餐廳員工手冊

1、勞動管理制度1. 工作時間：上午9：0014：30左右，下午16：3002：30左右，輪流值班。2. 休假：新員工第一個月無休假，從第二個月開始每月有二天假。3. 辭職：員工辭職需提前半個月，提交辭職申請給店方經(jīng)理。員工在工作未滿半年內(nèi)因自身原因離職或被辭退扣除三百元培訓(xùn)費。4. 試用：新員工從確認錄用之日起簽定合同，確立勞動關(guān)系契約，試用期為1個月，根據(jù)員工的工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)技能可以考慮是否延長其試用期或提前轉(zhuǎn)正，在試用期內(nèi)若有不稱職的或犯有重大過失，店方可隨時辭退員工并不作任何補償，若有自動離職，不予退還保證金；5. 遲到.早退：按時上班,有特殊情況提前一天給經(jīng)理請假(按事假處理),上班時間

2、5分鐘之外為遲到，每月4次以上視為曠工處理.6. 曠工：無故不上班，不服從指揮，不聽從安排，視為曠工，曠工一天扣三天工資，月內(nèi)曠工2天以上，（含2天）予以辭退：7. 重大過失處罰：罰款550元，無薪工作25天，辭退根據(jù)經(jīng)理指令保證金不予退還或酌情退還；8. 請假：嚴禁電話請假，托人帶信請假，病假需醫(yī)生診斷書和取藥單并可視情況確定請假形式，病假、事假均無工資；9. 晉升及獎勵：本店為所有員工提供學(xué)習(xí)交流的機會，打荷配菜及小爐子根據(jù)其表現(xiàn)均免費提供向上培訓(xùn)學(xué)習(xí)的機會，對工作滿一年且工作踏實肯干上進的，第二年工資在原有基礎(chǔ)上每月上浮200500元不等，如晉升新崗位，按新崗位薪資執(zhí)行，且可報銷過年來回

3、車票，派發(fā)過年紅包等福利。10.加班:在保質(zhì)保量完成本人上班時間工作職責(zé)內(nèi)的事，如超過工作時間需要加班的，按其加班時間工作崗位給予其加班費，每小時620元。11. 員工均有相互監(jiān)督，舉報歪風(fēng)邪氣之責(zé)。真實舉報屬實的店方給予獎勵并替其保密。會議制度1.每月由店方經(jīng)理召開一次全體員工大會，對餐廳營業(yè)情況，本月的其他事情進行安排和布置.表揚先進，鼓勵后進。2.每周由店方經(jīng)理定期召開領(lǐng)班以上行政工作例會。就當(dāng)周以來出現(xiàn)的問題提出整改措施，并做出安排、布置探討營運技能等相關(guān)內(nèi)容。餐廳服務(wù)員制度1. 上班時必須按規(guī)定著裝，著裝要整齊干凈，不穿拖鞋短褲背心。2. 做好上班前后的準備工作，積極檢查備用餐具是否

4、齊全，餐臺上器皿及需用品是否整潔和齊備。 3. 客人用餐時，站位要端正，不可背靠墻或占座，不得打鬧，爭吵或大聲喧嘩，唱歌。工作時要做到口勤、眼勤、手勤和腳勤，并及時了解客人動態(tài)需求，為顧客提供服務(wù)。4. 接待顧客應(yīng)主動、熱情、禮貌、耐心、周到，要時刻用好禮貌用語，必須“請”字當(dāng)頭，“謝”不離口，掌握原則、有問必答、言簡意賅；使顧客有賓至如歸之感。5. 客人到位時，服務(wù)員應(yīng)主動上前幫客人拉椅子，做好接待工作。6. 有較強的工作責(zé)任心，有獨立處理事務(wù)的能力，發(fā)現(xiàn)問題及時上報，善于班前或班后會提出問題及時轉(zhuǎn)告客人提出的意見。7. 上班期間不得玩手機或長時間接聽私人電話。8. 不得擅自接觸客人的隨身物

5、品，不得與客人帶的小孩嬉戲玩耍。9. 要有牢固的業(yè)務(wù)操作知識，善于向顧客介紹和推銷本餐廳飲品及特色菜點。10. 配合領(lǐng)班工作，服從領(lǐng)班或以上領(lǐng)導(dǎo)指揮，團結(jié)及善于幫助同事工作。11. 禁止偷吃偷喝，偷拿店內(nèi)財務(wù)，情節(jié)嚴重者將轉(zhuǎn)交司法部門處理。12. 內(nèi)部員工的私用物品不可帶入餐廳，統(tǒng)一放在更衣柜。13. 當(dāng)班值班人員必須檢查好燈，門窗，排風(fēng)，水電及衛(wèi)生。 14. 工作期間不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何時候都要維護自身的形象，不要發(fā)脾氣。15. 不準在經(jīng)營場地打牌，賭博，抽煙和赤膊。16. 做清潔快捷干凈，不得影響顧客進餐，對顧客要求和意見能做到的，自己做，自己做不到的立即報告上級，嚴禁任何員工

6、與客人發(fā)生沖突，創(chuàng)造良好的進餐環(huán)境。17. 顧客未走完，值班員工不得離開或故意冷淡、怠慢、為難顧客。18. 拾金不昧，發(fā)現(xiàn)顧客遺忘的物品要立即報告，并交給上級。19. 隨手關(guān)水關(guān)電，杜絕長流水，長亮燈，長明火，吃員工餐做到不浪費。20. 以上各條希望全體員工自覺遵守，如違規(guī)分別給予罰款5-50元，無薪2-3天，辭退等處理，觸犯刑律的移交司法機關(guān)處理。 衛(wèi)生管理制度餐廳每周一次大掃出，由相關(guān)管理人員對餐廳的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生進行檢查，并作記錄。一、個人衛(wèi)生標準1. 做到勤洗手、剪指甲、不留長指甲和涂有色指甲油；勤洗澡，勤換工作服勤洗被褥、刷牙。2. 工作時間不配戴飾品（如：耳環(huán)、戒指、項鏈、手足

7、鏈）。3. 工作時間必須穿工作服做到整齊干凈無皺紋、破損或開口的地方要補好。4. 男服務(wù)員發(fā)型側(cè)不過耳，后不過領(lǐng)前不遮眉，不留鬢角不染發(fā)。5. 女服務(wù)員不得批肩散發(fā)、噴重味香水；不戴假睫毛、化淡裝。二、環(huán)境衛(wèi)生標準1. 餐廳店堂要每日打掃，公共區(qū)域；確保一切公共設(shè)施的清潔，整齊光亮。2. 玻璃門窗：要保持清潔、白亮，要求無污跡、水跡、水印、手印、指痕。3. 窗臺；不定期的由管理員安排值班服務(wù)員檫洗，保持干凈。4. 地面；無雜物、光亮、無水跡、無油跡。5. 備餐柜：餐柜物品擺放整齊，無私人用品，干凈無油漬。6. 桌椅：無灰塵無油漬7. 燈具：光亮清潔，無油漬灰塵；裝飾物及植物要定期檫洗；植物要定

8、期施肥、打藥、殺蟲、清除敗葉和雜物，和檫洗，無灰塵無油跡、擺放端正適宜。三、餐用具衛(wèi)生1. 洗凈后光潔明亮，沒污點油跡。2. 能夠按規(guī)格整齊擺放于消毒柜中消毒，每周定期對全部餐具進行統(tǒng)一的消毒一次。四、工作衛(wèi)生1. 上班時間在工作場所內(nèi)不得抽煙喝酒，不得隨地吐痰嚴禁面對食品、顧客打噴涕咳嗽，嚴禁亂丟廢紙亂放茶水杯。2. 嚴禁使用掉落地面的餐具和食物。3. 手指不可直接接觸食物，不得碰觸杯口，碗口、筷子前端及湯匙盛湯部位。會客制度1. 上班時間內(nèi)禁止會客，任何時候不準私自帶朋友進餐廳聊天、玩耍。2. 下班后，未經(jīng)允許不得擅自在宿舍內(nèi)會客，留宿、特殊情況，需請示餐廳經(jīng)理。服務(wù)人員獎罰制度為保證公平

9、、公正、合理，參加評選人選為店方經(jīng)理、領(lǐng)班、服務(wù)員代表，評選時間為每周一次。一、獎勵制度：（每一分按2元計算）1、受客人表揚，服務(wù)態(tài)度好。（加1分）2、主動熱情服務(wù)突出者。（加1分）3、拾到顧客丟失的物品主動交吧臺或失主。（加4分）4、主動承擔(dān)臟、累苦工作者。（加1分)5、能承受重大委屈。（加2分）6、對公司(餐廳)提出好的建議,經(jīng)采納后對提出者。（加4-6分）.7、辦事認真負責(zé)，工作積極，樂于助人者。（加2分）8、因為店內(nèi)工作需要，在完成本人工作任務(wù)的情況下，超出工作時間的（視加班時間長短）。（加210分）二、懲罰制度：（每一分按2元計算）1. 遲到、早退者，第一次扣除當(dāng)月全勤獎，每分鐘扣1

10、分，超過10分鐘按50元/次罰款。2. 衣著不整，修飾不當(dāng)，個人衛(wèi)生習(xí)慣不良?？?分3. 擺臺不規(guī)范，衛(wèi)生不徹底，值臺檢查不仔細。扣1分4. 服務(wù)操作不規(guī)范。扣1分5. 不服從安排，消極怠工?？?分6. 故意損壞餐具物品，照價賠償。7. 服務(wù)出差錯，打翻食品及灑水，弄臟顧客衣服?？?分8. 私自打吧臺電話，私用餐廳公物。扣2分9. 站臺不規(guī)范，吹牛聊天?？?分10. 顧客投訴服務(wù)不周。扣1分11. 行為不端，偷竊他人物品?？?0分12. 上班時間在餐廳內(nèi)私自吃東西?？?分13. 故意浪費造成餐廳損失。扣2分14. 利用工作之便謀取個人利益。扣6分15. 上班時間打架起哄。扣20分16. 因個人

11、原因造成工作失誤或餐廳損失?？?-10分17. 買錯單，買漏單，跑單，由自己負責(zé)補齊。同時扣10分 廚房管理制度一、廚房考勤制度1廚政部工作人員上、下班時，必須到相關(guān)負責(zé)人處打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。2穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。3根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。4上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到飯店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。5根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。 6本制度適用于廚政部的所有員工。 二、廚房著裝制度1上班

12、時需穿戴工作服帽，服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。4工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。5必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。6違反上述規(guī)定者，按本店處罰條例執(zhí)行。三、廚房衛(wèi)生管理制度 1廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。2地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。3定期清洗抽油煙設(shè)備。4工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5食物應(yīng)在

13、工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。6食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7凡易腐蝕的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8. 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。10員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾

14、染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。11. 在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙。咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。15有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。四、食品原料管理與驗收制度1根據(jù)飯店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。2高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到

15、按量使用，物盡其用。3未經(jīng)許可，不得私自制作本店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。4不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。5不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。6不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。7. 以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按本店處罰制度執(zhí)行。五、廚房日常工作檢查制度1、對廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查。檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。2、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時

16、進行。 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； 紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀； 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。3、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正。4、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于班組的差錯，則追究其負責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。5、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。6、

17、檢查人員應(yīng)認真負責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)與個人利益掛鉤。六、廚房防火安全制度廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守，燒烤爐不正確引燃或無人值守等。1. 發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用；2不能超負荷使用電氣設(shè)備。3各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。4易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。5. 每天清洗凈殘油脂，碳火等火源嚴謹導(dǎo)入垃圾筒。6. 煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。7. 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。8. 每天清洗

18、干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。9. 下班關(guān)閉能源開關(guān)，燒烤下班時必須要滅掉所有碳火。10. 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。七、廚房設(shè)備及用具管理制度1廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。2對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。3廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。4廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。5廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。6廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。7備定期檢查、維修。凡

19、設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準。廚房獎罰制度質(zhì)量是生存之本，質(zhì)量是品牌的象征，廚房菜品的質(zhì)量是保證我們生存下去的基礎(chǔ)，為了穩(wěn)定提高菜品質(zhì)量，嚴格控制成本，讓我們的事業(yè)蒸蒸日上，特制定此制度，望大家共同遵守。一處罰制度（每一分按2元計算）1嚴把菜品關(guān)是我們應(yīng)盡的義務(wù)職責(zé)，如工作不認真造成客人退單的個人技術(shù)含量，如咸淡，不好吃等退下的菜品，全額承擔(dān)后果責(zé)任，其他問題根據(jù)責(zé)任劃分進一步處理追究到。在一個月內(nèi)連續(xù)發(fā)生五次造成客人投訴或退單的做離職處理。2遲到早退一分鐘扣1分，遲到早退十分鐘以上每次扣25分。遲到早退一小時以上按三倍工時扣工資。3所有人員應(yīng)

20、按時用工作餐，工作餐應(yīng)照顧到所有人的口味，任何人不允許私自開小灶，如發(fā)現(xiàn)按售價買單，并扣5分（特殊情況除外）。所有人要養(yǎng)成愛惜糧食的好習(xí)慣，工作餐按人所需不允許出現(xiàn)亂倒飯菜現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)一次扣5分。4上班時間，帶情緒亂發(fā)火，一次扣10分，在操作間大罵、嬉戲、吸煙者扣5分，在客人用餐或工作時間內(nèi)在餐廳廚房發(fā)生激烈爭執(zhí)或者打斗的雙方當(dāng)時人各扣50分，情節(jié)嚴重的予以辭退，有違法犯罪的扭送當(dāng)?shù)嘏沙鏊?不愛惜廚房設(shè)施，造成損害的按原價賠償。浪費原材料者按原材料單價的三倍處罰，情節(jié)嚴重者，予以開除處理。 6配菜人員每天下班前開出第二購物清單，盡量不要壓菜，以保證菜品的新鮮度，對第二天采購的菜品要嚴把質(zhì)量關(guān)，

21、不合格的及時退回，如貨有問題或沒有及時反映造成的問題自己承擔(dān)全部責(zé)任，另扣除5分。7每一位員工上班后應(yīng)做好餐前準備工作，認真完成自身所職，如因準備工作不及時造成菜品出來不了，造成退單投訴將追求其責(zé)任，視具體情況扣除210分。廚房員工拒絕執(zhí)行本部門主管的指示，工作拖拉，工作效率低下，導(dǎo)致本部門菜品銷售發(fā)生脫節(jié)扣5-30分。8不許亂拿、亂吃、亂用廚房及餐廳在售的任何菜品及酒水飲料，如需飲用在請示經(jīng)理后需按進價買單，否則視為正常消費，需按售價買單并扣5分。 9菜品內(nèi)發(fā)現(xiàn)頭發(fā)、鐵屑或其他雜物，追究該菜品出菜人的責(zé)任，如果查不出來，則配菜員、炒菜員按該菜品的售價平攤，并視情況扣1-5分。 10成品菜上桌

22、后客人顆粒未進的菜應(yīng)追究其原因，落實后如是菜品質(zhì)量問題，做菜師傅需按該菜品的售價進行賠償。有特殊要求的如不要蒜、辣椒等服務(wù)員必須要寫清楚，因此造成退餐投訴的由服務(wù)員承擔(dān)責(zé)任，并扣除2-5分。 11員工不得使用客人用過的食品和餐具，違者扣1分。 12衛(wèi)生檢查不合格者扣5分，如不整改者處以三倍以上罰款。 13下班時不關(guān)燈，不關(guān)煤氣，不關(guān)水電追究其責(zé)任人扣10分，造成嚴重損失者予以開除。 14罰款單拒絕簽字者，按該罰款單內(nèi)金額的2倍處罰。 二獎 勵 制 度（每一分按2元計算） 1. 提出對廚房改善的合理化建議，且被采納并切實有效者獎勵5分。2菜品的創(chuàng)新是每一位廚師的職責(zé)所在，總廚應(yīng)定期開發(fā)新品和特色菜品，新品推出后獲得客人一致好評，有持久銷量的給予50-100分獎勵。3發(fā)現(xiàn)別人浪費原材料或倒飯菜，并急時通知領(lǐng)導(dǎo)者給予5-50分獎勵。 4及時發(fā)現(xiàn)隱患，例如下班以后發(fā)現(xiàn)煤氣閥門未關(guān)，避免危險發(fā)生者予以獎勵10分。 5員工撿到別人的東西并及時交