第二章食品的脫水干制

1、第二章食品的脫水干制食品加工技術概論食品加工技術概論食品加工技術概論食品加工技術概論學習要求學習要求1 1、掌握食品干藏的原理、掌握食品干藏的原理2 2、了解食品的干制過程、了解食品的干制過程3 3、熟悉食品常用的干燥方法、熟悉食品常用的干燥方法4 4、了解食品干制過程中發(fā)生的變化、了解食品干制過程中發(fā)生的變化5 5、了解食品干制技術的發(fā)展趨勢、了解食品干制技術的發(fā)展趨勢食品加工技術概論食品加工技術概論脫水脫水(Dehydration)(Dehydration)是在人工控制條件下促使水分蒸發(fā)是在人工控制條件下促使水分蒸發(fā)的過程；的過程；干燥（干燥（Drying)Drying)是在自然條件或人工

2、控制條件下促使食是在自然條件或人工控制條件下促使食品中水分蒸發(fā)的工藝過程；品中水分蒸發(fā)的工藝過程；食品干藏食品干藏是脫水制品在它的水分降低到足以防止腐敗是脫水制品在它的水分降低到足以防止腐敗變質的水平后，始終保持低水分進行長期貯藏的過程。變質的水平后，始終保持低水分進行長期貯藏的過程。干藏是食品保藏最久遠的方法之一干藏是食品保藏最久遠的方法之一食品加工技術概論食品加工技術概論第一節(jié)第一節(jié) 食品脫水干制保藏原理食品脫水干制保藏原理一、食品中水分存在的形式一、食品中水分存在的形式1 1、自由水或游離水、自由水或游離水 是指食品或原料組織細胞中易流動的、是指食品或原料組織細胞中易流動的、容易結冰也能

3、溶解溶質的這部分水。在干燥容易結冰也能溶解溶質的這部分水。在干燥的過程中，既能以液體形式又能以蒸汽形式的過程中，既能以液體形式又能以蒸汽形式移動。移動。食品加工技術概論食品加工技術概論2 2、結合水、結合水 指不易流動，不易結冰，不能作為外加指不易流動，不易結冰，不能作為外加溶質的溶劑。它一般不參加化學反應溶質的溶劑。它一般不參加化學反應, ,幾乎不幾乎不能被微生物利用，這部分水被化學或物理的能被微生物利用，這部分水被化學或物理的結合力所固定。結合力所固定?；瘜W結合水化學結合水吸附結合水吸附結合水結構結合水結構結合水滲透壓結合水滲透壓結合水食品加工技術概論食品加工技術概論我們把食品中水的逸度和

4、純水的逸度之比稱為水分活度。我們把食品中水的逸度和純水的逸度之比稱為水分活度。 Aw = f/f0 f 食品中水的逸度食品中水的逸度 f0 純水的逸度純水的逸度 水分逃逸的趨勢通常可以近似地用水的蒸汽壓來表示，在低壓水分逃逸的趨勢通?？梢越频赜盟恼羝麎簛肀硎?，在低壓或室溫時，或室溫時，f/f0 和和P/P0之差非常?。ㄖ罘浅Ｐ。?%），故用），故用P/P0來定義來定義aw。二、水分活度二、水分活度Aw = P/P0 P：食品中水的蒸汽分壓；食品中水的蒸汽分壓； P0：純水的蒸汽壓（相同溫度下純水的飽和蒸汽壓）純水的蒸汽壓（相同溫度下純水的飽和蒸汽壓） 食品加工技術概論食品加工技術概論三、

5、食品脫水干制保藏原理三、食品脫水干制保藏原理食品的腐敗變質通常是由微生物作用和生物化學反應造食品的腐敗變質通常是由微生物作用和生物化學反應造成的，任何微生物進行生長繁殖以及多數(shù)生物化學反應成的，任何微生物進行生長繁殖以及多數(shù)生物化學反應都需要以水作為溶劑或介質。都需要以水作為溶劑或介質。干藏就是通過對食品中水分的脫除，進而降低食品的干藏就是通過對食品中水分的脫除，進而降低食品的水分活度，從而限制微生物活動、酶的活性以及化學水分活度，從而限制微生物活動、酶的活性以及化學反應的進行，達到長期保藏的目的。反應的進行，達到長期保藏的目的。食品加工技術概論食品加工技術概論1、水分活度與微生物的關系、水分

6、活度與微生物的關系1.1水分活度與微生物的發(fā)育水分活度與微生物的發(fā)育 各種微生物均有其最適的水分各種微生物均有其最適的水分活度和最低水分活度：活度和最低水分活度：通常細菌生長發(fā)育的最低水分通常細菌生長發(fā)育的最低水分活度為活度為0.900.90，酵母菌為，酵母菌為0.880.88, ,真真菌為菌為0.800.80，霉菌能夠忍受更低，霉菌能夠忍受更低的水分活度，是干制品中常見的水分活度，是干制品中常見的腐敗菌。的腐敗菌。為了控制微生物的生長，延長干為了控制微生物的生長，延長干制品的儲藏期，必須將干制品的制品的儲藏期，必須將干制品的水分活度降到水分活度降到0.600.60以下。以下。食品加工技術概論

7、食品加工技術概論1.2 水分活度與微生物的耐熱性水分活度與微生物的耐熱性 降低水分活度可以有效抑制微降低水分活度可以有效抑制微生物的生長，但也使微生物的耐熱生物的生長，但也使微生物的耐熱性增強。性增強。圖示表示：水分活度在圖示表示：水分活度在0.2-0.40.2-0.4之之間，微生物的耐熱性最高。因此，間，微生物的耐熱性最高。因此，降低水分活度可以有效地抑制微生降低水分活度可以有效地抑制微生物的生長，但使其耐熱性增強。物的生長，但使其耐熱性增強。食品的干制雖是加熱的過程，但并食品的干制雖是加熱的過程，但并不能代替殺菌。不能代替殺菌。食品加工技術概論食品加工技術概論1.3水分活度與細菌芽孢的形成

8、和毒素的產(chǎn)生水分活度與細菌芽孢的形成和毒素的產(chǎn)生 芽孢的形成需要比營養(yǎng)細胞發(fā)育更高的水分活度；芽孢的形成需要比營養(yǎng)細胞發(fā)育更高的水分活度；中毒菌的毒素產(chǎn)生量一般隨水分活度的減少而降低。中毒菌的毒素產(chǎn)生量一般隨水分活度的減少而降低。也就是，低的水分活度可以抑制細菌芽孢的形成和中毒也就是，低的水分活度可以抑制細菌芽孢的形成和中毒菌毒素的產(chǎn)生。菌毒素的產(chǎn)生。一般地，食品原料在干制前沒有產(chǎn)生毒素，則干制后不會一般地，食品原料在干制前沒有產(chǎn)生毒素，則干制后不會有毒素產(chǎn)生；干制前已產(chǎn)生毒素，則脫水食品仍可能導致有毒素產(chǎn)生；干制前已產(chǎn)生毒素，則脫水食品仍可能導致食物中毒。食物中毒。食品加工技術概論食品加工技

9、術概論2、 水分活度與酶活性的關系水分活度與酶活性的關系 酶反應速度隨酶反應速度隨AwAw的提高而增大，通常在的提高而增大，通常在AwAw為為0.75-0.950.75-0.95的范的范圍內酶活性達到最大。圍內酶活性達到最大。 水分活度影響酶促反應主要通過以下途徑：水分活度影響酶促反應主要通過以下途徑：水作為運動介質促進擴散作用；穩(wěn)定酶的結構和構象；水是水水作為運動介質促進擴散作用；穩(wěn)定酶的結構和構象；水是水解反應的底物；破壞極性基團的氫鍵；從反應復合物中釋放產(chǎn)解反應的底物；破壞極性基團的氫鍵；從反應復合物中釋放產(chǎn)物。物。 酶活性必須在一定的水分活度下才能起作用，酶活性必須在一定的水分活度下才

10、能起作用，不同種類的酶，作用的最低水分活度不同；同時，不同種類的酶，作用的最低水分活度不同；同時，還與水分子的存在狀態(tài)有關。還與水分子的存在狀態(tài)有關。食品加工技術概論食品加工技術概論食品加工技術概論食品加工技術概論 水分活度小于水分活度小于0.10.1的干燥食品因氧氣與油脂結合的機的干燥食品因氧氣與油脂結合的機會多，氧化速度非?？?；會多，氧化速度非常快； 水分活度在水分活度在0.3-0.40.3-0.4之間時的氧化作用最小；之間時的氧化作用最?。?水分活度大于水分活度大于0.550.55時時, ,水的存在提高了催化劑的流動水的存在提高了催化劑的流動性而使油脂的氧化速度增加。性而使油脂的氧化速度

11、增加。3.1 水分活度與氧化作用的關系水分活度與氧化作用的關系3、水分活度與其他變質因素的關系、水分活度與其他變質因素的關系食品加工技術概論食品加工技術概論3.2 水分活度與非酶褐變的關系水分活度與非酶褐變的關系大部分的脫水食品以及所有的中濕度食品都會發(fā)生非酶褐變。大部分的脫水食品以及所有的中濕度食品都會發(fā)生非酶褐變。中等濕度時中等濕度時（0.6-0.9），），褐變速率最大。褐變速率最大。 中等濕度時，參與褐變反應的成分在水溶液的濃度較大，中等濕度時，參與褐變反應的成分在水溶液的濃度較大，在食品內部的流動性逐漸增強，從而使相互間的反應幾率增大，在食品內部的流動性逐漸增強，從而使相互間的反應幾率

12、增大，褐變速率加快。褐變速率加快。 水分活度繼續(xù)增大，則反應物質的濃度降低，反應速率減小。水分活度繼續(xù)增大，則反應物質的濃度降低，反應速率減小。3.3 水分活度與淀粉老化的關系水分活度與淀粉老化的關系食品加工技術概論食品加工技術概論干制過程實際上是將食品表面的水分干制過程實際上是將食品表面的水分擴散到空氣中，內部水分轉移到表面；擴散到空氣中，內部水分轉移到表面；而熱則從表面?zhèn)鬟f到食品內部。而熱則從表面?zhèn)鬟f到食品內部。包含兩個基本方面：熱量交換和質量包含兩個基本方面：熱量交換和質量交換，故稱為交換，故稱為濕熱交換濕熱交換。第二節(jié)第二節(jié) 食品脫水干制的基本過程食品脫水干制的基本過程食品加工技術概論

13、食品加工技術概論一、一、干燥過程中食品的濕熱傳遞干燥過程中食品的濕熱傳遞（1 1）給濕過程）給濕過程 食品表面的水分向外界蒸發(fā)轉移的過程食品表面的水分向外界蒸發(fā)轉移的過程 給濕系數(shù)給濕系數(shù)表示食品表面蒸發(fā)水分能力的物理量，主要取表示食品表面蒸發(fā)水分能力的物理量，主要取決于干燥介質的流速及流向和蒸發(fā)表面的狀況。決于干燥介質的流速及流向和蒸發(fā)表面的狀況。 （2 2）導濕過程）導濕過程 食品內部的水分向表面遷移的過程食品內部的水分向表面遷移的過程 水分擴散系數(shù)水分擴散系數(shù)表示食品的水分擴散能力，取決于食品的表示食品的水分擴散能力，取決于食品的溫度和含水量。溫度和含水量。食品加工技術概論食品加工技術概

14、論 干制過程中潮濕食品食品表面水分受熱后首先有液態(tài)轉化干制過程中潮濕食品食品表面水分受熱后首先有液態(tài)轉化為氣態(tài)，即水分蒸發(fā)，而后，水蒸氣從食品表面向周圍介質擴為氣態(tài)，即水分蒸發(fā)，而后，水蒸氣從食品表面向周圍介質擴散，此時散，此時表面濕含量比物料中心的濕含量低，出現(xiàn)水分含量的表面濕含量比物料中心的濕含量低，出現(xiàn)水分含量的差異差異，即存在，即存在水分梯度水分梯度。水分擴散一般總是從高水分處向低水。水分擴散一般總是從高水分處向低水分處擴散，亦即是從內部不斷向表面方向移動。這種水分遷移分處擴散，亦即是從內部不斷向表面方向移動。這種水分遷移現(xiàn)象稱為現(xiàn)象稱為導濕性導濕性。 同時，食品在熱空氣中，同時，食品

15、在熱空氣中，食品表面受熱高于它的中心食品表面受熱高于它的中心，因而在物料內部會建立一定的溫度差，即因而在物料內部會建立一定的溫度差，即溫度梯度溫度梯度。溫度梯度。溫度梯度將促使水分（無論是液態(tài)還是氣態(tài)）從高溫向低溫處轉移。這將促使水分（無論是液態(tài)還是氣態(tài)）從高溫向低溫處轉移。這種現(xiàn)象稱為導溫性。種現(xiàn)象稱為導溫性。導濕性強而導溫性差的食品容易干燥食品加工技術概論食品加工技術概論二、影響濕熱傳遞的因素二、影響濕熱傳遞的因素（1 1）表面積）表面積 表面積大，濕熱傳遞的速度快表面積大，濕熱傳遞的速度快（2 2）溫度）溫度 溫度高，水分擴散速率也加快，使內部干燥也加速。溫度高，水分擴散速率也加快，使內

16、部干燥也加速。（3 3）空氣流速）空氣流速 空氣流速加快，食品干燥速率也加速。空氣流速加快，食品干燥速率也加速。（4）空氣相對濕度）空氣相對濕度 脫水干制時，如果用空氣作為干燥介質，脫水干制時，如果用空氣作為干燥介質，空氣相對濕度越低，食品干燥速率也越快。空氣相對濕度越低，食品干燥速率也越快。 （5 5）真空度）真空度 食品在真空條件下干燥，水分容易蒸發(fā)。食品在真空條件下干燥，水分容易蒸發(fā)。食品加工技術概論食品加工技術概論三、干燥過程的特性三、干燥過程的特性食品干制過程的圖食品干制過程的圖形可以由干燥曲線、形可以由干燥曲線、干燥速率曲線和食干燥速率曲線和食品溫度曲線的組合品溫度曲線的組合表示。

17、表示。食品在干制過程中，食品水分含量逐漸減少，干燥速率變高后平衡再變低，食品溫度也在不斷上升。食品加工技術概論食品加工技術概論四、食品干制工藝條件的選擇四、食品干制工藝條件的選擇最佳工藝條件：最佳工藝條件： 時間短、能耗少、工藝控制簡單、干制品質量好時間短、能耗少、工藝控制簡單、干制品質量好合理工藝條件的選擇原則：合理工藝條件的選擇原則：（1 1）盡可能使食品表面水分蒸發(fā)速度與其內部水分擴散速度）盡可能使食品表面水分蒸發(fā)速度與其內部水分擴散速度相等，避免在食品內部形成較大的溫度梯度，避免出現(xiàn)表面相等，避免在食品內部形成較大的溫度梯度，避免出現(xiàn)表面硬化現(xiàn)象。硬化現(xiàn)象。（2 2）恒率干燥階段可以采

18、用適當高些的空氣溫度，以加快干）恒率干燥階段可以采用適當高些的空氣溫度，以加快干燥過程。燥過程。（3 3）干燥后應根據(jù)干制品的預期含水量調整空氣的相對濕度。）干燥后應根據(jù)干制品的預期含水量調整空氣的相對濕度。（4 4）降率干燥階段，應降低空氣溫度和流速。尤其是對于熱）降率干燥階段，應降低空氣溫度和流速。尤其是對于熱敏性食品。敏性食品。食品加工技術概論食品加工技術概論第四節(jié)第四節(jié) 干制對食品品質的影響干制對食品品質的影響一、物理變化一、物理變化2、表面硬化、表面硬化3、溶質遷移現(xiàn)象、溶質遷移現(xiàn)象干制品表面干燥而內部軟濕的現(xiàn)象，是食品表面收縮和干制品表面干燥而內部軟濕的現(xiàn)象，是食品表面收縮和封閉的

19、一種特殊現(xiàn)象。封閉的一種特殊現(xiàn)象。 水分被除去而導致體積縮小、肌肉組織細胞失去部分水分被除去而導致體積縮小、肌肉組織細胞失去部分或全部彈性的現(xiàn)象。會使食品形成多孔結構。或全部彈性的現(xiàn)象。會使食品形成多孔結構。有均勻干縮、非均勻干縮兩種。有均勻干縮、非均勻干縮兩種。1、干縮、干縮食品加工技術概論食品加工技術概論二、二、化學變化化學變化蛋白質；蛋白質變性；蛋白質；蛋白質變性；碳水化合物；碳水化合物；加熱時碳水化合物含量高的食品極易焦化。曬干初期呼吸作加熱時碳水化合物含量高的食品極易焦化。曬干初期呼吸作用導致糖分分解。還會發(fā)生糖與氨基酸反應而出現(xiàn)褐變。用導致糖分分解。還會發(fā)生糖與氨基酸反應而出現(xiàn)褐變

20、。果蔬中碳水化合物含量較高，它的變化會引起果蔬變質和成果蔬中碳水化合物含量較高，它的變化會引起果蔬變質和成分損耗。動物制品則不會。分損耗。動物制品則不會。 1 1、營養(yǎng)物的損失、營養(yǎng)物的損失食品加工技術概論食品加工技術概論脂肪；高溫脫水時脂肪氧化比低溫時嚴重。脂肪氧化可脂肪；高溫脫水時脂肪氧化比低溫時嚴重。脂肪氧化可加抗氧化劑控制。加抗氧化劑控制。維生素；維生素損失多，部分可溶性維生素易被氧化掉。維生素；維生素損失多，部分可溶性維生素易被氧化掉。預煮和酶鈍化處理也使其含量下降。預煮和酶鈍化處理也使其含量下降。2、褐變、褐變主要有兩類：主要有兩類：酶促褐變酶促褐變-多酚類物質在酶的作用下氧化；多

21、酚類物質在酶的作用下氧化；非酶促褐變非酶促褐變美拉德反應、脂質氧化產(chǎn)物和氨基酸反應。美拉德反應、脂質氧化產(chǎn)物和氨基酸反應。食品加工技術概論食品加工技術概論（3）風味的變化）風味的變化引起水分除去的物理力，也會引起一些揮發(fā)物質的去處；引起水分除去的物理力，也會引起一些揮發(fā)物質的去處；熱會帶來一些異味、煮熟味。類脂物質氧化哈敗、酸敗。熱會帶來一些異味、煮熟味。類脂物質氧化哈敗、酸敗。酶引起的風味變化。酶引起的風味變化。防止風味損失方法：芳香物質回收、低溫干燥。防止風味損失方法：芳香物質回收、低溫干燥。食品加工技術概論食品加工技術概論第五節(jié)第五節(jié) 食品的干制方法食品的干制方法 一、空氣對流干燥一、空

22、氣對流干燥 在許多食品干制時都會出現(xiàn)恒率干燥階段和降率干燥階段。因此干制過程中控制好空氣的干球溫度就可以改善食品品質。 柜式干燥設備、隧道式干燥設備、輸送帶式干燥、氣流干燥、泡沫干燥噴霧干燥、流化床干燥 二、接觸干燥二、接觸干燥 食品加工技術概論食品加工技術概論三、真空干燥三、真空干燥 四、冷凍干燥四、冷凍干燥 將食品在冷凍狀態(tài)下，食品中的水變成冰，再在高真空度下，冰直接從固態(tài)變成水蒸汽（升華）而脫水，故又稱為升華干燥。 五、紅外干燥五、紅外干燥 六、微波干燥六、微波干燥 食品加工技術概論食品加工技術概論一、一、包裝前干制品的處理包裝前干制品的處理1、篩選和分級、篩選和分級2、回軟、回軟 先用

23、振動篩分選，后用人工挑選。先用振動篩分選，后用人工挑選。 也叫均濕或水分平衡，目的是使干制品內部水分均勻一也叫均濕或水分平衡，目的是使干制品內部水分均勻一致。將干制品堆積在密閉室內或容器內進行短暫儲藏即可。致。將干制品堆積在密閉室內或容器內進行短暫儲藏即可。3、防蟲、防蟲煙熏煙熏：甲基溴、氧化乙烯、氧化丙烯、甲酸甲酯、乙酸甲酯等。：甲基溴、氧化乙烯、氧化丙烯、甲酸甲酯、乙酸甲酯等。低溫殺蟲低溫殺蟲（-10度以下）；度以下）；高溫熱處理高溫熱處理（75-80度）度） 第六節(jié)第六節(jié) 干制品的包裝和貯藏干制品的包裝和貯藏食品加工技術概論食品加工技術概論4、速化復水處理、速化復水處理5、壓塊、壓塊壓片

24、法：用軋輥擠壓成一定厚度的薄片。壓片法：用軋輥擠壓成一定厚度的薄片。刺孔法：雙轉輥作用下使干制品組織中留有較多的空隙。刺孔法：雙轉輥作用下使干制品組織中留有較多的空隙。將干制品壓縮成塊狀，減小體積，便于儲運；將干制品壓縮成塊狀，減小體積，便于儲運；同時密實的產(chǎn)品可降低包裝袋內氧氣含量，可以防止氧化變質。同時密實的產(chǎn)品可降低包裝袋內氧氣含量，可以防止氧化變質。食品加工技術概論食品加工技術概論二、干制品的包裝二、干制品的包裝對包裝環(huán)境的要求對包裝環(huán)境的要求干制品的處理和包裝應在低溫、清潔和通風良好的環(huán)境中進行。干制品的處理和包裝應在低溫、清潔和通風良好的環(huán)境中進行。包裝材料和容器的選擇包裝材料和容

25、器的選擇基本要求：基本要求：應防止干制品的吸濕回潮，透氣率低，不透光，耐久牢固；應防止干制品的吸濕回潮，透氣率低，不透光，耐久牢固；包裝材料符合衛(wèi)生要求，價格低廉；包裝材料符合衛(wèi)生要求，價格低廉；包裝后的產(chǎn)品大小、形狀、外觀；包裝后的產(chǎn)品大小、形狀、外觀；食品加工技術概論食品加工技術概論包裝材料和容器包裝材料和容器金屬罐、玻璃罐、木箱、紙箱、聚乙烯塑料袋、符合薄膜袋、玻金屬罐、玻璃罐、木箱、紙箱、聚乙烯塑料袋、符合薄膜袋、玻璃紙等。璃紙等。內包裝多采用薄膜袋、復合薄膜、防潮紙；內包裝多采用薄膜袋、復合薄膜、防潮紙；外包裝多采用金屬罐、木箱、紙箱。外包裝多采用金屬罐、木箱、紙箱。真空包裝和氣調包

26、裝真空包裝和氣調包裝干燥劑、吸氧劑、抗結塊劑干燥劑、吸氧劑、抗結塊劑食品加工技術概論食品加工技術概論干制品包裝實例干制品包裝實例 （1）高吸濕性食品高吸濕性食品的包裝的包裝典型食品：速溶咖啡、奶粉，水分典型食品：速溶咖啡、奶粉，水分1一一3 ，通常平衡相，通常平衡相對濕度低于對濕度低于20，有一些產(chǎn)品低，有一些產(chǎn)品低10。 包裝要求：包裝環(huán)境有較低的相對濕度（包裝要求：包裝環(huán)境有較低的相對濕度（RH），包裝材料），包裝材料隔絕水、汽、氣、光性能高，包裝密封性好。隔絕水、汽、氣、光性能高，包裝密封性好。包裝形式：金屬罐、玻璃瓶、復合鋁塑紙罐、鋁箔袋及鋁包裝形式：金屬罐、玻璃瓶、復合鋁塑紙罐、鋁箔

27、袋及鋁塑復合袋塑復合袋 ；真空或充氣；軟包裝：組合包裝（大套小），外；真空或充氣；軟包裝：組合包裝（大套?。?，外袋內加干燥劑、吸氧劑。袋內加干燥劑、吸氧劑。食品加工技術概論食品加工技術概論（2）易吸濕性食品的包裝）易吸濕性食品的包裝典型食品：茶葉、脫水湯料、烘烤早餐谷物、餅干等。水分典型食品：茶葉、脫水湯料、烘烤早餐谷物、餅干等。水分28，平衡相對濕度，平衡相對濕度1030。包裝要求：隔絕水、氣、汽、光。包裝要求：隔絕水、氣、汽、光。包裝形式：茶：鐵罐、瓷罐、復合鋁箔袋，袋泡茶用紙、外包裝形式：茶：鐵罐、瓷罐、復合鋁箔袋，袋泡茶用紙、外加收縮膜。加收縮膜。調味包：隔絕性好的玻璃瓶或塑料瓶調味包

28、：隔絕性好的玻璃瓶或塑料瓶 餅干：玻璃紙、各種復合材料，如餅干：玻璃紙、各種復合材料，如PE、PVDC 。食品加工技術概論食品加工技術概論（3）低吸濕性食品的包裝）低吸濕性食品的包裝典型食品：堅果、面包等，含水量典型食品：堅果、面包等，含水量 630。包裝要求：中等的防潮性能包裝要求：中等的防潮性能 包裝形式：包裝形式：軟包裝材料，如蠟紙、玻璃紙及塑料薄膜常用于面包的包裝；軟包裝材料，如蠟紙、玻璃紙及塑料薄膜常用于面包的包裝；目前多采用目前多采用PEIP以及以及PEIPPPE共擠薄膜包裝袋，并用熱共擠薄膜包裝袋，并用熱封或涂塑的金屬絲扎住袋口。高級面包采用鋁箔紙或鋁箔封或涂塑的金屬絲扎住袋口。

29、高級面包采用鋁箔紙或鋁箔聚乙烯復合材料。聚乙烯復合材料。食品加工技術概論食品加工技術概論（4）中吸濕性食品的包裝）中吸濕性食品的包裝典型食品：蜜餞類食品，典型食品：蜜餞類食品，25-40，平衡濕度，平衡濕度 6090。 包裝要求：該類食品也易受酵母與細菌等微生物的侵襲，為包裝要求：該類食品也易受酵母與細菌等微生物的侵襲，為了延長其保質期，在加工過程中常輔以合適的包裝，如個體單了延長其保質期，在加工過程中常輔以合適的包裝，如個體單包裝、多層包裝，用熱充填（包裝、多層包裝，用熱充填（8085）的方法或采用真空充）的方法或采用真空充氮包裝。因此要求包裝材料有一定的耐熱性和低水、汽、氣透氮包裝。因此要求包裝材料有一定的耐熱性和低水、汽、氣透過性。過性。食品加工技術概論食品加工技術概論三、干制品的儲藏三、干制品的儲藏干制品在貯藏期的變化干制品在貯藏期的變化水分含量高的干制品在貯藏中有變色、氧化、蛋白變性、香水分含量高的干制品在貯藏中有變色、氧化、蛋白變性、香味喪失的可能。味喪失的可能。干制品的水分含量和貯藏條件干制品的水分含量和貯藏條件良好的貯藏環(huán)境是保證干制品耐藏性的重要因素。環(huán)境相對良好的貯藏環(huán)境是保證干制品耐藏性的重要因素。環(huán)境相對濕度是水分的主要決定因素。濕度是水分的主要決定因素。避光；避光；干燥地方干燥地方低溫低溫食品加工技術概論食品加工技