餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)ppt課件

1、 餐飲服務(wù)從業(yè)人員 食品安全知識培訓(xùn) 1第一頁，共四十頁。食品中常見污染及預(yù)防控制（第三章）餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法（五章）加工操作規(guī)程（六章）餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（征求意見稿）（過程控制要求）（七章2第二頁，共四十頁。具體的能引起食物中毒和食源性傳染病的部分病原菌見書16頁食品中常見的可致病的病毒最常見的是甲肝病毒3第三頁，共四十頁。人感染寄生蟲病大多是由于生食、半生食、等不良飲食習(xí)慣、或食品加熱不徹底所致生物毒素人體攝入的后極易引起中毒、重者死亡。常見的有發(fā)芽馬鈴薯、青蕃茄、苦杏仁、鮮黃花菜、生黃豆等4第四頁，共四十頁。部分有毒食品部分有毒食品河豚魚、青皮紅肉魚（金槍魚、沙丁魚等四

2、季豆、扁豆、荷蘭豆生豆?jié){野蘑菇(顏色鮮艷的大都有毒)能污染食品的物質(zhì)能污染食品的物質(zhì)有機(jī)磷農(nóng)藥，蔬菜瘦肉精，豬肉、豬內(nèi)臟亞硝酸鹽桐油貝類毒素5第五頁，共四十頁。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法已于已于2010年年2月月8日經(jīng)衛(wèi)生部部務(wù)會(huì)議審議通過，自日經(jīng)衛(wèi)生部部務(wù)會(huì)議審議通過，自2010年年5月月1日起施行。日起施行。6第六頁，共四十頁。餐飲服務(wù)提供者必須依法取得餐飲服務(wù)許可證，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。7第七頁，共四十頁。p被吊銷餐飲服務(wù)許可證的單

3、位，根據(jù)食品安全法第九十二條的規(guī)定，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起5年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作，并且餐飲服務(wù)提供者不得聘用此類人員從事管理工作。8第八頁，共四十頁。應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度。采購記錄制度。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。 9第九頁，共四十頁。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務(wù)

4、食品安全操作規(guī)范。餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求： （一）在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用； 10第十頁，共四十頁。（二）貯存食品原料的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品，應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品；11第十一頁，共四十頁。（三）應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；12第十二頁，共四十頁。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求： （

5、四）應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用； （五）操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生； （六）需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏；應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放； （七）制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求； 13第十三頁，共四十頁。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求：（八）用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標(biāo)志或者區(qū)

6、分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒； 14第十四頁，共四十頁。（九）應(yīng)當(dāng)按照要求對餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證；（十）應(yīng)當(dāng)保持運(yùn)輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施的清潔，必要時(shí)應(yīng)當(dāng)消毒。運(yùn)輸保溫、冷藏（凍）食品應(yīng)當(dāng)有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏（凍）設(shè)備設(shè)施。 15第十五頁，共四十頁。 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案食品安全事故處置方案,定期定期檢查

7、各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況,及時(shí)消除食品安及時(shí)消除食品安全事故隱患。全事故隱患。餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即封存封存導(dǎo)致導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，在設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，在2小時(shí)之內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)小時(shí)之內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。管部門的要求采取控制措施。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合

8、配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。品，不得拒絕。16第十六頁，共四十頁。食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗(yàn)時(shí)，食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗(yàn)時(shí)，被抽樣檢驗(yàn)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合抽樣被抽樣檢驗(yàn)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合抽樣檢驗(yàn)工作，如實(shí)提供被抽檢樣品的貨源、數(shù)檢驗(yàn)工作，如實(shí)提供被抽檢樣品的貨源、數(shù)量、存貨地點(diǎn)、存貨量、銷售量、相關(guān)票證量、存貨地點(diǎn)、存貨量、銷售量、相關(guān)票證等信息。等信息。17第十七頁，共四十頁?？h級以上食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)組織實(shí)施本轄區(qū)餐飲服務(wù)環(huán)

9、節(jié)的抽樣檢驗(yàn)工作，所需經(jīng)費(fèi)由地方財(cái)政列支對檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，自收到檢驗(yàn)結(jié)果告知之日起10日內(nèi)，向組織實(shí)施檢驗(yàn)的食品藥品監(jiān)督管理部門提出書面復(fù)檢申請 ，逾期未提出申請的，視為放棄該項(xiàng)權(quán)利。（微生物檢驗(yàn)不得復(fù)驗(yàn)）18第十八頁，共四十頁。采購驗(yàn)收要求采購驗(yàn)收要求 采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購食品安全法食品安全法第第2828條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第第3333條規(guī)定

10、不得條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。 采購時(shí)應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)采購時(shí)應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合供貨者的許可證和食品合格的證明文件格的證明文件，做好采購記錄，便于溯源。，做好采購記錄，便于溯源。 購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其資質(zhì)，索取消毒合格憑證。應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其資質(zhì)，索取消毒合格憑證。 入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記，作好記錄。進(jìn)行登記，作好記錄。19第十九頁，共四十頁。 貯存要求貯存要求 貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，

11、無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，并對變食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，并對變質(zhì)和過期的及時(shí)進(jìn)行清理銷毀。質(zhì)和過期的及時(shí)進(jìn)行清理銷毀。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識。冷藏、冷凍貯存應(yīng)冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要

12、求。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。示）計(jì)。20第二十頁，共四十頁。粗加工與切配要求粗加工與切配要求加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。性狀異常的，不得加工和使用。食品原料在使用前應(yīng)洗凈，食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。毒處理

13、。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。時(shí)使用或冷藏。 切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。存放。切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。加工用容器、工具應(yīng)符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用加工用容器、工具應(yīng)符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識。并有明顯標(biāo)識。21第二十一頁，

14、共四十頁。烹調(diào)要求烹調(diào)要求烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于度應(yīng)不低于7070。有。有國際或發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)國際或發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某足以證明加工某種食品中心溫度種食品中心溫度略低于略低于7070，能保證食品安全，也可允許，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。該種操作方式。加工后

15、的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。注加工時(shí)間等。用于烹調(diào)的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，用于烹調(diào)的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。不得與地面或污垢接觸。22第二十二頁，共四十頁。 備餐及供餐要求備餐及供餐要求應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。應(yīng)。操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)消毒。菜

16、肴分派、造型整理的用具應(yīng)消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2 2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于高于6060或低于或低于1010的條件下存放。的條件下存放。23第二十三頁，共四十頁。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自

17、進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。專間專間每餐每餐( (或每次或每次) )使用前使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟3030分鐘以上，分鐘以上，并做好記錄。并做好記錄。24第二十四頁，共四十頁。專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。應(yīng)洗凈并保持清潔。供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜

18、間。不得帶入涼菜間。制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進(jìn)行再加熱。箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進(jìn)行再加熱。25第二十五頁，共四十頁。專間內(nèi)操作應(yīng)符合規(guī)范要求。專間內(nèi)操作應(yīng)符合規(guī)范要求。蛋糕胚宜在專用冰箱中冷藏，冷藏溫度蛋糕胚宜在專用冰箱中冷藏，冷藏溫度1010以下。以下。裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3 322，蛋白裱花蛋糕、奶油，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花

19、蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度不得超過裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度不得超過2020。26第二十六頁，共四十頁。加工生食海產(chǎn)品的加工生食海產(chǎn)品的宜宜設(shè)立專間。設(shè)立專間。從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)應(yīng)佩從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)應(yīng)佩戴口罩。戴口罩。用于生食海產(chǎn)品加工的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用于生食海產(chǎn)品加工的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。27第二十七頁，共四十頁。加

20、工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器冷藏保存，或者放置在加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。食用冰中保存并用保鮮膜分隔。放置在食用冰中保存時(shí)，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過放置在食用冰中保存時(shí)，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過1 1小時(shí)。小時(shí)。28第二十八頁，共四十頁。從事現(xiàn)榨飲料和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手從事現(xiàn)榨飲料和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)宜佩戴口罩。部消毒，操作時(shí)宜佩戴口罩?，F(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作的設(shè)

21、備、工用具應(yīng)專用。每餐次使現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。用于現(xiàn)榨飲料和水果拼盤的蔬菜、瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗用于現(xiàn)榨飲料和水果拼盤的蔬菜、瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。處理的不得使用。制作現(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)，不得濫用食制作現(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)，不得濫用食品添加劑。品添加劑。制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當(dāng)餐不能用完的，應(yīng)妥善處理，制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當(dāng)餐不能用完的，應(yīng)妥善處理，不得重復(fù)利用。不得重復(fù)利用。 29第二十九頁，共四十頁。加工前應(yīng)認(rèn)

22、真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。常的，不得進(jìn)行加工。需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按規(guī)范要求進(jìn)行操作。需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按規(guī)范要求進(jìn)行操作。未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。限內(nèi)使用。奶油類原料應(yīng)冷藏存放。奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在在1010以下或以下或6060以上的溫度條件下貯存以上的溫度條件下貯存。30第三十頁，共四十頁。燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐

23、敗變質(zhì)或者其他感燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場所，避免受到污染。原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場所，避免受到污染。燒烤時(shí)宜避免食品直接接觸火焰。燒烤時(shí)宜避免食品直接接觸火焰。31第三十一頁，共四十頁。 食品再加熱要求食品再加熱要求無適當(dāng)保存條件（溫度低于無適當(dāng)保存條件（溫度低于6060、高于、高于1010），存放時(shí)間），存放時(shí)間超過超過2 2小時(shí)小時(shí)的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。質(zhì)。冷

24、凍熟食品應(yīng)冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。后經(jīng)充分加熱方可食用。加熱時(shí)中心溫度應(yīng)符合規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。加熱時(shí)中心溫度應(yīng)符合規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。32第三十二頁，共四十頁。食品添加劑的使用要求食品添加劑的使用要求食品添加劑的使用應(yīng)符合食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的的規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），應(yīng)標(biāo)識食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），應(yīng)標(biāo)識 “食品食品添加劑添加劑”字樣，并有專人保管

25、。字樣，并有專人保管。33第三十三頁，共四十頁。餐飲器具清洗消毒保潔要求餐飲器具清洗消毒保潔要求餐飲器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后餐飲器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。顯標(biāo)識。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。餐飲器具應(yīng)按餐飲器具應(yīng)按餐飲器具清洗消毒推薦方法餐飲器具清洗消毒推薦方法的規(guī)定洗凈并消毒。的規(guī)定洗凈并消毒。餐飲器具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采餐飲器具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、

26、大小等原因無法采用的除外。用的除外。34第三十四頁，共四十頁。餐飲器具清洗消毒保潔要求餐飲器具清洗消毒保潔要求應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度定時(shí)測量有效消毒濃度。消毒后餐飲器具應(yīng)符合消毒后餐飲器具應(yīng)符合GB14934GB14934食食( (飲飲) )具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)規(guī)定。定。不得重復(fù)使用一次性餐飲器具。不得重復(fù)使用一次性餐飲器具。已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。存放其他物品。盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。35第三十五頁，共四十頁。留樣管理要求留樣管理要求學(xué)校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲服學(xué)校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過務(wù)和超過100100人的一次性聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留人的一次性聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣。樣。留樣食品應(yīng)留樣食品應(yīng)按品種按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏在冷藏條件下存放條件下存放4848小時(shí)