營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要課件

1、1營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要 營養(yǎng)學(xué)根底(jch)第一頁，共九十六頁。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要2第一節(jié)第一節(jié) 營養(yǎng)學(xué)概論營養(yǎng)學(xué)概論(giln)一、營養(yǎng)學(xué)的根本概念 營養(yǎng)：指機體從外界攝取食物(shw)，經(jīng)過體內(nèi)的消化、吸收和/或代謝后，或參與構(gòu)成機體組織，或滿足生理功能和體力活動需要的生物學(xué)過程。營養(yǎng)學(xué)：研究機體營養(yǎng)規(guī)律以及改善措施的科學(xué)。第二頁，共九十六頁。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要3營養(yǎng)素：機體為了維持(wich)生存、生長發(fā)育、體力活動和健康以食物的形式攝入的物質(zhì)。營養(yǎng)素分類：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)。宏量營養(yǎng)素與微量營養(yǎng)素常量元素與微量元素第三頁，共九十六頁。4食物、營養(yǎng)與人體食物、營養(yǎng)與人

2、體(rnt)健康關(guān)系健康關(guān)系第四頁，共九十六頁。5營養(yǎng)學(xué)的根本知識營養(yǎng)學(xué)的根本知識人體(rnt)食物(shw)能量能量(nngling)與與營養(yǎng)素營養(yǎng)素食物營養(yǎng)價值食物營養(yǎng)價值平平衡衡膳膳食食營養(yǎng)與營養(yǎng)與疾病疾病特殊人群特殊人群營養(yǎng)營養(yǎng)第五頁，共九十六頁。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要6營養(yǎng)素的需要量與供給量營養(yǎng)素的需要量與供給量營養(yǎng)素需要量維持(wich)正常生理功能所要的營養(yǎng)素的量。最低需要量：能維持生理平衡或不致發(fā)生缺乏癥的量。適宜需要量：能維持健康，促進(jìn)生長，保證最高勞動能力，使機體協(xié)調(diào)開展，并能最大限度利用營養(yǎng)素的量。營養(yǎng)素供給量 營養(yǎng)素供給量recommended dietary allowa

3、nce RDA)是在生理需要量的根底上考慮了人群的平安率、飲食習(xí)慣、食物生產(chǎn)(shngchn)、社會條件及經(jīng)濟條件等因素而制定的適宜數(shù)值。第六頁，共九十六頁。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要7中國居民每日膳食中國居民每日膳食(shnsh)營養(yǎng)素參考攝入量營養(yǎng)素參考攝入量 每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量daily dietary reference intakes, DRIs是在每日膳食營養(yǎng)素供給量的根底上開展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括四項指標(biāo)：平均需要量 (estimated average requirement, EAR )、推薦攝入量 (recommended nutrient int

4、ake, RNI) 、適宜攝入量 (adequate intake, AI) 和可耐受(nai shu)最高攝入量 (tolerable upper intake level, UL)。 返回第七頁，共九十六頁。8營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要攝入水平與隨機個體攝入缺乏攝入水平與隨機個體攝入缺乏(bz)或過多的概率或過多的概率第八頁，共九十六頁。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要9二、營養(yǎng)二、營養(yǎng)(yngyng)與健康的關(guān)系與健康的關(guān)系l營養(yǎng)是維持健康的根底l維持人體組織的構(gòu)成l維持生理功能l維持心理健康l預(yù)防(yfng)疾病發(fā)生第九頁，共九十六頁。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要10二、營養(yǎng)二、營養(yǎng)(yngyng)與健康的關(guān)系與健康

5、的關(guān)系l營養(yǎng)對人群健康的影響 保證兒童的正常保證兒童的正常(zhngchng)(zhngchng)生長發(fā)育和心理發(fā)育生長發(fā)育和心理發(fā)育 滿足各類人群的營養(yǎng)需要滿足各類人群的營養(yǎng)需要 增強特殊環(huán)境下人群的抵抗力、耐受性和適應(yīng)性增強特殊環(huán)境下人群的抵抗力、耐受性和適應(yīng)性 預(yù)防營養(yǎng)素缺乏與過多及相關(guān)疾病預(yù)防營養(yǎng)素缺乏與過多及相關(guān)疾病 輔助各種疾病的治療輔助各種疾病的治療第十頁，共九十六頁。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要11三、營養(yǎng)學(xué)開展的歷史(lsh)與展望一古代營養(yǎng)學(xué)開展的歷史 早在3000多年前，即公元前1100年公元前771年的西周時期，官方的醫(yī)政制度將醫(yī)生分為四大類：食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)和獸醫(yī)，其中食醫(yī)排在

6、諸醫(yī)之首，是專事飲食(ynsh)營養(yǎng)的醫(yī)生，也可以說是世界上最早的營養(yǎng)師。 ?皇帝內(nèi)經(jīng)素問?：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣，對平衡膳食作了精辟論述，可以認(rèn)為是世界上最早的“膳食指南。第十一頁，共九十六頁。12營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要二國外現(xiàn)代(xindi)營養(yǎng)學(xué)的開展 現(xiàn)代(xindi)營養(yǎng)學(xué)始 于 1 8 世 紀(jì) 中 葉 ，“營養(yǎng)學(xué)之父法國化學(xué)家Lavoisier(拉瓦錫)1743-1794于1783年發(fā)現(xiàn)了“氧，“呼吸“氧化燃燒；1785年法國“化學(xué)革命 現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的標(biāo)志。第十二頁，共九十六頁。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要13現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)分為三個時期：1.營養(yǎng)學(xué)的萌芽與

7、形成期17851945年 特點：1認(rèn)識到食物與人體根本(jbn)化學(xué)組成，逐漸形成了營養(yǎng)學(xué)的根本(jbn)概念、理論；2建立了食物成分的化學(xué)分析方法和動物實驗方法；3明確了一些營養(yǎng)缺乏病的病因；4別離和鑒定了食物中絕大多數(shù)營養(yǎng)素；51934年美國營養(yǎng)學(xué)會成立。第十三頁，共九十六頁。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要142.營養(yǎng)學(xué)的全面(qunmin)開展與成熟期19451985年 特點：1繼續(xù)發(fā)現(xiàn)新的營養(yǎng)素并進(jìn)行系統(tǒng)研究；2不僅關(guān)注營養(yǎng)缺乏問題，而且關(guān)注營養(yǎng)過剩問題；3公共營養(yǎng)public nutrition的興起。第十四頁，共九十六頁。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要153.營養(yǎng)學(xué)開展的突破與孕育期1985年 特點：1營

8、養(yǎng)學(xué)研究領(lǐng)域更加廣泛：“植物化學(xué)物2營養(yǎng)(yngyng)學(xué)研究內(nèi)容更加深入：“分子營養(yǎng)(yngyng)學(xué)、“營養(yǎng)(yngyng)基因組學(xué)美國?食物療法協(xié)會雜志?預(yù)言：“營養(yǎng)基因組學(xué)是在人類基因組學(xué)根底上崛起的下一個技術(shù)和商業(yè)前沿。 3營養(yǎng)學(xué)研究內(nèi)容更加宏觀：“新營養(yǎng)科學(xué)第十五頁，共九十六頁。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要16三我國現(xiàn)代(xindi)營養(yǎng)學(xué)的開展開始于20世紀(jì)初，主要做一些“食物成分分析及“人群的膳食調(diào)查；早期營養(yǎng)學(xué)工 吳憲、候祥川、鄭集、蘇祖斐等；1927年，?中國生理雜志?創(chuàng)刊，1928年發(fā)表了?中國食物的營養(yǎng)價值?，1937年發(fā)表了?中國民眾最低營養(yǎng)需要?；1939年，中國醫(yī)學(xué)會提出了

9、中國歷史上第一個?營養(yǎng)素供給量建議?；1941年，首次全國營養(yǎng)學(xué)會議召開(zhoki)，1945年，中國營養(yǎng)學(xué)會成立并創(chuàng)辦?中國營養(yǎng)學(xué)雜志?，1956年復(fù)刊后改名為?營養(yǎng)學(xué)報?；第十六頁，共九十六頁。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要17l59年、82年、92年、2002年分別進(jìn)行了第一、二、三、四次全國性營養(yǎng)調(diào)查；l62年提出了建國后第一個?營養(yǎng)素供給量建議?；88年進(jìn)行了修訂(xidng)，89年提出了?中國居民膳食指南?，97年修訂了膳食指南，98年發(fā)布了?中國居民平衡膳食寶塔?；l2000年提出了?中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量?；l2021年發(fā)布了?中國居民膳食指南2007?及?中國居民平衡膳食寶塔?

10、。第十七頁，共九十六頁。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要18四營養(yǎng)學(xué)未來(wili)開展趨勢1.進(jìn)一步加強根底研究2.植物化學(xué)物的研究世紀(jì)末期，“植物化學(xué)物植物性食物(shw)中存在的生物活性物質(zhì)，成為新的研究熱點。如茶葉中的茶多酚、大蒜中的含硫化合物、蔬菜中的類胡蘿卜素及異硫氰酸鹽、大豆中的異黃酮、蔬菜水果中的酚酸類以及人參皂苷、枸杞多糖、靈芝多糖等。第十八頁，共九十六頁。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要193.分子營養(yǎng)學(xué)研究4.營養(yǎng)相關(guān)疾病的研究5.新營養(yǎng)學(xué)的研究6.現(xiàn)代(xindi)營養(yǎng)學(xué)與祖國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)的融合研究第十九頁，共九十六頁。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要20第二節(jié)第二節(jié) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) protein生命(shngmn

11、g)是蛋白體的存在方式。 恩格斯第三章 營養(yǎng)學(xué)根底(jch)第二十頁，共九十六頁。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要21本節(jié)主要本節(jié)主要(zhyo)內(nèi)容內(nèi)容一、蛋白質(zhì)的元素組成二、氨基酸和必需氨基酸三、蛋白質(zhì)的分類四、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝五、蛋白質(zhì)的功能六、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評價(pngji)七、蛋白質(zhì)的互補作用八、蛋白質(zhì)的膳食參考攝入量九、蛋白質(zhì)的食物來源十、人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價第二十一頁，共九十六頁。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要22一、蛋白質(zhì)的元素一、蛋白質(zhì)的元素(yun s)組成組成蛋白質(zhì)是主要由碳、氫、氧、氮組成的高分子化合物。 其中含碳50%56%、氫6%8%、氧19%24%、氮13%19%、硫04%、

12、磷、鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉬等。多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量約16%，因此，可通過測定食物樣品的氮含量，再乘以6.25蛋白質(zhì)換算(hun sun)系數(shù)得出樣品中的蛋白質(zhì)含量。Page 67第二十二頁，共九十六頁。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要23 二、氨基酸和必需二、氨基酸和必需(bx)氨基酸氨基酸1. 氨基酸amino acid) 是組成蛋白質(zhì)的根本(jbn)單位。多個不同氨基酸組成肽peptide)，含10個以上氨基酸稱多 肽 ( p o l y p e p t i d e ) ； 1 0 個 以 下 氨 基 酸 稱 寡 肽 (oligopeptide)；個或個氨基酸分別稱為三肽 (tripeptide) 或二肽

13、 (dipeptide)。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種。第二十三頁，共九十六頁。24營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要氨基酸分子式通式(tngsh)氨基酸結(jié)構(gòu)(jigu)示意圖第二十四頁，共九十六頁。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要252. 必需氨基酸 (essential amino acid，EAA) 是人體不能合成或合成速度不能滿足(mnz)機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。 共9種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、頡氨酸、組氨酸嬰兒。 半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來，因此，被稱為半必需氨基酸 (semi-essential amino acid)。 其它9種

14、氨基酸在人體可以自身合成滿足需要，故稱為非必需氨基酸 (non-essential amino acid)。包括丙氨酸、精氨酸、 天門冬氨酸、 天門冬酰胺 、谷氨酸、 谷氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨酸、 絲氨酸。第二十五頁，共九十六頁。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要263. 氨基酸模式 是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。 計算方法：以該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量(hnling)為1，分別計算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值 。 當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時，必需氨基酸被機體利用的程度也越高，那么食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高。這樣的蛋白質(zhì)有雞蛋、奶、肉、魚等動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)，被稱為優(yōu)

15、質(zhì)蛋白質(zhì)。 其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的某種蛋白質(zhì)常被作為參考蛋白，通常為雞蛋蛋白質(zhì)。第二十六頁，共九十六頁。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要27食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導(dǎo)致其它必需氨基酸在體內(nèi)(t ni)不能被充分利用，造成食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，那么這些含量較低的氨基酸稱限制氨基酸。其中含量最低的稱第一限制氨基酸。植物性蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸多為賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸。不同食物蛋白質(zhì)和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式見表3-7。Page 69第二十七頁，共九十六頁。28營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要桶板模型桶板模型(mxng)賴第二十八頁，共九十六頁。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要29三、蛋白

16、質(zhì)的分類三、蛋白質(zhì)的分類(fn li)l完全蛋白：必需氨基酸種類齊全、數(shù)量(shling)充足、比例恰當(dāng)。l半完全蛋白：必需氨基酸種類齊全、但有的數(shù)量缺乏、比例不恰當(dāng)。l 不完全蛋白：必需氨基酸種類不全。第二十九頁，共九十六頁。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要30四、蛋白質(zhì)的消化四、蛋白質(zhì)的消化(xiohu)、吸收和代謝、吸收和代謝1. 消化吸收胃：胃酸使蛋白質(zhì)變性，激活胃蛋白酶分解蛋白質(zhì)。小腸：蛋白質(zhì)被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解為氨基酸、二肽、三肽，被小腸粘膜(zhn m)細(xì)胞吸收。小腸粘膜細(xì)胞：二肽、三肽被酞酶分解為氨基酸，入肝門靜脈至肝臟。第三十頁，共九十六頁。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要312. 蛋白質(zhì)的分解與必

17、要氮損失 機體每天由于皮膚、毛發(fā)、粘膜脫落，經(jīng)期失血，及腸道菌體死亡排出，損失的氮量，成人(chng rn)平均為53mg/kg體重，相當(dāng)于每人每天喪失20g蛋白質(zhì)。此種氮損失是不可防止的。 因此，相當(dāng)于必要氮損失的蛋白質(zhì)量是人體最低生理需要量。第三十一頁，共九十六頁。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要323. 氮平衡 是反映機體攝入氮和排出(pi ch)氮的關(guān)系。關(guān)系式：I=U+F+S I：攝入氮，U：尿氮，F(xiàn)：糞氮，S：皮膚等氮損失零氮平衡：攝入氮=排出氮正常人正氮平衡：攝入氮排出氮兒童，青少年，孕婦，疾病恢復(fù)期等負(fù)氮平衡：攝入氮排出氮饑餓，疾病，老年第三十二頁，共九十六頁。33營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要(1)必

18、要必要(byo)的氮損失的氮損失obligatory nitrogen losses (2) 氮平衡氮平衡(pnghng)： BIUFSPositive nitrogen balanceN in N outN in = N outNitrogen equillibriumNegativenitrogen balanceN in N out第三十三頁，共九十六頁。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要34 五、蛋白質(zhì)的功能五、蛋白質(zhì)的功能(gngnng)1. 構(gòu)成人體成分：人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的1619%，約為干重的45%，參與構(gòu)成人體的任何組織和器官。2. 調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)構(gòu)成各類生命活性物質(zhì)，如酶、激素、抗體

19、、載體、多種介質(zhì)等。 3. 供給(gngj)能量：1克食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被代謝分解，可釋放出16.7kJ (4kcal) 的能量。第三十四頁，共九十六頁。35營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要2構(gòu)成各種重要生理物質(zhì)1組織構(gòu)成成分瘦體組織*酶 抗體 激素等3供能約16.7 kJ (4.0 kcal)/g 一、體內(nèi)蛋白質(zhì)功能lean tissue第三十五頁，共九十六頁。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要36六、食物六、食物(shw)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評價蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評價食物(shw)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的優(yōu)劣可從三方面評價：蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)利用率第三十六頁，共九十六頁。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要371. 蛋白質(zhì)含量用凱氏 (Kjeld

20、ahl) 定氮法，測定(cdng)食物中的氮含量，乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)(6.25), 得出食物蛋白質(zhì)的含量。 不同食物的蛋白質(zhì)含量見表1-2。第三十七頁，共九十六頁。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要38 不同食物的蛋白質(zhì)含量名稱含量(%)畜、禽、魚1020鮮奶1.54.0奶粉(nifn)2527蛋類1214大豆及豆類2040硬果類1525谷類 610薯類 23蔬菜水果類 1第三十八頁，共九十六頁。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要392. 蛋白質(zhì)消化率 (digestibility)反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度(chngd)和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。計算公式：食物氮食物氮(糞氮糞代謝氮)蛋白質(zhì)消化率(%)= 10

21、0該計算結(jié)果也稱真消化率 (true digestibility)第三十九頁，共九十六頁。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要40實際工作中往往不考慮(kol)糞代謝氮，計算得出的結(jié)果稱表觀消化率 (apparent digestibility)。表觀消化率(%) = 食物氮糞氮食物氮100表觀(bio un)消化率的結(jié)果比真消化率低第四十頁，共九十六頁。41營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要 幾種(j zhn)食物蛋白質(zhì)消化率%第四十一頁，共九十六頁。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要423. 蛋白質(zhì)利用率反映蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用(lyng)的程度。常用指標(biāo)：生物價蛋白質(zhì)凈利用率蛋白質(zhì)成效比值氨基酸評分第四十二頁，共九十六頁。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精

22、要43 生物價(wji)(biological value, BV)生物價 = 氮儲留量氮吸收量100氮吸收量=食物(shw)氮糞氮糞代謝氮氮儲留量=吸收氮尿氮尿內(nèi)源氮第四十三頁，共九十六頁。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要44 蛋白質(zhì)凈利用率 (net protein utilization, NPU)蛋白質(zhì)凈利用率%=消化率生物價(wji)第四十四頁，共九十六頁。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要45 蛋白質(zhì)成效(gngxio)比值 (protein efficiency ratio, PER)蛋白質(zhì)功效比值 = 動物體重增加（g）攝入食物蛋白質(zhì)（g）實驗結(jié)果(ji gu)以酪蛋白為對照組，按以下公式校正：被測蛋白質(zhì)功

23、效比值 = 實驗組功效比值對照組功效比值2.5第四十五頁，共九十六頁。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要46 氨基酸評分(png fn) (amino acid score, AAS)氨基酸評分=被測蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)理想模式或參考蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)經(jīng)消化率修正(xizhng)的氨基酸評分 (protein digestibility corrected amino acid score, PDCAAS)PDCAAS=AAS真消化率1計算計算(j sun)被測被測Pro每種每種EAA的評分值；的評分值；2找出最低的找出最低的EAA即第一即第一 LAA評分值，評分

24、值， 即為該即為該Pro的氨基酸評分。的氨基酸評分。第四十六頁，共九十六頁。47營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要 常見幾種食物(shw)蛋白質(zhì)質(zhì)量第四十七頁，共九十六頁。48營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要 幾種(j zhn)食物蛋白質(zhì)的PDCAAS第四十八頁，共九十六頁。49七、蛋白質(zhì)的互補七、蛋白質(zhì)的互補(h b)作用作用幾種營養(yǎng)價值較低的蛋白質(zhì)混合攝入時，其中的限制氨基酸得到了互相補充，從而使混合蛋白質(zhì)中的必需氨基酸比例更接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，提高(t go)了膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。如大豆和米或面混合食用時，大豆蛋白富含的賴氨酸與米面蛋白質(zhì)中的蛋氨酸互相補充，可明顯提高米面蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。第四十九頁，共九十

25、六頁。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要50互補作用原那么 食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好；搭配的種類越多越好；食用(shyng)時間越近越好，最好同時食用(shyng)。 第五十頁，共九十六頁。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要51八、蛋白質(zhì)的膳食八、蛋白質(zhì)的膳食(shnsh)參考攝入量參考攝入量 推薦攝入量(RNI) (g/d)成人 (1860歲)* 男 女輕體力活動(hu dng) 75 65 中體力活動 80 70重體力活動 90 80*按1.16 g蛋白質(zhì)/kg.d計算。第五十一頁，共九十六頁。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要52九、蛋白質(zhì)的食物九、蛋白質(zhì)的食物(shw)來源來源蛋白質(zhì)廣泛存在于動物性食物畜、禽、魚、蛋、奶和植物性食物

26、豆類、谷類中。動物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，但同時富含脂肪酸和膽固醇。植物性蛋白質(zhì)利用率較低。我國膳食(shnsh)谷類蛋白為主。大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。應(yīng)注意膳食中蛋白質(zhì)互補！第五十二頁，共九十六頁。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要53十、人體十、人體(rnt)蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的優(yōu)劣可從三方面評價：膳食(shnsh)蛋白質(zhì)攝入量身體測量生化指標(biāo)78頁表3-12第五十三頁，共九十六頁。54營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要Marasmus第五十四頁，共九十六頁。55營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要Marasmus第五十五頁，共九十六頁。56營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要第五十六頁，共九十六頁。57營養(yǎng)

27、學(xué)基礎(chǔ)最新精要第五十七頁，共九十六頁。58營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要第五十八頁，共九十六頁。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要59 脂類脂類lipids一、脂肪的組成和分類脂類是脂肪和類脂的總稱。共同特點(tdin)：難溶于水，易溶于有機溶劑。 脂肪 (甘油三酯) 脂類磷脂 固醇類 類脂類脂第五十九頁，共九十六頁。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要60二、甘油三酯的功能二、甘油三酯的功能(gngnng)H2COCR1OHCOCR2OH2COCR3O甘油三酯分子結(jié)構(gòu)(fn z ji u)第六十頁，共九十六頁。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要61甘油三酯的功能甘油三酯的功能(gngnng)l體內(nèi)甘油三酯功能 貯存和提供能量；貯存和提供能量； 維持維持

28、(wich)(wich)正常體溫；正常體溫； 保護(hù)內(nèi)臟器官；保護(hù)內(nèi)臟器官； 內(nèi)分泌功能；內(nèi)分泌功能； 有效利用碳水化合物和節(jié)約蛋有效利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)；白質(zhì)； 機體重要的構(gòu)成成分。機體重要的構(gòu)成成分。l食物中甘油三酯的功能 增加飽腹感；增加飽腹感； 改善改善(gishn)(gishn)食物色、香、味、型；食物色、香、味、型； 提供脂溶性維生素。提供脂溶性維生素。第六十一頁，共九十六頁。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要62 三、脂肪酸的分類三、脂肪酸的分類(fn li)及其功能及其功能一分類按碳鏈長度：長鏈脂肪酸 (1424C) 中鏈脂肪酸 (812C) 短鏈脂肪酸 (6C以下)按飽和程度： 飽和脂肪

29、酸 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸 按雙鍵(shun jin)位置：n-3系列不飽和脂肪酸n-6系列不飽和脂肪酸n為第一個雙鍵距甲基端的位置 按空間結(jié)構(gòu)：順式和反式脂肪酸第六十二頁，共九十六頁。63營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要Lipids 第六十三頁，共九十六頁。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要64二必需脂肪酸概念必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身不能合成，必須由食物供給(gngj)的脂 肪酸。種類亞油酸 C18：2，n-6-亞麻酸C18：3，n-3第六十四頁，共九十六頁。65營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要 三EPA與DHAEPA為20碳5烯酸C20：5，n-3，DHA為22碳6烯酸C22：6，n-3，均為人體需要(xyo)的多不

30、飽和脂肪酸，但人體利用亞油酸和-亞麻酸可以合成。多存在于海產(chǎn)品中深海魚油。第六十五頁，共九十六頁。66營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要四中、短鏈脂肪酸 中鏈脂肪酸特點：水溶性好，不需膽汁乳化；吸收后不需形成乳糜微粒，可由門靜脈直接進(jìn)入肝臟；在細(xì)胞(xbo)內(nèi)可快速氧化產(chǎn)生能量；在體內(nèi)極少再合成甘油三酯及膽固醇；缺點：氧化產(chǎn)生酮體較多。 短鏈脂肪酸：乙酸、丙酸、丁酸等第六十六頁，共九十六頁。67營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要四、類脂及其功能四、類脂及其功能(gngnng)一磷脂：甘油三酯中一個或兩個脂肪酸被磷酸或含磷酸的其他基團所取代的一類脂類物質(zhì)(wzh)。腦、神經(jīng)和肝臟含量較高。CHH2COCR1H2COPOCR2O

31、OOHOHO第六十七頁，共九十六頁。68營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要CHH2COCR1H2COPOCR2OOOO-OCH2CH2N(CH3)3+CHH2COCR1H2COPOCR2OOOO-OCH2CH2NH3+卵磷脂卵磷脂腦磷脂腦磷脂膽堿(dn jin)成分膽胺成分(chng fn)第六十八頁，共九十六頁。69營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要磷脂的主要功能：磷脂的主要功能：提供能量；提供能量；構(gòu)成細(xì)胞膜的重要結(jié)構(gòu)成分；構(gòu)成細(xì)胞膜的重要結(jié)構(gòu)成分；作為乳化劑乳化脂肪，有利于其吸收、轉(zhuǎn)運和代作為乳化劑乳化脂肪，有利于其吸收、轉(zhuǎn)運和代謝；謝；防治膽固醇在血管內(nèi)沉積、降低血液粘度防治膽固醇在血管內(nèi)沉積、降低血液粘度、預(yù)防心血

32、管疾病、預(yù)防心血管疾病(jbng)；卵磷脂中的膽堿可用于神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿的合卵磷脂中的膽堿可用于神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿的合成。成。第六十九頁，共九十六頁。70營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要HOHHH二固醇類：是一類含有同樣多個二固醇類：是一類含有同樣多個(du )環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物。環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物。膽固醇膽固醇植物固醇植物固醇膽固醇膽固醇第七十頁，共九十六頁。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要71五、膳食五、膳食(shnsh)脂肪的營養(yǎng)學(xué)評價脂肪的營養(yǎng)學(xué)評價l脂肪的消化率：熔點越高，消化率越低； l必需脂肪酸含量：一般植物油中必需脂肪酸含量高于動物脂肪；l脂溶性維生素含量：植物油富含維生素E，動物內(nèi)臟富含維生素A、D；

33、l某些(mu xi)特定功能的脂肪酸含量：EPA、DHA。第七十一頁，共九十六頁。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要72六、脂肪六、脂肪(zhfng)的膳食參考攝入量的膳食參考攝入量脂肪適宜攝入量AI 成 人 攝 入 脂 肪 能 量 ( n n g l i n g ) 占 總 能 量(nngling)2030%。 必需脂肪酸能量占總熱能3%。 S:M:P=1:1:1 (n-6):(n-3)=(46):1 膽固醇300mg第七十二頁，共九十六頁。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要73七、脂肪七、脂肪(zhfng)的膳食來源的膳食來源 飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸動物的脂肪組織和肉類(ru li)。不飽和脂肪酸植物種子。亞油酸植物

34、油。亞麻酸豆油、紫蘇籽油。EPA、DHA海產(chǎn)品、深海魚油。磷脂蛋黃、肝臟、大豆、花生。膽固醇腦、肝、腎、蛋、肉、奶。第七十三頁，共九十六頁。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要74第四節(jié)第四節(jié) 碳水化合物碳水化合物carbohydrate碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素(yun s)組成的一大類化合物，也稱糖類。第七十四頁，共九十六頁。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要75一、碳水化合物的分類一、碳水化合物的分類(fn li)1. 單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。2. 雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖等。3. 寡糖：由310個單糖組成的多糖(du tn)。 棉籽糖、水蘇糖等。4. 多糖：由10個以上單糖組成的多糖。糖原、淀粉、膳食纖維。

35、第七十五頁，共九十六頁。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要76常見單糖和雙糖常見單糖和雙糖(shun tn)的分子結(jié)構(gòu)的分子結(jié)構(gòu)第七十六頁，共九十六頁。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要77*膳食(shnsh)纖維：是存在于食物中的各類纖維，不能被人體消化吸收。 不溶性纖維：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素。 可溶性纖維：果膠、樹膠、粘膠。第七十七頁，共九十六頁。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要78二、碳水化合物的消化吸收二、碳水化合物的消化吸收 1. 小腸消化吸收 淀粉：經(jīng)胰淀粉酶分解為雙糖。 雙糖：經(jīng)小腸粘膜細(xì)胞麥芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解為單糖。 單糖：直接吸收入血。2. 結(jié)腸(jichng)發(fā)酵吸收 局部膳食纖維被結(jié)腸細(xì)菌分解，產(chǎn)生水分

36、、氣體、短鏈脂肪酸。短鏈脂肪酸可吸收。第七十八頁，共九十六頁。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要79三、碳水化合物的生理功能三、碳水化合物的生理功能一體內(nèi)碳水化合物的功能 1. 貯存和提供能量：1g碳水化合物在體內(nèi)氧化可提供16.7kJ (4.0kcal) 的能量。2. 是機體(jt)的構(gòu)成成分：糖脂、糖蛋白核糖。3. 節(jié)約蛋白質(zhì)作用：充足的碳水化合物攝入，可節(jié)省體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗，增加氮儲留。第七十九頁，共九十六頁。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要804. 抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解產(chǎn)生的乙?；Y(jié)合，進(jìn)入三羧酸循環(huán)被徹底氧化。從而，防止了由于脂肪酸氧化不全而產(chǎn)生過量的酮體乙酰乙酸、-羥丁酸、丙酮

37、所導(dǎo)致的酮血癥。5. 解毒作用：肝臟中的葡萄糖醛酸能結(jié)合某些(mu xi)外來化學(xué)物，將其排出體外。 第八十頁，共九十六頁。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要81二食物中碳水化合物的功能1. 主要的能量營養(yǎng)素；2. 改善食物的色、香、味、型；3. 提供膳食纖維：絕大局部膳食纖維不能被人體消化吸收，卻有重要的生理功能。 增強腸道功能、有利糞便排出。 降低血糖和血膽固醇。 控制(kngzh)體重和減肥。 預(yù)防結(jié)腸癌爭論。第八十一頁，共九十六頁。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要82四、碳水化合物的參考四、碳水化合物的參考(cnko)攝入量攝入量 碳水化合物應(yīng)提供55%65%的膳食總能量2歲以下嬰幼兒除外。 其中(qzhng)精制

38、糖應(yīng)占總能量的10%以下。 第八十二頁，共九十六頁。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要83五、碳水化合物的食物五、碳水化合物的食物(shw)來源來源1. 碳水化合物：l谷類 65%(麥子)80%(大米)l薯類 15%(馬鈴薯) 35%(木薯)l豆類 20%(黃豆) 60%(紅豆)l根莖類蔬菜l堅果類l水果(shugu)類l食糖第八十三頁，共九十六頁。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要842. 膳食纖維(xinwi)*l谷類4.5l淀粉類22.2l干豆類20.2l鮮豆類4.3l瓜果類2.7l葉菜類2.7*單位：g/100g可食部第八十四頁，共九十六頁。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要85第四節(jié)第四節(jié) 能量能量(nngling)energy能量不是(b shi)營養(yǎng)素，但一切生物都需要能量來維持生命活動。第八十五頁，共九十六頁。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要86一、能量一、能量(nngling)的單位和來源的單位和來源1. 能量單位 焦耳joule，J：1J相當(dāng)于1牛頓的力使1kg的物質(zhì)移動1m所消耗的能量。營養(yǎng)學(xué)上常使用千焦耳kJ。 卡cal：1cal是使1g純水由15C升到16C所需要的能量。 營養(yǎng)學(xué)上常使用千卡(qink)kcal。 單位換算：1kcal=4.184kJ第八十六頁，共九十六頁。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)最新精要872. 能量來源(liyun)人體需要的能量主要