食品原料學_課件_第八章嗜好食品

1、 一、茶一、茶 神農(nóng)本草神農(nóng)本草記載：記載：“神農(nóng)嘗百草以療疾，神農(nóng)嘗百草以療疾，日遇七十二毒，得茶而解之日遇七十二毒，得茶而解之”。（一）茶的種類（一）茶的種類1.綠茶：綠茶：是我國產(chǎn)量最多的茶葉，占世界綠茶貿(mào)易總量的是我國產(chǎn)量最多的茶葉，占世界綠茶貿(mào)易總量的70。杭州杭州龍井龍井、洞庭碧螺春、廬山云霧、黃山毛峰、信陽毛尖等。n加工工藝：加工工藝：綠茶是將采摘來的鮮葉先經(jīng)高溫綠茶是將采摘來的鮮葉先經(jīng)高溫殺青殺青，殺滅了各種，殺滅了各種氧化酶氧化酶，保持，保持茶葉茶葉綠色，然后經(jīng)綠色，然后經(jīng)揉捻揉捻、干燥而制成，清湯綠葉、干燥而制成，清湯綠葉是綠茶品質(zhì)的共同特點。是綠茶品質(zhì)的共同特點。n綠茶中

2、有所謂綠茶中有所謂“明前茶明前茶”和和“雨前茶雨前茶”，是在每年清明和谷雨，是在每年清明和谷雨前采摘嫩芽幼葉制成的，特別珍貴。前采摘嫩芽幼葉制成的，特別珍貴。n綠茶的特點：綠茶的特點：色澤三綠，即干茶、湯色、葉底要綠；香氣多為色澤三綠，即干茶、湯色、葉底要綠；香氣多為清香或栗香；滋味濃而且清爽。清香或栗香；滋味濃而且清爽。 2. 紅茶：紅茶是世界上生產(chǎn)和消費量最多的一類茶類。紅茶：紅茶是世界上生產(chǎn)和消費量最多的一類茶類。n 紅茶的基本特征：紅茶的基本特征：葉紅湯紅。葉紅湯紅。n 紅茶的加工工藝：紅茶的加工工藝：鮮葉采摘后不用高溫殺青，而是鮮葉采摘后不用高溫殺青，而是經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵，葉子變

3、紅后再進行干燥制經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵，葉子變紅后再進行干燥制備而成。備而成。 n 我國紅茶的分類：小種紅茶、功夫紅茶和紅碎茶。我國紅茶的分類：小種紅茶、功夫紅茶和紅碎茶。3.烏龍茶：烏龍茶也稱青茶，外形色澤青褐，屬于半發(fā)烏龍茶：烏龍茶也稱青茶，外形色澤青褐，屬于半發(fā)酵茶。綜合了紅茶和綠茶的制法特點，把紅、綠茶制酵茶。綜合了紅茶和綠茶的制法特點，把紅、綠茶制法融為一體。烏龍茶的品質(zhì)很獨特，綠葉紅鑲邊，既法融為一體。烏龍茶的品質(zhì)很獨特，綠葉紅鑲邊，既有綠茶香味高長鮮濃的特點，又有紅茶香味甜醇的風有綠茶香味高長鮮濃的特點，又有紅茶香味甜醇的風味，香高持久，味濃甘醇，深受人們的喜愛，尤其是味，香高持久

4、，味濃甘醇，深受人們的喜愛，尤其是海外華僑。海外華僑。n 加工工藝：加工工藝：鮮葉采摘后經(jīng)過曬青萎凋、反復數(shù)次搖青，鮮葉采摘后經(jīng)過曬青萎凋、反復數(shù)次搖青，葉子進行部分發(fā)酵紅變，然后經(jīng)高溫鍋炒、揉捻、干葉子進行部分發(fā)酵紅變，然后經(jīng)高溫鍋炒、揉捻、干燥而成。沖泡后葉片上有紅有綠，湯色黃紅，有天然燥而成。沖泡后葉片上有紅有綠，湯色黃紅，有天然花香，滋味濃醇?；ㄏ?，滋味濃醇。 4. 白茶、黃茶、黑茶白茶、黃茶、黑茶n 白茶：白茶：屬于輕微發(fā)酵茶，基本工藝是萎凋、曬干或烘屬于輕微發(fā)酵茶，基本工藝是萎凋、曬干或烘干。成茶芽葉自然舒展，滿披白色茸毛，湯色清淡，干。成茶芽葉自然舒展，滿披白色茸毛，湯色清淡，主

5、產(chǎn)于福建福鼎一帶。主產(chǎn)于福建福鼎一帶。n 黃茶：黃茶：鮮葉殺青、揉捻后經(jīng)過堆積悶黃，再炒，再堆鮮葉殺青、揉捻后經(jīng)過堆積悶黃，再炒，再堆積悶黃，然后烘焙干燥。著名的品種有湖南岳陽的君積悶黃，然后烘焙干燥。著名的品種有湖南岳陽的君山銀針、安徽的霍山黃芽、四川的蒙頂黃芽等。山銀針、安徽的霍山黃芽、四川的蒙頂黃芽等。n 黑茶黑茶：一般原料較粗老，制作過程中堆積發(fā)酵時間較：一般原料較粗老，制作過程中堆積發(fā)酵時間較長，葉色油黑，故稱為黑茶，可以直接飲用，也可制長，葉色油黑，故稱為黑茶，可以直接飲用，也可制成緊壓茶銷往邊區(qū)供少數(shù)民族消費。成緊壓茶銷往邊區(qū)供少數(shù)民族消費。n 5. 花茶：花茶：一般是用烘青綠茶

6、和香花拼和制作，使茶一般是用烘青綠茶和香花拼和制作，使茶葉吸收花香制成花茶，有茉莉花茶、白蘭花茶、珠蘭葉吸收花香制成花茶，有茉莉花茶、白蘭花茶、珠蘭花茶、桂花茶等品種，以茉莉花茶最常見。北方群眾花茶、桂花茶等品種，以茉莉花茶最常見。北方群眾飲花茶者較多。飲花茶者較多。n 6. 緊壓茶、萃取茶、果味茶和保健茶緊壓茶、萃取茶、果味茶和保健茶 (二二)茶葉主要成分及功能性作用茶葉主要成分及功能性作用1.茶葉的主要成分茶葉的主要成分（1）茶多酚：）茶多酚：又稱單寧，使茶產(chǎn)生澀味和苦味。平均又稱單寧，使茶產(chǎn)生澀味和苦味。平均含量為含量為12%。 茶多酚：具有很強的茶多酚：具有很強的抗氧化抗氧化作用，其抗

7、氧化能力是作用，其抗氧化能力是人工合成抗氧化劑人工合成抗氧化劑BHT、BHA的的4-6倍，是倍，是VE的的6-7倍，倍，VC的的5-10倍，且用量少：倍，且用量少：0.01-0.03即可起作即可起作用，而無合成物的潛在毒副作用。用，而無合成物的潛在毒副作用。（2）咖啡因：也稱咖啡堿、茶堿、茶素。是苦味成分，）咖啡因：也稱咖啡堿、茶堿、茶素。是苦味成分，含量為含量為24%。（3）蛋白質(zhì)和氨基酸：蛋白質(zhì)含量在）蛋白質(zhì)和氨基酸：蛋白質(zhì)含量在20%以上。以上。（4）維生素：富含）維生素：富含Vc，B族維生素，胡蘿卜素。族維生素，胡蘿卜素。（5）糖類：單糖、寡糖和多糖。）糖類：單糖、寡糖和多糖。單糖：單

8、糖：葡萄糖、半乳糖、甘露糖和果糖。葡萄糖、半乳糖、甘露糖和果糖。雙糖：雙糖：蔗糖，以及加工過程中形成的少量麥芽糖。蔗糖，以及加工過程中形成的少量麥芽糖。多糖：多糖：纖維素、半纖維素、淀粉和果膠等。纖維素、半纖維素、淀粉和果膠等。（6）礦物質(zhì)：多達）礦物質(zhì)：多達27種，含量在種，含量在2000mg/kg以上的有以上的有P、S、K；含量在；含量在5002000mg/kg的有的有Mg、Mn、F、Al、Ca、Na；含量在；含量在5500mg/kg的有的有Fe、Si、Zn、B、Ni、Cu、As；含量在；含量在5mg/kg以下的有以下的有Se等。等。（6）芳香成分：芳香油以醛和醇為主。）芳香成分：芳香油以

9、醛和醇為主。（三）茶的保健作用（三）茶的保健作用1.抗衰老作用抗衰老作用2.降血脂和抗動脈粥硬化降血脂和抗動脈粥硬化3.降血壓作用降血壓作用4.抗變態(tài)反應和調(diào)節(jié)免疫功能作用抗變態(tài)反應和調(diào)節(jié)免疫功能作用5.抗癌、抗突變作用抗癌、抗突變作用6.止痢和預防便秘止痢和預防便秘7.消炎滅菌作用消炎滅菌作用8.對重金屬毒害的解毒作用對重金屬毒害的解毒作用9.防輻射的作用防輻射的作用10. 興奮提神作用興奮提神作用11. 助消化作用助消化作用12. 利尿作用利尿作用13. 降血脂和對糖尿病的療效降血脂和對糖尿病的療效14. 醒酒作用醒酒作用15. 明目作用明目作用16. 防齲防齲（四）茶葉品質(zhì)的評定（四）茶

10、葉品質(zhì)的評定 茶樹品種茶樹品種 茶樹生態(tài)環(huán)境茶樹生態(tài)環(huán)境影響茶葉品質(zhì)的因素影響茶葉品質(zhì)的因素 茶樹栽培管理茶樹栽培管理 鮮葉采摘質(zhì)量鮮葉采摘質(zhì)量 茶葉加工技術(shù)茶葉加工技術(shù)一、外形評定一、外形評定1. 嫩度：嫩度：決定茶葉品質(zhì)的基本條件。鮮葉的老嫩可反決定茶葉品質(zhì)的基本條件。鮮葉的老嫩可反映內(nèi)含物質(zhì)的多少和葉質(zhì)的柔軟的程度。不論哪種映內(nèi)含物質(zhì)的多少和葉質(zhì)的柔軟的程度。不論哪種茶，在達到采摘標準的前提下，嫩的比老的要好。茶，在達到采摘標準的前提下，嫩的比老的要好。2. 條索：條索：各種茶葉都有特定的形狀要求各種茶葉都有特定的形狀要求3. 色澤：色澤：主要看色度和光澤主要看色度和光澤4. 凈度：凈度

11、：指茶葉所含雜質(zhì)的多少程度指茶葉所含雜質(zhì)的多少程度二、內(nèi)質(zhì)評定二、內(nèi)質(zhì)評定1.嗅香氣：嗅香氣：純正茶葉應有正常的香氣，不應夾雜其他的異味。純正茶葉應有正常的香氣，不應夾雜其他的異味。凡有煙焦、餿、酸、霉等氣味的茶葉為劣質(zhì)茶葉。凡有煙焦、餿、酸、霉等氣味的茶葉為劣質(zhì)茶葉。2.看湯色：看湯色：茶葉沖泡后內(nèi)含物質(zhì)溶解于水中所呈現(xiàn)的色彩稱為茶葉沖泡后內(nèi)含物質(zhì)溶解于水中所呈現(xiàn)的色彩稱為湯色。評定茶葉的湯色應從色度、亮度和混濁度三個方面來湯色。評定茶葉的湯色應從色度、亮度和混濁度三個方面來看?？?。3.嘗滋味：嘗滋味：茶是飲料，滋味的好壞是決定茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵因素。茶是飲料，滋味的好壞是決定茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵因素

12、。 滋味特征：滋味特征：（1）滋味鮮濃，醇厚）滋味鮮濃，醇厚：評定為茶湯中可溶性物質(zhì)多，鮮葉嫩度：評定為茶湯中可溶性物質(zhì)多，鮮葉嫩度好。好。（2）滋味淡?。海┳涛兜。涸u定為茶湯的內(nèi)含物質(zhì)少，鮮葉粗老評定為茶湯的內(nèi)含物質(zhì)少，鮮葉粗老（3）滋味苦澀）滋味苦澀：評定為粗老茶：評定為粗老茶3.評葉底：觀察葉底的嫩度、色澤和均度。由于葉底最能客觀評葉底：觀察葉底的嫩度、色澤和均度。由于葉底最能客觀準確地反映鮮葉的狀況和制茶技術(shù)問題，所以，目前茶葉內(nèi)準確地反映鮮葉的狀況和制茶技術(shù)問題，所以，目前茶葉內(nèi)在評定葉底是個重要的考察因素。在評定葉底是個重要的考察因素。（五）茶的加工特性及利用（五）茶的加工特性及

13、利用一、加工特性一、加工特性1.可塑性可塑性2.顯色性顯色性3.溶解性溶解性4.分散性分散性5.熱敏性熱敏性6.抑菌性抑菌性7.抗氧化性抗氧化性二、茶的利用二、茶的利用 花茶、袋泡茶、超微茶粉、速溶茶、液體茶飲料、保健茶以花茶、袋泡茶、超微茶粉、速溶茶、液體茶飲料、保健茶以及茶食品等。及茶食品等。（六）茶的貯藏管理（六）茶的貯藏管理一、茶葉貯藏保鮮一、茶葉貯藏保鮮1.茶葉必須充分干燥茶葉必須充分干燥2.選擇優(yōu)良的包裝材料選擇優(yōu)良的包裝材料3.冷庫冷藏保鮮冷庫冷藏保鮮4.抽氣充氮保鮮抽氣充氮保鮮5.除氧貯藏保鮮除氧貯藏保鮮6.防潮包裝保鮮防潮包裝保鮮二、茶葉運輸二、茶葉運輸1.運輸工具必須清潔衛(wèi)

14、生、干燥、無異味。嚴禁與有毒、有運輸工具必須清潔衛(wèi)生、干燥、無異味。嚴禁與有毒、有害、有異味、易污染的物品混裝、混運。嚴防茶葉污染。害、有異味、易污染的物品混裝、混運。嚴防茶葉污染。2.運輸包裝牢固，外包裝要求具有較強的抗壓性能，同時裝運輸包裝牢固，外包裝要求具有較強的抗壓性能，同時裝卸時應輕裝輕卸，防止碰撞，嚴防茶葉擠壓斷碎。運輸過卸時應輕裝輕卸，防止碰撞，嚴防茶葉擠壓斷碎。運輸過程中還必須防雨、防潮、放暴曬。以免茶葉吸濕，氧化變程中還必須防雨、防潮、放暴曬。以免茶葉吸濕，氧化變質(zhì)。質(zhì)。二、咖啡二、咖啡 咖啡是咖啡樹果實的種子。為熱帶經(jīng)濟作物。我國咖啡栽培咖啡是咖啡樹果實的種子。為熱帶經(jīng)濟作

15、物。我國咖啡栽培區(qū)在云南、廣西、廣東、海南和臺灣。區(qū)在云南、廣西、廣東、海南和臺灣。（一）商品咖啡豆的加工方法（一）商品咖啡豆的加工方法（1）干法加工）干法加工（2）濕法加工）濕法加工（二）咖啡的主要成分及作用（二）咖啡的主要成分及作用n 單寧：單寧：與烘焙度正好成反比，即烘焙度愈深單寧就愈少，與烘焙度正好成反比，即烘焙度愈深單寧就愈少，6%。n 糖分：糖分：含量非常少，經(jīng)烘焙而變成焦糖。是褐色成分。含量非常少，經(jīng)烘焙而變成焦糖。是褐色成分。n 蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：在沖泡過程中此成分幾乎都已流失了，大部分皆留在沖泡過程中此成分幾乎都已流失了，大部分皆留在咖啡渣中，但即使只是微量殘留在咖啡中，也會被

16、分解而在咖啡渣中，但即使只是微量殘留在咖啡中，也會被分解而提高咖啡的風味。提高咖啡的風味。n 脂肪：脂肪：脂肪在提高咖啡風味中占有很重要的地位。占脂肪在提高咖啡風味中占有很重要的地位。占89%.n 纖維：纖維：纖維素會經(jīng)烘焙而炭化，然后與焦糖形成咖啡特有的纖維素會經(jīng)烘焙而炭化，然后與焦糖形成咖啡特有的顏色。顏色。（三）咖啡飲料的加工（三）咖啡飲料的加工1 烘炒法烘炒法2 速溶咖啡：咖啡豆速溶咖啡：咖啡豆配料配料焙炒焙炒磨碎磨碎咖啡粉咖啡粉熱水浸提熱水浸提濃縮濃縮濃縮液濃縮液干燥干燥速溶咖啡粉速溶咖啡粉溶聚溶聚固狀速溶咖啡固狀速溶咖啡3 其他咖啡飲料其他咖啡飲料三、可可三、可可（一）可可豆的初加

17、工（一）可可豆的初加工1發(fā)酵：使種子外附著的果肉易于洗除，并增加發(fā)酵：使種子外附著的果肉易于洗除，并增加種子的香味和改善子葉的色澤。種子的香味和改善子葉的色澤。2洗滌：洗滌除果肉。洗滌：洗滌除果肉。3干燥干燥4分級分級5貯存：低于貯存：低于16。（二）可可豆的主要化學成分（二）可可豆的主要化學成分（三）可可制品（三）可可制品1. 可可液塊可可液塊 可可液塊也稱可可料可可液塊也稱可可料(Cocoa Mass)或苦料?？煽啥菇?jīng)過焙或苦料?？煽啥菇?jīng)過焙炒去殼分離出來的碎仁，經(jīng)過研磨成的醬體稱為可可液塊。炒去殼分離出來的碎仁，經(jīng)過研磨成的醬體稱為可可液塊。可可液塊在溫熱狀態(tài)具有流體的特性。冷卻后凝固成

18、塊，故可可液塊在溫熱狀態(tài)具有流體的特性。冷卻后凝固成塊，故稱為液塊，一般模注成稱為液塊，一般模注成10kg/塊，外包防潮紙，以免吸溫和塊，外包防潮紙，以免吸溫和污染。污染。2. 可可脂可可脂 可可脂又稱可可白脫，是從可可液塊中提取出的一類植物硬可可脂又稱可可白脫，是從可可液塊中提取出的一類植物硬脂，液態(tài)量呈琥珀色固態(tài)時呈淡黃色。脂，液態(tài)量呈琥珀色固態(tài)時呈淡黃色。3. 可可粉可可粉(Cocoa Powder)n 可可粉也是可可豆直接加工處理所得的可可制品，從可可液可可粉也是可可豆直接加工處理所得的可可制品，從可可液塊經(jīng)壓榨除去部分可可脂即得可可餅，將可可餅粉碎后經(jīng)篩塊經(jīng)壓榨除去部分可可脂即得可可

19、餅，將可可餅粉碎后經(jīng)篩分所得的棕紅色粉體即為可可粉。分所得的棕紅色粉體即為可可粉。n 可可粉可按其含脂量分成高脂，中脂和低脂可可粉?？煽煞劭砂雌浜糠殖筛咧?，中脂和低脂可可粉。四、碳酸飲料與果汁飲料四、碳酸飲料與果汁飲料（一）碳酸飲料：又稱清涼飲料，是人工配制的，充有碳酸氣（一）碳酸飲料：又稱清涼飲料，是人工配制的，充有碳酸氣（CO2）的軟飲料的總稱。）的軟飲料的總稱。1. 種類種類（1）果汁型）果汁型 原果汁含量不低于原果汁含量不低于2.5%的碳酸飲料如橘子汽水等。的碳酸飲料如橘子汽水等。（2）果味型）果味型 果味型飲料是指以果香型食用香精為主要賦香劑，原果汁含果味型飲料是指以果香型食用香

20、精為主要賦香劑，原果汁含量低于量低于2.5的碳酸飲料。如檸檬汽水、橘子汽水等。的碳酸飲料。如檸檬汽水、橘子汽水等。（3）可樂型）可樂型 可樂型飲料是指含有焦糖色素、可樂香精、水果香精或類似可樂型飲料是指含有焦糖色素、可樂香精、水果香精或類似可樂果、水果香型的辛香和果香混合香氣的碳酸飲料。無色可樂果、水果香型的辛香和果香混合香氣的碳酸飲料。無色可樂不含焦糖色素。可樂不含焦糖色素。（4）低熱量型）低熱量型 低熱量型飲料是指以甜味劑全部或部分代替糖類的各型碳酸低熱量型飲料是指以甜味劑全部或部分代替糖類的各型碳酸飲料和蘇打水。飲料和蘇打水。（5）其他型）其他型 2. 碳酸氣在飲料中的作用碳酸氣在飲料中

21、的作用（1）清涼作用）清涼作用（2）抑菌作用）抑菌作用（3）提高飲料的口感）提高飲料的口感（二）果汁飲料（二）果汁飲料1.果蔬汁：果蔬汁：以新鮮或冷藏果蔬以新鮮或冷藏果蔬(也有一些采用也有一些采用干果干果)為原料，經(jīng)過清洗、挑選后，采用物為原料，經(jīng)過清洗、挑選后，采用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到理的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液，稱為果蔬汁。以果蔬汁為基的果蔬汁液，稱為果蔬汁。以果蔬汁為基料，通過加糖、酸、香精、色素等調(diào)制的料，通過加糖、酸、香精、色素等調(diào)制的產(chǎn)品，稱為果蔬汁飲料。產(chǎn)品，稱為果蔬汁飲料。2.果蔬汁的營養(yǎng)價值與產(chǎn)品特點果蔬汁的營養(yǎng)價值與產(chǎn)品特點 果蔬汁：果蔬

22、汁：果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含的各種可溶性營果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含的各種可溶性營養(yǎng)成分、如礦物質(zhì)、維生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，養(yǎng)成分、如礦物質(zhì)、維生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，岡此營養(yǎng)豐富、風味良好，無論在營養(yǎng)或風味上，都是十分岡此營養(yǎng)豐富、風味良好，無論在營養(yǎng)或風味上，都是十分接近天然果蔬的一種制品。接近天然果蔬的一種制品。 3 果汁的分類果汁的分類 (1)果汁果汁 (2)果漿果漿 (3)濃縮果汁濃縮果汁 (4)濃縮果漿濃縮果漿 (5)果肉飲料果肉飲料 (6)果汁飲料果汁飲料 (7)果粒果汁飲料果粒果汁飲料 (8)水果飲料濃漿水果飲料濃漿 (9)水果飲料水果飲料 五五.

23、飲料酒飲料酒凡含有酒精凡含有酒精(乙醇乙醇)成分的飲料，皆謂之酒成分的飲料，皆謂之酒（一）釀酒的動力（一）釀酒的動力酒曲酒曲 酒曲是中國酒特有的糖化發(fā)酵劑，是釀酒的酒曲是中國酒特有的糖化發(fā)酵劑，是釀酒的動力。動力。 酒曲的分類：酒曲的分類： 1. 大曲大曲 大曲：大曲：以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)粉碎、人以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)粉碎、人工踩制或制曲機壓成塊狀的曲坯、自然接種，在一工踩制或制曲機壓成塊狀的曲坯、自然接種，在一定的溫度、濕度下培制而成一般曲塊較大，故名定的溫度、濕度下培制而成一般曲塊較大，故名“大曲大曲”。 主要微生物：主要微生物：霉菌霉菌(根霉、毛霉、念珠霉等根霉、毛霉、

24、念珠霉等)、酵母、酵母菌細菌菌細菌(乳酸菌、醋酸菌、芽孢桿菌等乳酸菌、醋酸菌、芽孢桿菌等)。 大曲酒，是一種用大曲作糖化發(fā)酵劑釀制的白酒。大曲酒，是一種用大曲作糖化發(fā)酵劑釀制的白酒。2. 小曲小曲 小曲：小曲：也稱酒藥、白藥、酒餅。它是用米粉、米糠也稱酒藥、白藥、酒餅。它是用米粉、米糠或觀音土或觀音土(一種白色粘土一種白色粘土)為原料，添加少量中草藥為原料，添加少量中草藥或辣蓼草，接種曲母，人工控制培養(yǎng)溫度制成的。或辣蓼草，接種曲母，人工控制培養(yǎng)溫度制成的。因曲形呈顆粒狀，故稱因曲形呈顆粒狀，故稱小曲小曲”。 小曲是黃酒和白酒的糖化發(fā)酵劑。主要微生物有根霉，小曲是黃酒和白酒的糖化發(fā)酵劑。主要微

25、生物有根霉，毛霉和酵母等。毛霉和酵母等。 3. 紅曲紅曲 它是用大米為原料，經(jīng)接曲母培養(yǎng)而成的。主要它是用大米為原料，經(jīng)接曲母培養(yǎng)而成的。主要有紅曲霉和酵母菌等微生物，故紅曲既有糖化能有紅曲霉和酵母菌等微生物，故紅曲既有糖化能力又有酒化能力。紅曲主要應用于黃酒釀造。力又有酒化能力。紅曲主要應用于黃酒釀造。4麥曲麥曲 麥曲：麥曲：用小麥為原料，軋碎加水成型，經(jīng)培養(yǎng)而用小麥為原料，軋碎加水成型，經(jīng)培養(yǎng)而成的。是一種許多微生物共生在一起的曲，曲中成的。是一種許多微生物共生在一起的曲，曲中主要有米曲霉、根霉、毛霉以及少量酵母菌和細主要有米曲霉、根霉、毛霉以及少量酵母菌和細菌、麥曲主要是起糖化作用和產(chǎn)香

26、作用，亦是黃菌、麥曲主要是起糖化作用和產(chǎn)香作用，亦是黃酒工業(yè)的糖化發(fā)酵劑。酒工業(yè)的糖化發(fā)酵劑。 5. 夫曲夫曲 夫曲：夫曲：用夫皮作培養(yǎng)基，接種純種的糖化霉菌，用夫皮作培養(yǎng)基，接種純種的糖化霉菌，如黃曲霉、黑曲霉，經(jīng)人工控制溫度培養(yǎng)而成的。如黃曲霉、黑曲霉，經(jīng)人工控制溫度培養(yǎng)而成的。它主要是起糖化作用。應用于白酒的生產(chǎn)，稱夫它主要是起糖化作用。應用于白酒的生產(chǎn)，稱夫曲法白酒曲法白酒 （二）酒的分類（二）酒的分類1. 白酒白酒（1）濃香型白酒：）濃香型白酒：以四川瀘州老窖特曲和五糧液為代表，也稱以四川瀘州老窖特曲和五糧液為代表，也稱瀘香型。一般酒度瀘香型。一般酒度60度，主體香氣為己酸乙酯。風格

27、特點為：度，主體香氣為己酸乙酯。風格特點為：醇香濃郁、入口甘美、落喉凈爽。評酒家認為可概況為：醇香濃郁、入口甘美、落喉凈爽。評酒家認為可概況為：“香、醇、濃、綿、凈香、醇、濃、綿、凈”五個字。五個字。 （2）醬香型白酒：）醬香型白酒：以貴州茅臺酒為代表，也稱茅香型。一般酒以貴州茅臺酒為代表，也稱茅香型。一般酒度度5254度，主體香氣比較復雜度，主體香氣比較復雜 。風格特點為：醬香突出、。風格特點為：醬香突出、口感柔和、幽雅細膩、回味悠長，空杯留香持久不散?？诟腥岷?、幽雅細膩、回味悠長，空杯留香持久不散。（3）清香型白酒：）清香型白酒：以山西杏花村汾酒為代表，也稱汾香型，一以山西杏花村汾酒為代表

28、，也稱汾香型，一般酒度般酒度65，主體香氣為乙酸乙酯和乳酸乙酯。風格特點為：，主體香氣為乙酸乙酯和乳酸乙酯。風格特點為：清香純正、口感柔和、協(xié)調(diào)、綿甜爽凈，飲后有余香。清香純正、口感柔和、協(xié)調(diào)、綿甜爽凈，飲后有余香。（4）米香型白酒：）米香型白酒：以廣西桂林三花酒為代表，也稱蜜香型，一以廣西桂林三花酒為代表，也稱蜜香型，一般酒度般酒度55度。度。 風格特點為：米香純正、入口綿甜、清冽干爽。風格特點為：米香純正、入口綿甜、清冽干爽。（5）其他香型）其他香型 2. 黃酒黃酒 黃酒酒精度低，一般為黃酒酒精度低，一般為1516度，且含有糖、氨基酸、維生素度，且含有糖、氨基酸、維生素等多種浸出物，具有相當高的熱量，是營養(yǎng)價值很高的低酒等多種浸出物，具有相當高的熱量，是營養(yǎng)價值很高的低酒度飲料。度飲料。3. 葡萄酒葡萄酒以葡萄為原料釀制的酒品。以葡萄為原料釀制的酒品。分類：分類：（1）按葡萄酒的顏色分）按葡萄酒的顏色分紅葡萄酒：紅葡萄酒：它是用果皮帶色的葡萄制成，酒色深紅、鮮紅或它是用果皮帶色的葡萄