ssop知識(shí)培訓(xùn)

1、培訓(xùn)是為了共同提高培訓(xùn)是為了共同提高 Sanitation Standard Operation Procedure建立、維護(hù)和實(shí)施一個(gè)良好的衛(wèi)生計(jì)劃是實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提，如果沒有對(duì)食品生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生控制，即使實(shí)施HACCP管理，仍會(huì)導(dǎo)致食品的不安全。無論是從人類健康的角度來看，還是從食品國際貿(mào)易要求來看，都需要食品的生產(chǎn)者在一個(gè)良好的衛(wèi)生條件下生產(chǎn)食品GMP的要求。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOPSSOPHACCPHACCP必要的衛(wèi)生條件必要的衛(wèi)生條件是保證食品安全的基礎(chǔ)，是保證食品安全的基礎(chǔ)， 也是法律法規(guī)的要求！也是法律法規(guī)的要求！美國FDA推薦的SSOP 與食品或食

2、品接觸表面接觸的水或生產(chǎn)用冰的安全；與食品或食品接觸表面接觸的水或生產(chǎn)用冰的安全； 與食品接觸的表面（包括器具、手套和工作服）的狀況和與食品接觸的表面（包括器具、手套和工作服）的狀況和清潔；清潔； 防止不衛(wèi)生的物品與食品、食品包裝材料和其他與食品接防止不衛(wèi)生的物品與食品、食品包裝材料和其他與食品接觸的表面，以及未加工原料對(duì)已加工產(chǎn)品的交叉污染；觸的表面，以及未加工原料對(duì)已加工產(chǎn)品的交叉污染； 洗手、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)；洗手、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)； 防止食品、食品包裝材料和與食品接觸的表面混入潤滑油、防止食品、食品包裝材料和與食品接觸的表面混入潤滑油、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒劑、冷凝

3、水及其它化學(xué)、物燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒劑、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物污染物；理和生物污染物； 正確標(biāo)識(shí)、存放和使用有毒化合物；正確標(biāo)識(shí)、存放和使用有毒化合物； 員工健康狀況的控制，避免對(duì)食品、食品包裝材料和與食員工健康狀況的控制，避免對(duì)食品、食品包裝材料和與食品接觸的表面造成微生物污染；品接觸的表面造成微生物污染； 害蟲的滅除。害蟲的滅除。( (不限于以上不限于以上8 8個(gè)方面）個(gè)方面）（美國）國家海洋漁業(yè)局（美國）國家海洋漁業(yè)局（NOAA/NMFS)NOAA/NMFS)推薦的推薦的SSOPSSOP國家認(rèn)監(jiān)委國家認(rèn)監(jiān)委20022002年第年第3 3號(hào)公告中確定的號(hào)公告中確定的SSOPSS

4、OP 接觸食品（包括原料、半成品、成品）或與食品有接觸的接觸食品（包括原料、半成品、成品）或與食品有接觸的物品的水和冰應(yīng)當(dāng)符合安全衛(wèi)生要求；物品的水和冰應(yīng)當(dāng)符合安全衛(wèi)生要求； 接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全；和安全； 確保食品免受交叉污染；確保食品免受交叉污染； 保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔；保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔； 防止?jié)櫥?、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、防止?jié)櫥汀⑷剂稀⑶逑聪居闷?、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對(duì)食品造成安全危害；物理和生物等污染物對(duì)食品

5、造成安全危害； 正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)；正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)； 保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生；保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生； 清除和預(yù)防鼠害、蟲害。清除和預(yù)防鼠害、蟲害。 1 1、水和冰的安全、水和冰的安全 2、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔 3 3、防止交叉污染、防止交叉污染 4 4、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù) 5 5、防止外來污染物（雜質(zhì)）的污染、防止外來污染物（雜質(zhì)）的污染 6 6、有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用、有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用 7 7、員工健康狀況的控

6、制、員工健康狀況的控制 8 8、害蟲的滅除、害蟲的滅除衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOPSSOPSSOP水的安全 1、水的供應(yīng) 2、水中可能的危害 3、水源與水的處理、水的標(biāo)準(zhǔn) 4、飲用水與污水交叉污染的預(yù)防 5、冰/汽的安全 6、監(jiān)測 7、相關(guān)記錄1 1、水的供應(yīng)：、水的供應(yīng)：作為配料的水（包括浸泡冷卻的水）的安全供作為配料的水（包括浸泡冷卻的水）的安全供應(yīng)等同于輔料的管理應(yīng)等同于輔料的管理與食品、食品接觸面有關(guān)的水的安全供應(yīng)與食品、食品接觸面有關(guān)的水的安全供應(yīng)制冰制冰/ /蒸汽用水的安全供應(yīng)蒸汽用水的安全供應(yīng)飲用水與非飲用水和污水排放系統(tǒng)沒有交叉相飲用水與非飲用水和污水排放系統(tǒng)沒有交

7、叉相連關(guān)系連關(guān)系SSOP水的安全2 2、水中可能的危害、水中可能的危害 有害的生物有害的生物Z 病毒病毒Z 細(xì)菌細(xì)菌Z 寄生蟲寄生蟲 化學(xué)性危害化學(xué)性危害 Z 農(nóng)藥農(nóng)藥 Z 工業(yè)污染工業(yè)污染 Z 重金屬等有害化學(xué)物質(zhì)重金屬等有害化學(xué)物質(zhì) 物理性危害物理性危害Z 浮塵浮塵Z 膠體膠體Z 可見物理污染物（沙、石、泥土等）可見物理污染物（沙、石、泥土等）SSOP水的安全3、水源與水的處理、水的標(biāo)準(zhǔn)3.1 水源：自備水井：周圍環(huán)境，深度 公共供水：總接口兩種供水系統(tǒng)并存水的貯存：水塔、蓄水池、儲(chǔ)水罐等的清洗和消毒（方法、次數(shù)和記錄）SSOP水的安全3、水源與水的處理、水的標(biāo)準(zhǔn)3.2 水的處理加氯處理

8、至少20分種余氯濃度為0.050.3ppm(國標(biāo))自動(dòng)加氯系統(tǒng)臭氧處理紫外線消毒SSOP水的安全SSOP水的安全3、水源與水的處理、水的標(biāo)準(zhǔn)3.3 水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)GB574985 強(qiáng)制檢測35項(xiàng) 生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范2001 強(qiáng)制檢測34項(xiàng)微生物指標(biāo):細(xì)菌總數(shù) 小于100個(gè)/毫升大腸菌群 不得檢出/100毫升糞大腸菌群 不得檢出/100毫升余氯：0.05-0.3ppm 歐盟水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：擬用于人類消費(fèi)的水的質(zhì)量【理事會(huì)指令98/83/EC】4、飲用水與污水交叉污染的預(yù)防4.1 供水管理需有供水網(wǎng)絡(luò)圖出水口編號(hào)管理管道應(yīng)區(qū)分標(biāo)記、不得互聯(lián)防虹吸設(shè)施：清洗/解凍/漂洗槽（管口距水面大于水管

9、直徑2倍；軟水管不得入水）防止水倒流：水管管道不留死水區(qū)、供水管道閥門不得埋于污水中、安裝止回閥SSOP水的安全4、飲用水與污水交叉污染的預(yù)防4.2 廢水排放地面：坡度2%以上易于排水加工用水、臺(tái)案或清洗消毒池的水不能直接流到地面（污水漫流）地溝：明溝，坡度1-1.5%，暗溝加篦子(易于清洗、不生銹) 流向：清潔區(qū)到非清潔區(qū)或各區(qū)域單獨(dú)排到排水網(wǎng)絡(luò)與外界接口：防異味、防鼠、防蚊蠅（返水彎、篦子、常沖洗消毒）SSOP水的安全4、飲用水與污水交叉污染的預(yù)防4.3 污水處理 污水排放前應(yīng)作必要的處理，排放應(yīng)符合國家環(huán)保部門的要求。 SSOP水的安全5、冰/汽的安全5.1 冰的安全 制冰用水必須符合飲

10、用水標(biāo)準(zhǔn) 制冰設(shè)備衛(wèi)生、無毒、不生銹 儲(chǔ)存、運(yùn)輸和存放的容器衛(wèi)生、無毒、不生銹 要進(jìn)行微生物監(jiān)測SSOP水的安全5、冰/汽的安全5.2 汽的管理用于與食品直接接觸或與食品接觸表面相接觸的水蒸汽不應(yīng)對(duì)食品的安全性和適宜性構(gòu)成威脅（等同于前述水/冰的管理）。蒸汽的生產(chǎn)、處理和存貯要加以保護(hù)，以防污染。蒸汽不與產(chǎn)品及產(chǎn)品接觸面接觸的情況可以例外，但應(yīng)有因管道泄漏等造成污染的控制措施。SSOP水的安全6、水的監(jiān)測 取樣計(jì)劃：每次必須包括總的出水口；一年內(nèi)做完所有的出水口 取樣方法：先進(jìn)行消毒，放水5分鐘 監(jiān)測的內(nèi)容和方法： 余氯：試紙、比色法、化學(xué)滴定方法 PH值：試紙、比色法、化學(xué)滴定方法 微生物：

11、細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、糞大腸菌群 企業(yè)至少每月一次進(jìn)行微生物監(jiān)測 企業(yè)每天對(duì)水的PH和余氯進(jìn)行監(jiān)測（當(dāng)作為輔料時(shí)應(yīng)檢測PH值，尤其水的PH值會(huì)影響產(chǎn)品的PH值時(shí)） 當(dāng)?shù)刂鞴懿块T對(duì)水的全項(xiàng)目的監(jiān)測報(bào)告每年至少2次 定期對(duì)飲用水管道和非飲用水管道及污水管道的硬管道之間的可能出現(xiàn)問題的交叉連接進(jìn)行檢查。SSOP水的安全7、相關(guān)記錄供、排水網(wǎng)絡(luò)圖（含出水口編號(hào)）官方水質(zhì)檢測報(bào)告化驗(yàn)室水質(zhì)檢測報(bào)告（微生物、余氯）制冰記錄或冰的檢測報(bào)告如有自備水源，需有水處理記錄如有儲(chǔ)水設(shè)施應(yīng)有清洗消毒記錄SSOP水的安全 1、食品接觸面的種類 2、食品接觸面材料和結(jié)構(gòu)的要求 2.1材料 2.2結(jié)構(gòu) 3、食品接觸面的清洗消

12、毒 3.1清洗消毒的步驟 3.2消毒方法 3.3清洗消毒頻率 3.4工器具清洗消毒幾點(diǎn)注意事項(xiàng) 3.5手和手套的清洗消毒與管理 3.6工作服的管理 4、監(jiān)測 5、記錄SSOP食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔1、食品接觸面的種類 食品接觸面：“接觸人類食品的表面以及在正常加工過程中會(huì)將水滴濺在食品或食品接觸面上的那些表面”(FDA, 21CFR110.3)。 食品接觸表面包括：F直接接觸：8加工設(shè)備（如制冰機(jī)、傳送帶、飲料管道、儲(chǔ)水池等）8工器具、臺(tái)案和內(nèi)包裝物料8加工人員的手或手套、工作服等F間接接觸：8車間墻壁、頂棚、照明、通風(fēng)排氣等設(shè)施8車間、衛(wèi)生間的門把手8操

13、作設(shè)備的按鈕8車間內(nèi)電燈開關(guān)、拉圾箱、外包裝等SSOP食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔2、食品接觸面材料和結(jié)構(gòu)的要求2.1材料：無毒、淺色、光滑、耐腐蝕、不吸水/吸附、易清洗、不生不與清潔劑和消毒劑發(fā)生反應(yīng)2.2結(jié)構(gòu)：無粗糙焊縫、破裂、凹陷 不同表面接觸處應(yīng)有平滑的過渡（如地角、頂角、設(shè)備的邊角等）表里如一便于養(yǎng)護(hù)、拆洗SSOP食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔2、食品接觸面材料和結(jié)構(gòu)的要求2.3一般不允許使用作為食品接觸面的材料 木材(考慮到微生物問題); 含鐵金屬(考慮到腐蝕問題); 黃銅(考慮到不耐腐蝕和產(chǎn)品質(zhì)量問題); 鍍鋅金屬(考

14、慮到腐蝕和化學(xué)滲出的問題);纖維或其他多孔易吸附的材料等注意：可能某些國家法規(guī)禁止在加工操作中使用這些材料作為食品接觸面。SSOP食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔3、食品接觸面的清洗消毒3.1清洗消毒的步驟清洗消毒一般分5-6個(gè)步驟: 清除污物預(yù)沖洗使用清潔劑再?zèng)_洗消毒最后沖洗（如果使用化學(xué)方法消毒）首先必須進(jìn)行徹底清洗除去微生物賴以生長的營養(yǎng)物質(zhì)確保消毒效果SSOP食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔3、食品接觸面的清洗消毒3.2消毒方法 肉類加工廠首選82熱水 消毒劑 如: 次氯酸鈉50100ppm 物理方法：臭氧、電子滅菌燈、紫外線等3

15、.3清洗消毒頻率 大型設(shè)備：每班加工結(jié)束之后 清潔區(qū)工器具：每30分鐘1小時(shí) 屠宰線上用的刀具：每用一次消毒一次（每個(gè)崗位至少2把刀，交替使用） 加工設(shè)備、器具被污染之后應(yīng)立即進(jìn)行清洗消毒SSOP食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔轉(zhuǎn)到轉(zhuǎn)到3333頁頁手手的的細(xì)細(xì)菌菌對(duì)對(duì)照照試試驗(yàn)驗(yàn)為什么要求清洗消毒？為什么要求清洗消毒？未未洗洗的的手手為什么要求清洗消毒？為什么要求清洗消毒？漂漂洗洗的的手手用涼水用涼水為什么要求清洗消毒？為什么要求清洗消毒？洗洗凈凈的的手手用肥皂用肥皂為什么要求清洗消毒？為什么要求清洗消毒？潔潔凈凈的的手手消毒后消毒后返回返回為什么要求清洗消毒？為什

16、么要求清洗消毒？返回3.4工器具清洗消毒幾點(diǎn)注意事項(xiàng)有固定的場所或區(qū)域推薦使用82熱水，注意蒸汽排放，防止產(chǎn)生冷凝水根據(jù)被洗物的性質(zhì)選擇相應(yīng)的清洗劑；在使用清洗劑、消毒劑時(shí)要考慮接觸時(shí)間和溫度，以求達(dá)到最佳效果；沖洗時(shí)要用流動(dòng)的水注意排水問題，防止清洗、消毒水濺到產(chǎn)品或消毒后的產(chǎn)品接觸面上造成污染注意科學(xué)程序，防止清洗劑、消毒劑的殘留SSOP食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔SSOP食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔3.5手和手套的清洗消毒與管理每次進(jìn)車間前和加工過程中手被污染時(shí)必須洗手消毒必須在車間的入口處、車間流水線和操作臺(tái)附近設(shè)有足夠的

17、洗手消毒設(shè)施（一般10-15人一個(gè)出水口）在清潔區(qū)的車間入口處還應(yīng)派專人檢查手的清洗消毒情況，檢查是否戴首飾、是否留過長的指甲等手套比手更容易清洗和消毒，一般在一個(gè)班次結(jié)束或中間休息時(shí)更換手套不得使用線手套，所用材料應(yīng)不易破損和脫落肉類加工企業(yè)，特別是使用刀具的工序，推薦使用不銹鋼絲編織的手套手套清洗消毒后應(yīng)貯存在清潔的密閉容器中送往更衣室SSOP食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔3.6工作服的管理應(yīng)有專用的洗衣房集中清洗和消毒洗衣設(shè)備、能力與實(shí)際相適應(yīng)不同清潔要求區(qū)域的工作服分開清洗工作服每天必須清洗消毒，一般每個(gè)工人至少配備2套工作服工人出車間、去衛(wèi)生間，必須脫下

18、工作服、帽和鞋靴更衣室和衛(wèi)生間的位置應(yīng)設(shè)計(jì)合理，并加強(qiáng)監(jiān)督管理 提醒：工作服是用來保護(hù)產(chǎn)品的，而不是用來保護(hù)加工人員自己的衣服的4、監(jiān)測 感官檢查: 每天加工前、加工過程中的設(shè)備設(shè)施狀況及衛(wèi)生檢查 實(shí)驗(yàn)室監(jiān)測:方法：棉拭子涂抹項(xiàng)目：Z 細(xì)菌總數(shù)：根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)程度，一般1050個(gè)/cm2Z 大腸菌群：不得檢出Z 金黃色葡萄球菌：不得檢出頻率：按實(shí)驗(yàn)室制定的抽樣計(jì)劃，一般每月12次 （根據(jù)衛(wèi)生控制狀況和風(fēng)險(xiǎn)程度，在一定時(shí)間內(nèi)應(yīng)全部檢測到）SSOP食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔5、記錄衛(wèi)生清掃記錄洗手消毒記錄工器具清洗消毒記錄班前班后衛(wèi)生檢查記錄巡檢記錄化驗(yàn)室表面樣品檢

19、測記錄及報(bào)告SSOP食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔 1、工廠和車間的選址、設(shè)計(jì)、布局合理工廠和車間的選址、設(shè)計(jì)、布局合理 2 2、食品接觸表面保持清潔、食品接觸表面保持清潔 3 3、保持重復(fù)使用的水及各種食品組分的清潔、保持重復(fù)使用的水及各種食品組分的清潔 4 4、監(jiān)測、監(jiān)測 5 5、記錄、記錄SSOP交叉污染的預(yù)防1、工廠和車間的選址、設(shè)計(jì)、布局合理1.1 廠區(qū)工廠周圍沒有污染源生活區(qū)與生產(chǎn)區(qū)分開污水處理、垃圾存放處。廠區(qū)廁所盡量離車間距離遠(yuǎn)些，并定時(shí)清理，保持良好的衛(wèi)生條件和防護(hù)措施SSOP交叉污染的預(yù)防1、工廠和車間的選址、設(shè)計(jì)、布局合理1.2車間設(shè)施和工藝

20、布局合理 車間設(shè)施充分考慮外界和設(shè)施本身帶來的物理、化學(xué)和生物的污染的預(yù)防 加工工藝布局合理，能采取物理隔離的地方盡量采取物理隔離（硬件預(yù)防代替人為管理），如：加工：前后工序，如生熟之間、不同清潔度要求的區(qū)域之間完全隔離貯存：原料庫、輔料庫、成品庫、內(nèi)包裝材料庫、外包裝材料庫、化學(xué)品庫、雜品庫等，專庫專用同一車間不能同時(shí)加工不同的產(chǎn)品人流、物流、水流和氣流的合理設(shè)計(jì)，如：人走門，物走傳遞口水流氣流均從高清潔度區(qū)域流向低清潔度區(qū)域SSOP交叉污染的預(yù)防2、食品接觸表面保持清潔2.1手的清洗消毒 何時(shí)：進(jìn)入車間前、加工過程中、接觸不潔物后 方法：清水洗手取皂液搓洗用水沖凈洗手液將手浸入消毒液中進(jìn)行

21、消毒，并保持足夠的時(shí)間用清水沖洗干手 確保干手紙巾的清潔衛(wèi)生，在潮濕環(huán)境不提倡用熱風(fēng)式干手器SSOP交叉污染的預(yù)防2、食品接觸表面保持清潔2.2 個(gè)人衛(wèi)生 工人進(jìn)入車間不能佩帶首飾、濃妝，要勤剪指甲，避免造成物理、化學(xué)危害和微生物污染 工人應(yīng)克服不良的衛(wèi)生習(xí)慣，工作服帽應(yīng)清潔整齊，在車間內(nèi)不能吃東西，亂摸物品SSOP交叉污染的預(yù)防2、食品接觸表面保持清潔2.3 車間內(nèi)使用的工器具、設(shè)備應(yīng)及時(shí)清洗，特別是在受到污染時(shí)必須隨時(shí)清洗或更換2.4 產(chǎn)品和盛放產(chǎn)品的容器不能落地，不同區(qū)域使用的工器具、容器、工作服應(yīng)有明顯的區(qū)別，并保證不隨意流動(dòng)2.5 不合格品、廢棄物和化學(xué)藥品使用與產(chǎn)品、半成品不同的容

22、器存放，并標(biāo)識(shí)清楚2.6 內(nèi)包裝材料使用前應(yīng)進(jìn)行必要的消毒處理SSOP交叉污染的預(yù)防3、保持重復(fù)使用的水及各種食品組分的清潔 重復(fù)使用的清洗原料或半成品的水、重復(fù)使用的接觸半成品或成品的冷卻用水均應(yīng)及時(shí)更換，最好使用較大流量的長流水 直接加入成品（特別是熟的成品）的輔料必須事先經(jīng)過消毒 SSOP交叉污染的預(yù)防4、監(jiān)測定期或定時(shí)的人工監(jiān)督檢查：如入車間前的檢查、班前衛(wèi)生檢查等隨時(shí)和不定時(shí)的監(jiān)督檢查SSOP交叉污染的預(yù)防5、記錄班前衛(wèi)生檢查記錄職工個(gè)人衛(wèi)生情況檢查記錄洗手消毒記錄工器具交接記錄衛(wèi)生巡檢記錄SSOP交叉污染的預(yù)防 1、洗手消毒的設(shè)施洗手消毒的設(shè)施 2 2、衛(wèi)生間的設(shè)施、衛(wèi)生間的設(shè)施

23、3 3、監(jiān)測、監(jiān)測 4 4、記錄、記錄 SSOP手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù) 1、洗手消毒的設(shè)施位置：應(yīng)設(shè)在車間入口處、車間內(nèi)加工操作崗位的附近、衛(wèi)生間洗手消毒的設(shè)施包括：足夠數(shù)量的非手動(dòng)開關(guān)的水龍頭、冷熱水或預(yù)混的溫水、裝有皂液的皂液器、裝有消毒液的消毒槽、干手設(shè)施、流動(dòng)消毒車等（一般10-15人一個(gè)水龍頭）維護(hù)：定期檢查洗手消毒設(shè)施的狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)維修；確保洗手消毒的設(shè)施保持良好的狀態(tài)，能正常使用 SSOP手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù) 2、衛(wèi)生間的設(shè)施 位置：與車間相連接或不連接，衛(wèi)生間的門不能直接朝向車間；衛(wèi)生間

24、最好不在更衣室內(nèi)，確保在更衣室脫下工作服、工作鞋后才能上廁所（便于監(jiān)督） 數(shù)量：與加工人員相適應(yīng)(一般15-20人一個(gè)蹲位） 結(jié)構(gòu)：嚴(yán)禁使用旱廁所，選用蹲坑式或坐便器，后者更不易被污染 配套設(shè)施：沖水裝置、手紙和紙簍、洗手消毒設(shè)施、干手設(shè)施 衛(wèi)生要求：通風(fēng)良好，地面干燥，整體清潔；有防蚊蠅設(shè)施；進(jìn)入廁所前要脫下工作服和換鞋；方便之后要進(jìn)行洗手和消毒范圍：對(duì)衛(wèi)生間的要求包括廠區(qū)、車間和辦公樓的廁所維護(hù)：衛(wèi)生間設(shè)施的狀況應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)維修，確保設(shè)施保持良好的狀態(tài)，能正常使用SSOP手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù) 3、監(jiān)測定期檢查、維護(hù)和保養(yǎng)SSOP手的清

25、洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù) 4、記錄洗手消毒設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)記錄衛(wèi)生間設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)記錄維修記錄SSOP手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù) 1、外來污染物的種類 2、外來污染物的控制 3、監(jiān)督檢查 4、記錄SSOP防止外來污染物（雜質(zhì)）的污染防止外來污染物（雜質(zhì)）的污染1、外來污染物的種類 微生物性污染物：污染的水滴和冷凝水；空氣中的灰塵、顆粒；濺起的污水（清洗工器具和設(shè)備的水、沖洗地面的水、其他已污染的水直接排到地面濺起的水滴等）；因不戴口罩造成的吐沫、噴嚏污染；等等 物理性污染物：天花板、墻壁的脫落物（涂料）；工器具上脫落的漆片、鐵銹

26、；竹木器具上脫落的硬質(zhì)纖維；無保護(hù)裝置的照明設(shè)備的碎片；因頭發(fā)外漏而脫落的頭發(fā)；工作服及外漏便服的線頭；破碎的圍裙碎片；不合適的圍裙繩；等等 化學(xué)性的污染物：潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清洗劑、消毒劑、化驗(yàn)室用培養(yǎng)基、藥品等化學(xué)品SSOP防止外來污染物（雜質(zhì)）的污染防止外來污染物（雜質(zhì)）的污染2、外來污染物的控制2.1 水滴和冷凝水的控制 保持車間的通風(fēng)，防止空調(diào)管道形成冷凝水 在有蒸汽產(chǎn)生的車間，安裝適當(dāng)?shù)呐艢庋b置，防止形成水滴 沖洗天花板后，應(yīng)及時(shí)擦干 控制車間溫度穩(wěn)定，或提前降溫 天花板設(shè)計(jì)成圓弧型，使水滴順壁流下，防止滴落 將空調(diào)風(fēng)道與加工線、操作臺(tái)錯(cuò)開，防止冷凝水滴落到產(chǎn)品上SSOP防止外

27、來污染物（雜質(zhì)）的污染防止外來污染物（雜質(zhì)）的污染2、外來污染物的控制2.2 防止污染的水濺到食品上 設(shè)專用工器具清洗消毒間，遠(yuǎn)離加工線或操作臺(tái) 車間內(nèi)沒有產(chǎn)品時(shí)才能沖洗臺(tái)面、地面 車間內(nèi)的洗手消毒池旁應(yīng)沒有產(chǎn)品 車間臺(tái)面、池子中的水不能直接排到地面，應(yīng)排進(jìn)管道并引入下水道（不允許污水漫流）SSOP防止外來污染物（雜質(zhì)）的污染防止外來污染物（雜質(zhì)）的污染2、外來污染物的控制2.3 包裝物料的控制 貯存：包裝物料倉庫應(yīng)有防塵設(shè)施；保持庫房通風(fēng)、干燥、防霉、防鼠；內(nèi)、外包裝分開存放 使用：內(nèi)包裝間與外包裝間隔離，防止外包裝表面的灰塵污染產(chǎn)品 SSOP防止外來污染物（雜質(zhì)）的污染防止外來污染物（雜質(zhì)

28、）的污染2、外來污染物的控制2.4 物理性外來雜質(zhì)的控制 車間內(nèi)天花板、墻壁使用耐腐蝕、易清洗、不易脫落的材料 生產(chǎn)線上方的燈具應(yīng)裝有防護(hù)罩 加工器具、設(shè)備、操作臺(tái)使用耐腐蝕、易清洗、不易脫落的材料 禁用竹木器具 工人禁戴耳環(huán)戒指、頭發(fā)不得外露、工作服、圍裙等整潔無破損且穿戴規(guī)范SSOP防止外來污染物（雜質(zhì)）的污染防止外來污染物（雜質(zhì)）的污染2、外來污染物的控制2.5 化學(xué)性外來雜質(zhì)的控制 加工設(shè)備上使用的潤滑油必須是食用級(jí)潤滑油 有毒化學(xué)物的正確標(biāo)識(shí)、保管和使用（參看第六章）SSOP防止外來污染物（雜質(zhì)）的污染防止外來污染物（雜質(zhì)）的污染3、監(jiān)督檢查要保持足夠的檢測頻率以保證達(dá)到衛(wèi)生要求，發(fā)

29、現(xiàn)問題及時(shí)糾正建議在生產(chǎn)加工前和加工過程中休息時(shí)進(jìn)行檢查 SSOP防止外來污染物（雜質(zhì)）的污染防止外來污染物（雜質(zhì)）的污染4、記錄班前班后衛(wèi)生檢查記錄巡檢記錄SSOP防止外來污染物（雜質(zhì)）的污染防止外來污染物（雜質(zhì)）的污染 1、食品生產(chǎn)有關(guān)的有毒有害化合物的種類 2、有毒有害化合物的正確標(biāo)記 3、有毒有害化合物的儲(chǔ)存 4、有毒有害化合物的使用和管理 5、監(jiān)督檢查 6、記錄SSOP有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用1、食品生產(chǎn)有關(guān)有毒有害化合物的種類洗滌劑 如：洗潔精消毒劑 如：次氯酸鈉、酒精殺蟲劑 如：滅害靈、滅鼠藥等 試驗(yàn)室用藥品如：氰化鉀等劇毒品 食品添加劑

30、如：亞硝酸鈉、防腐劑等SSOP有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用2、有毒有害化合物的正確標(biāo)記原包裝容器的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明：容器中的化學(xué)品名稱；生產(chǎn)廠名、廠址；生產(chǎn)日期；批準(zhǔn)文號(hào)；使用說明和注意事項(xiàng)；等等劇毒物品應(yīng)標(biāo)有特殊的、醒目的符號(hào)儲(chǔ)存庫及工作容器的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明：容器中的化學(xué)品名稱、濃度；使用說明和注意事項(xiàng)等應(yīng)有MSDSSSOP有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用3、有毒有害化合物的儲(chǔ)存食品級(jí)化學(xué)品與非食品級(jí)化學(xué)品分開存放清洗劑、消毒劑與殺蟲劑分開存放一般化學(xué)品與劇毒化學(xué)品分開存放儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)遠(yuǎn)離食品加工區(qū)域化學(xué)品倉庫應(yīng)上鎖，并有專人保管車間使

31、用現(xiàn)場的暫存應(yīng)配備帶鎖的柜子或房間配備第二容器，防止泄漏污染儲(chǔ)存庫內(nèi)通風(fēng)良好，化學(xué)藥品離地離墻存放SSOP有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用4、有毒化合物的使用與管理 制定化學(xué)物品進(jìn)廠驗(yàn)收制度和標(biāo)準(zhǔn)，建立化學(xué)物品進(jìn)廠驗(yàn)收記錄 建立化學(xué)物品臺(tái)帳（入庫記錄），以一覽表的形式標(biāo)明庫存化學(xué)物品的名稱、有效期、毒性、用途、進(jìn)貨日期等 建立化學(xué)物品領(lǐng)用、核銷記錄 建立化學(xué)物品使用登記記錄（配制記錄、用途、實(shí)際使用量、剩余配制液的處理等） 制定化學(xué)物品包裝容器的回收、處理制度，不得將盛放過化學(xué)物品的容器用來包裝食品 對(duì)化學(xué)物品的保管、配制、使用人員進(jìn)行必要的培訓(xùn) 加強(qiáng)對(duì)化學(xué)物品

32、標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存和使用情況的監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。SSOP有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用5、監(jiān)督檢查有毒有害化合物管理制度的審核檢查有毒有害化合物限量表的審核檢查MSDS的審核與培訓(xùn)有毒有害化合物的儲(chǔ)存、標(biāo)識(shí)的檢查有毒有害化合物的領(lǐng)用、使用檢查有毒有害化合物配制、使用、用量檢查SSOP有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用6、記錄有毒有害化合物限量表MSDS有毒有害化合物進(jìn)貨、領(lǐng)用記錄食品添加劑進(jìn)貨、領(lǐng)用記錄消毒劑配制及濃度檢查記錄食品添加劑使用記錄（或配料、投料表）SSOP有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和

33、使用 1、健康檢查 2、健康管理 3、有礙食品衛(wèi)生的疾病 4、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣 5、培訓(xùn) 6、監(jiān)督 7、記錄SSOP員工健康狀況的控制員工健康狀況的控制可參考食品衛(wèi)生通則第七章1、健康檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。 食品衛(wèi)生法第26條SSOP員工健康狀況的控制員工健康狀況的控制1、健康檢查1.1 健康證 上崗前到所在地疾病控制中心進(jìn)行健康查體

34、，取得健康證 長期從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，每年一次進(jìn)行健康查體（健康證有效期1年，應(yīng)在到期前進(jìn)行檢查）SSOP員工健康狀況的控制員工健康狀況的控制1、健康檢查1.2 日常檢查 員工（包括管理人員和外來人員）入車間前進(jìn)行目視檢查，患有手外傷、感冒咳嗽、嘔吐腹瀉的人員在沒有痊愈前不得進(jìn)入車間 必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)脑儐?制定疾病匯報(bào)制度，員工一旦患有以上疾病應(yīng)及時(shí)匯報(bào)，并安排其休息 對(duì)外來人員實(shí)行健康承諾登記SSOP員工健康狀況的控制員工健康狀況的控制2、健康管理建立員工加康檔案，對(duì)員工健康證及體檢時(shí)間進(jìn)行登記根據(jù)健康檔案，制定體檢計(jì)劃，及時(shí)安排或要求員工進(jìn)行體檢制定病假制度，對(duì)有傳染性疾病和手外傷的員

35、工安排休息，在考勤上適當(dāng)處理，如不影響滿勤獎(jiǎng)等對(duì)外來人員實(shí)行健康登記制度SSOP員工健康狀況的控制員工健康狀況的控制3、有礙食品衛(wèi)生的疾病3.1 健康查體檢查內(nèi)容 化膿性或滲出性脫屑皮膚?。恳暎?活動(dòng)性肺結(jié)核（胸透） 病毒性肝炎（血檢） 細(xì)菌性痢疾及其帶菌者（檢便） 腸傷寒及其帶菌者（檢便）SSOP員工健康狀況的控制員工健康狀況的控制3、有礙食品衛(wèi)生的疾病3.1 日常檢查內(nèi)容 可見性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等) 黃疸 腹瀉 嘔吐 發(fā)燒 伴有發(fā)燒的喉痛 耳、眼或鼻中有流出物F發(fā)現(xiàn)以上癥狀應(yīng)安排休息，待癥狀完全消失，并確認(rèn)不會(huì)對(duì)食品造成污染后，可恢復(fù)正常工作SSOP員工健康狀況的控制員工健康狀況

36、的控制4、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣食品生產(chǎn)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，按照衛(wèi)生規(guī)定從事食品加工，進(jìn)入車間更換工作服、帽、口罩、水鞋，不得化妝、戴首飾、手表等。有礙食品衛(wèi)生的不良習(xí)慣 吸煙 吐痰 咀嚼或吃東西 在無保護(hù)食品前打噴嗖或咳嗽SSOP員工健康狀況的控制員工健康狀況的控制5、培訓(xùn)新員工上崗衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)入車間須知、洗手消毒程序等GMP、SSOP相關(guān)知識(shí)，使其認(rèn)識(shí)疾病和衛(wèi)生對(duì)食品帶來的危害，并主動(dòng)匯報(bào)健康狀況 可摘錄編制成培訓(xùn)手冊(cè)常規(guī)培訓(xùn)制定培訓(xùn)計(jì)劃，對(duì)員工進(jìn)行系統(tǒng)的培訓(xùn)，提高衛(wèi)生消毒的意識(shí)SSOP員工健康狀況的控制員工健康狀況的控制可參看ISO9001 6.2.26、監(jiān)督健康檔案及健康計(jì)劃審查健康證檢查個(gè)人衛(wèi)生情況監(jiān)督檢查入車間前檢查日常監(jiān)督檢查外來人員健康承諾檢查培訓(xùn)檢查SSOP員工健康狀況的控制員工健康狀況的控制7、記錄健康證員工健康檔案員工健康查體計(jì)劃員工個(gè)人衛(wèi)生檢查記錄員工培訓(xùn)記錄外來人員健康登記表SSOP員工健康狀況的控制員工健康狀況的控制 1、害蟲（有害動(dòng)物）的種類 2、害蟲的危害 3、預(yù)防與控制措施 4、存在問題 5、監(jiān)督檢查 6、記錄SSOP害蟲的滅除害蟲的滅除1、害蟲（有害動(dòng)物）的種類包括所有對(duì)食品衛(wèi)生帶來危害的動(dòng)物，如：各種老鼠等嚙齒類動(dòng)物、蒼蠅、蚊子等各種昆蟲、鳥類、家養(yǎng)寵物等SSOP害蟲的滅除害蟲的滅除2、害蟲的危害直接消耗食品在食品中留下令人厭