食品的感官檢驗(yàn)

1、食品分析與檢測(cè)食品分析與檢測(cè)一、感官檢驗(yàn)概論一、感官檢驗(yàn)概論第四章第四章 食品的感官檢驗(yàn)食品的感官檢驗(yàn)二、感官檢驗(yàn)常用的方法二、感官檢驗(yàn)常用的方法三、感官檢驗(yàn)的應(yīng)用三、感官檢驗(yàn)的應(yīng)用四、感官檢驗(yàn)方法的選擇四、感官檢驗(yàn)方法的選擇食品感官檢驗(yàn)的法律依據(jù)食品感官檢驗(yàn)的法律依據(jù)中華人民共和國(guó)食品安全法中華人民共和國(guó)食品安全法第四條第四條規(guī)定：規(guī)定：“食品食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的的色、香、味色、香、味等感官性狀。等感官性狀?！钡谄邨l第七條規(guī)定了禁止生產(chǎn)規(guī)定了禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，其中第一項(xiàng)有：經(jīng)營(yíng)的食品，其中第一項(xiàng)有：“腐敗變質(zhì)、油

2、脂酸敗、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔，混有異物或者其他感官性狀霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔，混有異物或者其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的食品，異常，可能對(duì)人體健康有害的食品，”這里所說(shuō)的這里所說(shuō)的“感官性狀異常感官性狀異?！敝甘称肥チ苏５母泄傩誀?，而指食品失去了正常的感官性狀，而出現(xiàn)的理化性質(zhì)異?；蛘呶⑸镂廴镜仍诟泄俜矫娴某霈F(xiàn)的理化性質(zhì)異?；蛘呶⑸镂廴镜仍诟泄俜矫娴捏w現(xiàn)，或者說(shuō)是食品這里發(fā)生不良改變或污染的外在體現(xiàn)，或者說(shuō)是食品這里發(fā)生不良改變或污染的外在警示。同樣，警示。同樣，“感官性狀異常感官性狀異?！辈粏螁问桥卸ㄊ称犯胁粏螁问桥卸ㄊ称犯泄傩誀畹膶?zhuān)用術(shù)語(yǔ)，而且是作為法律規(guī)

3、定的內(nèi)容和要官性狀的專(zhuān)用術(shù)語(yǔ)，而且是作為法律規(guī)定的內(nèi)容和要求而嚴(yán)肅地提出來(lái)的。求而嚴(yán)肅地提出來(lái)的。一、食品感官檢驗(yàn)的概論一、食品感官檢驗(yàn)的概論（一）感官檢驗(yàn)的概念（一）感官檢驗(yàn)的概念利用檢驗(yàn)者正常的感覺(jué)器官（如視覺(jué)、利用檢驗(yàn)者正常的感覺(jué)器官（如視覺(jué)、嗅覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)等）和平時(shí)嗅覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)等）和平時(shí)積累的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，以語(yǔ)言、文字、符積累的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，以語(yǔ)言、文字、符號(hào)、數(shù)據(jù)等進(jìn)行記錄，對(duì)食品的色、號(hào)、數(shù)據(jù)等進(jìn)行記錄，對(duì)食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項(xiàng)感官香、味、形、質(zhì)地、口感等各項(xiàng)感官性狀做出評(píng)價(jià)的方法。性狀做出評(píng)價(jià)的方法。 一、食品感官檢驗(yàn)的概論一、食品感官檢驗(yàn)的概論（二）感

4、官檢驗(yàn)的類(lèi)型（二）感官檢驗(yàn)的類(lèi)型1.1.分析型感官檢驗(yàn)分析型感官檢驗(yàn)以人的感覺(jué)器官作為一種分析儀器，以人的感覺(jué)器官作為一種分析儀器，測(cè)定食品的質(zhì)量或鑒別食品之間的測(cè)定食品的質(zhì)量或鑒別食品之間的差異等。如原材料質(zhì)量檢驗(yàn)差異等。如原材料質(zhì)量檢驗(yàn) 為了提高測(cè)試結(jié)果的分析精度需注意的問(wèn)題：為了提高測(cè)試結(jié)果的分析精度需注意的問(wèn)題：（1 1）評(píng)價(jià)基準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)化評(píng)價(jià)基準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)化: :在感官測(cè)定食品的質(zhì)量特性在感官測(cè)定食品的質(zhì)量特性時(shí)，對(duì)每一測(cè)定項(xiàng)目，都必須有明確、具體的評(píng)價(jià)尺時(shí)，對(duì)每一測(cè)定項(xiàng)目，都必須有明確、具體的評(píng)價(jià)尺度及評(píng)價(jià)基準(zhǔn)物，亦即評(píng)價(jià)基準(zhǔn)應(yīng)統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)化，以度及評(píng)價(jià)基準(zhǔn)物，亦即評(píng)價(jià)基準(zhǔn)應(yīng)統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)化，

5、以防評(píng)價(jià)員采用各自的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)和尺度，使結(jié)果難以統(tǒng)防評(píng)價(jià)員采用各自的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)和尺度，使結(jié)果難以統(tǒng)一和比較。對(duì)同一類(lèi)食品進(jìn)行感官檢驗(yàn)時(shí)，其基準(zhǔn)及一和比較。對(duì)同一類(lèi)食品進(jìn)行感官檢驗(yàn)時(shí)，其基準(zhǔn)及評(píng)價(jià)尺度，必須具有連貫性及穩(wěn)定性。因此制作標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)尺度，必須具有連貫性及穩(wěn)定性。因此制作標(biāo)準(zhǔn)樣品是評(píng)價(jià)基準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)化的最有效的方法。樣品是評(píng)價(jià)基準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)化的最有效的方法。 （2 2）試驗(yàn)條件的規(guī)范化試驗(yàn)條件的規(guī)范化: :感官檢驗(yàn)中，分析結(jié)果很容感官檢驗(yàn)中，分析結(jié)果很容易受環(huán)境及實(shí)驗(yàn)條件的影響，故實(shí)驗(yàn)條件應(yīng)規(guī)范化，易受環(huán)境及實(shí)驗(yàn)條件的影響，故實(shí)驗(yàn)條件應(yīng)規(guī)范化，如必須有合適的感官實(shí)驗(yàn)室、有適宜的光照等。以防如必須有合適的

6、感官實(shí)驗(yàn)室、有適宜的光照等。以防實(shí)驗(yàn)結(jié)果受環(huán)境、條件的影響而出現(xiàn)大的波動(dòng)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果受環(huán)境、條件的影響而出現(xiàn)大的波動(dòng)。（3 3）評(píng)價(jià)員應(yīng)經(jīng)過(guò)選擇和訓(xùn)練評(píng)價(jià)員應(yīng)經(jīng)過(guò)選擇和訓(xùn)練: :從事感官檢驗(yàn)的評(píng)價(jià)從事感官檢驗(yàn)的評(píng)價(jià)員，必須有良好的生理及心理?xiàng)l件，并經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)挠?xùn)員，必須有良好的生理及心理?xiàng)l件，并經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)挠?xùn)練，感官感覺(jué)敏銳。練，感官感覺(jué)敏銳。感覺(jué)的五個(gè)基本特征感覺(jué)的五個(gè)基本特征 一種感官只能接受和識(shí)別一種刺激；一種感官只能接受和識(shí)別一種刺激； 感覺(jué)識(shí)別刺激受心理作用的影響；感覺(jué)識(shí)別刺激受心理作用的影響； 只有在刺激量在一定的范圍內(nèi)才會(huì)對(duì)感官產(chǎn)生作用只有在刺激量在一定的范圍內(nèi)才會(huì)對(duì)感官產(chǎn)生作用(對(duì)比

7、現(xiàn)象對(duì)比現(xiàn)象)，當(dāng)兩個(gè)不同的刺激物先后作用于同一感，當(dāng)兩個(gè)不同的刺激物先后作用于同一感受器時(shí)，一般把一個(gè)刺激的存在比另一個(gè)刺激強(qiáng)的現(xiàn)受器時(shí)，一般把一個(gè)刺激的存在比另一個(gè)刺激強(qiáng)的現(xiàn)象稱(chēng)為對(duì)比現(xiàn)象，所產(chǎn)生的反應(yīng)叫對(duì)比效應(yīng)。象稱(chēng)為對(duì)比現(xiàn)象，所產(chǎn)生的反應(yīng)叫對(duì)比效應(yīng)。 感官會(huì)產(chǎn)生疲勞現(xiàn)象（感官會(huì)產(chǎn)生疲勞現(xiàn)象（適應(yīng)適應(yīng)） ；是指感受器在同一刺；是指感受器在同一刺激物的持續(xù)作用下，敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象。值得注激物的持續(xù)作用下，敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象。值得注意的是，在整個(gè)過(guò)程中，刺激物的性質(zhì)強(qiáng)度沒(méi)有改變，意的是，在整個(gè)過(guò)程中，刺激物的性質(zhì)強(qiáng)度沒(méi)有改變，但由于連續(xù)或重復(fù)刺激，而使感受器的敏感性發(fā)生了但由于連續(xù)或重

8、復(fù)刺激，而使感受器的敏感性發(fā)生了暫時(shí)的變化。一般情況下，強(qiáng)刺激的持續(xù)作用使敏感暫時(shí)的變化。一般情況下，強(qiáng)刺激的持續(xù)作用使敏感性降低，微弱刺激的持續(xù)作用使敏感性提高。性降低，微弱刺激的持續(xù)作用使敏感性提高。 不同感官在接受信息時(shí)，會(huì)相互影響。不同感官在接受信息時(shí)，會(huì)相互影響。協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng)協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng) 當(dāng)兩種或多種刺激同時(shí)作用于同一感官時(shí)，當(dāng)兩種或多種刺激同時(shí)作用于同一感官時(shí)，感覺(jué)水平超過(guò)每種刺激單獨(dú)作用效果疊加的現(xiàn)感覺(jué)水平超過(guò)每種刺激單獨(dú)作用效果疊加的現(xiàn)象，稱(chēng)為象，稱(chēng)為協(xié)同效應(yīng)或相乘效應(yīng)協(xié)同效應(yīng)或相乘效應(yīng)。如谷氨酸與氯。如谷氨酸與氯化鈉共存時(shí)，使谷氨酸的鮮味加強(qiáng)；化鈉共存時(shí)，使谷氨酸

9、的鮮味加強(qiáng)；0.02%0.02%谷氨谷氨酸與酸與0.02%0.02%肌苷酸共存時(shí)，鮮味顯著增強(qiáng)，且超肌苷酸共存時(shí)，鮮味顯著增強(qiáng)，且超過(guò)兩者鮮味的加合；麥芽酚添加到飲料或糖果過(guò)兩者鮮味的加合；麥芽酚添加到飲料或糖果使甜味增強(qiáng)。使甜味增強(qiáng)。 與協(xié)同效應(yīng)相反的是拮抗效應(yīng)。它是指因與協(xié)同效應(yīng)相反的是拮抗效應(yīng)。它是指因一種刺激的存在，而使另一種刺激強(qiáng)度減弱的一種刺激的存在，而使另一種刺激強(qiáng)度減弱的現(xiàn)象。拮抗效應(yīng)又現(xiàn)象。拮抗效應(yīng)又稱(chēng)相抵效應(yīng)稱(chēng)相抵效應(yīng)。掩蔽現(xiàn)象 當(dāng)兩個(gè)強(qiáng)度相差較大的刺激，同時(shí)作用于當(dāng)兩個(gè)強(qiáng)度相差較大的刺激，同時(shí)作用于同一感官時(shí)，往往只能感覺(jué)出其中的一種同一感官時(shí)，往往只能感覺(jué)出其中的一種刺

10、激，這種現(xiàn)象稱(chēng)刺激，這種現(xiàn)象稱(chēng)掩蔽現(xiàn)象掩蔽現(xiàn)象。 如當(dāng)兩個(gè)強(qiáng)度相差很大的聲音傳人雙耳，如當(dāng)兩個(gè)強(qiáng)度相差很大的聲音傳人雙耳，我們只能感覺(jué)到強(qiáng)度較大的一個(gè)聲音，即我們只能感覺(jué)到強(qiáng)度較大的一個(gè)聲音，即同時(shí)進(jìn)行兩種或兩種以上的刺激時(shí)，降低同時(shí)進(jìn)行兩種或兩種以上的刺激時(shí)，降低了感官對(duì)其中某種刺激的敏感性，或使該了感官對(duì)其中某種刺激的敏感性，或使該刺激的感覺(jué)發(fā)生了改變。刺激的感覺(jué)發(fā)生了改變。 2.2.偏愛(ài)型感官檢驗(yàn)偏愛(ài)型感官檢驗(yàn)l是根據(jù)人的感覺(jué)程度和主觀判斷評(píng)價(jià)是否是根據(jù)人的感覺(jué)程度和主觀判斷評(píng)價(jià)是否喜愛(ài)或接受所試驗(yàn)的食品，及喜愛(ài)和接受的喜愛(ài)或接受所試驗(yàn)的食品，及喜愛(ài)和接受的程度。程度。l偏愛(ài)型感官檢驗(yàn)不

11、像分析型感官檢驗(yàn)?zāi)菢悠珢?ài)型感官檢驗(yàn)不像分析型感官檢驗(yàn)?zāi)菢有枰y(tǒng)一的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及條件，而依賴(lài)于人們需要統(tǒng)一的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及條件，而依賴(lài)于人們的生理及心理上的綜合感覺(jué)，即人的感覺(jué)程的生理及心理上的綜合感覺(jué)，即人的感覺(jué)程度和主觀判斷起著決定性作用，檢驗(yàn)的結(jié)果度和主觀判斷起著決定性作用，檢驗(yàn)的結(jié)果受到生活環(huán)境、生活習(xí)慣、審美觀點(diǎn)等多方受到生活環(huán)境、生活習(xí)慣、審美觀點(diǎn)等多方面的因素影響，因此其結(jié)果往往是因人、因面的因素影響，因此其結(jié)果往往是因人、因時(shí)、因地而異。時(shí)、因地而異。（三）食品感官檢驗(yàn)的種類(lèi)（三）食品感官檢驗(yàn)的種類(lèi)1.1.視覺(jué)檢驗(yàn)法視覺(jué)檢驗(yàn)法: :在食品感官檢驗(yàn)中首先在食品感官檢驗(yàn)中首先由視覺(jué)判斷物體

12、的外觀由視覺(jué)判斷物體的外觀形態(tài)形態(tài)，確定物體，確定物體外形、光澤、色澤外形、光澤、色澤、透明度等，透明度等，來(lái)評(píng)價(jià)來(lái)評(píng)價(jià)食品的品質(zhì)如新鮮程度、有無(wú)不良改變食品的品質(zhì)如新鮮程度、有無(wú)不良改變以及鑒別果蔬成熟度等的方法。以及鑒別果蔬成熟度等的方法。染色玉米皮染色玉米皮硫磺熏過(guò)的銀耳硫磺熏過(guò)的銀耳其他著色劑其他著色劑“果綠果綠”為復(fù)合色素，是檸檬黃與亮藍(lán)混合而成的人工著色劑為復(fù)合色素，是檸檬黃與亮藍(lán)混合而成的人工著色劑 “綠茶瓜綠茶瓜子子”“青豆”黃豆黃豆新鮮魚(yú)新鮮魚(yú)不新鮮魚(yú)不新鮮魚(yú)新鮮魚(yú)的特征：新鮮魚(yú)的特征： 色澤光亮，體硬肉緊，富有彈性；色澤光亮，體硬肉緊，富有彈性；眼球突眼球突出，清亮有神，角

13、膜透明；出，清亮有神，角膜透明；魚(yú)鱗緊貼不脫落；魚(yú)鱗緊貼不脫落；魚(yú)嘴緊閉但易拉開(kāi)，口內(nèi)清潔無(wú)污物；魚(yú)嘴緊閉但易拉開(kāi)，口內(nèi)清潔無(wú)污物；魚(yú)鰓蓋貼魚(yú)鰓蓋貼緊而鰓部鮮紅；緊而鰓部鮮紅；魚(yú)肚完整，色澤正常，腹內(nèi)無(wú)脹魚(yú)肚完整，色澤正常，腹內(nèi)無(wú)脹氣；氣；肛門(mén)周?chē)蕡A坑形，硬實(shí)發(fā)白，有正常魚(yú)腥肛門(mén)周?chē)蕡A坑形，硬實(shí)發(fā)白，有正常魚(yú)腥味。味。不新鮮或腐敗魚(yú)的特征：不新鮮或腐敗魚(yú)的特征： 魚(yú)體柔軟，無(wú)彈性；魚(yú)體柔軟，無(wú)彈性；眼球下陷收縮，眼睛眼球下陷收縮，眼睛渾濁；渾濁；魚(yú)鱗疏松易脫落；魚(yú)鱗疏松易脫落；魚(yú)鰓松馳，鰓或肛門(mén)魚(yú)鰓松馳，鰓或肛門(mén)口有粘污物外溢；口有粘污物外溢；體表暗濁，無(wú)光澤；體表暗濁，無(wú)光澤；有異味，有

14、異味，甚至腐臭味。甚至腐臭味。2.2.嗅覺(jué)檢驗(yàn)：嗅覺(jué)檢驗(yàn)：通過(guò)嗅覺(jué)器官檢驗(yàn)食品的氣通過(guò)嗅覺(jué)器官檢驗(yàn)食品的氣味，進(jìn)而評(píng)價(jià)食品質(zhì)量（味，進(jìn)而評(píng)價(jià)食品質(zhì)量（如純度、新鮮度如純度、新鮮度或劣變程度或劣變程度）的方法。）的方法。 引起嗅覺(jué)的刺激物必須具有揮發(fā)性及可溶引起嗅覺(jué)的刺激物必須具有揮發(fā)性及可溶性。但是嗅覺(jué)細(xì)胞容易疲勞，連續(xù)的氣味性。但是嗅覺(jué)細(xì)胞容易疲勞，連續(xù)的氣味刺激使其敏感性降低，甚至使嗅覺(jué)受到抑刺激使其敏感性降低，甚至使嗅覺(jué)受到抑制，氣味感消失，而對(duì)氣味產(chǎn)生了適應(yīng)性。制，氣味感消失，而對(duì)氣味產(chǎn)生了適應(yīng)性。所謂所謂“入芝蘭之室，久而不聞其香入芝蘭之室，久而不聞其香”，說(shuō)，說(shuō)的就是這個(gè)道理。的就

15、是這個(gè)道理。 1 1、人的嗅覺(jué)的個(gè)體差異很大，有、人的嗅覺(jué)的個(gè)體差異很大，有嗅覺(jué)敏銳者和嗅覺(jué)遲鈍者。嗅覺(jué)敏銳者和嗅覺(jué)遲鈍者。 2 2、人的身體狀況也會(huì)影響嗅覺(jué)的、人的身體狀況也會(huì)影響嗅覺(jué)的感覺(jué)。如人在感冒、身體疲倦或營(yíng)感覺(jué)。如人在感冒、身體疲倦或營(yíng)養(yǎng)不良時(shí)，會(huì)使嗅覺(jué)功能降低。養(yǎng)不良時(shí)，會(huì)使嗅覺(jué)功能降低。影響嗅覺(jué)的因素：影響嗅覺(jué)的因素：3.3.味覺(jué)檢驗(yàn)：味覺(jué)檢驗(yàn)：利用味覺(jué)器官（主要是舌利用味覺(jué)器官（主要是舌頭），通過(guò)品嘗頭），通過(guò)品嘗食品的滋味和風(fēng)味食品的滋味和風(fēng)味，從，從而鑒別食品品質(zhì)優(yōu)劣的方法。而鑒別食品品質(zhì)優(yōu)劣的方法。 基本的味覺(jué)有基本的味覺(jué)有酸、甜、苦、咸酸、甜、苦、咸四四種，其余都是混

16、合的味覺(jué)。如：無(wú)種，其余都是混合的味覺(jué)。如：無(wú)機(jī)鹽溶液的多種味道都可以用蔗糖、機(jī)鹽溶液的多種味道都可以用蔗糖、氯化鈉、酒石酸、奎寧以適當(dāng)?shù)臐饴然c、酒石酸、奎寧以適當(dāng)?shù)臐舛然旌隙鴱?fù)現(xiàn)出來(lái)。度混合而復(fù)現(xiàn)出來(lái)。甜味和酸味的最佳感覺(jué)溫度為甜味和酸味的最佳感覺(jué)溫度為35-55，咸味，咸味18-35，苦味，苦味10。不同地域的人對(duì)味覺(jué)的分類(lèi)不一樣不同地域的人對(duì)味覺(jué)的分類(lèi)不一樣 日本：日本：酸、甜、苦、辣、咸酸、甜、苦、辣、咸 歐美：歐美：酸、甜、苦、辣、咸、金屬味酸、甜、苦、辣、咸、金屬味 印度：印度：酸、甜、苦、辣、咸、澀味、淡味、不正常酸、甜、苦、辣、咸、澀味、淡味、不正常味味 中國(guó)：中國(guó)：酸、甜、

17、苦、辣、咸、鮮、澀。酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀。 從味覺(jué)的生理角度分類(lèi)，只有四種基本味覺(jué)：酸、從味覺(jué)的生理角度分類(lèi)，只有四種基本味覺(jué)：酸、甜、苦、咸，他們是食物直接刺激味蕾產(chǎn)生的。甜、苦、咸，他們是食物直接刺激味蕾產(chǎn)生的。 辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚、辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚、和三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺(jué)。和三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺(jué)。 澀味：食物成分刺激口腔，使蛋白質(zhì)凝固時(shí)而產(chǎn)生澀味：食物成分刺激口腔，使蛋白質(zhì)凝固時(shí)而產(chǎn)生的一種收斂感覺(jué)。的一種收斂感覺(jué)。感覺(jué)閾 感覺(jué)的產(chǎn)生需要有適當(dāng)?shù)拇碳ぃ碳?qiáng)度太大或感覺(jué)的產(chǎn)生需要有適當(dāng)?shù)拇碳?，而刺激?qiáng)度太大或太小都產(chǎn)生不了

18、感覺(jué)。也就是說(shuō)，必須有適當(dāng)?shù)拇烫《籍a(chǎn)生不了感覺(jué)。也就是說(shuō)，必須有適當(dāng)?shù)拇碳?qiáng)度才能引起感覺(jué)。這個(gè)強(qiáng)度范圍稱(chēng)為激強(qiáng)度才能引起感覺(jué)。這個(gè)強(qiáng)度范圍稱(chēng)為感覺(jué)閾感覺(jué)閾。 它是指從剛好能引起感覺(jué)，到剛好不能引起感覺(jué)的它是指從剛好能引起感覺(jué)，到剛好不能引起感覺(jué)的刺激強(qiáng)度范圍。對(duì)各種感覺(jué)來(lái)說(shuō)，都有一個(gè)感受體刺激強(qiáng)度范圍。對(duì)各種感覺(jué)來(lái)說(shuō)，都有一個(gè)感受體所能接受的外界刺激變化范圍。感覺(jué)閾值就是指感所能接受的外界刺激變化范圍。感覺(jué)閾值就是指感官或感受體對(duì)所能接受的刺激變化范圍的上、下限官或感受體對(duì)所能接受的刺激變化范圍的上、下限以及對(duì)這個(gè)范圍內(nèi)最微小變化感覺(jué)的靈敏程度。以及對(duì)這個(gè)范圍內(nèi)最微小變化感覺(jué)的靈敏程度。

19、影響味覺(jué)的因素影響味覺(jué)的因素： （1 1）生理、病理因素）生理、病理因素 性別對(duì)不同味覺(jué)的敏感性有差別，如女性在甜味和性別對(duì)不同味覺(jué)的敏感性有差別，如女性在甜味和咸味方面比男性更加敏感，而男性對(duì)酸味比女性敏咸味方面比男性更加敏感，而男性對(duì)酸味比女性敏感，在苦味方面基本不存在性別上的差別。感，在苦味方面基本不存在性別上的差別。 人的血液中缺氨基酸時(shí)想吃肉，缺糖時(shí)想吃飯，缺人的血液中缺氨基酸時(shí)想吃肉，缺糖時(shí)想吃飯，缺維生素時(shí)想吃蔬菜瓜果。健康人味覺(jué)強(qiáng)，生病時(shí)味維生素時(shí)想吃蔬菜瓜果。健康人味覺(jué)強(qiáng)，生病時(shí)味覺(jué)差，這是口腔舌粘膜發(fā)生變化，味覺(jué)出現(xiàn)障礙之覺(jué)差，這是口腔舌粘膜發(fā)生變化，味覺(jué)出現(xiàn)障礙之故。故。

20、人處于饑餓狀態(tài)下味覺(jué)敏感性會(huì)明顯提高。人處于饑餓狀態(tài)下味覺(jué)敏感性會(huì)明顯提高。（2 2）心理因素）心理因素恐怖、憤怒時(shí)，胃及其他消化腺分泌顯著減少而影響恐怖、憤怒時(shí)，胃及其他消化腺分泌顯著減少而影響味覺(jué)。過(guò)度疲勞緊張工作的人，也會(huì)感到味覺(jué)。過(guò)度疲勞緊張工作的人，也會(huì)感到“食之無(wú)食之無(wú)味味”，故心理狀態(tài)緊張會(huì)引起人的味覺(jué)下降。，故心理狀態(tài)緊張會(huì)引起人的味覺(jué)下降。 （3 3）不同年齡）不同年齡不同年齡的人對(duì)成味物質(zhì)的敏感性不同。在青壯年時(shí)不同年齡的人對(duì)成味物質(zhì)的敏感性不同。在青壯年時(shí)期，生理器官發(fā)育成熟，并且也積累了相當(dāng)?shù)慕?jīng)驗(yàn)，期，生理器官發(fā)育成熟，并且也積累了相當(dāng)?shù)慕?jīng)驗(yàn)，處于感覺(jué)敏感期。隨著年齡的

21、增長(zhǎng)，味覺(jué)逐漸衰退，處于感覺(jué)敏感期。隨著年齡的增長(zhǎng)，味覺(jué)逐漸衰退，對(duì)味覺(jué)的敏感度降低，但是相對(duì)而言對(duì)酸味的敏感性對(duì)味覺(jué)的敏感度降低，但是相對(duì)而言對(duì)酸味的敏感性的降低程度是最小的。的降低程度是最小的。(4) 環(huán)境、氣候因素 味覺(jué)與溫度的關(guān)系很大。最能刺激味覺(jué)的溫度在味覺(jué)與溫度的關(guān)系很大。最能刺激味覺(jué)的溫度在10104040，其中以，其中以3030時(shí)味覺(jué)最敏感，即接近舌溫時(shí)味覺(jué)最敏感，即接近舌溫對(duì)味的敏感性最大，高于或低于此溫度，味覺(jué)都稍對(duì)味的敏感性最大，高于或低于此溫度，味覺(jué)都稍有減弱，如甜味在有減弱，如甜味在5050以上時(shí)，感覺(jué)明顯遲鈍。溫以上時(shí)，感覺(jué)明顯遲鈍。溫度對(duì)味覺(jué)的影響表現(xiàn)在味閾值的變

22、化上。感覺(jué)不同度對(duì)味覺(jué)的影響表現(xiàn)在味閾值的變化上。感覺(jué)不同味道的最適溫度有明顯差別。甜味和酸味的最佳感味道的最適溫度有明顯差別。甜味和酸味的最佳感覺(jué)溫度在覺(jué)溫度在35355050，咸味的最適感覺(jué)溫度為，咸味的最適感覺(jué)溫度為18183535。而苦味則是。而苦味則是1010。各種味道的察覺(jué)閾會(huì)隨溫。各種味道的察覺(jué)閾會(huì)隨溫度而變化，這種變化在一定范圍內(nèi)是有規(guī)律的。度而變化，這種變化在一定范圍內(nèi)是有規(guī)律的。 （5）成味物質(zhì)的影響 味刺激是化學(xué)性的?？蓢L物須先溶化，以液味刺激是化學(xué)性的?？蓢L物須先溶化，以液體形式刺激味蕾才能生味。能溶化的物質(zhì)未體形式刺激味蕾才能生味。能溶化的物質(zhì)未必都有味，但不能溶化的

23、物質(zhì)絕對(duì)無(wú)味。必都有味，但不能溶化的物質(zhì)絕對(duì)無(wú)味。 蠟在口中不易溶化，故常以蠟在口中不易溶化，故常以“味如嚼蠟味如嚼蠟”形形容無(wú)味。極不相同的化學(xué)成分也能引起同樣容無(wú)味。極不相同的化學(xué)成分也能引起同樣的味覺(jué)。如甜味可由糖、甘油或醋酸鉛喚起。的味覺(jué)。如甜味可由糖、甘油或醋酸鉛喚起。4.4.聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)：聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)：憑借聽(tīng)覺(jué)器官對(duì)聲音的反應(yīng)來(lái)檢驗(yàn)食品憑借聽(tīng)覺(jué)器官對(duì)聲音的反應(yīng)來(lái)檢驗(yàn)食品品質(zhì)的方法。聽(tīng)覺(jué)鑒定可以用來(lái)評(píng)判品質(zhì)的方法。聽(tīng)覺(jué)鑒定可以用來(lái)評(píng)判食品的成熟度、食品的成熟度、新鮮度、冷凍程度及罐頭食品的真空度等新鮮度、冷凍程度及罐頭食品的真空度等。 人耳對(duì)一個(gè)聲音的強(qiáng)度或頻率的微小變化是很敏感人耳對(duì)一個(gè)聲

24、音的強(qiáng)度或頻率的微小變化是很敏感的。食品的質(zhì)感特別是咀嚼食品時(shí)發(fā)出的聲音，在的。食品的質(zhì)感特別是咀嚼食品時(shí)發(fā)出的聲音，在決定食品質(zhì)量和食品接受性方面起重要作用。如焙決定食品質(zhì)量和食品接受性方面起重要作用。如焙烤制品的酥脆薄餅、爆玉米花和某些膨化制品，在烤制品的酥脆薄餅、爆玉米花和某些膨化制品，在咀嚼時(shí)應(yīng)該發(fā)出特有的聲音，否則可認(rèn)為質(zhì)量已發(fā)咀嚼時(shí)應(yīng)該發(fā)出特有的聲音，否則可認(rèn)為質(zhì)量已發(fā)生變化。對(duì)于同一物品，在外來(lái)機(jī)械敲擊下，應(yīng)該生變化。對(duì)于同一物品，在外來(lái)機(jī)械敲擊下，應(yīng)該發(fā)出相同的聲音。但當(dāng)其中的一些成分、結(jié)構(gòu)發(fā)生發(fā)出相同的聲音。但當(dāng)其中的一些成分、結(jié)構(gòu)發(fā)生變化后，會(huì)導(dǎo)致原有的聲音發(fā)生一些變化。據(jù)

25、此，變化后，會(huì)導(dǎo)致原有的聲音發(fā)生一些變化。據(jù)此，可以檢查許多產(chǎn)品的質(zhì)量。如敲打罐頭，用聽(tīng)覺(jué)檢可以檢查許多產(chǎn)品的質(zhì)量。如敲打罐頭，用聽(tīng)覺(jué)檢查其質(zhì)量，生產(chǎn)中稱(chēng)為打檢，從敲打發(fā)出的聲音來(lái)查其質(zhì)量，生產(chǎn)中稱(chēng)為打檢，從敲打發(fā)出的聲音來(lái)判斷是否出現(xiàn)異常，另外容器有無(wú)裂縫等，也可通判斷是否出現(xiàn)異常，另外容器有無(wú)裂縫等，也可通過(guò)聽(tīng)覺(jué)來(lái)判斷。過(guò)聽(tīng)覺(jué)來(lái)判斷。5.5.觸覺(jué)檢驗(yàn)：觸覺(jué)檢驗(yàn)：通過(guò)觸覺(jué)器官（手、皮膚）所產(chǎn)生的通過(guò)觸覺(jué)器官（手、皮膚）所產(chǎn)生的反應(yīng)反應(yīng)可對(duì)食品表面的可對(duì)食品表面的粗糙度、光滑度、軟硬、柔性、粗糙度、光滑度、軟硬、柔性、彈性、脆性、冷熱、干濕、粘稠彈性、脆性、冷熱、干濕、粘稠等等判斷食品的品質(zhì)判

26、斷食品的品質(zhì)優(yōu)劣，優(yōu)劣，做出評(píng)價(jià)。做出評(píng)價(jià)。 觸覺(jué)的感受器在皮膚內(nèi)的分布不均勻，所以不同部觸覺(jué)的感受器在皮膚內(nèi)的分布不均勻，所以不同部位有不同敏感性。四肢皮膚比軀干部敏感，手指尖位有不同敏感性。四肢皮膚比軀干部敏感，手指尖的敏感性最強(qiáng)。此外，不同皮膚區(qū)感受兩點(diǎn)之間最的敏感性最強(qiáng)。此外，不同皮膚區(qū)感受兩點(diǎn)之間最小距離的能力也有所不同。皮膚分布著冷點(diǎn)與溫點(diǎn)，小距離的能力也有所不同。皮膚分布著冷點(diǎn)與溫點(diǎn)，而冷點(diǎn)總是多于溫點(diǎn)，兩者之比為而冷點(diǎn)總是多于溫點(diǎn)，兩者之比為4:14:110:110:1，所，所以皮膚對(duì)冷的敏感性高于對(duì)熱的敏感性。另外還需以皮膚對(duì)冷的敏感性高于對(duì)熱的敏感性。另外還需注意環(huán)境溫度、

27、皮膚（手指、手掌）是否光滑、以注意環(huán)境溫度、皮膚（手指、手掌）是否光滑、以及皮膚表面是否有傷口、炎癥、裂痕等。及皮膚表面是否有傷口、炎癥、裂痕等。1.對(duì)食品的可接受性作出判斷對(duì)食品的可接受性作出判斷; ;2.2.鑒別食品質(zhì)量鑒別食品質(zhì)量; ; 因感官檢驗(yàn)不僅能直接對(duì)因感官檢驗(yàn)不僅能直接對(duì)食品的感官性狀做出判斷，而且可察覺(jué)異食品的感官性狀做出判斷，而且可察覺(jué)異常現(xiàn)象的有無(wú)，并據(jù)此提出必要的理化檢常現(xiàn)象的有無(wú)，并據(jù)此提出必要的理化檢測(cè)和微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目，便于食品質(zhì)量的檢測(cè)和微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目，便于食品質(zhì)量的檢測(cè)和控制。測(cè)和控制。 3.3.指導(dǎo)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、市場(chǎng)調(diào)查以及家庭飲食指導(dǎo)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、市場(chǎng)調(diào)查以及家

28、庭飲食等等; ;（四）食品感官檢驗(yàn)的意義（四）食品感官檢驗(yàn)的意義 （五）食品感官檢驗(yàn)的優(yōu)點(diǎn)（五）食品感官檢驗(yàn)的優(yōu)點(diǎn)1.1.通過(guò)對(duì)食品感官性狀的綜合性檢查，可以及通過(guò)對(duì)食品感官性狀的綜合性檢查，可以及時(shí)、準(zhǔn)確地鑒別出食品質(zhì)量有無(wú)異常，便于時(shí)、準(zhǔn)確地鑒別出食品質(zhì)量有無(wú)異常，便于早期發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)進(jìn)行處理，可避免對(duì)人早期發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)進(jìn)行處理，可避免對(duì)人體健康和生命安全造成損害。體健康和生命安全造成損害。2.2.方法直觀、手段簡(jiǎn)便，不需要借助任何儀器方法直觀、手段簡(jiǎn)便，不需要借助任何儀器設(shè)備和專(zhuān)用、固定的檢驗(yàn)場(chǎng)所以及專(zhuān)業(yè)人員。設(shè)備和專(zhuān)用、固定的檢驗(yàn)場(chǎng)所以及專(zhuān)業(yè)人員。 3.3.感官檢驗(yàn)方法常能夠察覺(jué)其

29、他檢驗(yàn)方法所無(wú)感官檢驗(yàn)方法常能夠察覺(jué)其他檢驗(yàn)方法所無(wú)法鑒別的食品質(zhì)量特殊性污染微量變化。法鑒別的食品質(zhì)量特殊性污染微量變化。1.1.實(shí)驗(yàn)室：實(shí)驗(yàn)室：應(yīng)隔音、整潔、空氣清新、無(wú)異味，應(yīng)隔音、整潔、空氣清新、無(wú)異味，顏色為自然色調(diào)。包括三個(gè)獨(dú)立的區(qū)域，樣品顏色為自然色調(diào)。包括三個(gè)獨(dú)立的區(qū)域，樣品準(zhǔn)備室、檢驗(yàn)室、集中工作室。準(zhǔn)備室、檢驗(yàn)室、集中工作室。2.2.檢驗(yàn)員：檢驗(yàn)員：身體健康，感覺(jué)器官健全，有豐富身體健康，感覺(jué)器官健全，有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，無(wú)食品偏愛(ài)習(xí)慣，具有良好的分的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，無(wú)食品偏愛(ài)習(xí)慣，具有良好的分辨力，有責(zé)任心，工作專(zhuān)心，對(duì)感覺(jué)內(nèi)容有確辨力，有責(zé)任心，工作專(zhuān)心，對(duì)感覺(jué)內(nèi)容有確切的表達(dá)

30、能力。切的表達(dá)能力。（六）食品感官檢驗(yàn)的基本要求（六）食品感官檢驗(yàn)的基本要求3.3.樣品：樣品：每種樣品應(yīng)該有足夠的數(shù)量，保證有每種樣品應(yīng)該有足夠的數(shù)量，保證有3 3次以上的品嘗次數(shù)，以提高結(jié)果的可靠性。次以上的品嘗次數(shù)，以提高結(jié)果的可靠性。4.4.盛樣品的器皿：盛樣品的器皿：應(yīng)潔凈無(wú)異味，器皿的顏色應(yīng)潔凈無(wú)異味，器皿的顏色大小應(yīng)一致。大小應(yīng)一致。5.5.樣品編號(hào)：樣品編號(hào)：應(yīng)對(duì)樣品進(jìn)行密碼編號(hào)，樣品的應(yīng)對(duì)樣品進(jìn)行密碼編號(hào)，樣品的編號(hào)位數(shù)應(yīng)以多位數(shù)（編號(hào)位數(shù)應(yīng)以多位數(shù)（3-53-5位）隨機(jī)編號(hào)，檢位）隨機(jī)編號(hào)，檢驗(yàn)樣品的順序也應(yīng)隨機(jī)化。驗(yàn)樣品的順序也應(yīng)隨機(jī)化。6.6.其他：其他：口味檢驗(yàn)最好在

31、飯前口味檢驗(yàn)最好在飯前1h或飯后或飯后2-3h內(nèi)進(jìn)行，避免過(guò)飽或過(guò)饑，檢驗(yàn)前內(nèi)進(jìn)行，避免過(guò)飽或過(guò)饑，檢驗(yàn)前0.5h不得吸煙，吃強(qiáng)刺激性食物，檢驗(yàn)時(shí)用溫不得吸煙，吃強(qiáng)刺激性食物，檢驗(yàn)時(shí)用溫水漱口。連續(xù)檢驗(yàn)幾個(gè)樣品時(shí)，要按氣味、水漱口。連續(xù)檢驗(yàn)幾個(gè)樣品時(shí)，要按氣味、滋味從輕到重的順序，檢驗(yàn)完一個(gè)樣品要滋味從輕到重的順序，檢驗(yàn)完一個(gè)樣品要稍休息并漱口，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。稍休息并漱口，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。 根據(jù)檢驗(yàn)的目的、要求及統(tǒng)計(jì)方根據(jù)檢驗(yàn)的目的、要求及統(tǒng)計(jì)方法的不同，常用的感官檢驗(yàn)方法法的不同，常用的感官檢驗(yàn)方法分為三類(lèi)：分為三類(lèi)：差別檢驗(yàn)法、類(lèi)別檢差別檢驗(yàn)法、類(lèi)別檢驗(yàn)法、描述檢驗(yàn)法。驗(yàn)法、描述檢驗(yàn)法。 二

32、、感官檢驗(yàn)常用的方法二、感官檢驗(yàn)常用的方法( (一一) )差別檢驗(yàn)法差別檢驗(yàn)法目的是要求評(píng)價(jià)員對(duì)兩個(gè)或兩個(gè)以目的是要求評(píng)價(jià)員對(duì)兩個(gè)或兩個(gè)以上的樣品，做出是否存在上的樣品，做出是否存在感官差別感官差別的結(jié)論。的結(jié)論。 常用方法有：常用方法有：兩點(diǎn)檢驗(yàn)法、三點(diǎn)檢兩點(diǎn)檢驗(yàn)法、三點(diǎn)檢驗(yàn)法、驗(yàn)法、“A非非A檢驗(yàn)法等檢驗(yàn)法等1.1.兩點(diǎn)檢驗(yàn)法兩點(diǎn)檢驗(yàn)法 又稱(chēng)配對(duì)檢驗(yàn)法，又稱(chēng)配對(duì)檢驗(yàn)法，把把A, B兩個(gè)樣品兩個(gè)樣品以隨以隨機(jī)順序機(jī)順序同時(shí)同時(shí)出示出示給檢驗(yàn)員，要求檢驗(yàn)員給檢驗(yàn)員，要求檢驗(yàn)員判斷兩個(gè)樣品間是否存在差異的一種評(píng)判斷兩個(gè)樣品間是否存在差異的一種評(píng)價(jià)方法。價(jià)方法。 樣品提供形式樣品提供形式：AB、B

33、A、BB、AA檢驗(yàn)員檢驗(yàn)員有差別次數(shù)有差別次數(shù)無(wú)差別次數(shù)無(wú)差別次數(shù)122231331431540622總數(shù)177如如6位檢驗(yàn)員，采取兩點(diǎn)檢驗(yàn)法對(duì)位檢驗(yàn)員，采取兩點(diǎn)檢驗(yàn)法對(duì)2個(gè)樣品個(gè)樣品4次重復(fù)，差異檢驗(yàn)結(jié)果次重復(fù)，差異檢驗(yàn)結(jié)果兩點(diǎn)檢驗(yàn)法數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果兩點(diǎn)檢驗(yàn)法數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果總次數(shù)：總次數(shù)：n=17+7=24不相同次數(shù)：不相同次數(shù)：x=17查統(tǒng)計(jì)查統(tǒng)計(jì)概率概率表：表：n=24，x=17時(shí)，時(shí)，p=0.0320.05，所以?xún)蓚€(gè)樣品之間，所以?xún)蓚€(gè)樣品之間存在顯著差別。存在顯著差別?？赏ㄟ^(guò)查可通過(guò)查概率統(tǒng)計(jì)概率統(tǒng)計(jì)表得出表得出概率值，再與概率值，再與顯著性水平（一般取值顯著性水平（一般取值0.05

34、）比較。）比較。當(dāng)當(dāng)t t0 02.232.23時(shí)，為時(shí)，為1%1%顯著水平；當(dāng)顯著水平；當(dāng)t t0 01.641.64時(shí)，為時(shí)，為5%5%顯顯著水平（單側(cè)檢定）。著水平（單側(cè)檢定）。例：由例：由5050名評(píng)價(jià)員在以下兩種試樣中選擇咸味強(qiáng)的一名評(píng)價(jià)員在以下兩種試樣中選擇咸味強(qiáng)的一種。種。試驗(yàn)試樣：試驗(yàn)試樣：A A1%1%食鹽濃度的醬汁：食鹽濃度的醬汁： B B1.05%1.05%食鹽濃度的醬汁。食鹽濃度的醬汁。結(jié)果：正解數(shù)（即判斷結(jié)果：正解數(shù)（即判斷B B較咸的人數(shù)）為較咸的人數(shù)）為3333名。名。 (1)(1)查表判斷查表判斷 根據(jù)表根據(jù)表4-14-1，從，從n=50n=50的一欄寫(xiě)有：的一

35、欄寫(xiě)有：3232、3434、3737三個(gè)數(shù)字。三個(gè)數(shù)字。 也就是說(shuō)在也就是說(shuō)在3232、3333時(shí)其顯著水平值為時(shí)其顯著水平值為5% 5% ，在，在3434、3535、3636時(shí)為時(shí)為1%1%；在；在3737以上為以上為0.1%0.1%。 據(jù)此表說(shuō)明正解數(shù)為據(jù)此表說(shuō)明正解數(shù)為3333時(shí)有時(shí)有5%5%的概率有顯著水平值。的概率有顯著水平值。即對(duì)于試樣即對(duì)于試樣A A和和B B嘗不出差別的可能只有嘗不出差別的可能只有5% 5% ，也就，也就是說(shuō)，是說(shuō)，A A與與B B二者在通常情況下（概率為二者在通常情況下（概率為95%95%）有顯）有顯著差別。著差別。 2.2.三點(diǎn)檢驗(yàn)法三點(diǎn)檢驗(yàn)法l三點(diǎn)檢驗(yàn)法是

36、同時(shí)提供三點(diǎn)檢驗(yàn)法是同時(shí)提供三個(gè)樣品，三個(gè)樣品，其中二個(gè)是相同的其中二個(gè)是相同的，要求評(píng)價(jià)員，要求評(píng)價(jià)員區(qū)別出有差別的那個(gè)樣品區(qū)別出有差別的那個(gè)樣品 l樣品提供形式：樣品提供形式：BAA, ABA、AAB、ABB、BAB、BBA。 三點(diǎn)檢驗(yàn)評(píng)價(jià)表三點(diǎn)檢驗(yàn)評(píng)價(jià)表序序號(hào)號(hào)評(píng)價(jià)內(nèi)容評(píng)價(jià)內(nèi)容評(píng)價(jià)結(jié)果評(píng)價(jià)結(jié)果1 1按規(guī)定次數(shù)檢驗(yàn)按規(guī)定次數(shù)檢驗(yàn)3 3個(gè)樣品，其中有個(gè)樣品，其中有2 2個(gè)樣品完全一樣，個(gè)樣品完全一樣，請(qǐng)指出其中有差別的樣品。請(qǐng)指出其中有差別的樣品。樣品編碼：樣品編碼：527527、309309、426426樣品編碼：樣品編碼：2 2將你感覺(jué)到的差別強(qiáng)度，在相應(yīng)的數(shù)值上劃將你感覺(jué)到的差別強(qiáng)度，

37、在相應(yīng)的數(shù)值上劃很弱、弱、中等、強(qiáng)、很強(qiáng)很弱、弱、中等、強(qiáng)、很強(qiáng) 1 2 3 4 51 2 3 4 53 3你更喜歡哪個(gè)樣品，在相應(yīng)的位置上劃你更喜歡哪個(gè)樣品，在相應(yīng)的位置上劃有差別的樣品：有差別的樣品：兩個(gè)完全一樣的樣品：兩個(gè)完全一樣的樣品：三點(diǎn)檢驗(yàn)評(píng)價(jià)表三點(diǎn)檢驗(yàn)評(píng)價(jià)表 在在28次三點(diǎn)檢驗(yàn)法中，次三點(diǎn)檢驗(yàn)法中，15次選中次選中某兩個(gè)樣品是相同的某兩個(gè)樣品是相同的總次數(shù)：總次數(shù)：n=28相同次數(shù)：相同次數(shù)：x=15查統(tǒng)計(jì)查統(tǒng)計(jì)概率概率表：表：n=28，x=15時(shí)，時(shí)，p=0.0220.05，所以?xún)蓚€(gè)樣品之間，所以?xún)蓚€(gè)樣品之間存在顯著差別。存在顯著差別。3.“A”- “非非A”檢驗(yàn)法檢驗(yàn)法l在檢

38、驗(yàn)員熟悉樣品在檢驗(yàn)員熟悉樣品“A”以后，再將一系以后，再將一系列樣品提供給檢驗(yàn)員，其中有列樣品提供給檢驗(yàn)員，其中有“A” 也有也有非非“A ”。要求評(píng)價(jià)員指出哪些是。要求評(píng)價(jià)員指出哪些是“A”，哪些是哪些是“非非A”的檢驗(yàn)方法稱(chēng)的檢驗(yàn)方法稱(chēng)“A”-非非“A”檢驗(yàn)法檢驗(yàn)法 例如：例如：30位檢驗(yàn)員判定某種食品經(jīng)過(guò)冷藏位檢驗(yàn)員判定某種食品經(jīng)過(guò)冷藏（A）和室溫儲(chǔ)藏（非）和室溫儲(chǔ)藏（非A）后，二者的差）后，二者的差異關(guān)系。每位檢驗(yàn)員評(píng)價(jià)異關(guān)系。每位檢驗(yàn)員評(píng)價(jià)3個(gè)個(gè)“A”和和2個(gè)個(gè)“非非A”，結(jié)果如表。，結(jié)果如表。 要求檢驗(yàn)員對(duì)要求檢驗(yàn)員對(duì)2 2個(gè)以上的樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)，個(gè)以上的樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)，判定出哪個(gè)樣品

39、好，判定出哪個(gè)樣品好，哪個(gè)樣品差，以及哪個(gè)樣品差，以及它們之間的差異大小和差異方向，得出它們之間的差異大小和差異方向，得出樣品間差異的排序和大小，或者樣品應(yīng)樣品間差異的排序和大小，或者樣品應(yīng)歸屬的類(lèi)別或等級(jí)。歸屬的類(lèi)別或等級(jí)。 常用方法有：常用方法有：分類(lèi)檢驗(yàn)法、評(píng)分檢驗(yàn)法、分類(lèi)檢驗(yàn)法、評(píng)分檢驗(yàn)法、排序檢驗(yàn)法、評(píng)估檢驗(yàn)法。排序檢驗(yàn)法、評(píng)估檢驗(yàn)法。 （二）類(lèi)別檢驗(yàn)法二）類(lèi)別檢驗(yàn)法1.1.分類(lèi)檢驗(yàn)法分類(lèi)檢驗(yàn)法 把樣品以隨機(jī)的順序出示給檢驗(yàn)把樣品以隨機(jī)的順序出示給檢驗(yàn)員，要求檢驗(yàn)員在對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)員，要求檢驗(yàn)員在對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)后，價(jià)后，劃出樣品應(yīng)歸屬的預(yù)先定劃出樣品應(yīng)歸屬的預(yù)先定義的類(lèi)別。義的類(lèi)別。

40、舉例舉例 為了改變蘇打餅干的質(zhì)量，對(duì)面團(tuán)的為了改變蘇打餅干的質(zhì)量，對(duì)面團(tuán)的發(fā)酵工藝進(jìn)行試驗(yàn)，采用了四種不同的發(fā)酵工藝進(jìn)行試驗(yàn)，采用了四種不同的發(fā)酵方案，對(duì)四種蘇打餅干進(jìn)行檢驗(yàn)，發(fā)酵方案，對(duì)四種蘇打餅干進(jìn)行檢驗(yàn)，以了解不同的發(fā)酵工藝對(duì)蘇打餅干質(zhì)量以了解不同的發(fā)酵工藝對(duì)蘇打餅干質(zhì)量的影響并選擇最佳的發(fā)酵方案。的影響并選擇最佳的發(fā)酵方案。 樣品按分類(lèi)檢驗(yàn)法，由樣品按分類(lèi)檢驗(yàn)法，由2424個(gè)檢驗(yàn)員進(jìn)個(gè)檢驗(yàn)員進(jìn)行評(píng)價(jià)分級(jí)。行評(píng)價(jià)分級(jí)。檢驗(yàn)員編號(hào)檢驗(yàn)員編號(hào)- 日期日期- 產(chǎn)品產(chǎn)品-品嘗并評(píng)價(jià)你面前的品嘗并評(píng)價(jià)你面前的4種蘇打餅干，然后按規(guī)定的級(jí)別定義，將其種蘇打餅干，然后按規(guī)定的級(jí)別定義，將其分成分成3級(jí)

41、，在相應(yīng)的級(jí)別里填上樣品編號(hào)。級(jí)，在相應(yīng)的級(jí)別里填上樣品編號(hào)。級(jí)別定義：級(jí)別定義：一級(jí)：塊形平整、表面有小氣泡和針眼狀微孔，夾酥均勻，層次分一級(jí)：塊形平整、表面有小氣泡和針眼狀微孔，夾酥均勻，層次分明，口感酥松。明，口感酥松。二級(jí)：塊形平整、氣泡稍大，分布不均，夾酥欠均勻，有層次，口二級(jí)：塊形平整、氣泡稍大，分布不均，夾酥欠均勻，有層次，口感酥松，易碎。感酥松，易碎。三級(jí)：塊形欠平整，氣泡大小不均勻，無(wú)層次，口感稍硬。三級(jí)：塊形欠平整，氣泡大小不均勻，無(wú)層次，口感稍硬。一級(jí)樣品編號(hào)：一級(jí)樣品編號(hào)：二級(jí)樣品編號(hào)：二級(jí)樣品編號(hào)：三級(jí)樣品編號(hào)：三級(jí)樣品編號(hào)：4 4種蘇打餅干分類(lèi)檢驗(yàn)評(píng)價(jià)表種蘇打餅干分

42、類(lèi)檢驗(yàn)評(píng)價(jià)表結(jié)果分析：結(jié)果分析：統(tǒng)計(jì)每一個(gè)樣品被劃入每一類(lèi)別的頻數(shù)，而后用統(tǒng)計(jì)每一個(gè)樣品被劃入每一類(lèi)別的頻數(shù)，而后用2 2檢檢驗(yàn)比較驗(yàn)比較4 4種樣品落入不同類(lèi)別的分布，得出每一樣品應(yīng)屬的類(lèi)別種樣品落入不同類(lèi)別的分布，得出每一樣品應(yīng)屬的類(lèi)別2.2.評(píng)分檢驗(yàn)法評(píng)分檢驗(yàn)法l根據(jù)樣品的某種品質(zhì)特性對(duì)其進(jìn)行評(píng)分根據(jù)樣品的某種品質(zhì)特性對(duì)其進(jìn)行評(píng)分 l可同時(shí)評(píng)價(jià)一種或多種產(chǎn)品的一個(gè)或多可同時(shí)評(píng)價(jià)一種或多種產(chǎn)品的一個(gè)或多個(gè)指標(biāo)的強(qiáng)度及其差別。尤其用于評(píng)價(jià)個(gè)指標(biāo)的強(qiáng)度及其差別。尤其用于評(píng)價(jià)新產(chǎn)品新產(chǎn)品l檢驗(yàn)前，首先應(yīng)確定所使用的標(biāo)度類(lèi)型，檢驗(yàn)前，首先應(yīng)確定所使用的標(biāo)度類(lèi)型，使檢驗(yàn)員對(duì)每一個(gè)評(píng)分點(diǎn)所代表的意義使

43、檢驗(yàn)員對(duì)每一個(gè)評(píng)分點(diǎn)所代表的意義有共同的認(rèn)識(shí)。樣品的出示順序可利用有共同的認(rèn)識(shí)。樣品的出示順序可利用隨機(jī)排列。隨機(jī)排列。 結(jié)果分析：結(jié)果分析： 其他：其他：非常不喜歡非常不喜歡-4，很不喜歡，很不喜歡-3，不喜歡，不喜歡-2，不太喜歡不太喜歡-1，一般為，一般為0，稍喜歡，稍喜歡1,喜歡喜歡2，很喜歡很喜歡3，非常喜歡，非常喜歡4； 無(wú)感覺(jué)無(wú)感覺(jué)0，稍稍有感覺(jué)，稍稍有感覺(jué)1，稍有，稍有2，有，有3，較強(qiáng)較強(qiáng) 4，非常強(qiáng)，非常強(qiáng)5； 非常不喜歡非常不喜歡1 ，非常喜歡，非常喜歡9的的9分制評(píng)分式分制評(píng)分式3.3.排序檢驗(yàn)法排序檢驗(yàn)法比較幾種樣品，按某一指定質(zhì)量特征由強(qiáng)比較幾種樣品，按某一指定質(zhì)量

44、特征由強(qiáng)度或嗜好程度將樣品排出順序的方法。度或嗜好程度將樣品排出順序的方法。 只排出樣品的次序，不評(píng)價(jià)樣品間差異的只排出樣品的次序，不評(píng)價(jià)樣品間差異的大小。大小。可用于進(jìn)行消費(fèi)者接受性調(diào)查及確定消費(fèi)可用于進(jìn)行消費(fèi)者接受性調(diào)查及確定消費(fèi)者嗜好順序；選擇或篩選產(chǎn)品；確定由于者嗜好順序；選擇或篩選產(chǎn)品；確定由于不同原料、加工工藝、包裝等環(huán)節(jié)造成的不同原料、加工工藝、包裝等環(huán)節(jié)造成的對(duì)產(chǎn)品感官特性的影響，也可用于更精細(xì)對(duì)產(chǎn)品感官特性的影響，也可用于更精細(xì)的感官檢驗(yàn)前的初步篩選。的感官檢驗(yàn)前的初步篩選。 舉例舉例 用排序檢驗(yàn)法，由用排序檢驗(yàn)法，由5 5位檢驗(yàn)員對(duì)位檢驗(yàn)員對(duì)5 5種飲料的風(fēng)味進(jìn)行喜歡程度種

45、飲料的風(fēng)味進(jìn)行喜歡程度的評(píng)價(jià)。并將各排序檢驗(yàn)評(píng)價(jià)表的結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。的評(píng)價(jià)。并將各排序檢驗(yàn)評(píng)價(jià)表的結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。 評(píng)價(jià)內(nèi)容評(píng)價(jià)內(nèi)容評(píng)價(jià)結(jié)果評(píng)價(jià)結(jié)果品嘗并評(píng)價(jià)品嘗并評(píng)價(jià)5 5種飲料樣品，種飲料樣品，將你對(duì)各個(gè)樣將你對(duì)各個(gè)樣品的風(fēng)味的喜品的風(fēng)味的喜歡程度排出順歡程度排出順序，在相應(yīng)的序，在相應(yīng)的位置填上樣品位置填上樣品號(hào)號(hào)1 12 23 34 45 5很喜歡很喜歡比較喜歡比較喜歡 喜歡喜歡不太喜歡不太喜歡不喜歡不喜歡排序檢驗(yàn)評(píng)價(jià)表排序檢驗(yàn)評(píng)價(jià)表5種飲料喜歡程度的排序檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)表種飲料喜歡程度的排序檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)表 樣品樣品 排序排序 評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)員5035031451452672673843844654651

46、 12 23 34 45 52 21 12 21 11 11 12 24 42 23 34 44 45 54 45 52 23 31 13 32 25 55 53 35 54 4總排序和總排序和T T7 71212222211112222( (三）三） 描述性檢驗(yàn)法描述性檢驗(yàn)法是檢驗(yàn)員用合理的、清楚的文字對(duì)產(chǎn)品的是檢驗(yàn)員用合理的、清楚的文字對(duì)產(chǎn)品的所有品質(zhì)特性進(jìn)行定性、定量的分析描述，所有品質(zhì)特性進(jìn)行定性、定量的分析描述，以評(píng)價(jià)食品質(zhì)量的方法。以評(píng)價(jià)食品質(zhì)量的方法。 通常分為通常分為簡(jiǎn)單描述性檢驗(yàn)法和定量描述簡(jiǎn)單描述性檢驗(yàn)法和定量描述性檢驗(yàn)法性檢驗(yàn)法。1.1. 簡(jiǎn)單描述性檢驗(yàn)法簡(jiǎn)單描述性檢驗(yàn)法

47、 檢驗(yàn)員對(duì)構(gòu)成樣品質(zhì)量特征的各個(gè)指標(biāo)，用檢驗(yàn)員對(duì)構(gòu)成樣品質(zhì)量特征的各個(gè)指標(biāo)，用合理、清楚的文字，盡量完整地、準(zhǔn)確地進(jìn)行合理、清楚的文字，盡量完整地、準(zhǔn)確地進(jìn)行定性描述，以評(píng)價(jià)樣品品質(zhì)的檢驗(yàn)方法?？捎枚ㄐ悦枋?，以評(píng)價(jià)樣品品質(zhì)的檢驗(yàn)方法?？捎糜谧R(shí)別或描述某一特殊樣品或許多樣品的特殊于識(shí)別或描述某一特殊樣品或許多樣品的特殊指標(biāo)，或?qū)⒏杏X(jué)到的特性指標(biāo)建立一個(gè)序列。指標(biāo)，或?qū)⒏杏X(jué)到的特性指標(biāo)建立一個(gè)序列。常用于質(zhì)量控制，產(chǎn)品在貯存期間的變化或常用于質(zhì)量控制，產(chǎn)品在貯存期間的變化或描述已經(jīng)確定的差異檢測(cè)，也可用于培訓(xùn)檢驗(yàn)描述已經(jīng)確定的差異檢測(cè)，也可用于培訓(xùn)檢驗(yàn)員。員。(1)(1)檢驗(yàn)員用任意的詞匯，對(duì)樣品

48、的特性進(jìn)行描述。檢驗(yàn)員用任意的詞匯，對(duì)樣品的特性進(jìn)行描述。(2)(2)提供指標(biāo)評(píng)價(jià)表，檢驗(yàn)員按評(píng)價(jià)表中所列出描提供指標(biāo)評(píng)價(jià)表，檢驗(yàn)員按評(píng)價(jià)表中所列出描述各種質(zhì)量特征的詞匯進(jìn)行評(píng)價(jià)。比如：述各種質(zhì)量特征的詞匯進(jìn)行評(píng)價(jià)。比如：外觀：外觀：色澤深淺、有雜色、有光澤、蒼白、飽滿(mǎn)；色澤深淺、有雜色、有光澤、蒼白、飽滿(mǎn)；口感：口感：黏稠、粗糙、細(xì)膩、油膩、潤(rùn)滑、酥、脆；黏稠、粗糙、細(xì)膩、油膩、潤(rùn)滑、酥、脆；組織結(jié)構(gòu)：組織結(jié)構(gòu)：致密、松散、厚重、不規(guī)則、蜂窩狀、致密、松散、厚重、不規(guī)則、蜂窩狀、層狀、疏松等。層狀、疏松等。檢驗(yàn)員完成評(píng)價(jià)后進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，根據(jù)每一描述性詞匯檢驗(yàn)員完成評(píng)價(jià)后進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，根據(jù)每一描述性詞

49、匯使用的頻數(shù)，得出評(píng)價(jià)結(jié)果。使用的頻數(shù)，得出評(píng)價(jià)結(jié)果。通常有兩種評(píng)價(jià)形式：通常有兩種評(píng)價(jià)形式：2.2.定量描述性檢驗(yàn)法定量描述性檢驗(yàn)法檢驗(yàn)員對(duì)構(gòu)成樣品質(zhì)量特征的各個(gè)指檢驗(yàn)員對(duì)構(gòu)成樣品質(zhì)量特征的各個(gè)指標(biāo)的強(qiáng)度，進(jìn)行完整、準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)標(biāo)的強(qiáng)度，進(jìn)行完整、準(zhǔn)確的評(píng)價(jià) 對(duì)質(zhì)量控制、質(zhì)量分析、確定產(chǎn)品之對(duì)質(zhì)量控制、質(zhì)量分析、確定產(chǎn)品之間差異的性質(zhì)、新產(chǎn)品研制、產(chǎn)品品間差異的性質(zhì)、新產(chǎn)品研制、產(chǎn)品品質(zhì)的改良等最為有效。質(zhì)的改良等最為有效。定量描述性檢驗(yàn)的檢驗(yàn)內(nèi)容：定量描述性檢驗(yàn)的檢驗(yàn)內(nèi)容：(1)(1)食品質(zhì)量特性、特征的鑒定：食品質(zhì)量特性、特征的鑒定：用適當(dāng)?shù)挠眠m當(dāng)?shù)脑~匯，評(píng)價(jià)感覺(jué)到的特性、特征。詞匯，評(píng)價(jià)感覺(jué)到的特性、特征。( (2)2)