食品香精香料()

1、食品感官檢驗(yàn)技術(shù)食品感官檢驗(yàn)技術(shù)食品香精香料（1）主要內(nèi)容主要內(nèi)容第一節(jié)第一節(jié) 食用香料與香精概述食用香料與香精概述第二節(jié)第二節(jié) 調(diào)香調(diào)香第三節(jié)第三節(jié) 辨香與評(píng)香技術(shù)辨香與評(píng)香技術(shù)第四節(jié)第四節(jié) 食品香精的制造方法食品香精的制造方法一、香料的基本概念一、香料的基本概念 香料香料又稱香原料，是能被嗅覺(jué)嗅出氣味或味覺(jué)又稱香原料，是能被嗅覺(jué)嗅出氣味或味覺(jué)品出香味的物質(zhì)，是調(diào)制香精的原料，可以是單體也可品出香味的物質(zhì)，是調(diào)制香精的原料，可以是單體也可以是混合物。以是混合物。第一節(jié)第一節(jié) 食用香料與香精概述食用香料與香精概述丁香丁香迷迭香迷迭香二、香精的基本概念二、香精的基本概念v香精香精是指由兩種或兩種

2、以上香料和某些輔料（載體、是指由兩種或兩種以上香料和某些輔料（載體、溶劑、色素、抗氧化劑等）按照一定的配比和調(diào)配工藝溶劑、色素、抗氧化劑等）按照一定的配比和調(diào)配工藝所制成的香料混合物，又稱調(diào)和香料。所制成的香料混合物，又稱調(diào)和香料。v調(diào)香調(diào)香調(diào)配香精的過(guò)程。調(diào)配香精的過(guò)程。v單體香料和天然香料香味比較單調(diào)，除極個(gè)別品種外，單體香料和天然香料香味比較單調(diào)，除極個(gè)別品種外，一般不能單獨(dú)使用，須調(diào)配成香精后，才能用于加香產(chǎn)一般不能單獨(dú)使用，須調(diào)配成香精后，才能用于加香產(chǎn)品中。品中。 香精酒精等固定劑，產(chǎn)生持久且悅?cè)说臍庀憔凭裙潭▌?，產(chǎn)生持久且悅?cè)说臍馕?。味。香水香水第一?jié)第一節(jié) 食用香料與香精食

3、用香料與香精v加香精香料圖片加香精香料圖片 三、香精香料分類三、香精香料分類香料天然香料動(dòng)物性香料人造天然香料植物性天然香料單離香料合成香料香精（調(diào)香）食品用香料煙用香精藥用香精飲料用香精食用香精日用香精其它香精化妝品香水用香精洗滌劑、香皂牙膏用香精四、香料香精的發(fā)展四、香料香精的發(fā)展v香料的應(yīng)用可以追溯到公元前香料的應(yīng)用可以追溯到公元前3世紀(jì)。世紀(jì)。v中國(guó)、印度、埃及、希臘等都是最早應(yīng)用香中國(guó)、印度、埃及、希臘等都是最早應(yīng)用香料的國(guó)家。料的國(guó)家。v810世紀(jì)人們用蒸餾法分離香料。世紀(jì)人們用蒸餾法分離香料。v13世紀(jì)第一次從精油里分離香料化合物。世紀(jì)第一次從精油里分離香料化合物。v15世紀(jì)成為

4、許多國(guó)家統(tǒng)治階層奢華的象征。世紀(jì)成為許多國(guó)家統(tǒng)治階層奢華的象征。v19世紀(jì)合成香料工業(yè)逐漸發(fā)展起來(lái)。世紀(jì)合成香料工業(yè)逐漸發(fā)展起來(lái)。v20世紀(jì)以來(lái)香精工業(yè)快速發(fā)展。世紀(jì)以來(lái)香精工業(yè)快速發(fā)展。五、食品香精香料五、食品香精香料（一）天然香料（一）天然香料（Natural FlavorsNatural Flavors） 動(dòng)物性的天然香料動(dòng)物性的天然香料從動(dòng)物的生殖腺分泌物中獲得的從動(dòng)物的生殖腺分泌物中獲得的有香物質(zhì)。如麝香、靈貓香、海貍香和龍涎香。有香物質(zhì)。如麝香、靈貓香、海貍香和龍涎香。 植物性天然香料植物性天然香料以植物的花、葉、根、莖或果實(shí)等以植物的花、葉、根、莖或果實(shí)等提制的精油、浸膏、樹(shù)脂油

5、等物質(zhì)。提制的精油、浸膏、樹(shù)脂油等物質(zhì)。常用的天然香料常用的天然香料植物性香料：植物性天然香料稱為植物性香料：植物性天然香料稱為精油精油。由花提取：玫瑰、茉莉、橙花、薰衣草等。由花提取：玫瑰、茉莉、橙花、薰衣草等。由木材提取：檀香木、玫瑰木、羊齒木。由木材提取：檀香木、玫瑰木、羊齒木。由樹(shù)皮提?。汗鹌?、肉桂。由樹(shù)皮提?。汗鹌?、肉桂。由樹(shù)脂提?。喊蚕⑾?、吐魯番香脂等。由樹(shù)脂提取：安息香、吐魯番香脂等。由種子提取：黑香豆、茴香、香子蘭等。由種子提取：黑香豆、茴香、香子蘭等。v萜類化合物萜類化合物v芳香族化合物芳香族化合物v脂肪族化合物脂肪族化合物迄今為止，從植物性天然香料中分離出來(lái)的有機(jī)迄今為止，

6、從植物性天然香料中分離出來(lái)的有機(jī)化合物化合物5000多種，結(jié)構(gòu)極其復(fù)雜，大體分為多種，結(jié)構(gòu)極其復(fù)雜，大體分為4大類：大類：（二）（二） 合成香料合成香料1 1、概述、概述v隨著人們生活水平的提高，需要提供種類更多、產(chǎn)量和隨著人們生活水平的提高，需要提供種類更多、產(chǎn)量和質(zhì)量更高的香料，而質(zhì)量更高的香料，而天然香料的生產(chǎn)受自然條件及加工天然香料的生產(chǎn)受自然條件及加工因素的制約因素的制約。v于是，人們開(kāi)始研究用有機(jī)合成的方法，采用化工生產(chǎn)于是，人們開(kāi)始研究用有機(jī)合成的方法，采用化工生產(chǎn)手段，生產(chǎn)物美、價(jià)廉、產(chǎn)量大的合成香料。手段，生產(chǎn)物美、價(jià)廉、產(chǎn)量大的合成香料。v用以解決天然香料的不足，又可降低成

7、本，還可以合成用以解決天然香料的不足，又可降低成本，還可以合成出新的發(fā)香物質(zhì)，使香型豐富，因而具有廣闊的前途。出新的發(fā)香物質(zhì)，使香型豐富，因而具有廣闊的前途。單離香料單離香料 指用物理或化學(xué)的方法，從香料中（一般是精油）分離出來(lái)而得指用物理或化學(xué)的方法，從香料中（一般是精油）分離出來(lái)而得到的比較純粹的單一有機(jī)化合物。到的比較純粹的單一有機(jī)化合物。物理方法：天然香料：薄荷腦、大茴香腦物理方法：天然香料：薄荷腦、大茴香腦化學(xué)方法：人造香料：芳樟醇化學(xué)方法：人造香料：芳樟醇 是指利用化學(xué)原料（或天然精油及其它化工原料）通是指利用化學(xué)原料（或天然精油及其它化工原料）通過(guò)有機(jī)合成原理，經(jīng)化學(xué)反應(yīng)而制得的

8、單一有機(jī)化合物。過(guò)有機(jī)合成原理，經(jīng)化學(xué)反應(yīng)而制得的單一有機(jī)化合物。天然等同香料（天然等同香料（Identical FlavorIdentical Flavor）化學(xué)合成香料（化學(xué)合成香料（ArtificilArtificil Flavor Flavor）合成香料合成香料* * 天然香料天然香料* * 天然等同香料天然等同香料* * 人造香料人造香料乙基麥芽酚乙基麥芽酚 同麥芽酚同麥芽酚 同麥芽酚同麥芽酚 乙基香蘭素乙基香蘭素 同香蘭素同香蘭素 同香蘭素同香蘭素 庚炔羧酸甲酯庚炔羧酸甲酯 具有強(qiáng)烈的具有強(qiáng)烈的而且擴(kuò)散的而且擴(kuò)散的新鮮的蔬菜新鮮的蔬菜葉青氣葉青氣 可用于配制黃瓜、漿可用于配制黃瓜、

9、漿果、桃、麝香、葡萄果、桃、麝香、葡萄酒和其它酒類香精酒和其它酒類香精 v作為香料的條件作為香料的條件（1 1）具有一定的香氣或香味質(zhì)量）具有一定的香氣或香味質(zhì)量（2 2）具有一定的理化常數(shù)和規(guī)格）具有一定的理化常數(shù)和規(guī)格（3 3）符合一定的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)）符合一定的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（4 4）對(duì)相應(yīng)的加香介質(zhì)有較好的適應(yīng)性與穩(wěn)定性）對(duì)相應(yīng)的加香介質(zhì)有較好的適應(yīng)性與穩(wěn)定性食品香精的特殊性食品香精的特殊性1 1、與化妝品香精的區(qū)別、與化妝品香精的區(qū)別2 2、食品香精必須考慮香味和味覺(jué)的和諧統(tǒng)一，不可用苦、食品香精必須考慮香味和味覺(jué)的和諧統(tǒng)一，不可用苦味太重的香料。味太重的香料。3 3、人類對(duì)食品香精的感

10、覺(jué)比對(duì)香氣更敏感、人類對(duì)食品香精的感覺(jué)比對(duì)香氣更敏感4 4、必須考量香精對(duì)人體的安全性。、必須考量香精對(duì)人體的安全性。5 5、食品香精的顏色比香氣更富有想象力。、食品香精的顏色比香氣更富有想象力?？蓮牟煌嵌确诸惪蓮牟煌嵌确诸? * 按香型分按香型分：分為花香型、果香型、酒香型、乳品型、肉香型、：分為花香型、果香型、酒香型、乳品型、肉香型、蔬菜型、焙烤型。具體還可進(jìn)一步細(xì)分，如肉香型又可分為蔬菜型、焙烤型。具體還可進(jìn)一步細(xì)分，如肉香型又可分為豬肉香型、牛肉香型和雞肉香型等。豬肉香型、牛肉香型和雞肉香型等。* * 按劑型分按劑型分：可分為液體（包括乳化和漿狀）和固體（包括粉末：可分為液體（包括

11、乳化和漿狀）和固體（包括粉末和塊狀）。和塊狀）。* * 按用途分按用途分：分為飲料用、糖果用、焙烤食品用、酒用、調(diào)味料：分為飲料用、糖果用、焙烤食品用、酒用、調(diào)味料用、方便食品用、糖料用等。用、方便食品用、糖料用等。* * 按性能分按性能分：分為：分為水溶性香精水溶性香精、耐熱性耐熱性( (油溶性油溶性) )香精香精、乳化香精乳化香精、粉末香精粉末香精、微膠囊香精微膠囊香精等。等。( (三三) )香精的分類香精的分類1 1、 水溶性香精水溶性香精 以蒸餾水、乙醇等以蒸餾水、乙醇等水溶性溶劑水溶性溶劑為稀釋劑的香精，主要用于為稀釋劑的香精，主要用于飲料、冰淇淋、酒類等以飲料、冰淇淋、酒類等以水為

12、介質(zhì)水為介質(zhì)的食品。的食品。 例如例如：v 蘋果香精蘋果香精：蘋果香基蘋果香基10%10%，乙醇，乙醇55%55%，蘋果回收食用香料，蘋果回收食用香料30%30%，丙二醇丙二醇5%5%；v 菠蘿香精菠蘿香精：菠蘿香基菠蘿香基7%7%，乙醇，乙醇48%48%，柑橘香精，柑橘香精10%10%，水，水25%25%，檸，檸檬香精檬香精10%10%；v 草莓香精草莓香精：麥芽酚麥芽酚1%1%，乙醇，乙醇55%55%，草莓香基，草莓香基20%20%，水，水24%24%；（耐熱型香精）（耐熱型香精） 以精煉植物油、丙二醇、甘油等為稀釋劑的香精。以精煉植物油、丙二醇、甘油等為稀釋劑的香精。特點(diǎn)特點(diǎn)是香味濃郁，

13、相對(duì)不易揮發(fā)。主要用于糖果、餅干、是香味濃郁，相對(duì)不易揮發(fā)。主要用于糖果、餅干、糕點(diǎn)等需要糕點(diǎn)等需要高溫作業(yè)高溫作業(yè)的食品加香。的食品加香。例如例如：橙香精的組成：橙香精的組成 檸檬油檸檬油6363g g， 橙油橙油24.824.8g g， 肉桂油肉桂油10.610.6g g， 其他其他1.61.6g g。2 2、油溶性香精、油溶性香精 是親油性香精基加入蒸餾水與乳化劑、穩(wěn)定劑、色素調(diào)是親油性香精基加入蒸餾水與乳化劑、穩(wěn)定劑、色素調(diào)合而成，一般為合而成，一般為O/WO/W型。型。乳化的效果乳化的效果可以抑制香精的揮發(fā)，可可以抑制香精的揮發(fā)，可使油溶性香味劑溶于水中，降低成本。使油溶性香味劑溶于

14、水中，降低成本。特點(diǎn)特點(diǎn)是加入水溶液中是加入水溶液中能迅速分散并使之呈渾濁狀態(tài)。多用于需要能迅速分散并使之呈渾濁狀態(tài)。多用于需要混濁度的果汁和混濁度的果汁和果味飲料果味飲料等，可使飲料外觀接近天然果汁。等，可使飲料外觀接近天然果汁。 例如例如：橙子乳化香精的組成：橙子乳化香精的組成- - 乳化橙油乳化橙油460460g g，芫荽油芫荽油5 5g g，肉桂油肉桂油5050g g，阿拉伯膠阿拉伯膠340340g g，檸檬檸檬油油5555g g3、乳化香精 - -乳化香精最廣泛的應(yīng)用是飲料工業(yè)，已廣泛應(yīng)用于乳化香精最廣泛的應(yīng)用是飲料工業(yè)，已廣泛應(yīng)用于碳酸飲料、果汁飲料、運(yùn)動(dòng)飲料、功能性飲料及任何碳酸

15、飲料、果汁飲料、運(yùn)動(dòng)飲料、功能性飲料及任何需要產(chǎn)生需要產(chǎn)生濁度的濁度的飲料。飲料。 - -作用作用：除提供最終產(chǎn)品以良好的風(fēng)味外，還產(chǎn)生類：除提供最終產(chǎn)品以良好的風(fēng)味外，還產(chǎn)生類似于天然果汁樣的濁度，使最終消費(fèi)者產(chǎn)生似于天然果汁樣的濁度，使最終消費(fèi)者產(chǎn)生“內(nèi)容物內(nèi)容物豐富豐富”的感覺(jué)。的感覺(jué)。乳化香精的應(yīng)用乳化香精的應(yīng)用4 4、 粉末香精粉末香精 以乳糖一類物質(zhì)作為擔(dān)體（載體），將香精基混合后附在以乳糖一類物質(zhì)作為擔(dān)體（載體），將香精基混合后附在擔(dān)體上制成。擔(dān)體上制成。特點(diǎn)特點(diǎn)是香味物質(zhì)吸附在載體的表面，所以香氣是香味物質(zhì)吸附在載體的表面，所以香氣濃郁，且可防止香味成分的揮發(fā)，貯運(yùn)方便，但易吸

16、濕結(jié)塊濃郁，且可防止香味成分的揮發(fā)，貯運(yùn)方便，但易吸濕結(jié)塊和氧化變質(zhì)。和氧化變質(zhì)。常用于常用于熟肉食品、罐頭食品、方便食品或餅干、熟肉食品、罐頭食品、方便食品或餅干、糕點(diǎn)等食品中。糕點(diǎn)等食品中。5 5、微膠囊香精、微膠囊香精 是主要的一種粉末香精的，由香精基制成乳化香精后是主要的一種粉末香精的，由香精基制成乳化香精后再經(jīng)噴霧干燥而成。再經(jīng)噴霧干燥而成。 特點(diǎn)：特點(diǎn)：香料被賦形劑包圍覆蓋，因此，穩(wěn)定性、分散性較香料被賦形劑包圍覆蓋，因此，穩(wěn)定性、分散性較好；對(duì)香精中易氧化、揮發(fā)的芳香物質(zhì)可起到很好的保護(hù)好；對(duì)香精中易氧化、揮發(fā)的芳香物質(zhì)可起到很好的保護(hù)作用。作用。 適用于：適用于：粉末狀食品如固

17、體飲料、果凍粉等。粉末狀食品如固體飲料、果凍粉等。a a、乙醇乙醇：Ethyl Alcohol CH3CH2OHEthyl Alcohol CH3CH2OH來(lái)源：淀粉、糖的發(fā)酵。來(lái)源：淀粉、糖的發(fā)酵。 淀粉淀粉葡萄糖葡萄糖乙醇乙醇性狀：無(wú)色澄清的液體，易流動(dòng)，有輕微的獨(dú)特氣性狀：無(wú)色澄清的液體，易流動(dòng)，有輕微的獨(dú)特氣息，味熾烈，易揮發(fā)，易燃，與水、甘油、丙二息，味熾烈，易揮發(fā)，易燃，與水、甘油、丙二醇可以任意比例互溶。沸點(diǎn)：醇可以任意比例互溶。沸點(diǎn)：7878，國(guó)內(nèi)屬一級(jí)，國(guó)內(nèi)屬一級(jí)危險(xiǎn)品，含量危險(xiǎn)品，含量95%95%最佳，往往含酮、醛及雜醇油而最佳，往往含酮、醛及雜醇油而帶有異味。帶有異味。（

18、四）食用香精所用的溶劑（四）食用香精所用的溶劑b、丙二醇丙二醇：Propylene Glycol（PG）性狀：無(wú)色無(wú)嗅，微有溫暖的口感，外觀粘稠，暴露于空氣中性狀：無(wú)色無(wú)嗅，微有溫暖的口感，外觀粘稠，暴露于空氣中易吸水，可與水、乙醇、甘油互溶。易吸水，可與水、乙醇、甘油互溶。沸點(diǎn)：沸點(diǎn)：185-189185-189。優(yōu)點(diǎn)：完全無(wú)香，不影響香氣香味。與水、乙醇互溶，所以可優(yōu)點(diǎn)：完全無(wú)香，不影響香氣香味。與水、乙醇互溶，所以可以作為水溶性香精的溶劑。沸點(diǎn)高，不易揮發(fā)，所以亦可作以作為水溶性香精的溶劑。沸點(diǎn)高，不易揮發(fā)，所以亦可作為耐熱性香精。無(wú)毒，對(duì)人體無(wú)害。長(zhǎng)期放置不變質(zhì)，性質(zhì)為耐熱性香精。無(wú)毒

19、，對(duì)人體無(wú)害。長(zhǎng)期放置不變質(zhì)，性質(zhì)穩(wěn)定，低價(jià)。穩(wěn)定，低價(jià)。c c、甘油甘油：GlycerinGlycerin來(lái)源：制皂工業(yè)的副產(chǎn)品，亦可由丙烯、丙烯醇酸化而得。來(lái)源：制皂工業(yè)的副產(chǎn)品，亦可由丙烯、丙烯醇酸化而得。性狀：無(wú)色透明漿狀液體，無(wú)嗅，味甜，與水、乙醇、丙性狀：無(wú)色透明漿狀液體，無(wú)嗅，味甜，與水、乙醇、丙二醇任意比互溶，不溶于脂肪油，長(zhǎng)期低溫不會(huì)固化。二醇任意比互溶，不溶于脂肪油，長(zhǎng)期低溫不會(huì)固化。 沸點(diǎn)：沸點(diǎn)：290290。d d、水水蒸餾水蒸餾水要求：去離子水，符合食用標(biāo)準(zhǔn)要求：去離子水，符合食用標(biāo)準(zhǔn)e、色拉油色拉油來(lái)源：食用植物油，經(jīng)脫嗅、脫酸、脫色工藝而制的。食用植物油，經(jīng)脫嗅、

20、脫酸、脫色工藝而制的。性狀：無(wú)色至微黃色澄清液體。無(wú)嗅或有輕微的油脂氣。無(wú)色至微黃色澄清液體。無(wú)嗅或有輕微的油脂氣。低溫下凝固，長(zhǎng)期存放與空氣接觸低溫下凝固，長(zhǎng)期存放與空氣接觸酸敗酸敗油脂氣。與水、油脂氣。與水、丙二醇、乙醇互不相溶，與苧烯可以互溶。對(duì)香料中心團(tuán)丙二醇、乙醇互不相溶，與苧烯可以互溶。對(duì)香料中心團(tuán)體香料溶解度較小，如香蘭素等。體香料溶解度較小，如香蘭素等。1 1、糖果甜食類：硬軟糖、巧克力、果脯等；、糖果甜食類：硬軟糖、巧克力、果脯等；2 2、軟飲料類：汽水、果汁，各種營(yíng)養(yǎng)飲料等；、軟飲料類：汽水、果汁，各種營(yíng)養(yǎng)飲料等；3 3、冰凍食品：棒冰、冰激凌等；、冰凍食品：棒冰、冰激凌等

21、；（五）食用香精的應(yīng)用（五）食用香精的應(yīng)用4 4、酒類、煙類：白酒、紅酒、葡萄酒、卷煙產(chǎn)品等；、酒類、煙類：白酒、紅酒、葡萄酒、卷煙產(chǎn)品等；5 5、植物蛋白類：豆?jié){；、植物蛋白類：豆?jié){；6 6、藥品類：止咳糖漿、風(fēng)油精等；、藥品類：止咳糖漿、風(fēng)油精等；7 7、動(dòng)物飼料類：雞、豬飼料；、動(dòng)物飼料類：雞、豬飼料；以上香精用量大約在：以上香精用量大約在：0.11%0.11%之間。之間。第二節(jié)第二節(jié) 調(diào)香調(diào)香我國(guó)香料分類法：我國(guó)香料分類法： 將香氣分為花香和非花香兩大類：將香氣分為花香和非花香兩大類：花香類花香類 8個(gè)香韻個(gè)香韻 清香清香 梅花、山楂花、薰衣草花等梅花、山楂花、薰衣草花等 清甜清甜 香

22、石竹、丁香花等香石竹、丁香花等 甜香甜香 玫瑰花、月季花等玫瑰花、月季花等 鮮香鮮香 茉莉花、橙花、白蘭花等茉莉花、橙花、白蘭花等 鮮幽香鮮幽香 紫丁香、荷花、鈴蘭花等紫丁香、荷花、鈴蘭花等 幽香幽香 水仙花、黃水仙花、晚香玉花等水仙花、黃水仙花、晚香玉花等 幽清香幽清香 紫羅蘭花紫羅蘭花 、 桂花等桂花等一、香氣的分類一、香氣的分類 青滋香青滋香 大茴香醛大茴香醛 醇醇 木香木香 檀香檀香 酒香（釀香）己酸酒香（釀香）己酸 庚酸乙酯庚酸乙酯 膏香（樹(shù)脂香）膏香（樹(shù)脂香） 豆香型（粉香）香蘭素，香豆素豆香型（粉香）香蘭素，香豆素 辛香（焦香辛香（焦香 樣草香）樣草香） 草香草香 （芳草香及藥草

23、香）香茅醛（芳草香及藥草香）香茅醛 果香（堅(jiān)果，漿果與瓜果）桃醛果香（堅(jiān)果，漿果與瓜果）桃醛 椰子醛椰子醛 甜橙油甜橙油 檸檬油檸檬油 蜜甜香蜜甜香 紫羅蘭藍(lán)酮紫羅蘭藍(lán)酮 瑰瑰醇瑰瑰醇 脂蘭香（醛香）辛醛，庚，壬，葵脂蘭香（醛香）辛醛，庚，壬，葵 琥珀香琥珀香 香紫蘇油香紫蘇油 水楊酸芐酯水楊酸芐酯 動(dòng)物香動(dòng)物香 其中，青滋香，蜜甜香和果香是最急要的香韻。其中，青滋香，蜜甜香和果香是最急要的香韻。 非花香類非花香類 12個(gè)香韻個(gè)香韻 是指根據(jù)一定的要求，選擇適當(dāng)?shù)南懔掀贩N并是指根據(jù)一定的要求，選擇適當(dāng)?shù)南懔掀贩N并確定恰當(dāng)?shù)谋壤?，按照一定的調(diào)配工藝將其調(diào)制成確定恰當(dāng)?shù)谋壤凑找欢ǖ恼{(diào)配工藝將其

24、調(diào)制成香精的技藝即為調(diào)香。它是科學(xué)與藝術(shù)的結(jié)合。香精的技藝即為調(diào)香。它是科學(xué)與藝術(shù)的結(jié)合。 基本條件：了解、熟悉并掌握各種單體香料的香氣基本條件：了解、熟悉并掌握各種單體香料的香氣特征及作用，具有靈活的頭腦特征及作用，具有靈活的頭腦+ +創(chuàng)意。創(chuàng)意。 要求做到：辨香要求做到：辨香仿香仿香創(chuàng)香創(chuàng)香二、調(diào)香概述二、調(diào)香概述調(diào)香師調(diào)香師現(xiàn)現(xiàn) 狀狀 目前，我國(guó)從事香料香精生產(chǎn)的企業(yè)近千家，調(diào)香目前，我國(guó)從事香料香精生產(chǎn)的企業(yè)近千家，調(diào)香人員約人員約5 5萬(wàn)人左右。萬(wàn)人左右。 隨著人民生活水平的日益提高，香料香精需求量增隨著人民生活水平的日益提高，香料香精需求量增加很快。這導(dǎo)致對(duì)調(diào)香人員的需求也逐年增多

25、，在現(xiàn)有加很快。這導(dǎo)致對(duì)調(diào)香人員的需求也逐年增多，在現(xiàn)有調(diào)香人員的基礎(chǔ)上，以每年調(diào)香人員的基礎(chǔ)上，以每年15%15%以上的速度遞增。以上的速度遞增?，F(xiàn)現(xiàn) 狀狀 “假若調(diào)香師發(fā)明出一個(gè)新配方，這種香味從沒(méi)人聞假若調(diào)香師發(fā)明出一個(gè)新配方，這種香味從沒(méi)人聞過(guò)，且研發(fā)出來(lái)后市場(chǎng)認(rèn)可很度高，這個(gè)調(diào)香師可就發(fā)過(guò)，且研發(fā)出來(lái)后市場(chǎng)認(rèn)可很度高，這個(gè)調(diào)香師可就發(fā)了，獲得幾十萬(wàn)元報(bào)酬是正常的事。了，獲得幾十萬(wàn)元報(bào)酬是正常的事?！?學(xué)校少成本高學(xué)校少成本高“修煉修煉”不易。不易。 從實(shí)習(xí)生到高級(jí)調(diào)香師的培訓(xùn)過(guò)程一般至少需要年。從實(shí)習(xí)生到高級(jí)調(diào)香師的培訓(xùn)過(guò)程一般至少需要年。調(diào)香師要具有豐富的化學(xué)知識(shí)，熟悉各種原材料，

26、要能調(diào)香師要具有豐富的化學(xué)知識(shí)，熟悉各種原材料，要能在一堆原料中將不同的原料嗅辨出來(lái)。在一堆原料中將不同的原料嗅辨出來(lái)。人類三大藝術(shù)人類三大藝術(shù)v作曲v繪畫v調(diào)香三、香精的構(gòu)成三、香精的構(gòu)成按香精各組分的揮發(fā)性和保留香氣的時(shí)間可以分為：按香精各組分的揮發(fā)性和保留香氣的時(shí)間可以分為： 1.頭香或頂香頭香或頂香：最初聞到的香氣叫頭香。揮發(fā)程度高，：最初聞到的香氣叫頭香。揮發(fā)程度高，評(píng)香條上評(píng)香條上2小時(shí)內(nèi)揮發(fā)散盡。小時(shí)內(nèi)揮發(fā)散盡。 2.體香或中香體香或中香：揮發(fā)程度中等，頭香過(guò)去后，繼之而：揮發(fā)程度中等，頭香過(guò)去后，繼之而來(lái)的一股豐盈的香氣。持續(xù)來(lái)的一股豐盈的香氣。持續(xù)2-6小時(shí)。小時(shí)。 3.尾香

27、或基香或底香尾香或基香或底香：揮發(fā)程度低而富有保留性，持續(xù)：揮發(fā)程度低而富有保留性，持續(xù)6小時(shí)以上至數(shù)月。小時(shí)以上至數(shù)月。按各組分在香精中所起的作用，又可分為：按各組分在香精中所起的作用，又可分為：主香劑：又稱香基或主劑。構(gòu)成香精香氣的基本原料，起決定作用，主要由中香和底香成分。 調(diào)和劑：使幾種香料混合后發(fā)出協(xié)調(diào)一致香氣的香料，可使香氣濃郁、圓潤(rùn)。 矯香劑：又叫修飾劑或變調(diào)劑，用一種香料的香氣去修飾另一種香料的香氣。定香劑：是香精中最基本最重要的組成部分，使香精中各成分的揮發(fā)度均勻，防止香料的快速揮發(fā)，保證應(yīng)用時(shí)香型不變有一定的持久性。四、調(diào)香常用術(shù)語(yǔ)四、調(diào)香常用術(shù)語(yǔ)1）氣息（）氣息（Odor

28、，Scent） 指人們通過(guò)嗅覺(jué)器官獲得的一種嗅覺(jué)上的感覺(jué)。指人們通過(guò)嗅覺(jué)器官獲得的一種嗅覺(jué)上的感覺(jué)。 愉快、舒適、厭惡愉快、舒適、厭惡2）香氣（）香氣（Aroma） 嗅覺(jué)器官感覺(jué)到的令人感到愉快舒適的氣息總稱。嗅覺(jué)器官感覺(jué)到的令人感到愉快舒適的氣息總稱。3）香味（）香味（Flavor） 嗅覺(jué)與味覺(jué)感覺(jué)到的令人感到愉快舒適的香和味的綜合感覺(jué)。嗅覺(jué)與味覺(jué)感覺(jué)到的令人感到愉快舒適的香和味的綜合感覺(jué)。4）香韻（）香韻（Note） 描述某一種香料、香精或加香產(chǎn)品中帶有某種香氣韻調(diào)描述某一種香料、香精或加香產(chǎn)品中帶有某種香氣韻調(diào).5）香型（）香型（Type）：描述發(fā)香物質(zhì)或加香產(chǎn)品的整體香氣的類型或格調(diào)。

29、）：描述發(fā)香物質(zhì)或加香產(chǎn)品的整體香氣的類型或格調(diào)。香型：一種香韻或幾種香韻。類型各樣，可用較傳統(tǒng)的香氣表示：如醛香型：一種香韻或幾種香韻。類型各樣，可用較傳統(tǒng)的香氣表示：如醛香型、青香型、草香型、甜橙香型等；也可用前人創(chuàng)擬的有一定主要香香型、青香型、草香型、甜橙香型等；也可用前人創(chuàng)擬的有一定主要香韻組成及統(tǒng)傳迄今的香氣表達(dá)：如古龍香型、素心蘭型、可樂(lè)型等。韻組成及統(tǒng)傳迄今的香氣表達(dá)：如古龍香型、素心蘭型、可樂(lè)型等。6）頭香（）頭香（Top Note）：對(duì)香精或加香產(chǎn)品最初嗅辨到得香氣特征。一般）：對(duì)香精或加香產(chǎn)品最初嗅辨到得香氣特征。一般是有香氣擴(kuò)散力較好的香料組成。是有香氣擴(kuò)散力較好的香料組

30、成。7）體香（）體香（Body Note或或Middle Note） 香精或加香產(chǎn)品的主體香氣，形成一種香型的主要組成，是由香精或加香產(chǎn)品的主體香氣，形成一種香型的主要組成，是由多種香韻相互協(xié)調(diào)和合而形成。多種香韻相互協(xié)調(diào)和合而形成。8）基香（）基香（Base Note或或End Note） 香精或加香產(chǎn)品的后段香氣，由揮發(fā)性較低的香料組成，其中香精或加香產(chǎn)品的后段香氣，由揮發(fā)性較低的香料組成，其中含一定數(shù)量的定香劑，也叫尾香。含一定數(shù)量的定香劑，也叫尾香。9）和合（）和合（Blend 或或 Blending）與和合劑（）與和合劑（Blender） 指某種香料與另一種香料合用時(shí)，能產(chǎn)生一種協(xié)調(diào)

31、的香氣，稱指某種香料與另一種香料合用時(shí)，能產(chǎn)生一種協(xié)調(diào)的香氣，稱此為和合作用，調(diào)香術(shù)中的一種技巧，用作和合的香料稱和合劑。此為和合作用，調(diào)香術(shù)中的一種技巧，用作和合的香料稱和合劑。10）修飾（）修飾（Modify）與修飾劑（）與修飾劑（Modifier） 指用某種香料的香氣去改變或補(bǔ)償另一種香料的香氣，從而得指用某種香料的香氣去改變或補(bǔ)償另一種香料的香氣，從而得到更適宜的香氣，使所調(diào)配的香精具有新奇的香氣效果，而稱修到更適宜的香氣，使所調(diào)配的香精具有新奇的香氣效果，而稱修飾作用。調(diào)香中的技巧，用于修飾另一香料香氣的香料統(tǒng)稱飾作用。調(diào)香中的技巧，用于修飾另一香料香氣的香料統(tǒng)稱Modifier。1

32、1）諧香（）諧香（Accord） 由幾種主要香料，在某種配比下所形成的一種既和諧而又有一由幾種主要香料，在某種配比下所形成的一種既和諧而又有一定特征的香氣組合，是香精體香的組成基礎(chǔ)。定特征的香氣組合，是香精體香的組成基礎(chǔ)。12）穩(wěn)定性（）穩(wěn)定性（Stability） 一是指香精的香氣或香味或香型的穩(wěn)定程度。變化一是指香精的香氣或香味或香型的穩(wěn)定程度。變化大，則穩(wěn)定性差；變化小，則穩(wěn)定性好。二是指香精在大，則穩(wěn)定性差；變化小，則穩(wěn)定性好。二是指香精在加香介質(zhì)中的理化性能的穩(wěn)定性。加香介質(zhì)中的理化性能的穩(wěn)定性。香精香精加香介質(zhì)加香介質(zhì)加香介質(zhì)的性能？色澤、澄清度？香氣加香介質(zhì)的性能？色澤、澄清度？

33、香氣或香味特征？或香味特征？13）擴(kuò)散性（）擴(kuò)散性（Diffusivity） 指香氣的透發(fā)和飄逸的性能。指香氣的透發(fā)和飄逸的性能。14）閾值（）閾值（Threshold Value） 指剛剛能夠嗅到香味物質(zhì)的最低濃度，其大小表示香味強(qiáng)弱程度。指剛剛能夠嗅到香味物質(zhì)的最低濃度，其大小表示香味強(qiáng)弱程度。閾值小，香味強(qiáng)度高；閾值大，香味強(qiáng)度弱。閾值小，香味強(qiáng)度高；閾值大，香味強(qiáng)度弱。五、調(diào)香的基本階段五、調(diào)香的基本階段 辨香辨香仿香仿香創(chuàng)香創(chuàng)香 循序漸進(jìn)，不斷深入。循序漸進(jìn)，不斷深入。1 1、辨香、辨香 能夠區(qū)辨別出各類或各種香氣或香味，能評(píng)定它的好能夠區(qū)辨別出各類或各種香氣或香味，能評(píng)定它的好壞以

34、及鑒定其品質(zhì)等級(jí)。壞以及鑒定其品質(zhì)等級(jí)。 如辨別一種香料混合物或加香產(chǎn)品還要求能夠指出其如辨別一種香料混合物或加香產(chǎn)品還要求能夠指出其中香氣或香味大體來(lái)自哪些香料，能辨別出其中中香氣或香味大體來(lái)自哪些香料，能辨別出其中“不受歡不受歡迎迎”的香氣和香味來(lái)自何處。的香氣和香味來(lái)自何處。2 2、仿香、仿香 運(yùn)用辨香的知識(shí)，將多種香料按適宜的配比調(diào)配成所運(yùn)用辨香的知識(shí)，將多種香料按適宜的配比調(diào)配成所需要模仿的香氣或香味。需要模仿的香氣或香味。 一種是模仿天然香料。因?yàn)槟承┨烊幌懔舷∩侔嘿F。一種是模仿天然香料。因?yàn)槟承┨烊幌懔舷∩侔嘿F。 另外一種是對(duì)某些國(guó)內(nèi)外成功的加香產(chǎn)品和成品香精另外一種是對(duì)某些國(guó)內(nèi)

35、外成功的加香產(chǎn)品和成品香精的模仿。難度較大。的模仿。難度較大。仿香仿香 樣品沾在聞香紙上以后分段嗅聞，樣品沾在聞香紙上以后分段嗅聞，2 2小時(shí)內(nèi)小時(shí)內(nèi)聞到的是頭香；聞到的是頭香；2-62-6小時(shí)聞到的是體香；小時(shí)聞到的是體香；6 6小時(shí)小時(shí)后聞到的是基香。每一段都可猜出幾種香料，后聞到的是基香。每一段都可猜出幾種香料，估計(jì)用量多少，寫在紙上，全部寫好后開(kāi)始調(diào)估計(jì)用量多少，寫在紙上，全部寫好后開(kāi)始調(diào)配，經(jīng)幾十次變動(dòng)配方后香氣接近原樣。配，經(jīng)幾十次變動(dòng)配方后香氣接近原樣。 有了氣相色譜分析方法以后，先打色譜，根據(jù)有了氣相色譜分析方法以后，先打色譜，根據(jù)“百分歸一法百分歸一法”得到的數(shù)據(jù)，對(duì)照得到的

36、數(shù)據(jù)，對(duì)照“各種香料的保留各種香料的保留時(shí)間表時(shí)間表”或質(zhì)譜數(shù)據(jù)猜每一個(gè)峰可能是什么香料，猜或質(zhì)譜數(shù)據(jù)猜每一個(gè)峰可能是什么香料，猜完后試配。完后試配。 待試配的樣品溶解均勻后打色譜，對(duì)照被仿樣色待試配的樣品溶解均勻后打色譜，對(duì)照被仿樣色譜圖和數(shù)據(jù)表，找出差距，增減各個(gè)香料的用量，直譜圖和數(shù)據(jù)表，找出差距，增減各個(gè)香料的用量，直至配出的樣品與被仿樣接近。至配出的樣品與被仿樣接近。 一般都是兩種方法同時(shí)采用，仿香效率可以提高。一般都是兩種方法同時(shí)采用，仿香效率可以提高。借助儀器借助儀器3 3、創(chuàng)香、創(chuàng)香 運(yùn)用科學(xué)與技術(shù)方法，在辨香和仿香的實(shí)踐基礎(chǔ)上，運(yùn)用科學(xué)與技術(shù)方法，在辨香和仿香的實(shí)踐基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)創(chuàng)擬出一種新穎和和諧的香氣或香味（或香型）的香設(shè)計(jì)創(chuàng)擬出一種新穎和和諧的香氣或香味（或香型）的香精，來(lái)滿足某一特定產(chǎn)品的加香需要，要使創(chuàng)擬出的香精精，來(lái)滿足某一特定產(chǎn)品的加香需要，要使創(chuàng)擬出的香精能達(dá)到經(jīng)濟(jì)、合理地運(yùn)用香料，與加香產(chǎn)品的特定相適應(yīng)能達(dá)到經(jīng)濟(jì)、合理地運(yùn)用香料，與加香產(chǎn)品的特定相適應(yīng)的要求。