腐敗變質(zhì)的鑒定

1、第一章第一章食品的腐敗變質(zhì)食品的腐敗變質(zhì)第一節(jié)第一節(jié) 腐敗變質(zhì)與發(fā)酵腐敗變質(zhì)與發(fā)酵 一、腐敗變質(zhì) 二、發(fā)酵 三、腐敗變質(zhì)與發(fā)酵的比較一、腐敗變質(zhì)一、腐敗變質(zhì) （一）腐?。ㄒ唬└瘮?腐敗的本質(zhì)腐敗的本質(zhì) 狹義的腐?。焊瘮【纸獾鞍踪|(zhì)狹義的腐敗：腐敗菌分解蛋白質(zhì) 廣義的腐?。何⑸锓纸鈩又参锝M織廣義的腐敗：微生物分解動植物組織 （二）變質(zhì)（二）變質(zhì) 物理、化學或生物因子使食品品質(zhì)變化物理、化學或生物因子使食品品質(zhì)變化 （三）腐敗變質(zhì)（三）腐敗變質(zhì) 由微生物等多種因素使食品失去或降低食用由微生物等多種因素使食品失去或降低食用價值價值二、發(fā)酵二、發(fā)酵 狹義狹義 微生物無氧條件下微生物無氧條件下分解碳水

2、化合物產(chǎn)分解碳水化合物產(chǎn)生有機酸和乙醇。生有機酸和乙醇。 廣義廣義 利用微生物或微生利用微生物或微生物的成分（如酶）物的成分（如酶）產(chǎn)生各種產(chǎn)品的有產(chǎn)生各種產(chǎn)品的有益過程。益過程。三、腐敗變質(zhì)與發(fā)酵的比較三、腐敗變質(zhì)與發(fā)酵的比較 區(qū)別區(qū)別 腐敗：有害腐?。河泻?發(fā)酵：有益發(fā)酵：有益 聯(lián)系聯(lián)系 都利用微生物物質(zhì)代謝都利用微生物物質(zhì)代謝第二節(jié)第二節(jié) 影響食品腐敗變質(zhì)的因素影響食品腐敗變質(zhì)的因素 食品腐敗變質(zhì)的主要原因： （一）微生物的作用（一）微生物的作用 （二）食品本身的組成和性質(zhì)（二）食品本身的組成和性質(zhì) （三）環(huán)境因素（三）環(huán)境因素食品腐敗變質(zhì)的主要原因食品腐敗變質(zhì)的主要原因 （一）微生物的

3、作用（一）微生物的作用 引起食品腐敗變質(zhì)的重要原因。引起食品腐敗變質(zhì)的重要原因。是指所有形體微小、單細胞或個體結構較簡是指所有形體微小、單細胞或個體結構較簡單的多細胞，甚至沒有細胞結構的低等生物的通稱。單的多細胞，甚至沒有細胞結構的低等生物的通稱。微生物包括細菌、霉菌和酵母。微生物包括細菌、霉菌和酵母。食品腐敗變質(zhì)的主要原因食品腐敗變質(zhì)的主要原因 （二）食品本身的（二）食品本身的組成和性質(zhì)組成和性質(zhì) 理化性質(zhì)：包括理化性質(zhì)：包括食品本身的成分、食品本身的成分、所含水分、所含水分、pH值高值高低和滲透壓的大小。低和滲透壓的大小。 食品種類：易保食品種類：易保存的食品和易腐敗存的食品和易腐敗變質(zhì)的

4、食品。變質(zhì)的食品。食品腐敗變質(zhì)的主要原因食品腐敗變質(zhì)的主要原因 （三）環(huán)境因素（三）環(huán)境因素 溫度、濕度、空氣等自然條件，對微生物溫度、濕度、空氣等自然條件，對微生物的生長繁殖有著重要的影響，在促進食品的生長繁殖有著重要的影響，在促進食品本身發(fā)生各種變化上起著重要作用，從而本身發(fā)生各種變化上起著重要作用，從而成為影響食品變質(zhì)的重要條件成為影響食品變質(zhì)的重要條件. 第三節(jié)第三節(jié) 食品變質(zhì)的化學過程食品變質(zhì)的化學過程 一、食品中蛋白質(zhì)的腐敗變質(zhì)一、食品中蛋白質(zhì)的腐敗變質(zhì) 二、脂肪類食品的酸敗變質(zhì)二、脂肪類食品的酸敗變質(zhì) 三、碳水化合物類食品的變質(zhì)三、碳水化合物類食品的變質(zhì) 四、腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學意義

5、四、腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學意義一、食品中蛋白質(zhì)的腐敗變質(zhì)一、食品中蛋白質(zhì)的腐敗變質(zhì) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 富含蛋白質(zhì)的食品如肉、魚、蛋和大豆制品等的腐敗變質(zhì)，富含蛋白質(zhì)的食品如肉、魚、蛋和大豆制品等的腐敗變質(zhì)，主要以主要以蛋白質(zhì)的分解蛋白質(zhì)的分解為其特征。為其特征。 蛋白質(zhì)在微生物的作用下，首先分解為肽，再分解為氨基酸。蛋白質(zhì)在微生物的作用下，首先分解為肽，再分解為氨基酸。氨基酸在酶的作用下，進一步分解成有機胺、硫化氛、硫醇、氨基酸在酶的作用下，進一步分解成有機胺、硫化氛、硫醇、 吲哚、糞臭素和醛等物質(zhì)，具有惡臭味。蛋白質(zhì)分解后所產(chǎn)吲哚、糞臭素和醛等物質(zhì)，具有惡臭味。蛋白質(zhì)分解后所產(chǎn)生的胺類是堿性含氮化合物

6、，具有揮發(fā)性。生的胺類是堿性含氮化合物，具有揮發(fā)性。二、脂肪類食品的酸敗變質(zhì)二、脂肪類食品的酸敗變質(zhì)l脂肪脂肪l脂肪的變質(zhì)主要是脂肪的變質(zhì)主要是酸敗酸敗。l酸敗是由于動植物組織中或微生物所產(chǎn)生的酶酸敗是由于動植物組織中或微生物所產(chǎn)生的酶或由于紫外線和氧、水分所引起的，使食品中或由于紫外線和氧、水分所引起的，使食品中的中性脂肪分解為甘油和脂肪酸。脂肪酸進一的中性脂肪分解為甘油和脂肪酸。脂肪酸進一步分解生成過氧化物和氧化物，隨之產(chǎn)生具有步分解生成過氧化物和氧化物，隨之產(chǎn)生具有特殊刺激氣味的酮和醛等酸敗產(chǎn)物，即所謂哈特殊刺激氣味的酮和醛等酸敗產(chǎn)物，即所謂哈喇味。喇味。三、碳水化合物類食品的變質(zhì)三、碳

7、水化合物類食品的變質(zhì)l碳水化合物分解通常稱為碳水化合物分解通常稱為酸發(fā)酵酸發(fā)酵和和酵解酵解。l糧食、蔬菜、水果和糖類及其制品，含有較糧食、蔬菜、水果和糖類及其制品，含有較多的碳水化合物。這類食品腐敗變質(zhì)時，主多的碳水化合物。這類食品腐敗變質(zhì)時，主要以碳水化合物在微生物或動植物組織中酶要以碳水化合物在微生物或動植物組織中酶的作用下，經(jīng)過產(chǎn)生雙糖、單糖、有機酸、的作用下，經(jīng)過產(chǎn)生雙糖、單糖、有機酸、醇、醛等一系列變化，最后分解成二氧化碳醇、醛等一系列變化，最后分解成二氧化碳和水。這個過程的主要變化是酸度升高，也和水。這個過程的主要變化是酸度升高，也可伴有其它產(chǎn)物所特有的氣味?？砂橛衅渌a(chǎn)物所特有的

8、氣味。四、腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學意義四、腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學意義l 產(chǎn)生厭惡感。產(chǎn)生厭惡感。l 由于微生物在生長繁殖過程中促使食品中蛋白質(zhì)分解，由于微生物在生長繁殖過程中促使食品中蛋白質(zhì)分解，蛋白質(zhì)在分解過程中產(chǎn)生的有機胺、硫化氫、硫醇、吲蛋白質(zhì)在分解過程中產(chǎn)生的有機胺、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素等，具有蛋白質(zhì)分解所特有的惡臭，使人嗅哚、糞臭素等，具有蛋白質(zhì)分解所特有的惡臭，使人嗅覺產(chǎn)生極其難受的厭惡感。覺產(chǎn)生極其難受的厭惡感。l 細菌和霉菌在繁殖過程中能產(chǎn)生色素，使食品染上各種細菌和霉菌在繁殖過程中能產(chǎn)生色素，使食品染上各種難看的顏色，并破壞了食品的營養(yǎng)成分，使食品失去原難看的顏色，并破壞了食品的營養(yǎng)

9、成分，使食品失去原有的色香味，也使人產(chǎn)生不快的厭惡感。有的色香味，也使人產(chǎn)生不快的厭惡感。l 油脂酸敗的油脂酸敗的“哈喇哈喇”和碳水化合物分解后產(chǎn)生的特殊氣和碳水化合物分解后產(chǎn)生的特殊氣味，也往往使人們難以接受。味，也往往使人們難以接受。四、腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學意義四、腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學意義l降低食品營養(yǎng)。降低食品營養(yǎng)。l由于食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物腐由于食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物腐敗變質(zhì)后內(nèi)部結構發(fā)生變化，食品腐敗分敗變質(zhì)后內(nèi)部結構發(fā)生變化，食品腐敗分解后產(chǎn)生低分子物質(zhì)，因而喪失了蛋白質(zhì)、解后產(chǎn)生低分子物質(zhì)，因而喪失了蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的原有營養(yǎng)價值。脂肪、碳水化合物的原有營養(yǎng)價值

10、。四、腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學意義四、腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學意義l 引起中毒或潛在性危害。引起中毒或潛在性危害。l 一、常引起急性中毒。輕者多以急性胃腸炎癥狀出現(xiàn)，一、常引起急性中毒。輕者多以急性胃腸炎癥狀出現(xiàn)，如嘔吐、惡心、腹痛、腹瀉、發(fā)燒等，經(jīng)過治療可以恢如嘔吐、惡心、腹痛、腹瀉、發(fā)燒等，經(jīng)過治療可以恢復健康；但重者可出現(xiàn)呼吸、循環(huán)、神經(jīng)等系統(tǒng)癥狀，復健康；但重者可出現(xiàn)呼吸、循環(huán)、神經(jīng)等系統(tǒng)癥狀，搶救及時可轉(zhuǎn)危為安；如貽誤時機還可危及生命，有的搶救及時可轉(zhuǎn)危為安；如貽誤時機還可危及生命，有的急性中毒，雖經(jīng)千方百計治療，但仍給中毒者留下后遺急性中毒，雖經(jīng)千方百計治療，但仍給中毒者留下后遺癥。癥。 l 二、

11、慢性中毒或潛在性危害。有些變質(zhì)食品中的有毒物二、慢性中毒或潛在性危害。有些變質(zhì)食品中的有毒物質(zhì)含量少，或者由于本身毒性作用的特點，并不引起急質(zhì)含量少，或者由于本身毒性作用的特點，并不引起急性中毒，但長期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以性中毒，但長期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表現(xiàn)有致癌、致畸、致突變的作用。食用腐敗變質(zhì)、霉表現(xiàn)有致癌、致畸、致突變的作用。食用腐敗變質(zhì)、霉變食物除了可以引起急性中毒外，還具有極其嚴重的潛變食物除了可以引起急性中毒外，還具有極其嚴重的潛在危害。在危害。 第四節(jié)第四節(jié) 腐敗變質(zhì)的鑒定和控制腐敗變質(zhì)的鑒定和控制 一、腐敗變質(zhì)的鑒定。一、腐敗變質(zhì)的鑒定。 二、腐敗

12、變質(zhì)的控制。二、腐敗變質(zhì)的控制。一、腐敗變質(zhì)的鑒定一、腐敗變質(zhì)的鑒定l 鑒定食品腐敗變質(zhì)是以鑒定食品腐敗變質(zhì)是以感官性狀感官性狀并配合一定的并配合一定的物物理理、化學化學和和微生物微生物指標三方面進行判定。指標三方面進行判定。 一、腐敗變質(zhì)的鑒定一、腐敗變質(zhì)的鑒定l 感官鑒定感官鑒定l 感官鑒定感官鑒定是以人們的感覺器官是以人們的感覺器官( (眼、鼻、舌、手等眼、鼻、舌、手等) )對食對食品的感官性狀品的感官性狀( (色、香、味、形色、香、味、形) )，進行鑒定的一種簡便、，進行鑒定的一種簡便、靈敏、準確的方法，具有相當?shù)目煽啃?。靈敏、準確的方法，具有相當?shù)目煽啃?。l 判斷一種食品是否變質(zhì)，首

13、先應進行的是感官檢查，一判斷一種食品是否變質(zhì)，首先應進行的是感官檢查，一旦確定，不需要再經(jīng)實驗室的進一步鑒定。旦確定，不需要再經(jīng)實驗室的進一步鑒定。一、腐敗變質(zhì)的鑒定一、腐敗變質(zhì)的鑒定l物理指標物理指標l 食品腐敗變質(zhì)時分解時小分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)時分解時小分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)象，先后研究有象，先后研究有食品浸出物量、浸出液電導率、食品浸出物量、浸出液電導率、折光率、冰點下降、粘度上升及折光率、冰點下降、粘度上升及pH改變等變化。改變等變化。一、腐敗變質(zhì)的鑒定一、腐敗變質(zhì)的鑒定l 化學指標化學指標l （1 1）揮發(fā)性鹽基氮（）揮發(fā)性鹽基氮（TVBNTVBN）：）：l 肉魚類食品由于酶和

14、細菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)肉魚類食品由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)( (主要是二甲胺和三甲胺），此類物質(zhì)主要是二甲胺和三甲胺），此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，可在堿性溶液中蒸出。具有揮發(fā)性，可在堿性溶液中蒸出。l 肉魚類樣品浸出液在弱堿性條件下與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量稱肉魚類樣品浸出液在弱堿性條件下與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量稱為為揮發(fā)性鹽基氮揮發(fā)性鹽基氮；l (2)(2)組胺組胺：l 在水產(chǎn)品的腐敗中，通過細菌的組胺酸脫氫酶使組氨酸脫羧生成組胺。在水產(chǎn)品的腐敗中，通過細菌的組胺酸脫氫酶使組氨酸脫羧生成組胺。組胺

15、用正戊醇提取，遇偶氮試劑顯橙色。組胺用正戊醇提取，遇偶氮試劑顯橙色。l ( (3)K3)K值值：魚肉魚肉ATPATP依次分解為依次分解為ADPADP、AMPAMP、IMPIMP、HxRHxR（肌苷）、（肌苷）、HxHx（次（次黃嘌呤），其中低級分解產(chǎn)物黃嘌呤），其中低級分解產(chǎn)物HxRHxR和和HxHx與與ATPATP及其系列分解產(chǎn)物的比值及其系列分解產(chǎn)物的比值（百分數(shù)）稱為（百分數(shù)）稱為K K值，值，K K值值2020，絕對新鮮；腐敗，絕對新鮮；腐敗，K K值值4040；一、腐敗變質(zhì)的鑒定一、腐敗變質(zhì)的鑒定l (4)(4)過氧化值（過氧化值（POVPOV）：）：l 油脂油脂在氧化過程中產(chǎn)生的過

16、氧化物，很不穩(wěn)定，能氧化碘化鉀成為游離在氧化過程中產(chǎn)生的過氧化物，很不穩(wěn)定，能氧化碘化鉀成為游離碘，用硫代硫酸鈉標準溶液滴定，根據(jù)析出的碘計算過氧化值。碘，用硫代硫酸鈉標準溶液滴定，根據(jù)析出的碘計算過氧化值。 l 過氧化值的表示：用滴定過氧化值的表示：用滴定1g1g油脂所需某種規(guī)定濃度（通常用油脂所需某種規(guī)定濃度（通常用0.002mol/L0.002mol/L）的的NaNa2 2S S2 2O O3 3標準溶液的體積（標準溶液的體積（mLmL）表示，或用碘的百分數(shù)表示，或用每千）表示，或用碘的百分數(shù)表示，或用每千克油脂中活性氧物質(zhì)的量（克油脂中活性氧物質(zhì)的量（mmolmmol）表示，或每克油脂

17、中活性氧的質(zhì)量）表示，或每克油脂中活性氧的質(zhì)量（gg）表示等。）表示等。l (5)(5)羰基價羰基價：l 油脂油脂氧化所生成的過氧化物，進一步分解為含羰基的化合物。一般油脂氧化所生成的過氧化物，進一步分解為含羰基的化合物。一般油脂隨著貯藏時間的延長和不良條件的影響，羰基價的數(shù)值呈不斷增高的趨隨著貯藏時間的延長和不良條件的影響，羰基價的數(shù)值呈不斷增高的趨勢。勢。 l 羰基價：羰基價：1kg樣品中各種醛物質(zhì)的量，樣品中各種醛物質(zhì)的量，mmol/kg。l 測定原理：羰基化合物和測定原理：羰基化合物和2，4-二硝基苯肼的反應產(chǎn)物，在堿性溶液中形二硝基苯肼的反應產(chǎn)物，在堿性溶液中形成褐紅色或酒紅色，在成

18、褐紅色或酒紅色，在440nm下，測定吸光度，計算羰基價。下，測定吸光度，計算羰基價。一、腐敗變質(zhì)的鑒定一、腐敗變質(zhì)的鑒定l 微生物檢驗微生物檢驗l 微生物與食品腐敗變質(zhì)有著重要的因果關系，微生物生長繁微生物與食品腐敗變質(zhì)有著重要的因果關系，微生物生長繁殖數(shù)量的多少與食品腐敗變質(zhì)程度有著密切的關系。殖數(shù)量的多少與食品腐敗變質(zhì)程度有著密切的關系。 （1 1）菌落總數(shù)）菌落總數(shù)（一般衛(wèi)生指標）（一般衛(wèi)生指標） 是指被檢樣品的單位重量（是指被檢樣品的單位重量（g g）、容積（）、容積（mlml）或表面積內(nèi)）或表面積內(nèi)（cmcm2 2）所含在嚴格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及）所含在嚴格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及p

19、HpH、培養(yǎng)溫度、培養(yǎng)溫度及時間、計數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細菌菌落總數(shù)。以菌落及時間、計數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細菌菌落總數(shù)。以菌落形成單位（形成單位（colony forming unit colony forming unit ）表示）表示, ,簡寫：簡寫：cfu.cfu. （2 2）大腸菌群）大腸菌群（表明了糞便污染的程度）（表明了糞便污染的程度）一般相當于每一般相當于每100ml100ml或或100g100g食品中的可能數(shù)來表示，簡稱大腸食品中的可能數(shù)來表示，簡稱大腸菌群最近似數(shù)菌群最近似數(shù)(maximum probable number),(maximum probable numbe

20、r),簡寫：簡寫：MPNMPN。二、腐敗變質(zhì)的控制二、腐敗變質(zhì)的控制l防止微生物污染防止微生物污染；l殺滅微生物殺滅微生物：高溫殺菌；微波加熱；輻射殺：高溫殺菌；微波加熱；輻射殺菌；菌；l控制微生物繁殖控制微生物繁殖：低溫冷藏、冷凍；減少食：低溫冷藏、冷凍；減少食品水分；提高食品滲透壓；使用防腐劑。品水分；提高食品滲透壓；使用防腐劑。（一）低溫保藏與食品質(zhì)量（一）低溫保藏與食品質(zhì)量 1 1低溫保藏的方法：低溫保藏的方法：低溫保藏包括兩種方法包括冷低溫保藏包括兩種方法包括冷藏和冷凍兩種方法。藏和冷凍兩種方法。 2 2低溫保藏的原理：低溫保藏的原理：低溫可以降低或停止食品中低溫可以降低或停止食品中

21、微生物的增殖速度。低溫還可以減弱食品中一切微生物的增殖速度。低溫還可以減弱食品中一切化學反應過程?；瘜W反應過程。 3 3對冷藏冷凍工藝的衛(wèi)生要求：對冷藏冷凍工藝的衛(wèi)生要求：食品冷凍前，應食品冷凍前，應盡量保持新鮮，減少污染。用水或冰制冷時，要盡量保持新鮮，減少污染。用水或冰制冷時，要保證水和人造冰的衛(wèi)生質(zhì)量相當于飲用水的水平；保證水和人造冰的衛(wèi)生質(zhì)量相當于飲用水的水平；采用天然冰時，更應注意凍冰水源及其周圍污染情采用天然冰時，更應注意凍冰水源及其周圍污染情況。防止制冷劑（冷媒）外溢。冷藏車船要注況。防止制冷劑（冷媒）外溢。冷藏車船要注意防鼠和出現(xiàn)異味。防止凍藏食品的干縮。意防鼠和出現(xiàn)異味。防止

22、凍藏食品的干縮。 對不耐保藏的食品，從生產(chǎn)到銷售整個商業(yè)網(wǎng)中，對不耐保藏的食品，從生產(chǎn)到銷售整個商業(yè)網(wǎng)中，應一直處于適宜的低溫下，即保持冷鏈。應一直處于適宜的低溫下，即保持冷鏈。（二）高溫殺菌保藏與食品質(zhì)量（二）高溫殺菌保藏與食品質(zhì)量 高溫殺菌保藏原理與微生物耐熱能力高溫殺菌保藏原理與微生物耐熱能力: : 在高溫作用下，微生物體內(nèi)的酶、脂質(zhì)體和在高溫作用下，微生物體內(nèi)的酶、脂質(zhì)體和細胞膜被破壞，原生質(zhì)構造中呈現(xiàn)不均一狀細胞膜被破壞，原生質(zhì)構造中呈現(xiàn)不均一狀態(tài)，以致蛋白質(zhì)凝固，細胞內(nèi)一切代謝反應態(tài)，以致蛋白質(zhì)凝固，細胞內(nèi)一切代謝反應停止。停止。01036.56072100BoilingPoint

23、 沸點PasteurisingTemperature 巴氏滅菌溫度Freezer 冷凍Fridge 冷藏箱BodyTemperature 體溫溫度范圍溫度范圍SAFETY安全溫度安全溫度 SAFETY安全溫度安全溫度 （三）脫水與干燥保藏（三）脫水與干燥保藏 常用的保藏食品的方法。常用的保藏食品的方法。 原理原理: : 為將食品中的水分降至微生物繁殖為將食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下，水分活性所必需的水分以下，水分活性aw在在0.6以以下，一般微生物均不易生長。下，一般微生物均不易生長。Minimum levels of aW permitting growth ( at near

24、 optimum temperatures )微生物生長必需的最低水分活度微生物生長必需的最低水分活度（在接近最適溫度下）（在接近最適溫度下）MouldsAspergillus chevalieri 曲霉0.71霉菌Aspergillus ochraceus 曲霉0.78Aspergillus flavus 黃曲霉0.80Penicillium verrucosum 青霉0.79Fusarium moniliforme 串珠鐮孢霉0.87YeastsSaccharomyces rouxii 魯氏酵母0.62酵母Saccharomyces cerevisiae 啤酒酵母0.90BacteriaB

25、acillus cereus 蠟狀芽孢桿菌0.92細菌Clostridium botulinum (proteolytic) 0.93 肉毒梭狀芽孢桿菌（蛋白水解型）Clostridium botulinum (non-proteolytic) 0.97 肉毒梭狀芽孢桿菌（非蛋白水解型） Escherichia coli 埃希氏大腸桿菌0.93Salmonella 沙門氏菌0.95Staphylococcus aureus 葡萄球狀桿菌0.83Range of aW in foods and their microbial flora食品中食品中a aWW的范圍及其微生物菌群的范圍及其微生物菌

26、群aw rangeFoodsMicrobial flora 0.98Fresh meats 鮮肉 Fresh fish 鮮魚Fresh fruits 鮮果Fresh vegetables新鮮的蔬菜Canned vegetables in brine 罐裝鹽水蔬菜 Canned fruit in light syrup (3.5 % salt, 26% sugar)低鹽罐裝水果（鹽3.5%，糖26）(C. perfringens,產(chǎn)氣莢膜梭菌 Salmonella)沙門氏菌(Pseudomonas)假單孢菌0.93 - 0.98Fermented sausages 發(fā)酵香腸Processed c

27、heese加工干酪Bread 面包Evaporated milk 煉乳Tomato paste 番茄醬(10% salt, 50% sugar)（10鹽。50糖）(B. cereus, 蠟狀桿菌C. botulinum, 肉毒梭菌Salmonella 沙門氏菌)lactobacilli, bacilli andMicrococci 乳酸菌，芽孢桿菌，微球菌Range of aW in foodsand and their microbial floraaw range aw范圍Foods食品Microbial flora微生物菌群S. aureus葡萄球菌Mycotoxinproducing moulds 能產(chǎn)生霉菌毒素的霉菌Spoilage yeasts and moulds 腐敗性酵母和霉菌Dry fermented sausages干燥發(fā)酵香腸Raw ham 生火腿 (17% salt, saturated sucrose) （鹽17，飽和蔗糖）0.6 - 0.85Xerophilic fungi喜旱真菌Halophiles 嗜鹽生物Osmophilic yeasts 耐高滲透酵母Dried fruit 干果Flour 面粉Cereals 谷類Salted fish 咸魚Nuts 堅果 0.6No growth but