餐飲部應(yīng)知應(yīng)會

1、餐飲部中餐廳服務(wù)員應(yīng)知應(yīng)會餐飲部中餐廳服務(wù)員應(yīng)知應(yīng)會每天從上班開始后到下班的工作流程儀容儀表的具體要求有那些餐廳內(nèi)各區(qū)域的名稱，編號及最大的容納桌數(shù)禮節(jié)禮貌服務(wù)用語標(biāo)準(zhǔn)站姿的具體要求托盤的動作要領(lǐng)接聽電話的具體要求問候，鞠躬的動作要領(lǐng)點煙服務(wù)五步曲和四個注意事項上鍋仔的注意事項自我介紹的方法和介紹時間收臺的方法和程序做衛(wèi)生的具體方法餐前準(zhǔn)備的具體要求有那些斟酒的動作要領(lǐng)及規(guī)范上冷菜的注意事項3傳菜及上菜的五不取零點服務(wù)的服務(wù)流程上菜的注意事項一名合格的餐廳服務(wù)員要掌握那些基本技能埋單的注意事項餐中服務(wù)有哪些細(xì)節(jié)要求什么是餐飲服務(wù)的四寶什么是三輕一快餐飲服務(wù)的總則是什么宴會擺臺的具體標(biāo)準(zhǔn)宴會服務(wù)

2、的準(zhǔn)備工作有哪些吸塵的方法清理地板的方法包廂內(nèi)煙霧的處理方法桌上加茶的方法什么是六聲分菜服務(wù)的三種方法和注意事項特殊菜肴分配的要求每天從上班開始后到下班的工作流程每天從上班開始后到下班的工作流程傳菜員崗位工作時間流程傳菜員崗位工作時間流程（工作時間：上午9：0013：30 下午16：30營業(yè)結(jié)束）9：00之前在打卡處打卡，打卡后換工作服，儀容儀表符合酒店規(guī)范。9：0010：00完成傳菜組區(qū)域衛(wèi)生，聽從直屬上司的安排，協(xié)助前臺服務(wù)員調(diào)整餐位和臺面。10：0010：30午餐用餐時間。10:3011:00中午午餐餐前會11：0013：30傳菜及協(xié)助收臺時間。13：30中午下班時間，如遇客情較忙時，必

3、須服從上級領(lǐng)導(dǎo)的安排。下班前必須經(jīng)過直屬上司的許可后，清洗干凈自己的托盤并按規(guī)定擺放。16：30身著工作服參加晚餐餐前會16：3017：00完成晚餐開市的準(zhǔn)備17：0020：30傳菜及協(xié)助收臺時間。20：30用洗潔精清洗好傳菜區(qū)域的地面衛(wèi)生下班前必須經(jīng)過直屬上司的許可后，清洗干凈自己的托盤并按規(guī)定擺放。5劃單員崗位工作時間流程劃單員崗位工作時間流程（工作時間：上午9：0013：30 下午16：00營業(yè)結(jié)束）9：00之前在打卡處打卡，打卡后換工作服，儀容儀表符合酒店規(guī)范。9：0010：00完成劃菜區(qū)域的衛(wèi)生。10:0010：30完成午餐的各項餐前準(zhǔn)備工作。A備足夠的醬醋、蝦蟹調(diào)料、豆腐鹵、辣椒醬

4、、固體酒精B檢查傳菜組管轄的酒精爐，鍋仔底座的物品是否充足。C準(zhǔn)備足夠的盛調(diào)料的器皿（如翅碗、大味碟）10：0010：30午餐用餐時間。用餐后拿到廚房的每日估清及推銷。10：3011：00參加午餐部門例會11：0013：30劃單、傳菜及協(xié)助收臺時間。13：30中午下班時間，如遇客情較忙時，必須服從上級領(lǐng)導(dǎo)的安排。下班前劃菜區(qū)域的物品擺放整齊。16：30身著工作服參加晚餐例會17：0020：30劃單、傳菜及協(xié)助收臺時間。值班傳菜員值班細(xì)則值班傳菜員值班細(xì)則完成午餐休市時臨時客情的傳菜任務(wù)。協(xié)助廳面服務(wù)員完成晚餐預(yù)定賓客的加臺、加位、撤臺、撤位工作。隨時整理好劃菜區(qū)外間的衛(wèi)生負(fù)責(zé)傾倒店里當(dāng)日垃圾宴

5、會預(yù)定員工作時間流程宴會預(yù)定員工作時間流程（工作時間：上午8：0012：30 下午16：00營業(yè)結(jié)束）8：00到保安值班處領(lǐng)出餐廳鑰匙，打開餐廳門。8：00之前在打卡處打卡，打卡后換工作服，儀容儀表符合酒店規(guī)范。8：05分前，打開中餐廳的各包廂房門和宴會預(yù)定處部分燈光。8：058：15，打開所有包廂的門和換氣扇，保持空氣暢通。8：159：30，完成每日工作區(qū)域的責(zé)任衛(wèi)生。9：3010：50，在工作崗位提供預(yù)定服務(wù)。有重要的接待預(yù)定需要在第一時間通知部門經(jīng)理和接待區(qū)域的管理人員（領(lǐng)班或主管）11：0011：00參加午餐部門例會。向部門經(jīng)理提供當(dāng)餐預(yù)定信息。11：00，例會結(jié)束后用餐時間，工作崗位

6、由前臺領(lǐng)班暫時代替。12：0012：30，負(fù)責(zé)預(yù)定，協(xié)助點菜和迎領(lǐng)。12：30，把當(dāng)餐預(yù)定工作和值班的迎賓或前臺領(lǐng)班做一個交接。12：3016：00，中午休息時間。16：00之前在打卡處打卡，打卡后換工作服，儀容儀表符合酒店規(guī)范。16：0516：20，把晚餐所有的預(yù)定通知到各區(qū)域管理人員和值臺服務(wù)員。16：3017：00晚餐用餐時間。17：0017：00參加晚餐部門例會。17：0020：30，負(fù)責(zé)預(yù)定，協(xié)助點菜和迎領(lǐng)。下班前整理好宴會預(yù)定處的物品，下班時征得直屬上司的允許。餐廳服務(wù)員工作時間流程餐廳服務(wù)員工作時間流程（工作時間：上午9：0013：30 下午16：00營業(yè)結(jié)束）9：00之前在打卡

7、處打卡，打卡后換工作服，儀容儀表符合酒店規(guī)范。9：009：30餐前衛(wèi)生及周計劃衛(wèi)生工作。（工作區(qū)域的周邊及內(nèi)外抹塵，當(dāng)天的周計劃衛(wèi)生內(nèi)容）9：3010：30完成當(dāng)餐的餐前準(zhǔn)備工作。（準(zhǔn)備開水，醬醋，茶葉，牙簽，等賓客用品，根據(jù)預(yù)定調(diào)整餐位）10：3011：00分用餐。11：00分參加每日中餐餐前例會 工作區(qū)域門崗迎接客人。11：0013：00，隨時為賓客提供服務(wù)，為同事提供幫助。12：40在無客情況下，聽從區(qū)域管理人員安排做細(xì)節(jié)衛(wèi)生。13：00 協(xié)助其他有客情的同事收臺。13：1013：30到布草房更換當(dāng)餐布草，下班時須經(jīng)過區(qū)域領(lǐng)班的許可。下班之前必須把包廂恢復(fù)到可隨時讓客人使用的狀態(tài)。16：

8、00之前在打卡處打卡，打卡后換工作服，儀容儀表符合酒店規(guī)范。去宴會預(yù)定查看自己區(qū)域的預(yù)定情況，根據(jù)預(yù)定調(diào)整包廂的餐位。16：0016：30準(zhǔn)備晚餐的餐前準(zhǔn)備工作。16：3017：00分用餐。17：00分參加每日晚餐餐前例會，上交手機，下班時領(lǐng)回。 工作區(qū)域門崗迎接客人。17：0020：10根據(jù)三分鐘搞定客人的原則，隨時為賓客提供服務(wù)，為同事提供幫助。20：1020：30到布草房更換當(dāng)餐布草，下班時須經(jīng)過區(qū)域領(lǐng)班的許可。下班之前必須把包廂恢復(fù)到可隨時讓客人使用狀態(tài)。餐廳迎賓工作時間流程餐廳迎賓工作時間流程（工作時間：上午9：0013：30 下午16：00營業(yè)結(jié)束）9：00之前在打卡處打卡，打卡后

9、換工作服，儀容儀表符合酒店規(guī)范。9：0010：30完成日常衛(wèi)生及周計劃衛(wèi)生工作。（工作區(qū)域的周邊及內(nèi)外抹塵，當(dāng)天的周計劃衛(wèi)生內(nèi)容）10：2010：30去宴會預(yù)定查看當(dāng)餐預(yù)定情況并熟記。10：3011：00分用餐。11：00分參加每日中餐餐前例會11：0013:20在門廳內(nèi)迎侯客人。根據(jù)實際情況為賓客提供優(yōu)秀迎領(lǐng)服務(wù)。必要時協(xié)助點菜或協(xié)助其他同事完成服務(wù)工作。12:2013：30，值班迎賓接受宴會預(yù)定的交接，完成中午時間段的宴會預(yù)定工作。16：00之前在打卡處打卡，打卡后換工作服，儀容儀表符合酒店規(guī)范。16：0016：30，去宴會預(yù)定查看晚餐的預(yù)定并做好相應(yīng)的準(zhǔn)備工作。16：3017：00分用餐

10、。17：00分參加每日晚餐餐前例會，上交手機，下班時領(lǐng)回。17：0020:20在門廳內(nèi)迎侯客人。根據(jù)實際情況為賓客提供優(yōu)秀迎領(lǐng)服務(wù)。必要時協(xié)助點菜或協(xié)助其他同事完成服務(wù)工作。20：30下班前檢查迎賓工作區(qū)域的物品擺放，檢查點菜區(qū)域是否有物品需要回收廚房，各類物品擺放是否整齊規(guī)范。下班時須經(jīng)過區(qū)域領(lǐng)班的許可。吧臺酒水員工作時間流程吧臺酒水員工作時間流程（工作時間：上午9：3014：00下午16：00營業(yè)結(jié)束）9：30之前在打卡處打卡，打卡后換工作服，儀容儀表符合酒店規(guī)范。9：3010：00完成日常衛(wèi)生及周計劃衛(wèi)生工作。10：0010：30完成當(dāng)天的酒水補給工作，吧臺酒水備量充足，酒水?dāng)[放整齊。1

11、0：3011：00分用餐。11：00分參加每日中餐餐前例會。11：0013：30準(zhǔn)確無誤的按酒水單分發(fā)酒水，必要時給服務(wù)員提供一定的幫助。13：3014：00根據(jù)最低酒水備量，查看酒吧酒水是否可以為晚餐提供正常的使用量，若不夠，及時補給。14：00在完成午餐工作的前提下，賓客全部結(jié)賬后，經(jīng)過直屬上司的允許后下班。16：00之前在打卡處打卡，打卡后換工作服，儀容儀表符合酒店規(guī)范。16：0016：30檢查補給酒水是否已經(jīng)完全到位。16：3017：00分用餐。17：00分參加每日晚餐餐前例會17：0020：00準(zhǔn)確無誤的按酒水單分發(fā)酒水，必要時給服務(wù)員提供一定的幫助。20：0020：30完成每日酒水

12、進銷存日報表。并根據(jù)報表的顯示狀況，填好次日的酒水領(lǐng)料單。20：30在餐廳結(jié)束營業(yè)的前提下，把酒吧酒水和物品按規(guī)定擺放或上鎖，整理好酒吧物品后經(jīng)過直屬上司同意后下班。（若遇客人晚走等特殊情況，酒水員必須堅守崗位）餐廳值班服務(wù)員值班職責(zé)餐廳值班服務(wù)員值班職責(zé)每天提早10分鐘上班，把所有區(qū)域的門窗打開通風(fēng)。負(fù)責(zé)接待每天下午13：00及晚上20：00以后來的客情。中午非營業(yè)時間內(nèi)，根據(jù)增加的預(yù)定情況，及時的調(diào)整預(yù)定區(qū)域的餐位和餐桌。在值班當(dāng)餐整理好自己的服務(wù)區(qū)域之后，根據(jù)實際情況協(xié)助其他同事完成服務(wù)或收尾工作。若時間較晚，根據(jù)值班管理人員的安排，接手其他同時的收尾工作。在晚餐收尾結(jié)束后，鎖好所有區(qū)域

13、的門窗，關(guān)閉各區(qū)域的電源。負(fù)責(zé)清倒倉庫內(nèi)的垃圾。值班人員中午不可以下班，晚上下班必須征得值班管理人員的許可.若遇到值班當(dāng)天需要調(diào)休的，請自行聯(lián)系好退換人員并告訴管理人員值班人員必須把所有區(qū)域全部做好后，經(jīng)過值班管理人員同意后才可以下班。未經(jīng)許可者，一律按早退處理。負(fù)責(zé)清洗每日部門管理人員工作餐的餐具。未盡事宜，另行通知。餐廳領(lǐng)班每日工作時間流程餐廳領(lǐng)班每日工作時間流程（工作時間：上午9：0013：30 下午16：00營業(yè)結(jié)束）9：00之前在打卡處打卡，打卡后換工作服，儀容儀表符合酒店規(guī)范。9：009：05到預(yù)定處查看今天的預(yù)定情況。9：059：30巡查自己的管轄區(qū)域，查看員工在崗的工作狀況，根

14、據(jù)實際情況及時的做好相關(guān)的人員調(diào)配工作。10：0010：15參加部門早會。10：1510：30檢查員工的餐前衛(wèi)生及餐前準(zhǔn)備工作。10：3011：00分用餐。11：00分參加每日中餐餐前例會。11：00檢查員工的立崗情況。11：1013：00為賓客提供點菜服務(wù)，在管轄區(qū)域內(nèi)巡查各包廂賓客的用餐情況和員工的服務(wù)狀況，現(xiàn)場更正員工的操作錯誤，及時員工彌補工作中的不足和疏漏，并用隨身筆記本記下，以便例會講解和培訓(xùn)其他員工。重大事件立即匯報上級。13：0013：30按酒店規(guī)定要求檢查員工的餐后收尾工作，合格后方可同意其下班。13：30向上級匯報午餐工作情況，和值班管理人員做好相應(yīng)的交接工作。16：00之

15、前在打卡處打卡，打卡后換工作服，儀容儀表符合酒店規(guī)范。16：0016：20巡查自己的管轄區(qū)域，查看員工在崗的工作狀況，根據(jù)實際情況及時的做好相關(guān)的人員調(diào)配工作。16：3017：00分用餐。17：00分參加每日晚餐餐前例會17：00：20：00為賓客提供點菜服務(wù)，在管轄區(qū)域內(nèi)巡查各包廂賓客的用餐情況和員工的服務(wù)狀況，現(xiàn)場更正員工的操作錯誤，及時員工彌補工作中的不足和疏漏，并用隨身筆記本記下，以便例會講解和培訓(xùn)其他員工。重大事件立即匯報上級。20：0020：30按酒店規(guī)定要求檢查員工的餐后收尾工作，合格后方可同意其下班。20：30向上級匯報晚餐工作情況，和值班管理人員做好相應(yīng)的交接工作。值班管理人

16、員職責(zé)值班管理人員職責(zé)值班當(dāng)天提早20分鐘到崗，檢查員工的打卡及打卡時的儀容儀表。根據(jù)領(lǐng)班交接本，及時合理的安排替班員工的工作區(qū)域及其他特殊工作。負(fù)責(zé)召開當(dāng)天的餐前例會。中午負(fù)責(zé)督促各區(qū)域的值班人員完成值班工作。中午負(fù)責(zé)按新入職員工的培訓(xùn)課程完成新員工的培訓(xùn)工作。及時安排值班人員接待好晚來或晚走的客人及時的根據(jù)預(yù)定情況安排人員調(diào)整好桌數(shù)和餐位。檢查各區(qū)域的水電等狀況，發(fā)現(xiàn)異常，立即上報工程部，開具維修單請求維修，并及時的跟進維修結(jié)果。晚上下班前負(fù)責(zé)關(guān)閉餐廳所有的水、電、氣后鎖好餐廳的大門。根據(jù)酒店規(guī)定的要求填寫好值班管理人員值班表儀容儀表的具體要求有那些儀容儀表的具體要求有那些頭發(fā)要求前不遮眉

17、，后不及領(lǐng)，側(cè)不蓋耳，不得染發(fā)，不得留怪異的發(fā)型。女士長發(fā)要用發(fā)網(wǎng)挽起，男士不得留胡須。耳朵不得戴過多的飾物，上班時要身著工作服，工作服要求干凈，整潔，無破損。布鞋要求干凈整潔，皮鞋要求光亮。勤剪指甲，指甲不得超過2mm.女士要化淡妝。手上只允許戴一只手表或訂婚結(jié)婚戒子。（廚師不允許戴）上班前不允許吃有刺激性的食品，口腔無異味，無口氣，身上不得有異味。餐廳內(nèi)各區(qū)域的名稱，編號及最大的容納餐廳內(nèi)各區(qū)域的名稱，編號及最大的容納桌數(shù)桌數(shù)201水仙：1214人2.2m202臘梅： 810人1.8m203郁金香： 810人1.8m205海棠： 1214人2.2m206荷花： 1214人2.2m207月季

18、： 810人1.8m208夜來香： 68人1.6m209紫羅蘭： 68人1.6m210百合： 1214人2.2m211桂花： 810人1.8m212丁香： 68人1.6m213杜鵑： 1214人2.2m301牡丹： 1820人3.3m禮節(jié)禮貌服務(wù)用語禮節(jié)禮貌服務(wù)用語1、早上好/中午好/晚上好/歡迎光臨，請問幾位，有預(yù)定嗎？ 2、請這邊走3、請進/請里邊坐4、請坐，請用毛巾，請用茶5、請問現(xiàn)在可以點菜了嗎？我們這里有。6、請問各位來點什么酒水？我們這里有。7、請問是來點醬油還是米醋？8、打擾一下，給您上冷菜9、請問現(xiàn)在可以把這瓶酒打開嗎？10、打擾一下，給您斟酒/您需要來點紅酒/白酒/啤酒/飲料

19、11、請問現(xiàn)在可以上菜了嗎12、打擾一下，給您上菜，這是我們的特色菜XXX請慢用13、這道菜我給大家分一下好嗎？14、請問可以把您的茶水撤走嗎/15、打擾一下給您換個骨碟/煙缸/ 給您加酒16、打擾一下 我把這道菜撤下大盤換下盤可以嗎？17、對不起/請原諒/很抱歉18、不好意思 您點的這道菜主料已用完，換一道其它菜可以嗎？XXX和這道菜口味差不多，您可以品嘗一下19、您點的菜已上齊，請慢用20、請問還需要加菜嗎/21、請問各位需要來點什么主食22、這是我們酒店贈送的水果 請慢用23、請問我可以把多余的酒水退掉嗎/我把您這瓶酒送吧臺寄存可以嗎24、好的 請稍等 /馬上就來25、這是您的帳單請過目

20、 一共是XXX元，收您XXX元，謝謝26、這是您的找零和發(fā)票，請收好 謝謝27、請不要忘記您隨身攜帶的物品，請慢走，歡迎下次光臨28、再見，明天見29、祝您旅途愉快 祝您一路順風(fēng)標(biāo)準(zhǔn)站姿的具體要求標(biāo)準(zhǔn)站姿的具體要求抬頭，挺胸，收腹，提臀，雙眼平視前方，面帶微笑。雙肩微向后張，雙臂自然下垂，女士雙手交叉握放于丹田之上，男士雙手交叉握放于腰后，左下右上。男士雙腿站直，雙腳與肩同寬，呈外八字。女士雙腿站直并攏，雙腳呈倒T字或V字。托盤的動作要領(lǐng)托盤的動作要領(lǐng)在標(biāo)準(zhǔn)站姿的伸出左手，前臂和后臂成90度直角，肘關(guān)節(jié)和腰部有一拳距離，手腕挺直，掌心向上，五指盡量分開，成五個支點，掌心可以放下一個雞蛋。接聽電

21、話的具體要求接聽電話的具體要求電話在3聲內(nèi)接起，超過3聲接起要向?qū)Ψ街虑浮＝与娫挄r先向?qū)Ψ絾柡?，然后報上自己所在的位置，比如：您好，中餐廳。詢問對方的姓名，做好記錄。在進行電話交談時，要讓對方在電話中聽見你微笑。把雙方在電話中談到的事情主動復(fù)述一遍并記錄在案。交談結(jié)束后，在一次向?qū)Ψ奖硎靖兄x，要等對方掛完電話后方可掛斷電話。問候，鞠躬，行走，禮讓的動作要領(lǐng)問候，鞠躬，行走，禮讓的動作要領(lǐng)問候鞠躬：問候鞠躬：在標(biāo)準(zhǔn)站姿的基礎(chǔ)上，身體前傾1530，脊椎成一條直線，雙眼平視客人臉部三角區(qū)，面帶微笑向客人問好，注意語速中等，音量適中。行走：行走：抬頭，挺胸，雙眼平視前方，面帶微笑。起步時，先邁左腳，女

22、士兩腳腳后跟成一條直線，男士成兩條平行線，間距5到10cm，注意雙臂自然擺動，走路時身體不能左右晃動，女士不能扭屁股。女士走小碎步，男士走大踏步，速度比常人稍快禮讓：禮讓：在行走的過程中，看見客人時就放慢腳步，當(dāng)客人離我們有2米的距離時，主動的停下腳步，左腳后退一步，右腳跟上，側(cè)身，向客人鞠躬問好或點頭示意，待客人完全通過后繼續(xù)行走。如果遇到緊急狀況需要超越客人，要事先出聲提醒。點煙服務(wù)五步曲和四個注意事項點煙服務(wù)五步曲和四個注意事項1、在客人掏出香煙時掏出打火機2、當(dāng)客人把香煙放嘴邊時在客人身后打著火苗，用左手遮住火苗，向前一步，為客人點煙。3、調(diào)整煙缸的位置4、根據(jù)實際需要添加煙缸5、若有

23、煙絲，拿走煙絲。注意事項注意事項 1、一根火柴只能為一位客人點煙。2、點煙時要讓客人吸了一口，確認(rèn)香煙點著后才可以收走打火機。3、若客人左右移動香煙，不要把打火機左右移動，應(yīng)堅持在一個位置，并提醒客人，先生，為您點煙。4、每餐開餐前要調(diào)整打火機火焰的大小。上鍋仔的注意事項上鍋仔的注意事項1、先用一個煙缸做底墊，把鍋仔的上部放在上面固定好。2、把鍋仔的底部連大墊盤上到玻璃轉(zhuǎn)盤上，用牙簽點燃火焰3、跟上鍋仔，在里面的食物煮開后把火焰調(diào)整到合適的大小。自我介紹的方法和介紹時間自我介紹的方法和介紹時間在為客人上好冷菜和酒水后開始；你們好，歡迎大家光臨我們中餐廳，我是中餐廳服務(wù)員xx，很高興能為大家服務(wù)

24、，歡迎你們對我們的菜肴和服務(wù)多提寶貴意見，祝大家用餐愉快。收臺的方法和程序收臺的方法和程序在客人走后，先巡查一下包廂有無賓客遺留物品。然后關(guān)閉主燈，把椅子歸位，擺放整齊。先收棉織品和玻璃器皿，然后收小件器皿。之后把臺面餐具內(nèi)的殘菜統(tǒng)一倒入小泔水桶內(nèi)，轉(zhuǎn)盤上面餐具按規(guī)格碼放整齊，大的在下，相同的疊好，玻璃器皿最上。收擺臺餐具從主人位開始按順時針方向按類擺放在玻璃轉(zhuǎn)盤上，待所有餐具全部擺放好后用托盤等工具把餐具收走。收臺時要注意不能把油漬，殘渣等掉在地面以免造成二次污染。做衛(wèi)生的具體方法做衛(wèi)生的具體方法從上到下，從左到右，從里到外，進門開始按順時針方向進行，做衛(wèi)生時抹布要折疊使用。有較多污漬油漬的

25、地方要用牙膏和熱水進行去漬。擦踢腳線和墻裙上面的端線時要用干布。餐前準(zhǔn)備的具體要求有那些餐前準(zhǔn)備的具體要求有那些1、全面細(xì)致的清理好服務(wù)區(qū)域的衛(wèi)生，達(dá)到酒店規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)2、各類物品擺放整齊規(guī)范，數(shù)量充足。3、準(zhǔn)備充足的小毛巾和一干一濕兩塊抹布4、準(zhǔn)備充足的茶葉和開水。5、檢查各類設(shè)施設(shè)備是否可以正常使用。6、了解當(dāng)餐的預(yù)定情況，做好服務(wù)準(zhǔn)備。斟酒的動作要領(lǐng)及規(guī)范斟酒的動作要領(lǐng)及規(guī)范1、站在客人身后右側(cè)（右腳在前、左腳在后），左手托盤，右手拿瓶中下部，持酒瓶時，商標(biāo)朝賓客。2、循先客后主，女士優(yōu)先的原則，按順時針方向斟倒。3、斟酒時，瓶口與杯口距離2CM，每斟完一杯酒后應(yīng)輕抬瓶口，將酒瓶按順時針方

26、向輕轉(zhuǎn)一下，以免酒水滴在桌面上。4、杯中酒不足1/3時，應(yīng)主動斟倒啤酒、黃酒、白酒、飲料斟八分滿，紅酒斟2/3或1/2。5、罐裝飲料和有汽體的酒，在客人旁邊開罐或瓶，不要對著客人。6、如遇客人不點酒、飲料，要征詢客人是否需要另點茶水。上冷菜的注意事項上冷菜的注意事項注意葷素搭配，顏色搭配，器皿搭配，花形朝向一致，刀口朝向一致，間距相等。傳菜及上菜的五不取傳菜及上菜的五不取1、顏色不正不取2、數(shù)量不足不取3、調(diào)配料不全不取4、溫度不適不取5、器皿不潔，破損，不符合規(guī)格不取。零點服務(wù)的服務(wù)流程零點服務(wù)的服務(wù)流程迎接客人核對預(yù)定引導(dǎo)餐位拉椅入座上毛巾、上茶鋪餐巾、落筷套點菜點酒水斟醬醋上冷菜上酒水上

27、熱菜撤茶水席間服務(wù)問主食上水果備單埋單上送客茶整理臺面送客檢查、關(guān)部分電源收臺，恢復(fù)餐位宴會服務(wù)程序宴會服務(wù)程序迎接客人引導(dǎo)餐位拉椅入座上茶（飲料）鋪餐巾、落筷套問酒水上熱菜撤茶水席間服務(wù)上水果上送客茶送客檢查，椅子復(fù)位收臺上菜的注意事項上菜的注意事項1、上熱菜順序，羹-熱葷菜(先上較快的海鮮，然后主菜，再其他葷菜)-熱素菜-湯-點心-主食2、上菜時應(yīng)說“打擾一下，給您上菜”，有頭型的菜肴，應(yīng)注意朝向。3、菜肴上桌后應(yīng)轉(zhuǎn)到主人和主賓的中間并退后一步，報上菜名，必要時應(yīng)向客人介紹菜肴。4、如遇羹、湯、面條，服務(wù)員應(yīng)主動分派。5、菜肴有調(diào)、配料，應(yīng)先上調(diào)、配料，再上菜肴。上蝦、蟹等還要配上洗手盅，

28、等客人吃完后，再換一次小毛巾。6、切忌將新菜疊放在其他菜肴上，應(yīng)把剩菜大盤換小盤，或分派給客人。但要注意先上菜再換盤7、注意菜肴的葷素、顏色、器皿、口味的搭配。8、顆粒狀的菜肴要上分更，湯煲要跟上公勺。9、所有菜上齊后，應(yīng)告之客人“您的菜上齊了”，并詢問客人是否要添加10、如遇客人長時間還未上齊菜肴，應(yīng)及時與廚房劃菜聯(lián)系，有無錯漏。 11、不可以在老人和小孩的邊上上菜。12、上菜時要雙手上菜，不可以讓菜越過客人的頭頂。13、應(yīng)在副主人和陪同之間上菜。上菜的位置若無特殊情況要固定，不可以隨意變換。14、上菜時，如果轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤時遇到客人夾菜，應(yīng)等客人夾完菜后方可繼續(xù)操作。15、上整雞、整鴨、整魚時，應(yīng)

29、注意“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚不獻(xiàn)脊”，并要主動為客人用刀劃開、剔骨16、上菜要注意核對臺號、品名，避免上錯菜；上菜的過程中要不推、不拉、不摞、不壓盤子，隨時撤去空菜盤，保持餐桌清潔、美觀。17、有的菜要提醒客人趁熱吃，如河海鮮，糖醋類，拔絲類的。18、對單上菜，上過的菜要做一個記號。一名合格的餐廳服務(wù)員要掌握那些基本技一名合格的餐廳服務(wù)員要掌握那些基本技能能托盤、擺臺、斟酒、點菜、上菜、分菜、派菜埋單的注意事項埋單的注意事項 1、 給客人上上了水果后，應(yīng)征詢客人是否可以把多余的酒水退回，待客人同意后去收銀臺對單，備單。2、復(fù)核帳單是否準(zhǔn)確，有無遺漏。 3、客人示意結(jié)帳時，服務(wù)員應(yīng)迅速去帳臺取帳

30、單。4、收款找零，從客人右側(cè)，雙手呈遞收銀單，并向客人表示感謝餐中服務(wù)有哪些細(xì)節(jié)要求餐中服務(wù)有哪些細(xì)節(jié)要求1、客人進入餐廳的前三分鐘特別的重要，一定要微笑，禮貌，招呼俱道，并用最快的速度為賓客提供毛巾和茶水。2、斟醬醋時一定要征詢客人的意見。3、點菜和點酒水時一定要向客人復(fù)述一遍。4、用最快的速度為賓客添加餐位，及時的撤掉多余的餐具。5、上菜時，前四道菜一定要迅速。6、及時添加酒水、飲料、及時更換小毛巾7、服務(wù)員不斷巡視自己的服務(wù)區(qū)域，發(fā)現(xiàn)骨碟殘渣超過1/3，煙蒂2個，應(yīng)及時更換。8、隨時隨刻使用服務(wù)用語。9、服務(wù)員應(yīng)及時調(diào)整餐桌桌面，對吃?？盏谋P子要撤或換小盤。 大盤換小盤時要先上熱菜在換盤

31、。10、隨時隨刻保持桌面和玻璃轉(zhuǎn)盤面的清潔。11、除上毛巾外，其他的操作都要在客人的右側(cè)進行。12、上菜的位置要固定，不可以隨意的變換。什么是餐飲服務(wù)的四寶什么是餐飲服務(wù)的四寶托盤、筆、打火機、開瓶器。什么是三輕一快什么是三輕一快走路輕、說話輕、操作輕、反應(yīng)快餐飲服務(wù)的總則是什么餐飲服務(wù)的總則是什么 讓我們用挺拔的身姿，燦爛的笑臉，彬彬有禮的態(tài)度和熱情大方的有聲服務(wù)來迎接每一位賓客、同事和上司。宴會擺臺的具體標(biāo)準(zhǔn)宴會擺臺的具體標(biāo)準(zhǔn)餐用具和棉織品：餐用具和棉織品：骨碟，墊盤、格碟或雙味碟、翅碗。湯匙、筷架、筷子、席面更、牙簽、紅酒杯、烈酒杯或飲料杯、煙缸、煙缸墊碟、毛巾、毛巾碟、口布、臺布。標(biāo)準(zhǔn)

32、：標(biāo)準(zhǔn)：墊盤離桌邊1.5cm,骨碟放于墊盤中間。翅碗和格碟間距1cm，兩者和墊盤邊距1cm，湯匙放于碗內(nèi)，柄朝左邊，三者的中心線成一條直線?？昙艿纳线吘壘€墊盤的邊緣線成一條直線，筷子的中心線和墊盤的中心線平行，間距為20cm。席面更位于筷子內(nèi)側(cè)?？曜拥奈膊侩x桌邊1.5cm。牙簽位于筷子和席面更的中間。紅酒杯和飲料杯斜放于翅碗和格碟的中間，間距1cm。毛巾碟放于墊盤的左側(cè)，底部離桌邊1.5cm。（附圖）宴會服務(wù)的準(zhǔn)備工作有哪些宴會服務(wù)的準(zhǔn)備工作有哪些接受宴會通知單擺臺（準(zhǔn)備宴會臺型和服務(wù)餐臺）領(lǐng)菜單準(zhǔn)備宴會服務(wù)用具（抹布2塊、足夠的骨碟，多一套的餐具，刀叉勺，開瓶器、筷子、托盤）備酒水上毛巾參加宴會班前會上冷菜檢查斟醬醋吸塵的方法及清理地板的方法吸塵的方法及清理地板的方法 A A、吸塵：、吸塵：先用手清理掉地毯上的大垃圾和牙簽等物品，然后按地毯的紋路先往上反退一下后順著紋路吸塵。注意在操作的過程中不要拉吸塵器的吸管。（用到的工具：垃圾桶，吸塵器）B B、清理木地板：、清理木地板：先用棕掃把把地板掃干凈，然后用擰干的濕拖把按紋路從里到外將木地板拖一遍，最后在用專用抹布把地板抹干凈，要求地板光亮，潔凈，無污漬、水漬和油漬。（用到