宴會服務(wù)操作管理制度_第1頁
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文檔簡介

1、宴會服務(wù)操作管理制度1、接待訂席做到(1)六知：知臺數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知訂席標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時(shí)間、知菜式品種。(2)三了解：了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱，了解特殊要求。(3)三輕：走路輕、說話輕、操作輕、(4)四勤：眼勤、手勤、口勤、腿勤。上菜：(1)上菜的位置應(yīng)在副主人右邊第一二位之間。(2)如席上分菜，應(yīng)在副主位右邊第一二位客人之間。(3)凡有造型、象生拼盤，拌花邊或橢圓形的菜碟，上菜時(shí)應(yīng)注意朝向主位。菜要一道一道趁熱上，菜上臺后才揭蓋，介紹菜名后才撤到分菜臺上分。(4)分菜時(shí)臉向賓客，膽大細(xì)心，掌握好份量，件數(shù)要分得均勻，并將碟中的菜全部分完。(5)分菜時(shí)盡可能地避免響聲。(6)分羹時(shí)，

2、切忌用勺往窩邊刮，分菜要求一次分完，分不完的應(yīng)征得客人同意換小盤再上桌。(7)遞菜時(shí)應(yīng)先女賓后男賓，先上賓后次上賓，順時(shí)針方向，最后才遞給主人。(8)遞菜時(shí)托盤不能用來收拾餐具，席間撤換的餐具應(yīng)嚴(yán)格按照右上右撤，不能跨越遞撤。(9)撤換骨碟時(shí)應(yīng)盡可能在客人吃完菜時(shí)才撤，凡有配料的菜，先上配料，后上主菜，重要宴會應(yīng)每位上一份配料。遞巾(1)客到時(shí)遞巾，上湯后遞巾。(2)上炒飯后遞巾，上蝦、蟹需要用手來吃的菜遞巾。(3)上水果后遞巾，客人離席回來后遞巾。用過的毛巾及時(shí)收回，給客人上巾應(yīng)盡量使用巾托，以免弄濕臺布。傳菜(1)托盤規(guī)范：托盤按用途分大、中、小三種，大托盤包括大方盤，中方盤和大圓盤，主要用于裝運(yùn)菜點(diǎn)、酒水、撤用餐具，中方盤和小方盤一般用于派酒、派菜、派咖啡;小圓盤主要用于送帳單，收費(fèi)等。(2)傳菜員操作規(guī)范：傳菜必須準(zhǔn)確記住所傳單位，傳錯臺依照員工手則及有關(guān)制度處理。傳菜員對菜式的質(zhì)量形式必須熟悉，有權(quán)拒絕廚房出品的不合格菜式往餐廳轉(zhuǎn)送。傳菜員將菜傳到位后，靜立桌旁，等該桌服務(wù)員進(jìn)來將菜放入，傳菜員不得動手上菜。傳菜員托菜行

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