酒水知識(shí)培訓(xùn)（52頁)ppt課件

1、酒水知識(shí)培訓(xùn).為什么我們要學(xué)習(xí)酒類知識(shí)?為了最大限制的滿足客人的需求.更好地完成任務(wù)義務(wù).豐富個(gè)人的知識(shí)面.目錄酒的根底知識(shí)中國酒 洋酒雞尾酒 .Beverage 酒水Alcohol酒精類 Non Alcohol不含酒精類Carbonated汽泡類Non Carbonated靜態(tài)類Carbonated汽泡類Non Carbonated靜態(tài)類Sparkling wines汽泡酒Champagne香檳酒Beers啤酒Pre mixers預(yù)調(diào)類Red wine紅葡萄酒White wines白葡萄酒Fortified wines加強(qiáng)酒精葡萄酒Aperitifs開胃酒Liqueurs香甜酒Still s

2、pirits各類靜態(tài)烈酒Eau di vie“生命之水Sodas蘇打Carbonated mineral water含汽礦泉水Carbonated Juice含汽果汁Fruit Juice果汁Non carb mineral water靜態(tài)礦泉水Distill water蒸餾水Tonics運(yùn)動(dòng)飲料Chinese liqueor中國烈酒.酒的根底知識(shí)酒的概念酒的功能酒的特點(diǎn).酒的概念酒是一種用糧食、果品等淀粉或糖的物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵制成的含乙醇CHOH的帶刺激性的飲料。白酒的主要成份是酒精。酒精濃度高，酒性劇烈，入口有燒灼感，刺激性也大。酒精能按任何比例與水混合，以53%乙醇與水分子結(jié)合最嚴(yán)密，因此刺激

3、性相對(duì)小我國有許多白酒便是53度.酒的功能興奮精神、舒筋活血、祛寒發(fā)熱 ，消除疲勞。對(duì)人體有較好的滋補(bǔ)作用可以促進(jìn)食欲，協(xié)助消化酒對(duì)人體具有藥用價(jià)值。酒可去腥解膩，添加菜肴美味酒可助興.中國酒酒的分類酒的特點(diǎn).酒的分類按酒的釀造方法分： 蒸餾酒、釀造酒、配制酒按酒精濃度分 高度酒、中度酒、低度酒按酒的特點(diǎn)分 白酒、果酒、啤酒、黃酒、藥酒.白酒的香型醬香型、“茅香型清香型、“汾香型濃香型、“滬香型米香型、復(fù)香型、兼香型.白酒的特點(diǎn)無色透明、質(zhì)地純真、醇香濃郁、味感豐富、刺激性較強(qiáng)，營養(yǎng)價(jià)值不高。.黃酒的特點(diǎn)酒味醇美、酒度適中，香氣濃郁，風(fēng)味獨(dú)特。大多數(shù)種類都有黃亮或黃中帶紅的色澤，故統(tǒng)稱黃酒。有

4、越陳越香的特點(diǎn)。.中國傳統(tǒng)的十大名酒貴州茅臺(tái)酒53、四川五糧液39或52、四川劍南酒52、瀘州老窖52 、山西汾酒 60貴州董酒60、江蘇洋河大曲45、安徽古井貢酒46山西金獎(jiǎng)白蘭地40、山西竹葉青46。 .飲酒的最正確溫度因酒的不同其最正確飲用溫度也有不同。主要有冷飲、溫飲、熱飲。熱飲酒如花雕。普通浸于熱水中加溫，冷飲如飲啤酒、白蘭地、普通加冰或浸于冰桶和放于凍柜。普通來說，紅酒最正確飲溫為18-22，即室溫。啤酒最正確飲用溫度6 -8，白葡萄酒最正確飲用溫度為為8-12。香檳和汽酒最正確飲溫為7。黃酒50-60為佳。.酒的質(zhì)量鑒別有儀器鑒別和感官鑒別看酒色、嗅酒香、嘗酒味、品酒體.啤酒的特

5、點(diǎn)啤酒的發(fā)現(xiàn)無意中用來做面包的大麥被放在露天的條件下. 幾天后在陽光和水的作用下變成了糊狀物. 這種帶甜味的大麥糊本來是用來做面包的,在陽光和水的作用下糖份和淀粉還有在自然條件中存在的天然酵母產(chǎn)生了發(fā)酵作用,產(chǎn)生了最早的啤酒.四大原料： 大麥, 啤酒花, 純真水, 人工或天然酵母.啤酒的分類Ale 世界上最古老的啤酒種類,運(yùn)用暖或頂部發(fā)酵法制造.Ale 在零攝氏度的條件下酵母自然停頓活動(dòng),口味順滑,清新.Stout 在英國曾用來泛指一個(gè)釀酒廠里度數(shù)最高的啤酒.如今特指產(chǎn)于愛爾蘭的濃味啤酒Stout 在英國曾用來泛指一個(gè)釀酒廠里度數(shù)最高的啤酒.如今特指產(chǎn)于愛爾蘭的濃味啤酒Pilsner / Pi

6、ls 國際通用的對(duì)淡色啤酒的稱號(hào). .啤酒的效力方法1需冰凍6-8*最好飲用；2不可注入帶油性的杯子油無泡沫3生啤在15*以下運(yùn)送 熟啤在10-25*之間運(yùn)送.葡萄酒的特點(diǎn)葡萄酒不但味道好，酒精度低，而且營養(yǎng)豐富、 果味清香、酒液清亮、酒香醇正無異味、無苦澀感，無懸浮物和沉淀物.葡萄酒的制造過程選葡萄 擠壓 處置發(fā)酵成熟，廓清穩(wěn)定性過濾裝瓶.什么給了葡萄酒顏色?邏輯上說紅酒來自紅葡萄，白酒來自白葡萄。現(xiàn)實(shí)上，大多數(shù)葡萄汁是白色的，而皮是紅色的。是甚麼給酒的顏色？制造紅酒，紅葡萄皮被留下和汁一同發(fā)酵。像發(fā)酵粉轉(zhuǎn)變酒里的糖，顏色來自葡萄皮。白酒制造去掉皮。所以紅葡萄一樣可以作白酒。Rose 的制造

7、是一樣的方法，只是皮去的早一點(diǎn)，所以味道比較淡，顏色較淺。.鑒別葡萄酒1色澤：紅葡萄酒的酒液應(yīng)為紫紅色，白葡萄酒的酒液應(yīng)呈淡黃色。液體透明、不渾濁。2香氣：除具有普通果香外，還伴有濃郁的醇香味。3味道：酸甜適口、醇厚、無酒精味。假設(shè)出現(xiàn)渾濁、苦澀、絮狀沉淀時(shí)、味道怪異、白葡萄酒的顏色變深等景象，均屬蛻變酒。.怎樣倒葡萄酒1用準(zhǔn)確的杯子來效力各種葡萄酒，比如香檳杯對(duì)香檳。2通常請(qǐng)點(diǎn)酒的客人試酒， 然后再按“ 女 士優(yōu)先 來倒酒。3試酒時(shí)只需倒到酒杯的1/5；正式飲用時(shí)紅酒倒大約1/2 杯滿，白酒倒3/5 杯滿。.加強(qiáng)酒精葡萄酒雪 利 酒最早在西班牙南部的安達(dá)露西亞地域的Jerez地方出產(chǎn)，直到如

8、今那里仍是最好的產(chǎn)地雪利酒適宜在餐前或餐后飲用干雪利酒需冰 鎮(zhèn)后口味更佳，甜雪利酒適宜在室溫中飲用.砵 酒 PortPort：被稱為“英國男人的酒特別之處在于：在葡萄酒的制造過程中添加了一定比例的白蘭地，利用酒精殺死原酒液中的酵母，從而的到了酒精度數(shù)比葡萄酒高許多的酒原產(chǎn)地是在葡萄牙南部的Douro山谷至今那里依然出產(chǎn)最好的Port wines.洋酒的分類按酒的特點(diǎn)分按配餐方式和飲用方式分.按酒的特點(diǎn)分烈酒類蒸餾酒 金酒、威士忌、白蘭地、伏特加、朗姆酒、特吉拉酒釀造酒 葡萄酒、啤酒、日本清酒等配制酒 開胃酒、甜食酒、利口酒.按配餐方式和飲用方式分開胃酒佐餐酒餐后甜酒烈酒啤酒雞尾酒.開胃酒開胃酒

9、：指以葡萄酒和某些蒸餾酒為主要原料的配制酒，如味美思Vermouth)、苦味酒(Bitter)和茴香酒Anise)1、味美思:以葡萄酒為基酒，并對(duì)入各種植物的根、莖、 葉、皮、花、果實(shí)以及種子等芳香性物質(zhì)加工而成。2、苦味酒：從古藥酒演化來的 ，至今仍保管著藥用和滋補(bǔ)的 作用，特點(diǎn)：是苦味突出、藥香氣濃3、茴香酒：用茴香油與食用酒精或蒸餾酒配制而成的。.開胃酒.佐餐酒有葡萄酒、紅葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒、強(qiáng)化葡萄酒和葡萄汽酒香檳酒。.餐后甜酒是以蒸餾酒為基酒，參與香料、果仁或藥材等配制而成，餐后飲用能協(xié)助消化。.烈酒酒度在40度以上，有：白蘭地Brandy威士忌Whisky伏特加酒Vodka蘭姆酒

10、Rum金酒gin特基拉酒Tequila.各類靜態(tài)烈酒 朗 姆 酒 - RumRum：世界上最古老的酒類之一從甘蔗的提取液蒸餾而成，大部分無色透明，酒體輕盈并帶有眩人的香氣；或者是深褐色，酒體厚重的帶有濃郁的酒香。適宜單飲或加軟飲料飲用。.各類靜態(tài)烈酒 金酒 - GinGin: 一種未經(jīng)陳年的無色烈酒. 主要原料是各種谷物的蒸餾提取液.獨(dú)特的香味源自juniper berry, 香菜籽,各種香料.通常在谷物呈糊狀時(shí)添加進(jìn)蒸餾的過程,獲取所需的口味.比 較著名的有荷式金酒:酒色澤透明清亮,酒香味突出,香料味濃重,辣中帶甜,風(fēng)格獨(dú)特.無論是純飲或加冰都很爽口。.龍舌蘭酒 - Tequila龍舌蘭酒：

11、將龍舌蘭汁與事先發(fā)酵好的龍舌蘭原汁再次發(fā)酵60個(gè)小時(shí)，然后將得到的基液雙重蒸餾.獲得透明清澈的龍舌蘭酒可在橡木桶內(nèi)陳年四年是墨西哥獨(dú)有的名酒。它由熱帶作物龍舌蘭的發(fā)酵漿液蒸餾而成，又名仙人掌酒。呈琥珀色，香氣奇特，口味兇烈、無色透明。.伏特加 - VodkaVodka：一種清澈的無色且沒有經(jīng)過陳年的烈酒主要用各種糧食為原料. 最早是在俄羅斯用土豆為根本原料制造的但現(xiàn)今Vodka幾乎是無味無色的，可提神,主要用麥子為原料適宜于單飲或加軟飲料飲用，也可用于調(diào)制雞尾酒。.威士忌威士忌用大麥、玉米為原料、用麥牙芽為糖化劑，經(jīng)糖化、發(fā)酵，蒸留而成。常見威士忌有皇家芝華士、海格、波威爾等。威士忌可單飲或加

12、冰塊飲用，也可加軟飲料或水飲用，并可用于調(diào)制雞尾酒。.威士忌的種類 Malt Whisky麥 芽Grain Whisky 谷 物Blended Whisky 混 合威士忌的主要產(chǎn)地Scotland 蘇 格 蘭Ireland 愛 爾 蘭Canada 加 拿 大America 美 國威士忌的種類Grain Whisky.洋酒的特點(diǎn)配餐飲用飲用前再次調(diào)制年年陳釀特殊的保管與貯藏方法輕拿輕放，防止震蕩.飲用前再次調(diào)制開胃酒飲用時(shí)通常須加上蘇打水；金酒、伏特加可加湯力水；朗姆酒加可樂；威士忌可加冰、加水或加蘇打水；.雞尾酒什么是雞尾酒及特點(diǎn)調(diào)制雞尾酒的原料調(diào)酒器具雞尾酒的調(diào)制方法雞尾酒的特點(diǎn)調(diào)制雞尾酒的

13、本卷須知.什么是雞尾酒及特點(diǎn)是由兩種或兩種以上的酒或由酒滲入鮮果汁配合而成的一種飲品。雞尾酒是用根本成分烈酒、添加成分、香料、添色劑及特別調(diào)味用品，按一定分量配制而成的混合飲品。.雞尾酒的誕生來源第一種：飯前的小飲稱為雞尾酒。第二種：十九世紀(jì)初在美國的新奧爾良有一種叫coquetier的法國酒，久而久之，便成了英語中的Cocktail意思是公雞尾巴，故稱此酒為雞尾酒。第三種：酒店老板為招徠顧客，故意用雞尾毛攪拌酒，于是人們便稱這種酒為雞尾酒。第四種：過去在紐約州的埃爾姆斯福特經(jīng)常有斗雞競賽，酒店的效力員用參與過斗雞競賽的雞的雞尾毛把酒吧間裝飾一新，然后在各種不同的酒杯內(nèi)插入一根雞尾毛，入席的人點(diǎn)酒時(shí)就說：“我要這根雞尾，由此產(chǎn)生了雞尾酒的說法。.雞尾酒遭到人們喜歡的緣由制造簡一方便，可根據(jù)本人的喜好調(diào)制出不同種類風(fēng)味各異的雞尾酒。調(diào)制中，烈酒的酒度被緩解，構(gòu)成一種中性飲料。.雞尾酒的根本構(gòu)造主料基酒 輔料附加料調(diào)法用杯裝飾物.雞尾酒的調(diào)制方法兌和法調(diào)和法搖和法也稱搖蕩法攪和法.雞尾酒的特點(diǎn)雞尾酒是能添加食欲的滋補(bǔ)劑；雞尾酒既能刺激食欲，又能使人興奮，發(fā)明出熱烈氣氛，其效果能使緊張的神經(jīng)和緩，肌肉放松