干貨漲發(fā)原理及常見干貨的處理工藝

1、【基礎(chǔ)】干貨漲發(fā)原理及常見干貨的處理工藝展開全文為了運(yùn)輸、貯藏 或莫種風(fēng)味的需要，采用各種干制方方法，使新鮮的食物原料脫水干制而成的干制品，統(tǒng)稱為干貨原料或干料。干 制品因其細(xì)胞組織處于基本脫水狀態(tài)，達(dá)到抑制微生物繁殖和酶的水解作用，不僅提高了貯藏性能，而且形成了特殊的風(fēng)味。一、干貨原料漲發(fā)原理干貨原料漲發(fā)就使其重新吸收水分，最大限度地恢復(fù)原有鮮嫩、松軟的狀態(tài) ，同時(shí)去除腥臊異味和雜質(zhì)，使其成為原料，有利于處理、食用和人體消化吸收。干貨原料漲發(fā)主要是通過莫些理化因素，如酸堿度、溫度等作用，促使原料中的細(xì)胞膜充分吸收水分或膠原蛋白質(zhì)變性形成 蜂窩形的海綿狀 ，從而達(dá)到柔軟、膨脹的狀態(tài)。干貨原料

2、漲發(fā)的原理一般有以下兩種。水滲透漲發(fā)原理和熱膨脹漲發(fā)原理。二、常見干貨漲發(fā)的處理工藝.木耳將木耳用清水沖洗干凈，用 15-25度的冷水長時(shí)間浸泡，使 木耳組織結(jié)構(gòu)緩慢地吸收水分（水分滲透緩慢接近生長狀 態(tài)，漲發(fā)率就越高），使?jié)q發(fā)生來的木耳脆嫩爽口，便于存 放。如果急用，可用溫?zé)崴疂q發(fā)，但漲發(fā)由來的木耳綿軟發(fā)黏，漲發(fā)率低，不易存放。待木耳漲足發(fā)透，去除雜質(zhì)，摘去耳根，再用清水反復(fù)漂洗，即可用涼水泡上待用。.香菇將香菇表面的浮灰和雜質(zhì)擦凈或清水沖洗干凈，倒入70度以上的熱水炯 2小時(shí)左右，待水溫冷卻下來，用手循著一 個(gè)方向攪拌使菌褶中的泥沙落下，將香菇控凈水分，涼水浸 泡待用。原湯汁沉淀后濾由泥沙

3、等留用。香菇細(xì)胞內(nèi)含有核 糖核酸，受熱70度以上，使酶失去活性，核糖核酸分解成 5 一鳥昔酸，此物味鮮，鮮度比味精鮮度高160倍。.發(fā)菜發(fā)菜的雜質(zhì)較多，漲發(fā)時(shí)應(yīng)先摘去較明顯的雜質(zhì)，再用開水 泡上。漲發(fā)后，用溫水漂洗，邊洗邊揀去雜質(zhì)，然后再用 涼水浸泡待用。.玉蘭片將玉蘭片用清水沖洗干凈，用溫水浸泡回軟，再批成片狀， 放盆內(nèi)加熱水浸泡至水溫涼時(shí)再換熱水浸泡，連續(xù)3-4次浸泡，待玉蘭片脹足發(fā)透，再用冷水浸泡備用。.筍干將筍干洗凈后用清水浸泡 12小時(shí)左右，再用熱水 90度浸泡6小時(shí)左右，待筍干表面基本回軟，放入冷水鍋中，煮沸后保持微開20分鐘左右，離火后自然冷卻 。再放入冷水鍋中 煮炯10分鐘，撈由由后放入淘米水中浸泡 12小時(shí)，再連淘 米水一起煮10分鐘，反復(fù)2-3次，待筍干無硬心，洗凈后放 入清水中浸泡4小時(shí)，再洗凈后用涼水浸泡待用 。.海米（蝦干）將海米用冷水洗凈，再用溫水或冷水泡透。如果急用，可將海米放一小碗內(nèi)，加水沒過原料，再加蔥 、姜和料酒， 上屜蒸到海米松軟，自然冷卻后即可使用。一般可將海米保存在原湯里。.腐竹腐竹是豆腐衣