《食品添加劑應(yīng)用基礎(chǔ)》課件9增稠劑

1、第九章 增稠劑 增稠劑是一類能提高食品黏度并改變其性能的一類食品添加劑，一般屬于親水性高分子化合物，可水化形成高黏度的均相液，常稱作水溶膠、親水膠體或食用膠。 增稠劑按其來源可分為天然和化學(xué)合成（包括半合成）兩大類。天然來源的增稠劑大多數(shù)是由植物、海藻、動(dòng)物或微生物提取的多糖類物質(zhì)。合成或半合成增稠劑有羧甲基纖維素鈉、海藻酸丙二醇酯，以及近幾年來發(fā)展較快、種類繁多的變性淀粉，等。 第一節(jié) 增稠劑的作用和性質(zhì) 增稠劑可提高食品的黏稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤(rùn)、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)的作用。 例果凍 配料：水、白砂糖、增稠劑、甜蜜素、山梨酸鉀、食用香料、

2、著色劑(二氧化鈦、胭脂紅) 例口香糖包括兩種主要成分：耐咀嚼的成分和不耐咀嚼的成分。耐咀嚼成分通常稱為口香糖基料，一般包含填料；而不耐咀嚼的成分主要指各種甜味和調(diào)味配料。 對(duì)大多數(shù)增稠劑而言，其基本化學(xué)組成是單糖及其衍生物。常見的單糖包括葡萄糖、葡萄糖醛酸、甘露糖醛酸、鼠李糖、古洛糖醛酸、半乳糖、半乳糖醛酸等。增稠劑分子中含有許多親水基團(tuán)，如羥基、羧基、氨基和羧酸根等，可與水分子發(fā)生水化作用，形成親水性凝膠。 增稠劑的使用性質(zhì)主要有以下幾點(diǎn)：(1)黏度性質(zhì) 食品增稠劑溶液通常都有一定的、甚至很高的黏度，這是大分子溶液的主要特征之一。隨著食品增稠劑濃度的增加，其溶液的黏度也增加。最特殊的食品增稠

3、劑為阿拉伯膠，它在水中可以配成濃度高達(dá)50的溶液。 (2)凝膠性質(zhì) 當(dāng)增稠劑濃度達(dá)到凝膠臨界濃度以上時(shí)，其水溶液在溫?zé)釛l件下為黏稠的流動(dòng)液體，但溫度降低時(shí)，分散介質(zhì)全部包含在高分子網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，形成不流動(dòng)的半固體物質(zhì)，稱為凝膠。 在增稠劑凝膠中，增稠劑大分子間的鍵合只形成松弛的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。 在交聯(lián)劑的存在下，大分子與大分子之間的螯合，或者螺旋形分子由于氫鍵和分子間力的作用，均形成松弛的三維結(jié)構(gòu)。在剪切力的作用下，凝膠的剪切稀化、搖溶或者觸變現(xiàn)象的發(fā)生，都證明了凝膠松弛的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的存在，當(dāng)外力停止后，經(jīng)過一段時(shí)間，已經(jīng)搖溶或變稀的凝膠又可以凍結(jié)成凝膠，這種現(xiàn)象特別有利于食用涂抹醬。第二節(jié) 增

4、稠劑的應(yīng)用 增稠劑使用時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 不同來源或不同批號(hào)的產(chǎn)品其產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、性質(zhì)會(huì)略有差異，應(yīng)靈活掌握。 使用時(shí)應(yīng)注意增稠劑濃度對(duì)黏度的影響。 溫度對(duì)增稠劑的黏度影響很大，隨溫度增加，溶液的黏度降低；溫度升高，化學(xué)反應(yīng)速度加快，特別在強(qiáng)酸條件下，大部分膠體水解速度大大加快。 pH值對(duì)增稠劑的穩(wěn)定性和黏度影響非常大。 為了更好地選擇和應(yīng)用增稠劑，應(yīng)將常用的幾種產(chǎn)品性能和應(yīng)用特性分別加以比較。第三節(jié) 幾種應(yīng)用較廣泛的增稠劑介紹 一、瓜爾豆膠 (1)性質(zhì) 也稱瓜爾膠、胍膠，是從瓜爾樹種子中分離出來的一種可食用的多糖類化合物。瓜爾豆膠由瓜爾豆的胚乳經(jīng)碾磨加工而成。瓜爾豆膠為天然高分子親水膠體，主要由

5、半乳糖和甘露糖聚合而成，屬于天然半乳甘露聚糖，化學(xué)結(jié)構(gòu)式如下： 瓜爾豆膠是中性多糖，相對(duì)分子質(zhì)量約20萬30萬，在冷水中就能充分水化（一般需要2h)，能分散在熱或冷的水中形成黏稠液，1水溶液黏度在4 5 Pas之間，具體黏度取決于粒度、制備條件及溫度，為常見天然膠中黏度最高者。瓜爾豆膠溶液的黏度隨膠粉粒度直徑的減小而增加；水化速率則隨溫度的上升而加快。 瓜爾豆膠的水溶液為中性，pH值變化在3.510范圍內(nèi)對(duì)膠溶液的流變特性影響不很明顯；瓜爾豆膠是一種溶脹高聚物，對(duì)它來說，水是惟一的通用溶劑，不過也能以有限的溶解度溶解于與水混溶的溶劑中，如乙醇液中，此外瓜爾豆膠具有良好的無機(jī)鹽類兼容性能，能耐受

6、一價(jià)金屬鹽的存在，如食鹽等的濃度可高達(dá)60；但高價(jià)金屬離子的存在可使溶解度下降。(2)制備方法 瓜爾豆膠是由瓜爾豆的種子去皮去胚芽后的胚乳部分經(jīng)清理、干燥粉碎后加水，再進(jìn)行加壓水解，再用20乙醇沉淀，離心分離后干燥、粉碎而得。商品膠一般為白色至淺黃褐色自由流動(dòng)的粉末，接近無臭，也無其他任何異味，一般含有75%85的多糖、5%6的蛋白質(zhì)、2%3的不溶性纖維及1的灰分。根據(jù)粒度和黏度瓜爾豆膠可分為不同的等級(jí)。(3)質(zhì)量指標(biāo) (4)安全性 ADI不作特殊規(guī)定。 (5)應(yīng)用 瓜爾豆膠與大量水的結(jié)合能力，使它在食品工業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用。在食品工業(yè)上瓜爾豆膠主要用作增稠劑、持水劑，也可用作懸浮劑、分散劑、

7、黏結(jié)劑等，還能防止脫水收縮，增強(qiáng)質(zhì)地和口感，通常單獨(dú)或與其他食用膠復(fù)配使用。用于色拉醬、肉汁中起增稠作用，用于面包和糕點(diǎn)中可起到持水的作用，用于冰淇淋中使產(chǎn)品融化緩慢，面制品中增進(jìn)口感，方便面里防止吸油過多，烘焙制品中延長(zhǎng)老化時(shí)間，肉制品內(nèi)作黏合劑，也用于奶酪中增加涂布性等。在幾種常見食品中的具體應(yīng)用如下： 在掛面生產(chǎn)中，瓜爾豆膠可以說是最理想的黏結(jié)劑，制面過程中添加0.2%0.6的瓜爾豆膠，由于膠體與蛋白質(zhì)相互作用形成網(wǎng)絡(luò)組織，使面條表面光滑，不易斷，增加面彈性，在面條干燥過程中，防止粘連，減少烘干時(shí)間，口感好，制成的面條耐煮，不斷條。 在即食方便面生產(chǎn)中，添加0.30.6瓜爾豆膠可起到雙重

8、作用：一方面使面團(tuán)柔韌，切割成面條時(shí)不易斷裂，成型時(shí)也不易起毛邊；另一方面，在油炸時(shí)，膠體改變了面條與油接觸的表面張力，迅速封閉由于水分揮發(fā)時(shí)形成的微孔，也可以說瓜爾豆膠在面條表面形成一層薄膜，阻止食油滲入，不但可以節(jié)省食油，加工后的即食面滑而不油膩，增加面條韌性，水煮不混湯。同時(shí)膠體與面筋形成網(wǎng)狀組織，防止淀粉分子游離到炸面的食油中，延緩了油的酸敗。 通常新鮮面包和糕點(diǎn)放置一兩天后會(huì)干硬，添加瓜爾豆膠后能使面包和糕點(diǎn)保留更多氣孔，增大體積，保留水分，使之在24d仍保持水分，能明顯改善烘焙食品的品質(zhì)。 在果汁飲品加工中，先將若干瓜爾豆膠經(jīng)快速攪拌，溶解于少量果汁內(nèi)，然后將此溶液加入大量果汁內(nèi)，

9、使最后瓜爾豆膠的濃度不超過0.5。對(duì)即溶果汁干粉，則加不超過0.05瓜爾豆膠于果汁干粉混合即可。加入瓜爾豆膠于果汁飲料可防止油環(huán)的形成。瓜爾豆膠不能避免果汁飲品因果肉囊及其他固體沉淀而呈現(xiàn)的混濁，但它可以減緩沉淀過程，粒子愈小，沉淀愈慢，更重要的是，只要輕輕搖動(dòng)瓶子，瓜爾豆膠能使已沉淀的物體容易再次平均散開，不會(huì)形成小塊。 冰淇淋：少量瓜爾豆膠雖然不能明顯地影響這種混合物在制造時(shí)的黏度，但能賦予產(chǎn)品滑溜和糯性的口感。另外一個(gè)好處是使產(chǎn)品緩慢熔化，并提高產(chǎn)品抗驟熱的性能。用瓜爾豆膠穩(wěn)定的冰淇淋可以避免由于冰晶生成而引起顆粒的存在。 罐頭食品：這類產(chǎn)品的特征是盡可能不含流動(dòng)態(tài)的水，瓜爾豆膠則可用于

10、稠化產(chǎn)品中的水分，并使肉菜固體部分表面包一層稠厚的肉汁。特殊的、緩慢溶脹的瓜爾豆膠有時(shí)還可以用于限制裝罐時(shí)的黏度。 奶酪：在軟奶酪加工中瓜爾豆膠能控制產(chǎn)品的稠度和擴(kuò)散性質(zhì)。由于膠能結(jié)合水的特性，使更滑膩和更均勻的涂敷奶酪有可能帶更多的水。 調(diào)味汁和色拉調(diào)味品：在調(diào)味汁和色拉調(diào)味品中，利用了瓜爾豆膠在低濃度下產(chǎn)生高黏度這一基本性質(zhì)，使得這些產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和流變等感官品質(zhì)更加優(yōu)質(zhì)。二、阿拉伯膠 (1)性質(zhì) 在植物分類學(xué)上，阿拉伯樹膠是來源于豆科的金合歡樹屬的樹干滲出物。經(jīng)空氣干燥后形成淚滴狀大小不同的膠塊。 阿拉伯膠是目前國際上較為廉價(jià)而又廣泛應(yīng)用的親水膠體之一，是工業(yè)上用途頗廣的水溶性膠，廣泛用作乳

11、化劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑、黏合劑、成膜劑等。 阿拉伯膠約由98的多糖和2蛋白質(zhì)組成。這種多糖屬高聚物，具有以阿拉伯半乳聚糖為主的、多支鏈的復(fù)雜分子結(jié)構(gòu)。水解阿拉伯膠可獲得D-半乳糖、L-阿拉伯糖、L-鼠李糖和D-葡萄糖醛酸。 阿拉伯膠的化學(xué)結(jié)構(gòu)式如下： 阿拉伯樹膠是一種水溶性的多糖物質(zhì)，屬水合膠體。在所有一般的商品膠（未水解的）中，阿拉伯膠水溶液的黏度是最低的。阿拉伯膠易溶于水而不致結(jié)團(tuán)，制備3050濃度的水溶液非常容易。 阿拉伯膠液一個(gè)非常重要的特性是在油水界面有吸附的傾向，并使之形成一層穩(wěn)定的膜。這層膜的表面黏彈性與水相的稀釋度無多大關(guān)系，這還是因?yàn)榘⒗z中含蛋白質(zhì)所致。 將阿拉伯膠的主要性

12、質(zhì)歸納如下。 溶解度 具有高度的水中溶解性，能很容易地溶于冷、熱水中，可配制成50濃度的水溶液而仍具有流動(dòng)性，這是其他親水膠體所不具備的特點(diǎn)之一。但不溶于乙醇等有機(jī)溶劑。 黏度 5水溶液的黏度低于5cP，25水溶液的黏度約80140cP。在常溫下都有可能調(diào)制出50濃度的膠液，是典型的“高濃低黏”型膠體。一般而言，噴霧干燥的產(chǎn)品比原始膠的黏度略低些。 酸穩(wěn)定性 因結(jié)構(gòu)上帶有酸性基團(tuán)，溶液的自然pH值也呈弱酸性，一般在pH值4-5之間(25濃度）。pH值在48范圍內(nèi)變化對(duì)其阿拉伯膠性狀影響不大，具有酸環(huán)境下較穩(wěn)定的特性。當(dāng)pH值低于3時(shí)，結(jié)構(gòu)上酸基的離子狀態(tài)趨于減少，從而使得溶解度下降，而黏度下降

13、。乳化穩(wěn)定性 由于阿拉伯膠結(jié)構(gòu)上帶有部分蛋白物質(zhì)及鼠李糖，使得阿拉伯膠有非常良好的親水親油性，是非常好的天然水包油型乳化穩(wěn)定劑。但不同來源樹種的阿拉伯膠其乳化穩(wěn)定效果有差別。 一般規(guī)律是：鼠李糖含量高，含氮量高的膠體，其乳化穩(wěn)定性能更好些。還具有降低溶液表面張力的功能，用于穩(wěn)定啤酒泡等。 熱穩(wěn)定性 一般性加熱阿拉伯膠溶液不會(huì)引起膠的性質(zhì)改變，但長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱會(huì)使得膠體分子降解，導(dǎo)致乳化性能下降。 兼容性 阿拉伯膠能與大部分天然膠和淀粉相互兼容，在較低pH值條件下，阿拉伯膠與明膠能形成聚凝軟膠用來包裹油溶性物質(zhì)。(2)制備方法 為獲得膠質(zhì)，一般在每年十月的干燥季節(jié)在樹干上割剝掉樹皮，經(jīng)過48周，

14、膠質(zhì)自行滲出時(shí)由人工收集。每棵樹每年平均約可得250g阿拉伯膠，每一膠樹可分泌20-2000g膠。根據(jù)呈色和透明度由人工分成若干級(jí)。對(duì)食用和藥用品，將滲出膠溶于水，經(jīng)離心或過濾凈化后進(jìn)行巴氏滅菌并噴霧干燥，最后獲得細(xì)粉狀制品。阿拉伯膠干粉非常穩(wěn)定可以長(zhǎng)久儲(chǔ)存。(4)安全性 ADI不作特殊規(guī)定 。(5)應(yīng)用 阿拉伯膠曾經(jīng)是食品工業(yè)中用途最廣及用量最大的水溶膠，目前的全世界年需要量仍保持在大約45萬噸。市場(chǎng)價(jià)格為47美元kg，取決于等級(jí)和來源。阿拉伯膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用取決于：其保護(hù)膠體或穩(wěn)定劑的作用；其水溶液的膠黏性；其增稠能力；在低熱值食品配方中，阿拉伯膠本身的低消化性。阿拉伯膠在食品中的主要

15、功用就是通過它提供的黏度、流變性和特征性使產(chǎn)品達(dá)到所要求的性質(zhì)。 在食品工業(yè)中的應(yīng)用可歸納為：天然乳化穩(wěn)定劑，增稠劑、懸浮劑、黏合劑、成膜劑，上光劑，水溶性膳食纖維等。阿拉伯膠在幾類常見食品中的具體應(yīng)用如下。 糖果制品 阿拉伯膠能廣泛地應(yīng)用于糖果點(diǎn)心制造工業(yè)，主要在于其具有防止糖分結(jié)晶的能力，另外是它具有增稠、增濃的能力。阿拉伯膠可作為蜜餞的透明糖衣，咀嚼糖、止咳糖和菱形糖的成分。獨(dú)特的膠姆糖就是由阿拉伯膠制造的。 牛奶制品 阿拉伯膠在冷食品中，例如，在冰淇淋、不含乳脂的冰凍甜食中都可作為穩(wěn)定劑，這主要是因?yàn)榘⒗z有很強(qiáng)的吸水性，加入的阿拉伯膠可結(jié)合大量的水并以水化的形式保持這些水分，固定在

16、冰淇淋內(nèi)部形成更精細(xì)的結(jié)構(gòu)，以防止冰晶的析出。面包制品 阿拉伯膠廣泛地應(yīng)用于面包工業(yè)中，這是由于膠液本身的黏度和黏著性所決定的，它可以賦予面包表面的光滑感。 飲料 阿拉伯膠是啤酒之類飲料的泡沫穩(wěn)定劑，在飲料中會(huì)產(chǎn)生類似水果汁的、引人注目的混濁外觀。 香料乳化 很多用于飲料的乳液是用阿拉伯膠作為乳化劑而制造的。香味固定 阿拉伯膠作為駐香劑使用時(shí)，阿拉伯膠在香料顆粒的周圍形成保護(hù)薄膜，以防止氧化和蒸發(fā)，同時(shí)也防止它從空氣中吸濕。另外，隨著更先進(jìn)的微膠囊技術(shù)的發(fā)展，使得阿拉伯膠在香味固定方面有更廣泛的應(yīng)用，以香精為芯料，可以用阿拉伯膠和明膠為囊材，通過復(fù)凝聚法制備出一系列不同工藝條件下的微膠囊，它們

17、都可以形成包圍球體香料的薄膜或膠囊。三、果膠(1)性質(zhì) 果膠（pectin）類 物質(zhì)是一種多糖類高分子化 合物，其結(jié)合單元為D-吡喃 半乳糖醛酸，以1,4等鍵連 接成長(zhǎng)鏈狀，結(jié)構(gòu)式為： 果膠通常以部分甲酯化狀態(tài)存在，在果膠類物質(zhì)的主鏈上還連有其他糖類，包括L-阿拉伯糖、D-半乳糖、D-山梨糖、L-鼠李糖，相對(duì)分子質(zhì)量為1萬40萬。 天然果膠類物質(zhì)以原果膠、果膠、果膠酸的形態(tài)廣泛存在于植物的果實(shí)、根、莖、葉中，是細(xì)胞壁的一種組成成分，它們伴隨纖維素而存在，構(gòu)成相鄰細(xì)胞中間層黏結(jié)物，使植物組織細(xì)胞緊緊黏結(jié)在一起。原果膠是不溶于水的物質(zhì)，可在酸、堿、鹽等化學(xué)試劑及酶的作用下，加水分解轉(zhuǎn)變成水溶性果膠

18、。按溶解度的不同，果膠可分為水溶性果膠與水不溶性果膠兩類。果膠水溶液在一定條件下能形成凝膠，故廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)。(2)制備方法 當(dāng)前國內(nèi)真正富有工業(yè)提取價(jià)值的是柑橘類（包括葡萄柚、橙、溫州蜜柑、檸檬等）果皮、蘋果渣和甜菜渣這幾種，其中最富提取價(jià)值的首推柑橘類果皮。果膠生產(chǎn)工藝中的兩個(gè)關(guān)鍵步驟是提取和沉淀。 提取 a.沸水抽提法b.傳統(tǒng)的無機(jī)酸提取法 c.改進(jìn)的無機(jī)酸提取法 d.離子交換樹脂提取法 e.草酸錢提取法 沉淀 a.醇沉淀法 b.改良乙醇HC1法 c.鹽析法 (4)安全性 ADI不作特殊規(guī)定。實(shí)際使用可認(rèn)為無毒。 (5)應(yīng)用 果膠在食品工業(yè)中的重要性在于其溶液在一定條件下具有生成凝膠

19、的能力，廣泛應(yīng)用于果醬、果凍、軟糖和飲料等制品中。果膠還可用來制造色拉醬、果香棉花糖、水晶軟糖、拌砂軟糖以及無糖糖果等。 四、黃原膠(1)性質(zhì) 又名漢生膠，是由D-葡萄糖、D-甘露糖、D-葡萄糖醛酸、乙酸和丙酮酸組成的五糖重復(fù)單元結(jié)構(gòu)聚合體，分子摩爾比為28:3:2:17:（0.510.63），相對(duì)分子質(zhì)量在5106左右。結(jié)構(gòu)式為： 假塑流變性 黃原膠溶液是一種典型的假塑性流體，其溶液黏度隨剪切速率的增加而明顯降低。 增稠性 黃原膠具有良好的增稠性能，特別是在低質(zhì)量濃度下具有很高的黏度。黃原膠溶液的黏度是同質(zhì)量濃度下明膠的100倍。 穩(wěn)定性 黃原膠溶液在一定的溫度范圍（493）反復(fù)加熱、冷凍，

20、其黏度幾乎不受影響。黃原膠溶液對(duì)酸堿十分穩(wěn)定。pH值510范圍內(nèi)其黏度不受影響，能和許多鹽溶液混溶黏度不受影響。許多酶如蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶和半纖維素酶等均不能使黃原膠降解。 懸浮性和乳化性 由于黃原膠理化性質(zhì)穩(wěn)定，具有良好的懸浮性和乳化性。10g/L的黃原膠溶液具有約510-4 N/cm2的承托力。黃原膠借助于水相的稠化作用，可降低油相和水相的不相溶性，使油脂乳化在水中，因而可在許多食品飲料中用作乳化劑和穩(wěn)定劑。 與增稠劑的協(xié)效性 黃原膠可與大多數(shù)合成或天然增稠劑配伍，如和槐豆膠、瓜爾豆膠、卡拉膠及魔芋膠等都能互溶，混溶后使混合膠黏度顯著提高。(2)制備方法 黃原膠發(fā)酵的菌種一般采用野油

21、菜黃單胞菌（亦名甘藍(lán)黑腐病黃單胞菌），此外，菜豆黃單胞菌、錦葵黃單胞菌和胡蘿卜黃單胞菌亦可作為發(fā)酵菌種。培養(yǎng)基以葡萄糖、蔗糖或淀粉等為碳源，以蛋白質(zhì)、魚粉、豆粉或硝酸鹽為氮源，加KH2PO4、MgSO4、CaCO3等無機(jī)鹽和Fe2、Mn2、Zn2等微量元素，以及生成促進(jìn)劑谷氨酸、檸檬酸等。 生產(chǎn)工藝目前國外采用的生產(chǎn)工藝為：菌種搖瓶種子罐發(fā)酵罐發(fā)酵液后處理烘干粉碎成品包裝。 黃原膠的生產(chǎn)包括發(fā)酵和提取兩部分。(4)安全性 ADI不作特殊規(guī)定?？砂踩糜谑称贰?5)應(yīng)用 黃原膠通過控制產(chǎn)品的流變學(xué)行為而顯著改善食品的質(zhì)地、口感、外觀品質(zhì)，提高其商業(yè)價(jià)值，已在飲料、糕點(diǎn)、果凍、罐頭食品、海產(chǎn)品、肉

22、制品加工等領(lǐng)域中用做重要的穩(wěn)定劑、懸浮劑、乳化劑、增稠劑、黏合劑及具高附加值、高質(zhì)量的加工原料。 五、卡拉膠(1)性質(zhì) 卡拉膠是一種天然高分子化合物，沒有一定的分子量，食品級(jí)卡拉膠的平均分子量約為20萬道爾頓?？ɡz的來源不同時(shí)，其組成也不一樣，一般有七種結(jié)構(gòu)類型。 卡拉膠為無臭、無味的白色至黃褐色的粉末。卡拉膠具有凝固性、溶解性、穩(wěn)定性、黏性等特點(diǎn)，在食品工業(yè)生產(chǎn)上可用作凝固劑、增稠劑、乳化劑、懸浮劑、黏合劑、成型劑和穩(wěn)定劑。 卡拉膠的凝膠強(qiáng)度、黏度和其他特性很大程度上取決于卡拉膠的類型和分子量、體系中的pH值，含鹽、酒精、氧化劑和其他食品膠共存的狀況。 在實(shí)際應(yīng)用時(shí)，需要考慮的是凝膠強(qiáng)度、

23、成膠溫度和膠特性、黏度及流體特性、與蛋白質(zhì)作用活性和冷凍脫水收縮。在不同的條件下卡拉膠可以與蛋白質(zhì)作用既能形成凝膠也能形成非凝膠的懸浮液或沉淀。 卡拉膠形成的凝膠是熱可逆的。 (2)制備方法 目前卡拉膠的生產(chǎn)原料主要有：角叉菜；叉枝伊谷草；瓊枝；麒麟菜；珍珠麒麟菜；小杉藻；海蘿；扇形叉枝藻；凍沙菜；鹿角沙菜；長(zhǎng)枝沙菜等。 卡拉膠一般的制備工藝流程為： 麒麟菜（定量）加水浸泡(5h)漂白至白有效氯2的NaClO脫氯(5%Na2SO3，10min)水洗加20倍水，8三聚磷酸鈉等調(diào)pH值為7.1水浴提膠(90，3.5h)壓濾濾液調(diào)pH值為10.2沉淀(95乙醇）干燥粉碎(3)質(zhì)量指標(biāo)(4)安全性 A

24、DI不作規(guī)定。LD50為5.16.2g/kg（大鼠，經(jīng)口）。(5)應(yīng)用 卡拉膠用作天然食品添加劑已有多年的歷史，是一種無害而又不被消化的植物纖維，用途非常廣泛。凝固劑 卡拉膠具有形成半固體狀凝膠的特點(diǎn)?？ɡz是制作水果凍的一種極好的凝固劑，在室溫下即可凝固，成型后的凝膠呈半固體狀，透明度好，且不易倒塌。果凍粉、布丁、羊羹、水果凍罐頭、透明水果軟糖。 穩(wěn)定劑 干燥的卡拉膠粉末很穩(wěn)定，長(zhǎng)期放置不會(huì)很快降解；卡拉膠的溶液在微堿性或中性時(shí)很穩(wěn)定，但在酸性情況下容易發(fā)生水解。冰淇淋、嬰兒食用的牛奶和豆奶食品、咖啡或茶的提取物、酸奶。增稠劑 卡拉膠能形成高黏度的溶液，這是由它們無分支的直鏈型大分子結(jié)構(gòu)和聚

25、電解質(zhì)的性質(zhì)所致。在醬油、魚露和蝦膏等調(diào)味品中加入卡拉膠作增稠劑，能提高產(chǎn)品的稠度和調(diào)整口味。此外，用卡拉膠調(diào)制西餐的色拉效果也很好。制作紅豆醬時(shí)可加入卡拉膠作增稠劑、凝固劑和穩(wěn)定劑，使產(chǎn)品分散均勻，口感好。 六、魔芋膠(1)性質(zhì) 魔芋膠的有效成分是葡甘聚糖，是一種非離子型水溶性高分子多糖，由D-葡萄糖和D-甘露糖按1:1.6的分子比，以-（14）糖苷鍵聚合而成。魔芋葡甘聚糖的相對(duì)分子質(zhì)量為20萬200萬。產(chǎn)品黏度達(dá)2104 mPas，為目前發(fā)現(xiàn)植物類水溶性食用膠中黏度最高的一種。 魔芋膠是一種熱不可逆型凝膠，可作為人造海參、人造牛肉脯、人造果脯。 溫度升高，魔芋膠的彈性、韌性上升，具備煮、炒

26、、煎、炸、燜、燉時(shí)特有的口感，其軟度、切齒良好度、脆度、咀嚼性均可調(diào)節(jié)到恰好的程度。 魔芋膠的凝膠強(qiáng)度與魔芋凝膠形成時(shí)魔芋膠的濃度，膠凝劑的種類、濃度及其他組分的存在有關(guān)。魔芋膠速凍后冰晶粒增大，使魔芋凝膠變?yōu)楹＞d狀泡沫氣溶膠，生產(chǎn)的泡沫狀食品不僅有特殊的口感，且泡沫中氣孔可以儲(chǔ)存各種風(fēng)味物質(zhì)，使魔芋凝膠食品多樣化、風(fēng)味化、典型化成為可能。魔芋膠加協(xié)同增稠劑，其各種特性均有明顯變化。(2)制備方法 干法 魔芋精粉不經(jīng)過溶劑或水處理，采用超微粉碎機(jī)將其由普通精粉40-60目粉碎成120目以上，經(jīng)過篩分后得到魔芋膠。醇洗法 采用食用酒精溶液提取精粉中的生物堿、色素，然后在酒精溶液環(huán)境下將精粉逐級(jí)破

27、碎至所需細(xì)度，經(jīng)干燥、篩分后得到魔芋膠。 醇洗一干法 用一定濃度的酒精洗滌去除一部分雜質(zhì)，再進(jìn)行超微粉碎，也是一種常見的方法。 利用鮮芋直接生產(chǎn) 魔芋膠鮮芋中淀粉與葡甘聚糖之間的結(jié)合遠(yuǎn)沒有干燥的芋角緊密，有利于互相分離，采用的方法大都是：鮮芋經(jīng)清洗機(jī)清洗表面的泥垢后用去皮機(jī)去皮、切片機(jī)切成片狀或條狀。在亞硫酸鈉溶液中護(hù)色約0.5h，輸送到高速破碎機(jī)中破碎、離心，初步分離淀粉和葡昔聚糖。初分離的物料泵入二級(jí)浸提罐中，經(jīng)離心分離，再由多級(jí)膠體磨破碎到需要的粒度，干燥、篩分得到魔芋膠。產(chǎn)品二氧化硫含量低，并能保證色澤，黏度很大，能源消耗較小。(4)安全性 ADI不作特殊規(guī)定。 (5)應(yīng)用 在凝膠食品

28、方面的應(yīng)用 魔芋葡甘聚糖與卡拉膠共溶時(shí)有凝膠增效作用。因此就形成了果凍、布丁、可吸凍等凝膠食品的基料。 在凝膠軟糖方面的應(yīng)用 在仿生肉類、海洋食品方面的應(yīng)用 在魔芋葡甘聚糖分子結(jié)構(gòu)的直鏈上，以支鏈形式存在著乙酰基。因此就形成了魔芋絲、魔芋丁、仿生牛肉、仿生魷魚、仿生海產(chǎn)品等基料。 在冷飲食品方面的應(yīng)用 魔芋葡甘聚糖分子和黃原膠分子在同一水介質(zhì)中溶解時(shí)，能形成初步的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，奠定了冷飲冰制品和冷飲乳制品的基科。 在肉制品方面的應(yīng)用 具有增稠性、乳化性、黏結(jié)性、吸水性的多糖。 在面制品方面的應(yīng)用 魔芋葡甘聚糖是一種有代表性的大分子多糖，本身可以自然形成聚糖網(wǎng)絡(luò)，與面粉混合使用時(shí)，可以輔助面筋，

29、使面筋的筋力增強(qiáng)，富有彈性，奠定了它在面條、餃皮、面包等面制品方面的應(yīng)用基礎(chǔ)。七、羧甲基淀粉鈉(1)性質(zhì) 是一種陰離子淀粉醚，它是在堿性介質(zhì)中淀粉與一氯醋酸發(fā)生雙分子親核取代反應(yīng)所得的產(chǎn)物。羧甲基淀粉鈉為白色或淡黃色粉末，無臭無味，具有吸濕性。羧甲基淀粉(CMS)顆粒 羧甲基淀粉糊 (2)制備方法 CMS的生產(chǎn)方法很多，根據(jù)反應(yīng)物所處的反應(yīng)介質(zhì)的不同，可大致分成三類，即半干法、干法、有機(jī)溶劑法。(3)質(zhì)量指標(biāo) (4)安全性 ADI無限制規(guī)定。LD50 1g/kg（小鼠，經(jīng)口）。(5)應(yīng)用 羧甲基淀粉在食品工業(yè)中廣泛用為增稠劑、懸浮劑、穩(wěn)定劑和黏合劑等，也能代替一部分價(jià)格高的植物膠。羧甲基淀粉對(duì)

30、身體無害，食用后的生理作用與羧甲基纖維素相同，但有報(bào)道指出食用過量會(huì)有腹瀉作用。添加前需用熱水溶解，使其形成高黏度溶液，添加后就能立即發(fā)揮黏稠作用，并有利于在食品中分散均勻。固體飲料在干燥前加入，面團(tuán)應(yīng)先靜置熟化。 八、磷酸單淀粉酯(1)性質(zhì) 具有良好的增稠作用，其糊液具有很強(qiáng)的抗凝沉性、凍融穩(wěn)定性；其糊化溫度低、糊程短，因此，常被用作冷凍食品的增稠劑、穩(wěn)定劑。 磷酸單淀粉酯是一種性能優(yōu)良、應(yīng)用廣泛的品質(zhì)改良劑。(2)制備方法 淀粉易與磷酸鹽起反應(yīng)得磷酸酯，磷酸為三價(jià)酸，能與淀粉分子中一、二和三個(gè)羥基起反應(yīng)生成淀粉磷酸一酯、二酯和三酯。能與淀粉起酯化反應(yīng)的磷酸鹽有正磷酸鹽、焦磷酸鹽、三偏磷酸鹽

31、、三聚磷酸鹽和三氯氧磷等。 (4)安全性 ADI不作特殊規(guī)定，可安全用于食品。(5)應(yīng)用 在肉制品加工中，使用適當(dāng)取代度DS的磷酸單淀粉酯代替原淀粉，可解決原淀粉在應(yīng)用時(shí)的缺陷。在肉制品蒸煮加熱過程中，由于磷酸單淀粉酯的糊化溫度較低，在肌纖維蛋白質(zhì)熱變性還沒有發(fā)生前，剛開始形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)時(shí)，磷酸單淀粉酯已經(jīng)糊化，其高分子鏈上眾多親水鏈基團(tuán)將大量的水結(jié)合，并將這些水分固定在肌纖維蛋白質(zhì)形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)上，可明顯增加成品出品率，改善質(zhì)地，切面光亮，彈性好，口感細(xì)膩，在冷熱溫度變化過程中不易析水回生，顏色變化小，延長(zhǎng)了成品貨架期。 九、辛烯基琥珀酸淀粉酯 (1)性質(zhì) 淀粉的烯基琥珀酸酐衍生化作用能使淀粉

32、黏度提高，膠凝溫度略有下降，蒸煮物抗凝沉的穩(wěn)定性提高，有時(shí)這種衍生物還能改善淀粉的組織結(jié)構(gòu)。這類淀粉酯能穩(wěn)定水包油型乳濁液，但它不是乳化劑，在許多方面都與表面活性劑不同。使用前經(jīng)過蒸煮后才能溶解在水中，或者通過預(yù)膠凝化直接分散到水中。此淀粉酯的分子量大，在油水界面處形成一層強(qiáng)度很大的薄膜，烯基的長(zhǎng)短不同，生成的淀粉酯黏度各異。(2)制備方法 烯基琥珀酸淀粉酯是淀粉與烯基琥珀酸酐發(fā)生酯化反應(yīng)后的產(chǎn)物。其中琥珀酸酐的鏈長(zhǎng)為518個(gè)碳原子的烷基或烯基。最常見的為辛烯基琥珀酸酐和十二烯基琥珀酸酐。其中辛烯基琥珀酸淀粉酯已列入了食品添加劑范疇。(3)質(zhì)量指標(biāo)(4)安全性 ADI不作特殊規(guī)定。 (5)應(yīng)用 在食品工業(yè)中，烯基琥珀酸淀粉酯類目前只有辛烯基琥珀酸淀粉酯被列入食品添加劑，其他種類還需進(jìn)行生理和毒理性實(shí)驗(yàn)方可被確認(rèn)。 飲料工業(yè) 辛烯基琥珀酸淀粉酯在無醇飲料中可穩(wěn)定香料香味。乳濁液的制備分為四步：將色素、檸檬酸和苯甲酸鈉溶于水中；在劇烈攪拌下，緩慢加入預(yù)糊化辛烯基琥珀酸淀粉酯，繼續(xù)攪拌直到淀粉酯溶解；加入混合油，并混合15min；在二步活塞式均質(zhì)機(jī)上均質(zhì)兩次，第一次采用17.2MPa壓力，第二次3.45MPa壓力。 將該濃乳濁液加至含糖和其他成分的