中式熱菜制作實訓(xùn)教案 - 烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校

1、 實 訓(xùn) 教 案 編號：2-1學(xué) 校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹飪時間分配實訓(xùn)內(nèi)容演示與實訓(xùn)學(xué)時2 節(jié)科目熱菜制作演示工程烹任原料的初步熱處理學(xué)時1 節(jié)教室烹飪實訓(xùn)室實訓(xùn)工程烹任原料的初步熱處理學(xué)時2 節(jié)教師李繼峰授課班級07-11班教學(xué)目標通過教學(xué)使學(xué)生掌握烹任原料的初步熱處理的操作技能教學(xué)重點烹任原料的初步熱處理的操作技能教學(xué)難點烹任原料的初步熱處理的操作要領(lǐng)及制作程序演 示 項 目 內(nèi) 容一、演示內(nèi)容：菜例一焯水1冷水鍋焯料： 1將原料放入冷水鍋中，加人冷水。2不斷加熱，翻動原料。3焯好原料撈出，冷水過涼備用。2.沸水鍋焯料 1鍋中加水燒開。2將原料放入鍋內(nèi)不停攪動，快速焯料。 (3

2、)將焯好的原料撈出備用。 二過油1.滑油的操作過程：1將原料進行腌制或上漿2將原料放入控制好的油量和油溫中過油3攪動原料，成熟撈出備用2.走油的操作過程; (1將原料進行腌制或上漿2將原料放入控制好的油量和油溫中炸3攪動原料，成熟撈出備用三汽蒸1.旺火沸水猛汽蒸的操作過程：1鍋內(nèi)加熱水2水開后產(chǎn)生大量蒸汽，將烹飪原料上籠3蒸制原料，出籠備用2.中火沸水緩氣蒸的操作過程：1鍋內(nèi)加熱水2水開后產(chǎn)生少量的蒸汽，將烹飪原料上籠3蒸制原料，出籠備用四走紅1.鹵汁走紅的操作過程：1加工整理烹飪原料2調(diào)配鹵汁加熱3放人烹飪原料加熱4取出原料備用 2.過油走紅的操作過程：1加工整理烹飪原料2在原料外表均勻涂抹

3、一層有色原料(3) 將油鍋加熱，放入原料4取出原料備用二、教學(xué)過程。45分鐘1根據(jù)實習(xí)內(nèi)容講解知識。5分鐘2根據(jù)實習(xí)內(nèi)容選擇原料、展示原料。3分鐘3對實習(xí)內(nèi)容制作、講解。30分鐘4講解制作重點、難點5分鐘5根據(jù)教師要求做好實訓(xùn)練習(xí)準備2分鐘實 訓(xùn) 項 目 過 程一、制定實訓(xùn)方案1.將學(xué)生分為 4 人小組，分別進行焯水，過油，汽蒸，走紅，的技能，實操訓(xùn)練。分 4批次進行模擬訓(xùn)練，每批次訓(xùn)練時，同一人不得重復(fù)上一個工作崗位，在規(guī)定時間內(nèi)完成烹任原料的初步熱處理訓(xùn)練，掌握烹任原料的初步熱處理操作技能訓(xùn)練。2.時間分配及要求：要求學(xué)生在10分鐘內(nèi)完成焯水模擬訓(xùn)練，15 分鐘內(nèi)完成過油模擬訓(xùn)練，15分鐘

4、完成汽蒸模擬訓(xùn)練，15 分鐘完成走紅的模擬訓(xùn)練。5分鐘二、具體實訓(xùn)過程 一、第一批進行模擬訓(xùn)練1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。2. 要求學(xué)生在 10 分鐘完成冷水鍋、沸水鍋、的模擬訓(xùn)練。15分鐘二、第二批進行模擬訓(xùn)練1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。2.要求學(xué)生在 15 分鐘完成滑油、走油的模擬訓(xùn)練。20分鐘三、第三批進行模擬崗位訓(xùn)練1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。2.要求學(xué)生在 15分鐘完成旺火沸水猛汽蒸、中火沸水緩汽蒸的模擬訓(xùn)練。 20分鐘四、第四批進行模擬崗位訓(xùn)練1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。2.要求學(xué)生在 15 分

5、鐘完成鹵汁走紅、過油走紅的模擬訓(xùn)練。20分鐘三、檢查評估10分鐘1.學(xué)生進行自評2分鐘2.小組對成員進行組評3分鐘3.教師點評：在這個過程中，教師應(yīng)當(dāng)充分肯定學(xué)生的成績，既包括操作要領(lǐng)，點明操作考前須知。5分鐘附：-工程測試表班級 考核時間： 年 月 日序號姓名12345自評組評師評123456工程收獲：1.在烹任原料的初步熱處理的教學(xué)過程中，學(xué)生實踐活動是人人參與的過程，操作完成的過程比結(jié)果更重要。學(xué)生在學(xué)習(xí)中掌握烹任原料的初步熱處理的操作技法提高了操作能力及分析問題和解決問題的能力。2.表揚： 備注使用教材：中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，高等教育出版社出版?中式熱菜制作?主編：莊永全 王振才

6、教案編寫：李繼峰 實 訓(xùn) 教 案 編號：3-1學(xué) 校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹飪時間分配實訓(xùn)內(nèi)容演示與實訓(xùn)學(xué)時2 節(jié)科目熱菜制作演示工程火候知識學(xué)時1 節(jié)教室烹飪實訓(xùn)室實訓(xùn)工程火候知識學(xué)時1 節(jié)教師李繼峰授課班級07-11班教學(xué)目標通過教學(xué)使學(xué)生掌握火候知識的操作技能教學(xué)重點火候知識的操作技能教學(xué)難點火候知識的操作要領(lǐng)及制作程序演 示 項 目 內(nèi) 容一、演示內(nèi)容：菜例1.火力的識別1微火：又稱慢火，火焰細小或看不到火焰，呈暗紅色，供熱微弱。2小火：又稱文火，火焰細小、晃動、時起時落，呈青綠色或暗黃色，廣度暗淡，熱輻射較弱。3中火：又稱文武火，火苗較旺，火力小，火焰底而搖晃，呈紅白色，光度

7、亮，熱輻射較強。4旺火：又稱武火，火焰高而穩(wěn)定，成黃白色，光度明亮，熱輻射強烈，熱氣逼人。二、教學(xué)過程。45分鐘1根據(jù)火候講解知識。10分鐘2根據(jù)火候選擇設(shè)備、使用設(shè)備。5分鐘3對火力進行現(xiàn)場演示，調(diào)節(jié)火力大小。10分鐘4講解操作平安標準。10分鐘5講解火力的控制重點、難點。5分鐘6根據(jù)教師要求做好實訓(xùn)練習(xí)準備5分鐘實 訓(xùn) 項 目 過 程一、制定實訓(xùn)方案1.將學(xué)生分為 4 人小組，分別進行旺火、中火、小火微火的技能，實操訓(xùn)練。分 4批次進行模擬訓(xùn)練，每批次訓(xùn)練時，同一人不得重復(fù)上一個工作崗位，在規(guī)定時間內(nèi)完成火候的模擬訓(xùn)練，掌握火候的模擬訓(xùn)練。2.時間分配及要求：要求學(xué)生在3 分鐘內(nèi)完成旺火模

8、擬訓(xùn)練，8分鐘內(nèi)完成中火模擬訓(xùn)練,8分鐘完成小火模擬訓(xùn)練，3分鐘完成微火的模擬訓(xùn)練。5分鐘二、具體實訓(xùn)過程一、第一批進行模擬訓(xùn)練1.要求在2分鐘內(nèi)做好準備工作。 2.要求學(xué)生在3分鐘內(nèi)完成旺火的模擬訓(xùn)練并加強平安防范意識防止平安事故發(fā)生。5分鐘二、第二批進行模擬訓(xùn)練1.要求在2分鐘內(nèi)做好準備工作。 2.要求學(xué)生在8分鐘內(nèi)完成中火的模擬訓(xùn)練并加強平安防范意識防止平安事故發(fā)生。10分鐘三、第三批進行模擬訓(xùn)練1.要求在2分鐘內(nèi)做好準備工作。 2.要求學(xué)生在8分鐘內(nèi)完成小火的模擬訓(xùn)練并加強平安防范意識防止平安事故發(fā)生。10分鐘四、第四批進行模擬訓(xùn)練1.要求在2分鐘內(nèi)做好準備工作。 2.要求學(xué)生在3分鐘

9、內(nèi)完成微火的模擬訓(xùn)練并加強平安防范意識防止平安事故發(fā)生。5分鐘三、檢查評估10分鐘1.學(xué)生進行自評2分鐘2.小組對成員進行組評3分鐘3.教師點評：在這個過程中，教師應(yīng)當(dāng)充分肯定學(xué)生的成績，既包括操作要領(lǐng)，點明操作考前須知。5分鐘附：-工程測試表班級 考核時間： 年 月 日序號姓名12345自評組評師評123456工程收獲：1.在火候知識的教學(xué)過程中，學(xué)生實踐活動是人人參與的過程，操作完成的過程比結(jié)果更重要。學(xué)生在學(xué)習(xí)中掌握火候知識的操作技法提高了操作能力及分析問題和解決問題的能力。2.表揚： 備注使用教材：中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，高等教育出版社出版?中式熱菜制作?主編：莊永全 王振才 教案編

10、寫：李繼峰 實 訓(xùn) 教 案 編號：4-1學(xué) 校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹飪時間分配實訓(xùn)內(nèi)容演示與實訓(xùn)學(xué)時3 節(jié)科目熱菜制作演示工程調(diào)味學(xué)時1 節(jié)教室烹飪實訓(xùn)室實訓(xùn)工程調(diào)味學(xué)時2 節(jié)教師李繼峰授課班級07-11班教學(xué)目標通過教學(xué)使學(xué)生掌握調(diào)味的操作技能教學(xué)重點調(diào)味的操作技能教學(xué)難點調(diào)味的操作要領(lǐng)及制作程序演 示 項 目 內(nèi) 容一、演示內(nèi)容：菜例1.常見熱菜味型及特點：1咸鮮味：特點咸鮮 2魚香味：特點咸、甜、鮮、酸、微辣，蔥姜蒜味濃郁3荔枝味：特點咸鮮、酸、甜4甜酸味：特點甜酸、咸鮮5麻辣味：特點麻辣、咸鮮、香6糊辣味：特點麻辣、咸鮮、酸甜7咸甜味：特點咸鮮、香、微辣8咖喱味：特點咸鮮、香

11、辣、9家常味：特點咸鮮、微辣10豆瓣味：特點咸鮮、香辣、微酸甜11酸辣味：特點酸辣、咸鮮、香12香甜味：特點甜香13咸苦味：特點咸鮮、苦、微甜14咸香味：特點咸鮮為主，香味濃郁15咸辣味：特點咸辣16五香味：特點咸鮮、微甜、香味濃郁17醬香味：特點咸鮮、回甜、醬香味濃18香糟味：咸甜適口、糟香味醇19煙香味：特點咸鮮為主、煙香味濃二、教學(xué)過程。45分鐘1根據(jù)味型講解知識。10分鐘2根據(jù)味型選擇原料、展示原料。5分鐘3根據(jù)味型進行現(xiàn)場調(diào)制、講解。20分鐘4講解制作重點、難點5分鐘5學(xué)生品嘗教師作品2分鐘6根據(jù)教師要求做好實訓(xùn)練習(xí)準備3分鐘實 訓(xùn) 項 目 過 程一、制定實訓(xùn)方案1.將學(xué)生分為 4

12、人小組，分4批次進行調(diào)味模擬訓(xùn)練，每批次訓(xùn)練時，同一人不得重復(fù)上一個工作崗位，在規(guī)定時間內(nèi)完成調(diào)味訓(xùn)練，掌握調(diào)味操作技能訓(xùn)練。2.時間分配及要求：要求學(xué)生在15分鐘內(nèi)完成5種味型的調(diào)制模擬訓(xùn)練， 5分鐘二、具體實訓(xùn)過程一、第一批進行調(diào)味模擬訓(xùn)練1.領(lǐng)取原料：要求在2分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。2要求學(xué)生在 13分鐘完成咸鮮味、魚香味、荔枝味、甜酸味、麻辣味的調(diào)制模擬訓(xùn)練。15分鐘二、第二批進行調(diào)味模擬訓(xùn)練1.領(lǐng)取原料：要求在2分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。2要求學(xué)生在13 分鐘完成糊辣味、咸甜味、咖喱味、家常味、豆瓣味的調(diào)制模擬訓(xùn)練。15分鐘三、第三批進行調(diào)味模擬訓(xùn)練1.領(lǐng)取原料：要求在2分鐘內(nèi)

13、將所有原料分發(fā)到各組。2要求學(xué)生在13分鐘完成酸辣味、咸苦味、咸香味、咸辣味、五香味的調(diào)制模擬訓(xùn)練。15分鐘四、第四批進行調(diào)味模擬訓(xùn)練1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。2要求學(xué)生在10分鐘完成醬香味、香甜味、香糟味、煙香味的調(diào)制模擬訓(xùn)練。15分鐘三、檢查評估25分鐘1.學(xué)生進行自評3分鐘7分鐘3.教師點評：在這個過程中，教師應(yīng)當(dāng)充分肯定學(xué)生的成績，既包括操作要領(lǐng)，點明操作考前須知。15分鐘附：-工程測試表班級 考核時間： 年 月 日序號姓名12345自評組評師評123456工程收獲：1.在調(diào)味的教學(xué)過程中，學(xué)生實踐活動是人人參與的過程，操作完成的過程比結(jié)果更重要。學(xué)生在學(xué)習(xí)中掌

14、握調(diào)味的操作技法提高了操作能力及分析問題和解決問題的能力。2.表揚： 備注使用教材：中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，高等教育出版社出版?中式熱菜制作?主編：莊永全 王振才 教案編寫：李繼峰 實 訓(xùn) 教 案 編號：5-1學(xué) 校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹飪時間分配實訓(xùn)內(nèi)容演示與實訓(xùn)學(xué)時5 節(jié)科目熱菜制作演示工程制湯學(xué)時1 節(jié)教室烹飪實訓(xùn)室實訓(xùn)工程制湯學(xué)時4 節(jié)教師李繼峰授課班級07-11班教學(xué)目標通過教學(xué)使學(xué)生掌握制湯的操作技能教學(xué)重點制湯的操作技能教學(xué)難點制湯的操作要領(lǐng)及制作程序演 示 項 目 內(nèi) 容一、演示內(nèi)容：菜例一葷湯的制作1.葷白湯的制作：1采用新鮮原料 將雞、鴨、翅膀等原料放入冷水鍋內(nèi)

15、，水量要足，加蔥、姜、料酒，用旺火煮沸后去掉湯面的浮沫，加蓋后繼續(xù)加熱，直至湯汁呈乳白色。2采用制過葷白湯的原料 將制過葷白湯的原料加水再加熱23h，至湯汁呈乳白色。也可再參加雞爪、雞架等原料一起同煮，這種湯汁濃度不大、鮮味缺乏，只能用作一般菜肴的調(diào)味2.葷清湯的制作：普通葷清湯的制作。制湯原料為老母雞，也有用牛肉的，煮34h后將原料撈出，進過濾清或用紅臊提清后制成。二、教學(xué)過程。45分鐘1根據(jù)制湯講解理論知識。5分鐘2選擇原料、展示原料。3分鐘3原料進行現(xiàn)場制作、講解。30分鐘4講解制作重點、難點5分鐘5根據(jù)教師要求做好實訓(xùn)練習(xí)準備2分鐘實 訓(xùn) 項 目 過 程一、制定實訓(xùn)方案1.將學(xué)生分為

16、2小組，分 2 批次進行制湯模擬訓(xùn)練，每批次訓(xùn)練時，在規(guī)定時間內(nèi)完成制湯訓(xùn)練，掌握制湯操作技能訓(xùn)練。2.時間分配及要求：要求學(xué)生在150分鐘內(nèi)完成制湯的模擬訓(xùn)練。5分鐘二、具體實訓(xùn)過程一、第一批進行模擬崗位訓(xùn)練1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。2.要求學(xué)生在65分鐘完成葷白湯的模擬訓(xùn)練。70分鐘二、第二批進行模擬崗位訓(xùn)練1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。2.要求學(xué)生在85分鐘完成葷清湯的模擬訓(xùn)練。90分鐘三、檢查評估15分鐘1.學(xué)生進行自評2分鐘3分鐘3.教師點評：在這個過程中，教師應(yīng)當(dāng)充分肯定學(xué)生的成績，既包括操作要領(lǐng)，點明操作考前須知。10分鐘附：-工程測試

17、表班級 考核時間： 年 月 日序號姓名12345自評組評師評123456工程收獲：1.在制湯的教學(xué)過程中，學(xué)生實踐活動是人人參與的過程，操作完成的過程比結(jié)果更重要。學(xué)生在學(xué)習(xí)中掌握 制湯的操作技法提高了操作能力及分析問題和解決問題的能力。2.表揚： 備注使用教材：中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，高等教育出版社出版?中式熱菜制作?主編：莊永全 王振才 教案編寫：李繼峰 實 訓(xùn) 教 案 編號：6-1學(xué) 校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹飪時間分配實訓(xùn)內(nèi)容演示與實訓(xùn)學(xué)時7 節(jié)科目熱菜制作演示工程上漿、掛糊、勾芡學(xué)時3 節(jié)教室烹飪實訓(xùn)室實訓(xùn)工程上漿、掛糊、勾芡學(xué)時4 節(jié)教師李繼峰授課班級07-11班教學(xué)目標

18、通過教學(xué)使學(xué)生掌握上漿、掛糊、勾芡的操作技能教學(xué)重點上漿、掛糊、勾芡的操作技能教學(xué)難點上漿、掛糊、勾芡的操作要領(lǐng)及制作程序演 示 項 目 內(nèi) 容一、演示內(nèi)容：菜例一上漿1.漿的種類及用料：1蛋清漿雞蛋清、淀粉、鹽、料酒、味精2全蛋漿全蛋液、淀粉、鹽、料酒、味精3蘇打漿淀粉、雞蛋清、小蘇打、水、鹽4水粉漿淀粉、水、鹽、料酒、味精二掛糊1.糊的種類及用料：1蛋清糊雞蛋清、淀粉或面粉2蛋黃糊雞蛋黃、冷水、淀粉或面粉3全蛋糊全蛋液、淀粉或面粉4蛋泡糊干淀粉、雞蛋清5水粉糊干淀粉、水6干粉糊干淀粉7發(fā)粉糊面粉、水、發(fā)酵粉8脆皮糊面粉、淀粉、泡打粉、油、水、鹽9拍粉拖蛋糊面粉或淀粉、雞蛋液10拍粉拖蛋滾面

19、包粉糊(面粉或淀粉、雞蛋面包粉)三勾芡1兌汁芡淀粉、鮮湯或水及相關(guān)調(diào)料2水分芡干淀粉、水二、教學(xué)過程。135分鐘1根據(jù)上漿、掛糊、勾芡講解理論知識。20分鐘2根據(jù)上漿、掛糊、勾芡選擇原料、展示原料。10分鐘3根據(jù)上漿、掛糊、勾芡的種類用料進行現(xiàn)場演示90分鐘4講解上漿、掛糊、勾芡制作重點、難點 10分鐘5根據(jù)教師要求做好實訓(xùn)練習(xí)準備5分鐘實 訓(xùn) 項 目 過 程一、制定實訓(xùn)方案1.將學(xué)生分為3 人小組，分 3 批次進行崗位模擬訓(xùn)練，每批次訓(xùn)練時，同一人不得重復(fù)上一個工作崗位，在規(guī)定時間內(nèi)完成上漿、掛糊、勾芡訓(xùn)練，掌握上漿、掛糊、勾芡操作技能訓(xùn)練。2.時間分配及要求：要求學(xué)生在150分鐘內(nèi)完成上漿

20、、掛糊、勾芡模擬訓(xùn)練。5分鐘二、具體實訓(xùn)過程一、第一批進行上漿模擬訓(xùn)練1.領(lǐng)取原料：要求在10分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。2. 要求學(xué)生在40分鐘內(nèi)完成蛋清漿、全蛋漿、蘇打漿、水粉漿的模擬訓(xùn)練。50分鐘二、第二批進掛糊模擬訓(xùn)練1.領(lǐng)取原料：要求在20分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。2. 要求學(xué)生在 60分鐘內(nèi)完成蛋清糊、蛋黃糊、全蛋糊、蛋泡糊、水粉糊、干粉糊、發(fā)粉糊、脆皮糊、拍粉拖蛋糊、拍粉拖蛋面包粉糊的模擬訓(xùn)練。80分鐘三、第三批進行勾芡模擬訓(xùn)練1.領(lǐng)取原料：要求在8分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。2. 要求學(xué)生在12分鐘內(nèi)完成兌汁芡、水粉芡模擬訓(xùn)練。3.要求學(xué)生在10分鐘內(nèi)完成翻伴法、淋推法、潑澆

21、法3種勾芡方法的模擬訓(xùn)練。30分鐘三、檢查評估15分鐘1.學(xué)生進行自評2分鐘2.小組對成員進行組評3分鐘3.教師點評：在這個過程中，教師應(yīng)當(dāng)充分肯定學(xué)生的成績，既包括操作要領(lǐng)，點明操作考前須知。10分鐘附：-工程測試表班級 考核時間： 年 月 日序號姓名12345自評組評師評123456工程收獲：1.在上漿、掛糊、勾芡的教學(xué)過程中，學(xué)生實踐活動是人人參與的過程，操作完成的過程比結(jié)果更重要。學(xué)生在學(xué)習(xí)中掌握上漿、掛糊、勾芡 的操作技法提高了操作能力及分析問題和解決問題的能力。2.表揚： 備注使用教材：中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，高等教育出版社出版?中式熱菜制作?主編：莊永全 王振才 教案編寫：李繼

22、峰教案編號 ? 熱菜裝盤 ? 年 月 日學(xué)校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹飪專業(yè)實訓(xùn)工程熱菜裝盤科目烹調(diào)技藝授課班級07-11學(xué)時教室教師高偉工程任務(wù)將學(xué)生分為4個組進行裝飾裝盤的訓(xùn)練，掌握裝盤樣式包圍式、分隔式、中央式、邊角式運用不同的原料進行練習(xí)并按規(guī)定時間內(nèi)按照標準要求、保質(zhì)保量地完成此項工作。 工程過程制定方案：學(xué)生根據(jù)教師布置的工作任務(wù)，成立工程小組，進行人員分工，制定實訓(xùn)方案。按照實訓(xùn)方案各小組進行訓(xùn)練。實施方案：實訓(xùn)步驟：1.包圍式、分隔式、中央式、邊角式小組內(nèi)成員根據(jù)不同原料盛皿，制作練習(xí)五中以上的裝盤樣式小組成員互查糾正教師逐個小組抽查技能的要領(lǐng)掌握情況各小組互查技法的運用

23、教師進行技法技巧的總結(jié)2.規(guī)定樣式的練習(xí)步驟學(xué)習(xí)規(guī)定樣式，再此根底上創(chuàng)新每一組合作完成規(guī)定樣式的裝飾教師檢查各組樣式的完成情況五種樣式安排五名制作較好的同學(xué)講解感受并示范操作技巧教師總結(jié)3.創(chuàng)新樣式的練習(xí)每位學(xué)生進行新練習(xí)互相學(xué)習(xí)教師檢查總結(jié)二操作要領(lǐng)及考前須知：1、操作時應(yīng)注意色彩的搭配。2、要注意衛(wèi)生要求，不能將盤子弄臟3、裝飾的飾品不能過多只能占1/41/34、操作時注意不同菜品，不同烹調(diào)方法的運用三、檢查評估： 首先學(xué)生進行自我評估，查找操作中標準的地方，其次，教師與學(xué)生一起分析出現(xiàn)這種問題的原因既解決方法，其次通過測試表進行技能檢測，在這一過程中，教師應(yīng)充分肯定學(xué)生的能力，概括要領(lǐng)，

24、點明操作考前須知。附：熱菜裝盤裝飾工程測試表班級 考核時間： 年 月 日姓名工程12345自評組評師評1包圍式30分2分隔式10分3中央式20分4邊角式20分5創(chuàng)新10分6衛(wèi)生10分備注：時間為3分鐘、超時10秒扣1分，衛(wèi)生不合格扣5分工程收獲：1.在裝飾學(xué)習(xí)中、實習(xí)是一個人人參與的活動，注重的熱菜裝盤裝飾的操作過程。學(xué)生在這一過程中理解和掌握熱菜裝飾的技法和考前須知，培養(yǎng)分析和解決問題的能力。使用教材:中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材 高等教育出版社出版?食品雕刻技藝?主編：李剛 王月智教案編寫：食品烹飪專業(yè)部 高偉 實 訓(xùn) 教 案 編號：8-1學(xué) 校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹飪時間分配實訓(xùn)內(nèi)

25、容演示與實訓(xùn)學(xué)時4 節(jié)科目熱菜制作演示工程紅燒魚學(xué)時1 節(jié)教室烹飪實訓(xùn)室實訓(xùn)工程紅燒魚學(xué)時3 節(jié)教師李繼峰授課班級07-11班教學(xué)目標通過教學(xué)使學(xué)生掌握紅燒魚的操作技能教學(xué)重點紅燒魚的操作技能教學(xué)難點紅燒魚的操作要領(lǐng)及制作程序演 示 項 目 內(nèi) 容一、演示內(nèi)容：菜例1.菜名：紅燒魚2.命名：方法+主料3.方法：紅燒4.味型：咸鮮味5.主料：鯉魚600g6.輔料：牛肉20g、冬筍5g、菜心5g、冬菇10g7.調(diào)料：蔥、姜、料酒、醬油、白糖、鹽、味精、淀粉、清油、香油8.特點：色澤紅亮 口味咸鮮 口感鮮嫩 魚形完整9.工藝流程：選料粗加工刀工處理腌制初步熱處理制作調(diào)味勾芡裝盤：1、將魚去鱗、鰓、五

26、臟洗凈，在兩面用斜刀法剞上寬的花刀，周身抹上醬油，把冬菇、冬筍、肥瘦肉分別切成小薄片。油菜心切成小段。2炒鍋置于旺火上，加上花生油燒至200時，把魚放入油中一炸，迅速倒入漏勺內(nèi)。3在炒鍋內(nèi)留熱油40g加蔥、姜炒出香味，加肉片略炒然后加醬油、清湯、料酒、白糖、精鹽2g燒開，再放入魚，用小火燒至熟透，湯約剩70g時，將魚取出，放在魚盤內(nèi)。去掉蔥姜，參加冬菇、冬筍、油菜燒開。用濕淀粉勾芡，淋上蔥油，澆在魚身即可。11.操作關(guān)鍵1粗加工時動作要熟練，清洗干凈放整齊2改刀時刀口不易過深3初步熱處理時油溫要高4制作時防止糊鍋現(xiàn)象的發(fā)生5注意菜品的芡汁濃度要適宜二、教學(xué)過程。45分鐘1根據(jù)菜例講解理論知識。

27、10分鐘2根據(jù)菜例選擇原料、展示原料。 3分鐘3對原料進行初加工、切配講解。10分鐘4將切配的原料進行現(xiàn)場烹制、講解。10分鐘5講解制作重點、難點 5分鐘6學(xué)生品嘗教師作品 2分鐘7根據(jù)教師要求做好實訓(xùn)練習(xí)準備 5分鐘實 訓(xùn) 項 目 過 程一、制定實訓(xùn)方案1、將學(xué)生分為3 人小組，每組3 崗初加工崗、切配崗、制作崗，分 3 批次進行崗位模擬訓(xùn)練，每批次訓(xùn)練時，同一人不得重復(fù)上一個工作崗位，在規(guī)定時間內(nèi)完成紅燒魚技能訓(xùn)練，掌握紅燒魚操作技能訓(xùn)練。2、時間分配及要求：要求學(xué)生在 5分鐘內(nèi)完成初加工崗位工作， 10分鐘內(nèi)完成原料切配崗位工作，15分鐘完成菜肴制作的崗位工作。 5分鐘二、具體實訓(xùn)過程一

28、、第一批進行模擬崗位訓(xùn)練1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。2.原料初步加工：要求在 5 分鐘內(nèi)完成原料的初步加工。3.原料的切配：要求在 10分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。4.原料的烹制：要求在15 分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制。35分鐘二、第二批進行模擬崗位訓(xùn)練1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。2.原料初步加工：要求在5 分鐘內(nèi)完成原料的初步加工。3.原料的切配：要求在 10 分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。4.原料的烹制：要求在15分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制。35分鐘三、第三批進行模擬崗位訓(xùn)練1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。2.原料初步加工：要求在 5 分

29、鐘內(nèi)完成原料的初步加工。3.原料的切配：要求在 10 分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。4.原料的烹制：要求在15 分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制。35分鐘三、檢查評估25分鐘1.學(xué)生進行自評 3分鐘2.小組對成員進行組評 7分鐘3.教師點評：在這個過程中，教師應(yīng)當(dāng)充分肯定學(xué)生的成績，既包括操作要領(lǐng)，點明操作考前須知。15分鐘附：-工程測試表班級 考核時間： 年 月 日序號姓名12345自評組評師評123456工程收獲：1.在 紅燒魚的教學(xué)過程中，學(xué)生實踐活動是人人參與的過程，操作完成的過程比結(jié)果更重要。學(xué)生在學(xué)習(xí)中掌握 紅燒魚的操作技法提高了操作能力及分析問題和解決問題的能力。2.表揚： 備注使用教材：中

30、等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，高等教育出版社出版?中式熱菜制作?主編：莊永全 王振才 教案編寫：李繼峰 實 訓(xùn) 教 案 編號：8-2學(xué) 校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹飪時間分配實訓(xùn)內(nèi)容演示與實訓(xùn)學(xué)時4 節(jié)科目熱菜制作演示工程干燒魚學(xué)時1 節(jié)教室烹飪實訓(xùn)室實訓(xùn)工程干燒魚學(xué)時3 節(jié)教師李繼峰授課班級07-11班教學(xué)目標通過教學(xué)使學(xué)生掌握干燒魚的操作技能教學(xué)重點干燒魚的操作技能教學(xué)難點干燒魚的操作要領(lǐng)及制作程序演 示 項 目 內(nèi) 容一、演示內(nèi)容：菜例1.菜名： 干燒魚2.命名：方法+主料3.方法： 干燒4.味型：家常味5.主料：鯉魚600g 6.輔料：牛肉15g、青豆10g、胡蘿卜8g、西芹12g7.

31、調(diào)料：豆瓣醬、泡辣椒、蔥、姜、蒜、鹽、白糖、味精、胡椒、醬油、清油、料酒、香油 8.特點：色澤紅亮、肉質(zhì)鮮嫩、口味家常、外形完整9.工藝流程：選料粗加工刀工處理腌制初步熱處理制作調(diào)味裝盤10.制作工藝：1、鮮魚經(jīng)過刮鱗、去鰓、取內(nèi)臟，洗滌干凈以后，在魚身兩面分別斜剞上一字花刀，用料酒、醬油、精鹽腌入味。郫縣豆瓣。泡辣椒分別剁細。2、鍋置旺火上，添油燒八成熟，下入魚體炸制魚片呈金黃色撈出。3、鍋內(nèi)添底油，下牛肉、郫縣豆瓣、泡辣椒炒出紅油，再下入姜末、蔥末炒香，參加料酒、醬油、白糖、精鹽、鮮湯，下入魚體用旺火燒沸，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火將魚燒透，改用旺火將魚汁燒至快干時，加青豆、胡蘿卜、西芹，然后放入味

32、精、從蔥粒轉(zhuǎn)鍋，將魚裝人魚盤澆汁即可。1粗加工時動作要熟練，清洗干凈放整齊2改刀時刀口不易過深3初步熱處理時油溫要高4制作時防止糊鍋現(xiàn)象的發(fā)生5注意菜品的芡汁濃度要適宜二、教學(xué)過程。45分鐘1根據(jù)菜例講解理論知識。10分鐘2根據(jù)菜例選擇原料、展示原料。3分鐘3對原料進行初加工、切配講解。10分鐘4將切配的原料進行現(xiàn)場烹制、講解。10分鐘5講解制作重點、難點5分鐘6學(xué)生品嘗教師作品2分鐘7根據(jù)教師要求做好實訓(xùn)練習(xí)準備5分鐘實 訓(xùn) 項 目 過 程一、制定實訓(xùn)方案1.將學(xué)生分為3人小組，每組設(shè) 3 崗初加工崗、切配崗、制作崗，分 3 批次進行崗位模擬訓(xùn)練，每批次訓(xùn)練時，同一人不得重復(fù)上一個工作崗位，

33、在規(guī)定時間內(nèi)完成干燒魚 訓(xùn)練，掌握干燒魚操作技能訓(xùn)練。2.時間分配及要求：要求學(xué)生在5分鐘內(nèi)完成初加工崗位工作，10分鐘內(nèi)完成原料切配崗位工作，15分鐘完成菜肴制作的崗位工作。5分鐘二、具體實訓(xùn)過程一、第一批進行模擬崗位訓(xùn)練1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。2.原料初步加工：要求在 5分鐘內(nèi)完成原料的初步加工。3.原料的切配：要求在 10 分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。4.原料的烹制：要求在 15 分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制。35分鐘二、第二批進行模擬崗位訓(xùn)練1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。2.原料初步加工：要求在 5分鐘內(nèi)完成原料的初步加工。3.原料的切配：要求在

34、 10 分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。4.原料的烹制：要求在 15 分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制。35分鐘三、第三批進行模擬崗位訓(xùn)練1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。2.原料初步加工：要求在 5 分鐘內(nèi)完成原料的初步加工。3.原料的切配：要求在 10 分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。4.原料的烹制：要求在15分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制。35分鐘三、檢查評估25分鐘1.學(xué)生進行自評3分鐘7分鐘3.教師點評：在這個過程中，教師應(yīng)當(dāng)充分肯定學(xué)生的成績，既包括操作要領(lǐng)，點明操作考前須知。15分鐘附：-工程測試表班級 考核時間： 年 月 日序號姓名12345自評組評師評123456工程收獲：1.在干燒魚

35、的教學(xué)過程中，學(xué)生實踐活動是人人參與的過程，操作完成的過程比結(jié)果更重要。學(xué)生在學(xué)習(xí)中掌握干燒魚的操作技法提高了操作能力及分析問題和解決問題的能力。2.表揚： 備注使用教材：中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，高等教育出版社出版?中式熱菜制作?主編：莊永全 王振才 教案編寫：李繼峰 實 訓(xùn) 教 案 編號：8-3學(xué) 校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹飪時間分配實訓(xùn)內(nèi)容演示與實訓(xùn)學(xué)時 5節(jié)科目熱菜制作演示工程家常豆腐學(xué)時 1節(jié)教室烹飪實訓(xùn)室實訓(xùn)工程家常豆腐學(xué)時 4節(jié)教師李繼峰授課班級07-11班教學(xué)目標通過教學(xué)使學(xué)生掌握家常豆腐的操作技能教學(xué)重點家常豆腐的操作技能教學(xué)難點家常豆腐的操作要領(lǐng)及制作程序演 示 項

36、 目 內(nèi) 容一、演示內(nèi)容：菜例1.菜名： 家常豆腐2.命名：味型+主料3.方法：紅燒4.味型：家常味5.主料：豆腐300g6.輔料：水發(fā)木耳80g、青紅椒60g、蒜苗50g7.調(diào)料：豆瓣醬、蔥、姜、蒜、咸鹽、白糖、味精、料酒、香油、淀粉、清油、紅油、醬油、香油8.特點： 色澤紅亮、口感鮮嫩、口味家常9.工藝流程：選料刀工處理初步熱處理制作調(diào)味勾芡裝盤10.制作工藝：1將豆腐切成三角厚片，木耳切片，青紅椒切片，蒜苗切段，將蔥切成馬耳型，姜片、蒜片、豆瓣醬切碎2將豆腐在五成的油溫里炸至金黃色撈出3鍋放底油，將豆瓣醬炒香放入，蔥、姜、蒜、加料酒，然后參加高湯調(diào)味，鹽、糖、味精、醬油，調(diào)好味后將豆腐放

37、入鍋內(nèi)，燒至入味。4豆腐入味后放入木耳、蒜苗、青紅椒收汁，然后勾少許濕淀粉，放入紅油、香油，即可裝盤。11.操作關(guān)鍵1注意豆腐的厚度，均勻一致。2過油時油溫不要太低，時間不宜過長。3掌握菜品的湯汁，不宜過多。4合理施芡，掌握好濃度。二、教學(xué)過程。45分鐘1根據(jù)菜例講解理論知識。10分鐘2根據(jù)菜例選擇原料、展示原料。3分鐘3對原料進行初加工、切配講解。10分鐘4將切配的原料進行現(xiàn)場烹制、講解。10分鐘5講解制作重點、難點5分鐘6學(xué)生品嘗教師作品2分鐘7根據(jù)教師要求做好實訓(xùn)練習(xí)準備5分鐘實 訓(xùn) 項 目 過 程一、制定實訓(xùn)方案 2人小組，每組設(shè) 3 崗初加工崗、切配崗、制作崗，分4 批次進行重復(fù)崗位

38、模擬訓(xùn)練，每批次訓(xùn)練時，在規(guī)定時間內(nèi)完成家常豆腐訓(xùn)練，掌握家常豆腐操作技能訓(xùn)練。2.時間分配及要求：要求學(xué)生在2 分鐘內(nèi)完成初加工崗位工作，10 分鐘內(nèi)完成原料切配崗位工作，18 分鐘完成菜肴制作的崗位工作。5分鐘二、具體實訓(xùn)過程一、第一批進行模擬崗位訓(xùn)練1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。2.原料初步加工：要求在2 分鐘內(nèi)完成原料的初步加工。3.原料的切配：要求在10分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。4.原料的烹制：要求在18分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制。35分鐘二、第二批進行模擬崗位訓(xùn)練1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。2.原料初步加工：要求在 2 分鐘內(nèi)完成原料的初步加

39、工。3.原料的切配：要求在10 分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。4.原料的烹制：要求在18分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制35分鐘三、第三批進行重復(fù)模擬崗位訓(xùn)練1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。2.原料初步加工：要求在2 分鐘內(nèi)完成原料的初步加工。3.原料的切配：要求在10分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。4.原料的烹制：要求在18分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制。35分鐘四、第四批進行重復(fù)模擬崗位訓(xùn)練1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。2.原料初步加工：要求在2 分鐘內(nèi)完成原料的初步加工。3.原料的切配：要求在10分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。4.原料的烹制：要求在18分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制。

40、35分鐘三、檢查評估35分鐘1.學(xué)生進行自評5分鐘10分鐘3.教師點評：在這個過程中，教師應(yīng)當(dāng)充分肯定學(xué)生的成績，既包括操作要領(lǐng)，點明操作考前須知。20分鐘附：-工程測試表班級 考核時間： 年 月 日序號姓名12345自評組評師評123456工程收獲：家常豆腐的教學(xué)過程中，學(xué)生實踐活動是人人參與的過程，操作完成的過程比結(jié)果更重要。學(xué)生在學(xué)習(xí)中掌握家常豆腐的操作技法提高了操作能力及分析問題和解決問題的能力。2.表揚： 備注使用教材：中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，高等教育出版社出版?中式熱菜制作?主編：莊永全 王振才 教案編寫：李繼峰 實 訓(xùn) 教 案 編號：8-4學(xué) 校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹

41、飪時間分配實訓(xùn)內(nèi)容演示與實訓(xùn)學(xué)時 5節(jié)科目熱菜制作演示工程麻婆豆腐學(xué)時 1節(jié)教室烹飪實訓(xùn)室實訓(xùn)工程麻婆豆腐學(xué)時 4節(jié)教師李繼峰授課班級07-11班教學(xué)目標通過教學(xué)使學(xué)生掌握麻婆豆腐的操作技能教學(xué)重點麻婆豆腐的操作技能教學(xué)難點麻婆豆腐的操作要領(lǐng)及制作程序演 示 項 目 內(nèi) 容一、演示內(nèi)容：菜例1.菜名： 麻婆豆腐2.命名：人名+主料3.方法：紅燒4.味型：家常味5.主料：豆腐450g6.輔料：牛肉20g、蒜苗15g7.調(diào)料： 豆瓣醬、蔥、姜、蒜、花椒粉、辣椒粉、鹽、糖、味精、醬油、紅油、香油、料酒、淀粉8.特點：色澤紅亮、口感鮮嫩、口味麻辣鮮香燙9.工藝流程：選料粗加工刀工處理初步熱處理制作調(diào)味

42、勾芡裝盤10.制作工藝：1將豆腐切成小塊1cm見方，蒜苗切碎，牛肉切末，蔥姜蒜切末2將豆腐汆水，備用3鍋放底油，將牛肉炒香，加豆瓣醬、辣椒粉、蔥姜蒜一起炒香，加料酒，再參加高湯調(diào)味、鹽、糖、味精、醬油、花椒粉。4然后將豆腐放入鍋內(nèi)燒至入味，放入蒜苗，勾入濕淀粉，打入香油、紅油即可裝盤。: (1)注意原料的刀工成形2注意投料的先后順序3注意菜品的口味及芡汁二、教學(xué)過程。45分鐘1根據(jù)菜例講解理論知識。10分鐘2根據(jù)菜例選擇原料、展示原料。3分鐘3對原料進行初加工、切配講解。10分鐘4將切配的原料進行現(xiàn)場烹制、講解。10分鐘5講解制作重點、難點5分鐘6學(xué)生品嘗教師作品2分鐘7根據(jù)教師要求做好實訓(xùn)練

43、習(xí)準備5分鐘實 訓(xùn) 項 目 過 程一、制定實訓(xùn)方案2人小組，每組設(shè)3崗初加工崗、切配崗、制作崗，分4 批次進行重復(fù)崗位模擬訓(xùn)練，每批次訓(xùn)練時，在規(guī)定時間內(nèi)完成麻婆豆腐訓(xùn)練，掌握麻婆豆腐操作技能訓(xùn)練。2.時間分配及要求：要求學(xué)生在2分鐘內(nèi)完成初加工崗位工作，10分鐘內(nèi)完成原料切配崗位工作，18分鐘完成菜肴制作的崗位工作。5分鐘二、具體實訓(xùn)過程一、第一批進行模擬崗位訓(xùn)練1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。2.原料初步加工：要求在2 分鐘內(nèi)完成原料的初步加工。3.原料的切配：要求在10 分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。4.原料的烹制：要求在18 分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制。35分鐘二、第二批進

44、行模擬崗位訓(xùn)練1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。2.原料初步加工：要求在2 分鐘內(nèi)完成原料的初步加工。3.原料的切配：要求在10分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。4.原料的烹制：要求在18分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制。 3 5分鐘三、第三批進行重復(fù)模擬崗位訓(xùn)練1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。2.原料初步加工：要求在2 分鐘內(nèi)完成原料的初步加工。3.原料的切配：要求在10分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。4.原料的烹制：要求在18分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制。35分鐘四、第四批進行重復(fù)模擬崗位訓(xùn)練1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。2.原料初步加工：要求在2 分鐘內(nèi)完成原

45、料的初步加工。3.原料的切配：要求在10分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。4.原料的烹制：要求在18分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制。35分鐘三、檢查評估35分鐘1.學(xué)生進行自評5分鐘2.小組對成員進行組評10分鐘3.教師點評：在這個過程中，教師應(yīng)當(dāng)充分肯定學(xué)生的成績，既包括操作要領(lǐng)，點明操作考前須知。20分鐘附：-工程測試表班級 考核時間： 年 月 日序號姓名12345自評組評師評123456工程收獲：麻婆豆腐的教學(xué)過程中，學(xué)生實踐活動是人人參與的過程，操作完成的過程比結(jié)果更重要。學(xué)生在學(xué)習(xí)中掌握麻婆豆腐的操作技法提高了操作能力及分析問題和解決問題的能力。2.表揚： 備注使用教材：中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，

46、高等教育出版社出版?中式熱菜制作?主編：莊永全 王振才 教案編寫：李繼峰 實 訓(xùn) 教 案 編號：8-5學(xué) 校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹飪時間分配實訓(xùn)內(nèi)容演示與實訓(xùn)學(xué)時3 節(jié)科目熱菜制作演示工程蔥燒海參學(xué)時1 節(jié)教室烹飪實訓(xùn)室實訓(xùn)工程蔥燒海參學(xué)時2 節(jié)教師李繼峰授課班級07-11班教學(xué)目標通過教學(xué)使學(xué)生掌握蔥燒海參的操作技能教學(xué)重點蔥燒海參的操作技能教學(xué)難點蔥燒海參的操作要領(lǐng)及制作程序演 示 項 目 內(nèi) 容一、演示內(nèi)容：菜例1.菜名：蔥燒海參2.命名：方法+主料3.方法：紅燒4.味型：咸鮮味5.主料：水發(fā)海參400g6.輔料：大蔥白100g7.調(diào)料：鹽、白糖、味精、醬油、料酒、淀粉、高湯、

47、清油、蔥油8.特點：色澤紅亮 口感脆嫩 口味咸鮮 蔥香味濃郁9.工藝流程：選料粗加工刀工處理初步熱處理制作調(diào)味勾芡裝盤10.制作工藝：1、將海參去腸沙洗凈，然后切成大磨刀片，蔥白切段。2、將海參汆水備用。3、鍋放底油將大蔥炒香呈金黃色，然后放入海參煸炒，加料酒、鹽、糖、味精、高湯、醬油小火燒透。4、待原料入味后勾少許濕淀粉，淋蔥油旺火收汁，即可裝盤。11.操作關(guān)鍵1、海參粗加工時要去凈泥沙2、炒制大蔥時要炒出香味，呈金黃色，不要炒糊。3、出鍋時要旺火收汁。二、教學(xué)過程。45分鐘1根據(jù)菜例講解理論知識。10分鐘2根據(jù)菜例選擇原料、展示原料。3分鐘3對原料進行初加工、切配講解。10分鐘4將切配的原

48、料進行現(xiàn)場烹制、講解。10分鐘5講解制作重點、難點5分鐘6學(xué)生品嘗教師作品2分鐘7根據(jù)教師要求做好實訓(xùn)練習(xí)準備5分鐘實 訓(xùn) 項 目 過 程一、制定實訓(xùn)方案2人小組，每組設(shè)3 崗初加工崗、切配崗、制作崗，分2 批次進行崗位模擬訓(xùn)練，每批次訓(xùn)練時，同一人不得重復(fù)上一個工作崗位，在規(guī)定時間內(nèi)完成蔥燒海參訓(xùn)練，掌握蔥燒海參操作技能訓(xùn)練。2.時間分配及要求：要求學(xué)生在2分鐘內(nèi)完成初加工崗位工作，10 分鐘內(nèi)完成原料切配崗位工作，13 分鐘完成菜肴制作的崗位工作。5分鐘二、具體實訓(xùn)過程一、第一批進行模擬崗位訓(xùn)練1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。2.原料初步加工：要求在2 分鐘內(nèi)完成原料的初

49、步加工。3.原料的切配：要求在10分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。4.原料的烹制：要求在13 分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制。30分鐘二、第二批進行模擬崗位訓(xùn)練1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。2.原料初步加工：要求2分鐘內(nèi)完成原料的初步加工。3.原料的切配：要求在10 分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。4.原料的烹制：要求在13分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制。30分鐘三、檢查評估25分鐘1.學(xué)生進行自評3分鐘2.小組對成員進行組評7分鐘3.教師點評：在這個過程中，教師應(yīng)當(dāng)充分肯定學(xué)生的成績，既包括操作要領(lǐng)，點明操作考前須知。15分鐘附：-工程測試表班級 考核時間： 年 月 日序號姓名12345自評組評

50、師評123456工程收獲：蔥燒海參的教學(xué)過程中，學(xué)生實踐活動是人人參與的過程，操作完成的過程比結(jié)果更重要。學(xué)生在學(xué)習(xí)中掌握蔥燒海參的操作技法提高了操作能力及分析問題和解決問題的能力。2.表揚： 備注使用教材：中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，高等教育出版社出版?中式熱菜制作?主編：莊永全 王振才 教案編寫：李繼峰 實 訓(xùn) 教 案 編號：9-1學(xué) 校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹飪時間分配實訓(xùn)內(nèi)容演示與實訓(xùn)學(xué)時 4節(jié)科目熱菜制作演示工程紅扒雞腿學(xué)時 1節(jié)教室烹飪實訓(xùn)室實訓(xùn)工程紅扒雞腿學(xué)時 3節(jié)教師李繼峰授課班級07-11班教學(xué)目標通過教學(xué)使學(xué)生掌握紅扒雞腿的操作技能教學(xué)重點紅扒雞腿的操作技能教學(xué)難點紅

51、扒雞腿的操作要領(lǐng)及制作程序演 示 項 目 內(nèi) 容一、演示內(nèi)容：菜例1.菜名：紅扒雞腿2.命名：方法+主料3.方法：紅扒4.味型：咸鮮香辣5.主料：肉雞腿450g6.調(diào)料：蔥、姜、蒜、花椒、八角、桂皮、草果、香葉、辣皮子、醬油、糖色、鹽、味精、淀粉、香油、料酒、紅油7：特點：色澤紅亮 口感軟嫩 口味咸鮮香辣 外形美觀8.：工藝流程：選料刀工處理腌制上色制作調(diào)味勾芡裝盤9. 制作工藝1、將雞腿洗凈內(nèi)部改刀，用鹽、蔥、姜、料酒、香料腌漬。2、將腌好的雞腿表皮摸糖色，在六成的油溫里上色備用。3、鍋放底油將蔥姜蒜炒香，加料酒、高湯調(diào)味，咸鹽、味精、醬油、再放入香料。4、炸好的雞腿放入高壓鍋內(nèi)，調(diào)好的汁倒

52、入高壓鍋內(nèi)，壓至20分鐘取出雞腿裝盤。5、將原汁勾芡，放少許紅油、香油，澆在雞腿上即可。10.：操作關(guān)鍵1、雞腿改刀時刀口不宜過深。2、走紅時油溫要高一些。3、掌握好制作時間。4、勾芡時掌握好濃度。二、教學(xué)過程。45分鐘1根據(jù)菜例講解理論知識。10分鐘2根據(jù)菜例選擇原料、展示原料。3分鐘3對原料進行初加工、切配講解。10分鐘4將切配的原料進行現(xiàn)場烹制、講解。10分鐘5講解制作重點、難點5分鐘6學(xué)生品嘗教師作品2分鐘7根據(jù)教師要求做好實訓(xùn)練習(xí)準備5分鐘實 訓(xùn) 項 目 過 程一、制定實訓(xùn)方案2 人小組，每組3崗初加工崗、切配崗、制作崗，分2批次進行崗位模擬訓(xùn)練，每批次訓(xùn)練時，同一人不得重復(fù)上一個工

53、作崗位，在規(guī)定時間內(nèi)完成紅扒雞腿訓(xùn)練，掌握紅扒雞腿操作技能訓(xùn)練。2.時間分配及要求：要求學(xué)生在5 分鐘內(nèi)完成初加工崗位工作，10 分鐘內(nèi)完成原料切配崗位工作，35分鐘完成菜肴制作的崗位工作。5分鐘二、具體實訓(xùn)過程一、第一批進行模擬崗位訓(xùn)練1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。2.原料初步加工：要求在5分鐘內(nèi)完成原料的初步加工。3.原料的切配：要求在10分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。4.原料的烹制：要求在35分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制。55分鐘二、第二批進行模擬崗位訓(xùn)練1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。2.原料初步加工：要求在5分鐘內(nèi)完成原料的初步加工。3.原料的切配：要求

54、在10 分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。4.原料的烹制：要求在35分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制。55分鐘三、檢查評估20分鐘1.學(xué)生進行自評3分鐘7分鐘3.教師點評：在這個過程中，教師應(yīng)當(dāng)充分肯定學(xué)生的成績，既包括操作要領(lǐng)，點明操作考前須知。10分鐘附：-工程測試表班級 考核時間： 年 月 日序號姓名12345自評組評師評123456工程收獲：紅扒雞腿的教學(xué)過程中，學(xué)生實踐活動是人人參與的過程，操作完成的過程比結(jié)果更重要。學(xué)生在學(xué)習(xí)中掌握紅扒雞腿的操作技法提高了操作能力及分析問題和解決問題的能力。2.表揚： 備注使用教材：中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，高等教育出版社出版?中式熱菜制作?主編：莊永全 王振才

55、教案編寫：李繼峰 實 訓(xùn) 教 案 編號：9-2學(xué) 校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹飪時間分配實訓(xùn)內(nèi)容演示與實訓(xùn)學(xué)時5 節(jié)科目熱菜制作演示工程香菇扒菜心學(xué)時1 節(jié)教室烹飪實訓(xùn)室實訓(xùn)工程香菇扒菜心學(xué)時 4節(jié)教師李繼峰授課班級07-11班教學(xué)目標通過教學(xué)使學(xué)生掌握香菇扒菜心的操作技能教學(xué)重點香菇扒菜心的操作技能教學(xué)難點香菇扒菜心的操作要領(lǐng)及制作程序演 示 項 目 內(nèi) 容一、演示內(nèi)容：菜例1.菜名：香菇扒菜心2.命名：主料+輔料+方法3.方法： 紅扒4.味型：咸鮮味5.主料：菜心450g6.輔料：水發(fā)香菇100g7.調(diào)料： 咸鹽、白糖、味精、高湯、淀粉、耗油、老抽、淀粉、清油、香油8.特點：色澤明亮

56、翠綠 口味咸鮮 口感爽脆 9.工藝流程：選料粗加工刀工處理初步熱處理制作調(diào)味勾芡裝盤10.制作工藝：1、將油菜心洗凈，改十字花刀，香菇打片備用。2、將油菜心、香菇分別汆水備用。3、將菜心清炒裝盤4、鍋內(nèi)參加高湯，調(diào)味咸鹽、白糖、味精、耗油、老抽，調(diào)好味后放入香菇，勾濕淀粉，打入香油、明油，澆在菜心上即可。11.操作關(guān)鍵1、掌握好素菜汆水時間2、掌握好芡汁的濃度、色澤、口味二、教學(xué)過程。45分鐘1根據(jù)菜例講解理論知識。10分鐘2根據(jù)菜例選擇原料、展示原料。3分鐘3對原料進行初加工、切配講解。10分鐘4將切配的原料進行現(xiàn)場烹制、講解。10分鐘5講解制作重點、難點5分鐘6學(xué)生品嘗教師作品2分鐘7根據(jù)

57、教師要求做好實訓(xùn)練習(xí)準備5分鐘實 訓(xùn) 項 目 過 程一、制定實訓(xùn)方案2人小組，每組設(shè) 3 崗初加工崗、切配崗、制作崗，分4批次進行崗位重復(fù)模擬訓(xùn)練，每批次訓(xùn)練時，在規(guī)定時間內(nèi)完成 訓(xùn)練，掌握香菇扒菜心操作技能訓(xùn)練。2.時間分配及要求：要求學(xué)生在 3分鐘內(nèi)完成初加工崗位工作，10 分鐘內(nèi)完成原料切配崗位工作，17分鐘完成菜肴制作的崗位工作。5分鐘二、具體實訓(xùn)過程一、第一批進行模擬崗位訓(xùn)練1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。2.原料初步加工：要求在3 分鐘內(nèi)完成原料的初步加工。3.原料的切配：要求在10分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。4.原料的烹制：要求在17分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制。35

58、分鐘二、第二批進行模擬崗位訓(xùn)練1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。2.原料初步加工：要求在3 分鐘內(nèi)完成原料的初步加工。3.原料的切配：要求在10分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。4.原料的烹制：要求在17分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制。35分鐘三、第三批進行模擬崗位訓(xùn)練1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。2.原料初步加工：要求在3 分鐘內(nèi)完成原料的初步加工。3.原料的切配：要求在 10 分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。4.原料的烹制：要求在17分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制。35分鐘四、第四批進行模擬崗位訓(xùn)練1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。2.原料初步加工：要求在3分鐘內(nèi)

59、完成原料的初步加工。3.原料的切配：要求在10分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。4.原料的烹制：要求在17分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制。35分鐘三、檢查評估35分鐘1.學(xué)生進行自評5分鐘2.小組對成員進行組評10分鐘3.教師點評：在這個過程中，教師應(yīng)當(dāng)充分肯定學(xué)生的成績，既包括操作要領(lǐng)，點明操作考前須知。20分鐘附：-工程測試表班級 考核時間： 年 月 日序號姓名12345自評組評師評123456工程收獲：香菇扒菜心的教學(xué)過程中，學(xué)生實踐活動是人人參與的過程，操作完成的過程比結(jié)果更重要。學(xué)生在學(xué)習(xí)中掌握香菇扒菜心的操作技法提高了操作能力及分析問題和解決問題的能力。2.表揚： 備注使用教材：中等職業(yè)教育國家

60、規(guī)劃教材，高等教育出版社出版?中式熱菜制作?主編：莊永全 王振才 教案編寫：李繼峰 實 訓(xùn) 教 案 編號：9-3學(xué) 校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹飪時間分配實訓(xùn)內(nèi)容演示與實訓(xùn)學(xué)時2 節(jié)科目熱菜制作演示工程扒魚浮學(xué)時1 節(jié)教室烹飪實訓(xùn)室實訓(xùn)工程扒魚浮學(xué)時1 節(jié)教師李繼峰授課班級07-11班教學(xué)目標通過教學(xué)使學(xué)生掌握扒魚浮的操作技能教學(xué)重點扒魚浮的操作技能教學(xué)難點扒魚浮的操作要領(lǐng)及制作程序演 示 項 目 內(nèi) 容一、演示內(nèi)容：菜例1.菜名：扒魚浮2.命名：方法+主料3.方法：白扒4.味型：咸鮮5.主料：凈鰱魚肉250g6.輔料：菜心200g7.調(diào)料： 蔥、姜、咸鹽、味精、雞蛋、清油、淀粉、香油8