江蘇省學(xué)校食堂食品安全操作指南1ppt課件

1、江蘇省學(xué)校食堂食品安全管理操作指南 宿城區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局王強(qiáng)宿遷市食品藥品監(jiān)管局 宿遷市教育局關(guān)于轉(zhuǎn)發(fā)江蘇省學(xué)校食堂食品安全管理操作指南的通知宿食藥監(jiān)餐發(fā)2013165號(hào)各縣（區(qū)）食品藥品監(jiān)管局、教育局，宿遷經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)安監(jiān)環(huán)保局、社會(huì)事業(yè)局，市湖濱新區(qū)社會(huì)事業(yè)局，市洋河新區(qū)綜合執(zhí)法局、文化教育旅游局，市餐飲食品安全監(jiān)督所：近日，省食品藥品監(jiān)管局印發(fā)江蘇省學(xué)校食堂食品安全管理操作指南（蘇食藥監(jiān)餐2013262號(hào)），現(xiàn)轉(zhuǎn)發(fā)給你們，請(qǐng)按照操作指南要求，進(jìn)一步規(guī)范學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂食品安全管理，有效預(yù)防食品安全事故發(fā)生。附件：關(guān)于印發(fā)江蘇省學(xué)校食堂食品安全管理操作指南的通知（蘇食藥監(jiān)餐20

2、13262號(hào)）宿遷市食品藥品監(jiān)督管理局宿遷市教育局2013年12月6日課程介紹過程控制組織管理 設(shè)施及布局臺(tái)帳資料應(yīng)急處置 （一）依法取得餐飲服務(wù)資質(zhì)。（二）建立學(xué)校食品安全責(zé)任體系。（三）建立學(xué)校食堂日常管理制度。（四）學(xué)校統(tǒng)一為學(xué)生訂購(gòu)學(xué)生餐的，應(yīng)選擇取得餐飲服務(wù)許可證，且餐飲監(jiān)督量化評(píng)級(jí)較高的集體用餐配送單位送餐，并向餐飲安全監(jiān)管部門備案。 粗加工間 切配間 烹調(diào)間 備餐間 消毒間 原料倉(cāng)庫 更衣間 （一）從業(yè)人員管理（二）原料采購(gòu)管理（三）加工過程管理（四）餐用具消毒管理（五）室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生管理（一）檔案資料管理（二）臺(tái)賬資料管理（一）建立食品安全事故應(yīng)急處置方案（三）落實(shí)食品安全事故相

3、應(yīng)職責(zé)（二）明確食品安全事故應(yīng)急處置程序第一部份組織管理一、組織管理（一）依法取得餐飲服務(wù)資質(zhì)。應(yīng)以學(xué)校校長(zhǎng)為法定代表人（或負(fù)責(zé)人）申請(qǐng)辦理并取得有效的餐飲服務(wù)許可證。餐飲服務(wù)許可證應(yīng)懸掛在食堂醒目位置，不得超許可范圍經(jīng)營(yíng)。職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的學(xué)生食堂不得制售涼菜。（二）建立學(xué)校食品安全責(zé)任體系。學(xué)校校長(zhǎng)是食品安全第一責(zé)任人，對(duì)學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)。學(xué)校應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職食品安全管理人員，明確相關(guān)工作職責(zé)并公示。每周應(yīng)至少開展一次學(xué)校食堂食品安全自查，及時(shí)排除食品安全隱患。（三）建立學(xué)校食堂日常管理制度。包括從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度；

4、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度；食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度；關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程；餐廚廢棄物處置管理制度；餐飲服務(wù)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案；投訴受理制度等。（四）學(xué)校統(tǒng)一為學(xué)生訂購(gòu)學(xué)生餐的，應(yīng)選擇取得餐飲服務(wù)許可證，且餐飲監(jiān)督量化評(píng)級(jí)較高的集體用餐配送單位送餐，并向餐飲安全監(jiān)管部門備案。對(duì)供餐單位的食品安全狀況、供餐能力、運(yùn)輸車輛等進(jìn)行實(shí)地考察。學(xué)校應(yīng)提供符合食品安全要求的分餐和就餐場(chǎng)所。 第二部份設(shè)施布局限學(xué)校食堂應(yīng)按照生進(jìn)熟出的單一食品加工處理流程，設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能間。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)宜通過地面瓷磚顏色進(jìn)

5、行區(qū)分。各功能間基礎(chǔ)設(shè)施要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：（一）粗加工間粗加工間應(yīng)有固定的場(chǎng)所，與餐廳、備餐間、烹飪間等分開。墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂，防塵防蠅設(shè)施齊全。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)設(shè)有三個(gè)以上水池，分別標(biāo)示動(dòng)物性食品清洗池（紅色）、植物性食品清洗池（綠色）、水產(chǎn)品清洗池（黃色），提供水果的學(xué)校食堂，應(yīng)設(shè)水果專用清洗池（藍(lán)色）和浸泡池（白色）。粗加場(chǎng)所粗加工案臺(tái)、水池圖片（二）切配間切配間應(yīng)有專用區(qū)域（或?qū)Ｓ酶糸g）。地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂，并無污跡和食物殘?jiān)?/p>

6、墻壁、天花板的涂料無脫落、無霉斑。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。切配臺(tái)應(yīng)用色標(biāo)分隔成三個(gè)區(qū)域，分別為葷菜切配區(qū)（紅色）、素菜切配區(qū)（綠色）、水產(chǎn)切配區(qū)（黃色），宜配備三個(gè)切配臺(tái)并用色標(biāo)區(qū)分。三個(gè)切配區(qū)分別設(shè)置專用刀具及砧板，以相同色標(biāo)標(biāo)示。切配間切配間區(qū)分圖片（三）烹調(diào)間地面應(yīng)用防水材料鋪砌，易清洗、防滑，墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂。操作臺(tái)宜采用不銹鋼臺(tái)面，灶臺(tái)有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺(tái)上方應(yīng)有排煙罩。灶面及灶臺(tái)墻壁應(yīng)無油污、無積灰、無食物殘?jiān)?、排煙罩不滴油，烹調(diào)加工結(jié)束做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和用具的清洗、洗刷。烹飪間圖片（四）備餐間入

7、口處應(yīng)設(shè)置通過式預(yù)進(jìn)間，設(shè)有洗手、消毒、更衣等設(shè)施。洗手池水龍頭應(yīng)為非手動(dòng)式，墻壁貼“六步洗手法”圖示，備有洗手（液）、消毒液及干手設(shè)施。備餐間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，若不能雙向開閉，則宜開向備餐間內(nèi)。備餐間與烹調(diào)間之間應(yīng)設(shè)專用供菜通道，大小宜以可通過傳遞食品的容器為準(zhǔn)，通道口設(shè)門。售菜口為可開閉式傳遞窗。備餐間內(nèi)不得有明溝。備餐間內(nèi)應(yīng)設(shè)置不銹鋼配餐臺(tái)，成品容器帶蓋，宜設(shè)置水浴保溫箱等保溫設(shè)施。紫外線燈（波長(zhǎng)200275nm）應(yīng)按功率不小于1.5Wm3設(shè)置，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強(qiáng)度大于70W/cm2），居中懸掛，離地不超過2米的高度。紫外線消毒燈開關(guān)設(shè)于室外，并加貼標(biāo)識(shí)。配備獨(dú)立空調(diào)，功率與室內(nèi)面

8、積相匹配。配備專用留樣冰箱（柜）及數(shù)量足夠的、易清洗消毒的密閉留樣盒。廢棄物箱（桶）蓋子應(yīng)為腳踏式，并保持內(nèi)外壁清潔。備餐間圖片（五）消毒間餐用具消毒應(yīng)以熱力消毒為主，化學(xué)消毒僅限用于不耐高溫餐用具。采用物理消毒法的，應(yīng)在蒸箱附近墻壁加貼蒸汽消毒時(shí)間要求，或在熱力消毒柜附近墻壁加貼消毒溫度、時(shí)間要求。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池，宜設(shè)置4個(gè)專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)標(biāo)明其用途，消毒池上方加貼消毒方法說明，根據(jù)消毒池實(shí)際容積及所使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的實(shí)際配比，配制方法以便于操作為原則。專人負(fù)責(zé)餐用具消毒記錄。洗凈消毒后的餐

9、用具應(yīng)倒置存放于潔凈、密閉的專用保潔柜內(nèi)，保潔柜數(shù)量應(yīng)符合實(shí)際需要。如就餐時(shí)統(tǒng)一到桌上分餐具，每桌需配備一只可密閉整理箱，作為餐具保潔箱，每餐后與餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。如在教室內(nèi)分餐并清洗餐具的幼兒園，教室內(nèi)應(yīng)設(shè)餐具清洗專用水池和專用消毒保潔設(shè)施，不得設(shè)在廁所內(nèi)，盛裝食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。消毒間消毒間圖片1、首選熱力消毒2、消毒柜消毒3、如具備四個(gè)以水池可以選用化學(xué)消毒（250mg/L）（六）原料倉(cāng)庫食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。食品主食、副食、調(diào)味品等應(yīng)分架存放，宜分庫存放。洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有

10、毒有害物品不得進(jìn)入食品倉(cāng)庫。食品原料倉(cāng)庫內(nèi)應(yīng)設(shè)貨架，離墻離地超過10厘米。所有物品上架，按品種分區(qū)存放，貨架上加貼標(biāo)簽，標(biāo)注品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關(guān)信息，使用卡片插袋式，隨原料的更新而更新。大包裝原料（白糖、面粉、大米等）拆袋后，封口處所附標(biāo)簽應(yīng)取下插于標(biāo)簽插袋內(nèi)。食品添加劑應(yīng)設(shè)專柜，柜子加鎖并標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣。庫房圖片（七）更衣間每名員工一只更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分開，配備洗手水池，加貼洗手方法標(biāo)示。第三部分 原料及污染控制原料合格采購(gòu)貯存開展質(zhì)量驗(yàn)收不采購(gòu)禁購(gòu)食品選擇放心的供應(yīng)商查驗(yàn)和索取有關(guān)票證臺(tái)賬登記管理貯存原則貯存中避免交叉污染食品低溫貯存注意事項(xiàng)妥善處理不符合要求的食品幾

11、類食品的推薦貯存要求原料合格 （采購(gòu)）一、如何選擇放心的供應(yīng)商(看、訪、定、查、備).看證照。放心的供應(yīng)商應(yīng)有生產(chǎn)或銷售相應(yīng)種類食品的許可證。.了解信譽(yù)情況。放心的供應(yīng)商應(yīng)具有良好的信譽(yù)。.定點(diǎn)采購(gòu)。大量使用的食品原料,建立相對(duì)固定的原料供應(yīng)商和供應(yīng)基地。過程控制之原料合格 （采購(gòu)）.實(shí)地檢查（考察）供應(yīng)商。條件允許的話，不定期到實(shí)地檢查您的供應(yīng)商，或抽取您準(zhǔn)備采購(gòu)的原料送到檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。.準(zhǔn)備第二家供應(yīng)商。建議對(duì)于每種原料確定備選的供應(yīng)商，以便在一家供應(yīng)商因各種情況停止供貨時(shí)，能夠及時(shí)從其他供應(yīng)商處采購(gòu)到符合要求的原料，而不會(huì)發(fā)生原料斷貨或者質(zhì)量失控的情況。原料合格 (采購(gòu))二、如何查驗(yàn)

12、和索取有關(guān)票證(3) .查驗(yàn)有關(guān)證明，采購(gòu)食品原料前應(yīng)該查驗(yàn)以下有關(guān)證明：（）供應(yīng)商和生產(chǎn)單位的食品許可證，包括流通許可證、生產(chǎn)許可證 (未經(jīng)加工的初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品除外)。（）檢驗(yàn)合格證(檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)或生產(chǎn)企業(yè)出具)。（）畜禽肉類的檢疫合格證明(動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督部門出具)。 （）豆制品、非定型包裝熟食鹵味的送貨單(生產(chǎn)企業(yè)出具)。（）屬于進(jìn)口食品的，按照相關(guān)要求檢查。 原料合格 （采購(gòu)）.索取購(gòu)物憑證（1）索證的目的：為了有效溯源（2）索證要求：采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取并保留購(gòu)物發(fā)票或憑證并留存?zhèn)洳椋凰拓浬祥T的，必須確認(rèn)供貨方有相應(yīng)的證照。切不可貪圖價(jià)格便宜和省事，隨意購(gòu)進(jìn)無證商販送來的食品或來路不明的食品原料。就算購(gòu)

13、買初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品也要盡量選擇信譽(yù)良好的賣家。原料合格 （采購(gòu)）、索證注意事項(xiàng)（）許可證的經(jīng)營(yíng)范圍應(yīng)包含所采購(gòu)的食品原料。（）檢驗(yàn)合格證上的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期或批號(hào)等相關(guān)內(nèi)容與采購(gòu)的食品應(yīng)保持一致。（）送貨單、檢疫合格證明上的日期、品種、數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品應(yīng)相符。原料合格 （采購(gòu)）三、開展質(zhì)量驗(yàn)收1.運(yùn)輸車輛（針對(duì)送貨上門的情況）車廂是否清潔。是否存在可能導(dǎo)致交叉污染的情形。應(yīng)低溫保存的食品，車廂及食品溫度是否符合“貯存”中的有關(guān)溫度要求，或者是否符合食品標(biāo)簽上的保存條件。2.相關(guān)證照相關(guān)證照應(yīng)在驗(yàn)收時(shí)要求供應(yīng)商提供，并做到貨證相符。要加蓋鮮章3.標(biāo)簽每件食品的最小包裝上必須有以下內(nèi)容：品

14、名、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限(或到期日期)、保存條件、食用或者使用方法，納入食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入管理的食品（35類）標(biāo)簽上還應(yīng)有“QS”標(biāo)志。原料合格 （采購(gòu)）4.溫度產(chǎn)品標(biāo)注保存溫度條件的，貯存條件和運(yùn)輸條件應(yīng)與產(chǎn)品標(biāo)簽上的溫度條件一致。散裝食品或沒有標(biāo)注保存溫度條件的，具有潛在危害的食品應(yīng)冷凍(-18以下)或冷藏(5以下)條件下保存，熱的熟食品應(yīng)在60以上。測(cè)量時(shí)包裝食品應(yīng)將溫度計(jì)放在兩個(gè)食品包裝之間，散裝食品應(yīng)把溫度計(jì)插入食物中心部分。溫度計(jì)使用前應(yīng)進(jìn)行清潔，測(cè)量直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒。5.感官一看包裝是否完整，有無破損，食品的顏色、外觀形態(tài)是否正常。二聞食品的氣味是否正常，有無異味

15、。三摸檢查硬度和彈性是否正常。6.注意事項(xiàng)冷凍、冷藏食品應(yīng)盡量減少常溫下存放時(shí)間，已驗(yàn)收的及時(shí)冷凍、冷藏。不符合要求的食品應(yīng)當(dāng)場(chǎng)拒收。做好驗(yàn)收的記錄。原料合格 （采購(gòu)）四、不采購(gòu)禁購(gòu)食品1.畜禽類不能提供上述有關(guān)證明的畜禽肉類，感官不符要求的畜禽肉類。2.果蔬類發(fā)芽土豆、嚴(yán)重腐爛的水果、四季豆、野蘑菇、鮮黃花菜等。3.糧油類酸敗的食用油、霉變的糧食、生蟲的干貨等。原料合格 （貯存）一、食品的貯存原則主要有保持清潔先進(jìn)先出生熟分開隔墻離地 控制溫度控制時(shí)間 二、食品低溫貯存注意事項(xiàng).需要低溫保存的食品驗(yàn)收后，應(yīng)盡快冷藏或冷凍。.從冷庫(冰箱)中取出食品進(jìn)行粗加工時(shí)，應(yīng)少量多次，取出一批，加工一批

16、。3.隨時(shí)檢查壓縮機(jī)工作狀況是否良好。4.及時(shí)清除冷庫(冰箱)里的積霜。5.保障冷庫(冰箱)內(nèi)留有空氣流通的空隙。6.冷庫(冰箱)內(nèi)的環(huán)境溫度至少應(yīng)比所冷藏冷凍食品要求的中心溫度低1。原料合格 （貯存）7.不要把未冷卻的食品放到冰箱里。8.冷庫(冰箱)的門應(yīng)經(jīng)常保持關(guān)閉。9.肉類、水產(chǎn)品、禽類與蔬菜、水果應(yīng)分開貯存。10.貯存的食品應(yīng)裝入密封的容器中或妥善進(jìn)行包裹。11.食品冷凍時(shí)應(yīng)小批量進(jìn)行，以使食品盡快凍結(jié)。12.除霜應(yīng)在冷庫（冰箱）內(nèi)食品較少的時(shí)候進(jìn)行，除霜前應(yīng)安排好冷庫(冰箱)內(nèi)取出的食品保存事宜。13.每天檢查冷庫(冰箱)的溫度，并做好記錄。14.檢查冷庫(冰箱)溫度時(shí)除查看外部的溫

17、度顯示裝置外，還應(yīng)用專用溫度計(jì)定期測(cè)定內(nèi)部溫度。（有時(shí)會(huì)因冰室內(nèi)食品擺放不均勻而導(dǎo)致溫度分布不均勻。）原料合格 （貯存）三、貯存中避免交叉污染1.食品應(yīng)在專用場(chǎng)所貯存。除確保不用會(huì)導(dǎo)致食品被污染的食品容器、包裝材料、工具等物品接觸食品外，還要保證與食品貯存無關(guān)的物品不與食品同庫存放。.冰箱內(nèi)食品貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品分開，不得在同一冰室內(nèi)存放，并應(yīng)在冰箱外部標(biāo)明存放食品的種類(原料、半成品或成品)。.有隔斷設(shè)施的冷庫內(nèi)可同時(shí)存放食品原料和半成品，但要嚴(yán)格進(jìn)行存放場(chǎng)所的分區(qū)。 原料合格 （貯存）四、妥善處理不符合要求的食品1.超過保質(zhì)期和其他不符合衛(wèi)生要求的食品，應(yīng)及時(shí)銷毀。2.設(shè)置專門的

18、場(chǎng)所存放不符合要求的食品(該場(chǎng)所要有醒目標(biāo)志)。3.銷毀時(shí)應(yīng)以破壞包裝、搗碎、染色等方式改變?cè)行螒B(tài)，以免造成誤食。原料合格 （貯存）五、幾類食品的推薦貯存要求.鮮肉、禽類、魚類和乳品：低于5冷藏。.活的貝類：低于7冷藏。.鮮蛋：低于7冷藏；貯存前不可清洗，否則易變質(zhì)；從冰箱中取出的鮮蛋要盡快使用，不可久置或再次冷藏。.新鮮蔬菜和水果：57冷藏；為防止脫水，相對(duì)濕度蔬菜一般應(yīng)在8595，水果在80；如為密封薄膜包裝應(yīng)扎些小孔以釋放出果蔬呼吸產(chǎn)生的水和二氧化碳，以保持新鮮；冷藏前不可清洗，否則易變質(zhì)腐敗。.定型包裝食品一旦拆封，要低于5冷藏。.干制原料易受潮變質(zhì)，應(yīng)在密閉容器中存放。 第二 遠(yuǎn)離

19、污染污染來源污染控制微生物污染化學(xué)毒物物理性危害遠(yuǎn)離污染食堂選址加工場(chǎng)所衛(wèi)生及蟲害防治防止從人員帶菌污染食品控制細(xì)菌的繁殖化學(xué)性污染防止物理性危害的防止殺滅病原菌控制加工量遠(yuǎn)離污染 （污染來源）微生物污染化學(xué)毒物物理性污染物包括致病性細(xì)菌、病毒、寄生蟲等包括食品本身含有有毒物質(zhì)、食品受到化學(xué)毒物污染、人為的惡意投毒等主要指各種異物（如玻璃、碎石、碎骨、金屬、頭發(fā)等）導(dǎo)致的污染遠(yuǎn)離污染 （污染來源） 目前餐飲業(yè)食物中毒的80以上是由病原菌污染食品引起。遠(yuǎn)離污染 （污染來源）認(rèn)識(shí)可能引起食物中毒和食源性疾病的微生物一、病原菌（致病菌）1.致病性細(xì)菌通常稱之為病原菌或致病菌，是導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪

20、魁禍?zhǔn)?，目前餐飲業(yè)食物中毒中的80以上是由它們引起。在一定的環(huán)境下它們可以在食品中存活并繁殖。2.病原菌在食品中生存繁殖的條件。遠(yuǎn)離污染 （污染來源）病原菌在食品中生存繁殖的條件營(yíng)養(yǎng)溫度時(shí)間酸堿性氧氣濕度肉制品、水產(chǎn)品、蛋類、奶類、豆類、米飯等食品都是細(xì)菌易于生長(zhǎng)繁殖的食物。大多數(shù)的細(xì)菌在5-60能夠很好地生長(zhǎng)繁殖，因此這個(gè)溫度范圍被稱為“危險(xiǎn)溫度帶”水是細(xì)菌生長(zhǎng)所需的基本物質(zhì)之一，細(xì)菌是由大約80的水構(gòu)成的。 在合適的條件下，大多數(shù)細(xì)菌每10-20分鐘就能繁殖一代。細(xì)菌在弱酸性或中性食品中較易繁殖。而大部分食品都屬弱酸性或中性。 大部分致病菌在有氧和無氧條件下都能生長(zhǎng)。遠(yuǎn)離污染 （污染來源）

21、3.控制病原菌繁殖的方法大部分細(xì)菌使人致病需要有一定數(shù)量，因此控制溫度和時(shí)間，是防止細(xì)菌繁殖的較好方法，對(duì)于預(yù)防細(xì)菌性食物中毒具有極其重要的意義。遠(yuǎn)離污染 （污染來源）三、病毒病毒通常只需極少的數(shù)量即可使人致病。病毒不會(huì)在食品中增殖，可以通過人員的接觸或排泄物污染食品與水源；可在食品與食品、食品接觸的表面與食品之間傳播；可在人與人之間傳播，具有傳染性；病毒性食品污染通常由于不良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣（如上廁所后不洗手等）所致；烹飪時(shí)徹底加熱可以殺滅食品中的病毒。 四、寄生蟲人感染寄生蟲大多是由于生食、半生食等不良飲食習(xí)慣，或食品加熱不徹底所導(dǎo)致。低溫冷凍或烹飪時(shí)徹底加熱食品均能有效殺滅寄生蟲。 所以學(xué)

22、校食堂禁止制售冷葷涼菜！預(yù)防方法遠(yuǎn)離污染 （污染來源）食品怎樣被污染？一、微生物污染食品的途徑（一）交叉污染、成品和原料、半成品存放中相互接觸(包括食品中汁水的接觸)。、裝成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。、操作人員接觸原料、半成品后雙手未經(jīng)消毒即接觸成品。50以上的食品污染來自于交叉污染遠(yuǎn)離污染 （污染來源）（二）從業(yè)人員帶菌污染從業(yè)人員手部皮膚有破損、化膿、癤子，或患有感冒、腹瀉等疾病，便會(huì)攜帶大量致病菌。如果從業(yè)人員患病后仍在繼續(xù)接觸食品，且不嚴(yán)格進(jìn)行洗手消毒，就極易使食品受到致病菌污染，從而引發(fā)食物中毒。（三）食品未燒熟煮透（四）食品貯存溫度、時(shí)間控制不當(dāng)、冷藏設(shè)施不足或超負(fù)荷。

23、2、飯菜加工后在常溫下較長(zhǎng)時(shí)間保存。 3、食品冷卻時(shí)間過長(zhǎng)或溫度過高。遠(yuǎn)離污染 （污染來源）（五）餐具清洗消毒不徹底盛放食品成品的餐具或其他容器清洗消毒不徹底，或者消毒后的餐具再次受到污染，致病菌通過餐具污染到食品，也可以引起食物中毒。（六）食堂周邊有微生物污染源（七）蟲害（老鼠、蟑螂、蒼蠅等）、寵物帶菌污染食品遠(yuǎn)離污染 （污染來源）二、化學(xué)毒物污染食品的途徑（一）食品原料本身含有有毒物質(zhì)（如：四季豆、生豆?jié){、部分野蘑菇、河豚魚等）（二）食品及食品原料受到有毒化學(xué)物質(zhì)污染。1.違禁或超量使用的農(nóng)藥、獸藥、食品添加劑等導(dǎo)致的化學(xué)毒素殘留和食品添加劑超標(biāo)；2.用盛裝過有毒物質(zhì)的容器盛裝食品原料；3

24、.其他被有毒化學(xué)物質(zhì)污染的情況。（三）人為投毒：指一些不法分子惡意投毒的行為。三、物理性危害：主要指人誤食被各種異物（如玻璃、金屬、碎石、碎骨、頭發(fā)等）污染后的食品后，造成的身體外傷、窒息及其他健康問題。遠(yuǎn)離污染 （污染控制）規(guī)范做法怎樣防止食品被污染微生物污染的防止有毒化學(xué)物質(zhì)污染的防止物理性危害的防止加工場(chǎng)所衛(wèi)生及蟲害防治防止從人員帶菌污染食品控制細(xì)菌的繁殖殺滅病原菌控制加工量遠(yuǎn)離污染 （污染控制）怎樣防止食品被污染？一、做好食堂選址工作：1、 遠(yuǎn)離有害氣體、放射性物質(zhì)、粉塵和其他擴(kuò)散性的污染源(包括化工廠、傳染病醫(yī)院、沙場(chǎng)等)的污染。 2 、距離有昆蟲大量孳生的潛在場(chǎng)所(包括糞坑、垃圾堆

25、場(chǎng)、牲畜棚等)25 m以上。遠(yuǎn)離污染 （污染控制）二、保持清潔 保持砧板、刀具、操作臺(tái)清潔。保持廚房地面、墻壁、天花板清潔。避免老鼠、蟑螂等蟲害污染。 三、食品原料、半成品與成品（生熟）分開加工食品原料、半成品與成品的容器、工用具要有明顯的區(qū)分標(biāo)記，并嚴(yán)格按要求分開使用。四、使用安全的水和食品原料選擇來源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料。 遠(yuǎn)離污染 （污染控制）一、加工場(chǎng)所衛(wèi)生及蟲害防治如果加工場(chǎng)所不能維持清潔衛(wèi)生，食品就會(huì)很容易受到污染。不清潔的場(chǎng)所存在大量的細(xì)菌、病毒等微生物，無論您在處理食物時(shí)如何小心，由于這些微生物很容易在加工環(huán)境中播散，在這樣的場(chǎng)所加工的食品風(fēng)險(xiǎn)很大。（一）何時(shí)對(duì)加工產(chǎn)生進(jìn)行

26、清潔1.場(chǎng)所、食品接觸面每次使用后和在開始另一項(xiàng)工作前。2.場(chǎng)所、食品接觸面受到污染以后。3.食品操作臺(tái)面及工具在食品加工操作過程中，每隔34小時(shí)進(jìn)行一次。 遠(yuǎn)離污染 （污染控制）（二）場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備清潔衛(wèi)生要求為達(dá)到所需的衛(wèi)生水平，應(yīng)按計(jì)劃系統(tǒng)地對(duì)食品加工場(chǎng)所、設(shè)施和設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒。1.抹布使用注意事項(xiàng)使用不同的抹布擦拭不同的表面，如原料加工操作臺(tái)、烹調(diào)加工操作臺(tái)、廚房墻面、餐桌、冷菜間等都應(yīng)分別使用不同的抹布。擦拭不同表面的抹布宜用不同顏色或用其他標(biāo)記區(qū)分。1）擦拭直接入口食品接觸面的抹布應(yīng)經(jīng)過消毒。）抹布消毒之前要確認(rèn)抹布上所有的食物殘?jiān)臀畚锞讶コ?。）廚房?jī)?nèi)設(shè)專用容器放置臟抹布

27、。遠(yuǎn)離污染 （污染控制）2.清潔工具和物品的存放1）清潔工具和物品應(yīng)清洗后存放在貯存間或?qū)ｉT的場(chǎng)所2）不能在清洗食品、餐具的水池中清洗清潔工具和物品3）清洗后的清潔工具應(yīng)采用吊掛等方式自然晾干。遠(yuǎn)離污染 （污染控制）3.清潔用化學(xué)物品的存放1）千萬不要將化學(xué)藥品、洗滌劑或者殺蟲劑與食物、廚房用具或者設(shè)備存放在一起。這些物品必須放置在固定的場(chǎng)所(或櫥柜)并上鎖，明確專人保管。2）在每件化學(xué)藥品上貼有醒目標(biāo)簽，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志。最好將化學(xué)藥品存放在原包裝的瓶子或盒子中。遠(yuǎn)離污染 （污染控制）（三）蟲害控制蟲害泛指任何停留或生長(zhǎng)在食品中的動(dòng)物，如昆蟲、老鼠、鳥類等。餐飲單位具備了這些動(dòng)物生存

28、所需的條件 （食物、場(chǎng)所、溫度、水分），而這些動(dòng)物身上帶有大量的病原微生物，是食品受到污染的一個(gè)重要來源。應(yīng)定期檢查加工場(chǎng)所，查看是否有蟲害尸體、糞便、腳印、咬痕，被咬斷的管道、電線，被咬破的食品包裝等蟲害出沒的跡象。遠(yuǎn)離污染 （污染控制）1.防止蟲害進(jìn)入加工場(chǎng)所的結(jié)構(gòu)如有任何破壞，必須立即進(jìn)行修補(bǔ)。門的下邊緣安裝金屬板，排水溝出口和排氣口有金屬隔柵或網(wǎng)罩與外界相通的門為自閉式并常閉。清除蟲害的藏身地點(diǎn)。及時(shí)修繕加工場(chǎng)所受到破壞的結(jié)構(gòu)。不時(shí)移動(dòng)長(zhǎng)久存放的設(shè)備和貨物。遠(yuǎn)離污染 （污染控制）2.斷絕蟲害的食物來源所有食物及調(diào)味品均存放在密封容器中，并遠(yuǎn)離地面。廢棄物應(yīng)放入加蓋的垃圾桶，及時(shí)清除地上

29、的食物殘?jiān)?。排水溝?yīng)保持清潔，避免食物殘?jiān)俜e。遠(yuǎn)離污染 （污染控制）3.蟲害的其他控制方法常見昆蟲的控制設(shè)施和方法包括滅蠅燈、驅(qū)蟲劑、殺蟲劑、毒餌等，滅蠅燈宜設(shè)置在庫房或廚房門口、墻邊等處，不宜在進(jìn)門正中處。為防止昆蟲觸殺后掉入食品中，滅蠅燈的投影應(yīng)距離食物處理區(qū)域至少1.5米以上。遠(yuǎn)離污染 （污染控制）常見的鼠類控制設(shè)施包括捕鼠器械(捕鼠籠、捕鼠盒、捕鼠夾、粘鼠板)等，使用時(shí)應(yīng)沿著墻壁、墻角或鼠類經(jīng)常活動(dòng)的路徑設(shè)置。捕鼠籠、捕鼠夾起作用的部位(籠門、觸發(fā)點(diǎn))應(yīng)緊靠墻體。遠(yuǎn)離污染 （污染控制）（四）垃圾處理垃圾中含有廢棄食物和大量細(xì)菌，在處理垃圾時(shí)應(yīng)注意避免對(duì)操作環(huán)境和食品可能產(chǎn)生的污染。

30、1.垃圾存放設(shè)施垃圾桶應(yīng)配有蓋子，用堅(jiān)固、不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑以便于清洗。垃圾桶內(nèi)應(yīng)套有垃圾袋。廚房?jī)?nèi)垃圾桶放置地點(diǎn)距操作臺(tái)、貨架等至少保持1.5米。廚房外宜設(shè)結(jié)構(gòu)密閉的垃圾房，用于臨時(shí)集中存放垃圾。遠(yuǎn)離污染 （污染控制）2.垃圾的存放垃圾桶內(nèi)的垃圾不宜超過桶高的3/4，以避免因太滿而不能扎緊垃圾袋和蓋上桶蓋。桶內(nèi)垃圾滿后應(yīng)及時(shí)清除，未滿的至少每天清除一次，將垃圾袋扎緊送至垃圾房。只有在倒垃圾時(shí)，才可以打開垃圾桶的蓋子，以免污染環(huán)境和散發(fā)異味；倒完垃圾后應(yīng)立即洗手。 遠(yuǎn)離污染 （污染控制）3.垃圾桶的清洗消毒清除垃圾后的垃圾桶每日進(jìn)行清洗消毒。清洗時(shí)用清潔劑加熱水,用硬毛刷徹底刷洗桶內(nèi)外

31、及邊緣。消毒時(shí)用消毒劑加冷水配合專用抹布進(jìn)行擦拭。將垃圾桶自然晾干或用專用抹布擦干，套上垃圾袋待用。遠(yuǎn)離污染 （污染控制）二、防止從人員帶菌污染食品人體是一種常見的污染來源，在食品加工操作流程中的每一環(huán)節(jié)，食品操作人員都有可能污染食物。因此，從業(yè)人員保持良好的健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生是防止食品受到污染的重要一環(huán)。 遠(yuǎn)離污染 （污染控制）1.認(rèn)真開展年度從業(yè)人員健康體檢每年至少對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行一次健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品從業(yè)人員也必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如果患有以下疾病，請(qǐng)立即調(diào)離工作崗位。痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙

32、食品衛(wèi)生的疾病。 遠(yuǎn)離污染 （污染控制）2.隨時(shí)關(guān)注從業(yè)人員健康狀況。健康證只能表明體檢時(shí)的健康狀況，并不能保證在一年之內(nèi)不再患有有關(guān)疾病,因此要隨時(shí)關(guān)注從業(yè)人員健康狀況，發(fā)現(xiàn)有以下癥狀時(shí)，應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品的崗位。腹痛、腹瀉，手外傷，手部皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子，咽喉疼痛，眼、耳、鼻分泌液體，發(fā)熱，惡心、嘔吐。遠(yuǎn)離污染 （污染控制）3.從業(yè)人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，盡量減少食品受到污染的風(fēng)險(xiǎn)1）勤洗澡、洗頭發(fā)。2）從業(yè)人員工作衣帽穿戴要求。每名從業(yè)人員至少應(yīng)有兩套工作服，做到定期更換，保持清潔。戴工作帽時(shí)頭發(fā)不應(yīng)外露，戴口罩時(shí)需將口鼻完全遮蓋。遠(yuǎn)離污染 （污染控制）分餐操作人員的工作服應(yīng)每天清

33、洗、消毒、更換。待清洗的工作服不放置在食品加工處理區(qū)域。走出食品加工操作場(chǎng)所不穿戴工作服，應(yīng)在加工操作場(chǎng)所內(nèi)脫去工作服；嚴(yán)禁穿戴工作服上廁所。個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品加工區(qū)域，應(yīng)存放在更衣室。3）不在加工食品和存放餐具的場(chǎng)所(如員工休息區(qū))進(jìn)食、喝水和抽煙。遠(yuǎn)離污染 （污染控制）4）注重從業(yè)人員手部衛(wèi)生。操作時(shí)不佩戴外露飾物(包括戒指、手鏈、手表等)，因?yàn)轱椢锉砻娴陌枷萏幦菀撞丶{污垢和細(xì)菌，可能導(dǎo)致食品污染，而且戒指等小飾物可能會(huì)在操作過程混入食品中，引起物理危害。手部不要觸碰與操作臺(tái)有過接觸的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。剪短指甲,因?yàn)殚L(zhǎng)指甲內(nèi)會(huì)藏有難以去除的污垢。不佩戴假指甲，

34、不涂指甲油，因?yàn)檫@些都可能對(duì)食品造成污染。遠(yuǎn)離污染 （污染控制）不重復(fù)使用一次性塑料或橡膠手套，。挑選適合自己尺寸的手套。戴手套前和更換新的手套前都應(yīng)該洗手。出現(xiàn)在以下情況應(yīng)更換手套：手套破損或變臟，在開始進(jìn)行不同的操作前，連續(xù)操作4小時(shí)后。遠(yuǎn)離污染 （污染控制）手部清洗、消毒要求有效的洗手能夠有效地去除手部的大部分微生物，以下情況請(qǐng)您務(wù)必洗手：開始工作前。處理食物前。上廁所后?？人?、打噴嚏或擤鼻子后。觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。遠(yuǎn)離污染 （污染控制）餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范中推薦的洗手程序、洗手方法和手部消毒方法。1、弄濕雙手2、涂上洗滌濟(jì)3、雙

35、手互搓20秒4、用指甲刷清潔指甲5、徹底沖洗雙手6、用清潔紙巾弄干雙手，以紙巾包裹關(guān)閉龍頭標(biāo)準(zhǔn)洗手方法（掛圖）掌心對(duì)掌心搓擦 手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦 手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦兩手互握互搓指背 拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦 指尖在掌心中搓擦 遠(yuǎn)離污染 （污染控制）三、控制細(xì)菌的繁殖 1.控制溫度具有潛在危害的食品長(zhǎng)時(shí)間保存或存放，應(yīng)在危險(xiǎn)溫度帶范圍之外。食品應(yīng)快速冷卻，盡快通過危險(xiǎn)溫度帶?？刂评鋬鍪称方鈨鰷囟取?2.控制時(shí)間不過早加工食品，食品制作完成到食用應(yīng)控制在2小時(shí)以內(nèi)。食品原料和半成品注意先進(jìn)先出。 遠(yuǎn)離污染 （污染控制）四、殺滅病原菌 1.燒熟煮透食品加熱和再加熱中心溫度必須達(dá)到75，并維持15秒

36、以上。冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。 2.嚴(yán)格洗消即食生食品(如蔬菜、水果、生食海產(chǎn)品等)應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒。餐具、熟食品容器徹底洗凈消毒后使用。接觸即食食品的工具,盛器,雙手要經(jīng)常清洗消毒。遠(yuǎn)離污染 （污染控制）五、控制加工量如果超負(fù)荷進(jìn)行加工，就會(huì)出現(xiàn)食品提前加工、設(shè)施設(shè)備不夠用等情況，從而不能嚴(yán)格按保證食品安全的要求進(jìn)行操作，上述各項(xiàng)關(guān)鍵控制措施就難以做到，從而導(dǎo)致食品被污染，產(chǎn)生食品安全隱患；所以在加工食品時(shí)一定要準(zhǔn)確控制食品加工量。遠(yuǎn)離污染 （污染控制）六、有毒化學(xué)物質(zhì)污染的防止1.不購(gòu)買或使用本身含有化學(xué)毒素的食品原料加工制作食品。2.選擇信譽(yù)良好的食品原料供應(yīng)

37、商，不采購(gòu)市場(chǎng)外無證攤販經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品，選擇未受到農(nóng)藥污染（或污染較小）的蔬菜。3.蔬菜粗加工時(shí)用清水浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡l分鐘。4.禁止使用盛裝過有毒物質(zhì)的容器盛裝食品原料、半成品、成品。遠(yuǎn)離污染 （污染控制）5.管好食品庫房及食品加工場(chǎng)所，防止投毒事件發(fā)生。 6.防止蟲害控制過程中使食品受到化學(xué)藥物的污染1）不在加工食物期間施用滅鼠藥及殺蟲劑。2）對(duì)使用過化學(xué)藥物后的場(chǎng)所內(nèi)的所有設(shè)備、食具及會(huì)接觸食物的表面進(jìn)行徹底清潔。3）堅(jiān)決丟棄已被蟲害或化學(xué)藥物污染的食物。二、物理性危害的防止預(yù)防物理性危害最有效的方法是：在食品驗(yàn)收、加工等環(huán)節(jié)進(jìn)行仔細(xì)檢查，并采取措施使食品在加工操作過程中

38、不混入異物。 第四部分 操作規(guī)范（過程控制）操作規(guī)范原料加工烹調(diào)加工備 餐餐用具清洗消毒操作規(guī)范（原料加工）原料加工冷凍食品解凍加工中及時(shí)冷藏具有潛在危害的食品原料避免原料加工中的交叉污染去除有害物和污染物蔬菜粗加工蔬菜粗加工蔬菜粗加工 用具與擺放操作規(guī)范 （原料加工）原料加工的操作過程包括挑揀、解凍、清洗、切配及加工后半成品的貯存等諸多環(huán)節(jié)，在去除食品中的有害物質(zhì)、避免交叉污染、控制溫度和時(shí)間等預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)極易發(fā)生問題。一、去除有害物和污染物本環(huán)節(jié)要對(duì)食品原料進(jìn)行挑撿整理以去除不可食部分并清洗干凈，例如：剔除發(fā)芽的馬鈴薯、剔除腐敗變質(zhì)的南瓜、剔除有可能被污染的食品等。蔬菜粗加工

39、原則：“一擇、二泡、三洗、四切配”操作規(guī)范 （原料加工）二、冷凍食品解凍注意不要在室溫下進(jìn)行解凍，也不要反復(fù)對(duì)食品進(jìn)行解凍、冷凍，因?yàn)檫@樣會(huì)使食品長(zhǎng)時(shí)間或反復(fù)經(jīng)過危險(xiǎn)溫度帶，對(duì)食品的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)也有較大影響 原料加工（安全解凍方法）方法 操作優(yōu)點(diǎn)注意點(diǎn)冷藏解凍5以下冷藏溫度食品的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)保存好解凍時(shí)間較長(zhǎng)，有時(shí)可能需花費(fèi)數(shù)天流水解凍20以下流動(dòng)水中解凍時(shí)間較短應(yīng)注意水的溫度，必須使用流動(dòng)水微波解凍食品原料放入微波爐中加熱解凍時(shí)間短，適用于立即就要加工的食品解凍的食品應(yīng)該體積較小，體積過大的食品用微波解凍效果不佳烹調(diào)解凍直接烹調(diào)冷凍的食品原料，無需中間環(huán)節(jié)易造成食品外熟內(nèi)生，必需確保食品中心溫度

40、達(dá)到要求操作規(guī)范 （原料加工）三、加工中及時(shí)冷藏具有潛在危害的食品原料.肉類、水產(chǎn)品、禽類等食品原料挑撿、解凍、清洗、切配后應(yīng)及時(shí)在5以下冷藏。.如上述加工環(huán)節(jié)不是連續(xù)進(jìn)行，前一工序完成后應(yīng)及時(shí)將食品原料冷藏，待下一工序開始前再取出備用。操作規(guī)范 （原料加工）四、避免原料加工中的交叉污染.場(chǎng)所分開。用于食品原料、半成品加工的場(chǎng)所應(yīng)盡量與成品加工場(chǎng)所分開。分開的形式可以是原料加工設(shè)置粗加工間，也可以是在廚房?jī)?nèi)設(shè)專門的區(qū)域分別進(jìn)行原料、半成品和成品加工。四分開人員場(chǎng)所用具清洗池操作規(guī)范 （原料加工）.人員分開。加工食品原料、半成品的人員一般不宜承擔(dān)成品的加工。如確有需要，應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格洗手、消毒和更換工

41、作服。.用具分開。食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用于加工直接入口食品。.清洗池分開。動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品則宜在專用水池清洗。食品原料、半成品用水池應(yīng)與餐具、接觸直接入口食品工具的清洗水池分開。操作規(guī)范 （烹調(diào)加工） 烹調(diào)加工殺滅食品中的致病微生物避免烹飪中的交叉污染烹調(diào)間 油煙處理回收裝置 烹調(diào)間半成品存放 烹 調(diào) 間烹調(diào)加工大部分菜肴都要經(jīng)過烹飪環(huán)節(jié)。烹飪過程中的高溫是殺滅食品中致病微生物的有效措施和去除其中化學(xué)性有害成分的重要手段。燒熟煮透和生熟分開是烹飪過程中預(yù)防食物中毒的兩項(xiàng)基本原則。烹調(diào)加工一、如何做到燒熟煮透。（一）如何衡量燒熟煮透。當(dāng)食

42、品的中心溫度達(dá)到75，并在時(shí)間上保持l5秒以上，即可視為燒熟煮透。（二）未燒熟煮透的幾種常見原因分析。.同鍋烹調(diào)的食品太多，食品受熱不均勻，使部分食品未燒熟煮透。這種情況在學(xué)校食堂最容易發(fā)生。.烹調(diào)加工設(shè)備發(fā)生故障，使食品未燒熟煮透。烹調(diào)加工3.原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍，但烹調(diào)時(shí)仍按常規(guī)已解凍的食品進(jìn)行，食品中心溫度未達(dá)到75，即外熟內(nèi)生。4.過于追求食品的鮮嫩，致使烹調(diào)時(shí)間不足，部分食品未燒熟煮透。5.食品體積過大，烹調(diào)時(shí)間不足，致使中間部位未燒熟煮透。6.食品的加工量超過了自身的加工能力，由于必須在短時(shí)間內(nèi)加工出大量的食品，導(dǎo)致烹調(diào)過程中溫度不夠、時(shí)間不足等問題的發(fā)生，目前全市大部分

43、學(xué)校食堂存在這中隱患。烹調(diào)加工（三）預(yù)防食品未燒熟煮透的措施1.烹飪前徹底解凍、.盡可能減小食品的體積，并適當(dāng)延長(zhǎng)燒煮時(shí)間。3.定期檢修烹調(diào)設(shè)備。4.避免超負(fù)荷加工。 烹調(diào)加工二、避免烹飪中的交叉污染（一）避免容器(或工具)引起的交叉污染.配備數(shù)量充足的食品容器。.明顯區(qū)分盛裝原料、半成品和成品的容器?？梢圆捎貌煌牟馁|(zhì)、不同的形狀，或者在各類盛器標(biāo)上不同的標(biāo)記，或者直接標(biāo)注原料、半成品、成品字樣。標(biāo)記應(yīng)顯眼且不易被磨損、洗刷掉。在操作中嚴(yán)格做到原料、半成品、成品容器分開使用。.清洗原料、半成品、成品容器的水池完全分開。烹調(diào)加工.清洗后的原料、半成品、成品容器應(yīng)分開放置。.如需擦拭盛裝成品的容

44、器，使用經(jīng)消毒的專用抹布。盛裝原料、半成品（生）與成品（熟）的容器不分是引起交叉污染的主要原因之一，是預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，在操作過程中容易被忽視，應(yīng)高度重視! （二）避免烹飪?nèi)藛T引起的交叉污染.嘗味時(shí)，應(yīng)將少量菜肴盛入碗中進(jìn)行品嘗，而不應(yīng)直接品嘗菜勺內(nèi)的食品。.烹飪后的成品一般應(yīng)用消毒后的工具進(jìn)行分裝或整理，如需用手直接操作，則必須對(duì)雙手清洗消毒，最好戴上清潔的一次性塑料或橡膠手套。.烹飪?nèi)藛T接觸污染物(如上廁所、接觸原料和半成品)后，必須對(duì)雙手清洗消毒才能繼續(xù)加工操作。烹調(diào)加工烹調(diào)加工（三）避免存放不當(dāng)引起的交叉污染烹飪后的成品應(yīng)與食品原料、半成品分開擺放。如只能放置在同一操作臺(tái)，應(yīng)按照

45、上擺成品下擺原料、半成品的原則進(jìn)行擺放。 操作規(guī)范 （備餐和配送） 備餐和配送通常是食品加工操作流程中的最后環(huán)節(jié)，涉及到了保持清潔、控制溫度、控制時(shí)間、嚴(yán)格洗消等多項(xiàng)預(yù)防食物中毒的基本原則。 備餐和配送備餐中的溫度和時(shí)間控制備餐中食品污染的防止食品配送中的運(yùn)輸要求備 餐 間操作規(guī)范 （備餐和配送）一、備餐中的溫度和時(shí)間控制食品加工后立即食用是備餐中保證食品安全的最佳選擇，如不能做立即食用，到就必須采用以下方式備餐：（一）熱藏備餐：將食品溫度保持在60以上。（二）冷藏備餐：將食品溫度控制在10(最好是5)以下。（三）常溫備餐：食品熟制加工后2小時(shí)內(nèi)食用。向容器中添加食物時(shí)，應(yīng)盡量等前批食物基本用

46、完后再添加新的，不應(yīng)將不同時(shí)間加工的食物混合；剩余的少量食品應(yīng)添加在新食品的表層，盡量做到食品先制作先食用。冷藏和熱藏備餐中至少每2小時(shí)測(cè)一次食品的中心溫度，溫度低于60或高于10(最好是5)的食品應(yīng)予廢棄。建議在容器上標(biāo)識(shí)加工時(shí)間，以便對(duì)超過保質(zhì)期的食品進(jìn)行處理(廢棄或再加熱)。 操作規(guī)范 （備餐和配送）二、備餐中食品污染的防止1.在備餐食品上加蓋，使食品易于保持溫度和不受污染。2.備餐用的所有容器、工具應(yīng)在備餐前消毒。3.使用長(zhǎng)柄勺，避免勺柄接觸食品導(dǎo)致污染。 操作規(guī)范 （備餐和配送）三、食品配送中的運(yùn)輸要求1.應(yīng)配備可以避免食品處于危險(xiǎn)溫度帶外的存放設(shè)備和運(yùn)輸車輛，如冷藏車、保溫車、冷藏

47、箱、保溫箱等。2.食品存放設(shè)備和車廂內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗消毒。每次使用后應(yīng)進(jìn)行清洗和消毒。3.食品容器在設(shè)備內(nèi)應(yīng)能固定。4.運(yùn)到就餐地點(diǎn)后及時(shí)檢查食品中心溫度，對(duì)不能使溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)的，應(yīng)作出相應(yīng)的處理。規(guī)范操作 （餐用具清洗消毒）餐用具清洗消毒人工清洗消毒程序洗碗機(jī)清洗、消毒的程序注意事項(xiàng)餐用具清洗消毒一、人工清洗消毒程序規(guī)范程序“一剮、二洗、三清、四消毒、五保潔”（一）人工清洗、化學(xué)消毒的步驟.將剩飯菜倒入垃圾桶內(nèi)。在洗碗池內(nèi)用熱的洗滌劑水溶液清洗餐用具。在清洗池內(nèi)用干凈的溫水沖洗餐用具。餐用具清洗消毒在消毒池內(nèi)將清洗干凈的餐用具完全浸沒于消毒液中，并保持規(guī)定的時(shí)間(通常是在250毫克

48、/升的含氯消毒液溶液中浸泡5分鐘)。必要時(shí)用試紙測(cè)試消毒液濃度是否符合要求。用凈水沖凈消毒液殘留。瀝干或烘干餐用具（不得用毛巾擦干）。將瀝干或烘干的餐用具放入保潔設(shè)施中。餐用具清洗消毒(二) 人工清洗、物理消毒的步驟將剩飯菜倒入垃圾桶內(nèi)。在洗碗池內(nèi)用熱的洗滌劑水溶液清洗餐用具。在清洗池內(nèi)用干凈的溫水沖洗餐用具。采用各種方法進(jìn)行熱力消毒。（煮沸、蒸汽消毒一般應(yīng)保持10010分鐘以上，紅外線消毒一般控制溫度120保持10分鐘以上。消毒時(shí)餐具之間應(yīng)留有一定的空隙。）將經(jīng)過消毒并瀝干或烘干的餐用具放入保潔設(shè)施中。餐用具清洗消毒二、洗碗機(jī)清洗、消毒的程序（詳見設(shè)備說明）三、注意事項(xiàng)1.清洗餐用具應(yīng)在專用

49、水池進(jìn)行。2.餐用具常用的消毒方法有物理消毒和化學(xué)消毒兩種，餐用具消毒應(yīng)首選物理方法，因其效果可靠、安全、無藥物殘留且物體表面干燥。因材質(zhì)、大小等原因無法采用物理方法的，才考慮用化學(xué)消毒方法。餐用具清洗消毒3.采用化學(xué)消毒的（1）至少應(yīng)設(shè)有3個(gè)餐用具清洗消毒專用水池。（2）使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件貯存。（3）嚴(yán)格按規(guī)定濃度配制消毒液，固體消毒劑應(yīng)充分溶解。（4）配好的消毒液定時(shí)更換，一般每4小時(shí)更換一次。餐用具清洗消毒（5）使用時(shí)定時(shí)測(cè)量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換。（）保證消毒時(shí)間，一般餐具、工具消毒應(yīng)作用5分鐘以上。(7）應(yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中。（8)消

50、毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈。（9）一般不能將洗滌劑加入到消毒劑溶液中，否則可能影響消毒效果。餐用具清洗消毒4.餐用具保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔，一般的餐飲單位可以采用保潔柜，承擔(dān)配餐任務(wù)的學(xué)校食堂要采用保潔專間。保潔設(shè)施內(nèi)的存放架應(yīng)定期進(jìn)行消毒(建議每23天一次)。餐用具清洗消毒 5.使用洗碗機(jī)清洗餐用具時(shí)：（1）熱力消毒洗碗機(jī)最后步驟的沖洗水溫一般應(yīng)達(dá)到85，沖洗消毒40秒以上。（2）每天至少對(duì)洗碗機(jī)的清潔狀況檢查一次，包括清潔劑儲(chǔ)存容器、噴嘴和塑料簾等可能影響到餐具衛(wèi)生的部位。（3）確保有足夠的清潔劑和消毒劑。(4)確保在消毒時(shí)餐具表面應(yīng)朝向洗碗機(jī)的噴水孔。(5)餐具應(yīng)放置在洗碗機(jī)專用

51、的架子上清洗，餐具之間要留有一定的空隙。(6)定期檢查水溫和壓力，使您的洗碗機(jī)時(shí)刻處于良好狀態(tài)。第五部分 （臺(tái)帳資料）管好痕跡臺(tái)帳資料（痕跡管理）管好痕跡為什么做好索證索票及臺(tái)賬登記工作怎樣做好索證索票及臺(tái)賬登記工作食品留樣管好痕跡 一、為什么做好索證索票及臺(tái)賬登記工作 （一）法規(guī)要求 食品安全法第三十六條規(guī)定：食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對(duì)無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；不得采購(gòu)或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。管好痕跡食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)

52、產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。 管好痕跡國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局下發(fā)的餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定第十八條規(guī)定：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年（二）學(xué)校食堂需要做好索證索票及臺(tái)賬登記工作，可以有效回避很多責(zé)任和風(fēng)險(xiǎn)，是學(xué)校食堂自我保護(hù)的最有效的方法之一。 管好痕跡二、如何做好索證索票及臺(tái)賬登記工作（一）如何做好索證索票工作詳見“原料合格-采購(gòu)”（二）如何做好臺(tái)賬登記管理為保證