營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量課件(PPT 76頁(yè))

1、公眾營(yíng)養(yǎng)師公眾健康營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營(yíng)養(yǎng)素 7/21/2022中 健 會(huì) 中 央 電 大第1頁(yè)，共76頁(yè)。 2002年，百位營(yíng)養(yǎng)學(xué)家關(guān)于“國(guó)人十大營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題”的調(diào)查結(jié)果顯示，前五位的問(wèn)題分別是：肥胖（87%）、營(yíng)養(yǎng)與心腦血管疾?。?2%）、糖尿病（75%）、高脂血癥（71%）、熱量過(guò)剩（70%）。7/21/20222中 健 會(huì) 中 央 電 大第2頁(yè)，共76頁(yè)。 我國(guó)與膳食相關(guān)的疾病主要有：心腦血管疾?。òǜ哐獕骸⒅酗L(fēng)、冠心病 ）、肥胖病、腫瘤、齲齒、佝僂病、骨質(zhì)軟化病、骨質(zhì)疏松癥、缺鐵性貧血、缺碘性甲狀腺腫、以及維生素缺乏癥等。 7/21/20223中 健 會(huì) 中 央 電 大第3頁(yè)，共76

2、頁(yè)。據(jù)統(tǒng)計(jì)資料顯示（數(shù)字鏈接）： 30% - 采取健康的生活方式可防止30%的腫瘤發(fā)生。 50% - 采取健康的生活方式可防止50%以上的高血壓發(fā)生。 80% - 采取健康的生活方式可防止80%的冠心病發(fā)生。 90% - 采取健康的生活方式可防止90%的2型糖尿病發(fā)生。7/21/20224中 健 會(huì) 中 央 電 大第4頁(yè)，共76頁(yè)。能 量 能量是一切生命活動(dòng)的動(dòng)力，就像汽車燃燒汽油產(chǎn)生動(dòng)力一樣，人類是靠營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)生的熱能來(lái)維持生命力的。能量不是營(yíng)養(yǎng)素，它是營(yíng)養(yǎng)素的產(chǎn)物。我們從食物中獲得營(yíng)養(yǎng)素，又從營(yíng)養(yǎng)素中獲取能量。7/21/20225中 健 會(huì) 中 央 電 大第5頁(yè)，共76頁(yè)。能量單位 國(guó)際上通

3、用焦耳（J），營(yíng)養(yǎng)學(xué)上使用最多的是其1000倍的單位，即千焦耳（kJ）。我國(guó)及有些國(guó)家如美國(guó)、加拿大仍繼續(xù)使用卡（cal）和千卡（kcal），其換算關(guān)系如下：1cal4.184J；1J0.239cal。 7/21/20226中 健 會(huì) 中 央 電 大第6頁(yè)，共76頁(yè)。人體能量來(lái)源 碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)是人體產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素。在營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的實(shí)際應(yīng)用時(shí)，食物中產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)生能量按以下關(guān)系換算：即1克碳水化合物產(chǎn)生能量為4.0kcal （ 16.7kJ ），1克脂肪產(chǎn)生能量為9.0kcal （36.7kJ），1克蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為4.0kcal （ 16.7kJ ）。 酒中的乙醇能量也較高，1克乙醇提供能

4、量為7.0kcal （ 29.3kJ ）。7/21/20227中 健 會(huì) 中 央 電 大第7頁(yè)，共76頁(yè)。人體的能量消耗 人體的能量消耗包括基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物的熱效應(yīng)三個(gè)方面。 （一）基礎(chǔ)代謝 是指維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下（一般1825），禁食12小時(shí)后，空腹、靜臥、放松而又清醒時(shí)的能量消耗。此時(shí)能量?jī)H用于維持體溫和呼吸、血液循環(huán)、內(nèi)分泌及其它器官的生理需要。 7/21/20228中 健 會(huì) 中 央 電 大第8頁(yè)，共76頁(yè)?；A(chǔ)代謝率 是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體表面積（或每公斤體重）的能量消耗。計(jì)算每天基礎(chǔ)代謝的能量消耗方法很多，最簡(jiǎn)單的方法是成

5、人男性按每公斤體重每小時(shí)1kcal（4.18kJ）、女性按0.95kcal（3.97kJ），和體重相乘直接計(jì)算，結(jié)果相對(duì)粗略。7/21/20229中 健 會(huì) 中 央 電 大第9頁(yè)，共76頁(yè)。影響人體基礎(chǔ)代謝有以下一些因素：（1）體格的影響：A.體表面積大者散發(fā)能量也多，所以同等體重情況下瘦高者基礎(chǔ)代謝高于矮胖者。B.肌肉發(fā)達(dá)者，基礎(chǔ)代謝水平高。這也是男性的基礎(chǔ)代謝水平高于女性5%10的原因。C.遺傳因素是關(guān)鍵的影響因素之一。7/21/202210中 健 會(huì) 中 央 電 大第10頁(yè)，共76頁(yè)。 （2）不同生理、病理狀況的影響：A.兒童和孕婦的基礎(chǔ)代謝相對(duì)較高。B.成年后隨年齡增長(zhǎng)基礎(chǔ)代謝水平不斷

6、下降，30歲以后每10年降低約2%，60歲以后下降更多。但如注意加強(qiáng)體育鍛煉，這種降低相對(duì)緩慢得多。C.生病發(fā)熱、甲狀腺疾病等有關(guān)激素水平異常時(shí)也能改變基礎(chǔ)代謝的能量消耗。7/21/202211中 健 會(huì) 中 央 電 大第11頁(yè)，共76頁(yè)。（3）環(huán)境條件的影響：炎熱或寒冷、過(guò)多攝食、精神緊張時(shí)都可以使基礎(chǔ)代謝水平升高，在禁食、饑餓或少食時(shí)基礎(chǔ)代謝水平也相應(yīng)降低。（4）尼古丁和咖啡因可以刺激基礎(chǔ)代謝水平升高。7/21/202212中 健 會(huì) 中 央 電 大第12頁(yè)，共76頁(yè)。 （二）體力活動(dòng)體力活動(dòng)所消耗能量多少與三個(gè)因素有關(guān)：1、肌肉越發(fā)達(dá)者，活動(dòng)時(shí)消耗能量越多；2、體重越重者，做相同的運(yùn)動(dòng)所

7、消耗的能量也越多；3、活動(dòng)時(shí)間越長(zhǎng)、強(qiáng)度越大、消耗能量越多。7/21/202213中 健 會(huì) 中 央 電 大第13頁(yè)，共76頁(yè)。 人類的體力活動(dòng)種類很多，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上根據(jù)能量消耗水平，即活動(dòng)強(qiáng)度的不等而分為五個(gè)級(jí)別，即極輕的體力活動(dòng)、輕體力活動(dòng)、中體力活動(dòng)、重體力活動(dòng)和極重體力活動(dòng)。7/21/202214中 健 會(huì) 中 央 電 大第14頁(yè)，共76頁(yè)。 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年將我國(guó)居民活動(dòng)強(qiáng)度由五級(jí)調(diào)整為三級(jí)：即輕、中、重體力活動(dòng)，成人能量的推薦攝入量用BMR（基礎(chǔ)代謝率）乘以不同的體力活動(dòng)水平（PAL）來(lái)計(jì)算人體的能量消耗量或需要量。7/21/202215中 健 會(huì) 中 央 電 大第15頁(yè)，共76

8、頁(yè)。（三）食物熱效應(yīng) 食物熱效應(yīng)，即食物特殊動(dòng)力作用。人體在攝食過(guò)程中，由于要對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)能量。這種因攝食而引起能量的額外消耗稱食物熱效應(yīng)。 不同的產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素其食物熱效應(yīng)也不等。脂肪的食物熱效應(yīng)約消耗本身產(chǎn)生能量的4%5，碳水化合物為5%6，而蛋白質(zhì)則特別高，可達(dá)30。7/21/202216中 健 會(huì) 中 央 電 大第16頁(yè)，共76頁(yè)。能量攝入不足及過(guò)量 由于饑餓或過(guò)分控制飲食、疾病等原因，使能量攝入不足，出現(xiàn)體重及體力下降，工作效率低下，同時(shí)使脂肪儲(chǔ)存減少，造成身體對(duì)環(huán)境的適應(yīng)力和抗病力下降。 過(guò)多的能量攝入可致肥胖、高血

9、壓、心臟病、糖尿病及某些癌癥的發(fā)生。7/21/202217中 健 會(huì) 中 央 電 大第17頁(yè)，共76頁(yè)。能量供給 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物在合理膳食中有一個(gè)合適的比例，根據(jù)我國(guó)居民的膳食習(xí)慣，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦一般人每日膳食碳水化合物攝入量應(yīng)占總熱量的55%60%；脂肪每日攝入量應(yīng)占總熱20%30%，蛋白質(zhì)每日攝入量應(yīng)占總能量的10%12%（特殊情況除外）。 個(gè)人每日能量攝入的計(jì)算見(jiàn)教材7/21/202218中 健 會(huì) 中 央 電 大第18頁(yè)，共76頁(yè)。 2000年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量中，不僅對(duì)各年齡組人群的能量攝入有具體的推薦量，而且也根據(jù)不同的活動(dòng)強(qiáng)度推薦了能量攝入

10、量（以成人為例，見(jiàn)下表）。7/21/202219中 健 會(huì) 中 央 電 大第19頁(yè)，共76頁(yè)。輕體力活動(dòng)（75%時(shí)間坐或站立，25%時(shí)間站著活動(dòng)）辦公室工作、修理電器、售貨員等。男2400千卡/日，女2100千卡/日中體力活動(dòng)（25%時(shí)間坐或站立，75%時(shí)間特殊職業(yè)活動(dòng)）學(xué)生日常生活、機(jī)動(dòng)車駕駛、電工、安裝、車床操作、金工切割等。男2700千卡/日，女2300千卡/日重體力活動(dòng)（40%時(shí)間坐或站立，60%時(shí)間特殊職業(yè)活動(dòng)）非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動(dòng)，煉鋼、舞蹈、體育活動(dòng)、裝卸、采礦等。男3200千卡/日，女2700千卡/日7/21/202220中 健 會(huì) 中 央 電 大第20頁(yè)，共76頁(yè)。消化系統(tǒng)結(jié)構(gòu)圖

11、7/21/202221中 健 會(huì) 中 央 電 大第21頁(yè)，共76頁(yè)。人體消化系統(tǒng)7/21/202222中 健 會(huì) 中 央 電 大第22頁(yè)，共76頁(yè)。六大營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物 （膳食纖維） 維生素 礦物質(zhì) 水 7/21/202223中 健 會(huì) 中 央 電 大第23頁(yè)，共76頁(yè)。六大營(yíng)養(yǎng)素的功能：1、參與構(gòu)成和修復(fù)、更新組織細(xì)胞，如蛋白質(zhì)、脂肪。2、參與人體代謝，提供人體活動(dòng)所需的能量，如脂肪和 碳水化合物。3、是調(diào)節(jié)和維持人體正常生理功能的物質(zhì)基礎(chǔ)，如維生素、礦物質(zhì)和水。7/21/202224中 健 會(huì) 中 央 電 大第24頁(yè)，共76頁(yè)。 生物的一切細(xì)胞和組織都由蛋白質(zhì)組成，人類也是一

12、樣，生命的產(chǎn)生、存在與消亡，無(wú)一不與蛋白質(zhì)有關(guān)。蛋白質(zhì)（Protein）是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是生命存在的形式。沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。蛋 白 質(zhì)7/21/202225中 健 會(huì) 中 央 電 大第25頁(yè)，共76頁(yè)。蛋白質(zhì)的構(gòu)成（一）氨基酸和肽 蛋白質(zhì)主要含有碳、氫、氧和氮四種化學(xué)元素，還含少量的硫和磷元素，以及鐵、鋅、硒、碘等礦物質(zhì)。它是人體氮的唯一來(lái)源，是組成人體的基本成分，約占人體全部質(zhì)量的16%19。7/21/202226中 健 會(huì) 中 央 電 大第26頁(yè)，共76頁(yè)。蛋白質(zhì)由許多不同的氨基酸以肽鍵聯(lián)結(jié)在一起（一級(jí)結(jié)構(gòu)），并形成一定空間結(jié)構(gòu)的大分子（二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)）。由于其氨基酸的種類、數(shù)

13、量、排列次序和空間結(jié)構(gòu)千差萬(wàn)別，就構(gòu)成了無(wú)數(shù)種功能各異的蛋白質(zhì)，也才有了豐富多彩、奧妙無(wú)窮的生物世界。7/21/202227中 健 會(huì) 中 央 電 大第27頁(yè)，共76頁(yè)。蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)7/21/202228中 健 會(huì) 中 央 電 大第28頁(yè)，共76頁(yè)。蛋白質(zhì)被分解時(shí)的次級(jí)結(jié)構(gòu)稱肽，含10個(gè)以上氨基酸的肽稱多肽，含10個(gè)以下氨基酸的肽稱寡肽，含3個(gè)或2個(gè)氨基酸的分別稱3肽和2肽。7/21/202229中 健 會(huì) 中 央 電 大第29頁(yè)，共76頁(yè)。（二）必需氨基酸 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，其中有9種氨基酸為必需氨基酸，它們是異亮氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸和

14、組氨酸（異、亮、蘇、纈、賴、色、苯、蛋、組）。組氨酸是嬰兒的必需氨基酸 。必需氨基酸是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。7/21/202230中 健 會(huì) 中 央 電 大第30頁(yè)，共76頁(yè)。條件必需氨基酸或半必需氨基酸 是指可以減少人體對(duì)某些必需氨基酸需要量的氨基酸。如半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果在膳食中能直接提供這兩種氨基酸，可使人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要分別減少30和50。所以半胱氨酸和酪氨酸這類氨基酸被稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸。非必需氨基酸 人體自身可以合成以滿足機(jī)體需要的氨基酸（其余9種）。7/21/20223

15、1中 健 會(huì) 中 央 電 大第31頁(yè)，共76頁(yè)。食物蛋白質(zhì)的分類食物蛋白質(zhì)可分為動(dòng)物蛋白質(zhì)和植物蛋白質(zhì)。動(dòng)物蛋白質(zhì)，主要來(lái)源魚(yú)蝦類、禽、畜肉類、牛奶和雞蛋。植物蛋白質(zhì)，主要來(lái)源主食（如谷類）、豆類、根莖類、硬果（如花生、瓜子核桃）等。7/21/202232中 健 會(huì) 中 央 電 大第32頁(yè)，共76頁(yè)。根據(jù)食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸組成，蛋白質(zhì)分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)、不完全蛋白質(zhì)。 完全蛋白質(zhì)：此類蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例合適且與人體需要基本符合，容易吸收利用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高，故也稱優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。主要食物來(lái)源為魚(yú)、肉、豆、蛋、奶。7/21/202233中 健 會(huì) 中 央 電 大

16、第33頁(yè)，共76頁(yè)。半完全蛋白質(zhì)：此類蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類尚全，數(shù)量不均，比例不當(dāng)。這類蛋白質(zhì)多存在于小麥、大麥中。不完全蛋白質(zhì)：此類蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類不全。這類蛋白多存在于玉米、肉皮、豌豆等。7/21/202234中 健 會(huì) 中 央 電 大第34頁(yè)，共76頁(yè)。 人體內(nèi)的蛋白質(zhì)始終處于不斷地分解又不斷地合成的動(dòng)態(tài)平衡之中，借此可達(dá)到組織蛋白不斷地更新和修復(fù)的目的，腸道和骨髓內(nèi)的蛋白質(zhì)更新速度較快?？傮w來(lái)說(shuō)，成人體內(nèi)每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新。蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝7/21/202235中 健 會(huì) 中 央 電 大第35頁(yè)，共76頁(yè)。 膳食中的蛋白質(zhì) 胃 蛋白質(zhì)分解 小腸 分解成氨基酸

17、（2肽、3肽） 腸粘膜吸收（70g/天） 入血循環(huán) 肝臟及其它器官利用 未被吸收的蛋白質(zhì)或代謝轉(zhuǎn)變成尿素等其他如皮膚、毛發(fā)脫落，婦女月經(jīng)出血、腸道菌體死亡（20g/天）胃液胃蛋白酶糜蛋白酶胰蛋白酶糞便排出體外排出體外尿液7/21/202236中 健 會(huì) 中 央 電 大第36頁(yè)，共76頁(yè)。氮 平 衡 人體內(nèi)存在著氮平衡，通過(guò)膳食給人體提供的蛋白質(zhì)應(yīng)滿足機(jī)體的這種平衡，長(zhǎng)時(shí)期的不恰當(dāng)?shù)恼胶夂拓?fù)氮平衡都可對(duì)人體造成危害。零氮平衡 攝入氮和排出氮相等。健康的成人應(yīng)維持在零氮平衡并富裕5%。 7/21/202237中 健 會(huì) 中 央 電 大第37頁(yè)，共76頁(yè)。正氮平衡 攝入氮多于排出氮。如兒童處于生

18、長(zhǎng)發(fā)育階段、婦女懷孕時(shí)、疾病恢復(fù)時(shí)以及運(yùn)動(dòng)和勞動(dòng)需要增加肌肉時(shí)等均應(yīng)保證適當(dāng)?shù)恼胶?，以滿足機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)額外的需要。負(fù)氮平衡 攝入氮少于排出氮。如人在饑餓、疾病及老年時(shí)等一般處于這種狀況，應(yīng)注意盡可能減輕或改變負(fù)氮平衡。7/21/202238中 健 會(huì) 中 央 電 大第38頁(yè)，共76頁(yè)。蛋白質(zhì)的功能1人體組織的構(gòu)成成分 人體的任何組織和器官都以蛋白質(zhì)作為重要的組成成分，如肌肉、心、肝、腎等器官含大量蛋白質(zhì)；骨骼和牙齒中含有大量的膠原蛋白；指、趾甲中含有角蛋白；細(xì)胞從細(xì)胞膜到細(xì)胞內(nèi)的各種結(jié)構(gòu)中均含有蛋白質(zhì)。7/21/202239中 健 會(huì) 中 央 電 大第39頁(yè)，共76頁(yè)。2構(gòu)成體內(nèi)各種重要的

19、生理活性物質(zhì) 如酶、激素、抗體等。3、調(diào)節(jié)人體內(nèi)的水分，維持體液平衡 。 4、供給能量 供能不是蛋白質(zhì)的主要功能，只有當(dāng)機(jī)體饑餓、疲勞和患病時(shí)，碳水化合物和脂肪供應(yīng)不足時(shí)，蛋白質(zhì)才能向人體供能。7/21/202240中 健 會(huì) 中 央 電 大第40頁(yè)，共76頁(yè)。 蛋白質(zhì)缺乏與不足 蛋白質(zhì)缺乏 在成人和兒童中都有發(fā)生，但處于生長(zhǎng)階段的兒童更為敏感。主要表現(xiàn)為腹、腿部水腫、虛弱、表情淡漠、生長(zhǎng)滯緩、頭發(fā)稀黃、變脆易脫落、易感染等。嚴(yán)重不足的患兒消瘦無(wú)力，常因感染而死亡。對(duì)成人來(lái)說(shuō)，蛋白質(zhì)攝入不足同樣可引起體力下降、浮腫、抵抗力減弱易感染、創(chuàng)傷骨折不易愈合、病后恢復(fù)健康遲緩，甚至內(nèi)分泌紊亂等。7/2

20、1/202241中 健 會(huì) 中 央 電 大第41頁(yè)，共76頁(yè)。7/21/202242中 健 會(huì) 中 央 電 大第42頁(yè)，共76頁(yè)。7/21/202243中 健 會(huì) 中 央 電 大第43頁(yè)，共76頁(yè)。蛋白質(zhì)的食物來(lái)源 蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物之中。動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好、利用率高，但同時(shí)富含飽和脂肪酸和膽固醇，而植物性蛋白利用率較低，因此，注意蛋白質(zhì)互補(bǔ)，適當(dāng)進(jìn)行搭配是非常重要。7/21/202244中 健 會(huì) 中 央 電 大第44頁(yè)，共76頁(yè)。蛋白質(zhì)供給量 理論上成人每天攝入約30g蛋白質(zhì)就可滿足零氮平衡，但從安全性和消化吸收等其它因素考慮，成人按0.8g（kgd）攝入蛋白質(zhì)為宜。我國(guó)成人蛋白

21、質(zhì)推薦攝入量為1.16g（kgd）。按能量計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的1012，兒童青少年為1214，運(yùn)動(dòng)量較大者可在15左右。7/21/202245中 健 會(huì) 中 央 電 大第45頁(yè)，共76頁(yè)。脂 類 食物中的脂類95是甘油三酯，5是其它脂類，人體內(nèi)貯存的脂類中甘油三酯高達(dá)99。脂類的共同特點(diǎn)是具有脂溶性，不僅易溶解于有機(jī)溶劑，而且可溶解其它脂溶性物質(zhì)，如脂溶性維生素等。7/21/202246中 健 會(huì) 中 央 電 大第46頁(yè)，共76頁(yè)。脂類的分類 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上重要的脂類主要有甘油三酯、磷脂和固醇類，后兩者屬類脂。磷脂主要有卵磷脂和腦磷脂；對(duì)人體最重要的固醇是膽固醇。脂類脂肪類脂甘油三酯占95

22、%磷 脂固醇類腦磷脂卵磷脂膽固醇7/21/202247中 健 會(huì) 中 央 電 大第47頁(yè)，共76頁(yè)。甘油三酯 由1個(gè)分子甘油與3個(gè)分子脂肪酸組成甘油三酯即脂肪，也稱中性脂肪。脂肪主要含碳、氫、氧三種化學(xué)元素。這三種化學(xué)元素分別合成甘油和脂肪酸。人體內(nèi)的脂肪主要分布于腹腔、皮下和肌肉纖維之間。7/21/202248中 健 會(huì) 中 央 電 大第48頁(yè)，共76頁(yè)。脂肪的構(gòu)成與分類 脂肪主要由不同的脂肪酸構(gòu)成。脂肪酸按其飽和程度可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸；不飽和脂肪酸又可分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。動(dòng)物脂肪中含飽和脂肪酸多，常溫下呈固態(tài)，稱為脂；深海魚(yú)脂肪雖為動(dòng)物油其含不飽和脂肪酸較多。植

23、物脂肪中含不飽和脂肪酸較多，常溫下呈液態(tài)，稱油。棕櫚油和可可籽油雖為植物油其含飽和脂肪酸較多。7/21/202249中 健 會(huì) 中 央 電 大第49頁(yè)，共76頁(yè)。必需脂肪酸 必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。亞油酸和a-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。人體可以利用亞油酸和a-亞麻油酸來(lái)合成花生四烯酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸(DHA)等這些人體不可缺少的脂肪酸。7/21/202250中 健 會(huì) 中 央 電 大第50頁(yè)，共76頁(yè)。必需脂肪酸的功能 （1）是磷脂的重要組成成分（2）是合成前列腺素的前體（3）與膽固醇的代謝有關(guān) 必需脂肪酸缺乏可引起生長(zhǎng)

24、遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現(xiàn)皮疹等）以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺(jué)方面的多種疾病。7/21/202251中 健 會(huì) 中 央 電 大第51頁(yè)，共76頁(yè)。脂肪的功能 （1）體內(nèi)貯存和提供能量 （2）維持體溫正常 （3）保護(hù)作用 脂肪組織在體內(nèi)對(duì)器官有支撐和襯墊作用，可保護(hù)內(nèi)部器官免受外力傷害。7/21/202252中 健 會(huì) 中 央 電 大第52頁(yè)，共76頁(yè)。（4）內(nèi)分泌作用 由脂肪組織所分泌的因子有瘦素、腫瘤壞死因子、雌激素、胰島素樣生長(zhǎng)因子及抵抗素等。這些因子參與機(jī)體的代謝、免疫、生長(zhǎng)發(fā)育等生理過(guò)程。（5）幫助機(jī)體更有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)作用 （6）機(jī)體重要的構(gòu)成成分 細(xì)胞膜中含有大量

25、脂肪酸，是細(xì)胞維持正常的結(jié)構(gòu)和功能所絕不可少的重要成分。7/21/202253中 健 會(huì) 中 央 電 大第53頁(yè)，共76頁(yè)。 食物中的甘油三酯還有一些特殊的營(yíng)養(yǎng)學(xué)上的功能。 1）增加飽腹感 2）改善食物的感官性狀 3）提供脂溶性維生素：如維生素A、D、E、K等。7/21/202254中 健 會(huì) 中 央 電 大第54頁(yè)，共76頁(yè)。磷 脂 體內(nèi)的磷脂主要是卵磷脂和腦磷脂，卵磷脂更為重要。磷脂的作用： 1、為細(xì)胞膜的構(gòu)成成分，維護(hù)細(xì)胞膜的正常功能。 2、和脂肪酸一樣提供能量； 3、磷脂作為乳化劑可使體液中的脂肪懸浮在體液中，有利于其吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。 7/21/202255中 健 會(huì) 中 央 電 大

26、第55頁(yè)，共76頁(yè)。 磷脂的缺乏會(huì)造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損，影響細(xì)胞內(nèi)外的物質(zhì)交換，尤其是脂類或脂溶性物質(zhì)如脂溶性維生素、激素等不能順利地通過(guò)細(xì)胞膜。同時(shí)出現(xiàn)毛細(xì)血管的脆性和通透性增加，皮膚細(xì)胞對(duì)水的通透性增高引起水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹等。 7/21/202256中 健 會(huì) 中 央 電 大第56頁(yè)，共76頁(yè)。細(xì)胞膜主要由磷脂分子和蛋白質(zhì)分子構(gòu)成。磷脂雙分子層構(gòu)成基本骨架，其內(nèi)側(cè)和外側(cè)鑲嵌和貫穿著蛋白質(zhì)分子。7/21/202257中 健 會(huì) 中 央 電 大第57頁(yè)，共76頁(yè)。1.控制物質(zhì)進(jìn)出細(xì)胞（物質(zhì)交換）；被動(dòng)擴(kuò)散 （自由擴(kuò)散）特點(diǎn)：物質(zhì)從濃度高的一側(cè)通過(guò)細(xì)胞膜向濃度低的一側(cè)轉(zhuǎn)運(yùn)。不需要額外的能量，不

27、需要載體。舉例：O2 、CO2、 甘油、 乙醇、 苯等。細(xì)胞膜的功能7/21/202258中 健 會(huì) 中 央 電 大第58頁(yè)，共76頁(yè)。血液循環(huán)模式圖7/21/202259中 健 會(huì) 中 央 電 大第59頁(yè)，共76頁(yè)。人體循環(huán)系統(tǒng)7/21/202260中 健 會(huì) 中 央 電 大第60頁(yè)，共76頁(yè)。主動(dòng)運(yùn)輸特點(diǎn)：被選擇吸收的物質(zhì)從濃度低的一側(cè)，通過(guò)細(xì)胞膜從低濃度的一側(cè)轉(zhuǎn)運(yùn)到的高濃度的一側(cè)。必須有載體蛋白質(zhì)協(xié)助，需要額外的能量。舉例：輪藻細(xì)胞、 紅細(xì)胞吸收K+ 、排出Na+ 。生理意義：保證活細(xì)胞按照生命活動(dòng)的需要，主動(dòng)地選擇吸收所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，排出廢物。細(xì)胞膜的功能7/21/202261中 健

28、 會(huì) 中 央 電 大第61頁(yè)，共76頁(yè)。2.保護(hù)細(xì)胞內(nèi)部；3.與細(xì)胞識(shí)別（糖蛋白）、分泌、排泄、免疫功能等有密切的關(guān)系。 總之細(xì)胞膜的生理（功能）特征是選擇透過(guò)性膜。這種膜可以讓水分子自由通過(guò)，細(xì)胞要選擇吸收的離子和小分子也可以通過(guò)，而其他的離子、小分子和大分子則不能通過(guò)。7/21/202262中 健 會(huì) 中 央 電 大第62頁(yè)，共76頁(yè)。固醇類 最重要的固醇是膽固醇，人體內(nèi)膽固醇來(lái)源于食物和體內(nèi)合成，絕大多數(shù)是由肝臟合成并貯存于膽囊內(nèi)。人體內(nèi)90的膽固醇存在于細(xì)胞之中。7/21/202263中 健 會(huì) 中 央 電 大第63頁(yè)，共76頁(yè)。膽固醇的功能是細(xì)胞膜的重要成分。是人體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)

29、的合成材料，如膽汁、性激素（如睪酮）、腎上腺素（如皮質(zhì)醇）和維生素D等。有利于脂類的運(yùn)輸。7/21/202264中 健 會(huì) 中 央 電 大第64頁(yè)，共76頁(yè)。脂類的食物來(lái)源 含磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。含膽固醇豐富的食物是動(dòng)物腦、肝、腎等內(nèi)臟和蛋類，肉類和奶類也含有一定量的膽固醇。 人類膳食脂肪主要來(lái)源于動(dòng)物的脂肪組織和肉類，以及植物的種子（如堅(jiān)果類）。7/21/202265中 健 會(huì) 中 央 電 大第65頁(yè)，共76頁(yè)。脂類的供給量我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人一般脂肪攝入量應(yīng)控制在總能量的20%30%，膽固醇的攝入每天不超過(guò)300 毫克。脂肪攝入較多，可導(dǎo)致肥胖、心血管疾病、高血壓及某些癌癥，因此降低脂肪的攝入已成為預(yù)防上述疾病發(fā)生的重要措施。7/21/202266中 健 會(huì) 中 央 電 大第66頁(yè)，共76頁(yè)。生活提示如何選擇脂類食物?對(duì)老年人和動(dòng)脈硬化的病人日常膳食中應(yīng)該注意什么？見(jiàn)教材7/21/202267中 健 會(huì) 中 央 電 大第67頁(yè)，共76頁(yè)。碳水化合物 碳水化合物，也稱糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物，由植物的葉綠素借光合作用，利用空氣中的碳及氧，以及土壤中的水分合成。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上一般將其分為四類：?jiǎn)翁?、雙糖、寡糖和多糖。7/21/202268中 健 會(huì) 中 央 電 大第68頁(yè)，共76頁(yè)。碳水化合物的分類碳水化合物（糖）單糖葡萄糖果糖半乳糖雙糖