DB36_T 1154-2019 傳統(tǒng)小吃 南昌米粉烹飪技藝規(guī)范(高清無(wú)水印-可復(fù)制）

1、ICS 67.060X 11DB36江西省地方標(biāo)準(zhǔn)DB36/T 11542019 傳統(tǒng)小吃 南昌米粉烹飪技藝規(guī)范Traditional snacksculinary specification of Nanchang rice noodles 2019 - 10-15 發(fā)布2019 - 10-15 實(shí)施江西省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā) 布DB36/T 1154-2019DB36/T 1154-2019I II 目次 HYPERLINK l _bookmark0 前言II HYPERLINK l _bookmark1 引言III HYPERLINK l _bookmark2 1 范圍1 HYPERLINK

2、 l _bookmark3 2 規(guī)范性引用文件1 HYPERLINK l _bookmark4 3 術(shù)語(yǔ)與定義2 HYPERLINK l _bookmark5 4 原料、輔料及調(diào)料要求2 HYPERLINK l _bookmark6 5 衛(wèi)生要求3 HYPERLINK l _bookmark7 6 烹飪技藝流程與操作規(guī)范3 HYPERLINK l _bookmark8 附 錄 A （規(guī)范性附錄） 蘿卜干拌粉5 HYPERLINK l _bookmark9 附 錄 B （規(guī)范性附錄） 南昌腌菜拌粉7 HYPERLINK l _bookmark10 附 錄 C （規(guī)范性附錄） 肉絲湯粉9 HYPE

3、RLINK l _bookmark11 附 錄 D （規(guī)范性附錄） 紅燒牛腩湯粉11 HYPERLINK l _bookmark12 附 錄 E （規(guī)范性附錄） 三鮮湯粉13 HYPERLINK l _bookmark13 附 錄 F （規(guī)范性附錄） 肉絲炒粉15 HYPERLINK l _bookmark14 附 錄 G （規(guī)范性附錄） 牛肉炒粉17 HYPERLINK l _bookmark15 附 錄 H （規(guī)范性附錄） 雞蛋炒粉19 HYPERLINK l _bookmark16 附 錄 I （資料性附錄） 傳承脈絡(luò)與傳承技藝21 前言本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T 1.1-2009給出的規(guī)則起草。

4、本標(biāo)準(zhǔn)由江西省商務(wù)廳提出并歸口。 本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：國(guó)家級(jí)吳賢明技能大師工作室、江西省商務(wù)學(xué)校、江西省吳賢明餐飲管理有限公司、江西省標(biāo)準(zhǔn)化研究院、江西省餐飲標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)、江西省餐飲烹飪協(xié)會(huì)、南昌市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：吳賢明、蔡荷生、劉俊、楊江福、萬(wàn)方、張光輝、鄭春年、彭博、凌喻、吳群得、喻洪、廖玲敏、胡浩、馮欣、胡昭君、涂志明、陳鋼、萬(wàn)志明、邱霞。 DB36/T 1154-2019III 引言南昌米粉歷史悠久，是南昌市的傳統(tǒng)小吃，以大米為原料，經(jīng)浸、磨、濾、煮、團(tuán)、榨、曬等40 余道特殊工藝制成的條狀、絲狀米制品，制作工藝精細(xì)獨(dú)特，米粉原料制做過(guò)程中不添加色素、防腐劑等添加

5、劑，具有發(fā)水性好、質(zhì)地柔韌、富有彈性、潔白細(xì)嫩、柔軟爽滑、水煮不糊、干炒不斷、佐料易入味等特點(diǎn)，其中南昌安義縣宗山米粉的制作技藝已有700多年的歷史，純手工制作、歷史悠久。南昌米粉烹飪技藝以拌、炒、湯三種技法為主，食用時(shí)配以各種菜碼輔料或湯料進(jìn)行涼拌、湯煮或干炒，其特點(diǎn)是粉料爽滑、碼料醇厚、湯底鮮香深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。為了使南昌米粉經(jīng)涼拌、湯煮或干炒后能夠規(guī)范統(tǒng)一的呈現(xiàn)在消費(fèi)者面前，現(xiàn)將其幾類具備代表性品種的制作技藝流程進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。 DB36/T 1154-2019DB36/T 1154-2019 PAGE 21 PAGE 22 傳統(tǒng)小吃 南昌米粉烹飪技藝規(guī)范范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了傳統(tǒng)小吃南昌米粉

6、烹飪技藝規(guī)范的范圍、術(shù)語(yǔ)與定義、要求、衛(wèi)生要求、烹飪技藝流程與操作規(guī)范、附錄詳細(xì)操作規(guī)范、附錄傳承脈絡(luò)與傳承技藝。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于以南昌米粉為主料、以肉末、蘿卜干丁、南昌腌菜、蒜末、姜末、食用油、醬油、蔥花及各類肉、蛋為輔料烹制的拌粉、湯粉和炒粉。 規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 GB/T 317 白砂糖GB 1354 大 米 GB 2707 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB 2714 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬腌菜 GB 2716 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植

7、物油GB 2717 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬油GB 2720 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 味精GB 2721 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用鹽GB 2749 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蛋與蛋制品GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB/T 6192 黑木耳GB/T 7652 八角GB/T 8233 芝麻油 GB 9959.1 鮮凍片豬肉 GB/T 9959.2 分割鮮凍豬瘦肉 GB/T 9959.3 鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品 第3部分：分部位分割豬肉GB/T 9959.4 鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品 第4部分：豬副產(chǎn)品 GB/T 17238 鮮、凍分割牛肉GB/T 20293 油辣椒 GB/T 30381 桂 皮 GB/T 3038

8、2 辣椒（整的或粉狀） GB/T 30383 生 姜 GB 22556 豆芽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)NY/T 455 胡 椒 NY/T 743 綠色食品 綠葉類蔬菜NY/T 744 綠色食品 蔥蒜類蔬菜 T/CCOA 4 干米粉 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（2018年第12號(hào)） 術(shù)語(yǔ)與定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。 3.1南昌米粉 Nanchang rice noodles以優(yōu)質(zhì)晚稻米為原料，經(jīng)選米、浸泡、磨漿、壓干、水煮、攪拌、碾壓、制粉、焯粉、漂水、灘涼、成型、曬干等多道傳統(tǒng)工序而成，具有潔白、細(xì)嫩、久漂不爛、久炒不碎的特點(diǎn)?？刹捎脹霭琛?、干炒等方式進(jìn)行烹飪。 3.2南昌拌粉 Nanchang mix

9、 rice noodles燙煮過(guò)的南昌米粉配以油干辣椒末、南是腌菜、蘿卜干丁、醬油、蔥花、姜末、蒜末、食用油等輔料調(diào)拌而成。南昌拌粉松散柔韌，色澤醬紅、口感醬香鮮辣回甜，其中以蘿卜干拌粉和酸腌菜拌粉為代表。 3.3南昌湯粉 Nanchang soup rice noodles以精心熬煮好的湯作為湯底，將南昌米粉和炒制輔料放入湯底中煮制而成，口感滑爽，晶瑩剔透， 其中以肉絲湯粉、三鮮湯粉、紅燒牛腩湯粉為代表。 3.4南昌炒粉 Nanchang fried rice noodles煮熟后的南昌米粉，以姜、蒜、黃豆芽、發(fā)制黃花、發(fā)制木耳、小蔥段、肉絲或黃牛肉絲、干辣椒末等輔料并入醬油、鹽、糖等調(diào)料，

10、經(jīng)旺火翻炒至熟，其中以肉絲炒粉、牛肉炒粉和雞蛋炒粉為代表。 原料、輔料及調(diào)料要求米粉原料米粉制作原料大米應(yīng)符合GB 1354中大米的規(guī)定（其中不包括碎米指標(biāo)），其他原料應(yīng)符合相應(yīng)的產(chǎn)品及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 原料植物油應(yīng)符合GB 2716 的要求。 水應(yīng)符合 GB 5749 的要求。 食用鹽應(yīng)符合 GB 2721 的要求。 味精應(yīng)符合 GB 2720 的要求。 4.2.5 肉類應(yīng)符合 GB 9959.1、GB/T 9959.2、GB/T 9959.3、GB/T 9959.4、GB/T 17238 的相關(guān)要求。 4.2.6 其他調(diào)料應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)要求。 衛(wèi)生要求衛(wèi)生要求應(yīng)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（2

11、018 年第 12 號(hào)）的要求。 烹飪技藝流程與操作規(guī)范米粉準(zhǔn)備操作流程圖米粉準(zhǔn)備操作流程圖見(jiàn)圖1。 圖1 米粉準(zhǔn)備操作流程圖操作規(guī)范煮制首先浸泡干米粉,用清水沒(méi)過(guò)干米粉,浸泡90min讓米粉干復(fù)軟,縮短煮制時(shí)間。凈鍋入清水燒沸，入浸泡復(fù)軟的米粉干煮制5min，使米粉干柔軟無(wú)硬芯有伸縮性并富彈性撈起。煮制的過(guò)程中，要用筷子攪拌避免粉干粘鍋糊底。煮制粉干清水與粉干的比例為每500g粉干配2000g清水。 清洗煮好的粉入容器用清水反復(fù)清洗23次至水清無(wú)漿不粘手。 瀝干米粉軟熟、清洗、撈出后，放入篩狀容器中，瀝干水分。 備用米粉瀝凈水份呈潔白、有彈性、不粘手性狀后入盛器備用。 南昌拌粉烹飪技藝流程加

12、調(diào)料入盛器呈現(xiàn)拌粉烹飪技藝流程見(jiàn)圖2。 燙米粉備用米粉拌制加輔料圖2 南昌拌粉烹飪技藝流程圖操作規(guī)范南昌拌粉制作的操作規(guī)范詳見(jiàn)附錄 A 和附錄 B。 南昌湯粉烹飪技藝流程加調(diào)料煮制南昌湯粉烹飪技藝流程見(jiàn)圖3。 炒輔料輔料和備用米粉入湯底熬煮湯底呈現(xiàn)入盛器圖3 南昌湯粉烹飪技藝流程圖操作規(guī)范南昌湯粉制作的操作規(guī)范詳見(jiàn)附錄 C、附錄 D 和附錄 E。 南昌炒粉烹飪技藝流程加調(diào)料呈現(xiàn)南昌炒粉烹飪技藝流程見(jiàn)圖4。 炒輔料入備用米粉備輔料入盛器翻炒圖4 南昌炒粉烹飪技藝流程圖操作規(guī)范南昌炒粉制作的操作規(guī)范詳見(jiàn)附錄 F、附錄 G 和附錄 H、附錄I。 附 錄 A（規(guī)范性附錄） 蘿卜干拌粉原料蘿卜干拌粉原料

13、匯總表見(jiàn)表A.1。 表 A.1 蘿卜干拌粉的原料表類別名稱分量標(biāo)準(zhǔn)主料 米粉 300g T/CCOA 4 輔料 炒制蘿卜干 25g 生姜 2g GB/T 30383 香蔥 2g NY/T 744 大蒜子 3g NY/T 744 油干辣椒 3g GB/T 20293 油炸花生 10g 調(diào)料 食用油 10g GB 2716 味精 1g GB 2720 醬油 15g GB 2717 初加工主料按6.1及表A.1中所述要求準(zhǔn)備備用米粉。 制備蘿卜干：將5000g蘿卜干洗凈改刀切成0.3cm大小的顆粒擠凈水份，凈鍋上火入油3000g 炒制至熟入盛器待用。 制備油干辣椒：干辣椒5000g碾磨成末，凈鍋上火

14、入油3000g待油溫升至60入碾磨好的辣椒末翻炒均勻爆香入容器待用。 制備油炸花生：花生米5000g清水洗凈瀝凈水份待用，凈鍋上火入油3000g放入洗凈花生均勻翻炒至花生酥脆撈起瀝凈油份入容器備用。 輔料將生姜改刀切成0.05cm見(jiàn)方大小的粒狀備用。 香蔥等切成長(zhǎng)0.2cm的大小粒狀備用。 大蒜子切成0.1cm見(jiàn)方大小的粒狀備用。 烹制將備用米粉放入網(wǎng)勺在熱開(kāi)水中微燙半分鐘。 撈起瀝凈水份放入碗里，依次加入炒制蘿卜干碎、生姜、香蔥花、大蒜子、油干辣椒、醬油、味精、油炸花生、食用油。 充分?jǐn)嚢柚撩追叟c各輔料混合均勻后即可呈現(xiàn)。 盛裝成形選用適當(dāng)?shù)氖⑵餮b盛上桌，見(jiàn)圖A.1。 圖A.1 蘿卜干拌粉附

15、 錄 B（規(guī)范性附錄） 南昌腌菜拌粉原料腌菜拌粉的原料匯總表見(jiàn)表B.1。 表 B.1 腌菜拌粉的原料表類別名稱分量標(biāo)準(zhǔn)主料 米粉 300g T/CCOA 4 輔料 南昌腌菜 30g GB 2714 生姜 2g GB/T 30383 香蔥 2g NY/T 744 大蒜子 3g NY/T 744 油炸花生仁 10g 油干辣椒 5g GB/T 20293 調(diào)料 食用油 10g GB 2716 味精 1g GB 2720 醬油 16g GB 2717 初加工主料按6.1與表B.1中所述要求準(zhǔn)備備用米粉。 制備腌菜：將5000g腌菜洗凈改刀切成0.3cm大小的顆粒擠凈水份待用，凈鍋上火入油300g炒制至

16、熟入盛器備用。 制備油干辣椒：干辣椒5000g碾磨成末待用，凈鍋上火入油3000g待油溫升至60入碾磨好的辣椒末翻炒均勻爆香入容器備用。 制備油炸花生：花生米5000g清水洗凈瀝凈水份待用，凈鍋上火入油3000g放入洗凈花生均勻翻炒至花生酥脆撈起瀝凈油份入容器備用。 輔料將生姜改刀切成0.05cm見(jiàn)方大小的粒狀備用。 香蔥等切成長(zhǎng)0.2cm的大小粒狀備用。 大蒜子切成0.1cm見(jiàn)方大小的粒狀備用。 烹制將備用米粉放入網(wǎng)勺在熱開(kāi)水中燙半分鐘。 撈起后瀝凈放入碗里，依次加入炒制酸腌菜末、生姜茸、香蔥花、大蒜子茸、油干辣椒、醬油、味精、油炸花生、食用油。 充分?jǐn)嚢柚撩追叟c各輔料混合均勻后即可呈現(xiàn)。

17、盛裝成形選用適當(dāng)?shù)氖⑵餮b盛上桌，見(jiàn)圖B.1。 圖B.1 南昌腌菜拌粉附 錄 C（規(guī)范性附錄） 肉絲湯粉原料肉絲湯粉的原料匯總表見(jiàn)表C.1。 表 C.1 肉絲湯粉的原料表類別名稱分量標(biāo)準(zhǔn)主料 米粉 300g T/CCOA 4 輔料 鮮豬骨湯 450g 豬肉 50g GB 2707 生姜 2g GB/T 30383 香蔥 2g NY/T 744 發(fā)制黃花 15g 發(fā)制黑木耳 15g GB/T 6192 小白菜 20g NY/T 743 調(diào)料 食用鹽 3g GB 2721 食用油 10g GB 2716 味精 0.5g GB 2720 初加工主料按6.1、及表C.1所述要求準(zhǔn)備備用米粉。 制備湯：將

18、鮮豬骨洗凈改刀成長(zhǎng)10cm的大小塊狀焯水?dāng)嗌鷵破鹣磧艉笈湟?0L清水放入鍋中熬煮4個(gè)小時(shí)，熬煮成去渣后得25kg豬骨湯，將湯盛入容器待用。 干黃花菜用清水清洗干凈用清水泡發(fā)備用。 輔料將豬瘦肉切成厚0.3cm片再改刀成長(zhǎng)3cm、粗0.3cm的絲備用。 將生姜改刀切成0.1cm見(jiàn)方大小的粒末狀備用。 香蔥等切成長(zhǎng)0.2cm的大小粒狀備用。 干黑木耳選用干黑木耳清水清洗后用清水泡發(fā)備用。 小青菜選用長(zhǎng)9cm大小的本地小青菜備用。 烹制凈鍋上火入豬骨湯450g煮沸將備用米粉燙煮30s撈起入碗中，湯留鍋中保持沸騰。 然后依次放入姜粒末、肉絲、黑木耳、黃花菜、小青菜并調(diào)味煮沸2min至熟放入盛有燙煮好米

19、粉的碗中撒蔥花、胡椒面淋食用油即可呈現(xiàn)。 盛裝成形選用適當(dāng)?shù)氖⑵魇⒀b上桌，見(jiàn)圖C.1。 圖C.1 肉絲湯粉附 錄 D（規(guī)范性附錄） 紅燒牛腩湯粉原料紅燒牛腩湯粉的原料匯總表見(jiàn)表D.1。 表 D.1 紅燒牛腩湯粉的原料表類別名稱分量標(biāo)準(zhǔn)主料 米粉 300g T/CCOA 4 輔料 鮮牛骨湯 400g 紅燒牛腩 75g GB/T 17238 紅燒牛腩配料 味精 0.5g GB 2720 老抽 120g GB 2717 鹽 30g GB 2721 八角 10g GB/T 7652 桂皮8g GB/T 30381 生姜 2g GB/T 30383 香蔥 2g NY/T 744 發(fā)制黑木耳 20g GB

20、/T 6192 小白菜 20g NY/T 743 調(diào)料 食用油 5g GB 2716 食用鹽 3g GB 2721 初加工主料按6.1及表D.1所述要求準(zhǔn)備備用米粉。 制備湯：將5000g鮮牛骨改刀成12cm的大小塊狀焯水?dāng)嗌鷵破鹣磧艉笈湟?0L清水放入鍋中熬煮5個(gè)時(shí)，熬煮成去渣后得25kg牛骨湯，將湯盛入容器待用。 制備紅燒牛腩：將5000g牛腩洗凈焯水?dāng)嗌笙磧綦s質(zhì)改刀切成3cm的見(jiàn)方大小塊狀，凈鍋上火入250g食用油入拍姜塊150g、八角10g、桂皮8g煎香放入改好刀牛腩翻炒均勻用老抽120g、鹽30g調(diào)味著色后入清水7500g燒沸改小火熬煮至湯汁濃稠牛腩酥爛成入容器待用。 輔料將生姜改

21、刀切成厚0.1cm見(jiàn)方大小的粒狀備用。 香蔥等切成長(zhǎng)0.2cm的大小粒狀備用。 干黑木耳選用江西靖安產(chǎn)用清水清洗后用清水泡發(fā)備用。 小青菜選用長(zhǎng)9cm大小的本地小青菜備用。 烹制凈鍋上火入牛骨湯400g煮沸將備用米粉燙煮30s撈起入碗中，湯留鍋中保持沸騰。 然后依次放入姜粒末、黑木耳、小青菜并調(diào)味煮沸2min至熟放入盛有燙煮好米粉的碗中放入燒制好的紅燒牛腩撒蔥花、胡椒面淋食用油即可呈現(xiàn)。 盛裝成形選用適當(dāng)?shù)氖⑵魇⒀b上桌，見(jiàn)圖D.1。 圖D.1 紅燒牛腩湯粉附 錄 E（規(guī)范性附錄） 三鮮湯粉原料三鮮湯粉的原料匯總表見(jiàn)表E.1。 表 E.1 三鮮湯粉的原料表類別名稱分量標(biāo)準(zhǔn)主料 米粉 300g T

22、/CCOA 4 輔料 鮮雞湯 350g 豬肝 25g GB/T 9959.4 豬肉 25g GB 2707 豬小腸 25g GB/T 9959.4 生姜 2g GB/T 30383 香蔥 2g NY/T 744 發(fā)制黃花 15g 小白菜 20g NY/T 743 調(diào)料 食用麻油 5g GB/T 8233 食用鹽 3g GB 2721 胡椒 0.5g NY/T 455 味精 0.5g GB 2720 初加工主料按6.1及表D.1所述要求準(zhǔn)備備用米粉。 將5000g矮腳黃雞肉改刀成大小15cm的塊狀備用。 制備湯：焯水?dāng)嗌笙磧綦s質(zhì)配以50L清水放入鍋中熬煮4h后，熬煮成去渣后得 25kg雞湯，

23、將湯盛入容器待用。 干黃花菜用清水泡發(fā)并清洗干凈備用。 將5Kg豬小腸洗凈放入姜50g與料酒50g、蔥50g用清水煲煮至酥爛撈起改刀。 輔料將豬肝切成厚0.3cm、片長(zhǎng)3.5cm、寬2cm片狀備用。 將制熟的豬小腸切成長(zhǎng)2.5cm的大小段備用。 將豬瘦肉切成厚0.2cm、片長(zhǎng)3cm、寬1.5cm片狀備用。 將將生姜切成長(zhǎng)3cm、粗0.1cm的均勻絲狀備用。 將香蔥切成長(zhǎng)0.3cm的大小粒備用。 選用本地長(zhǎng)9cm大小的小青菜備用。 將白胡椒焙烤熟后打磨成胡椒粉備用。 烹制凈鍋上火入雞湯500g燒沸將備用米粉燙煮30s撈起入碗中，湯留鍋中保持沸騰。 然后依次放入姜絲、豬小腸、黃花菜、小青菜、豬肉、

24、豬肝并調(diào)味煮沸2min至熟放入盛有燙煮好米粉的碗中撒蔥花、胡椒面淋食用麻油即可呈現(xiàn)。 盛裝成形選用適當(dāng)?shù)氖⑵魇⒀b上桌，見(jiàn)圖E.1。 圖E.1 三鮮湯粉附 錄 F（規(guī)范性附錄） 肉絲炒粉原料肉絲炒粉的原料匯總表見(jiàn)表F.1。 表 F.1 肉絲炒粉的原料表類別名稱分量標(biāo)準(zhǔn)主料 米粉 350g T/CCOA 4 輔料 豬里脊肉 40g GB/T 9959.2 黃豆芽 20g GB 22556 生姜 2g GB/T 30383 香蔥 4g NY/T 744 青紅辣椒 10g GB/T 30382 本地小青菜 25g NY/T 743 調(diào)料 食用鹽 2g GB 2716 老抽 12g GB 2717 味精

25、 1g GB 2720 干辣椒末 1g 白砂糖 1g GB/T 317 胡椒 0.5g NY/T 455 植物油 40g GB/T 2716 初加工主料按6.1中及表F.1所述要求準(zhǔn)備備用米粉。 配料將豬里脊肉切成厚0.3cm片再改刀成長(zhǎng)3cm、粗0.3cm的絲備用。 將生姜切成長(zhǎng)3cm、粗0.1cm的均勻絲狀備用。 將香蔥切成長(zhǎng)4cm的大小備用。 將青紅辣椒等切成長(zhǎng)3cm、粗0.2cm的均勻絲狀備用。 將本地小青菜長(zhǎng)9cm的大小備用。 選用大小長(zhǎng)11cm13cm的黃豆芽備用。 將白胡椒焙烤熟后打磨成胡椒粉備用。 烹制凈鍋上火入食用油放入豬里脊肉、黃豆芽、姜絲、香蔥段、青紅辣椒絲、青菜煸炒熟。

26、 放入備用米粉。 加入調(diào)味料猛火翻炒3min使粉著色均勻并炒出特有的粉香氣即可。 盛裝成形選用適當(dāng)?shù)氖⑵魇⒀b上桌，見(jiàn)圖F.1。 圖F.1 肉絲炒粉附 錄 G（規(guī)范性附錄） 牛肉炒粉原料牛肉炒粉的原料匯總表見(jiàn)表G.1。 表 G.1 牛肉炒粉的原料表類別名稱分量標(biāo)準(zhǔn)主料 米粉 350g T/CCOA 4 輔料 牛里脊肉 40g GB/T 17238 黃豆芽 20g GB 22556 生姜 2g GB/T 30383 香蔥 4g NY/T 744 青紅辣椒 10g GB/T 30382 小青菜 25g NY/T 743 調(diào)料 食用鹽 2g GB 2716 老抽 12g GB 2717 味精 1g G

27、B 2720 干辣椒末 1g 白砂糖 1g GB/T 317 胡椒 0.5g NY/T 455 植物油 40g GB/T 2716 初加工主料按6.1及G.1表中所述要求準(zhǔn)備備用米粉。 輔料將黃牛里脊肉按其紋路橫切成厚0.3cm片再改刀成長(zhǎng)3cm、粗0.3cm的大小備用。 將生姜切成長(zhǎng)3cm、粗0.1cm的均勻絲狀備用。 將香蔥切成長(zhǎng)4cm的大小備用。 將青紅辣椒等切成長(zhǎng)3cm、粗0.2cm的均勻絲狀備用。 將本地小青菜長(zhǎng)9cm的大小備用。 選用大小黃豆芽長(zhǎng)11cm13cm的備用。 將白胡椒焙烤熟后打磨成胡椒粉備用。 烹飪凈鍋上火入食用油放入牛里脊肉、黃豆芽、姜絲、香蔥段、青紅辣椒絲、青菜煸炒

28、熟。 放入備用米粉。 加入調(diào)料猛火翻炒3min使粉著色均勻并出特H有的粉香氣即可。 盛裝成形選用適當(dāng)?shù)氖⑵魇⒀b上桌，見(jiàn)圖G.1。 圖G.1 牛肉炒粉附 錄 H（規(guī)范性附錄） 雞蛋炒粉原料雞蛋炒粉的原料匯總表見(jiàn)表H.1。 表 H.1 雞蛋炒粉的原料表類別名稱分量標(biāo)準(zhǔn)主料 米粉 350g T/CCOA 4 輔料 雞蛋 1枚 GB 2749 黃豆芽 20g GB 22556 生姜 2g GB/T 30383 香蔥 4g NY/T 744 青紅辣椒 10g GB/T 30382 小青菜 25g NY/T 743 調(diào)料 食用鹽 2g GB 2716 老抽 12g GB 2717 味精 1g GB 272

29、0 干辣椒末 1g 白砂糖 1g GB/T 317 胡椒 0.5g NY/T 455 植物油 40g GB/T 2716 初加工主料按6.1中及表H.1表所述要求準(zhǔn)備備用米粉。 輔料將生姜切成長(zhǎng)3cm、粗0.1cm的均勻絲狀備用。 將香蔥切成長(zhǎng)4cm的大小備用。 將青紅辣椒等切成長(zhǎng)3cm、粗0.2cm的均勻絲狀備用。 將本地小青菜長(zhǎng)9cm的大小備用。 將黃豆芽長(zhǎng)11cm13cm的大小備用。 將白胡椒焙烤熟后打磨成胡椒粉備用。 烹飪將食用油入鍋，油熱后放入去殼后攪拌均勻的雞蛋，炒成蛋花。 入黃豆芽、姜絲、香蔥段、青紅辣椒絲、青菜炒熟。 放入備用米粉。 加入調(diào)料猛火翻炒3min使粉著色均勻出粉香氣

30、即可。 盛裝成形選用適當(dāng)?shù)氖⑵魇⒀b上桌，見(jiàn)圖H.1。 圖H.1 雞蛋炒粉附 錄 I（資料性附錄） 傳承脈絡(luò)與傳承技藝南昌米粉有眾多傳承，其中能夠厘清的脈絡(luò)如下。第一代：卜洽祥I.2.1 卜洽祥，江蘇人（1922年2004年）。 1978年獲江西省商業(yè)廳第一批“特二級(jí)廚師”頭銜。 2002年中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予他“中國(guó)烹飪大師”。 十四歲到南昌嘉賓樓菜館學(xué)徒，拜名師王信衡為師，一生從事烹飪工作。 新中國(guó)成立，卜洽祥與妻開(kāi)設(shè)一個(gè)小吃館，賣粉、面和湯，在此之前積累了不少經(jīng)營(yíng)小吃的經(jīng)驗(yàn)，為南昌小吃的發(fā)展奠定了一定的基礎(chǔ)，后與帥經(jīng)明、鞠平恭等八人，自行集資合辦“東方紅餐廳”，餐廳與東凍制冰廠合并，成為南昌第

31、一家國(guó)營(yíng)餐飲企業(yè)。 卜洽祥一直從事中式烹調(diào)烹飪工作，共有八個(gè)弟子，不僅精通淮揚(yáng)菜操作技藝，還精通贛菜制作方法。 對(duì)南昌小吃也頗有研究。1959年為出版“中國(guó)名菜譜”一書(shū)（第十一輯）中的南昌炒粉記錄了以牛肉為輔料入料提供了極其寶貴的烹飪技藝與獨(dú)特的烹調(diào)方法。 第二代：蔡荷生蔡荷生（1945年），江西南昌人，中國(guó)烹飪大師，第二界全國(guó)烹飪大賽評(píng)委。 上世紀(jì)40年代在南昌滕王閣地段（原輪船碼頭）國(guó)營(yíng)沿江飯店（小吃店）為往來(lái)的輪渡客人提供老南昌味道炒粉烹飪服務(wù)。 1960年入東方紅餐廳學(xué)習(xí)。 1961年在南昌市福利公司舉行行業(yè)拜師大會(huì)，蔡荷生拜江西名廚卜洽祥為師。 1963年在輪船碼頭（原沿江飯店）從事

32、小吃工作即炒粉、湯面、炸油條、磨豆?jié){、并在工作中潛心研究地方小吃及技藝，直到2005年在江西省飲食服務(wù)公司退休。 20022005年在陽(yáng)明賓館任廚師長(zhǎng)期間與同行切磋米粉炒制工藝。 2005年任北京鄱陽(yáng)湖大酒店廚師長(zhǎng)將南昌炒粉的烹飪技藝帶入京城。 2007-2009年上海三澗堂餐飲管理有限公司任顧問(wèn)將南昌炒粉的烹飪技藝帶入滬地，依據(jù)上海人的飲食習(xí)慣加入雪里蕻鹽菜，成功將南昌米粉的味道傳播至滬地，并將南昌米粉在外地推廣開(kāi)來(lái)； 蔡荷生大師退休后潛心研究南昌炒粉地方風(fēng)味從食材選擇、米粉煮制工藝流程研究中并了大量的研制工作并嘗試為南昌米粉味道定型。 2016始蔡荷生大師被聘請(qǐng)為江西省吳賢明技能大師工作室顧問(wèn)，并在米粉的烹飪技藝上與吳賢明大師共同研制、開(kāi)發(fā)與研究。 第三代：吳賢明吳賢明（1968年生），安徽安慶人，享受國(guó)務(wù)院政府特殊津貼專家，國(guó)家級(jí)吳賢明技能大師工作室領(lǐng)辦人，國(guó)家烹調(diào)高級(jí)技師，注冊(cè)中國(guó)烹飪大師，李錦記（香港）中國(guó)銷售有限公司中國(guó)區(qū)廚藝顧問(wèn)，江西省吳賢明烹飪技能大師工作室領(lǐng)辦人，江西省“能工巧匠”。 1985從事餐飲烹飪工作至今35年。1992年與蔡荷生大