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文檔簡(jiǎn)介

1、第三單元 肉蛋加工1、臘肉和香腸加工和制作2、咸蛋和皮蛋的加工和制作第一課 臘肉的制作1、臘肉所需的原料鮮肉、鹽、醬油、白糖、白酒、味精、胡椒粉、花椒粉、辣椒粉等。2、制作臘肉的六步：第一步選取皮薄、肥瘦適中的鮮肉第二步：打孔第三步：撒鹽-按照5公斤肉150克鹽的比例第四步：加調(diào)料-按照5公斤肉300克醬油，250克白糖，50克白酒，味精、胡椒粉、花椒粉、辣椒粉少許。第五步：腌制12小時(shí)。第六步：煙熏。3、臘肉如何鑒別和保存呢？4、聽(tīng)專(zhuān)家說(shuō)：臘肉的禁忌是什么？第一：臘肉的脂肪和膽固醇高。第二：臘肉的含鹽量高。第三：維生素、微量元素、煙酸為零。5、香腸的制作-用豬的小腸或者腸衣灌碎肉肉和佐料。制

2、作香腸的原料：豬腿肉、腸衣、辣椒粉、胡椒粉、花椒粉、鹽、老姜、白糖、料酒、味精等。6、制作香腸的步驟有哪些？第一步：選肉第二步：切大片肉第三步：切碎片第四步：肥瘦混合第五步：加調(diào)料第六步：套腸衣第七步：灌裝第八步：晾曬第二課 咸蛋、皮蛋的制作1、咸蛋的制作：鹽泥腌制法、鹽水腌制法、食鹽腌制法三種。2、鹽泥腌制法：第一步：選蛋-雞蛋或鴨蛋30枚第二步：和料（鹽250克、黃沙500克、水適量）第三步：裹泥第四步：密封3、鹽水腌制法第一步：將蛋清洗干凈，晾干第二步：制作鹵水第三步：白酒浸濕第四步：裝壇第五步：倒入鹵水后添加少許白酒存放20天左右即可。 4、皮蛋：也叫松花蛋、變蛋、灰包蛋等。5、皮蛋的制作原料：鴨蛋30個(gè)，食鹽150克、生石灰150克、純堿150克，紅茶少許、草木灰、稻殼、清水適量。6、皮蛋的制作步驟：第一步-選蛋、石灰發(fā)水備用。第二步：將清水、紅茶和鹽煮沸后倒生石灰、純堿、草木灰攪拌成糊狀。第三步：包

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