員工手冊及考核制度

1、廚房管理制度一、廚房考勤制度廚房工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或集體點(diǎn)名。根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不竄崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客、看與工作無關(guān)的書報(bào)雜志、打私人電話或大聲喧嘩等，不得帶親戚朋友到餐廳公共場所或廚房玩耍、聊天。如有特殊事情要離開崗位，需事先向班組長或廚師長請假。因事需要請假，應(yīng)提前一日向廚師長請假，如有事需要請假超過2天者，應(yīng)提前一周向廚師長請假。經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后才有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。請假應(yīng)寫書面假條備案，電話請假一律無效，

2、如有特殊情況，電話請假后需要及時(shí)補(bǔ)上書面假條備案。因病需要請假，一般應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，如不能提供相關(guān)手續(xù)或不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫書面假條備案。根據(jù)工作需要，需要延長工作時(shí)間，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可計(jì)時(shí)銷假處理。本制度適用于廚房所有員工，如有特殊事宜由有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)協(xié)商解決。二、廚房著裝制度上班時(shí)需穿戴工作服帽。在規(guī)定位置佩戴工號牌。工作服裝等,要保持干凈整潔。工作時(shí)間不得穿便裝。三、廚房衛(wèi)生管理制度及時(shí)處理垃圾，保持水槽干凈。保持地面干凈和干燥。定期清洗抽油煙設(shè)備。工作臺，櫥柜下以及內(nèi)側(cè)死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留物腐蝕。食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀，

3、菜板，抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在有蓋的容器內(nèi)，如保鮮盒內(nèi)分別儲放在冷藏區(qū)或冷凍區(qū)。要確保做到勿將食物暴露在室溫下太久。凡易變質(zhì)的食物，應(yīng)儲藏在0以下的冷藏容器內(nèi)，熟制的與生的食物分開儲放，防止食物間竄味。調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。應(yīng)備有加蓋污物桶，垃圾桶。垃圾最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用蓋蓋好，垃圾桶四周應(yīng)保持干凈。員工工作時(shí)，工作衣帽要穿戴整齊，不得留長發(fā)、長指甲，工作時(shí)要避免讓手接觸或污染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具。在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)抽

4、煙，咳嗽、打噴嚏等要避開食物。廚房工作人員工作前，方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手清潔。廚房應(yīng)隨時(shí)清潔，保持廚房干凈，整潔，用具應(yīng)集中處理，洗滌用品與其它有害身體健康的物品應(yīng)分開放置，并指定專人管理。保持自己所用毛巾和抹布干凈。不得在廚房內(nèi)躺臥，更不能住宿，或亂放雜物等。有傳染疾病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。四、食品原料管理和驗(yàn)收制度根據(jù)餐廳廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出的原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用，導(dǎo)致時(shí)間長而變質(zhì)。注意節(jié)約，杜絕不必要的浪費(fèi)。高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣要做到按量使用，物盡其用。未經(jīng)許可，不得私自制作本餐廳供

5、應(yīng)菜品，杜絕任何浪費(fèi)原料的行為。每天上班后，各部門必須首先檢查新入庫的原料是否合格，檢查冰箱以及自己區(qū)域所有食品準(zhǔn)備的情況，需要準(zhǔn)備哪些菜品等，根據(jù)客源情況和主廚指示備貨。不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。不得將變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。不許亂拿，亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。嚴(yán)格執(zhí)行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保餐廳菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。驗(yàn)收人員必須以餐廳利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收。驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。驗(yàn)收人員必須了解即將驗(yàn)收的原料與采購單規(guī)定的質(zhì)量和數(shù)量要求是否一致，

6、拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已經(jīng)驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。具體，如果驗(yàn)收人員驗(yàn)收合格，各部門負(fù)責(zé)人認(rèn)為不合格，而經(jīng)查證后確實(shí)不合格，責(zé)任由驗(yàn)收人員負(fù)責(zé)，如驗(yàn)收合格，部門負(fù)責(zé)人認(rèn)為合格，出菜出現(xiàn)問題，或主廚發(fā)現(xiàn)原料不合格，會影響菜品質(zhì)量或造成菜品不合格由部門負(fù)責(zé)人和驗(yàn)收人員共同承擔(dān)責(zé)任。驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報(bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。每日下班前，各部門負(fù)責(zé)人或助手根據(jù)具體情況如客源和庫存等將明日采購品種和數(shù)量以及要求寫在工作簿上由主廚統(tǒng)一安排采購。采購要有計(jì)劃。以上制度適用于

7、廚房一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按廚房處罰制度執(zhí)行。五、廚房日常工作檢查制度對廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；廚師長、廚師組長，廚師。檢查內(nèi)容包括：餐廳規(guī)章制度和紀(jì)律、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生。紀(jì)律檢查:每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，餐廳規(guī)定和紀(jì)律；設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作。生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查

8、：每日二次，包括餐前后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正。屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于班組的差錯(cuò)，則追究負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。對于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄和備案，檢查結(jié)果及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。六、廚房值班制度根據(jù)工作需要，廚師長有權(quán)安排人員值班。廚房員工必須提前到達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)進(jìn)行工作。離崗人員必須認(rèn)真向接崗人員交

9、待交接事宜，并填寫交接日志，方可離崗。接崗人員必須認(rèn)真核對交接日志，確認(rèn)并落實(shí)日志內(nèi)容。接班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。值班人員應(yīng)保證值班期間的菜點(diǎn)正常出品。值班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔和衛(wèi)生工作。值班人員下班時(shí)要寫好交班日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源，鎖好門窗交鑰匙。廚師長不定期檢查值班交接記錄。值班人員不得隨便亂吃廚房食物，更不準(zhǔn)將廚房食物帶出。不得私自調(diào)換值班，如有需要必須提前征得廚師長同意。七、廚房會議制度廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開各類會議：衛(wèi)生會議：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生等；生產(chǎn)工作會：每周一

10、次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；廚房紀(jì)律會：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)；每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價(jià)過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件，安排當(dāng)天的相關(guān)事宜。安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作；協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通；綜合會議：每周一次，上周總結(jié)，本周任務(wù)，下周計(jì)劃。計(jì)劃包括菜品生產(chǎn)、人員培訓(xùn)以及其它等。除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時(shí)間、地點(diǎn)、到會對象及內(nèi)容。與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進(jìn)程的全部工作。參加會議的所有人

11、員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會者，應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準(zhǔn)時(shí)開始，與會人員中途不得隨意離開會場。會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待適合的時(shí)間。所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)的事宜。會議不能馬上解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，更不可揪住不放。會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定的事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)向上匯報(bào)。八、廚房安全制度廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣。電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)

12、荷用電，煉油時(shí)無人看守等。發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；不能超負(fù)荷使用電器設(shè)備。各種電器在不用時(shí)或用完后切斷電源。易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。每天清洗凈殘留油脂。煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。煮鍋或炸鍋不能超容量或超高溫使用。每天清洗干凈爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)。下班關(guān)閉能源開關(guān)。廚房消防措施齊全、有效。全體廚房人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。九、廚房設(shè)備及用具管理制度廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。對廚房所有設(shè)備制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人必須遵守。廚房內(nèi)一切個(gè)人使用的器具，由本人妥善保管，使用及保養(yǎng)。廚房內(nèi)公用器具

13、，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。廚房內(nèi)一切特殊工具，如刀，花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。廚房內(nèi)用具以舊換新，并須辦理相關(guān)手續(xù)。廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。廚房一切用具應(yīng)該輕拿輕放，避免人為損壞。廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)維護(hù)，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。設(shè)備要定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，需經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需要更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。十、廚房紀(jì)律廚房員工上下班必須簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分的時(shí)間更換工作服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。嚴(yán)禁員工替代他人簽到

14、，嚴(yán)格考勤。服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守崗位，不得擅離職守；不得坐在案板或工作臺上。為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙，不得高聲喧嘩、聊天。工作時(shí)間需穿干凈整潔的工作服，圍裙，工作帽，男員工不可留長發(fā)。下班后不準(zhǔn)穿便裝進(jìn)入廚房。工作時(shí)應(yīng)在指定的位置佩戴工號牌。廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房的食品交與他人，不得將自己的食物或與工作無關(guān)的東西帶入廚房（可放入自己更衣室的柜子里），不得借口食物變質(zhì)而丟掉，更不準(zhǔn)將廚房食物，用品私自帶出廚房個(gè)人使用，如有發(fā)現(xiàn)加倍罰款并給以重罰，嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記處理。如發(fā)現(xiàn)

15、上述行為者，當(dāng)事人和食品所屬區(qū)域部門和進(jìn)行食品處理區(qū)域部門的負(fù)責(zé)人或責(zé)任人都將受到相應(yīng)經(jīng)濟(jì)處罰。如多次發(fā)生，不聽勸告，或?qū)︻I(lǐng)導(dǎo)說言頂撞者，根據(jù)情節(jié)嚴(yán)重處以重罰或辭退。具體見獎(jiǎng)懲措施。廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非廚房工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。傳菜員在廚房門口等候，聽到廚房鈴響，方可進(jìn)入廚房出菜，其它前廳人員如沒有工作需要禁止進(jìn)入廚房。廚房員工不得接受供貨商的饋贈。自覺養(yǎng)成習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。職工餐，按時(shí)出餐，就餐，采取值班廚師分餐制，值班廚師必須公平。就餐廚師不得浪費(fèi)。廚房不得單獨(dú)開小灶，所有待遇同前面服務(wù)員一致。如，醋等調(diào)味品可擱如瓶中拿出，服務(wù)

16、員，廚師根據(jù)自己喜好取用，并自覺杜絕浪費(fèi)。自助餐，按規(guī)定時(shí)間出菜、撤餐，按領(lǐng)導(dǎo)，部門負(fù)責(zé)人的安排存儲或處理撤回來的食物。值班廚師按值班或當(dāng)班人數(shù)留出適量職工餐，采取將不能放到第二天做職工餐的食物優(yōu)先原則，能留到次日早上做職工餐的留到次日做職工餐，避免將食物倒掉而造成浪費(fèi)。所有廚師必須對廚房內(nèi)部或餐廳內(nèi)尚未形成的制度決議進(jìn)行保密，嚴(yán)格禁止私下議論，更不準(zhǔn)對廚房或餐廳制度決議進(jìn)行詆毀。根據(jù)領(lǐng)導(dǎo)要求對員工工資實(shí)行保密或透明原則，無論采取哪一種，所有廚師不得私下議論，更不準(zhǔn)無理取鬧。所有廚師有問題，有意見或建議可直接向部門負(fù)責(zé)人提出，由部門負(fù)責(zé)人解決或向上一級反映。嚴(yán)格禁止越級。做好自己的本職工作。根

17、據(jù)生產(chǎn)，培訓(xùn)或其它，領(lǐng)導(dǎo)可以安排與前廳進(jìn)行溝通交流，互相學(xué)習(xí)等相關(guān)活動(dòng)，其它工作時(shí)間，廚師和服務(wù)員不準(zhǔn)在廚房或其它地方聊天，對由此影響工作者處以重罰。關(guān)于接聽電話，開會，培訓(xùn)，出菜過程中請自覺關(guān)閉手機(jī)或按成震動(dòng)，不要影響工作；其它時(shí)間如有電話，請盡快溝通完畢，然后掛掉電話。嚴(yán)禁上班時(shí)間閑聊。不準(zhǔn)在廚房，包括廚房倉庫抽煙。下班后，不準(zhǔn)在廚房逗留。嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定，當(dāng)天的工作必須當(dāng)日完成，做好各項(xiàng)規(guī)章和事務(wù)的記錄，并存檔。十一、獎(jiǎng)懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：（一）符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：忠于職守，出滿勤，工作突出表現(xiàn)，受到

18、賓客多次表揚(yáng)者。為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生大效益者。在廚房生產(chǎn)過程中及時(shí)消除較大事故隱患者。衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。（二）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：違反廚房紀(jì)律和制度者。不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。無理取鬧，謾罵或毆打他人者。不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。一、廚房員工考核管理制度（一）、考核的原則考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同

19、人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集整理出考評階段的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考核員工心服口服。工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)事求是，確保考評工作的公平性和客觀性?？己酥?，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能夠坦誠交談，以提高考核效果在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來，調(diào)動(dòng)員工積極性，從而提高工作效率。（二）、考核的內(nèi)容素質(zhì)， 包括員工是否有上進(jìn)心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職

20、業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。占考核25%；能力，根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力做出分類考核。占考核25%；態(tài)度，主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律，出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。占考核25%；績效。主要考核員工對餐廳所作出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量和質(zhì)量諸方面的情況。占考核25%；（三）、考核辦法個(gè)人總結(jié)，由被考核人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式自我鑒定。全面內(nèi)容的考核，包括獎(jiǎng)懲制度的存檔記錄。一季度一次,個(gè)人總結(jié)占10分,獎(jiǎng)懲記錄占30分。部門或班組評議法，由所在區(qū)域同事有組織，有準(zhǔn)備，背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法。主要對其素質(zhì)和三個(gè)月來態(tài)度的考核。占20

21、分。業(yè)務(wù)操作考核，由廚師長進(jìn)行進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。對能力的考核，通過具體考核有主廚評判打分。包括培訓(xùn)知識的測試。理論占20分（其中培訓(xùn)知識占10分），實(shí)際操作占20分。根據(jù)考核百分制，60分為合格，低于60分者50分以上者降低本人工資的5%，低于50分者，降低工資10%。七十分以上八十分以下者加現(xiàn)有工資的5%，高于八十分者加工資的10%。二、廚房員工的調(diào)崗和晉升管理制 度公司根據(jù)工作需要，可對員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌Ｋ袉T工均有被提升的機(jī)會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期；試

22、用期滿后，工作必須符合職能要求，則正式委任該職。員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可根據(jù)情節(jié)輕重做出降職或免職的決定。因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，三、廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)遲到，早退5分鐘以上15分鐘以下者處罰5分，15分以上30分以下者，處罰10分，無故遲到或早退30分鐘以上者按曠工論處。工作時(shí)間無故脫崗10分鐘以上者處罰5分。工作衣帽不整潔，工作牌佩戴是不端正，位置是不正確，每次處罰5分。不穿工作服者罰10分。個(gè)人衛(wèi)生或儀容不整者處罰510分不配合或服從領(lǐng)導(dǎo)安排，未能及時(shí)完成上級安排的工作任務(wù)或有抵觸者處罰1520分，對欺騙，隱瞞行為者視情節(jié)處罰1020分。廚

23、房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不改正者，組長處罰5分，責(zé)任人處罰10分。對其它區(qū)域衛(wèi)生或公共區(qū)域衛(wèi)生進(jìn)行破壞者處罰10分。不按規(guī)定的工作程序進(jìn)行班前準(zhǔn)備的，處罰520分；下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯。如因存儲不善，造成菜品變味、變質(zhì)，按價(jià)賠償，并處罰1015分；無計(jì)劃采購造成原料浪費(fèi)者處罰根據(jù)情況處罰520分。偷吃、偷拿食品原料者，雙倍價(jià)格賠償并論情節(jié)處罰1020分。工作態(tài)度不端正，因自身情緒造成菜品速度和菜品質(zhì)量不符合要求者，處罰1015分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處罰20分。廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成原料浪費(fèi)，如燒菜燒糊等，原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并處罰2025分。工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者處罰515分。弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者處罰1525分。不愛惜公共財(cái)產(chǎn)，不按操作規(guī)程生產(chǎn)，造成廚房設(shè)備和工具損壞者，照價(jià)賠償并處罰510分。廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并開除。講話不文明，無理取鬧，謾罵別人者，處罰1020分。打架斗毆者，開除并處罰20分。違反廚房規(guī)章及管理制度者和各區(qū)域自身崗位指責(zé)者，視情節(jié)輕重，處罰525分。在廚房內(nèi)吸煙者罰1