營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第三節(jié)各種營(yíng)養(yǎng)素

1、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第三節(jié) 各種營(yíng)養(yǎng)素水蛋白質(zhì)脂類碳水化合物礦物質(zhì)維生素六、維生素(Vitamins)概述脂溶性維生素：維生素A、D、E、K水溶性維生素：維生素C和B族（B1、B2、PP、B6、葉酸、B12、泛酸和生物素等）生理功能、缺乏癥、食物來(lái)源主要內(nèi)容1. 概述維生素：是維持機(jī)體生命活動(dòng)過(guò)程所必需的一類微量的低分子有機(jī)化合物。維生素的特點(diǎn)：以其本體或前體形式存在于天然食物中在機(jī)體中不提供能量，一般不是機(jī)體組成部分。多數(shù)Vit不能在體內(nèi)合成，除脂溶性Vit外，也不能在組織中大量?jī)?chǔ)存，需由食物提供。不提供能量，且每日需要量較少（僅以mg或g 計(jì)）按發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順序命名，如維生素A、B、C

2、、D、E等；按其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素和核黃素等； 按其生理功能命名，如抗壞血酸、抗干眼病維生素和抗凝血維生素等； 具體?；煊们皟烧呔S生素命名維生素分類脂溶性維生素 水溶性維生素維生素A維生素D維生素E維生素K B 族維生素硫胺素（B1）核黃素（B2）尼克酸（B5）葉酸維生素B12維生素B6生物素泛酸維生素C 維生素缺乏 食物中某種維生素長(zhǎng)期缺乏或不足即可引起代謝紊亂和出現(xiàn)病理狀態(tài)，形成維生素缺乏癥（avitaminosis）。人類正是在同這些維生素缺乏癥的斗爭(zhēng)中來(lái)研究和認(rèn)識(shí)維生素的。 許多因素可致人體維生素不足或缺乏，常見(jiàn)原因有：（1）膳食中供給不足 （2）人體吸收利用降低 （3）維

3、生素需要量相對(duì)增加 脂溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來(lái)源 維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來(lái)源A視紫紅質(zhì)合成，上皮，神經(jīng)，骨骼生長(zhǎng)，發(fā)育，免疫功能 兒童：暗適應(yīng)能力下降，干眼病，角膜軟化成人：夜盲癥，干皮病 動(dòng)物肝臟，胡蘿卜，南瓜，菠菜等綠色菜類 D調(diào)節(jié)骨代謝主要調(diào)節(jié)鈣代謝 兒童：佝僂病成人：骨軟化癥 在皮膚經(jīng)紫外線照射合成，強(qiáng)化奶 E抗氧化嬰兒：貧血兒童和成人：神經(jīng)病變?cè)谑澄镏蟹植紡V泛，菜籽油是主要來(lái)源 K通過(guò)羧基谷氨酸殘基激活凝血因子、 兒童：新生兒出血性疾病成人：凝血障礙 腸道細(xì)菌合成，綠葉蔬菜，大豆，動(dòng)物肝臟 水溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來(lái)源維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來(lái)源B1

4、(硫胺素) 參與-酮酸和2-酮糖氧化脫羧 腳氣病，肌肉無(wú)力，厭食，心悸，心臟變大，水腫 酵母，豬肉豆類，葵花籽油 B2(核黃素) 電子（氫）傳遞 唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水腫 動(dòng)物肝臟，香腸，瘦肉，蘑菇 奶酪，奶油，無(wú)脂牛奶，牡蠣 Bpp(尼克酸) 電子（氫）傳遞癩皮?。焊篂a，皮炎，癡呆或精神壓抑 金槍魚(yú)，動(dòng)物肝臟，雞胸脯肉，牛肉，比目魚(yú)，蘑菇 泛酸 ?；D(zhuǎn)移反應(yīng) 缺乏很少見(jiàn)：嘔吐，疲乏，手腳麻木、刺痛 在食物中廣泛分布，尤其在蛋黃、肝臟、腎臟、酵母含量高 生物素 CO2轉(zhuǎn)移反應(yīng)羧化反應(yīng) 缺乏很少見(jiàn)：常由于攝入含大量抗生物素蛋白的生雞蛋所致,厭食，惡心 消化道微生物合成；酵母

5、，肝臟，腎臟 水溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來(lái)源維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來(lái)源B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺) 氨基轉(zhuǎn)移反應(yīng)脫羧反應(yīng) 皮炎，舌炎，抽搐 牛排，豆類，土豆，鮭魚(yú)，香蕉 葉酸 一碳單位轉(zhuǎn)移 巨幼紅細(xì)胞性貧血，腹瀉，疲乏，抑郁，抽搐 布魯氏酵母，菠菜，龍須菜蘿卜，大頭菜，綠葉菜類，豆類，動(dòng)物肝臟 B12(鈷胺素) 甲基化高半胱氨酸為蛋氨酸轉(zhuǎn)化甲基丙二酰-CoA為琥珀酰-CoA 巨幼紅細(xì)胞性貧血，外周神經(jīng)退化，皮膚過(guò)敏，舌炎 肉類，魚(yú)類，貝殼 家禽，奶類 Vc(抗壞血酸) 抗氧化，膠原合成中羥化酶的輔因子壞血病，胃口差，疲乏無(wú)力，傷口愈合延遲，牙齦出血，毛細(xì)血管自發(fā)破裂木瓜，橙汁，

6、甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁2. 維生素A (Vitamin A)概念：維生素A類是指含有視黃醇(retinal)結(jié)構(gòu)，并具有其生物活性的一大類物質(zhì)。維生素A：指視黃醇和其代謝產(chǎn)物以及合成的類似物。 視黃醛 視黃酸 視黃基酯維生素A原：某些可在小腸和肝細(xì)胞內(nèi)轉(zhuǎn)變成視黃醇和視黃醛植物體類胡蘿卜素。-胡蘿卜素 -胡蘿卜素-隱黃素 -胡蘿卜素維生素A的功能維生素A是構(gòu)成視覺(jué)細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的成分 細(xì)胞生長(zhǎng)和分化：核激素超家族受體在細(xì)胞生長(zhǎng)、分化、增殖及凋亡過(guò)程中起重要調(diào)節(jié)作用，視黃酸受體/類維生素AX受體是其重要成員。 免疫功能：提高細(xì)胞免疫和體液免疫能力抗氧化作用：類胡蘿卜素能捕捉自由基，猝滅單線

7、態(tài)氧，提高抗氧化防御能力。 抑制腫瘤生長(zhǎng) 視黃醇參與視覺(jué)形成中的循環(huán)過(guò)程 11-順式視黃醛全反式式視黃醛穩(wěn)定性：Vit A和胡蘿卜素均耐熱、酸、堿，烹調(diào)加工不易破壞易被氧化和被紫外線破壞，脂肪酸敗也可破壞磷脂、Vit E、Vit C等抗氧化物質(zhì)穩(wěn)定Vit A和胡蘿卜素缺乏：暗適應(yīng)能力下降、夜盲癥、干眼病生長(zhǎng)受阻，免疫力下降過(guò)量：大劑量Vit A攝入可引起急性、慢性和致畸毒性大量攝入類胡蘿卜素可出現(xiàn)高胡蘿卜素血癥，易出現(xiàn)類似黃疸（黃膽）的皮膚，停用后癥狀會(huì)逐漸消失視黃醇當(dāng)量(g)= 1/3VitA(IU) + 1/6-胡蘿卜素(g)RNI：男性800g、女性700g視黃醇當(dāng)量 UL值：成年人為3

8、000g/d，孕婦2400g/d，兒童2000g/d。 動(dòng)物肝臟、魚(yú)肝油、魚(yú)卵、全奶、奶油、蛋 植物性食物：深綠色或紅黃色的蔬菜和水果、維生素A補(bǔ)充劑供給量及食物來(lái)源3. 維生素D（Vitamin D）維生素D：是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)、并具有鈣化醇生物活性的一大類物質(zhì)，以維生素D2(麥角鈣化醇)及維生素D3(膽鈣化醇)最為常見(jiàn)。 麥角固醇 維生素D2 7-脫氫膽固醇 維生素D3 維生素D的性質(zhì)：Vit D化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化，烹調(diào)加工不易破壞但在酸性環(huán)境下會(huì)逐漸破壞紫外線紫外線維生素D吸收與代謝：食物維生素由小腸黏膜細(xì)胞吸收，摻入乳糜微粒進(jìn)入血液，與維生素D結(jié)合

9、蛋白結(jié)合而運(yùn)輸，分別在肝臟和腎臟中羥化酶的作用下轉(zhuǎn)變成1,25-二羥基維生素D。皮膚中產(chǎn)生的VD擴(kuò)散到血液，運(yùn)輸至肝臟等。維生素D 貯存： 儲(chǔ)存器官主要是脂肪、肝組織促進(jìn)小腸鈣吸收轉(zhuǎn)運(yùn)：促進(jìn)鈣結(jié)合蛋白的合成 促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收 對(duì)骨細(xì)胞呈現(xiàn)多種作用：促使破骨細(xì)胞成熟，動(dòng)員骨鈣維持血鈣平衡；促進(jìn)骨鈣化基因表達(dá) 通過(guò)維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡 調(diào)節(jié)細(xì)胞的分化、增殖和生長(zhǎng) 維生素D的生理功能缺乏癥原因：膳食攝入不足，日光照射不足表現(xiàn)：缺鈣的臨床表現(xiàn)。影響肌肉和神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。嚴(yán)重時(shí)兒童發(fā)生佝僂病、成人發(fā)生骨質(zhì)疏松癥等。過(guò)多癥 高血鈣癥、厭食、腹瀉、惡心、嘔吐、口渴、多尿、肌肉乏力、關(guān)

10、節(jié)疼痛。VitD機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)定血清25-(OH)-D3 正常值25-150nmol/L 25ng/L為缺乏 血清1,25-(OH)2-D3 正常值為1660pg/mL血清鈣磷乘積、血清堿性磷酸酶活性被用于判定佝僂病維生素D缺乏癥VD缺乏癥表現(xiàn)供給量RNI： 兒童、少年、孕婦、乳母、老人為10g/d ；16歲以上成人為5g/d UL ： 為20g/d 來(lái)源鼓勵(lì)經(jīng)常而適當(dāng)?shù)年?yáng)光照射陽(yáng)光不足紫外線燈照射Vit D 強(qiáng)化奶魚(yú) 肝 油其它來(lái)源主要:海水魚(yú)次要:肝/蛋黃供給量及來(lái)源4. 維生素E （Vitamin E）維生素E是指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)、具有-生育酚生物活性的一類物質(zhì)。它包括8種化合物：四種

11、生育酚和四種生育三烯酚，其中以-生育酚活性最大。VE的生理功能抗氧化作用：清除氧自由基 預(yù)防衰老 與動(dòng)物的生殖功能和精子生成有關(guān) 調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用 降低血漿膽固醇水平 抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)和增殖缺乏癥 VitE在食物分布廣，體內(nèi)儲(chǔ)存較多，缺乏癥較少發(fā)生長(zhǎng)期缺乏使紅細(xì)胞受損,壽命縮短，出現(xiàn)溶血性貧血VitE正常偏低時(shí)增加動(dòng)脈粥樣硬化、癌癥、白內(nèi)障以及其它退行性疾病的危險(xiǎn)過(guò)多癥VitE的毒性較小,每日攝入600mg可能出現(xiàn)中毒癥狀，如視覺(jué)模糊、頭痛和極度疲乏等動(dòng)物可出現(xiàn)生長(zhǎng)抑制等,但攝入大量VitE可能干擾VitA 和VitK 的吸收。維生素E缺乏癥需要量： 成人AI 為10mgVitE

12、 每攝入1克多不飽和脂肪酸應(yīng)攝入。食物來(lái)源：含量豐富的有植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類及其它谷類蛋類、雞（鴨）肫 、綠葉蔬菜中含有一定量肉類、魚(yú)類、水果及其它蔬菜中含量很少供給量及來(lái)源水溶性維生素B 族維生素硫胺素（B1）核黃素（B2）尼克酸（B3）葉酸維生素B12維生素B6生物素泛酸維生素C 5.抗壞血酸(維生素C)抗壞血酸：含有六個(gè)碳原子的-酮基內(nèi)酯的酸性多羥化合物，是良好的還原劑。VC 主 要 功 能 抗氧化作用：保護(hù)其他物質(zhì)免受氧化破壞促進(jìn)膠原合成：參與細(xì)胞間質(zhì)的形成，維護(hù)血管、肌肉、骨牙的正常生理功能（傷口愈合快、微血管彈性高）可增進(jìn)腸道鐵的吸收抗感染和防病作用在防治癌癥方面有獨(dú)特

13、功用可減輕As 和重金屬對(duì)肝功能的損害萬(wàn)能解毒劑 VC缺乏：牙齦疼痛出血、傷口愈合不良、壞血病。過(guò)量：攝入量500mg/d，使尿中草酸鹽排泄增加，尿路結(jié)石危險(xiǎn)性增加供應(yīng)量：推薦供給量RNI 成年人100mg/d； UL1000mg/d食物來(lái)源：富含于新鮮蔬菜（番茄、菜花、各種深色葉蔬菜）、水果（獼核桃、柑橘、山查、青棗、檸檬）。植物種子（糧食、豆類）、動(dòng)物性食品幾乎不含VC。缺乏癥、供給量及來(lái)源壞血?。ㄓ變荷嘞鲁霈F(xiàn)瘀點(diǎn)、瘀斑）Vit C缺乏癥壞血?。ㄆつw下出現(xiàn)瘀點(diǎn)）6. 硫胺素(維生素B1)硫胺素(thiamine)，由一個(gè)嘧啶結(jié)構(gòu)通過(guò)一個(gè)亞甲基連接在一個(gè)噻唑環(huán)上。理化性質(zhì)略帶酵母氣味，易溶于

14、水，微溶于乙醇酸性條件下穩(wěn)定，堿性環(huán)境尤其在加熱時(shí)易分解破壞亞硫酸鹽存在時(shí)迅速分解為嘧啶環(huán)和噻唑而失去活性生理功能 輔酶功能 維生素B1以TPP（焦磷酸硫胺素）的形式作為羧化酶和轉(zhuǎn)酮基酶的輔酶參與能量代謝。 在神經(jīng)生理上的作用 缺乏時(shí)會(huì)影響某些神經(jīng)遞質(zhì)的合成與代謝； 糖代謝發(fā)生障礙，使能量不能充分供給神經(jīng)系統(tǒng)，出現(xiàn)健忘、不安、易怒或憂郁等癥狀。 其他 對(duì)于維持心臟正常功能、促進(jìn)水鹽代謝、刺激胃腸道的蠕動(dòng)和消化液的分泌，等也具有明顯的作用。硫胺素缺乏的原因 攝入不足、需要量增加、機(jī)體吸收或利用障礙。硫胺素缺乏癥: 腳氣病腳氣 疲乏、身體虛弱、食欲差、腿腳麻木，四肢無(wú)力 干性腳氣病 濕性腳氣病 急

15、性暴發(fā)性腳氣病 嬰兒腳氣病 硫胺素過(guò)量中毒 頭痛、驚厥、心律失常等。硫胺素缺乏癥 硫胺素供給量成人每天0.5mg /4.18MJ ；老人和兒童每天0.5mg 。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦RNI成年男性：，女性：；UL：50mg/d。 食物來(lái)源：谷物、雜糧、豆類、干酵母、硬果、動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類、瘦豬肉，谷類過(guò)分碾磨精細(xì)或烹調(diào)前淘洗過(guò)度都會(huì)造成VB1的大量損失。供給量及來(lái)源7. 核黃素(維生素B2)核黃素(riboflavin)：維生素B2 異咯嗪 + 核糖醇側(cè)鏈組成理化性質(zhì)水溶性，但溶解度低 (27.5，12mg/100ml)中性、酸性條件下對(duì)熱穩(wěn)定，堿性條件下易分解破壞游離型對(duì)光（UV）敏感，發(fā)生不可逆分

16、解 食物中大多數(shù)Vit B2 與磷酸、蛋白質(zhì)形成復(fù)合化合物（黃素蛋白），加工、烹調(diào)損失率較低（肉類15-20%，蔬菜20%）VitB2以FMN、FAD形式作為多種黃素酶類的輔酶，參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝 參與體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng)和藥物代謝 呼吸鏈能量產(chǎn)生氨基酸、脂類氧化嘌呤堿轉(zhuǎn)化為尿酸芳香族化合物的羥化Pro與某些激素的合成Fe的轉(zhuǎn)運(yùn)參與葉酸、吡多醛、尼克酸的代謝FMNFAD生理功能缺乏原因攝入不足和酗酒導(dǎo)致缺乏某些藥物如治療精神病的丙咪嗪、抗癌藥阿霉素，抑制VitB2轉(zhuǎn)化為活性輔酶形式，引起缺乏缺乏癥狀口腔-生殖綜合征口部：口角裂紋、口腔粘膜潰瘍、地圖舌等皮膚：丘疹或濕疹性陰囊炎、鼻唇溝、

17、眉間和耳后脂溢性皮炎長(zhǎng)期缺乏，兒童生長(zhǎng)遲緩，輕中度缺鐵性貧血過(guò)量一般來(lái)說(shuō)，核黃素不會(huì)引起過(guò)量中毒。缺乏癥口 角 炎，俗稱“爛嘴角”核黃素供給量 VB2與能量代謝有關(guān)，供給量隨熱量而定，一般成人按供給。我國(guó)成人膳食核黃素的RNI男性為，女性。 食物來(lái)源良好來(lái)源為動(dòng)物性食物：內(nèi)臟、蛋黃、乳類、河蟹植物性食物中綠葉蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆類較多。水果中也有一定的含量糧谷類最低（尤其是碾磨過(guò)精的糧谷）供給量及來(lái)源煙酸(niacin)：尼克酸 、抗癩皮病因子(Vit PP)、Vit B5 是具有煙酸生物活性的吡啶-3-羧酸衍生物的總稱。主要包括煙酸（吡啶-3-羧酸）和煙酰胺。理化性質(zhì)：煙酸、煙

18、酰胺均能很好溶于水、乙醇，煙酰胺溶解性好于煙酸對(duì)酸、堿、光、熱均穩(wěn)定是最穩(wěn)定的Vit，一般烹調(diào)損失極小8. 煙酸(維生素PP)以NAD和NADP的形式作為輔基參與脫氫酶的組成，在生物氧化原反應(yīng)中作為氫的受體和電子的供體。參與蛋白質(zhì)核糖基化過(guò)程，與DNA復(fù)制、修復(fù)和細(xì)胞分化有關(guān)。參與脂肪酸、膽固醇以及類固醇激素等的生物合成。具有增強(qiáng)胰島素效能的作用。降低血脂，改善心血管功能。生理功能煙酸缺乏引起癩皮病癩皮病（pellagra）常見(jiàn)于以玉米為主食而副食較少的人群。玉米中煙酸含量并不低，但主要是與大分子化合物絡(luò)合的結(jié)合型，人體不能吸收主要損害皮膚、口、舌、胃腸道粘膜以及神經(jīng)系統(tǒng)典型癥狀：皮炎（der

19、matitis）、腹瀉（diarrhea）、神經(jīng)性癡呆（depression），即“三D”癥狀過(guò)量攝入：極少見(jiàn)可見(jiàn)皮膚發(fā)紅、眼部感覺(jué)異常、高尿酸血癥，偶見(jiàn)高血糖等缺乏癩皮病的癥狀煙酸膳食中煙酸的參考攝入量采用煙酸當(dāng)量(NE)為單位，即：NE(mg)煙酸(mg)1/60色氨酸(mg)。我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年推薦煙酸的RNI成年男性為14mgNE/d，女性為13mgNE /d，UL為35mgNE/d。 食物來(lái)源 廣泛分布于動(dòng)植物組織中但多數(shù)含量較少。良好來(lái)源：動(dòng)物肝、瘦肉、豆類、全谷及酵母玉米中煙酸為結(jié)合型，需加堿處理后，游離煙酸才易被機(jī)體吸收。 供給量及來(lái)源維生素B6：吡哆醇，基本結(jié)構(gòu)為3-甲基

20、-羥基-5-甲基吡啶，包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三種衍生物。理化性質(zhì)易溶于水、酒精，在酸性溶液中穩(wěn)定，堿性中則容易分解破壞三種形式的VitB6均對(duì)光敏感，尤其在堿性環(huán)境中9. 維生素B6維生素B6主要以磷酸吡哆醛的形式作為輔酶，參與氨基酸的合成與分解代謝。催化血紅素合成催化肌肉與肝臟中的糖原轉(zhuǎn)化參與亞油酸合成花生四烯酸、膽固醇的合成與轉(zhuǎn)運(yùn)。參與碳單位代謝，影響核酸和DNA的合成。影響同型半胱氨酸轉(zhuǎn)化為胱氨酸的代謝影響機(jī)體免疫功能升高神經(jīng)遞質(zhì)水平VB6的生理功能缺乏：VB6 缺乏會(huì)引起Pro、AA 代謝異常，表現(xiàn)為貧血、抗體下降、皮膚損害（特別是鼻尖），嬰幼兒驚厥等。異煙阱、青霉胺、左多巴及口服避孕藥都是VB6 的拮抗劑。VB6供給量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的AI值，成人為。食物來(lái)源食物中分布很廣，谷物、谷胚及蔬菜中、肉、肝臟、豆類、堅(jiān)果蛋、奶中也豐富，腸道細(xì)菌也可合成一部分。所以一般不會(huì)缺乏。缺乏癥及供給量10. 鈷胺素(維生素B12)鈷胺素是唯一含金屬鈷的維生素生理功能：可提高葉酸利用率，增加核酸和蛋白質(zhì)合成，利于紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟B12