食品健康指引

1、食品鍵康指省2005年(食品衛(wèi)生法宣傳周)暨食品衛(wèi)生法頒布io傳m布料衛(wèi)生部衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督司食品便康指南2005年(食品衛(wèi)生法宣傳周)暨食品衛(wèi)生法頒布10，司11化活/材料北京市衛(wèi)生局目錄序言(1) TOC o 1-5 h z 中華人民共和國食品衛(wèi)生法(3)如何選購食品攤販的食品(4)食品的保質(zhì)期和保存期(6)肉與肉制品(8)剛宰殺的牲畜肉不如經(jīng)過排酸的肉好吃豆類及豆制品(10)奶與奶制品(12)鈣(13)礦泉水、純水和其它飲料(14)蔬菜水果所含的營養(yǎng)不完全一樣(16)真假碘鹽的鑒別與選擇(17)選購冷飲食品的方法(19)說說食品添加劑(21)如何預(yù)防發(fā)芽土豆中毒(22)蔬菜水果的農(nóng)藥殘留(2

2、3) TOC o 1-5 h z 違禁獸藥“瘦肉精”(24)如何預(yù)防扁豆中毒(25)吃野蘑菇當(dāng)心中毒(26)常見細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防(29)不可忽視的廚房衛(wèi)生(30)冰箱并非“保險(xiǎn)箱”(32)處理好剩飯菜防止食物中毒(34)涼菜是高危食品，加工制作更應(yīng)衛(wèi)生(36)餐飲加工中生熟要分開(38)兒童不宜進(jìn)食的食物(39)中國居民膳食指南(41)中國居民平衡膳食寶塔(43)安全制備食品(44)進(jìn)行食品衛(wèi)生投訴應(yīng)注意哪些問題(46)序在中華人民共和國食品衛(wèi)生自1995年正式頒布以來，我國在食品衛(wèi)生法制建設(shè)、監(jiān)督、監(jiān)測(cè)、管理和科學(xué)研究等方面取得了顯著成績，為保障人民身體健康， 促進(jìn)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和穩(wěn)定做出

3、了重要貢獻(xiàn)。 本書簡要介紹 中華人民共和國食品衛(wèi)生法主要內(nèi)容和常用食品衛(wèi)生知識(shí)、常見食物中毒防治、膳食指南等內(nèi)容，便于消費(fèi)者了解法律規(guī)定、增強(qiáng)食品衛(wèi)生意識(shí) 、提高自我保護(hù)能力。今年正值中華人民共和國食品衛(wèi)生法頒布十周年，衛(wèi)生部組織編 輯此書，獻(xiàn)給廣大消費(fèi)者。中華人民共和國食從衛(wèi)生法“民以食為天，食以潔為本”。食品衛(wèi)生質(zhì)量的好壞直接關(guān)系到每一個(gè)人的健康和生命安全。為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害，保障人民身體健康， 增強(qiáng)人民體質(zhì)。國家專門制定了中華人民共和國食品衛(wèi)生法，將食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)納入法治管理。食品衛(wèi)生的監(jiān)督制度是由國家來實(shí)行的，是在食品生產(chǎn)經(jīng)營單位自身管理的基礎(chǔ)上，通過

4、衛(wèi)生行政部門依法履行食品衛(wèi)生監(jiān)督職責(zé)來具體體現(xiàn)的。凡在中華人民共和國領(lǐng)域內(nèi)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的單位或個(gè)人，都必須遵守食品衛(wèi)生法的規(guī)定。國家鼓勵(lì)和保護(hù)社會(huì)團(tuán)體和個(gè) 人對(duì)食品衛(wèi)生的社會(huì)監(jiān)督，對(duì)違反食品衛(wèi)生法的行為任何人都有權(quán)檢舉和控告。食品衛(wèi)生法保護(hù)合法的食品生產(chǎn)經(jīng)營行為，若從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的違法活動(dòng)，勢(shì)必會(huì)受到法律的制裁。根據(jù)食品衛(wèi)生法及其他法律的規(guī)定，對(duì)違法的食品生產(chǎn)經(jīng)營者，視其違法行為的事實(shí)、性質(zhì)、情節(jié)以及社會(huì)危害程度，可以追究行政法律責(zé)任、民事法律責(zé)任和刑事法律責(zé)任。食品衛(wèi)生法還賦予衛(wèi)生行政部門宣傳食品衛(wèi)生、營養(yǎng)知識(shí)，進(jìn)行食品衛(wèi)生評(píng)價(jià)， 定期公布食品衛(wèi)生情況的職責(zé)。如何選購食”悻服的食苗食小

5、“販給人們購買食品亮供了徨大方便，選購食“幃販經(jīng)營的食品應(yīng)花意食M衛(wèi)生。一般說固定食品攤販?zhǔn)墙?jīng)過衛(wèi)生行政部門許可的，他們的環(huán)境衛(wèi)生、從業(yè)人員個(gè)人健康狀況是經(jīng)過衛(wèi)生審查的，經(jīng)營者經(jīng)過了食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，有一定的素質(zhì)，因此，消費(fèi)者應(yīng)該到有衛(wèi)生力打正的固定攤販處購買食品。消費(fèi)者還可以通過最直接、最初步的大體觀察，判斷食品攤位的衛(wèi)生狀況，比如說經(jīng)營者工作服干凈整齊，有相應(yīng)的衛(wèi)生設(shè)施，在給顧客取直接入口的食品時(shí)主動(dòng)使用工具取貨等。這些方面可以 說明這個(gè)攤位的衛(wèi)生狀況一般是有保障的O購買食品攤販的食品最好選擇定型包裝食品，這一類食品貯存條件要求相對(duì)寬松，而且可以 從食品的包裝上逃方觥它的生產(chǎn)r期和保質(zhì)期等

6、其它情幾 購買散裝熟肉、豆制品應(yīng)該看一看這個(gè)攤販有沒有有效的保質(zhì)措施，比如說是否有冷藏柜 （箱），有沒有防止食品被污染的措施，如玻璃罩等。我們建議消費(fèi)者不要從流動(dòng)攤販那里購 買散裝熟肉、豆制品等，因?yàn)檎l也不知道他們的原料來源、加工制作情況，同時(shí)一旦食用了他們的食品后發(fā)生在物小毒，衛(wèi)生政部門無法查找處并。有的攤販既賣其它物品，又兼營食品，在購買時(shí)應(yīng)該看一看，食品是否與其它物品，特別是 某此仃毒有害的物燈嚴(yán)格分開,否虹鈴嚏發(fā):生食3破交叉污染的現(xiàn)象二 食M的保質(zhì)期利保存期食品的保質(zhì)期或保存期是一段時(shí)間，它是從生產(chǎn)日期算起。 生產(chǎn)日期是指食品產(chǎn)品完成全部生產(chǎn)（加工）過程（程序），并達(dá)到銷售的標(biāo)準(zhǔn)的n

7、期。消費(fèi)者在購買食品時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)，在食品的包裝上或標(biāo)簽上除了印有食品名稱、配料、制造者、經(jīng)營者等項(xiàng)目外，還有一項(xiàng)相當(dāng)重要的內(nèi)容就是食品的保質(zhì)期或保存期。為了增強(qiáng)健康衛(wèi)生,我保護(hù)意i凡應(yīng)當(dāng)了解食iiii的保質(zhì)期或保存期的含義o保質(zhì)期是指在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，保持食品質(zhì)量（品質(zhì)）的期限，在此期限內(nèi)，食品完全適于銷售，并符合標(biāo)簽上或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的質(zhì)量（品質(zhì)），超過此期限，在一定時(shí)間內(nèi)食品仍然是可以食用的，應(yīng)當(dāng)指出的是：中華人民共和國食品衛(wèi)生法規(guī)定，禁止銷售超過保質(zhì)期的食保存期是指在標(biāo)簽上所規(guī)定日期的條件下食品可以食用的最終日期：超過此期限，產(chǎn)品質(zhì)量（品質(zhì)）可轉(zhuǎn)發(fā)生變化，N此食用不再適.于銷售。保質(zhì)期

8、是食品的最近管川期,而保存期是推薦的最終川期。如果保質(zhì)期或保存期與食品的貯期條件有關(guān)，必須表明貯藏方法，如冷藏貯存、避光保存、 陰涼干燥處保存等。消費(fèi)者在選購食品時(shí)也應(yīng)注意銷售商的銷售環(huán)境是否符合標(biāo)簽上規(guī)定的 條號(hào)口中華人民共和國食品衛(wèi)生法、中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法及中華人民共和國食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)都對(duì)保質(zhì)期或保存期做了明確的規(guī)定， 食品制造商應(yīng)在產(chǎn)品的顯著位置標(biāo)明保質(zhì)期或保存期。這既是履行法律義務(wù)也是對(duì)消費(fèi)者的承諾。食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn) 還規(guī)定，國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中已明確規(guī)定食品保質(zhì)期或保存期在十 八個(gè)月以卜的食鋪，可以免標(biāo)保質(zhì)期或保存期。肉與肉制品肉類食品包括禽、畜

9、、獸的肌肉、內(nèi)臟及其制品，能供給人體所必須的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物 質(zhì)和維生素，易被人體吸收利用，具有味美、飽腹作用強(qiáng)、營養(yǎng)價(jià)值高等特點(diǎn)。由于肉類食 品來源于各種動(dòng)物且營養(yǎng)豐富，因而其主要的衛(wèi)生問題是可能傳播人畜共患傳染病和寄生蟲 病或腐敗變質(zhì)造成食物中毒。在購買生的肉類食品時(shí)， 應(yīng)注意檢查畜肉上是否有獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格印戳，嚴(yán)禁出售病死、毒死或死因不明的畜禽肉，嚴(yán)禁銷售腐敗變質(zhì)的肉品。對(duì)于無 任何衛(wèi)生條件而在街頭擅自出售熟肉制品的商販應(yīng)予以取締。肉類食品在食用前必需充分加熱，要燒熟、烤熟、蒸透、煮透，肉類中心溫度應(yīng)達(dá)到70C,無血色。燒烤煙熏制品應(yīng)注意選擇熱源和加工方法，減少多環(huán)芳煌的危害。腌臘制

10、品要有足夠的食鹽，用量以達(dá)到抑制 微生物繁殖，防止腐敗變質(zhì)為準(zhǔn)。肉類食品在貯存、運(yùn)輸、銷售過程中衛(wèi)生控制的關(guān)鍵點(diǎn)是 低溫保存與生熟分開，凍肉要在 -12C以下、相對(duì)濕度在95%-98%的條件下貯存；熟肉制品 應(yīng)在0C-4c條件下貯存；腌臘制品要在20c以下、相對(duì)濕度為 80%-85%條件下貯存；肉干、肉松則需在低溫干凈干燥的環(huán)境中貯存。使用生熟食品用具、容器時(shí)必須分開，避免交 叉污染口 =同宰殺的牲希肉不如經(jīng)過排酸的肉好吃剛被宰殺的牲畜，雖然肉質(zhì)新鮮，但食用時(shí)有一種使人不喜歡的氣味，肉湯不清，既不鮮也 不香，口感也差。這是因?yàn)樯蟊辉讱⒑?，肌肉組織必需經(jīng)過一定的生物化學(xué)變化后吃到口 里才能感覺

11、味道鮮美。剛被宰殺的牲畜肉呈弱堿性，肌肉中的糖原和其他有機(jī)化合物在酶的作用下分解成乳酸和其 他游離酸，使肌肉的酸度增加，當(dāng)達(dá)到一定酸度時(shí)，肌肉蛋白凝固，肌肉僵直。這一時(shí)期的 肉無論是煮湯還是清炒， 味道都不好。這時(shí)應(yīng)當(dāng)將肉放到一定溫度和濕度的環(huán)境中，使肉內(nèi)的糖原繼續(xù)分解，這時(shí)酸度繼續(xù)下降，肌肉變軟，并有一定的彈性，肉中的酶將部分蛋白質(zhì) 分解成氨基酸，肉內(nèi)的血液和部分液體也被排空，這個(gè)過程一般需要24小時(shí)左右，叫作后熟，俗稱排酸,這時(shí)的肉加工時(shí)好熟，湯清味美,口感萼嫩。排酸過程受肌肉組織中糖原含量、環(huán)境溫度的影響。肌肉組織中糖原少，排酸過程長；溫度 越高.排駿過.程就述知。肌肉組織中形成的乳酸具

12、有一定的殺菌作用。經(jīng)過后熟的肉的表面因蛋白凝固形成有光澤的膜T可以H止微生物侵入內(nèi)部的作用.畜肉在經(jīng)過En和后熟過程的都是新鄒肉。 豆類及豆帝:品豆類與豆制品包括大豆及其它干豆類，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。豆類含有豐富的蛋白質(zhì)， 大豆蛋白是最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，具有豐富的賴氨酸，大豆中含有較高的不飽和脂肪酸，碳水化合物的含量較少；此外，大豆含有較多的鈣和硫胺素，核黃素也是植物性食物中含量比較高的。但大豆中含有一種抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用， 使大豆難以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸，所以豆類及豆制品必須經(jīng)充分加熱煮熟后方可食用，使抗胰蛋白酶的因子

13、被破壞，消化率提高。豆類可制成各種食品，如豆腐、豆腐片、豆腐干、豆?jié){、豆芽等。豆制品易于消化吸收， 其水份含量高， 營養(yǎng)成分好，若被微生物污染，很易繁殖，出現(xiàn)發(fā)酸現(xiàn)象。因此豆類及豆制品在制作和運(yùn)輸 時(shí)要求容器必須保持清潔衛(wèi)生，注意防塵防蠅，銷售散裝豆制品應(yīng)攤開，通風(fēng)晾干；發(fā)酵性 豆制品如腐乳應(yīng)密封保存；豆?jié){應(yīng)低溫保藏，防止腐敗變質(zhì)，飲用生豆?jié){有中毒的可能，飲 用前應(yīng)煮開；銷售的豆芽菜應(yīng)新鮮，具有本身的脆性，應(yīng)無泥砂雜質(zhì)，無腐敗變質(zhì)及蟲傷等 現(xiàn)象。如與奶制也奶類是一種營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收、營養(yǎng)價(jià)值高的食品。奶類主要為食 品提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素 A、核黃素和鈣。有關(guān)資料表明，含

14、鈣量高又易于人體吸收利用 的食品是奶與奶制品，牛奶應(yīng)從幼兒起，終身飲用。對(duì)牛奶不耐受者（乳糖不耐受者）可從小劑量開始，逐漸增加或飲用酸奶，通過牛奶補(bǔ)鈣，對(duì)中老年人除在一定程度上減少骨質(zhì)疏松 外，還有助于預(yù)防高血壓、動(dòng)脈硬化，并有輕度降低膽固醇的作用。由于奶與奶制品富含各 種營養(yǎng)成分，是各類微生物的良好培養(yǎng)基，如在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中衛(wèi)生控制不嚴(yán)，則可造成奶與奶制品的腐敗變質(zhì)， 甚至引起食物中毒。 因此為保證奶與奶制品的衛(wèi)生質(zhì)量，消毒牛奶、酸奶、奶油等應(yīng)專車?yán)洳剡\(yùn)輸，另外，在貯存銷售過程中關(guān)鍵控制因素是溫度，如果溫 度常常發(fā)生變化，會(huì)使奶與奶制品發(fā)生形態(tài)改變，甚至出現(xiàn)衛(wèi)生質(zhì)量問題，消毒牛奶、酸奶、

15、干酪和奶油等食品必須低溫冷藏銷售，也很疵存劃內(nèi)二乙.過時(shí)不仁可出仁佻鈣是生命過程中的必需物質(zhì)，若鈣攝人不足、腸道鈣吸收障礙及排鈣量增加，容易造成人體長期缺鈣。醫(yī)學(xué)資料表明，鈣在神經(jīng)、肌肉的應(yīng)激、神經(jīng)沖動(dòng)的傳遞、心動(dòng)節(jié)律的維持、血 液凝固、細(xì)胞黏著等生理過程中，起著舉足輕重的作用。缺鈣還會(huì)使腦功能降低，引起老年 性癡呆，按生理需要，我國成年人每日需要攝取鈣800毫克，但我國膳食普遍缺鈣，一般在每日500毫克左右。預(yù)防的原則是補(bǔ)鈣，可以服用適量的藥物，但藥補(bǔ)不如食補(bǔ)。膳食中含鈣量較高又易于被人體吸收利用的是奶及奶制品。據(jù)測(cè)定，每 100克牛奶中鈣含量為 120 毫克，通過飲用牛奶補(bǔ)鈣，對(duì)中老年人可

16、在一定程度上減少骨質(zhì)疏松。其他含鈣較多的食物有：蝦皮、海帶、芝麻、骨頭湯、豆及豆制品，以及油菜、芹菜、雪里藤、香菜等綠葉蔬菜。值得注意的是，維生素 D能促進(jìn)腸道內(nèi)鈣及磷的吸收，維持血液中鈣磷的平衡，促進(jìn)鈣在骨組織中沉積。所以，補(bǔ)鈣的同時(shí)，還應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)充維生素D。礦泉水、純水和其它飲料近年來市場(chǎng)上的水和各種飲料名目繁多，有礦泉水、純凈水、太空水、宇宙水及各種其他飲料，消費(fèi)者選擇時(shí)不知如何是好?？梢院唵蔚胤殖梢韵聨追N，消費(fèi)者可以根據(jù)自己的口味選擇。礦泉水是指從地下深處自然涌出或經(jīng)人工揭露的未經(jīng)污染的地下礦水。含有一定量的礦物鹽、微量元素或一氧化碳7體,太空水、宇宙水、超純水等其實(shí)都有一個(gè)共同的特點(diǎn)即

17、“純”或“凈”。這種水在處理過程中，除掉了原水中絕大部分對(duì)人體有害的物質(zhì)如細(xì)菌和其他污染物。但同時(shí)也除掉了水中對(duì)人體有空的礦物酸和微量元素。果蔬汁是指水果和蔬菜的汁液，兌入不同量的水和糖。分為原果蔬汁，鮮果蔬汁、濃縮果蔬 汁和果蔬汁糖漿四類，這一類飲料營養(yǎng)豐富，含有豐富的有機(jī)酸，可刺激胃腸分泌助消化。含奶飲料是以鮮奶或奶制品為原料加入配料制成，含奶應(yīng)大于1%,可以配成各種風(fēng)味。應(yīng)該說引的是：它們不是期。發(fā)酵型飲料是用乳酸桿菌或雙岐桿菌等食用菌或酵母菌發(fā)酵制成，經(jīng)滅活或不滅活的工藝加工成的飲料如乳酸菌飲料.這類飲糊也不是如植物蛋白飲料是以蛋白質(zhì)含量較高的植物為原料經(jīng)加工制成的乳濁狀飲料。如椰子汁

18、、杏仁霜、花牛乳等。蔬菜水果所含的營養(yǎng)不完全一樣蔬菜和水杲是我回居民臉食中食物構(gòu)成的主要沮成部分，它們富含人體所必需的維生索、 無機(jī)鹽和膳食纖維，含蛋白質(zhì)和脂肪很少。由于蔬菜水果中含有各種有機(jī)酸、芳香物質(zhì)和紅、綠、黃、蘭、紫等色素成分，人們可以烹調(diào)出口味各異，花樣繁多的佳肴，對(duì)增加食欲，促 進(jìn)消化具有重要意義。盡管蔬菜水果在化學(xué)組成和營養(yǎng)價(jià)值上像上面所說的有許多類似的特點(diǎn)，但是從它們各自所含營養(yǎng)素的種類和數(shù)量上還是不完全一樣的。 除了根莖類菜如土豆、藕等外，水果含糖量比蔬菜明、顯多,百口一水果中畬有石機(jī)酸而蔬菜含量卻很少.蔬菜中有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性物質(zhì)成分，如蘿卜中的淀

19、粉酶在生食時(shí)可幫助消化，大蒜中的植物殺菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎，降低血清膽固醇的作用；洋蔥、甘藍(lán)、西紅柿中含有生物類黃酮，是天然抗氧化劑，能維持微血管的正常功能， 保護(hù)維生素C、維生素A,維生素E等不被氧化破壞；南瓜、苦瓜已被證實(shí)有明顯的降血糖 作用O胡羅卜素主要與葉綠素、葉黃素共存于細(xì)胞的葉綠體，因此深色的蔬菜如韭菜、寬菜、黃色 胡蘿卜、菠菜、葛筍葉等含量較高；紅色水果如芒果、沙棘、桔子、李子含量都很高。深綠 色蔬菜含維生素 C較高，如柿子椒、花菜、寬菜等；在水果中鮮棗、凍猴桃、柑桔、草莓 等含維生素C也，依商，在水果中除了堅(jiān)果中的鈣、鐵、磷含量比蔬菜高外，一般都低于蔬菜含量。許多綠葉

20、蔬菜都 含有較多的鈣、鐵口真假磷也的鑒別與選擇為了人體的健康，國家規(guī)定在碘缺乏地區(qū)全部供應(yīng)加碘食鹽。這種加碘食鹽就是通常所說的碘鹽，是在普通食用鹽中按 20微克-50微克/千克的劑量添加碘化鉀或碘化酸。 因此每個(gè)家 庭都應(yīng)重視碘營養(yǎng)的補(bǔ)充，要主動(dòng)購買碘鹽，不吃非碘鹽。那么，如何識(shí)別真假碘鹽呢？下面介紹兒種玩法：看包裝：精制碘鹽用聚乙烯塑料包裝袋，加印有“加碘”或“加碘鹽”字樣，并表明生產(chǎn)單 位、出廠日期，其字跡清晰，手搓不掉，袋質(zhì)較厚或有覆膜，封口整齊、嚴(yán)密。假碘鹽所印“加碘” “加碘鹽”字跡模糊不清，甚至用手即可擦掉，其包裝簡單、不嚴(yán)密，封口不整齊。看顏色：精制碘鹽外觀色澤潔白。假冒碘鹽外觀

21、異色，或淡黃色，或暗黑色，并不夠干爽， 易潮。右防偽標(biāo)志:精制碘鹽仁激光印防偽標(biāo)忐。免手感:精K碘鹽用手孤?lián)Ｋ缮?飄粒均勻。4碘鹽手捏成團(tuán).不易放開J聞氣味：精制碘鹽無氣味，更無臭味及其他異味。假碘鹽因摻有工業(yè)含碘廢渣，帶有硝酸俊等含錢物也因用有氮味等氣味。川n% ,成味婦正的是精制俱鹽，咸中帶苦沼味的是假碘批。顯色試驗(yàn)：將鹽撒在切開的馬鈴薯切面上，如顯出藍(lán)色，是真碘鹽，如無藍(lán)色反應(yīng)，則是非 碘機(jī)選購冷取食苗的方法冷飲食品是冷凍飲品和飲料的總稱。冷凍飲品包括冰淇淋、冰棍、雪糕和食用冰；飲料包括 固態(tài)飲料和液態(tài)飲料，如麥乳精、果味粉、咖啡、碳酸飲料、果（蔬）汁飲料、含乳飲料、植物蛋白飲料、瓶裝

22、飲用水等。冷飲食品主要是以水、糖、淀粉、孚L、蛋、果、菜等為原料， 經(jīng)過不同的配方和加工方法制作而成的一大類清涼消暑食品。隨著人們生活水平和飲食習(xí)慣的變化，其品種和數(shù)量日益增多，并逐漸向營養(yǎng)、健身方向發(fā)展。因此，對(duì)其衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)予 以足夠的里視口選購冷飲食相要做到以卜.幾點(diǎn):.看包裝：產(chǎn)品包裝嚴(yán)密無損、商標(biāo)內(nèi)容完整，品名、廠名、廠址、凈重、主要成分、生 產(chǎn)F期和保質(zhì)期等清晰可見。.看色澤：產(chǎn)品色澤應(yīng)與品名相符，若其顏色過于鮮艷，失之自然，就有可能是添加了過 量色袁所做，不耍購買和食用。.聞香味：產(chǎn)品香味應(yīng)與品名相符，應(yīng)香氣柔和，無刺鼻，無異臭味。若有異味，則表明 已變質(zhì)。.品滋味：產(chǎn)品滋味應(yīng)酸甜

23、適宜，不得有苦味、澀味、酒味（酒精飲料除外）：.觀液汁：產(chǎn)品應(yīng)清澈透明、無雜質(zhì)、不混濁，無沉淀。如果發(fā)現(xiàn)飲料分層，有絮狀沉淀 或有大量攪不散的沉淀，是已變質(zhì)的顯著標(biāo)志，不能飲用。另外若在運(yùn)動(dòng)后或空腹時(shí)大量食 用冷飲食品，會(huì)強(qiáng)烈刺激胃腸道、心臟，使之發(fā)生突發(fā)性的痙攣現(xiàn)象，導(dǎo)致各種酶促化學(xué)反 .應(yīng)失調(diào)，女性月經(jīng)卷機(jī)等病癥發(fā)生。說說食品添加劑當(dāng)你在市場(chǎng)挑選食品時(shí)，會(huì)經(jīng)常發(fā)現(xiàn)有些食品的標(biāo)簽上標(biāo)有“絕不含添加劑”或不含“防腐劑”的說明。究竟什么是添加劑 ？什以是防腐劑？在食品加工制做過程中，生產(chǎn)商為了改善食品的色、香、味，或者延長食品的保質(zhì)期限，或 為了其他加工或工藝的需要，如使食品膨松、改善食品的粘稠

24、度、增加某些營養(yǎng)素等，向食M +加入某些化學(xué)合成或天然的物質(zhì)，這些被加入的物質(zhì)就是食乩添加劑.:添加劑包括漂白劑、著色劑 （色素）、護(hù)色劑、增味劑、甜味劑、增稠劑等21類。上面提到的防腐劑也在這21類Z內(nèi)。目前國際上使用的添加劑有 14000多種。我國國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的就有 1400多種。我國對(duì)添加 劑的使用有嚴(yán)格的要求。 首先，某一種添加劑必須經(jīng)過安全性評(píng)價(jià)， 證明在使用限量內(nèi)長期利用對(duì)人體安全無害：第一,不影響食品的感官理化性質(zhì),丸一食上的營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用:第一,添加劑庇有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)呈林地并繹國家衛(wèi)生行政部門正式批準(zhǔn)公布:始二,添加劑在達(dá)乳-七使川口的后,纖加工、烹調(diào)或此存時(shí)，能

25、破壞或排除;第四，不得使用添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段，不得使用非定點(diǎn)生產(chǎn)、無生產(chǎn)許可證及污染或變質(zhì)的爆加劑;.5.77 ,必須按照U .家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍荊用量使用。如何預(yù)防發(fā)芽上豆I：毒發(fā)芽土豆中含有難溶于水的龍葵堿，土豆中龍葵堿一般含量很少，但在貯存過程中逐漸增加， 土豆發(fā)芽后，其幼芽和芽眼部分的龍葵堿含量達(dá)0.3%- 0.5% ，正常人食入0. 2g-0. 4g即可引起中毒。中毒表現(xiàn)先為咽喉抓癢感及燒灼感，上腹部燒灼或疼痛， 其后出現(xiàn)胃腸炎癥狀，還有頭暈、頭痛、輕度意識(shí)障礙、呼吸困難，重癥者可因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹而致 死。當(dāng)土豆貯存不當(dāng)，至土豆發(fā)芽或部分變黑綠色時(shí)，其中的

26、龍葵堿大量增加，烹調(diào)時(shí)又未 能除去或破壞龍葵堿，食后即發(fā)生中毒。尤其以春末、夏初季節(jié)更為常見。預(yù)防措施是土豆 應(yīng)貯存在低溫、無直射陽光照射的地方，防止生芽。不吃生芽過多、呈黑綠色皮的土豆。生芽較少的土豆，應(yīng)徹底挖去芽及或芽眼， 并將芽眼周圍的皮削掉一部分，這種土豆不宜炒絲或炒片吃，宜紅燒、燉、煮吃。由于龍葵堿遇酸易分解，所以烹調(diào)時(shí)可加些食醋，加速龍葵 堿破壞口饒菜水果的農(nóng)藥殘留蔬菜和水果能提供豐富的纖維、維生素、礦物質(zhì)。由于某些菜農(nóng)未按規(guī)定使用農(nóng)藥，造成蔬菜水果表面多殘留著一些農(nóng)藥，特別是剛噴過或噴過農(nóng)藥不久就收割上市的蔬菜，食用后對(duì)身體健康有害。目前廣泛用于谷類、蔬菜、水果等作物的農(nóng)藥是有機(jī)

27、磷農(nóng)藥，這類農(nóng)藥化學(xué) 性質(zhì)不穩(wěn)定，在自然界中極易分解，其降解速度受溫度和PH影響，長期食用農(nóng)藥超標(biāo)的蔬菜水果會(huì)對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)造成損害。怎么能除去殘留農(nóng)藥呢？水果：洗凈、削皮；蔬菜：先去除根、布，嫩用.用堿性洗滌劑反旦浸泡清滿,最后用汴水和沈用.再支調(diào)加工違禁獸藥W瘦肉精，近年來，全國發(fā)生多起因食用含有“瘦肉精”的豬肉或豬肝導(dǎo)致食物中毒的案件，引起人們 的普遍關(guān)注。“瘦肉精”學(xué)名為鹽酸克倫特羅，是用于治療呼吸道阻塞引起的呼吸困難、支 氣管哮喘、喘息性支氣管炎等疾病的西藥。鹽酸克倫特羅具有相當(dāng)?shù)亩拘?，用量過大或無病用藥會(huì)出現(xiàn)肌肉震顫、心慌、頭痛、惡心嘔吐等癥狀，對(duì)高血壓、心臟病、甲亢、前列腺炎

28、等病人危險(xiǎn)更大。該藥若添加在獸藥或禽畜飼料中，豬食用后，會(huì)促進(jìn)體內(nèi)蛋白質(zhì)合成，加 速脂肪的轉(zhuǎn)化分解，提高瘦肉率，這樣的生豬體型長，臀部豐滿，肉色鮮紅，瘦肉多。而且在生豬出欄前20天左右連續(xù)不停地喂，豬吃后每天凈增 2斤-3斤，20天可凈增60斤-70斤。“瘦肉精”商品名稱叫“大豬寶”，主要蓄積在動(dòng)物的肝臟、腎臟、肺等內(nèi)臟中，并在肌肉 中殘留，加熱不能破壞其毒性。 國務(wù)院早在1999年就明確規(guī)定鹽酸克倫特羅為獸用違禁藥， 農(nóng)業(yè)部利藥位局亦明令此藥不得進(jìn)入畀藥生產(chǎn)、飼料加工等濃域。如何預(yù)防扁豆中毒扁豆是人們普遍食用的蔬菜，一年四季都有。但扁豆中含有毒素，若加工制作方法不當(dāng)，會(huì)導(dǎo)致人體中毒。一般認(rèn)為

29、發(fā)生扁豆中毒與品種、產(chǎn)地、季節(jié)和食用部位（如扁豆的外皮）等因素密切相關(guān)。中毒的主要原因與烹飪扁豆沒有熟透有關(guān)，如吃扁豆餡面食、沸水焯面碼、急火炒扁豆及各種涼拌扁豆等。扁豆中毒潛伏期最短為1小時(shí)，多為15小時(shí)，一般在2-4小時(shí)。中毒者會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛腹瀉、頭疼、頭暈、心慌胸悶、出冷汗、手腳發(fā)冷、四肢麻木、畏寒等癥狀，經(jīng)及時(shí)治療大多數(shù)病人在24小時(shí)內(nèi)即可恢復(fù)健康，預(yù)后良好，無死亡。扁豆所含有的毒性物質(zhì)能被持續(xù)高溫破壞，所以炒菜時(shí)不要貪圖脆嫩，應(yīng)充分加熱，使 扁豆顏色全變，里外熟透，吃著沒有豆腥味，這樣就能避免發(fā)生中毒。特別是單位的集體食堂和接待會(huì)議或呸會(huì)的皈店不待呼,必須要掌握扁豆完全熟透的

30、原則。吃野養(yǎng)好當(dāng)心中毒每年入更以后，各地會(huì)陸續(xù)發(fā)匕一些毒磨命中毒，并嚏白人死亡0為什么會(huì)發(fā)生毒蘑菇中毒呢 ？一是采蘑菇的人不認(rèn)識(shí)有毒蘑菇，自食或賣出后引起中毒；二 是僅憑經(jīng)后上迷、kiU傳說，未際正生企劃有毒第布，致使流食而發(fā)牛中毒；毒蘑菇中毒一般可分為速發(fā)型毒蘑菇中毒與遲發(fā)型毒蘑菇中毒。速發(fā)型毒蘑菇中毒， 就是食后發(fā)病快，一般在半小時(shí)至 6小時(shí)之內(nèi)，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀明顯，癥狀消失后，很快好轉(zhuǎn)、痊愈，極少有死亡發(fā)生。然而，遲發(fā)型毒蘑菇（如白毒傘、毒傘）中毒恰恰相反，發(fā)病慢，一般在誤食毒蘑菇10小時(shí)以上發(fā)病。常常是出現(xiàn)吐、瀉癥狀之后，似乎痊愈，即假愈，經(jīng)過 13天假愈期后，突然

31、出現(xiàn)嚴(yán)重的肝、腎、腦等臟器損害的癥狀，如 肝腫大、黃疸、廣泛出血、尿少、無尿、煩躁不安、昏迷、抽搐、休克，甚至死亡。對(duì)此應(yīng) 該特別注意，吃蘑菇中毒后，發(fā)病時(shí)間在食后10小時(shí)以上的，一定不要被假愈期所迷惑，千萬要及時(shí)到醫(yī)療部門診治， 并立即報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門。 對(duì)同時(shí)吃毒蘑菇而暫未發(fā)病者，也應(yīng)視為已發(fā)病者也待，以免發(fā)斗意外。如何預(yù)防毒蘑菇中毒呢 ？首先，要提高鑒別毒蘑菇的能力，不吃不認(rèn)識(shí)或沒有吃過的蘑菇。 其次，不要輕信一些不可靠的鑒別毒蘑菇的方法。有些說法，如顏色鮮艷、樣子好看或蘑菇 蓋上長疣子的有毒，不生蛆、不長蟲子的有毒，有腥、辣、苦、酸、臭味的有毒，碰壞后容 易變色或流乳狀汁液的有毒，

32、以及煮時(shí)使銀器或大蒜變黑的有毒等等，這些說法是有局限性或有誤的。如白毒傘的菌蓋純白色、毒傘的菌蓋暗灰綠色，顏色并不鮮艷，樣子也不怎么好 看，碰壞后又不變色，也不使銀器或大蒜變黑，沒有苦味，卻鮮味宜人，然而是極毒的毒蘑 菇。成年人吃一個(gè)濕重 50克的白毒傘或毒傘就可以死亡。順便說一句，據(jù)實(shí)驗(yàn)研究表明， 尚無一種常見的毒蘑菇可使銀器變黑。又如豹斑毒傘生蛆，它能把這種毒蘑菇吃光；裂絲蓋傘既無乳狀汁液、也無苦味，菌蓋上也沒有疣子，可是同樣都有毒。因此，用一些不可靠的方法來鑒別種類繁多、形態(tài)多樣和含毒成分復(fù)雜的各種毒蘑菇是極為危險(xiǎn)的。只有掌握正確的鑒別方法，防止識(shí)食毒甥中毒T才是可能的”常見細(xì)菌性食物中

33、毒的預(yù)防食物中毒依其致病原通常分為細(xì)菌性食物中毒和化學(xué)性食物中毒，在餐館或家庭廚房內(nèi)常見是細(xì)菌性食物中毒。之所以發(fā)生細(xì)菌性食物中毒，是因?yàn)槭紫仁鞘称繁患?xì)菌污染；其次是細(xì)菌在適宜的條件下，在被污染的食品中大量繁殖或產(chǎn)生毒素；最后是未對(duì)食品加熱或加熱處理不徹底T未能殺死細(xì)黃或破煉細(xì)菌毒素口那么，如何防止細(xì)菌性食物中毒呢？首先，防止食品被細(xì)菌污染，用于制作食品的原料要進(jìn)行摘、洗、切、削的粗加工，對(duì)動(dòng)物性原料還要加強(qiáng)宰殺前后的普通檢驗(yàn)；生、熟分開，防 止交叉污染；餐飲具和加工器具應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的清洗消毒；加工人員要注意個(gè)人衛(wèi)生；飯前便.后變洗手。其次，控制細(xì)菌的繁殖和產(chǎn)生毒素。 細(xì)菌繁殖和產(chǎn)生毒素的主要因

34、素是溫度和時(shí)間，在適宜的溫度和足夠時(shí)間條件下，細(xì)菌才能大量繁殖或產(chǎn)生毒素。因此，降低溫度的縮短貯存時(shí)間是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的一項(xiàng)重要措施。此外，還應(yīng)盡可能縮短貯存時(shí)間。一般地說，烹調(diào) 加工后的熟食品，貯存時(shí)間應(yīng)縮短在6小時(shí)以內(nèi)。最后，徹底殺死細(xì)菌或破壞毒素。對(duì)受細(xì)菌或毒素污染的食品進(jìn)行徹底加熱滅菌或破壞毒素， 是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵措施。烹調(diào)肉食時(shí)，肉塊要小，應(yīng)燉熟煮透，留放隔頓吃的熟 制品，吃前一定要回鍋加熱，即使感官性狀沒有明顯改變，也必須徹底加熱或改制，不能麻痹大意。不可忽視的廚厲衛(wèi)生廚房作為加工制作飯菜的場(chǎng)所，總免不了有些殘羹剩飯，這些殘羹剩飯不僅易招引老鼠，孳生嶂螂、蚊蠅，也為細(xì)

35、菌的大量繁殖提供了適宜條件，若不及時(shí)清理，膳食受到污染的機(jī)會(huì) 大大增加，容易導(dǎo)致食物中毒的發(fā)生。怎樣搞好廚房衛(wèi)生呢？.要搞好廚房的環(huán)境衛(wèi)生。經(jīng)常開窗通氣，減少空氣中油煙污染；地面、窗、灶臺(tái)、桌面、 屋頂、櫥柜等要經(jīng)常打掃、擦洗，保持一個(gè)明凈清沿的環(huán)境。.注意個(gè)人衛(wèi)生，燒菜做飯時(shí)，衣著要干凈整潔，洗凈雙手。不要用手抓頭皮、挖耳朵、 攜鼻涕，更不要對(duì)著食物打噴嚏、咳嗽。飯菜嘗味時(shí)不要用炒勺直接品嘗，更不要直接用手 抓拿食物口.加工制作生熟食品的菜刀、砧板、碗、筷、盤、勺等、用具要分開，以防交叉污染，使 用U要徹底清洗消毒T如果沒有消毒劑，出沸水燙沈也是一和既方便又咨濟(jì)的消毒方法。.注意抹布的衛(wèi)生。

36、抹布用過后要用清水洗凈晾干，不可隨便揉作一團(tuán)。抹布雖小，但容 易藏污”垢，傳播病菌。.剩余食品妥善保存，避免蒼蠅、老鼠、嶂螂光顧，造成污染：6 .冢初靈、姑能病人吸住餐配肉口汨5.病人的餐要方用，防相傳心.怵 箱并非“保險(xiǎn)箱”冰箱在我國居民家庭中使用的普及大大減少了細(xì)菌性食物中毒，減少了食品的腐敗變質(zhì)。但如果使用不當(dāng)，把冰箱當(dāng)成“保險(xiǎn)箱”的話，則可能適得其反。首先我們應(yīng)了解大部分微生物的最適宜繁殖溫度在 37c左右，但相當(dāng)部分微生物在 20c以上均能迅速繁殖生長， 在10 C 以下，絕大多數(shù)微生物生長緩慢。因此，冰箱貯存食物可延緩微生物的繁殖生長，但不能殺 滅微生物。不合適的貯存溫度、食物溫度

37、過高、反復(fù)冷藏、食物太“臟”、冰箱內(nèi)生熟交叉存放等因素均if彭限沐箱的冷藏效果，大大降低振北的“保殮系數(shù)。冰箝的使.用應(yīng)符合卜列要求:1、冰箱冷藏室內(nèi)溫度應(yīng)保持在0c10C。根據(jù)季節(jié)和室溫不同、冰箱存放食物數(shù)量及食物本身溫度變化，冷藏室內(nèi)實(shí)際溫度可發(fā)生變化，應(yīng)使用溫度計(jì)測(cè)量冷藏室是否有效制冷， 確保溫度在0c10c以內(nèi)。2、嬰幼兒食品應(yīng)新鮮配制，不宜置冰箱中；其它食品保存時(shí)間不宜太長，尤其是動(dòng)物性食 品，一般不宜隔天保存，需較長時(shí)間保存的食物應(yīng)置冰柜冷凍。3、利余宜曾仁代度泳廣也保存前四充畀司必?zé)岚龠z殺幻歌牛崗，海至六亂療行保:存4、為防止生熟交叉及食物“串味”，應(yīng)用保鮮袋或保鮮紙將食物包密實(shí)

38、后置冰箱保存，且應(yīng) 熟在匕牛在卜。育條件的培好有小冰箝用來保存水果等百接入口的食物工5、冰凍的肉類和禽類在烹調(diào)前應(yīng)徹底化凍，再充分均勻加熱煮透。如果有的部分沒有完全化凍，常規(guī)烹調(diào)溫度不足以殺滅微生物。經(jīng)化凍的肉類和魚等不宜再次置冰箱保存，因?yàn)榛瘍鲞^程中食物可能受污染，微生物會(huì)迅速繁殖， 多次冰凍后食物品質(zhì)也遭到破壞，食用價(jià)值大大降低。因此大塊的肉應(yīng)按每次烹調(diào)所需的量分切成小塊后再置冰箱。每次烹調(diào)時(shí)取一塊化凍。6、冰箱應(yīng)定期化霜清洗，保持干凈 ：處理好剩飯菜防止食物中毒 居家過匚f 免不了有剩飯、剩菜。有了剩飯、刺菜T怎樣處 理才不致于發(fā)生食物中毒？我門先說說剌飯的處那舊.。貯存、處理剩飯不當(dāng)，

39、常常引起蠟樣芽抱桿菌食物中毒。蠟樣芽抱桿菌最適宜生長溫度是28c35C, 10c以下不能繁殖，該菌在 100c經(jīng)20分鐘可被殺死，但其芽抱在 120C,經(jīng) 1小付才能加死。剩飯引起蠟樣芽抱桿菌食物中毒的原因，多因剩飯貯存于較高的溫度條件下，放置時(shí)間較長，使污染于剩飯中的該菌大量繁殖，或剩飯雖經(jīng)加熱而殘存的芽抱得以發(fā)芽繁殖的條件，進(jìn)食前又未充分加熱而引起中毒。如用熱水或菜湯泡剩飯吃，油炒剩飯，剩飯未經(jīng)任何加熱處理 直接摻人新飯中，新飯即將做好時(shí)，將剩飯倒在新飯上面或埋在其中等，都不能使剩飯充分加熱,未轉(zhuǎn)殺死蛇樣芽植桿南,以致食不引起中毒。如何防止吃剩飯引起食物中毒呢 ？處理好剩飯是很重要的。當(dāng)然

40、，最好是不剩飯，按人量米下鍋。如果已剩了，應(yīng)將剩飯松散開，放在通風(fēng)、陰涼和干凈的地方，避免污染。有條件時(shí)，等剩飯溫度降至室溫時(shí)，放入冰箱冷藏。剩飯的保存時(shí)間，以不隔餐為宜，早剩午吃，午剩晚吃，盡量縮短在5至6小時(shí)以內(nèi)。不要吃熱水或菜湯泡的剩飯，不能把剩飯倒在新飯中，以免加熱不徹底。吃剩飯前一定 要徹底加熱，一般加熱 100c20分仲即八成疝世驚歸，上袖板與牛米一起卜中, 應(yīng)當(dāng)強(qiáng)調(diào)指出的是，剩米飯引起的該菌食物中毒，米飯大多未發(fā)便、變酸，除米飯有時(shí)微有 發(fā)粘、入口不爽或稍帶異味的，大多是感官正常的，這一點(diǎn)應(yīng)引起我們十分注意，這就提示我們,即便剩飯?jiān)诟锌谡揭脖仨殢氐准訜岷髢Hk我們?cè)僬f說對(duì)剩菜的處

41、理。剩下的湯菜、燉菜和炒菜等，必須先燒開，裝在有蓋的容器中， 放入冰箱中冷藏；吃時(shí)還要燒開熱透。剩下燎拌菜，醬、鹵肉類時(shí)應(yīng)立即放入冰箱冷藏或冷 凍，下次吃時(shí)一定要回鍋加熱，或者改制，如改制為湯菜、燉菜，加點(diǎn)時(shí)令蔬菜，變成一道 新菜,即白風(fēng)%源求是高危食昌丁制作更應(yīng)衛(wèi)生色香味美、造型不同的涼菜、冷拼可以營造餐桌氣氛，增進(jìn)食欲。由于涼菜是冷加工，食用前又不再加熱，不衛(wèi)生的加工制作極易被細(xì)菌污染，引起食物中毒的危險(xiǎn)性很大。正確的加工制作是防上細(xì)南污染，保無食相安全王牛的重要措限第一、食品的原料必須新鮮，沒有變質(zhì)。這是保證食品安全衛(wèi)生的前提。瓜果、蔬菜用于制 作走接食川的冷拼F沌裝,必須徹底洗凈消毒。

42、第二、環(huán)境清潔。任何加工經(jīng)營單位制作涼菜、冷拼必須在專用加工間進(jìn)行?？諝庑迈r，盡可能減少空氣中細(xì)菌對(duì)食品的污染。室內(nèi)溫度應(yīng)保持涼爽， 因?yàn)樵跍嘏沫h(huán)境下細(xì)菌會(huì)迅速繁殖。制作間應(yīng)沒有蒼蠅、嶂螂等有害昆蟲，這些昆蟲可能會(huì)把細(xì)菌帶到食品上。家庭廚房 也應(yīng)清除污垢消滅有害昆蟲口第三、制作涼菜、冷拼用的刀、墩、盆、盤應(yīng)專用，使用前必須洗凈、消毒。有條件的家庭 也應(yīng)這樣St第四、廚師和家庭主婦，制作前一定要洗手，最好用流動(dòng)水；經(jīng)營加工單位的廚師洗手后還 要消毒。加工過程中如手拿了其他物品，特別是上完廁所后必須重新洗手；嗓子疼、腹瀉、 手都有外飭或感染時(shí),必須停止食心的制作。最后，涼菜、冷拼加工制作與食用的

43、時(shí)間越短，安全性越高，盡量縮短在室溫下存放的時(shí)間，由L臺(tái)出售的涼菜、冷耕應(yīng)放置在冷頒柜內(nèi)冷藏出售。餐飲山工中牛熟要分開生熟分開是餐飲食品加工中一個(gè)重要的衛(wèi)生原則。這里說的“生”是指未經(jīng)煮、燒、烤、煎、炸等烹飪過程，或尚未加工處理的其他不能供人直接食用的食品。這個(gè)“生”字意味著潔凈 度低，極可能帶有各種致病菌。所謂“熟”是指食品經(jīng)過適當(dāng)方式的熟制或其他加工過程， 使食品達(dá)到可供人直接食用的要求。按照食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品應(yīng)當(dāng)無毒無害，符合應(yīng) 當(dāng)有的營養(yǎng)作用，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀，供人直接食用或直接入口食品必須達(dá) 到這個(gè)要求。所以“熟”食品或可供直接食用的食品是安全、營養(yǎng)的。“生”食品或未

44、經(jīng)適當(dāng)加工的食品是不符合衛(wèi)生與營養(yǎng)要求的，是不安全的?！吧旆珠_”要求在餐飲食品整個(gè) 加工制作過程1I必須將食品J京料與成品分開，將待加工食品與百接入口食品分開口 如何做到分開是貫徹“生熟分開”原則的關(guān)鍵?！胺珠_”首先是指在餐飲加工年作過程中，原料、成油為加工制作過程要分開：第一，處理原料、待加工食品與直接入口食品所使用的工具、容器以及抹布等用具必須嚴(yán)格分開，不能混用。不少國家和地區(qū)采用不同顏色或形狀來區(qū)別不同用途的餐飲制作工具和容器T便丁炊口人員區(qū)分僅用:第二，經(jīng)常洗手，每次處理食品前必須將手洗凈；每次處理完食品或待加工食品轉(zhuǎn)入處理直接入口食品前必須徹底洗手。做到以上要求，可以有效地防止或減

45、少食品污染，顯著降低食源性疾病和食物中毒的發(fā)生。兒童不一宜進(jìn)食的食物根據(jù)兒童消化特點(diǎn)，有些食M不自食.用。1、不宜食用刺激性大的食品，如辣椒、酒、咖啡、濃茶等。2、不宜多吃油炸食品，尤其不宜多食動(dòng)物脂肪，因?yàn)閯?dòng)物脂肪含有脂肪酸，兒童大量食 用會(huì)影響鈣質(zhì)的吸收，H致身體缺鈣。.不宜多吃脹氣食如洋蔥、牛蘿卜等。.不訂過食甘方心利粒九總片食3.如麥孔精、巧點(diǎn).力.等.不宜吃爆米花。實(shí)驗(yàn)表明：爆米花中含鉛量很高，兒童對(duì)鉛又很敏感，會(huì)引起兒童慢性 鉛41毒。.不訂吃過多尼收食.長則不.用二一多或生詼弓一吊期性后血卡.及真心心起,.不宜食用加入人參的保健食品，因?yàn)槿藚⒂写龠M(jìn)性激素分泌的作用，兒童吃多了可以

46、發(fā)生性早熟，嚴(yán)重鎮(zhèn)響兒危F莒生長發(fā)育。. E食冷飲刈行工,因?yàn)闀?huì)用力兒?；罨稻褪喜?nèi)發(fā)二率.不宜多吃泡泡糖，一是吹泡泡會(huì)使口腔內(nèi)病菌擴(kuò)散和吞咽；二是長期吹泡泡，牙齒受壓力易變形；三是咀嚼使肌肉酸脹而肥大，日久影響美容。另外還會(huì)導(dǎo)致呼吸道、腸道等疾病 的傳染。中國居民生食指南盡管我國居民因食物單調(diào)或不足造成的營養(yǎng)缺乏病如兒童生長發(fā)育遲緩、佝僂病、缺鐵性貧血在逐步減少，但仍然存在。而一部分地區(qū)居民膳食中谷類和蔬菜的比例明顯減少、油脂和動(dòng)物性食物攝人過多；而與膳食結(jié)構(gòu)不合理導(dǎo)致的慢性心腦血管病，惡性腫瘤等正在增加。為此，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)于 1997年公布了最新修訂的中國居民膳食指南。指導(dǎo)居民合理選擇與

47、搭配食物，倡導(dǎo)合理營養(yǎng)，平衡膳食，預(yù)防和減少與膳食有關(guān)的疾病，增進(jìn)人民健康。中國居民膳食指南共有 8條:1、食物多樣.谷類為注:2、如工茄總水果冏喜九3忖。段，妖其制小4、甘苒吃,三汽的K、禽、空、的肉,少哈肥肉時(shí)不注：5、念備體力括劫要平;近保持道,沐.重：6、店清淡伊疝防F紀(jì)7,丸演泗同卜止；8、叱清沾1二不變成的旬隊(duì)中國居民T衡酒食寶塔安仝K備食品.選擇食品原料要選擇新鮮的、經(jīng)過安全處理的。食品、半成品、成品要選擇在保質(zhì)期內(nèi) 的。定型包.裝的食品跺了要注苣保質(zhì)期外還陵檢查包裝行無破損。.徹底加熱食ini食品切塊不要過大，保證被加熱的食品每一部分的溫度都在70c以上。冷凍食品一定要解凍后再烹謔。.煮熟的食品應(yīng)立即食用，最好不剩。烹調(diào)過的食品在冷卻過程中微生物便開始繁殖，放 置時(shí)訓(xùn)起足危險(xiǎn)性越大。.妥/其存位存剩余的熟食品保存在冰箱內(nèi)，冷藏溫度應(yīng)在0c-10C。食品不應(yīng)與殺蟲劑、清潔劑等混放，避免錯(cuò)拿i吳食。.貯存過時(shí)熟食湘江爹用前心紙沏底E加熱，這是消除貓牛物內(nèi)核好方法；.避免生優(yōu)叮熟聯(lián)接觸防1火父污染.熟食冷藏時(shí)要