飲食服務(wù)中心食堂經(jīng)營管理實施計劃方案

1、-. z.飲食服務(wù)中心經(jīng)營管理實施草案為了進一步理順飲食服務(wù)中心的管理體制和運行機制，加強管理，改進服務(wù)態(tài)度，提高服務(wù)質(zhì)量、經(jīng)濟效益和社會效益。特制定本實施細則。一、工作目標以提高服務(wù)質(zhì)量為宗旨，切實搞好學(xué)生大眾餐的供應(yīng)，有償為全校師生員工及時提供多層次、多品種、經(jīng)濟實惠、營養(yǎng)衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)的飲食生活服務(wù)，努力降低成本，提高效益，切實履行管理育人、服務(wù)育人的職責，更好地為教學(xué)、科研和師生員工服務(wù)。二、機構(gòu)設(shè)置1、生活大樓一樓定為一食堂（分白案組、蒸菜、鹵菜、涼菜組由食堂統(tǒng)一成本核算）。2、生活大樓定為二食堂、清真食堂、北方風味窗口等。3、三樓定為教工食堂。4、原師食堂定為三食堂。三、管理體制1、飲

2、食服務(wù)中心承擔學(xué)校規(guī)定的飲食服務(wù)經(jīng)營項目，實行總公司領(lǐng)導(dǎo)下的經(jīng)理負責制。其勞動人事、生產(chǎn)經(jīng)營、財務(wù)管理，接受總公司的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督管理。2、飲食服務(wù)中心下屬的食堂為基本經(jīng)濟核算單位，可實行目標經(jīng)營管理、承包經(jīng)營管理和經(jīng)營場地連營等方式進行經(jīng)營管理。3、飲食服務(wù)中心的下屬各食堂可設(shè)廚師長1人，在推薦與協(xié)商的基礎(chǔ)上，由中心經(jīng)理聘任，報總公司領(lǐng)導(dǎo)審批后備案。4、食堂員工由廚師長根據(jù)總公司臨時工聘人辦法自由組合聘任。報飲食中心和總公司備案。5、為了保證食品質(zhì)量，實行集中采購制度。中心成立物資采購供應(yīng)組，負責統(tǒng)一采購中心所屬各單位需要的一切物資。四、成本核算1、一、二、三食堂為學(xué)生大眾食堂，負責為學(xué)生提

3、供可口的早、中、晚餐。在核算食品價格時，除收回直接成本（食品原料）外，還應(yīng)計算按月分攤炊具費、低值易耗品購置費、設(shè)備與設(shè)施維修費、燃料費、食堂操作間水電費及餐廳30%的水電費，蒸汽費和設(shè)備設(shè)施折舊費、采保費、及食堂工資與部份輔助人員、勤雜人員工資等間接成本。計入直接和間接成本后，食堂全年月平均盈利率不得超過22%。2、中心為各食堂集中采購的物資，一律按采購額的6%收取采保費。3、鍋爐房按各食堂營業(yè)額的4%收取能源蒸汽費。4、水吧收入按營業(yè)額的6%提取各種費用（采保費、蒸汽費、折舊費）。5、折舊費按廚房設(shè)備使用年數(shù)折舊計算。6、北方食堂、清真食堂、和北方味風味窗口以聯(lián)營等方式進行經(jīng)營管理，每月按

4、營業(yè)額的百分比提取純利（并交納一定的風險金做抵押）。每月完成營業(yè)額在2萬元以下按營業(yè)額22%提取純利，每月完成營業(yè)額在2萬元以上按營業(yè)額20%提取純利。水電費按表計算，每月月底從營業(yè)額中扣除。6、教工食堂以聯(lián)營等方式進行經(jīng)營管理，每月按營業(yè)額的百分比提取純利（并交納一定的風險金做抵押）。每月完成營業(yè)額在5萬元以下按營業(yè)額24%提取純利，每月完成營業(yè)額在5萬元以上按營業(yè)額20%提取純利（煙、酒等另外計算）。水電費按食堂水電費標準計算，每月月底從營業(yè)額中扣除。五、工資分配比例一、廚師長食堂主任崗位工資1、各食堂每月每人完成營業(yè)額在10000元至15000元，毛利達22%以上按本食堂總營業(yè)額的0.1

5、%計取勞務(wù)費、及帶班費300元。2、各食堂每月每人完成營業(yè)額在10000元以下毛利達22%以上按本食堂總營業(yè)額的0.7%計取勞務(wù)費、及帶班費200元。3各食堂、每月每人完成營業(yè)額15000元以上，毛利達22%以上按本食堂總營業(yè)額的0.1%計取勞務(wù)費、及帶班費350元。4、各食堂毛利低于22%或發(fā)生食物中毒等，取消廚師長食堂主任每月帶班費和勞務(wù)費。5、食堂其它人員工資由廚師長食堂主任按勞取酬分配。二、基本工資1、營業(yè)額每人每月完成10000元-15000元（含15000元）按下列標準發(fā)放：毛利率達26%以（含26%） 提取比例為30%，其超過26%以上部分按26%計算。毛利率22%25.99%

6、提取比例為29%毛利率17%21.99% 提取比例為28%毛利率低于17% 不提取任何比例2、營業(yè)額每人每月完成10000元以下，按下列標準發(fā)放：毛利率達26%以上 提取比例為29%，其超過26%以上部分按26%計算。毛利率22%25.99% 提取比例為28%毛利率17%21.99% 提取比例為27%毛利率低于17 % 不提取任何比例3、營業(yè)額每人每月完成了15000元，其超過15000元以上的超過部份按下列標準發(fā)放：毛利率達26%以上（含26%） 提取比例為45%，其超過26%以上部分按26%計算。毛利率22%25.99% 提取比例為43%毛利率17%21.99% 提取比例為40%毛利率低于

7、17% 不提取任何比例四、勤雜工工資衛(wèi)生工、洗碗工等屬于飲食中心臨時工，經(jīng)聘用后和總公司簽訂短期勞動協(xié)議合同。崗位工資418元，獎勵工資100元,效益工資按食堂營業(yè)額的0.05%提取，伙食費和食堂員工同等對待。崗位工資418元、獎勵工資100元、二項計入食堂成本。效益工資按食堂營業(yè)額的0.05%提成部分在食堂總工資中提取。五、專職保管員、成本核算員，1、專職保管員、成本核算員崗位工資418元，獎勵工資100元,效益工資按本食堂營業(yè)額0.07%提取，伙食費和食堂員工同等對待。崗位工資418元，獎勵工資100元，二項計入食堂成本。效益工資按食堂營業(yè)額的0.07%提成部分在食堂總工資中提取。2、收銀

8、員崗位工資418元，效益工資按收取現(xiàn)金的2%提成，伙食費和食堂員工同等對待。崗位工資418元計入食堂成本。效益工資按收取現(xiàn)金的2%提成等費用計入飲食中心。六、工作要求1、各食堂原則上只分紅案和白案。早、中、晚餐主副食一定要分蔬菜、豆制品、肉類、魚類、蒸菜、鹵菜、涼菜等，副食嚴格按3：4：3的比例搭配，高檔菜2.5-4.0元，占比例30%；中檔菜1.20-2.4元，占比例40%；低檔菜0.5-1.00元，占比例30%。中、低檔菜必須從開餐至始至終都有銷售。保證學(xué)生伙食質(zhì)量，不斷更新和增加花色品種，必需實行中、小鍋菜，全天必須提供免費湯。2、加工場所不準堆放任何與工作無關(guān)的其他物品，并須及時整理和

9、清掃；學(xué)生就餐場所必須每天清洗，確保食堂整潔、干凈。3、嚴禁出售變質(zhì)和劣質(zhì)食物。食堂廚師長必須每天對食品質(zhì)量負主要責任，其他人員負連帶責任，同等處罰。4、食堂物資由飲食服務(wù)中心物資供應(yīng)組和各食堂輪流采購員按計劃統(tǒng)一采購。物資的質(zhì)量、數(shù)量由物資供應(yīng)組和采購員共同負責，不符合要求的、質(zhì)次價高的物資由采購供應(yīng)組全體人員負責退貨，數(shù)量不足的由采購員追回。退不了和追不回的物質(zhì)由采購供應(yīng)組全體為員負責賠償。若職能部門抽查出不合格物質(zhì)所引發(fā)的一切費用將由采購組承擔。5、物資采購供應(yīng)組每天將市場信息反應(yīng)給各食堂和經(jīng)理。采購供應(yīng)組必須接受經(jīng)理及相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)、部門的檢查與監(jiān)督，及時報告進貨的渠道、價格與質(zhì)量。6、各食

10、堂要抓好優(yōu)質(zhì)服務(wù)、微笑服務(wù)和形象工程，按時開餐，上班時間要統(tǒng)一著裝，掛牌服務(wù)。工作時間嚴禁抽煙、嚼檳榔、喝酒、干私活與聊天。7、飲食中心所有工作人員私自挪用、拿取食堂物資的，按總公司和中心有關(guān)規(guī)定嚴厲處罰。8、飲食中心所有員工必須注意人身和財產(chǎn)安全，防止發(fā)生安全事故。七、勞動用工制度1、飲食中心應(yīng)根據(jù)人文科技學(xué)院后勤服務(wù)總公司崗位安置方案，聘任臨時工。2、中心下屬各食堂的廚師長實行公開招聘，其它工作人員（其術(shù)臨時工應(yīng)有相關(guān)技術(shù)）由食堂廚師長根據(jù)總公司提供的聘任，經(jīng)經(jīng)理同意后，報總公司審批備案。3、中心經(jīng)理根據(jù)工作情況，在不影響正常經(jīng)營的前提下，有權(quán)調(diào)配各食堂工作人員，食堂需新招聘工作人員必須由

11、經(jīng)理批準，經(jīng)考核合格報總公司批準備案后方能上崗。4、對不服從管理，嚴重違紀的職工，經(jīng)經(jīng)理同意，食堂廚師長有權(quán)辭退，并報總公司備案。5、所有員工必須遵守總公司的有關(guān)規(guī)章制度，嚴重違反總公司規(guī)章制度，給總公司造成重大損失的，總公司有權(quán)解聘，并負責損失賠償。6、臨時工男滿45周歲，女滿40周歲的，原則上不再聘用。7、凡聘用的臨時工，根據(jù)總公司的臨時工聘用管理暫行辦法，須簽訂勞動協(xié)議，承包合同或短期勞動協(xié)議合同，交納押金，并辦好暫住證、流動人口計劃生育證、身體健康證。工作服、工牌等費用與飲食中心各承擔一半。8、各食堂經(jīng)中心經(jīng)理同意，報綜合部備案后，可聘請編外臨時工，以解決臨時性缺員或季節(jié)性用工問題，其

12、費用由所聘食堂自行解決。八、總公司提供的條件與政策1、提供學(xué)校劃歸總公司用于飲食服務(wù)的場地、設(shè)備、設(shè)施、家具等條件。2、房屋的維修、改造、裝修、大型設(shè)備的購置，由飲食服務(wù)中心提出計劃，總公司根據(jù)學(xué)校有關(guān)政策解決。3、根據(jù)情況，總公司論證后對飲食中心的合理發(fā)展項目給予支持。4、總公司對飲食中心每期開展一次評優(yōu)活動，評比優(yōu)秀服務(wù)中、優(yōu)秀食堂，對成績突出者給予適當獎勵。九、工資、獎金分配的指導(dǎo)意見1、嚴格按劃塊包干、多勞多得、向第一線和技術(shù)崗位傾斜的原則進行分配。2、實行目標經(jīng)營管理、承包經(jīng)營管理的單位，按飲食中心制定工資分配方案執(zhí)行。3、中心的管理人員和二線人員實行獎勵工資，按飲食中心制定的獎勵辦法執(zhí)行。十、財務(wù)管理1、中心及各食堂的財務(wù)由總公司財務(wù)部統(tǒng)一管理，單獨立帳，單獨核算。2、中心下屬單位必須及時上交各種營業(yè)收入，實行收支兩條線，不得坐收坐支，不得私設(shè)小金庫，如有違反，即扣除有關(guān)責任人員當月的崗位工資和所有