烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生第十六講食源性寄生蟲病及其控制B2012優(yōu)化版

1、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生第十六講食源性寄生蟲病及其控制B2012優(yōu)化版三、主要由魚類食品傳播的寄生蟲1、華支睪吸蟲2、管圓線蟲1、華支睪吸蟲形態(tài)生活史流行特點疾病癥狀預防措施華支睪吸蟲，又稱肝吸蟲。華支睪吸蟲病是華支睪吸蟲寄生于人體引起的疾病，屬于人畜共患病。成蟲寄生于人體的肝膽管內(nèi)，可引起華支睪吸蟲病。本蟲于1874年首次在華僑的膽管內(nèi)發(fā)現(xiàn)，1908年才在我國證實該病存在。人常因食用未經(jīng)煮熟含有華支睪吸蟲囊蚴的淡水魚或蝦而被感染。形態(tài)成蟲體形狹長，背腹扁平，成蟲寄生在人、豬、貓、犬及野生動物的肝內(nèi)膽管。成蟲在人體的壽命一般認為有的可長達2030年華支睪吸蟲卵很小，形狀似芝麻，一端較窄且有蓋，蟲卵隨膽汁

2、進入消化道混于糞便排出蟲卵在厚度約1毫米的魚肉片內(nèi)的囊蚴，在90的熱水中，1s即能死亡，75時3s內(nèi)死亡，70及60時分別在6s及15s內(nèi)全部死亡。囊蚴在醋（含醋酸濃度3.36%）中可活2h，在醬油中（含NaCI 19.3%）可活5h。在燒、烤、燙或蒸全魚時，可因溫度不夠、時間不足或魚肉過厚等原因，未能殺死全部囊蚴。 生活史囊蚴在十二指腸內(nèi)脫囊 尾蚴沿肝汁流動的逆方向移行 經(jīng)血管進入穿過腸壁經(jīng)腹腔進入感染后1個月左右，發(fā)育為成蟲肝膽管內(nèi)流行特點a.傳染源b.傳播途徑流行特點華支睪吸蟲病主要分布在亞洲，如中國、日本、朝鮮、越南和東南亞國家。在我國除青海、寧夏、內(nèi)蒙古、西藏等尚未見報道外，其余25

3、個省、市、自治區(qū)以及臺灣省和香港特別行政區(qū)都已有本病的流行報道或病例報告，估計受感染人口約為3000多萬。流行特點人群感染情況較重的地區(qū)除華東、廣東為高發(fā)區(qū)外，尚有山東、河南、遼寧等省。主要與飲食習慣有關(guān)。有些地區(qū)淡水魚的感染率較高，而人群的感染率卻很低或僅有零星發(fā)現(xiàn)，如江蘇、浙江、上海、北京等省、市。a.傳染源病人、帶蟲者、受感染的雜食動物和野生動物動物中以貓為主，其次是狗、豬和鼠。人感染華支睪吸蟲后，蟲體壽命很長，可長期經(jīng)糞便排卵河溝魚塘淡水螺 淡水魚蝦完成生活史 食未煮熟魚的習慣可造成流行家畜 野生動物 傳染源b.傳播途徑廣東、廣西等地區(qū) b.傳播途徑廣東、廣西等地區(qū) 魚生粥烤魚b.傳播

4、途徑北京、山東、河南、四川等地 b.傳播途徑有些地區(qū)居民因吃曬干魚 b.傳播途徑有些地區(qū)居民因吃腌魚 b.傳播途徑用切生魚肉的刀及砧板切熟食，用盛生魚的器皿盛食，甚至飲用為囊蚴污染的生水也可受染 疾病癥狀癥狀多為慢性，患者的癥狀往往經(jīng)過幾年才逐漸出現(xiàn)，一般以消化系統(tǒng)的癥狀為主表現(xiàn)為疲乏、上腹不適、食欲不振、厭油膩、消化不良、腹痛、腹瀉、頭暈等較為常見。嚴重感染時因并發(fā)其它疾病而死亡。兒童和青少年感染華支睪吸蟲后，臨床表現(xiàn)往往較重，死亡率較高。預防措施a.把好烹調(diào)關(guān)，改進烹調(diào)方法，淡水魚蝦應充分熱處理。b.把好加工關(guān)，防止交叉污染嚴格管理淡水魚蝦加工衛(wèi)生c.養(yǎng)成良好的飲食習慣，不食未煮熟的魚蝦等水產(chǎn)品第四次作業(yè)1、簡述動、植物性原料營養(yǎng)價值與存在的衛(wèi)生問題2、舉例簡述細菌