脂類(lèi)分類(lèi)、功能課件

1、脂類(lèi)分類(lèi)、功能中性脂肪 (fat)(食物95% / 人體99%)類(lèi)脂 (lipoid)(食物5% / 人體1%)脂類(lèi)(lipids)圖 脂類(lèi)（lipids）的分類(lèi)第1頁(yè)，共21頁(yè)。（一）脂肪指甘油三酯（triglycerides，TG）或中性脂肪1脂肪的功能食物Fat和人體Fat各具有一些特殊功能，分別稱(chēng)為食物Fat的營(yíng)養(yǎng)學(xué)功能和體內(nèi)Fat的生理功能第2頁(yè)，共21頁(yè)。碳鏈長(zhǎng)短飽和FA單不飽和FA多不飽和FA短鏈FA中鏈FA長(zhǎng)鏈FA飽和程度空間結(jié)構(gòu)順式FA反式FA圖 脂肪酸（fatty acid）的分類(lèi)2脂肪酸（fatty acid，F(xiàn)A）第3頁(yè)，共21頁(yè)。第4頁(yè)，共21頁(yè)。FA的碳鏈長(zhǎng)短、飽和

2、程度和空間結(jié)構(gòu)與Fat的特性與功能有關(guān)食物中FA以18碳為主飽和程度越高、碳鏈越長(zhǎng) Fat熔點(diǎn)越高動(dòng)物Fat含SFA多 常溫下呈固態(tài) 脂植物Fat含不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）多 常溫下呈液態(tài) 油棕櫚油、可可籽油雖然含較多SFA，但碳鏈較短，其熔點(diǎn)低于大多數(shù)的動(dòng)物Fat第5頁(yè)，共21頁(yè)。n-3 (-3)系列UFAn-6 (-6)系列UFA降血脂降膽固醇預(yù)防心血管疾病營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的FA有兩類(lèi)第6頁(yè)，共21頁(yè)。3必需脂肪酸*（essential fatty acid，EFA）人體必需但自身又不能合成，必須由食物供給的PUFA，包括 n-3系列 -亞麻酸*

3、 n-6系列 亞油酸*事實(shí)上，n-3、n-6系列中許多PUFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人體不可缺少的FA但人體可以亞油酸和-亞麻酸合成這些FA第7頁(yè)，共21頁(yè)。第8頁(yè)，共21頁(yè)。機(jī)體在用亞油酸合成n-6系列和-亞麻酸合成n-3系列其它PUFA的過(guò)程中使用的是同一種酶。由于競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用 體內(nèi)合成速度較慢因此，若能從食物中直接獲得所有這些FA是最有效的途徑。第9頁(yè)，共21頁(yè)。EFA生理功能*1）與生物膜的結(jié)構(gòu)、功能有關(guān)是磷脂的重要組分，磷脂是細(xì)胞膜的主要成分2）合成體內(nèi)重要活性物質(zhì)亞油酸是合成前列腺素*(pr.staglandins，PG)的前體*P

4、G存在于許多器官 有多種生理功能如使血管擴(kuò)張和收縮、神經(jīng)刺激的傳導(dǎo)、作用于腎臟影響水的排泄，奶中的PG可防止嬰兒消化道損傷等第10頁(yè)，共21頁(yè)。3）參與脂質(zhì)代謝與利用體內(nèi)約70%的膽固醇與脂肪酸酯化成酯低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亞油酸與膽固醇 亞油酸膽固醇酯 被轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝如HDL就可將膽固醇運(yùn)往肝臟而被分解代謝具有這種降血脂作用的FA還有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等第11頁(yè)，共21頁(yè)。EFA缺乏引起生長(zhǎng)遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現(xiàn)皮疹等）以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺(jué)等方面的多種疾病但PUFA攝入過(guò)多可使體內(nèi)有害的氧化物、過(guò)氧化物等同樣對(duì)機(jī)體會(huì)產(chǎn)生多

5、種慢性危害第12頁(yè)，共21頁(yè)。What practices are used for controlling oxidative rancidity?A. Adding antioxidantsAntioxidants are substances that are added to some foods to slow down oxidative deterioration.1. BHAbutylated hydroxyanisole2. BHTbutylated hydroxytoluaneB. Package food protected from light because ligh

6、t accelerates oxidation.C. Vacuum packaging to keep oxygen out because oxygen accelerates oxidation. However, this process is too costly for most potato chip manufacturers.第13頁(yè)，共21頁(yè)。D. Adding nitrogen to the bag to replace the oxygen.E. Speed up distribution to shorten the time from processing to co

7、nsumption.F. Shelf dating products allows for consumers to know when to use food products. Factors that affect the storage life of a perishable food include:1. length of storage2. temperature3. relative humidity4. lightG. Vitamin E and Vitamin C also slow oxidative rancidity.第14頁(yè)，共21頁(yè)。（二）磷脂(phosphol

8、ipids)是TG中的一個(gè)或兩個(gè)FA被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類(lèi)脂類(lèi)物質(zhì)其中最重要的是卵磷脂*（lecithin）* 由一個(gè)含磷酸膽堿基團(tuán)取代TG中的一個(gè)FA而構(gòu)成這種結(jié)構(gòu)使磷脂具有親水和親油的雙重特性第15頁(yè)，共21頁(yè)。第16頁(yè)，共21頁(yè)。磷脂功能1參與細(xì)胞膜構(gòu)成 (最重要功能) 其極性、非極性雙重特性 幫助脂類(lèi)或脂溶性物質(zhì)（如脂溶性Vit、激素等）順利通過(guò)細(xì)胞膜 促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交流2作為乳化劑 使體液中Fat處于懸浮狀態(tài)，有利于其吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝3磷脂同F(xiàn)A一樣可提供能量第17頁(yè)，共21頁(yè)。磷脂的缺乏可造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損1）出現(xiàn)毛細(xì)血管脆性、通透性2）皮膚細(xì)胞對(duì)水通透性 引起水代謝紊亂 產(chǎn)生皮疹等第18頁(yè)，共21頁(yè)。（三）固醇類(lèi)（sterols）一類(lèi)含有相同的多個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類(lèi)化合物，因其環(huán)外基團(tuán)不同而不同與所有醇類(lèi)一樣，可與FA形成酯第19頁(yè)，共21頁(yè)。1膽固醇（cholesterol，Chol）是最重要的固醇類(lèi)物質(zhì)1）細(xì)胞膜重要成分人體90%的膽固醇存在于細(xì)胞中2）體內(nèi)多種重要生物活性物質(zhì)的合成原料膽汁、性激素（如睪酮，testosterone）、腎上腺素（如皮質(zhì)醇，cortisol）和維生素D等第20頁(yè)