調(diào)理食品的凍結(jié)解析課件

1、第十章 調(diào)理食品的凍結(jié) 主要內(nèi)容普通高等教育“十一五”國家級規(guī)劃教材10.1 調(diào)理食品的概念、特點(diǎn)及分類10.2 調(diào)理冷凍食品加工技術(shù)10.3 常見速凍調(diào)理食品的生產(chǎn)工藝目錄第1頁，共17頁。 國家“十一五”規(guī)劃教材學(xué) 習(xí) 目 標(biāo)了解調(diào)理食品的概念、特點(diǎn)及其分類掌握調(diào)理冷凍食品加工技術(shù)了解常見速凍調(diào)理食品的生產(chǎn)工藝第2頁，共17頁。10.1 調(diào)理食品的概念、特點(diǎn)及分類 一、調(diào)理食品的概念與特點(diǎn) 現(xiàn)代調(diào)理食品（簡稱方便食品）又稱速食食品或方便食品，特指近20年來國際上迅速發(fā)展起來的，由工業(yè)化生產(chǎn)的各種大眾化食品。其最大特點(diǎn)是有一定的配方要求和工程程序的工業(yè)化生產(chǎn)，具有加工、保存、運(yùn)輸、銷售和食用

2、等環(huán)節(jié)，及省事、省時、省原料、省燃料、體積小以及廢料可加工成飼料等優(yōu)點(diǎn)。 二、速凍調(diào)理食品的分類速凍調(diào)理食品產(chǎn)品按屬性與加工方式可分為八類。第3頁，共17頁。10.1 調(diào)理食品的概念、特點(diǎn)及分類（1）花色米面制品 以糧食或糧食制品與農(nóng)產(chǎn)品、禽畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品等為主料，配以植物蛋白、淀粉、調(diào)味料等輔料，經(jīng)加熱、調(diào)制、冷卻后，快速凍結(jié)且有合適包裝，在低溫狀態(tài)下儲存、銷售的食品。（2）裹面制品 以農(nóng)產(chǎn)品、禽畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品等為主料，經(jīng)加工制作，或配以調(diào)味料等輔料，成型后覆以面粉、淀粉、脫脂奶粉、蛋等加水混合調(diào)制的裹面漿或面包屑等裹面材料，或經(jīng)油炸、冷卻后，快速凍結(jié)且有合適包裝，在低溫狀態(tài)下儲存、銷售的食

3、品。（3）魚糜制品 以魚肉或其他水產(chǎn)動物肉為原料，經(jīng)均勻搗碎碾磨，配以植物蛋白、調(diào)味料等輔料，成型加第4頁，共17頁。10.1 調(diào)理食品的概念、特點(diǎn)及分類熱、冷卻后，快速凍結(jié)且有合適包裝，在低溫狀態(tài)下儲存、銷售的食品。（4） 乳化肉制品 以畜禽產(chǎn)品為主料，經(jīng)絞碎或配以植物蛋白、淀粉、調(diào)味料等輔料，攪拌、乳化、成型，或加熱、冷卻后，快速凍結(jié)且有合適包裝，在低溫狀態(tài)下儲存、銷售的食品。（5） 菜肴制品 以農(nóng)產(chǎn)品、禽畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品等為主料（單一或搭配），配以調(diào)味料等輔料，經(jīng)調(diào)味制作，或烹調(diào)、冷卻后，快速凍結(jié)且有合適包裝，在低溫狀態(tài)下儲存、銷售的食品。 第5頁，共17頁。10.1 調(diào)理食品的概念、特點(diǎn)

4、及分類（6） 燒烤（煙熏）制品 以農(nóng)產(chǎn)品、禽畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品等為主料，配以調(diào)味料等輔料，經(jīng)修割整形、腌制、定型等加工處理，進(jìn)行燒烤或蒸煮（煙熏）、冷卻后，快速凍結(jié)且有合適包裝，在低溫狀態(tài)下儲存、銷售的食品。（7） 火鍋湯料制品 以農(nóng)產(chǎn)品、禽畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品等原料熬制的“湯汁”，配以調(diào)味料等輔料，調(diào)制冷卻后，快速凍結(jié)且有合適包裝，在低溫狀態(tài)下儲存、銷售的食品。 （8） 湯羹制品 以農(nóng)產(chǎn)品、禽畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品等為主料，添加水、調(diào)味料等輔料，經(jīng)調(diào)制、燒煮、冷卻后，快速凍結(jié)且有合適包裝，在低溫狀態(tài)儲存、銷售的食品。 第6頁，共17頁。10.2 調(diào)理冷凍食品加工技術(shù) 一、原料處理工程主要是操作環(huán)境和操作狀態(tài)管

5、理，在使用冷凍品原料時，要進(jìn)行解凍的管理，用水的水質(zhì)管理等。 （一）操作環(huán)境主要目的是為減少開始階段的細(xì)菌污染。 （二）操作狀態(tài)1對食品原料品質(zhì)的檢查2加工處理時的操作第7頁，共17頁。10.2 調(diào)理冷凍食品加工技術(shù) （三）原料的解凍適宜的解凍方法是解凍時間要短、解凍要均勻，解凍后的品質(zhì)必須要良好、衛(wèi)生。解凍時注意以下三個問題。（1）解凍前的品質(zhì)（2）解凍速度的影響（3）解凍終溫 （四）水質(zhì)處理在用水的水質(zhì)管理方面，無論是洗滌原料還是在調(diào)理加工等各個工序中，所有用水水質(zhì)都必須要符合飲用水的標(biāo)準(zhǔn)。 （五）原料的前處理第8頁，共17頁。10.2 調(diào)理冷凍食品加工技術(shù) 食品前處理 普通前處理：（切開

6、、除內(nèi)臟、脫血、冼凈、選擇分類等） 特別前處理 加熱處理(蔬菜)；干燥處理(育苗等用) 加糖處理(水果類)；粘合處理(魚糕、魚塊、魚排) 加鹽處理（海藻魚卵）；食醋處理（海參） 濃縮處理（用在果汁牛乳凍結(jié)） 保護(hù)前處理 食品添加劑 抗氧化劑糊料包裝材料 第9頁，共17頁。10.2 調(diào)理冷凍食品加工技術(shù) 肉餡質(zhì)量感官指標(biāo) 指 標(biāo)良 質(zhì)次 質(zhì)變 (劣) 質(zhì)瘦肉脂肪色澤氣味臟肉、砧屑、血筋等雜物鮮 明正 常無或不能找見色 較 暗有宿腥味等輕度異味能 找 見色暗或污綠色有腐敗臭味較 多（六）原料的混合二、成形三、加熱四、凍結(jié)第10頁，共17頁。10.2 調(diào)理冷凍食品加工技術(shù) 風(fēng)速與凍結(jié)速度的關(guān)系 風(fēng)速

7、u(m/s)放熱系數(shù)(W /m2)凍結(jié)速度比u=0時為1風(fēng)速u(m/s)放熱系數(shù)(W/m2)凍結(jié)速度比u=0時為1011.525.81010.412.211.72.02.3345618.422.623.626.62.853.453.954.3五、食品的包裝和冷凍保藏包裝材料要具備應(yīng)具備： （1）保持性能（2）適應(yīng)機(jī)械加工性能（3）便利性能 第11頁，共17頁。10.2 調(diào)理冷凍食品加工技術(shù) （4）商品性能（5）經(jīng)濟(jì)性能（6）衛(wèi)生性能六、速凍調(diào)理食品的低溫冷藏鏈建立和完善速凍調(diào)理食品的冷藏鏈的基礎(chǔ)條件是：一要具備必要的設(shè)備、裝置及其配套設(shè)施。二是人的因素，企業(yè)管理者、從業(yè)人員要具備質(zhì)量意識和認(rèn)真

8、負(fù)責(zé)的工作態(tài)度。 第12頁，共17頁。10.3 常見速凍調(diào)理食品的生產(chǎn)工藝一、速凍點(diǎn)心類1.速凍餃子工藝流程：原輔料配方及處理制餡和面制皮和包餡速凍。2.速凍春卷工藝流程：原輔料配方制餡和面制皮和包餡油炸速凍。配方：富強(qiáng)粉500g，夾心豬肉300g，白菜或卷心菜500g，醬油10g，豬油50g，芝麻油（香油）50g，味精10g，料酒、蔥、姜、鹽適量。 第13頁，共17頁。10.3 常見速凍調(diào)理食品的生產(chǎn)工藝 工藝流程：原輔料配方及處理制餡制皮和包餡速凍。（四）速凍粽子 工藝流程：原輔料配方及處理包粽子水煮速凍。 3.速凍小籠包子配方：富強(qiáng)粉500g，夾心豬肉250g，冬筍100g，薺菜100g

9、，蝦米5g，醬油35g，白糖15g，生油100g，麻油（香油）50g，味精10g，油炸用油500g，料酒、蔥、姜、鹽、水淀粉適量。 配方：精白粉500g，夾心豬腿肉500g，醬25g，素油10g，皮凍100g，糖、料酒、蔥、姜、鹽適量。 第14頁，共17頁。10.3 常見速凍調(diào)理食品的生產(chǎn)工藝配方：糯米1000g，夾心豬肉600g，白糖40g，醬油80g，食鹽10g，料酒15g，蔥、姜適量。 二、速凍分割肉和肉制品類1.速凍涮羊肉片工藝流程：原輔料配方選料及處理水燙成形速凍 。原輔料配方：綿公羊肉5000g，芝麻醬、醬油、料酒、米醋、蝦油、辣油、麻油、香菜、大蔥、雪里蕻、糖蒜適量。 2.速凍魚圓工藝流程：原輔料配方選料及處理水燙成形速凍。第15頁，共17頁。10.3 常見速凍調(diào)理食品的生產(chǎn)工藝配方：凈魚肉500g，淀粉15g，糖23g，豬油7.5g，蛋清1個，水500g，料酒、味精、鹽、姜、蔥適量。 （三）速凍醬排骨工藝流程：原輔料配方及處理上硝鹽漂洗燒煮速凍。 配方：豬排骨50kg，上等醬油6kg，紹興黃酒1.2kg，鹽1kg，白糖2.5kg，硝水1kg，八角、茴香、丁香、桂皮、姜、蔥適量。 三、速凍調(diào)味配菜類（一）速凍魚香肉絲第16頁，共17頁。10.3 常見速凍調(diào)理食品的生產(chǎn)工藝工藝流程：原輔料配方切絲處理調(diào)料制作速凍 配方：豬腿肉