酒店食堂餐飲6T管理培訓(xùn)

1、什么是6T管理法？6T管理法的誕生：日本5S法香港5常法6T管理法的目標(biāo)：是一種簡(jiǎn)單易行的現(xiàn)場(chǎng)管理操作方法，使員工一看就明白自己應(yīng)該做什么、怎么做。什么是6T管理法？指六個(gè)天天要做到天天處理、天天整合、天天清掃天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)6T管理法天天處理天天改進(jìn)天天檢查天天規(guī)范天天清掃天天整合螺旋向上，不斷改進(jìn)不斷上升實(shí)行6T的目的一、提高效率將長(zhǎng)期無用的物品清除、歸倉(cāng)，將有用的物品按使用量分別存放， “有名有家”，保證在30秒內(nèi)找到東西。標(biāo)明操作規(guī)程，采取視覺及顏色管理，即使該崗位員工離開，其他員工也能準(zhǔn)確操作，提高工作效率。二、降低成本物料先進(jìn)先出，設(shè)置物料庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)和控制量表，把庫(kù)存控制

2、在37天，減少因一時(shí)找不到而重復(fù)采購(gòu)的浪費(fèi)，減少了物資積壓，縮短物資庫(kù)存周期。實(shí)行6T的效果實(shí)行6T的效果三：提升環(huán)境的整潔度 對(duì)店內(nèi)所有死角徹底清掃，做到井井有條、光潔明亮、便于檢查 既是食品安全的要求，也是酒店精細(xì)化管理的要求實(shí)行6T的效果四：提高員工素質(zhì) 員工在6T規(guī)范中，通過反復(fù)執(zhí)行規(guī)定動(dòng)作，形成良好的行為規(guī)范，養(yǎng)成講秩序、愛清潔、負(fù)責(zé)任的習(xí)慣，員工在不知不覺中養(yǎng)成好習(xí)慣，行為舉止變得更加文明。一、天天處理將一級(jí)、二級(jí)倉(cāng)庫(kù)、廚房和工作間按照劃線定位方法進(jìn)行整理，做到一目了然，便于天天處理。瓶罐裝物品在櫥柜里劃線存放，散裝的物品按需用量裝入帶蓋的盒子里。將食品庫(kù)房與非食品庫(kù)房分開將私人物

3、品（如：水杯、傘、鞋、衣服等）集中存放，個(gè)人貴重物品有獨(dú)立的上鎖柜，工作場(chǎng)所沒有私人物品。員工用品統(tǒng)一歸類存放根據(jù)需要每人有一套必備工具或文具，實(shí)行一站式服務(wù)。所有的物品都?xì)w類存放，以便于清點(diǎn)和查找。廚房的各種工具標(biāo)明品名，并在墻上貼上圖形符號(hào)，使用完后就歸位存放個(gè)人工作職責(zé)上墻，每天按照工作清單進(jìn)行清理。餐具保潔房布局示意圖分類一號(hào)保潔柜二號(hào)保潔柜三號(hào)保潔柜四號(hào)保潔柜五號(hào)保潔柜一號(hào)層架二號(hào)層架 上 層長(zhǎng)方形炒盆圓 炒 盆經(jīng) 理 碗蔬菜盆圓 炒 盆煲干 鍋鮑翅用底盆各式冷菜盆前廳用小碟前廳用小碟圓炒盆圓 出 樣 盆牛 排 盆元 寶 湯 碗翅 湯 盆淺 碗鮑翅用正盆各式冷菜盆湯煲木桶、小籠下 層

4、玻璃湯碗燴 菜 盆立邊盆太 極 盆烤 鴨 盆各式 熱 菜 盆鮑翅 用 正 盆南 瓜 盅蟹 斗各式冷菜盆砂鍋木底盆各式魚盆魚 盆湯 碗大 長(zhǎng) 盆大 圓 盆大 湯 碗壇 子各 式 魚 盆各式冷菜盆不銹鋼具不銹鋼具部門點(diǎn)心、熱廚熱廚、烤鴨熱廚熱廚、鮑翅冷菜前廳、湯檔前廳、熱廚廚房爐灶、煲仔爐、蒸灶、矮腳爐責(zé)任人名單名稱責(zé)任人名稱責(zé)任人一號(hào)爐灶謝+、沈+十一號(hào)矮腳爐張+二號(hào)爐灶家+、馬+十二號(hào)矮腳爐鄧+三號(hào)爐灶費(fèi)+、孫+十三號(hào)矮腳爐梅+四號(hào)爐灶王+、劉+十四號(hào)煨缸汪+五號(hào)爐灶肖+、汪+十五號(hào)蒸飯箱張+六號(hào)煲仔爐姚+十六號(hào)冷菜灶左+、施+七號(hào)蒸灶張+、李+十七號(hào)點(diǎn)心灶吳+八號(hào)蒸灶張+、李+十八號(hào)烤箱吳+

5、九號(hào)蒸灶張+、李+十九號(hào)煲仔爐吳+十號(hào)矮腳爐張+二十號(hào)醒發(fā)箱吳+二、天天整合按照先進(jìn)先用，左進(jìn)右出的原則，對(duì)各種調(diào)味料進(jìn)行整理，防止食品過期變質(zhì)工作現(xiàn)場(chǎng)的每個(gè)區(qū)域都有物品分區(qū)平面圖，負(fù)責(zé)人照片，姓名和休班替代人。生鮮食品都存放在樂扣透明密封有蓋的盒子里，防止交叉污染。按照左進(jìn)右出的原則用紅綠箭頭標(biāo)明6T卓越現(xiàn)場(chǎng)管理在酒店餐廳以顏色劃分責(zé)任區(qū)域，明確個(gè)人分擔(dān)范圍及要求。管事部餐具都有存放的表格，做到賬物相符。廚房制成品制作日期、保質(zhì)期、制作人一目了然工程倉(cāng)庫(kù)各種物料按照規(guī)范存放。共用工具集中懸掛存放容易霉變的印刷品、文具、布革、服裝等物品裝箱存放餐廳活動(dòng)圓臺(tái)面、玻璃轉(zhuǎn)盤書架式集中存放這樣存放可節(jié)

6、約大量存放空間盤子等物品以層架明檔擺放這樣做可以方便取出放回各種調(diào)味料。6T卓越現(xiàn)場(chǎng)管理在前臺(tái)幫助前臺(tái)員工養(yǎng)成良好工作習(xí)慣，使用完的物品回放原位，方便其他人繼續(xù)使用。6T卓越現(xiàn)場(chǎng)管理在酒店前臺(tái)前臺(tái)出庫(kù)時(shí)間一目了然，各種記錄本能迅速拿取。三、天天清掃各部門責(zé)任區(qū)用不同顏色區(qū)分責(zé)任區(qū)，每個(gè)員工都有自己的職責(zé)。每個(gè)人的責(zé)任區(qū)都用不同顏色區(qū)分為便于清潔和檢查，物品存放柜架底層離地15公分以上，離墻10公分以上注意清潔爐灶底、柜底、柜、冰箱頂、坑渠等隱蔽地方有清潔檢查表及有關(guān)問題跟進(jìn)負(fù)責(zé)人6T卓越現(xiàn)場(chǎng)管理在酒店餐廳直觀的固定位置擺放，尋找物品的時(shí)間為0。生熟食工具用顏色區(qū)分6T卓越現(xiàn)場(chǎng)管理在酒店餐廳廚房

7、地面無水及油污動(dòng)物性食品與植物性食品清洗水池分開生進(jìn)熟出、生熟分開，食品儲(chǔ)藏和加工溫度控制達(dá)到衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)倉(cāng)庫(kù)有防鼠、防潮、通風(fēng)及溫度計(jì)設(shè)備洗碗、洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三過、四消毒的標(biāo)識(shí)，設(shè)有專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔廚房專間有空氣消毒、溫控、預(yù)進(jìn)間和純凈水設(shè)備。四、天天規(guī)范所有物品天天都要整理各部門的布置及設(shè)備擺放以直線直角為主，增加空間和減少碰撞。各分區(qū)張貼消防疏散路線圖，遇到火警及時(shí)疏散配齊消防裝置，消防設(shè)施確保完好有效4005：電器及電器功能標(biāo)識(shí)齊全，電線安裝符合安全用電規(guī)定，無亂拉電線問題節(jié)能措施落實(shí)，煤氣灶具、燈具、熱水器、制冰機(jī)等都有專

8、人檢查和關(guān)閉采用視覺管理方法 危險(xiǎn)性崗位有明顯標(biāo)記和保護(hù)措施采用視覺管理辦法 生食品（紅色），熟食品（藍(lán)色），蔬菜水果（綠色）采用視覺管理方法 抹布及回收洗滌桶采用分顏色管理的方法，垃圾桶保持清潔、加蓋，垃圾分類處理設(shè)備使用有現(xiàn)場(chǎng)安全操作說明，有員工搬運(yùn)重物的安全指引6T卓越現(xiàn)場(chǎng)管理在酒店餐廳餐具分類碼放，記錄配置數(shù)量，方便盤點(diǎn)。6T卓越現(xiàn)場(chǎng)管理在酒店客房布草間責(zé)任區(qū)劃分保潔柜標(biāo)準(zhǔn)照片參照6T卓越現(xiàn)場(chǎng)管理在酒店客房客用品上架分類擺放。6T卓越現(xiàn)場(chǎng)管理在客房部用具指定位置對(duì)號(hào)入座6T卓越現(xiàn)場(chǎng)管理在客房部規(guī)范客房的功能區(qū)域，避免亂排、亂放，文件存檔清楚明了。6T卓越現(xiàn)場(chǎng)管理在客房部方便了解PA在酒

9、店中的確切位置。分區(qū)開關(guān)，顏色區(qū)分，節(jié)約能源。6T卓越現(xiàn)場(chǎng)管理在客房部養(yǎng)成使用完的工具放回固定位置的習(xí)慣。6T卓越現(xiàn)場(chǎng)管理在工程部工具分類掛放，記錄配置數(shù)量，方便盤點(diǎn)，一目了然。6T卓越現(xiàn)場(chǎng)管理在工程部工程資料與記錄也要規(guī)范位置留存。6T卓越現(xiàn)場(chǎng)管理在工程部對(duì)于易于污染的工程用品規(guī)范位置擺放，方便管理。五、天天檢查制訂員工守則及相應(yīng)的獎(jiǎng)懲激勵(lì)及監(jiān)督措施并保證公開公平，切實(shí)執(zhí)行制定各部門員工的制服標(biāo)準(zhǔn)及儀表儀容標(biāo)準(zhǔn)，在更衣室區(qū)設(shè)有標(biāo)準(zhǔn)圖示及穿衣鏡6T卓越現(xiàn)場(chǎng)管理在員工區(qū)域提示員工儀容儀表是我們?nèi)缂业淖罨径Y儀。每個(gè)員工都自定了每天收工前五分鐘做6件事并切實(shí)執(zhí)行設(shè)置了展示實(shí)施餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理（六T實(shí)務(wù)）成果記錄的墻報(bào)，事實(shí)前后對(duì)比照片每月、每周、每天工作計(jì)劃表，下班前每人檢查每天的工作清單是否完成六、天天改進(jìn)各部門組織構(gòu)架表展示在醒目處，負(fù)責(zé)人均有姓名和照片展