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文檔簡介

1、員工教育訓(xùn)練製程中如何防止交叉污染1決定重要管制點(diǎn)-重點(diǎn)項(xiàng)目個(gè)人衛(wèi)生時(shí)間/溫度加熱、冷卻、復(fù)熱、保存提前製備交互污染2如何控制這些重點(diǎn)項(xiàng)目食品貯存在適當(dāng)?shù)臏囟燃坝行У谋４嫫谙迌?nèi)使用正確的加熱與冷卻方法對於提前製備的潛在性危害食品，必須適當(dāng)管理，特別是大量食品避免細(xì)菌由一個(gè)地方污染到另一個(gè)地方（交互污染）執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生作業(yè)規(guī)範(fàn)3個(gè)人衛(wèi)生個(gè)人儀容清潔感冒生病時(shí)，應(yīng)避免直接接觸到食物手部若有傷口、化膿應(yīng)妥善包紮、戴手套未確實(shí)更換手套未確實(shí)使用手套切勿化妝、戴首飾、噴灑香水4時(shí)間/溫度時(shí)間與溫度之相互作用，是引發(fā)食品中毒的定時(shí)炸彈在最適於微生物生長的環(huán)境下，細(xì)菌繁殖的數(shù)量是每20分鐘增加為原來的2倍原料

2、要在適當(dāng)溫度下貯存，並遵守先進(jìn)先出原則5食物烹調(diào)、製備需達(dá)該中心溫度，維持一定時(shí)間食物烹調(diào)時(shí)間越長，中心溫度越高食物配膳時(shí)間越長，成品中心溫度越低（切勿提前製備食品）6勿將熟食置於室溫下半個(gè)鐘頭以上中途停止烹調(diào)之食品需冷藏，再烹調(diào)要充分加熱剩餚食品復(fù)熱時(shí)，需充分加熱，食品中心溫度達(dá)90，維持15秒鐘7交互污染生的食品與即食食品貯存在一起工作人員之作業(yè)造成交互污染在同一地點(diǎn)同時(shí)製備生的和煮熟的食品用雙手代替器具處理不再加熱的生食如有上廁所、擦鼻涕等情形均要洗手不能用手觸摸熟食區(qū)域未嚴(yán)格管制8設(shè)備洗滌不當(dāng)未確實(shí)防止食品遭受污染，例如刀具、砧板交替使用，不分生熟食讓有疑似感冒癥狀的人員繼續(xù)工作在食品作業(yè)調(diào)理區(qū)內(nèi)，不當(dāng)存放廢棄物(熱廚區(qū)不得存放紙箱）收拾剩餘菜餚食品前要洗手，

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