飲料生產(chǎn)基本知識(shí)課件

1、上海匯源食品飲料有限公司品控部何華飲料生產(chǎn)基本知識(shí)課程內(nèi)容基本概念飲料狀況食品質(zhì)量安全飲料生產(chǎn)工藝的控制步驟一、基本概念食品：是人類(lèi)食用的物品。 可分為：天然食品；如水果、蔬菜、谷物 加工食品；如果汁、罐頭、面包等 食品或飲料都是有一定的滋味和口感，它們或者保存天然食物的味感，或者經(jīng)過(guò)加工改善或調(diào)味，能滿(mǎn)足人們的味感需要。 含酒精飲料飲料 非酒精飲料-通常稱(chēng)軟飲料國(guó)家現(xiàn)在對(duì)非酒精飲料的分類(lèi) 天然礦泉水 1、瓶裝飲用水 飲用純凈水 飲用天然（泉）水 碳酸飲料（可樂(lè)）2、碳酸飲料 充氣運(yùn)動(dòng)飲料 （匯源運(yùn)動(dòng)飲料） 提取型茶飲料 如紅茶、綠茶 茶飲料 調(diào)配型茶飲料 如冰紅茶、冰綠茶4、果（蔬）汁及果（

2、蔬）汁飲料5、含乳飲料及植物蛋白飲料6、固體飲料（不包括燒煮型咖啡）20002004 飲料市場(chǎng)走勢(shì)日本的2004年的產(chǎn)品狀況產(chǎn)品細(xì)分市場(chǎng)份額食品質(zhì)量安全質(zhì)量的定義 質(zhì)量是一組固有特性滿(mǎn)足要求的程度。 從質(zhì)量的定義明確提出，產(chǎn)品質(zhì)量必須全面滿(mǎn)足用戶(hù)（顧客）的要求（明確的）和期望（隱含的）。要求要求分為四個(gè)層面： 安全性 營(yíng)養(yǎng)性 可食用性 經(jīng)濟(jì)性食品的安全性是指食品在消費(fèi)者食用、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售等過(guò)程中，保障人體健康和安全的能力。食品的營(yíng)養(yǎng)性是指食品對(duì)人體所必需的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、礦物質(zhì)元素的保障能力。食品的可食用性是指食品可供消費(fèi)者食用的能力。食品的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)之食品在生產(chǎn)、加工等方面所付出或所消耗成本的程度

3、。食品質(zhì)量安全實(shí)際上包含三個(gè)內(nèi)容：食品的污染對(duì)人類(lèi)的健康、安全帶來(lái)的威脅。食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展所帶來(lái)的質(zhì)量安全問(wèn)題。濫用食品標(biāo)識(shí)。食品安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度所謂市場(chǎng)準(zhǔn)入，一般是指貨物、勞務(wù)與資本進(jìn)入市場(chǎng)的程度的許可。食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度就是，為保證食品的質(zhì)量安全，具備規(guī)定條件的生產(chǎn)者才允許進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)、具備規(guī)定條件的食品才允許生產(chǎn)銷(xiāo)售的監(jiān)管制度。食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度包括3項(xiàng)具體制度對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施生產(chǎn)許可證制度。 發(fā)放的是食品生產(chǎn)許可證對(duì)企業(yè)生產(chǎn)的食品實(shí)施強(qiáng)制檢驗(yàn)制度。對(duì)實(shí)施食品生產(chǎn)許可制度的產(chǎn)品實(shí)行市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)識(shí)制度。對(duì)檢驗(yàn)合格的食品要加印（貼）市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志QS標(biāo)志，沒(méi)有加貼QS標(biāo)示的食品

4、不準(zhǔn)進(jìn)入市場(chǎng)銷(xiāo)售。為什么要實(shí)施食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度？ 提高食品質(zhì)量、保證消費(fèi)者安全健康的需要。保證食品生產(chǎn)加工企業(yè)的基本條件，強(qiáng)化食品生產(chǎn)法制管理的需要。適應(yīng)改革開(kāi)放、創(chuàng)造良好經(jīng)濟(jì)運(yùn)新環(huán)境的需要。食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的適用范圍： 適用地域：中華人民共和國(guó)境內(nèi)。適用主體：一切從事食品生產(chǎn)加工并且其產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)銷(xiāo)售的公民、法人或者其他組織。適用產(chǎn)品：列入國(guó)家質(zhì)檢總局公布的食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理重點(diǎn)產(chǎn)品目錄且在國(guó)內(nèi)生產(chǎn)和銷(xiāo)售的食品。進(jìn)出口食品按照國(guó)家有關(guān)進(jìn)出口商品的監(jiān)督管理規(guī)定辦理。 食品生產(chǎn)加工企業(yè)保證產(chǎn)品質(zhì)量必備條件：環(huán)境條件（無(wú)污染、防蚊蠅、廠(chǎng)房布局合理等）；生產(chǎn)設(shè)備條件；加工工藝及過(guò)程；

5、原材料要求；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求；人員要求；儲(chǔ)運(yùn)要求；檢驗(yàn)設(shè)備要求；質(zhì)量管理要求；包裝標(biāo)識(shí)要求 。食品（飲料）生產(chǎn)的質(zhì)量安全控制內(nèi)容原、物、 輔材料進(jìn)行進(jìn)廠(chǎng)檢驗(yàn)；生產(chǎn)加工過(guò)程的質(zhì)量安全加監(jiān)控；產(chǎn)品出廠(chǎng)檢驗(yàn)；產(chǎn)品在流通渠道的質(zhì)量監(jiān)控。 原、物、 輔材料進(jìn)行進(jìn)廠(chǎng)檢驗(yàn)嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)；（GBHBQB)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化；配置相應(yīng)的檢驗(yàn)儀器，并按國(guó)家規(guī)定實(shí)施計(jì)量管理標(biāo)準(zhǔn)；實(shí)施供應(yīng)商評(píng)估制度等；檢驗(yàn)的主要原、物、 輔材料果漿、濃縮漿品種 蘋(píng)果原漿 (8 Bx) 白桃原漿 (8 Bx) (1)原漿 草莓原漿 (6 Bx) 獼猴桃原漿 (8 Bx) 山楂原漿 (8 Bx) 桃濃縮漿 (30-32 Bx)(2)濃縮漿

6、草莓濃縮漿 (16 Bx) 獼猴桃濃縮漿 (30-32 Bx) 蘋(píng)果濃縮漿 (68-72Bx) 橙濃縮漿 (65-67 Bx)檢驗(yàn)的主要原、物、 輔材料甜味劑：白砂糖；酸味劑：檸檬酸、蘋(píng)果酸等；穩(wěn)定劑：黃原膠、CMC等；香味劑：香精、香料等；色素類(lèi)；其他：起云劑、增味劑等；檢驗(yàn)的主要原、物、 輔材料消毒劑：過(guò)氧乙酸、CIP清洗液、泡沫清洗液、雙氧水等；包材：紙箱、標(biāo)簽、復(fù)合紙盒等；熱熔膠：紙箱、標(biāo)簽、貼蓋等；其他輔料。生產(chǎn)加工過(guò)程的質(zhì)量安全監(jiān)控生產(chǎn)用水：純凈水、軟化水、冷卻水、自來(lái)水；調(diào)配：操作規(guī)范、理化指標(biāo)、清洗規(guī)程等；PET吹瓶：瓶子的壁厚、高度、重量、瓶口的圓度等；均質(zhì)：均質(zhì)壓力、流量、溫度等；脫氣：溫度、壓力（真空度）流量等；殺菌：溫度、流量、時(shí)間等；灌裝：無(wú)菌狀態(tài)、流量、無(wú)菌風(fēng)壓、縫合狀況、灌裝量、灌裝溫度等；貼標(biāo)、貼蓋：膠箱溫度、噴膠溫度、粘貼質(zhì)量等；裝箱：噴碼質(zhì)量及準(zhǔn)確性、紙箱成型質(zhì)量；產(chǎn)品出廠(chǎng)檢驗(yàn)感官檢驗(yàn)：分析性檢驗(yàn)；將檢驗(yàn)人員作為一種儀器；理化檢