食品分析與檢驗ch1 緒論

1、食品分析與檢驗技術Ch1 緒論鹽城衛(wèi)生職業(yè)技術學院 林QQ:505348076QQ:56334613;linruir知識要求1、掌握食品分析與檢驗方法。 2、熟悉食品分析與檢驗技術的內容和范圍。3、了解食品分析與檢驗技術的目的和任務，懂得學習本課程的意義和作用。4、了解食品檢驗采用的方法和國家標準；國內外食品分析檢驗技術發(fā)展動態(tài)與進展。鹽城衛(wèi)生職業(yè)技術學院 林銳能力要求熟練應用學會 鹽城衛(wèi)生職業(yè)技術學院 林銳教學重點與難點重點： 食品理化檢驗的內容和任務、食品檢驗常用的技術規(guī)范用語。 難點： 食品檢驗常用的技術規(guī)范用語。鹽城衛(wèi)生職業(yè)技術學院

2、林銳一、食品分析檢驗的目的和任務目的 研究各類食品組成成分的檢測方法、檢驗技術及有關理論的技術性和應用性課程。任務 對食品生產所用物料的主要成分及其含量進行監(jiān)測和檢驗； 對食品的品質、營養(yǎng)、衛(wèi)生及安全等方面作出評價； 對食品生產的工藝過程進行監(jiān)控，以掌握生產情況，保證產品質量； 為食品新資源和新產品的開發(fā)、新技術和新工藝的研究和應用提供可靠的依據。鹽城衛(wèi)生職業(yè)技術學院 林銳有害元素 ，農藥及獸藥，細菌、霉菌及其毒素 ，包裝材料帶來的有害物質 二、食品分析檢驗的內容和范圍1.食品的感官檢驗 2.食品中營養(yǎng)成分檢驗3.食品添加劑的檢驗4.食品中有害、有毒物質的檢測鹽城衛(wèi)生職業(yè)技術學院 林銳食品分析

3、檢驗的內容 檢驗各種食品組成成分和有害成分。 控制和管理生產、保證和監(jiān)督食品的質量。 為食品新資源和新產品的開發(fā)、新技術和新工藝的探索等提供可靠的依據。鹽城衛(wèi)生職業(yè)技術學院 林銳1.食品的感官檢驗品質感觀：色澤、風味、氣味、組織狀態(tài)、硬度 營養(yǎng)：水分、灰分、酸度、脂肪、碳水化合物、蛋白質、維生素 摻假：添加入其他物質，以次充好健康添加劑：種類、用量 有害物質：有害元素、農藥、微生物、有害物質鹽城衛(wèi)生職業(yè)技術學院 林銳三、分類目前，食品的分類方式很多，其中倍為關注的功能性食品按其功能可分為五類： 1增強體質，包括降低過敏性反應的食品。比如仿母乳的奶粉、雙岐桿菌、雙岐因子。 2防止疾病型食品，例如

4、高血壓、糖尿病等，以及抗腫瘤防癌食品。比如靈芝粉、大蒜素 3恢復健康型食品，包括降低膽固醇，防止血小板凝固及調節(jié)造血功能等食品。比如深海魚油。 4調節(jié)機體功能性食品，包括調節(jié)神經中樞，吸收功能等食品，比如牛初乳。 5延緩衰老食品，即抑制過氧化脂質生成。比如SOD、維生素E。鹽城衛(wèi)生職業(yè)技術學院 林銳四、質量標準1、國際標準2、國家標準3、行業(yè)標準4、地方標準5、企業(yè)標準 Q鹽城衛(wèi)生職業(yè)技術學院 林銳1、國際標準 由國際標準化組織（ ISO：成立于1947年2月23日，總部在日內瓦，是世界上最大的標準化組織，目前，已有90多個成員國，我國是78年恢復加入的）制定的，在國際間通用的標準。 下設27

5、個國際組織，與食品有關的是 FAO聯合國糧農組織， WHO世界衛(wèi)生組織， CAC食品法典聯合委員會， CCPR國際農藥殘留法典委員會。 下設200多個技術委員會，與食品有關的如： TC34農產食品 TC54香精油 TC122包裝 TC166接觸食品的陶瓷器皿、 玻璃器皿鹽城衛(wèi)生職業(yè)技術學院 林銳2、國家標準一般由國家標準局頒布，我國的代號為GB一般商品的產品標準號：GBXXXX（該標準序號）XXXX（制定年份）還存在一種 GB/T，表示推薦鹽城衛(wèi)生職業(yè)技術學院 林銳3、行業(yè)標準對GB沒有又要在全國某個行業(yè)范圍內統(tǒng)一的技術要求，由國內各 專業(yè)部頒布的標準。例如：化工部頒標準 HB 石油部頒標準

6、SY 輕工業(yè)部頒標準 QB 商業(yè)部部頒標準 SB SB103362000配制醬油 SB103372000 配制食醋 SB103382000酸水解植物蛋白調味液鹽城衛(wèi)生職業(yè)技術學院 林銳4、地方標準 對沒有GB和行業(yè)標準的產品，需要在省市范圍內統(tǒng)一 的， 可由省市標準局制訂、審批，報國家標準局備案，當相應的GB與行業(yè)標準實施后，自行廢止。鹽城衛(wèi)生職業(yè)技術學院 林銳5、企業(yè)標準 Q 當企業(yè)生產一種新產品，無GB、行業(yè)標準、地方標準就要制定企業(yè)標準，作為組織生產的依據。如果企業(yè)產品質量特別好，即便有GB、行業(yè)標準，也可再制訂高于它的企業(yè)標準。國家質檢部門根據你的Q,測試你的產品，發(fā)“生產許可證”。

7、一般來說，企業(yè)標準都要高于GB。國家質檢部門根據你的Q測試你的產品，發(fā)“生產許可證”QS。鹽城衛(wèi)生職業(yè)技術學院 林銳ISO9000族ISO9000族是ISO頒布的關于質量管理方面的系列標準,質量保證標準。它包括ISO9001、ISO9002、ISO9003這三個標準，在內容上ISO9001完全包含了ISO9002；ISO9002又完全包含了ISO9003，代表了在具體情況下對供方質量體系要求的三種不同模式，反映了不同復雜程度的產品所要求的質量保證能力的不同。它是質量體系認證的依據，所有企業(yè)申請質量體系認證時，認證機構都是依據以上三個標準中的一個對企業(yè)進行審核的。也就是企業(yè)通過質量體系認證只有三

8、種：ISO9001體系認證，ISO9002體系認證和ISO9003體系認證。 ISO9001標準的確非常全面，它規(guī)范了企業(yè)內從原材料采購到成品交付的所有過程，牽涉到企業(yè)內從最高管理層到最基層的全體員工。ISO9001 質量體系設計、開發(fā)、生產、安裝和服務的質量保證模式ISO9002 質量體系生產、安裝和服務的質量保證模式ISO9003 質量體系最終檢驗和試驗的質量保證模式鹽城衛(wèi)生職業(yè)技術學院 林銳HACCPHACCP是“HazardAnalysisCriticalControlPoint”英文縮寫，即危害分析和關鍵控制點。HACCP體系被認為是控制食品安全和風味品質的最好最有效的管理體系，是用

9、于鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。2002年5月20日，國家技術監(jiān)督檢驗總局開始強制推行HACCP體系。列出的衛(wèi)生注冊必須接受體系評審的產品目錄中包括罐頭類、水產品類、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產品的速凍方便食品共六大類。它被用來保證食品的所有階段的商品安全。生產者在實施HACCP時，他們不僅必須檢查其產品和生產方法。還必須將HACCP應用于原材料的供應，直到成品儲存，還必須考慮發(fā)售環(huán)節(jié)，直到包括消費終點在內。鹽城衛(wèi)生職業(yè)技術學院 林銳ISO9000與HACCP的區(qū)別 一般人們認為ISO9000與HACCP是不同的,但實際上兩者有許多共同之處。 共同點在于:均需

10、要全體員工參與，兩者均結構嚴謹,重點明確，目的均是使消費者(用戶)信任。 不同點在于:HACCP是食品安全控制體系;ISO9000是適用于所有工業(yè)整體質量控制體系。 ISO9000是企業(yè)質量保證體系；而HACCP源于企業(yè)內部對某一產品安全性控制要求的體系,HACCP其原理為危害預防。而非針對最終產品檢驗,一般被較大型食品企業(yè)采用,一般企業(yè)也采用相近的控制系統(tǒng)生產高品質產品。 鹽城衛(wèi)生職業(yè)技術學院 林銳注：QS認證 食品生產許可證編號由英文字母QS加12位阿拉伯數字組成。QS為英文Quality safety(質量安全）的縮寫，編號前4位為受理機關編號，中間4位為產品類別編號，后4位為獲證企業(yè)序

11、號。 “QS”是質量安全Quality safety的英文縮寫。它是我國最新實施的食品安全標志，它是國家質檢總局制定的對食品及其生產加工企業(yè)的監(jiān)管制度。鹽城衛(wèi)生職業(yè)技術學院 林銳QS認證主要包括三項內容 （一）是對食品生產企業(yè)實施食品生產許可證制度。對于具備基本生產條件、能夠保證食品質量安全的企業(yè)，發(fā)放食品生產許可證，準予生產獲證范圍內的產品；凡不具備保證產品質量必備條件的企業(yè)不得從事食品生產加工。 （二）是對企業(yè)生產的出廠產品實施強制檢驗。未經檢驗或檢驗不合格的食品不準出廠銷售。對于不具備自檢條件的生產企業(yè)強令實行委托檢驗。 （三）是對實施食品生產許可證制度，檢驗合格的食品加貼市場準入標志，

12、即QS標志。鹽城衛(wèi)生職業(yè)技術學院 林銳至2004年底，我國米、面、油、醬油、醋五類食品市場準入工作全面完成，全國共有29611家企業(yè)獲得31632張生產許可證書。據介紹，共計有28大類食品納入監(jiān)管。肉制品、乳制品、飲料、調味品、方便面、餅干、罐頭、冷凍飲品、速凍米面食品、膨化食品等10類食品，茶葉、糖果制品等其余13類食品的市場準入2007年工作開始啟動。 預計年底完成。鹽城衛(wèi)生職業(yè)技術學院 林銳備注：評價食品的依據評價一種食品是否是有營養(yǎng)的主要依據水分、蛋白質、碳水化合物、脂肪酸、維生素種類、微量元素、微生物種類。鹽城衛(wèi)生職業(yè)技術學院 林銳三、食品分析檢驗的方法1.感官檢驗法2.化學分析法3

13、.儀器分析法4.微生物分析法 5.酶分析法 鹽城衛(wèi)生職業(yè)技術學院 林銳1.感官檢驗法 感官檢驗法是通過人體的各種感覺器官(眼、耳、鼻、舌、皮膚)所具有的感覺、聽覺、嗅覺、味覺和觸覺，結合平時積累的實踐經驗，并借助一定的器具對食品的色、香、味、形等質量特性和衛(wèi)生狀況作出判定和客觀評價的方法。 鹽城衛(wèi)生職業(yè)技術學院 林銳2.化學分析法 化學分析法以物質的化學反應為基礎，使被測成分在溶液中與試劑作用，由生成物的量或消耗試劑的量來確定組分含量的方法。 分定性和定量兩種。鹽城衛(wèi)生職業(yè)技術學院 林銳3.儀器分析法 物理分析法，通過測定密度、黏度、折光率、旋光度等物質特有的物理性質來求出被測組分含量的方法。

14、 物理化學分析法是通過測量物質的光學性質、電化學性質等物理化學性質來求出被測組分含量的方法。 鹽城衛(wèi)生職業(yè)技術學院 林銳 分為紫外-可見分光光度法、原子吸收分光光度法、熒光分析法。 可用于測定食品中無機元素、碳水化合物、蛋白質、氨基酸、食品添加劑、維生素等成分。 光學分析法鹽城衛(wèi)生職業(yè)技術學院 林銳 分為電導分析法、電位分析法、極譜分析法。 電導分析法可測定糖品灰分和水的純度； 電位分析法廣泛應用于測定pH、無機元素、酸根、食品添加劑等成分。 極譜分析法已應用于測定重金屬、維生素、食品添加劑等成分。 電化學分析法鹽城衛(wèi)生職業(yè)技術學院 林銳 常用的有薄層色譜法、氣相色譜法、高效液相色譜法。 可用

15、于測定有機酸、氨基酸、維生素、農藥殘留量、黃曲霉素等成分。 色譜分析法鹽城衛(wèi)生職業(yè)技術學院 林銳質譜分析法 是一種與光譜并列的譜學方法，通常意義上是指廣泛應用于各個學科領域中通過制備、分離、檢測氣相離子來鑒定化合物的一種專門技術。質譜法在一次分析中可提供豐富的結構信息，將分離技術與質譜法相結合是分離科學方法中的一項突破性進展。在眾多的分析測試方法中，質譜學方法被認為是一種同時具備高特異性和高靈敏度且得到了廣泛應用的普適性方法。質譜儀器一般由樣品導入系統(tǒng)、離子源、質量分析器、檢測器、數據處理系統(tǒng)等部分組成。 氣相色譜-質譜聯用儀（GC-MS） 液相色譜-質譜聯用儀（LC-MS） 鹽城衛(wèi)生職業(yè)技術

16、學院 林銳4.微生物分析法 微生物分析法基于某些微生物生長需要特定的物質，通過對細菌、病毒進行觀測、培養(yǎng)與檢測，來判斷微生物的污染程度的分析檢驗方法。其方法條件溫和，克服了化學分析法和儀器分析法中某些被測成分易分解的弱點，方法的選擇性也高。 鹽城衛(wèi)生職業(yè)技術學院 林銳5.酶分析法 酶分析法是利用酶的反應進行物質定性、定量的方法。 高效性、專一性等特征。 簡便、快速、準確、靈敏等優(yōu)點。 有機酸（乳酸、檸檬酸等）、糖類（果糖、乳糖、葡萄糖、麥芽糖等）、淀粉、維生素C等成分的測定。 鹽城衛(wèi)生職業(yè)技術學院 林銳四、國內外食品分析檢驗技術發(fā)展動態(tài)與進展 1、新的測定項目和方法不斷出現2、食品分析的儀器化3、食品分析的自動化鹽城衛(wèi)生職業(yè)技術學院 林銳第一章 緒