酒店成本控制管理制度

1、酒店成本控制管理制度100條第一條節(jié)約社會(huì)資源是落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀、構(gòu)建和諧社會(huì)、實(shí)現(xiàn)社會(huì)可持續(xù)發(fā)展的重要途徑 和手段，廣大餐飲企業(yè)要高度重視。第二條希望企業(yè)和個(gè)人繼續(xù)提出節(jié)約資源的可行性建議，不斷豐富和完善餐飲企業(yè)節(jié)約措 施。第三條鼓勵(lì)企業(yè)學(xué)習(xí)并參考IS014001環(huán)境管理體系認(rèn)證，改進(jìn)設(shè)備，節(jié)能降耗，提高企業(yè) 競爭力。第四條企業(yè)要加強(qiáng)能源、資源管理的規(guī)章制度建設(shè)，掌握本企業(yè)的能源利用狀況。第五條 對(duì)主要耗能設(shè)施運(yùn)行合理性進(jìn)行分析，找出問題，并制定措施加以實(shí)施。第六條 推動(dòng)企業(yè)建立和完善能源計(jì)量和檢測體系，對(duì)水、電、煤氣、辦公用品等資源的使 用實(shí)施能耗定額管理。第七條建立部門資源使用責(zé)任制，細(xì)化

2、到個(gè)人，并作為業(yè)績定期進(jìn)考核、評(píng)比。第八條 通過公示各部門資源消耗情況，讓員工了解企業(yè)能耗狀況。第九條創(chuàng)造節(jié)約氛圍，培養(yǎng)節(jié)約意識(shí)，鼓勵(lì)員工和顧客參與節(jié)約行動(dòng)，提出相關(guān)的意見和 建議?？照{(diào)系統(tǒng)第十條使用空調(diào)時(shí)，公共區(qū)域空調(diào)溫度設(shè)置、保持在26C。第十一條推廣使用保溫門窗、雙層玻璃，保持屋內(nèi)恒定的溫度和濕度，減少空調(diào)頻繁開啟 時(shí)電能的損耗。第十二條不連續(xù)工作的空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)，盡可能地縮短預(yù)冷的時(shí)間，并且在預(yù)冷時(shí)采用循環(huán) 風(fēng)。第十三條加強(qiáng)對(duì)閥門、構(gòu)件等的維護(hù)，防止冷、熱水和冷、熱風(fēng)的跑、冒、滴、漏，保持 空調(diào)系統(tǒng)高效運(yùn)行。第十四條用空氣清凈器減少室內(nèi)含煙量、含塵量及含異味量，以減少通風(fēng)換氣量。第十五條

3、經(jīng)常清洗空調(diào)過濾網(wǎng)、通風(fēng)管道、除污器，保證其正常工作。第十六條盡量縮短空調(diào)主機(jī)運(yùn)行時(shí)間，過渡季節(jié)盡量不開空調(diào)。第十七條以手動(dòng)、自動(dòng)或中央監(jiān)控，有效地控制空調(diào)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)間。第十八條 使用空調(diào)時(shí)關(guān)好門窗，下班后關(guān)閉空調(diào)和風(fēng)機(jī)盤管。采暖系統(tǒng)第十九條加強(qiáng)對(duì)供暖設(shè)備的管理，制定并執(zhí)行科學(xué)的運(yùn)行管理制度。第二十條加強(qiáng)管道的保溫，以提高室外管道的輸送效率。第二十一條采取水力平衡、變頻調(diào)速、環(huán)境溫度補(bǔ)償、終端溫控等新技術(shù)，實(shí)現(xiàn)分區(qū)、分 時(shí)、分質(zhì)供暖。第二十二條室內(nèi)采暖設(shè)定溫度不高于20C，供暖時(shí)關(guān)閉門窗。第二十三條定期進(jìn)行設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)，保持設(shè)備及管道完好。第二十四條辦公室充分利用自然光，減少開燈數(shù)量。第二十五

4、條樓道照明采取節(jié)能燈或聲光控制，或在原來基礎(chǔ)上減少開燈數(shù)量。第二十六條中央照明宜采用吸頂燈，灶臺(tái)、工作臺(tái)的局部照明，可用嵌入式日光燈或射燈。 第二十七條除必須使用調(diào)光燈、聲光控?zé)艉捅匾难b飾燈外，不使用白熾燈，杜絕使用高 壓汞燈、T12熒光燈等低效光源。第二十八條 提倡使用優(yōu)質(zhì)電子鎮(zhèn)流器、照明節(jié)電器。第二十九條改造不合理的照明控制方式，實(shí)現(xiàn)與窗戶平行分區(qū)的控制方式。第三十條定期擦拭燈具、燈管，以避免污染物累積而降低燈具的照明效率，并依落塵量多 寡來決定燈具的清潔周期。第三十一條人走燈滅，養(yǎng)成良好習(xí)慣，制定檢查監(jiān)督制度。冷凍冷藏第三十二條冷凍冷藏柜擺設(shè)離墻壁應(yīng)有10cm以上的距離，供通風(fēng)散熱。第

5、三十三條冷凍冷藏柜放置于通風(fēng)良好、干燥陰涼處，避免陽光直射。第三十四條避免將冷凍冷藏柜放于冷氣房內(nèi)，減少因冷凍冷藏柜放出的熱量而增加冷氣的 熱負(fù)荷。第三十五條適當(dāng)調(diào)節(jié)冷凍冷藏柜中溫度開關(guān)設(shè)定值，保持良好冷凍能力。第三十六條存取物品時(shí)的動(dòng)作要快，以免因?yàn)榇罅康臒峥諝饬魅耄绊懯澄锲焚|(zhì)及冷凍冷 藏的效果，以降低耗電量。第三十七條使用塑膠擋簾或空氣簾，減少壓縮機(jī)啟動(dòng)次數(shù)及運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)間。第三十八條為保持冷藏效果，儲(chǔ)存物應(yīng)只放八分滿，以使箱內(nèi)冷度均勻。第三十九條待食物冷卻降溫后再放入冷凍冷藏柜。第四十條減少冷凍冷藏柜的開門次數(shù)及開啟時(shí)間。第四十一條 冷凍冷藏柜門縫墊圈損壞應(yīng)立即修設(shè)，以防止冷氣泄漏，增加耗電

6、。第四十二條經(jīng)常清理冷凍冷藏柜內(nèi)外、冷卻盤管及散熱網(wǎng)，以保持較好的熱交換效果。供水系統(tǒng)第四十三條利用感應(yīng)式自動(dòng)控制水龍頭，節(jié)約用水。第四十四條縮短水龍頭開關(guān)的時(shí)間，減少水的流失量。第四十五條定期檢查抽水馬桶、水池、水龍頭或其他水管接頭以及墻壁或地下管路有無漏 水情形。第四十六條消滅灶頭“常流水”，加強(qiáng)檢查和監(jiān)督。第四十七條減少棉紡制品洗滌量，提倡直接對(duì)桌子消毒擦拭，減少臺(tái)布用量。第四十八條清洗地板及墻壁使用有栓塞管嘴的水管或用水桶及海綿抹布擦洗，并且減少清 洗次數(shù)及用水量。第四十九條定期清除水池、水龍頭或其他水管接頭的污垢。第五十條有條件的企業(yè)要安裝廢水處理設(shè)備，提高水資源的利用率。廚房設(shè)備第

7、五十一條優(yōu)先采用節(jié)能型廚具、灶具、冰箱、冰柜，節(jié)水型水龍等。第五十二條冷凍冷藏柜、熱櫥柜裝有完整的氣流排除器。第五十三條盡量使用天然氣、煤氣燃?xì)庠O(shè)備，減少使用柴油類燃料設(shè)備。第五十四條 采用通風(fēng)排煙調(diào)節(jié)裝置，使廚房在不使用時(shí)，要盡量關(guān)閉。第五十五條使用燃?xì)狻⒄{(diào)壓裝置室等重點(diǎn)部位應(yīng)設(shè)置可燃?xì)怏w報(bào)警探測器，對(duì)探測器至少 每月進(jìn)行一次測試。第五十六條在廚房煙罩加裝氣簾風(fēng)機(jī)提供外氣，減少廚房燥熱的氣流及油煙流向外場。第五十七條廚房水槽溢流孔可以視情況進(jìn)行封閉，以防止水滿不知而浪費(fèi)水源。第五十八條定期檢查調(diào)整水池補(bǔ)水位高低，避免水面液位超過溢流孔，以減少浪費(fèi)。第五十九條回收廚房漂洗及食品冷卻水，做好水資

8、源的循環(huán)利用。第六十條每日下班后認(rèn)真檢查燃?xì)夤艿馈⑷細(xì)夤艿雷詣?dòng)切斷閥、調(diào)壓裝置、燃?xì)庠罹摺㈤y 門，并有記錄備查。第六十一條積極采用節(jié)約型灶頭，節(jié)省燃料使用量。第六十二條加強(qiáng)廚房設(shè)施設(shè)備的日常維護(hù)管理，保持清潔衛(wèi)生。加工過程第六十三條嚴(yán)格加工流程技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)對(duì)原料、輔料消耗的管理。第六十四條烹飪加工做到精工細(xì)作、可制作料頭注意回收利用，提高原材料利用率。第六十五條勿對(duì)著水龍頭直沖洗碗、洗菜、洗衣，應(yīng)放適量的水在盆槽內(nèi)洗濯，以減少流 失量。第六十六條泡制、發(fā)制原料時(shí)要有專人跟蹤，杜絕長流水、大水量做法，做到既要發(fā)制好 原料，又要節(jié)水。第六十七條不要使用沖水方式將食物退冰，應(yīng)改用微波爐解凍或及早將

9、食物由冰箱冷凍庫 中取出退冰，或者提前放置于冷藏室內(nèi)退冰。第六十八條炸制油品回收，柴油、煤氣爐合理開放，減少燒鍋時(shí)間、頻率，減少清洗爐臺(tái) 次數(shù)。第六十九條對(duì)冰庫、冰柜存放的原料經(jīng)常檢查，做到心中有數(shù)，杜絕原材料變質(zhì)浪費(fèi)現(xiàn)象。第七十條不斷改進(jìn)菜肴的制作方法，倡導(dǎo)小份菜碟，并方便打包。餐廳包房第七十一條簡化裝修、重視裝飾，抑制豪華浪費(fèi)。第七十二條裝設(shè)玻璃窗遮陽蓬、窗簾、隔熱紙、反射幅射熱等設(shè)施，避免陽光直射，降低 空調(diào)負(fù)荷及用電量。第七十三條 餐廳里放置若干溫度計(jì)，據(jù)其顯示的溫度，隨時(shí)調(diào)整室內(nèi)溫度。第七十四條在大廳、餐廳、餐桌、菜單等醒目之處張貼倡導(dǎo)節(jié)約用餐的標(biāo)語、彩旗、漫畫等宣傳品，引導(dǎo)顧客節(jié)約

10、消費(fèi)。第七十五條豐富菜品設(shè)計(jì)規(guī)格，推出大、中、小件，給顧客更多的選擇空間。第七十六條主動(dòng)提醒客人理性消費(fèi)，引導(dǎo)顧客適量、適度點(diǎn)菜。第七十七條為顧客提供存酒服務(wù)，引導(dǎo)客人按需點(diǎn)取。第七十八條盡量采用棉布等自然纖維制品，對(duì)臺(tái)布、小方巾等棉織品和餐具實(shí)行專人管理， 降低物品損耗率。第七十九條 逐步取消一次性木筷子，使用可降解飯盒、包裝袋等環(huán)保用品。第八十條客人走后及時(shí)關(guān)閉空調(diào)、電視機(jī)等設(shè)備。第八十一條提倡分餐制，鼓勵(lì)剩餐打包。第八十二條推進(jìn)宴席和會(huì)議用餐改革，減少食物浪費(fèi)。辦公系統(tǒng)第八十三條選用經(jīng)過節(jié)能認(rèn)證的低能耗辦公設(shè)備，合理配置辦公設(shè)備，規(guī)范辦公用品的配 備、采購和領(lǐng)用。第八十四條下班后關(guān)閉電腦

11、主機(jī)、顯示器、打印機(jī)、飲水機(jī)、復(fù)印機(jī)、碎紙機(jī)等辦公設(shè)備 的電源或拔下電源插頭，減少待機(jī)能耗。第八十五條 晚間關(guān)閉熱水器電源，避免電熱水器無人使用時(shí)循環(huán)加熱。第八十六條嚴(yán)格控制紙質(zhì)文件、信息、簡報(bào)等的印刷數(shù)量，減少紙張消耗。第八十七條 提倡在電子媒介上修改文稿，減少重復(fù)打印次數(shù)，逐步開展無紙化辦公。第八十八條提倡餐廳裝備電腦點(diǎn)菜系統(tǒng)，節(jié)約筆墨和紙張。第八十九條提倡修舊利廢，堅(jiān)持文件袋重復(fù)使用，文件袋用后統(tǒng)一保管、重復(fù)使用。第九十條紙張正反面打印，節(jié)約用紙。第九十一條內(nèi)部開會(huì)自帶水杯，減少一次性水杯使用量。公共設(shè)施第九十二條調(diào)節(jié)電梯運(yùn)行系統(tǒng)，三樓以下盡量不用電梯。第九十三條面對(duì)風(fēng)向常開關(guān)的門，使用空氣簾、雙道門或旋轉(zhuǎn)門裝置。第九十四條降低公務(wù)用車，減少出車次數(shù)。第九十五條對(duì)循環(huán)水池、噴泉水池加強(qiáng)消毒清潔、處理，減少水污染和換水次數(shù)。第九十六條企業(yè)整體改造或擴(kuò)建時(shí)，整合材料設(shè)備資