2022上半年 餐廳開學(xué)新員工入職培訓(xùn)考核試題及答案

1、2022上半年 餐廳開學(xué)新員工入職培訓(xùn)考核基本信息：矩陣文本題 *姓名：_餐廳：_入職時(shí)間:_1、食品從業(yè)人員不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)從事下列活動(dòng) 單選題 *A、吃飯B、抽煙C、打手機(jī)游戲D、以上都是(正確答案)2、食品從業(yè)人員操作時(shí)不宜佩戴 單選題 *A、戒指B、項(xiàng)鏈C、耳環(huán)D、以上都是(正確答案)3、切菜的砧板要分開，其中切素菜的砧板是什么顏色 單選題 *A、白色(正確答案)B、銀色C、藍(lán)色D、黑色4、留樣的重量和時(shí)間要求分別是 單選題 *A、125g、48小時(shí)(正確答案)B、100g，12小時(shí)C、200g，36小時(shí)D、以上都不是5、分餐、打餐時(shí)候要佩戴 單選題 *A、口罩、創(chuàng)口貼B、打火機(jī)、

2、手套C、口罩、手套(正確答案)D、以上都不是6、需要冷藏貯存的原料、半成品、成品，冷藏的環(huán)境溫度范圍是（） 單選題 *A、0-8(正確答案)B、0-10C、-8D、0-207、健康證的有效期是多久 單選題 *A、一年(正確答案)B、2年C、3年D、半年8、自食飯菜是否可以放入食品存放冰箱（ ） 單選題 *A、可以B、不可以(正確答案)C、量少就可以D、都不是9、加工熟食品時(shí)應(yīng)燒熟煮透，加工時(shí)的食品中心溫度應(yīng)不低于（ ） 單選題 *A、70(正確答案)B、80C、90D、10010、新進(jìn)員工年齡不能超過（ ）歲。 單選題 *A、60(正確答案)B、55C、80D、1001、下列哪種情況需洗手 *

3、A、加工制作不同存在形式的食品前(正確答案)B、清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學(xué)物品或不潔物品后(正確答案)C、噴嚏、打噴嚏及擦鼻涕(正確答案)D、使用衛(wèi)生間、用餐、飲水、吸煙后(正確答案)2、下列屬于常見植物性中毒的食材是 *A、野生蘑菇(正確答案)B、四季豆(正確答案)C、發(fā)芽土豆(正確答案)D、冬瓜3、餐廳常用消毒方式有 *A、高溫蒸汽消毒(正確答案)B、開水煮沸(正確答案)C、84消毒(正確答案)D、紫外線燈消毒(正確答案)4、下列哪些措施能降低餐廳營(yíng)業(yè)風(fēng)險(xiǎn)（損失） *A、培訓(xùn)合格后上崗(正確答案)B、上班時(shí)間不擅自離崗(正確答案)C、購買意外保險(xiǎn)(正確答案)D、下班檢查、關(guān)閉水電氣(正確答案)

4、5、食品安全管理中關(guān)于人員的要求主要包括 *A、健康狀況管理：持健康證上崗；晨檢每日健康狀況并進(jìn)行記錄(正確答案)B、培訓(xùn)考核：每年參加1-2次食品安全相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)，并需考核合格(正確答案)C、個(gè)人衛(wèi)生以及手部消毒管理。(正確答案)D、工作服管理，避免受到污染。(正確答案)6、食品安全法中要求下列（ ）物品使用前必須消毒。 *A、餐具(正確答案)B、飲具(正確答案)C、熟制食品容器(正確答案)D、水果7、加工制作食品過程中，不得存在下列行為 *A、使用回收食品作為原料，再次加工制作食品(正確答案)B、使用超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑(正確答案)C、使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混

5、有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的 食品、食品添加劑(正確答案)D、使用無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑(正確答案)8、消防安全的四個(gè)能力是指 *A、檢查消除火災(zāi)隱患能力(正確答案)B、撲滅初起火災(zāi)能力(正確答案)C、組織人員疏散逃生能力(正確答案)D、宣傳教育培訓(xùn)能力(正確答案)9、檔口需配備的消防器材是 *A、滅火器2個(gè)(正確答案)B、滅火毯2個(gè)(正確答案)C、防毒面具2個(gè)(正確答案)D、以上都不是10、餐廳滅四害工作中的四害是指 *A、蒼蠅(正確答案)B、蟑螂(正確答案)C、老鼠(正確答案)D、蚊子(正確答案)1、私人物品可以存放食品售賣區(qū)。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)2、藍(lán)色的收納箱只能

6、裝干凈的餐具，如果緊急情況下可以裝其他的食品。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)3、使用禽蛋前不要清洗，免得洗壞，滋生細(xì)菌。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)4、進(jìn)入備餐間的操作人員必須更換專用的衣帽口罩，并進(jìn)行洗手消毒。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)5、油炸食品時(shí)，油溫不宜超過190。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)6、解凍食品可以用自來水流水解凍或者在常溫下解凍。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)7、食品加工操作人員不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩戴外露飾物。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)8、所有食材禁止直接放在地上。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)9、白色菜筐裝凈菜、藍(lán)色菜筐裝毛菜（還未加工清洗的蔬菜）。 判斷題 *對(duì)(正

7、確答案)錯(cuò)10、廚房和操作間不要存放紙箱子，以免滋生細(xì)菌、污染食品。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)11、食品存放要注意生熟葷素分開，避免交叉污染。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)12、紫外線燈開啟是在開餐前30分鐘。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)13、四季豆烹飪不當(dāng)容易出現(xiàn)安全事故，因此餐廳里面禁止使用四季豆。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)14、廚房和操作間、售賣間不要使用有顏色的袋子。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)15、食品存儲(chǔ)要離地離墻10CM以上。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)16、食品從業(yè)人員不能留長(zhǎng)指甲（長(zhǎng)度不能超過1mm）。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)17、灶臺(tái)明火操作時(shí)，必須打開抽排系統(tǒng)；嚴(yán)禁

8、現(xiàn)場(chǎng)無人明火操作，做到人走火滅，關(guān)閉燃?xì)忾y門、關(guān)閉電器灶具。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)18、不得私自從非合同指定和認(rèn)可的供貨商處采購原材料。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)19、各窗口員工必須按時(shí)參加公司組織的各項(xiàng)培訓(xùn)和會(huì)議。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)20、不得將非工作人員帶入操作間，不允許在操作區(qū)域會(huì)客。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)21、不得穿著公司統(tǒng)一配備的工作服外出。凡是進(jìn)入操作區(qū)域工作的人員都必須穿工作服。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)22、藍(lán)色毛巾：用于清潔設(shè)施設(shè)備表面及與食品加工設(shè)備無關(guān)的區(qū)域衛(wèi)生；白色毛巾：用于清潔與食品加工相關(guān)的設(shè)施設(shè)備。棕色毛巾：配電箱專用 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)23、驗(yàn)貨時(shí)，發(fā)現(xiàn)不合格食材要及時(shí)做退貨處理。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)24、清洗蔬菜應(yīng)徹底，遵循一清二洗三浸泡的原則，保證無雜物、無農(nóng)藥殘留，所有素菜必須先洗后切 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)25、加工過的小菜，高蛋白的熟食嚴(yán)禁過夜使用。如：豆制品、蝦、蟹、蛋制品等。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)26、嚴(yán)禁制作涼拌菜，涼拌海帶、黃瓜、土豆絲、蘿卜、腐竹、粉絲。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)27、直接入口餐具用具必需按要求消毒，且達(dá)標(biāo)做好消毒記錄。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)28、所有瓜果蔬菜必需遵循先洗后切的原則，并用淡鹽水浸泡30分鐘以上，去除農(nóng)