葡萄酒知識課件

1、與葡萄酒的親密接觸葡萄酒基礎(chǔ)知識1一、了解葡萄酒葡萄酒的定義：用葡萄汁發(fā)酵而釀成的果實(shí)酒。葡萄酒的范疇：以葡萄為原料釀成的含有酒精的酒類都屬于葡萄酒。葡萄酒的釀造過程：采摘去梗破碎/榨汁發(fā)酵調(diào)配陳年澄清裝瓶紅葡萄酒是把葡萄皮、葡萄籽、葡萄汁等一起破碎后，用獲得的葡萄漿發(fā)酵而成；白葡萄酒則是在葡萄破碎前，通過壓榨去皮，只用剩余果汁進(jìn)行發(fā)酵而成。23二、葡萄酒的基本禮儀不要輕易舉杯，避免野蠻干杯 ；接受倒酒時(shí)，杯子應(yīng)放在桌子上；了解酒杯，不同的酒選用不同的杯子；正確握杯，舉杯的時(shí)候應(yīng)輕輕地握住杯腳下方；喝酒前應(yīng)先抹干凈嘴唇；倒酒的時(shí)候輕輕拿住瓶底部，標(biāo)簽面向客人；倒酒的時(shí)候，酒不要超過杯子的1/3

2、處；了解品酒的基本知識；搖晃杯子有一定的規(guī)則；敬酒時(shí)，不應(yīng)該把杯子里剩下的葡萄酒全部喝掉。4正確的握杯姿勢5幾款葡萄酒杯（右圖）倒酒的姿勢（左圖）6三、認(rèn)識酒標(biāo)葡萄品種葡萄酒名稱收成年份等級產(chǎn)區(qū)裝瓶者酒廠名產(chǎn)酒國名凈含量酒精濃度酒標(biāo)簽（Winelabel）相當(dāng)于酒的身份證，一般包括：酒標(biāo)簽上的圖案，多是畫家的名作或者酒莊的標(biāo)志，通過圖案的設(shè)計(jì)表達(dá)出某款酒的風(fēng)格。7法國葡萄酒標(biāo)簽 強(qiáng)制性事項(xiàng)葡萄酒品階分級的標(biāo)識 法定產(chǎn)區(qū)酒(AOC) 優(yōu)良產(chǎn)區(qū)酒(VDQS) 地區(qū)餐酒(VDP) 日常餐酒(VDT)葡萄酒的產(chǎn)地及酒商名葡萄酒的產(chǎn)地及產(chǎn)國酒精的度數(shù)（濃度）葡萄酒的容量（瓶裝的容量）裝瓶地址自由性事項(xiàng)葡

3、萄的收獲年份葡萄的品種含糖量 干型(sec) 半干型(demi-sec) 甜(moelleux) 很甜(liquoreux)葡萄酒的顏色葡萄釀造的類型8法國葡萄酒等級簡介法國葡萄酒分成四類，最好的酒在酒標(biāo)上標(biāo)有A.O.C，即使不知道酒質(zhì)如何，這個(gè)字樣已經(jīng)保證它是來自最好的產(chǎn)地及采用最真實(shí)的原料。第二類V.D.Q.S.是一些產(chǎn)區(qū)在升級為AOC之間的葡萄酒。第三類V.D.P由于品質(zhì)優(yōu)良、味道尚算醇美，還是比較受歡迎。第四類V.D.T是日常餐酒，法國人在日常生活中極為隨意的場合飲用。9 法國酒標(biāo)101.法國生產(chǎn)2.酒莊裝瓶：MIS EN BOUTEILLE AU CHATEAU 意思是：“在城堡內(nèi)裝

4、瓶”。3.拉圖城堡酒(五大酒莊之一)，其酒標(biāo)是一只雄獅站在城堡上。4.頂級酒莊：頂級一等酒莊(Premier Grand Cru Classe)5.產(chǎn)區(qū)(pauillac村莊級小產(chǎn)區(qū)，梅多克的著名村級產(chǎn)區(qū)之一)6.酒精度：12.5% Vol7.葡萄的年份：19938.凈含量：750ml9.品級鑒定 (原產(chǎn)地監(jiān)控命名pauillac地區(qū)生產(chǎn)) 法國酒標(biāo)11意大利葡萄酒標(biāo)簽 葡萄酒的生產(chǎn)商葡萄酒的品階等級葡萄酒的裝瓶者產(chǎn)地年份生產(chǎn)國家生產(chǎn)的瓶數(shù)裝瓶容量與酒精濃度葡萄酒的特質(zhì)背標(biāo)（葡萄品種、適飲溫度、葡萄酒的特點(diǎn)等）意大利的標(biāo)識內(nèi)容上與舊世界其他國家沒有多大的區(qū)別，最大的不同就是最高級(DOCG)的

5、葡萄酒瓶口有一個(gè)紙帶。12意大利葡萄酒等級簡介歐洲聯(lián)盟將第一類和第二類歸為一類，叫做在特定地區(qū)生產(chǎn)的品級餐酒（VQPRD）。意大利對于法定產(chǎn)區(qū)酒有著嚴(yán)格的規(guī)定,其中第一類比第二類又有很多額外的規(guī)定，例如，DOCG須在瓶頸加貼綠色或粉紅色的封條顯示。意大利推行法定地區(qū)法例的時(shí)間并不很長，第一個(gè)法定地區(qū)是1966年頒布的。 13MICHELE CHIARLO1、年份：20022、MICHELE CHIARLO 酒名3、酒標(biāo)4、(barbera dasti)地命名的特定品種葡萄酒，巴伯拉德阿斯蒂5、保證法定地區(qū)餐酒Denominazione di Origine Controllata (DOC)

6、6、Superiore 表示酒精濃度較高8、凈含量：750ml9、產(chǎn)地： 意大利10、酒精濃度：13%Vol 意大利酒標(biāo)14酒名：嘉雅酒園芭芭羅斯紅葡萄酒 品牌：Barbaresco (巴巴萊斯科) 保證法定地區(qū)餐酒 年份 產(chǎn)地：意大利 皮爾蒙特 凈含量，酒精濃度 紅酒，產(chǎn)地意大利gala Barbaresco 酒精濃度：14%Vol 意大利酒標(biāo)15德國、西班牙、葡萄牙葡萄酒的品階等級年份酒精度數(shù)裝瓶容量葡萄品種生產(chǎn)地/生產(chǎn)商（商標(biāo)）美國、智利等 生產(chǎn)商 產(chǎn)地 葡萄品種 酒的度數(shù) 裝瓶容量 年份16德國葡萄酒等級簡介第一類，最高等級酒( QmP：Qualitatswein mit Pradik

7、at )這個(gè)類別根據(jù)葡萄的成熟程度與含糖量又有細(xì)分成五個(gè)階不同的采收階段，其中越晚采摘的葡萄所釀制的葡萄酒糖份很高。 1. KABINETT：用一般成熟的葡萄釀制。 2. SPATLESE：用較晚摘的葡萄釀制。 3. AUSLESE：用更晚摘的葡萄釀制。 4. BEERENAUSLESE：部分葡萄已經(jīng)受到“貴腐霉” 的感染，甜度更高。 5. TROCKENBEERENAUSLESE：采用感染貴腐霉的特種葡萄釀制成，甜度相極高。冰封葡萄釀造的葡萄酒-冰酒（Eiswein）第二類，法定產(chǎn)區(qū)酒( QbA：Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete )第三類，地區(qū)餐酒(

8、 LANDWEIN ) 第四類，日常餐酒( DEUTSCHER TAFELWEIN )171. 葡萄酒產(chǎn)區(qū)名稱2. 釀酒葡萄采收的年份 3. 葡萄品種(至少使用85%的Riesling品種) 4. 采用晚收成葡萄釀的酒5. 半乾口味 6. 葡萄來自的莊園 7. 屬特級良質(zhì)酒 , 簡稱Qmp ,比Qba等級高 8. 政府檢定的號碼9. 裝上10. 葡萄酒莊 11. 酒精濃度12. 容量 13. 裝瓶者及其地址 德國酒標(biāo)18西班牙葡萄酒等級簡介第一類，DO （Denominacion de Origin）法定產(chǎn)區(qū) 相當(dāng)于法國的AOC級別，很多優(yōu)質(zhì)的西班牙葡萄都是產(chǎn)自法定產(chǎn)區(qū)范圍的葡萄酒。第二類，D

9、OCa （Denominacion de Origin Calificada) 高級法定產(chǎn)區(qū) 理論上是西班牙最好的法定產(chǎn)區(qū)，在1991年第一個(gè)被冠以DOCa的西班牙產(chǎn)區(qū)是里奧哈（Rioja）。第三類，（VT）Vino de la Tierra 地區(qū)餐酒第四類，（VM）Vino de la Mesa 日常餐酒19四、葡萄酒的口感 世界上有數(shù)不清的葡萄酒，口感更是千差萬別，相同口感的葡萄酒基本是不存在的。這是由決定葡萄酒口感要素的多樣性，復(fù)雜性造成的。決定葡萄酒口感的要素有如下幾條： 葡萄品種 決定葡萄酒口感的最重要因素是葡萄品種。 水土（Terroir） 葡萄園的地理位置（site）、地勢（to

10、pography）、土壤（soil）、地質(zhì)（geology）、氣候（climate）、天氣（weather）。 釀造技術(shù)20常見釀造紅葡萄酒的品種赤霞珠/嘉本納沙威濃（Cabernet Sauvignon）美樂/梅洛（Merlot）西拉/希拉子（Pinot Noir）黑比諾/黑品樂（Pinot Noir）佳美（Gamay）歌海娜（Grenache）馬爾貝克（Malbec）桑嬌維塞（Sangiovese）內(nèi)比奧洛（Nebbiolo）仙粉黛（Zinfandel）品麗珠/佛朗/白沙威濃（Cabernet Franc）21產(chǎn)地法國波爾多地區(qū)為原產(chǎn)地，全世界栽培量最多的品種香型青椒及黑醋粟；橡木、香草、

11、蘆筍、咖啡香氣口感單寧含量豐富，澀味與收斂性強(qiáng)特征顏色為紫紅色，酒體屬于均衡或濃郁型。在橡木桶蘊(yùn)藏過的赤霞珠紅酒會有很強(qiáng)烈的橡木香草味道。經(jīng)過適當(dāng)?shù)年惸旰蟪尸F(xiàn)出優(yōu)雅的質(zhì)感。到了最佳適飲期芳香優(yōu)美、質(zhì)感濃郁、回味悠長。赤霞珠味道比較廣泛，不完全成熟時(shí)，會略帶青草及青椒味道； 相當(dāng)成熟的赤霞珠味道較濃郁，通常有很明顯的黑莓味道。美國加州及智利的赤霞珠通常略帶薄荷味道。赤霞珠（Cabernet Sauvignon）22產(chǎn)地法國波爾多地區(qū)為原產(chǎn)地，世界各國栽培香型青椒、黑醋粟、巧克力、丁香、干李子、漿果、香料味口感單寧較少，水果香豐富，酸度適中特征酒體類型屬于均衡或濃郁型。與赤霞珠相比味道更柔和，果香

12、豐富，香草優(yōu)雅。果皮較薄，因此常見的美樂紅酒色澤較赤霞珠紅酒為淺，單寧較 溫和沒赤霞珠那般強(qiáng)勁。用相當(dāng)成熟的美樂葡萄來釀造的葡萄酒富有黑醋粟、黑莓、藍(lán)莓、 巧克力味，略帶香料味道。美樂（Merlot）23產(chǎn)地法國勃艮第、美國、澳大利亞、意大利北部等多個(gè)國家香型櫻桃、草莓、紅梅、香草、土司口感單寧偏少，味道清淡，酸度適中特征顏色呈淡紅色或櫻桃色。含有草莓香與新鮮的果香。陳年后味道優(yōu)雅、美妙、復(fù)雜，口感均衡。酒體屬于清淡到濃厚型。此品種較挑剔，經(jīng)常用來單獨(dú)釀酒，不與其它品種調(diào)配。黑品樂（Pinot Noir）24產(chǎn)地法國羅納河谷、智利、澳大利亞、南非等多個(gè)國家香型成熟的漿果類、干李子、青草、胡椒、

13、香草、香辛料口感質(zhì)感豐富、均衡；單寧適中特征顏色深紫紅色，有著特殊的動(dòng)物香氣。質(zhì)感濃厚，酒體屬于均衡與濃郁型。清涼的氣候所出產(chǎn)的西拉具有薄荷及香料味；較暖的氣候環(huán)境所 出產(chǎn)的西拉葡萄就富有紅莓以至黑莓的味道。而經(jīng)過陳年更有巧克力、煙熏及野味的味道。西拉/希拉子（Syrah/Shiraz）25常見釀造白葡萄酒的品種莎當(dāng)妮/霞多麗/雪當(dāng)利（Chardonnay）雷司令/威士蓮（Riesling）瓊漿液（Gewurztraminer）賽美蓉（Semillon）長相思/白蘇維翁（Sauvignon Blanc）麝香（Muscat）灰品樂（Pinot Gris）白詩南/白詩寧（Chenin Blanc）

14、維歐芝（Viognier）26產(chǎn)地法國勃艮第地區(qū)為原產(chǎn)地，全世界廣泛分布的品種香型蘋果、桃子、檸檬、菠蘿、芒果、西柚、果仁口感果香豐富，味道深而優(yōu)雅，在橡木桶陳年后會有熏烤的味道特征顏色由淡黃到淡金黃色，具有多樣的顏色；酒體屬于從清淡到濃 郁型。熱帶氣候的莎當(dāng)妮會有芒果、菠蘿的果香；冷帶氣候的莎當(dāng)妮會 有蘋果、梨的果香。在香檳產(chǎn)區(qū)用它來釀造香檳酒、氣泡酒。莎當(dāng)妮與雷司令是白葡萄酒里最好的品種，具有尊貴高雅的氣質(zhì)。莎當(dāng)妮（Chardonnay）27產(chǎn)地德國萊茵河為原產(chǎn)地，廣泛分布世界各國的品種香型蘋果、檸檬、橙子、杏、菠蘿、打火石、黃油、汽油口感充滿生機(jī)與自然的酸味、稍帶甜味、且味感均衡特征一般

15、生長在氣候涼爽的地方，具有新鮮濃郁的果香。豐富而多元化，可以釀出干葡萄酒、半干葡萄酒、甜葡萄酒；非 常適合用來釀造貴腐甜酒、冰酒。雷司令（Riesling）28產(chǎn)地原產(chǎn)于法國盧瓦爾河地區(qū)；廣泛栽培于世界各地香型青草、干草、醋栗果、檸檬、酸橙、西柚、打火石口感清爽舒適，在橡木桶中陳釀后會有烤面包的味道特征具有獨(dú)特與強(qiáng)烈的青草味道酒體基本上屬于從清淡到均衡型這一葡萄品種無論在哪一個(gè)氣候帶，其味道都沒有太大的變化長相思（Sauvignon Blanc）29五、感受葡萄酒的味道品酒師品完酒以后評價(jià)其味道和品質(zhì)，這就是“品嘗”的過程。品嘗是指用自己的視覺、嗅覺、味覺、感覺來分析評價(jià)葡萄酒。一般來說，跟葡

16、萄酒親近并享用時(shí)，不用那么嚴(yán)格的進(jìn)行分析評價(jià)，但對于酒味有很強(qiáng)好奇心的人，學(xué)習(xí)專業(yè)的品酒方法以及了解葡萄品種的特性，會使學(xué)習(xí)葡萄酒的興趣更加濃厚。30觀察（Sight or See）顏色光澤葡萄酒的陳年程度粘度（掛杯）葡萄酒的特征衛(wèi)生狀況（污染）隨著年齡的增長，葡萄酒的顏色會發(fā)生很大變化。白葡萄酒的顏色會隨著陳年時(shí)間和成熟時(shí)間，色澤逐漸變深:淡黃色檸檬色麥黃色金黃色暗金色琥珀色而紅葡萄酒則相反，其色澤由深到淺:紫紅色櫻桃紅寶石紅石榴紅橙紅磚紅褐色31聞香（Sniff，Swirl and Smell）靜止?fàn)顟B(tài)的香味：葡萄品種最原始的、自然散發(fā)的香味。輕輕晃動(dòng)后的香味：杯子里的酒與氧氣充分接觸，此

17、時(shí)應(yīng)貼近杯口，深深的聞香。繼續(xù)晃動(dòng)：葡萄酒與氧氣進(jìn)一步接觸以后，葡萄酒的余香。葡萄酒的香氣有三類：第一類是果香，它來自于葡萄漿果，好的葡萄品種具有獨(dú)特、愉悅、誘人的果香 。第二類是酒香，它來自于葡萄汁的發(fā)酵過程和后期的加工過程。第三類是陳(醇)香，它來自于葡萄酒的陳釀過程，一般指葡萄酒在裝瓶以后產(chǎn)生的酯化和還原作用的特殊香氣，這是葡萄酒收藏的理由、目的之一。 32品嘗（Swallow or Spit）甜味（干、半干、半甜、甜）酒體（輕盈、中等、醇厚）單寧（粗造的、硬的、強(qiáng)勁的、柔和的）酸度（新鮮的、淡的、酸酸的）酒精（熱的、溫的、弱的）回味（長、隱隱的、短）味道感知的區(qū)域：口中舌尖是甜味區(qū)舌尖后邊兩邊是酸味區(qū)酸味區(qū)后部兩旁是咸味區(qū)口中可以感覺到香味舌根是苦味區(qū)33總結(jié)分享（Sum up and Sharing）在完成上面三個(gè)過程后,是時(shí)候?qū)ζ咸丫频纳?、香、味做個(gè)概括了,據(jù)此你要對品嘗過的葡萄酒作一個(gè)總體評價(jià),判斷它的整體品質(zhì)如何。在自己總結(jié)后，記得和其他的鑒賞人進(jìn)行交流。任何人都會有弱項(xiàng)，會有忽略或遺忘的時(shí)候，分享各自的心得體會，你會發(fā)現(xiàn)有意想不到的結(jié)果。美國葡萄酒權(quán)威羅伯特帕克 把葡萄酒的質(zhì)量評價(jià)總分定為100分，50分為基本評分點(diǎn)，剩余50分按如下不同的要素分配： 顏色與外形：5分 果香與酒香：15分 味道與余韻：20分 質(zhì)量標(biāo)