市售薏苡仁焙烤食品品質(zhì)分析與評(píng)價(jià)

1、市售薏苡仁焙烤食品品質(zhì)分析與評(píng)價(jià)目 錄 TOC o 1-3 u 摘 要 PAGEREF _Toc483587252 h IIIAbstract PAGEREF _Toc483587253 h IV1 前言 PAGEREF _Toc483587254 h 11.1薏苡仁的研究進(jìn)展 PAGEREF _Toc483587255 h 11.1.1薏苡仁基本概述 PAGEREF _Toc483587256 h 11.1.2薏苡仁的基本營(yíng)養(yǎng)成分 PAGEREF _Toc483587257 h 21.2國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀 PAGEREF _Toc483587258 h 21.3薏苡仁的藥理研究 PAGEREF

2、_Toc483587259 h 31.3.1抗腫瘤作用 PAGEREF _Toc483587260 h 31.3.2降血糖作用 PAGEREF _Toc483587261 h 31.3.3降脂作用 PAGEREF _Toc483587262 h 41.3.4增強(qiáng)免疫作用 PAGEREF _Toc483587263 h 51.3.5鎮(zhèn)痛消炎作用 PAGEREF _Toc483587264 h 51.3.6抗病毒作用 PAGEREF _Toc483587265 h 51.3.7抑制骨質(zhì)疏松作用 PAGEREF _Toc483587266 h 51.3.8美容抗衰老作用 PAGEREF _Toc48

3、3587267 h 61.4 薏苡仁產(chǎn)品的應(yīng)用現(xiàn)狀 PAGEREF _Toc483587268 h 62材料與方法 PAGEREF _Toc483587269 h 72.1 材料與試劑 PAGEREF _Toc483587270 h 72.1.1材料 PAGEREF _Toc483587271 h 72.1.2試劑 PAGEREF _Toc483587272 h 82.2儀器與設(shè)備 PAGEREF _Toc483587273 h 92.3理化指標(biāo)的測(cè)定 PAGEREF _Toc483587274 h 92.3.1水分含量的測(cè)定：直接干燥法 PAGEREF _Toc483587275 h 92.

4、3.2 蛋白質(zhì)含量的測(cè)定：雙縮脲法 PAGEREF _Toc483587276 h 92.3.3 脂肪含量的測(cè)定:酸水解法 PAGEREF _Toc483587277 h 102.3.4黃酮含量的測(cè)定 PAGEREF _Toc483587278 h 102.3.5多糖的測(cè)定: 苯酚硫酸法 PAGEREF _Toc483587279 h 112.3.6灰分的測(cè)定 PAGEREF _Toc483587280 h 122.3.7三萜化合物的測(cè)定 PAGEREF _Toc483587281 h 122.3.8總糖的測(cè)定：DNS法 PAGEREF _Toc483587282 h 122.3.9薏苡酯的測(cè)

5、定:減質(zhì)量法 PAGEREF _Toc483587283 h 133 結(jié)果與分析 PAGEREF _Toc483587284 h 133.1 薏苡仁焙烤產(chǎn)品原料基本營(yíng)養(yǎng)成分含量分析 PAGEREF _Toc483587285 h 133.2 薏苡仁焙烤產(chǎn)品原料有效活性成分含量分析 PAGEREF _Toc483587286 h 143.3 薏苡仁焙烤食品基本營(yíng)養(yǎng)成分含量分析 PAGEREF _Toc483587287 h 143.4 薏苡仁焙烤食品有效活性成分含量分析 PAGEREF _Toc483587288 h 154 總結(jié)與討論 PAGEREF _Toc483587289 h 174.1

6、 小結(jié) PAGEREF _Toc483587290 h 174.2 建議 PAGEREF _Toc483587291 h 18參考文獻(xiàn) PAGEREF _Toc483587292 h 19市售薏苡仁焙烤食品品質(zhì)分析與評(píng)價(jià)摘 要為了了解市售薏苡焙烤產(chǎn)品質(zhì)量，選用3種薏苡仁原料以及14種薏苡仁焙烤食品，并對(duì)其水分、蛋白質(zhì)、總糖、脂肪、灰分五項(xiàng)基本營(yíng)養(yǎng)成分的含量和黃酮、三萜化合物、薏苡仁酯、薏苡仁多糖四項(xiàng)有效活性成分的含量進(jìn)行了測(cè)定。結(jié)果表明：市售薏苡仁焙烤食品中的薏仁紅豆餅干、薏米麥麩高纖消化餅、食美人紅豆薏仁酥和木糖醇薏仁烤芙條（海苔味）五項(xiàng)基本營(yíng)養(yǎng)成分含量和各項(xiàng)有效活性成分含量較高，均屬于優(yōu)質(zhì)

7、產(chǎn)品；在原材料的選用中，產(chǎn)自興仁縣的薏苡仁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，產(chǎn)自興仁縣的薏苡仁碎米的綜合利用價(jià)值最高；建議走高端食品路線生產(chǎn)廠家選用產(chǎn)自興仁縣的薏苡仁作為原料；走大眾化食品路線的生產(chǎn)廠家選用產(chǎn)自興仁縣的薏苡仁碎米作為原料。在生產(chǎn)加工的過(guò)程中，建議在保證其蛋白質(zhì)、灰分和四項(xiàng)有效活性成分含量充足的情況下，盡可能的降低總糖和脂肪的含量，使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到最高的體現(xiàn)，長(zhǎng)期食用會(huì)對(duì)人體有益。關(guān)鍵詞：薏苡仁；有效成分；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；評(píng)價(jià)Analysis and Evaluation of Commercial Baked Food in Coix SeedAbstractIn order to understan

8、d the available quality of commercial Coix baked products, There are 3 kinds of raw materials of Coix seed and 14 kinds of Coix baked Foods were selected, and the contents of essential nutrients, flavonoids, triterpenoids. Determined the content of four active active ingredients of Coix seed salt an

9、d Coix seed polysaccharide. The results showed that: the commercial biscuits of Coix seed and red bean , digestion cake of wheat bran high fiber, Shimeiren red bean crisp and xylitol barbecue (sea moss flavor) five basic nutrients and the effective Active ingredients of high content, are high-qualit

10、y products. In the selection of raw materials, it has the highest nutritional value in Xingren County Coix Seed of, and it has the comprehensive using of the highest value in Xingren County Coix Seed Broken rice. If the manufacturers are in high-end line of food so it would be better to choose Xingr

11、en County Coix Seed as raw materials. If manufacturers take the popular food route it would be better to choose Xingren County Coix Seed broken rice as raw materials. In the process of production and processing, it is recommended to ensure that the protein, ash and four active active ingredients suf

12、ficient content as enough, and to reduce content of the total sugar and fat as much as possible. So that it has the highest expression of nutritional value, and The human body will be beneficial in the long-term consumption.Keyword: Coix seed; Nutritional components; Nutritional value; Food evaluati

13、on1 前言薏苡作為我國(guó)十分重要的經(jīng)濟(jì)作物之一，也是補(bǔ)身藥用佳品，其營(yíng)養(yǎng)成分以及藥用價(jià)值極高，含有8種人體內(nèi)的必需氨基酸。薏苡仁中除了含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維和多種礦物質(zhì)元素等基本營(yíng)養(yǎng)成分外，薏苡仁中還含有薏苡仁酯、粗蛋白、脂類(lèi)、三萜化合物、黃銅、薏苡仁多糖等特殊的功能性成分?，F(xiàn)就目前的市場(chǎng)及社會(huì)現(xiàn)狀來(lái)看，薏苡仁焙烤產(chǎn)品研究開(kāi)發(fā)較少，且現(xiàn)有的市售薏苡仁焙烤食品還存在產(chǎn)品質(zhì)量高低情況不清的問(wèn)題，目前并沒(méi)有學(xué)者做過(guò)相關(guān)的市售薏苡仁食品的品質(zhì)分析和評(píng)價(jià)，且薏苡仁在焙烤食品產(chǎn)品方面的應(yīng)用較少，在現(xiàn)有市場(chǎng)中有很大的發(fā)展空間和潛力。因此有必要對(duì)現(xiàn)有市售薏苡仁焙烤食品進(jìn)行調(diào)研，并對(duì)此進(jìn)行分析與評(píng)價(jià)。

14、為以后的薏苡仁焙烤食品新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和加工提供參考依據(jù)。貴州省興仁縣是全國(guó)薏苡仁加工和銷(xiāo)售的主要集散地，因此本文對(duì)市售薏仁粉、興仁米、興仁碎米以及14種市售薏苡仁焙烤食品的蛋白質(zhì)、總糖、水分、脂肪、灰分等五項(xiàng)基本營(yíng)養(yǎng)成分含量和黃酮、三萜化合物、薏苡仁酯、薏苡仁多糖等四項(xiàng)有效活性成分含量進(jìn)行了測(cè)定，根據(jù)測(cè)定結(jié)果進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)，對(duì)薏苡仁焙烤食品原材料的選擇和開(kāi)發(fā)利用和薏苡仁焙烤食品生產(chǎn)和加工具有重要的指導(dǎo)意義。1.1薏苡仁的研究進(jìn)展1.1.1薏苡仁基本概述薏苡是一年生或多年生的一種草本植物，是我國(guó)重要經(jīng)濟(jì)作物之一，屬禾本科。從歷史記載的大量資料可知，薏苡最早出產(chǎn)于中國(guó)以及東南亞部分地區(qū)，我國(guó)對(duì)薏苡的

15、歷史記載是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的，薏苡在我國(guó)的種植栽培史最早可以追溯到六千到一萬(wàn)年前1。早在中國(guó)古籍里就對(duì)薏苡有了詳細(xì)的記錄，從古到今對(duì)薏苡的功效都有很深的研究，對(duì)薏苡青睞有加，在美容和養(yǎng)生方面，薏苡可以說(shuō)是不二選擇的佳品。特別是在公元時(shí)期，薏仁還被列入宮廷膳食之一，作為貢品用來(lái)供奉2。薏苡作為在我國(guó)也算較早被開(kāi)發(fā)和利用的禾本科植物。在貴州省有大量的薏苡種植面積，因此貴州在我國(guó)是薏苡的主產(chǎn)區(qū)之一，其種植面積和產(chǎn)量均位列全國(guó)第一。薏苡產(chǎn)地主要分布在省內(nèi)的黔西南州的興仁、普安、晴隆、安龍、貞豐等縣3。其中興仁縣是全國(guó)薏苡加工銷(xiāo)售的集散地。薏苡在我國(guó)各個(gè)地方都有種植，資源非常豐富，而且它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值也很

16、高。薏苡仁是薏苡采割植株后得到的干燥成熟的種仁。有很多藥用功效，是補(bǔ)身藥用的最佳選擇，被稱(chēng)為上品養(yǎng)心藥。李時(shí)珍在本草綱目中曾記載：“薏米能健脾益胃，補(bǔ)肺清熱，去風(fēng)勝濕。炊飯食，治冷氣。煎飲，利小便熱淋。” 41.1.2薏苡仁的基本營(yíng)養(yǎng)成分薏苡仁是一種營(yíng)養(yǎng)平衡的谷物，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，尤其是它含有人體必需的氨基酸有8種，并且這8種氨基酸的比例還非常接近人體需要，比大米還易吸收。據(jù)測(cè)定，每100g薏苡仁中約含有脂肪2.70g、蛋白質(zhì)9.40g、碳水化合物66.50g、膳食纖維4.90g、維生素B10.33g、維生素B20.13g、維生素E0.22mg、煙酸7.9mg等。薏苡仁還含有很多礦物質(zhì)元素，

17、如：鈣、鐵、鋅、鉀、磷等5。薏苡仁中這些成分都有很高的含量，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了稻米。除了這些基本營(yíng)養(yǎng)成分外，薏苡仁中還含有薏苡仁酯、粗蛋白、脂類(lèi)、三萜化合物、黃銅、薏苡仁多糖等特殊的功能性成分。1.2國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀隨著對(duì)食品健康關(guān)注的深入，食品品質(zhì)分析研究逐漸成為研究的熱點(diǎn)之一。近年來(lái)，薏苡仁的開(kāi)發(fā)利用越來(lái)越引起人們的關(guān)注。尤其國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)薏苡仁營(yíng)養(yǎng)化學(xué)成分、藥理作用、以及薏苡仁的應(yīng)用展開(kāi)了廣泛的研究。其中對(duì)薏苡仁營(yíng)養(yǎng)化學(xué)成分中的薏苡仁多糖、薏苡仁油、薏苡仁淀粉、薏苡仁蛋白質(zhì)以及各種非蛋白氨基酸對(duì)生命體的影響和應(yīng)用研究正在興起。起初對(duì)薏苡仁的藥理作用主要依據(jù)它自身具有的活血化瘀、除濕利尿的特性利用于鎮(zhèn)

18、痛、祛濕等方面，但是隨著越來(lái)越多學(xué)者的關(guān)注，國(guó)內(nèi)外對(duì)薏苡仁藥理活性的研究層面不斷深入，從血脂、血糖等方面深入到調(diào)節(jié)免疫作用、抗病毒以及抗腫瘤等方面。隨著薏苡仁豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值被國(guó)內(nèi)外學(xué)者所重視，對(duì)薏苡仁的應(yīng)用研究也在逐年升溫，尤其是在醫(yī)藥領(lǐng)域和食品領(lǐng)域有著廣泛的推廣和應(yīng)用。1.3薏苡仁的藥理研究最近幾年，國(guó)內(nèi)外學(xué)者們對(duì)薏苡仁的藥理活性有了更深入的研究，主要集中在抗腫瘤、降脂、調(diào)節(jié)免疫、降血糖、抗病毒、抑制骨質(zhì)疏松等方面6。1.3.1抗腫瘤作用薏苡仁的抗腫瘤作用機(jī)理主要是可以抑制腫瘤血管的生成、對(duì)酶的抑制調(diào)節(jié)、抑制細(xì)胞的增殖、促進(jìn)細(xì)胞的凋亡等方面。國(guó)外學(xué)者通過(guò)實(shí)驗(yàn)研究表明，薏苡仁的丙酮提

19、取物對(duì)一些病理有抑制作用，在抗小鼠H22腹水癌、肝癌HepG2、SMMC-7721中有明顯的抑制作用7；李毓等8為了觀察鼻咽癌的轉(zhuǎn)移是否受薏苡仁的影響，從裸鼠在移植瘤淋巴轉(zhuǎn)移的模型中發(fā)現(xiàn)薏苡仁同樣能夠?qū)Π┘?xì)胞轉(zhuǎn)移產(chǎn)生抑制作用，其實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明薏苡仁可以以量效的方式抑制人鼻咽癌細(xì)胞CNE-2Z的轉(zhuǎn)移；馮剛等9在小鼠移植性腫瘤模型體內(nèi)實(shí)驗(yàn)中，也發(fā)現(xiàn)了薏苡仁對(duì)腫瘤有抑制作用，實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)薏苡仁對(duì)S180肉瘤的生長(zhǎng)有直接有效的抑制作用，其抑瘤率為46.21%。當(dāng)薏苡仁酯和順鉑以5:1的比例使用時(shí)，可以對(duì)人鼻咽癌細(xì)胞的增值產(chǎn)生有效的抑制作用；當(dāng)薏苡仁酯與5-氟尿嘧啶合用，能有效地加強(qiáng)5-氟尿嘧啶對(duì)人鼻咽癌

20、細(xì)胞增值的抑制作用。1.3.2降血糖作用為了研究薏苡仁多糖對(duì)血糖水平能的作用，徐梓輝10分離薏苡仁提取獲得了薏苡仁多糖，對(duì)多種模型小鼠血糖水平的影響進(jìn)行了深度觀察，研究表明，薏苡仁多糖可以明顯地降低小鼠有顯著的血糖，其活性成分為3種多糖。通過(guò)對(duì)不同的給藥途徑和給藥劑量進(jìn)行對(duì)比，發(fā)現(xiàn)無(wú)論是藥劑量還是給藥途徑都與薏苡仁多糖的降血糖作用有一定關(guān)系，在對(duì)口服薏苡仁多糖的小鼠進(jìn)行觀察時(shí)，正常小鼠無(wú)明顯降血糖作用；分別對(duì)小鼠進(jìn)行腹腔注射25mg/kg、50 mg/kg和100 mg/kg薏苡仁多糖時(shí)，正常小鼠、腎上腺素高血糖小鼠和四氧化嘧啶糖尿病模型小鼠的血糖水平呈量效關(guān)系降低。預(yù)防四氧嘧啶引發(fā)的大鼠糖尿

21、病，薏苡仁多糖用量在一定劑量?jī)?nèi)越多，預(yù)防效果越好，預(yù)防效果與其且呈量效關(guān)系。研究發(fā)現(xiàn)抑制四氧化嘧啶性糖尿病的發(fā)生可以通過(guò)保護(hù)細(xì)胞、提高機(jī)體內(nèi)的超氧化物歧化酶活性的作用，而薏苡仁多糖的作用就是如此11。在用薏苡仁喂食糖尿病SD大鼠后，都能夠明顯降低其血糖濃度、甘油水平和總膽固醇三酰水平。除此之外，還發(fā)現(xiàn)同時(shí)隨之降低的還有低密度脂蛋白和極低密度脂蛋白。研究發(fā)現(xiàn)，通過(guò)調(diào)控鏈左霉素，薏苡仁能夠促進(jìn)和誘導(dǎo)的糖尿病大鼠的血脂和血糖代謝12。通過(guò)對(duì)45例糖尿病患者的臨床實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，薏苡仁醇提取物對(duì)以上兩組的都很有療效，但是糖尿病組比對(duì)照組降血糖更為明顯 13。1.3.3降脂作用因?yàn)檗曹尤适堑椭蜔崃康墓阮?lèi)物

22、質(zhì)，同時(shí)也含有很高的纖維素含量，因此薏苡仁具有一定的減肥作用。薏苡仁中的幾種活性成分是薏苡仁油酯、薏苡素及其三萜類(lèi)化合物，對(duì)于輔助肥胖人群進(jìn)行瘦身，這三種活性成分能起到很大的作用14。如果每日煮生薏苡仁50-100g飲用，可以產(chǎn)生利水滲濕、燃燒體內(nèi)脂肪的功效15。Sung Ok Kim等通過(guò)實(shí)驗(yàn)的方式發(fā)現(xiàn)薏苡仁粗提取物對(duì)脂肪標(biāo)記物的表達(dá)會(huì)產(chǎn)生一定的影響，提前用 8周時(shí)間利用高脂肪飲食誘發(fā)小鼠肥胖，隨后每天給這些小鼠注射薏苡仁粗提取物，根據(jù)小鼠體重注射不同量，每100g體重注射50mg的薏苡仁粗提取物，持續(xù)注射4周。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)高脂肪飲食誘發(fā)肥胖，后注射薏苡仁粗提取物組的小鼠攝食量和小鼠體重降

23、低程度都十分明顯。和正常飲食組的小鼠比較，雖然經(jīng)過(guò)高脂肪飲食誘發(fā)肥胖的小鼠，其腹膜和附睪脂肪都有明顯增加，但是高脂肪飲食誘發(fā)肥胖后持續(xù)注射薏苡仁粗提取物組加上瀉藥組（對(duì)照組）的脂肪水平明顯降低，高脂肪飲食誘發(fā)肥胖后持續(xù)注射薏苡仁粗提取物組中的小鼠總膽固醇、血漿甘油三酯和瘦素的水平相比對(duì)照組而言顯著降低；對(duì)比高脂肪飲食誘發(fā)肥胖后持續(xù)注射薏苡仁粗提取物組、對(duì)照組和正常飲食組中的TNF-mRNA和瘦素的含量最高，相反，高脂肪飲食誘發(fā)肥胖后持續(xù)注射薏苡仁粗提取物組含量最低。高脂肪飲食誘發(fā)肥胖后持續(xù)注射薏苡仁粗提取物組的TNF-mRNA的表達(dá)比正常組的低。綜上所述，薏苡仁粗提取物可以對(duì)TNF-mRNA和

24、瘦素的表達(dá)進(jìn)行調(diào)節(jié)，從而可以對(duì)高脂肪飲食引起的肥胖小鼠的攝食量、體重、高血脂和脂肪組織等方面產(chǎn)生降低的作用，因此可以得到的結(jié)果是，薏苡仁粗提取物的確是可以治療和控制肥胖的16。1.3.4增強(qiáng)免疫作用對(duì)提高機(jī)體免疫力的研究，發(fā)現(xiàn)薏苡仁中的薏苡仁多糖和KLT對(duì)機(jī)體免疫力有積極的影響。吳巖等17通過(guò)實(shí)驗(yàn)觀察KLT是否對(duì)Lewis肺癌小鼠的免疫功能產(chǎn)生影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)薏苡仁中的KLT可以調(diào)節(jié)IL-2、NF-B、IB等因子的表達(dá)，調(diào)節(jié)這些因此的表達(dá)從而可以使T細(xì)胞的增殖活力得到提高，進(jìn)而小鼠的免疫功能得到增強(qiáng)。通過(guò)研究表明，薏苡仁多糖可以使小鼠腹腔巨噬細(xì)胞的吞噬指數(shù)以及吞噬百分率得到很大程度的提高，小鼠的

25、血清溶血素含量也得到大大提高，薏苡仁多糖同時(shí)也可以促進(jìn)T淋巴細(xì)胞的轉(zhuǎn)化，具有良好的免疫興奮作用18,19。1.3.5鎮(zhèn)痛消炎作用薏苡仁的鎮(zhèn)痛消炎作用相對(duì)來(lái)說(shuō)比較緩和，張明發(fā)20等使用多種急、慢性炎癥的實(shí)驗(yàn)性動(dòng)物模型進(jìn)行研究中發(fā)現(xiàn)的。薏苡仁對(duì)疼痛有一定緩解作用，甚至對(duì)癌性的炎癥反應(yīng)和疼痛也能產(chǎn)生緩解作用，其中有效成分就是薏苡素。研究還發(fā)現(xiàn)薏苡仁的鎮(zhèn)痛消炎作用機(jī)制不僅僅是自身產(chǎn)生的效果，薏苡素同時(shí)還參與并抑制一些因子的合成，如：炎癥組織、前列腺素、過(guò)氧化物、一氧化氮和炎性因子。在通過(guò)對(duì)家兔的實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，在靜脈注射劑量為20mg/kg的薏苡素后，腦電波頻率會(huì)變慢，振幅增大；在通過(guò)對(duì)小鼠靜脈注射薏苡素

26、的實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，劑量為100mg/kg會(huì)使小鼠的自發(fā)活動(dòng)性降低。譚煌英21研究發(fā)現(xiàn)，康萊特注射液也可以鎮(zhèn)痛，即其中為主要成分的薏苡仁油可以鎮(zhèn)痛，在注射過(guò)程中薏苡仁油可對(duì)疼痛相關(guān)的細(xì)胞因子產(chǎn)生影響。1.3.6抗病毒作用張聿梅22等研究發(fā)現(xiàn)從薏苡仁中可以分離提取出一種抗病毒活性物質(zhì)-單亞麻酯，研究表明80%的Epstein-Barr病毒的早期抗原的激活作用能夠被最大抑制時(shí)其濃度在6.2g/ml，因此，抗病毒活性的主要物質(zhì)成分之一主要是薏苡仁中的-單亞麻酯。1.3.7抑制骨質(zhì)疏松作用國(guó)外學(xué)者對(duì)薏苡仁抑制骨質(zhì)疏松作用進(jìn)行了研究，在切除雌鼠的卵巢后，用薏苡仁水溶性提取物對(duì)其股骨干骺端的組織進(jìn)行處理，同時(shí)也

27、對(duì)正常組未切除的正常大鼠也用薏苡仁水溶性提取物進(jìn)行相同處理，結(jié)果發(fā)現(xiàn)兩組鼠的鈣含量、抗酒石酸鹽酸性磷酸酶活性、鈣含量的降低、堿性磷酸酶活性并沒(méi)有影響，因此可以得出結(jié)論，薏苡仁水溶性提取物可以對(duì)以上情況的降低產(chǎn)生一定的抑制作用，也可以對(duì)大鼠的骨質(zhì)疏松起到抑制作用23。1.3.8美容抗衰老作用本草綱目一書(shū)中早就對(duì)薏苡仁的美容功效有清晰的記載，書(shū)中提到“健脾養(yǎng)胃，補(bǔ)肺清熱，祛風(fēng)祛濕，美顏駐容，輕身延年?！庇纱丝梢?jiàn)薏苡仁具有美容功效是確有其根據(jù)的。現(xiàn)代研究表明，薏苡仁中含有多種維生素和礦物質(zhì)元素，細(xì)致皮膚、提亮膚色、祛除色斑可以通過(guò)補(bǔ)充適當(dāng)?shù)木S生素B1和維生素E，而薏苡仁中同時(shí)含有這兩種維生素。常食薏

28、苡仁可以保持皮膚的光滑有澤，尤其針對(duì)各種粉刺、皮膚皸裂、暗斑、粗糙等皮膚問(wèn)題，通過(guò)長(zhǎng)期使用薏苡仁都可以達(dá)到很好的療效24。經(jīng)研究，皮膚組織的修復(fù)和再生，可以通過(guò)軟化皮膚的纖維組織和促進(jìn)皮膚的微循環(huán)，而薏苡仁除了有以上功效改善皮膚膚質(zhì)，還可以活血化瘀。此外，用薏苡的根和葉引藥，同樣具有美容養(yǎng)顏的功效25。1.4 薏苡仁產(chǎn)品的應(yīng)用現(xiàn)狀薏苡仁含有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，因此人們逐漸將目光移到薏苡仁的開(kāi)發(fā)利用價(jià)值上來(lái)，近年來(lái)對(duì)其的開(kāi)發(fā)利用受到了人們極大的重視。人們?cè)絹?lái)越重視在享受美食的同時(shí)，通過(guò)食療來(lái)養(yǎng)生的方式，同時(shí)也可以增強(qiáng)保健，這是一舉兩得的方法。而且在消費(fèi)者對(duì)食品要求越來(lái)越高的情況下，也能基本

29、滿足消費(fèi)者的需求。目前，我國(guó)對(duì)薏苡仁的開(kāi)發(fā)多在飲品和糕點(diǎn)方面，這些產(chǎn)品有薏苡仁大麥復(fù)合茶飲料26、薏苡仁山藥保健飲料27、薏苡仁蕎麥復(fù)合飲料28、薏苡仁枸杞飲料29和薏苡仁紅棗枸杞復(fù)合飲料30、薏苡仁保健飲料31等。除此以外，薏苡仁口服液的研制，是吳劍等人用雙酶解將薏苡仁多糖進(jìn)行水解后通過(guò)調(diào)制得到的32。通過(guò)研制出薏苡仁保健酸奶的最優(yōu)工藝，呂嘉櫪33 等人繼而又研發(fā)出獨(dú)特風(fēng)味又具有保健效果薏苡仁酸奶。王穎34 等人先發(fā)酵薏苡仁，然后通過(guò)一定量的調(diào)配和加工，制成薏苡仁醋。沈秀榮35將紅棗汁、薏苡仁和輔料按照一定的比例進(jìn)行調(diào)配，制成風(fēng)味獨(dú)特，口感優(yōu)良的保健復(fù)合飲料。馮雨師等36以薏苡仁、珍珠、果汁

30、和蔗糖等原料經(jīng)過(guò)一系列工藝過(guò)程研制出珍珠薏米保健飲料。具有薏苡仁獨(dú)特香氣及大豆香的薏米內(nèi)酯豆腐則由張麗華等37以大豆、薏苡仁為主要生產(chǎn)原料研制得到。黃利華等38 利用高溫短時(shí)氣流膨化技術(shù)加工苦蕎麥與薏苡仁，粉碎和過(guò)篩后再根據(jù)一系列工藝條件，添加一定量的木糖醇，進(jìn)行復(fù)配制得薏米苦蕎麥糊。另?yè)?jù)此外，薏仁米黃酒的釀造通過(guò)汪建國(guó)等人39 主料選取精粳米和薏苡仁，糖化發(fā)酵劑選用紅曲、根霉曲和酶制劑，選取恰當(dāng)?shù)臅r(shí)間加入桑葚、肉桂、紅花、枸杞及木瓜等，最后釀造出來(lái)的薏仁米黃酒為橙黃色、透明、風(fēng)味獨(dú)特。蘇琳40 等以薏苡仁粉作為功能性食品添加劑，將薏苡仁粉、泡打粉、蛋糕油和白砂糖進(jìn)行調(diào)配，所制的蛋糕帶有具有獨(dú)

31、特的薏苡仁清香，口感清甜可口，松軟有嚼勁。在研制了最佳生產(chǎn)配方和工藝過(guò)程后，陸雅麗41 等人在糕點(diǎn)中采用了薏苡仁為原材料，經(jīng)過(guò)研究調(diào)配制定了薏苡仁沙琪瑪。2材料與方法2.1 材料與試劑2.1.1材料以下實(shí)驗(yàn)樣品中，產(chǎn)自興仁縣的薏苡仁和薏苡仁碎米、薏仁黑豆餅干、薏仁紅豆餅干、木糖醇餅干（薏仁玉米味）、木糖醇餅干（薏仁高粱味）、木糖醇餅干（薏仁紅豆味）、薏米牛奶香酥餅，均從興仁縣的生產(chǎn)商采樣取得；產(chǎn)自青陽(yáng)縣的薏苡仁是從貴陽(yáng)市的超市購(gòu)買(mǎi)取得；木糖醇薏仁烤芙條（海苔味）、食美人紅豆薏仁酥、糙米薏仁酥（奶素）、薏米麥麩高纖消化餅、薏米餅干、山藥薏米芡實(shí)餅、木糖醇+薏米桃酥、薏仁糙米卷（椰奶味夾心）均從購(gòu)

32、物網(wǎng)站上采購(gòu)取得。表2.1實(shí)驗(yàn)樣品Figure 2.1 Experimental samples樣品名稱(chēng)生產(chǎn)商/產(chǎn)地薏苡仁青陽(yáng)縣薏苡仁興仁縣薏苡仁碎米興仁縣薏仁黑豆餅干貴州省華騰農(nóng)業(yè)科技有限公司薏仁紅豆餅干貴州省華騰農(nóng)業(yè)科技有限公司木糖醇餅干（薏仁玉米味）貴州省華騰農(nóng)業(yè)科技有限公司木糖醇餅干（薏仁高粱味）貴州省華騰農(nóng)業(yè)科技有限公司木糖醇餅干（薏仁紅豆味）貴州省華騰農(nóng)業(yè)科技有限公司薏米牛奶香酥餅干貴州省華騰農(nóng)業(yè)科技有限公司木糖醇薏仁烤芙條（海苔味）貴州省興仁縣林豐食品有限責(zé)任公司食美人紅豆薏仁酥煙臺(tái)市稻香村食品有限公司糙米薏仁酥（奶素）愛(ài)天然食品有限公司薏米麥麩高纖消化餅深圳市金品印象食品有限公

33、司薏米餅干東莞大地食品有限公司山藥薏米芡實(shí)餅煙臺(tái)市薩卡奇食品有限公司木糖醇+薏米桃酥上海越哲食品有限公司曲沃分公司B薏仁糙米卷（椰奶味夾心）成都徐記食品有限公司2.1.2試劑牛血清白蛋白標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照品 北京索萊寶科技有限公司；齊墩果酸標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照品 成都曼思特生物科技生物科有限公司；蘆丁標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照品 貴州迪大生物科技有限公司；雙縮脲試劑、0.05N的KOH溶液、DNS試劑、2mol/LHCl溶液、酚酞指示劑、60%乙醇溶液、95%乙醇溶液、5%苯酚溶液 實(shí)驗(yàn)室自制；葡萄糖、四氯化碳、鹽酸、石油醚、硝酸鋁、亞硝酸鈉、氫氧化鈉、濃硫酸、無(wú)水乙醇等均為分析純。2.2儀器與設(shè)備表 2.2實(shí)驗(yàn)儀器Figure 2

34、.2 Laboratory apparatus儀器型號(hào)制造公司臺(tái)式回旋振蕩器MX常州梅香儀器有限公司儀器程控馬弗爐SX-2.5-10興華市征飛電爐廠全不銹鋼六孔水浴鍋HH-M6金壇市城西春蘭實(shí)驗(yàn)儀器廠雙鐵皮電爐EX宜興市江岸精細(xì)化工有限公司旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀RE-52AA上海予華儀器設(shè)備有限公司電熱鼓風(fēng)干燥箱BGZ-246上海博訊實(shí)業(yè)有限公司冷凍離心機(jī)TGL20M長(zhǎng)沙邁佳儀器設(shè)備有限公司電子天平CP-214奧豪斯儀器（上海）有限公司新世紀(jì)紫外可見(jiàn)光分光光度計(jì)T6北京普析通用儀器有限責(zé)任公司電子分析天平（感量0.0001）FA2004上海良平儀器表有限公司超聲波清洗機(jī)SB-100D寧波新芝生物科技股份有

35、限公司2.3理化指標(biāo)的測(cè)定2.3.1水分含量的測(cè)定：直接干燥法準(zhǔn)確稱(chēng)取均勻粉碎的樣品2.000g，置于已干燥至恒重并稱(chēng)量的有蓋玻璃稱(chēng)量瓶中，移入105的電熱鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)，開(kāi)蓋干燥2小時(shí)后取出，加蓋，置于放有干燥劑的干燥器中冷卻0.5小時(shí)至常溫，稱(chēng)重，再放入電熱鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)干燥1小時(shí)，冷卻、再稱(chēng)重，不斷重復(fù)此操作，直至樣品恒重，即前后兩次稱(chēng)重相差的質(zhì)量不大于2mg，并計(jì)算該樣品的水分含量。422.3.2 蛋白質(zhì)含量的測(cè)定：雙縮脲法（1）標(biāo)準(zhǔn)曲線制作分別取出0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0ml的蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)溶液，轉(zhuǎn)入6支試管，各加入4.0ml的雙縮脲試劑，分別加水補(bǔ)足到5.0ml，在550

36、nm下測(cè)吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線并求得回歸方程。（2）樣品的測(cè)定精確稱(chēng)取2.000g粉碎的樣品1份，放入一個(gè)干燥的125ml三角瓶中，加入4ml的四氯化碳和10ml 0.05N的KOH溶液，再加入40ml雙縮脲試劑，蓋上瓶蓋，在振蕩器上劇烈震蕩10分鐘，再于室溫下放置15分鐘，取適量溶液放入離心管內(nèi)，以3500r/min，離心5min，使溶液完全澄清。將透明的上清液小心地傾入光徑為1.0cm的比色皿中，在550nm下測(cè)一消光值，并計(jì)算蛋白質(zhì)的含量。43,442.3.3 脂肪含量的測(cè)定:酸水解法準(zhǔn)確稱(chēng)取2.000g粉碎的樣品，置于50ml的試管內(nèi)，加8ml水，搖勻，再加入10ml鹽酸?；靹蚝髮⒃嚬芊?/p>

37、入80的水浴鍋中，每隔5分鐘以玻璃棒攪拌一次，消化50分鐘。取出試管，加入10ml的95%乙醇溶液，搖勻。冷卻后將得到的混合物過(guò)濾至100ml的具塞量筒中，并用25ml的石油醚均勻分3次小心洗滌試管，待全部過(guò)濾完成后，加塞振搖2min，小心開(kāi)塞，放出里面的氣體，再加塞靜置15min，小心開(kāi)塞后，用石油醚沖洗塞及具塞量筒口附著的脂肪。靜置1h，待上部液體清晰后，將上清液小心吸出，置于已干燥至恒重的平底燒瓶?jī)?nèi)，再加入5ml的石油醚于具塞量筒內(nèi)，搖勻，靜置，待上部液體再次清晰后，將上清液小心吸出，放入平底燒瓶?jī)?nèi)，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀回收溶劑，再放入電熱鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)烘干至恒重，稱(chēng)量其重量，并計(jì)算出脂肪的含量。

38、452.3.4黃酮含量的測(cè)定（1）標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制精確稱(chēng)取經(jīng) 102 干燥至恒重的蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品0.001g，用60%的乙醇溶液定容至10 m L，配制質(zhì)量濃度為0. 1mg / m L的蘆丁標(biāo)準(zhǔn)溶液。精確移取 0 m L、0. 5 m L、1. 0 m L、1. 5 m L、2. 0 m L的蘆丁標(biāo)準(zhǔn)溶液于10 m L容量瓶中，分別用60%乙醇溶液補(bǔ)足至3 m L，再分別向各個(gè)容量瓶中加入0.4mL的5%NaNO2溶液，搖勻，靜置6 min;加入0.4mL的10%的Al(NO3)3溶液，搖勻，靜置6min;最后加入4mL的1mol/L的NaOH溶液，用60%乙醇溶液定容至刻度，靜置20min，在

39、510 nm 波長(zhǎng)下測(cè)定其吸光度，以吸光度Y為縱坐標(biāo)、蘆丁質(zhì)量濃度X( mg / m L) 為橫坐標(biāo)繪制其標(biāo)準(zhǔn)曲線并求得回歸方程。（2）樣品的測(cè)定：準(zhǔn)確稱(chēng)取粉碎的樣品5.000g，按料液比110g/ml加入60%的乙醇溶液50 ml，超聲提取20min，超聲提取溫度設(shè)置為50，功率為100W。然后用布氏漏斗進(jìn)行過(guò)濾，收集濾液。取2ml濾液于10ml容量瓶中，分別用60%乙醇補(bǔ)至3mL，按照上一個(gè)步驟的方法，依次加入5%NaNO2溶液、10% 的Al(NO3)3溶液、1mol/L的NaOH溶液并用60%的乙醇溶液定容至刻度，靜置20min，在510nm波長(zhǎng)處測(cè)定其吸光度，通過(guò)回歸方程進(jìn)行計(jì)算黃酮

40、的含量。462.3.5多糖的測(cè)定: 苯酚硫酸法（1）標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制精密稱(chēng)量100mg的葡萄糖，用蒸餾水定容至100ml。從中取出10ml放入容量瓶中，再將其定容至100ml，配成0.1mgml的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液。精確吸取葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液0ml、0.2ml、0.4ml、0.6ml、0.8ml，置于試管中，分別用蒸餾水補(bǔ)足至2ml，向各管中依次加入5%苯酚溶液1ml和濃硫酸5ml立刻搖勻。靜置30min后于490nm處測(cè)定其吸光度。以葡萄糖的濃度X為橫坐標(biāo)、吸光度Y為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，并求得線性回歸方程。（2）粗多糖的制備樣品粉末脫脂后，取10g樣品脫脂粉在超聲溫度70、超聲時(shí)間40min、料液比1：

41、25g/ml，超聲功率為100W的條件下超聲輔助萃取多糖，冷卻后過(guò)濾，去除濾渣，合并濾液將濾液濃縮至小體積后，加入約4倍量的95%乙醇，放置于4的冰箱中醇沉12h，離心，轉(zhuǎn)速為4000r/min，棄去上清液，得沉淀，將沉淀經(jīng)干燥即得到粗多糖。（3）換算因子的測(cè)定準(zhǔn)確稱(chēng)取0.01g樣品粗多糖用蒸餾水溶解于100ml容量瓶并定容制成0.1mg/ml的待測(cè)溶液，精確吸取1.0ml置于試管中，定容至10ml，取0.5ml加水至1ml，依次加入1ml的5%的苯酚溶液和5ml的濃硫酸并立刻搖勻。靜置30min后，在490nm處測(cè)定其吸光度并計(jì)算換算因子。（4）多糖的測(cè)定取0.5ml樣品液，補(bǔ)水至1ml于試

42、管中，按照上一個(gè)步驟的方法，依次加入苯酚溶液和濃硫酸，靜置30min后，在490nm測(cè)定其吸光度，并計(jì)算多糖的含量。472.3.6灰分的測(cè)定按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定(GB500942010)的方法對(duì)樣品進(jìn)行灰分的測(cè)定。2.3.7三萜化合物的測(cè)定（1）標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制精確稱(chēng)取齊墩果酸標(biāo)準(zhǔn)試劑2.5mg于10ml容量瓶中，加無(wú)水乙醇溶解后定容，質(zhì)量濃度為0.25mg/mL。然后分別精密吸取0、0.2、0.4、0.6、0.8mL的對(duì)照品溶液，置于10ml容量瓶中，加熱揮發(fā)溶劑后，分別加入0.3ml5%香草醛冰醋酸溶液（0.5g香草醛和10ml冰乙酸溶液）和1.0ml高氯酸，水浴加熱20mi

43、n，溫度為60。再冷卻，用乙酸乙酯定容到10ml，在550nm處測(cè)定其吸光度，以吸光度(A)為縱坐標(biāo)，齊墩果酸各個(gè)濃度為橫坐標(biāo)繪制出標(biāo)準(zhǔn)曲線并求得回歸方程。（2）樣品的測(cè)定準(zhǔn)確稱(chēng)取粉碎的樣品5.000g加入50ml的無(wú)水乙醇于三角瓶中，在50，100W的條件下超聲提取20min，用布氏漏斗過(guò)濾，取0.2ml提取液于10ml試管中，加熱揮發(fā)溶劑，分別加入0.3ml5%香草醛冰醋酸溶液和1.0ml高氯酸，水浴加熱20min，溫度為60。再冷卻，用乙酸乙酯定容到10ml，在550nm處測(cè)定其吸光度，通過(guò)回歸方程進(jìn)行計(jì)算其含量。2.3.8總糖的測(cè)定：DNS法（1）標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制分別精密加入0.0、0.

44、2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2ml葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液于各容量瓶中，再分別按順序加2.0、1.8、1.6、1.4、1.2、1.0、0.8ml的蒸餾水，然后再分別準(zhǔn)確加入1.5ml的DNS試劑，搖勻，并于沸水浴中煮沸5min取出后，立即冷卻，加水定容至刻度，搖勻。在540nm處測(cè)定吸光度，并作濃度和吸光度的標(biāo)準(zhǔn)曲線，得回歸方程。（2）供試品溶液的制備準(zhǔn)確稱(chēng)取烘至恒重的干燥樣品粉末4g，放入250ml錐形瓶中，加入100ml蒸餾水，劇烈震蕩5分鐘，過(guò)濾，取25ml濾液加入100ml的定容瓶中，再加入0.5ml的2mol/LHCl溶液，混勻，在80水中加熱30min，待冷卻后，加入酚酞指示劑，

45、以10%NaOH溶液中和至溶液pH呈中性，用蒸餾水定容至100ml，作為總糖提取液備用。（3）樣品的測(cè)定取25ml刻度試管，分別加入2.0ml總糖提取液和1.5mlDNS試劑，搖勻，放入沸水浴中加熱5min，取出后，立即放入冷水中冷卻，直至與室溫相同，加蒸餾水定容至25ml刻度處，搖勻。在540nm處測(cè)定其吸光度，并計(jì)算總糖的含量。2.3.9薏苡酯的測(cè)定:減質(zhì)量法分別稱(chēng)取3份10g粉碎的樣品于圓底燒瓶中，用無(wú)水乙醇浸泡放置于超聲清洗機(jī)內(nèi)超聲提取，超聲溫度55、超聲時(shí)間45分鐘、料液比為1:10g/ml、超聲功率100W，超聲完成后用將提取液進(jìn)行過(guò)濾至澄清，用烘干至恒重的圓底燒瓶收集濾液，用旋轉(zhuǎn)

46、蒸發(fā)儀回收溶劑，再放入電熱鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)烘干至恒重，用減質(zhì)量法計(jì)算所得薏苡仁油的質(zhì)量，薏苡仁酯含量即用薏苡仁油含量與稱(chēng)取的樣品質(zhì)量之比的百分?jǐn)?shù)表示，單位為%。483 結(jié)果與分析3.1 薏苡仁焙烤產(chǎn)品原料基本營(yíng)養(yǎng)成分含量分析市售薏苡仁焙烤原料中的營(yíng)養(yǎng)成分結(jié)果見(jiàn)表3.1，由表3.1可以看出，產(chǎn)自興仁縣薏苡仁的基本成分的含量除脂肪以外，其余指標(biāo)含量均高于產(chǎn)自青陽(yáng)縣的薏苡仁的指標(biāo)含量，尤其蛋白質(zhì)含量高了5.52%，總糖含量高了7.76%；薏苡仁碎米的各項(xiàng)指標(biāo)與產(chǎn)自青陽(yáng)縣的薏苡仁的各項(xiàng)指標(biāo)相比較，除蛋白質(zhì)的含量低了4%外，其余各項(xiàng)指標(biāo)差異不大，較為相似。表3.1薏苡仁焙烤原料基本營(yíng)養(yǎng)成分含量的對(duì)比Tabl

47、e 3.1 Content comparison of major nutritional components of material of baked food in coix seed測(cè)定樣品水分/%蛋白質(zhì)/%總糖/%脂肪/%灰分/%薏苡仁（青陽(yáng)縣）11.200.0221.210.019.760.022.620.031.050.03薏苡仁（興仁縣）13.180.0226.730.0217.520.022.330.011.550.01薏苡仁碎米（興仁縣）11.500.0117.770.039.280.041.820.011.180.023.2 薏苡仁焙烤產(chǎn)品原料有效活性成分含量分析由表3.

48、2可知，3種原料中青陽(yáng)縣的薏苡仁和興仁縣的薏苡仁碎米的黃酮含量均在1.45%左右，但與興仁縣的薏苡仁的黃酮含量相比，低了0.4%左右；3種原料的三萜化合物含量介于5.31%7.23%之間，薏苡仁碎米的三萜化合物含量和興仁縣的薏苡仁的三萜化合物的含量較為接近，但青陽(yáng)縣的薏苡仁的三萜化合物的含量?jī)H有5.31%，與另外兩種原料相比相差2%左右；3種原料的薏苡仁酯的含量介于3.33%4.20%之間，興仁縣的薏苡仁的薏苡仁酯的含量最高，青陽(yáng)縣的薏苡仁的含量最低，薏苡仁碎米的薏苡仁酯含量介于兩者中間；3種原料的多糖含量介于5.15%12.59%之間，薏苡仁碎米的含量?jī)H為5.15%，遠(yuǎn)低于其余2種薏苡仁的多

49、糖的含量，這兩種薏苡仁的多糖的含量較為相似，興仁縣的薏苡仁的多糖含量?jī)H比另一種高了2%。表3.2薏苡仁焙烤產(chǎn)品原料基本營(yíng)養(yǎng)成分含量的對(duì)比Table 3.2 Content comparison of effective ingredient components of material of baked food in coix seed測(cè)定樣品黃酮/%三萜化合物/%薏苡仁酯/%多糖/%薏苡仁（青陽(yáng)縣）1.440.015.310.023.330.0210.360.02薏苡仁（興仁縣）1.880.027.050.014.200.0112.590.02薏苡仁碎米（興仁縣）1.490.027.230

50、.033.730.025.150.033.3 薏苡仁焙烤食品基本營(yíng)養(yǎng)成分含量分析市售薏苡仁焙烤食品中的營(yíng)養(yǎng)成分結(jié)果見(jiàn)表3。由表3可知，薏苡仁焙烤食品的含水量均符合國(guó)標(biāo)對(duì)餅干制品的要求。其中除木糖醇薏仁烤芙條（海苔味）的水分含量在8.75%，含量極顯著高于其他食品外，其余食品水分含量差異均不明顯；14種食品的蛋白質(zhì)含量在10.58%31.30%之間，除了山藥薏米芡實(shí)餅的蛋白質(zhì)含量為10.58%外，其余均在15%以上，其中有8種食品在20%以上，含量最高的為薏仁糙米卷（椰奶味夾心）和木糖醇+薏米桃酥，蛋白質(zhì)含量分別是31.30%和30.58%；14種食品的總糖含量在6.38%27.17%之間，除了

51、山藥薏米芡實(shí)餅和薏仁紅豆餅干分別為6.38%和6.86%之外，其余總糖含量均在8%以上，其中總糖含量最高的食品是木糖醇+薏米桃酥，極顯著高于其他食品，其總糖含量為27.17%，；14種被測(cè)食品的脂肪含量在1.82%20.72%之間，脂肪含量最高的分別是木糖醇餅干（薏仁高粱味）、薏仁黑豆餅干、薏仁糙米卷（椰奶味夾心）和食美人紅豆薏仁酥，這四種食品脂肪含量都在20%以上，均高于其余食品，其中山藥薏米芡實(shí)餅、糙米薏仁酥（奶素）、薏米餅干這3種食品的脂肪含量均在10%以下，分別為6.93%、4.73%、3.03%，除此之外的其余食品的脂肪含量均介于10%20%之間；14種被測(cè)食品的灰分含量介于0.43

52、%2.30%之間，其中各個(gè)食品的灰分含量差異不大，灰分含量最高的是木糖醇+薏米桃酥為2.30%，其次為薏米麥麩高纖消化餅的灰分含量為1.75%，共有8個(gè)食品的灰分含量低于1.00%，其中灰分含量最低的是薏仁紅豆餅干為0.43%。表3.3薏苡仁焙烤食品基本營(yíng)養(yǎng)成分含量的對(duì)比Table 3.3 Content comparison of major nutritional components of commercial baked food in coix seed測(cè)定樣品水分/%蛋白質(zhì)/%總糖/%脂肪/%灰分/%薏仁黑豆餅干1.420.0327.240.028.210.0220.470.030

53、.530.03薏仁紅豆餅干1.320.0226.070.026.860.0312.300.020.430.02木糖醇餅干（薏仁玉米味）1.480.0124.460.0117.430.0313.100.050.600.01木糖醇餅干（薏仁高粱味）1.360.0124.010.0116.640.0120.720.040.730.03木糖醇餅干（薏仁紅豆味）1.590.0228.330.0417.190.0114.280.010.800.04薏米牛奶香酥餅干2.870.0418.210.0316.890.0215.550.020.750.01木糖醇薏仁烤芙條（海苔味）8.750.0416.660.0

54、58.600.0511.900.011.030.01食美人紅豆薏仁酥2.970.0517.470.0118.410.0420.250.010.950.02糙米薏仁酥（奶素）2.860.0325.980.0215.680.014.730.031.280.02薏米麥麩高纖消化餅1.500.0111.260.0115.320.0212.280.011.750.01薏米餅干1.400.0115.810.0214.670.013.030.021.180.03山藥薏米芡實(shí)餅2.430.0210.580.046.380.036.930.021.050.01木糖醇+薏米桃酥2.660.0430.580.042

55、7.170.0412.880.022.300.02薏仁糙米卷（椰奶味夾心）2.470.0231.300.0110.330.0420.430.040.800.043.4 薏苡仁焙烤食品有效活性成分含量分析由表4可知，14種薏苡仁焙烤食品的黃酮含量均介于0.34%0.86%，在這14種食品中，黃酮含量最低的為薏米餅干，僅有0.34%，最高的是薏仁糙米卷（椰奶味夾心），其含量為1.28%，其余均在1%以下，含量均不高。14種食品的黃酮的含量均低于薏苡仁的含量，除含量最高的薏仁糙米卷（椰奶味夾心）外，薏苡仁的黃酮含量與其余食品的含量相比較，均高出25倍。14種食品中的三萜化合物含量介于4.99%19.

56、60%，其中有8中食品的三萜化合物的含量在10%以下，有6種食品的三萜化合物的含量在10%20%之間，其中含量最低的是糙米薏仁酥（奶素），含量為4.99%；含量最高的是山藥薏米芡實(shí)餅，含量為19.60%。跟三種薏苡仁相比，有1種樣品的含量低于薏苡仁，有4種樣品的含量均與薏苡仁的三萜化合物的含量較為接近，其余9種樣品的三萜化合物的含量均高于薏苡仁。薏苡仁酯的含量介于7.37%17.62%之間，其中有3種食品的薏苡仁酯的含量在10%以下，其余11種薏苡仁焙烤食品的薏苡仁酯含量都在10%20%之間，含量最低的是糙米薏仁酥（奶素），其含量為7.37%；含量最高的是薏仁黑豆餅干，其含量為17.62% ，

57、是糙米薏仁酥（奶素）的2.4倍。跟三種薏苡仁相比，所有樣品的薏苡仁酯的含量均高于薏苡仁的含量。薏苡仁多糖的含量介于3.73%12.31%之間，其中只有一種樣品的含量在10%以上，是紅豆薏仁酥，其含量為12.31%；其余樣品的含量均在10%以下，含量最低的是薏仁黑豆餅干和山藥薏米芡實(shí)餅，其含量均為3.73%；除紅豆薏仁酥以外，其余13種樣品的多糖含量均低于薏苡仁的多糖含量。表3.4薏苡仁焙烤食品基本營(yíng)養(yǎng)成分含量的對(duì)比Table 3.4 Content comparison of effective ingredient components of commercial baked food in

58、 coix seed測(cè)定樣品黃酮/%三萜化合物/%薏苡仁酯/%多糖/%薏仁黑豆餅干0.560.046.700.0217.620.046.410.02薏仁紅豆餅干0.530.026.870.0315.330.023.730.03木糖醇餅干（薏仁玉米味）0.510.0313.290.0215.370.039.480.02木糖醇餅干（薏仁高粱味）0.530.0213.840.0115.800.039.610.02木糖醇餅干（薏仁紅豆味）0.710.0216.790.0113.460.019.580.02薏米牛奶香酥餅干0.470.0313.650.0310.600.013.750.01木糖醇薏仁烤芙

59、條（海苔味）0.720.037.420.0213.14.0.056.690.03食美人紅豆薏仁酥0.740.0110.070.0414.810.0412.310.05糙米薏仁酥（奶素）0.540.024.990.017.370.045.140.04薏米麥麩高纖消化餅0.800.048.820.0314.040.036.340.05薏米餅干0.340.056.360.029.990.014.550.03山藥薏米芡實(shí)餅0.430.0219.600.0116.750.013.730.01木糖醇+薏米桃酥0.860.058.810.0313.390.024.650.02薏仁糙米卷（椰奶味夾心）1.28

60、0.018.270.038.580.046.120.024 總結(jié)與討論4.1 小結(jié)本論文對(duì)3種不同產(chǎn)地的薏苡仁原料和14種薏苡仁焙烤食品的水分、蛋白質(zhì)、總糖、脂肪、灰分等含量和黃酮、三萜化合物、薏苡仁酯、多糖等含量進(jìn)行測(cè)量，通過(guò)測(cè)量結(jié)果進(jìn)行對(duì)比分析發(fā)現(xiàn)：1.本實(shí)驗(yàn)中產(chǎn)自興仁縣的薏苡仁的脂肪含量較低于產(chǎn)自青陽(yáng)縣的薏苡仁的脂肪含量，其余各部分指標(biāo)的含量均高于產(chǎn)自青陽(yáng)縣的薏苡仁；而產(chǎn)自興仁縣的薏苡仁碎米的各部分指標(biāo)的含量也均低于產(chǎn)自興仁縣的薏苡仁的各部分指標(biāo)的含量，但與產(chǎn)自青陽(yáng)縣的薏苡仁相比，除薏苡仁多糖的含量低了一倍之外，其余的各部分指標(biāo)含量較為相近，個(gè)別指標(biāo)的含量甚至超過(guò)了產(chǎn)自青陽(yáng)縣的薏苡仁的含