2022年中式烹調(diào)師培訓(xùn)教學(xué)計劃與方案

1、中式烹飪師培訓(xùn)教學(xué)方案一、培訓(xùn)工種：中式烹飪師二、培訓(xùn)課程 1、職業(yè)道德 2、基礎(chǔ)學(xué)問3、專業(yè)技能 三、開班時間： 2022 年 11 月 30 日四、培訓(xùn)期限： 30 天 2022 年 11 月 30 日 2022 年 12 月 30 日 五、培訓(xùn)人數(shù)： 160 人 六、授課老師：主要講授：1、職業(yè)道德基本學(xué)問 2、飲食衛(wèi)生學(xué)問 3、飲食養(yǎng)分學(xué)問 4、成本核算學(xué)問 5、安全生產(chǎn)學(xué)問 6、烹飪原料的初加工 7、烹飪原料切配 8、菜肴制作 中式烹飪師培訓(xùn)內(nèi)容一、說明本培訓(xùn)方案按勞動和社會保證部方法的國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編寫二、培訓(xùn)目標(biāo) 通過培訓(xùn),使學(xué)員在把握專業(yè)基礎(chǔ)學(xué)問的基礎(chǔ)上進(jìn)行技能操作；培育運用 烹

2、飪基礎(chǔ)學(xué)問,解決烹飪過程中實際問題的才能,為學(xué)員連續(xù)深造和適應(yīng) 職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的學(xué)問和能級基礎(chǔ)；三、課程設(shè)置和培訓(xùn)要求 第一部分 職業(yè)道德（ 8 個學(xué)時）一、職業(yè)道德基本學(xué)問 二、職業(yè)守就 1、忠于職守,愛崗敬業(yè) 2、講究質(zhì)量,注意信譽(yù) 3、尊師愛徒,團(tuán)結(jié)協(xié)作 4、積極進(jìn)取,開拓創(chuàng)新 5、遵紀(jì)守法,講究公德 其次部分 基礎(chǔ)學(xué)問（ 88 學(xué)時）一、飲食衛(wèi)生學(xué)問 1、食品污染 2、食物中毒 3、各類烹飪原料的衛(wèi)生 4、烹飪工藝衛(wèi)生 5、飲食衛(wèi)生要求 6、食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生治理制度 二、飲食養(yǎng)分學(xué)問 1、人體必需的養(yǎng)分素和熱能2、各類烹飪原料的養(yǎng)分 3、養(yǎng)分平穩(wěn)和科學(xué)膳食 4、中國寶塔形實物結(jié)構(gòu)

3、三、飲食成本核算學(xué)問 1、飲食業(yè)的成本概念 2、出材率的基本學(xué)問 3、凈料成本的運算 4、成品成本的運算 四、安全生產(chǎn)學(xué)問 1、廚房安全操作學(xué)問 2、安全用電學(xué)問 3、防火防爆安全學(xué)問 4、手動工具與機(jī)械設(shè)備的安全使用學(xué)問 第三部分 專業(yè)技能（ 144 學(xué)時）一、烹飪原料的初加工 1、鮮活原料的初加工 2、雞、魚等的分割取料 3、整雞、整鴨、整魚的出骨 4、常用干貨的水發(fā) 5、干貨原料的漲發(fā) 6、寶貴干貨原料的漲發(fā) 7、寶貴原料的質(zhì)量鑒別及選用 8、腌臘制品原料的加工9、環(huán)境衛(wèi)生清掃和用具的清洗（1）、操作程序符合食品衛(wèi)生和食用要求（2）、工作中保持干凈 二、烹飪原料切配 1、一般畜禽原料的分

4、割取料 2、原料基本外形的加工3、各種原料的成型及花刀的運用 4、切配宴席套菜 5、制作各種茸泥 6、配制本菜系的菜肴 7、雕刻簡易花形,對菜肴作點綴裝飾 8、食品雕刻與冷菜拼盤擺造型 9、保護(hù)保養(yǎng)廚房常用機(jī)具 三、菜肴制作 1、對原料進(jìn)行初步熟處理 2、制作一般的烹飪用湯 3、烹制簡潔的湯菜 4、烹制一般菜肴 5、一般冷菜拼盤 6、烹制本菜系風(fēng)味菜肴 7、烹制整套宴席菜肴 8、制作高級清湯、奶湯教學(xué)項目教學(xué)內(nèi)容教學(xué)時間備注職業(yè)道德職業(yè)道德基本8 學(xué)問1、飲食衛(wèi)生知 識2、飲食養(yǎng)分知基礎(chǔ)學(xué)問識88 3、飲食成本核算學(xué)問 4、安全生產(chǎn)知 識 1、烹飪原料的 初加工專業(yè)技能2、烹飪原料切144 配

5、3、菜肴制作 合計 240 中式烹飪師培訓(xùn)教學(xué)大綱 第一部分 職業(yè)道德（ 8 個學(xué)時）一、職業(yè)道德基本學(xué)問 二、職業(yè)守就 1、忠于職守,愛崗敬業(yè)2、講究質(zhì)量,注意信譽(yù) 3、尊師愛徒,團(tuán)結(jié)協(xié)作 4、積極進(jìn)取,開拓創(chuàng)新 5、遵紀(jì)守法,講究公德其次部分 基礎(chǔ)學(xué)問（ 88 學(xué)時）一、飲食衛(wèi)生學(xué)問1、食品污染 2、食物中毒 3、各類烹飪原料的衛(wèi)生 4、烹飪工藝衛(wèi)生 5、飲食衛(wèi)生要求 6、食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生治理制度 二、飲食養(yǎng)分學(xué)問 1、人體必需的養(yǎng)分素和熱能 2、各類烹飪原料的養(yǎng)分 3、養(yǎng)分平穩(wěn)和科學(xué)膳食 4、中國寶塔形實物結(jié)構(gòu) 三、飲食成本核算學(xué)問 1、飲食業(yè)的成本概念 2、出材率的基本學(xué)問 3、凈料

6、成本的運算 4、成品成本的運算 一、安全生產(chǎn)學(xué)問1、廚房安全操作學(xué)問 2、安全用電學(xué)問 3、防火防爆安全學(xué)問 4、手動工具與機(jī)械設(shè)備的安全使用學(xué)問第三部分 專業(yè)技能（ 144 學(xué)時）一、烹飪原料的初加工1、鮮活原料的初加工 : 能按菜肴要求正確進(jìn)行原料初加工 2、雞、魚等的分割取料：剔骨手法正確,做到肉重?zé)o骨,骨上不帶肉 3、整雞、整鴨、整魚的出骨 4、常用干貨的水發(fā)：能夠合理使用原料,最大限度地提高精料率 5、干貨原料的漲發(fā)：干貨漲發(fā)中的堿法、油發(fā)等方法 6、寶貴干貨原料的漲發(fā) 7、寶貴原料的質(zhì)量鑒別及選用 8、腌臘制品原料的加工：腌制制品原料初加工方法 9、環(huán)境衛(wèi)生清掃和用具的清洗（1）、操作程序符合食品衛(wèi)生和食用要求（2）、工作中保持干凈 二、烹飪原料切配 1、一般畜禽原料的分割取料 2、原料基本外形的加工,如切絲、片、丁、條、段等 3、各種原料的成型及花刀的運用 4、切配宴席套菜 5、制作各種茸泥6、配制本菜系的菜肴 7、雕刻簡易花形,對菜肴作點綴裝飾 8、食品雕刻與冷菜拼盤擺造型 9、保護(hù)