高職高專食品營養(yǎng)和衛(wèi)生課程營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

1、關(guān)于高職高專食品營養(yǎng)與衛(wèi)生課程營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 第一節(jié) 蛋白質(zhì) 第二張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月蛋白質(zhì)的組成與結(jié)構(gòu)； 1.化學(xué)組成 2.結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的功能； 1.是人體組織的構(gòu)成成分 2.構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì) 3.供給能量 第三張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月氨基酸 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸主要有20種。必需氨基酸(essential amino acid)是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。必需氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈

2、氨酸和組氨酸。 條件必需氨基酸(conditionally essential amino acid)：半胱氨酸和酪氨酸 非必需氨基酸(nonessential amino acid)。 第四張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月氨基酸 英文 氨基酸 英文 必需氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine

3、(His)Alanine(Ala)Arginine(Arg)天門冬氨酸天門冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸絲氨酸條件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Aspartic acid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamic acid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。摘自Modern Nutrition in Health and Disease ，第9版，第14頁，1999年。 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸 第五張，PPT共一百一

4、十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 氨基酸模式(amino acid pattern) ：是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計(jì)算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為l，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。第六張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.0

5、3.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0幾種中國食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式 根據(jù)食物成分表（王光亞主編，人民衛(wèi)生出版社，1991年）計(jì)算。大豆、全雞蛋（紅皮）來自上海；雞蛋白來自河北；牛奶產(chǎn)自甘肅；豬瘦弱、牛肉（里脊）、小麥標(biāo)準(zhǔn)粉來自北京；大米為浙江早秈標(biāo)二米。 第七張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 參考蛋白(reference protein)：是指可用來測定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋

6、白。 限制氨基酸(1imiting amino acid)：是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸。 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用(complementary action)：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達(dá)到以多補(bǔ)少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。第八張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 氨基酸池(amino acid pool)：存在于人體各組織、器官和體液中的游

7、離氨基酸，統(tǒng)稱為氨基酸池。 必要的氮損失(obligatory nitrogen losses)：機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。第九張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月蛋白質(zhì)代謝及氮平衡 第十張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 氮平衡(nitrogen balance)：是反應(yīng)機(jī)體攝入氮(食物蛋白質(zhì)含氮量約為16%)和排出氮的關(guān)系。 BI-(U+F+S) B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損失。 攝入氮和排出氮相等為零氮平衡(zer

8、o nitrogen balance)； 攝入氮多于排出氮為正氮平衡(positive nitrogen balance)； 攝入氮少于排出氮為負(fù)氮平衡(negative nitrogen balance)； 第十一張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價(jià) 蛋白質(zhì)的含量 微量凱氏(Kjeldahl)定氮法：測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。 蛋白質(zhì)消化率(digestibility) 蛋白質(zhì)利用率（utilization)第十二張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月幾種食物蛋白質(zhì)的消化率(%) 食物真消化率食物真消

9、化率食物真消化率雞 蛋牛 奶肉、魚玉 米973953943856大米面粉(精致)燕麥小米88496486779大豆粉菜豆花生醬中國混合膳877788896摘自 WHO Technical Report Series 724, 第119頁，1985年。 第十三張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 真消化率(true digestibility) 食物氮(糞氮糞代謝氮) 蛋白質(zhì)真消化率(%) 100 食物氮 表觀消化率(apparent digestibility) 食物氮糞氮 蛋白質(zhì)表觀消化率(%) 100 食物氮第十四張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月蛋白質(zhì)利用率 生物價(jià)

10、(biological value，BV) 蛋白質(zhì)凈利用率(net protein utilization，NPU) 蛋白質(zhì)功效比值(protein effciency ratio，PER) 氨基酸評分(amino acid score，AAS) 相對蛋白質(zhì)值(relative protein value，RPV) 凈蛋白質(zhì)比值(net protein ratio，NPR) 氮平衡指數(shù)(nitrogen balance index，NBI) 第十五張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 生物價(jià)(biological value，BV)：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。

11、儲(chǔ)留氮 生物價(jià) 100 % 吸收氮 吸收氮=食物氮(糞氮糞代謝氮) 儲(chǔ)留氮=吸收氮(尿氮尿內(nèi)源性氮) 第十六張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 蛋白質(zhì)凈利用率(net protein utilization，NPU)：是反應(yīng)食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比。 儲(chǔ)留氮 蛋白質(zhì)凈利用率消化率生物價(jià) 100% 食物氮第十七張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 蛋白質(zhì)功效比值(protein effciency ratio，PER) ：是用處于生長階段中的幼年動(dòng)物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)

12、營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。 動(dòng)物體重增加(g) 蛋白質(zhì)功效比值 攝入食物蛋白質(zhì)(g) 實(shí)驗(yàn)組功效比值 被測蛋白質(zhì)功效比值 2.5 對照組功效比值（酪蛋白）第十八張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 氨基酸評分(amino acid score，AAS)：是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式(amino acid scoring pattern)和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。 被測蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)氨基酸評分= 理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg) 確定某一食物蛋白質(zhì)氨基酸評分步驟 計(jì)算被測蛋白質(zhì)每種

13、必需氨基酸的評分值 在上述計(jì)算結(jié)果中，找出第一限制氨基酸評分值，即為該蛋白質(zhì)的氨基酸評分。第十九張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月幾種食物和不同人群需要的氨基酸評分模式摘自WTO Technical Report Series 724, 第121頁, 1985年。 人群(mg/g蛋白質(zhì))食物(mg/g蛋白質(zhì)1歲以下25歲 1012歲 成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸總計(jì)264693664272435517460192866582563343511339192844442222282592411613191617199135

14、1272254867057934766175122747957833102446414504344881894080465012479第二十張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月表 常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋全牛奶魚牛肉大豆精制面粉大米土豆948783747352636784828173665163603.923.094.552.302.320.602.16-1.060.981.001.000.630.340.590.48摘自營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)，第3版，第11頁。 第二十一張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 經(jīng)消化率修正的氨基酸評分(prot

15、ein digestibility corrected amino acid score,PDCAAS)：可替代蛋白質(zhì)功效比值PER，對除孕婦和l歲以下嬰兒以外的所有人群的食物蛋白質(zhì)進(jìn)行評價(jià)。 經(jīng)消化率修正的氨基酸評分氨基酸評分真消化率 幾種食物蛋白質(zhì)經(jīng)消化率修正的氨基酸評分 食物蛋白經(jīng)消化率修正的氨基酸評分食物蛋白經(jīng)消化率修正的氨基酸評分酪蛋白雞蛋大豆分離蛋白牛肉豌豆粉菜豆1.001.000.990.920.690.68斑豆燕麥粉花生粉小扁豆全麥0.630.570.520.520.40摘自 Understanding Nutrition, 第8版，Appendix J，1999年。 第二十二

16、張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評價(jià) 蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良(proteinenergy malnutrition，PEM) Kwashiorker 氏征：指能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。 Marasmus 氏征：指蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴(yán)重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。 成人蛋白質(zhì)攝入不足可引起體力下降、浮腫、抗病力減弱等。 第二十三張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月蛋白質(zhì)攝入過多 攝入較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇 加重了腎臟的負(fù)荷 造成含硫氨基酸攝入過多,可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松(osteoporosis)。第二十四張，PPT共

17、一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月蛋白質(zhì)供給量及食物來源 成人每天攝入約30g蛋白質(zhì)就可滿足零氮平衡，按0.8g/(kgd)攝入蛋白質(zhì)為宜，我國推薦攝入量為1.16g/ (kgd)。 成人攝入占膳食總能量的10%12%，兒童青少年為12%14%。 反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平的指標(biāo) 血清白蛋白(正常值為3550g/L)， 血清運(yùn)鐵蛋白(正常值為2.24.0g/L) 注意蛋白質(zhì)互補(bǔ) 大力提倡我國各類人群增加牛奶和大豆及其制品的消費(fèi)。 第二十五張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第二節(jié) 脂 類 第二十六張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月脂類(lipids)主要有 甘油三酯(trigly

18、cerides) 磷脂(phospholipids) 固醇類(sterols) 甘油三酯功能 體內(nèi)貯存和提供能量 維持體溫正常 保護(hù)作用 內(nèi)分泌作用 幫助機(jī)體更有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)作用 機(jī)體重要的構(gòu)成成分 第二十七張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月甘油三酯在營養(yǎng)學(xué)上的功能 增加飽腹感 改善食物的感官性狀 提供脂溶性維生素 脂肪酸(fatty acid)按其碳鏈長短分類 長鏈脂肪酸(14碳以上) 中鏈脂肪酸(含812碳) 短鏈脂肪酸(6碳以下)第二十八張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月按其飽和程度分類 飽和脂肪酸(saturated fatty acid) 單

19、不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,PUFA) 多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid)按其空間結(jié)構(gòu)不同分類 順式脂肪酸(cis-fatty acid) 反式脂肪酸(trans-fatty acid)第二十九張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月常見的脂肪酸 名 稱 代 號(hào)丁酸(butyric acid) 己酸(caproic acid)辛酸(caprylic acid)癸酸(capric acid)月桂酸(1auric acid) 肉豆蔻酸(myristic acid) 棕櫚酸(palmitic acid) 棕櫚油酸(pa

20、lmitoleic acid) 硬脂酸(stearic acid) 油酸(oleic acid) 反油酸(elaidic acid) 亞油酸(1inoleic acid) -亞麻酸(-1inolenic acid) -亞麻酸(-1inolenic acid) 花生酸(arachidic acid) 花生四烯酸(arachidonic acid) 二十碳五烯酸(timnodonic acid，EPA ) 芥子酸(erucic acid) 二十二碳五烯酸(鰶魚酸)(clupanodonic acid) 二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid，DHA) 二十四碳單烯酸(神經(jīng)酸)(ne

21、rvonic acid) C 4：0C 6：0C 8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7 cisC18：0C18：1，n-9 cisC18：1，n-9 transC18：2，n-6,9,all cisC18：3，n-3，6，9，all cisC18：3，n-6，9，12 all cisC20：0 C20：4，n-6,9,12,15 all cisC20：5，n-3，6，9,12，15 all cisC22：1，n-9 cisC22：5，n-3，6，9，12，15 all cisC22：6，n-3，6，9，12，15，18 all cisC24：1，n-9 cis摘自M

22、odern Nutrition in Health and Disease，第9版, 第68頁，1999年。 第三十張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 必需脂肪酸(essential fatty acid，EFA)：是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。n-6系列中的亞油酸和n-3系列中的-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。 體內(nèi)多不飽和脂肪酸(n-3，n-6類)合成途徑摘自Modern Nutrition in Health and Disease,第9版，第82頁，1999年。 第三十一張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月必需脂肪酸功能 是磷脂的重要

23、組成成分 與精子形成有關(guān) 是合成前列腺素的前體 有利于組織修復(fù) 與膽固醇的代謝有關(guān) 必需脂肪酸缺乏 生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。此外對心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。多不飽和脂肪酸攝入過多 使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等增加，產(chǎn)生多種慢性危害。 第三十二張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 磷脂：指甘油三酯中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)。其中最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一個(gè)含磷酸膽堿基團(tuán)取代甘油三酯中一個(gè)脂肪酸而形成的。 磷脂功能： 提供能量 細(xì)胞膜的構(gòu)成成分，促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外的

24、物質(zhì)交流作為乳化劑有利于脂肪的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。 磷脂的缺乏： 造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損，毛細(xì)血管的脆性和通透性增加，引起水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹。第三十三張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn) 主要消化場所是小腸，在脂肪酶作用下水解生成游離脂肪酸和甘油單酯。甘油、短鏈和中鏈脂肪酸由小腸細(xì)胞吸收直接入血，甘油單酯和長鏈脂肪酸吸收后在小腸細(xì)胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂、膽固醇和蛋白質(zhì)形成乳糜微粒(chylomicron,CM)，由淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血循環(huán)。血中的乳糜微粒是食物脂肪的主要運(yùn)輸形式，最終被肝臟吸收。 肝臟將來自食物中的脂肪和內(nèi)源性脂肪及蛋白質(zhì)等合成極低密度脂蛋白(ve

25、ry-low-density lipoprotein，VLDL)，并隨血流供應(yīng)機(jī)體對甘油三酯的需要。第三十四張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 隨著血中甘油三酯的減少，又不斷地集聚血中膽固醇，最終形成了LDL。 血流中的LDL一方面滿足機(jī)體對各種脂類的需要，另一方面可被細(xì)胞中的LDL受體結(jié)合進(jìn)入細(xì)胞，適當(dāng)調(diào)節(jié)血中膽固醇的濃度。 體內(nèi)還可合成HDL，可將體內(nèi)的膽固醇、磷脂運(yùn)回肝臟進(jìn)行代謝，起到有益的保護(hù)作用。 膽固醇可直接被吸收，如果食物中的膽固醇和其它脂類呈結(jié)合狀態(tài)，則先被酶水解成游離的膽固醇，再被吸收。膽固醇是膽汁酸的主要成分，膽汁酸在乳化脂肪后一部分被小腸吸收，由血液到肝臟和膽

26、囊被重新利用；另一部分和食物中未被吸收的膽固醇一道被膳食纖維吸附，由糞便排出體外。 第三十五張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 脂類的食物來源及供給量 膳食脂肪主要來源于動(dòng)物的脂肪組織和肉類以及植物的種子。 亞油酸普遍存在于植物油中 亞麻酸存在于豆油、紫蘇籽油中 EPA、DHA主要存在于魚貝類食物中 磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。 膽固醇豐富的食物是動(dòng)物腦、肝、腎等內(nèi)臟和蛋類，肉類和奶類。 我國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，成人脂肪攝入量控制在20%30%的總能量攝入范圍之內(nèi)。 一般認(rèn)為必需脂肪酸的攝入量應(yīng)不少于總能量的3%。建議n-3與n-6脂肪酸攝入比為1:46較適宜。 第三

27、十六張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第三節(jié) 碳水化合物第三十七張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月碳水化合物(carbohydrate)的分類： 單糖(monosaccharide) 雙糖(disaccharide) 寡糖(oligosaccharide) 多糖(polysaccharide)。單糖 葡萄糖(glucose) 果糖(fructose) 半乳糖(galactose)第三十八張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月其它單糖 核糖(ribose) 脫氧核糖(deoxyribose) 阿拉伯糖(arabinose) 木糖(xylose) 糖醇 山梨醇(so

28、rbitol) 甘露醇(mannitol) 木糖醇(xylitol) 麥芽糖醇(maltitol) 肌醇(inositol)第三十九張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月雙糖:兩個(gè)分子單糖縮合而成的糖。 蔗糖(sucrose) 乳糖(1actose) 麥芽糖(maltose) 海藻糖(trehalose) 寡糖:是指由310個(gè)單糖構(gòu)成的一類小分子多糖。 棉子糖(raffinose) 水蘇糖(stachyose) 多糖:由10個(gè)以上單糖組成的大分子糖。 糖原(glycogen) 淀粉(starch)：直鏈淀粉(amylose) 支鏈淀粉(amylopectin) 纖維(fiber) 第四

29、十張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 膳食纖維(dietary fiber)根據(jù)其水溶性不同，一般分為： 可溶性纖維(soluble fiber) 不溶性纖維(insoluble fiber)不溶性纖維： 纖維素(cellulose) 某些半纖維素(hemicellulose) 木質(zhì)素(1ignin)可溶性纖維： 果膠(pectin) 樹膠(gum) 粘膠(mucilage) 少數(shù)半纖維素第四十一張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月膳食纖維的種類、食物來源和主要功能種類主要食物來源主要功能不溶性纖維木 質(zhì) 素纖 維 素半纖維素 所有植物所有植物（如小麥制品）小麥、黑麥、大

30、米、蔬菜 正在研究之中增加糞便體積促進(jìn)胃腸蠕動(dòng) 可溶性纖維 果膠、樹膠、粘膠 少數(shù)半纖維素 柑橘類、燕麥制品和豆類 延緩胃排空時(shí)間、減緩葡萄糖吸收、降低血膽固醇 譯自：Perspective in Nutrition，第三版，第82頁，1996年。 第四十二張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月體內(nèi)碳水化合物的功能 貯存和提供能量 是機(jī)體的構(gòu)成成分 節(jié)約蛋白質(zhì)作用 (sparing protein action) 當(dāng)攝入足夠的碳水化合物時(shí)，可以防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?，這就是所謂的節(jié)約蛋白質(zhì)作用。 抗生酮作用(antiketogenesis) 保護(hù)肝臟的作用第四十三張，PP

31、T共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月食物碳水化合物的功能主要的能量營養(yǎng)素改變食物的色、香、味、型 提供膳食纖維 增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出 控制體重和減肥 可降低血糖和血膽固醇 預(yù)防結(jié)腸癌的作用 第四十四張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月碳水化合物的供給 總能量包括碳水化物的攝入不能過多。 防止碳水化合物占總能量攝入的比例較低、脂肪占總能量比例較高。 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國居民的碳水化物的膳食供給量占總能量的55%65%較為適宜，其中精制糖占總能量10%以下。 美國FDA提倡每人每天攝入纖維25g，或每天按11.5g/Kcal攝入較為合適。 第四十五張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于

32、2022年6月第四節(jié) 能量第四十六張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 體內(nèi)的能量，一方面不斷地釋放出熱量，維持體溫的恒定并不斷地向環(huán)境中散發(fā)，另一方面作為能源可維持各種生命活動(dòng)的正常進(jìn)行。 除碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)是三大能量營養(yǎng)素外，酒中的乙醇也能提供較高的能量。 能量的單位 焦耳(joule,J)， 千焦耳(kilojoule，kJ) 卡(calorie，cal) 千卡(kilocalorie，kcalorie，kcal) 1cal4.184J 1J0.239cal。 第四十七張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月生熱營養(yǎng)素產(chǎn)生能量 1g碳水化合物產(chǎn)生能量為16.7kJ

33、(4.0kcal) 1g脂肪產(chǎn)生能量為36.7kJ (9.0kcal) 1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.0kcal) 1g乙醇產(chǎn)生能量為29.3kJ (7.0kcal) 人體的能量消耗包括基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物的熱效應(yīng)三個(gè)方面。 基礎(chǔ)代謝(basal metabolism，BM)是指維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下(一般1825)，禁食12小時(shí)后，靜臥、放松而又清醒時(shí)的能量消耗。 第四十八張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 確定基礎(chǔ)代謝的能量消耗(basic energy expenditure，BEE)，必須首先測定基礎(chǔ)代謝率(basal metaboli

34、c rate，BMR)。 基礎(chǔ)代謝率就是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體表面積(或每公斤體重)的能量消耗。第四十九張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月影響人體基礎(chǔ)代謝有以下一些因素 體格的影響 同等體重，瘦高者矮胖者，男性高于女性5%-10%。 不同生理、病理狀況的影響 兒童、孕婦高，30歲以上每10年降2%。 環(huán)境條件的影響 炎熱、寒冷、過多攝食、精神緊張升高；禁食、少食、饑餓降低。 尼古丁和咖啡因可以刺激基礎(chǔ)代謝水平升高 第五十張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月體力活動(dòng)類型 極輕的體力活動(dòng)：以坐姿或站立為主的活動(dòng)，如開會(huì)、開車、打字、縫紉、烹調(diào)、打牌、聽音樂

35、、油漆、繪畫及實(shí)驗(yàn)室工作等。 輕體力活動(dòng)：指在水平面上走動(dòng)，掃衛(wèi)生、看護(hù)小孩、打高爾夫球、飯店服務(wù)等。 中等體力活動(dòng)：這類活動(dòng)包括行走、除草、負(fù)重行走、打網(wǎng)球、跳舞、滑雪、騎自行車等。 重體力活動(dòng)：負(fù)重爬山、伐木、手工挖掘、打籃球、登山、踢足球等。 極重體力活動(dòng)：運(yùn)動(dòng)員高強(qiáng)度的職業(yè)訓(xùn)練或世界級(jí)比賽等。 第五十一張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 食物熱效應(yīng)(thermic effect of food，TEF)，即食物特殊動(dòng)力作用(specific dynamic action，SDA)：指人體在攝食過程中，由于要對食物中營養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起

36、體溫升高和散發(fā)能量。 不同的產(chǎn)能營養(yǎng)素其食物熱效應(yīng)不等 脂肪：消耗本身產(chǎn)生能量的4%5% 碳水化物: 消耗本身產(chǎn)生能量的5%6%， 蛋白質(zhì): 消耗本身產(chǎn)生能量的30%。 第五十二張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月人體一日能量需要的確定 計(jì)算法 計(jì)算能量消耗確定能量需要:包括基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物熱效應(yīng)三方面。 測量法 直接測熱法 間接測熱法第五十三張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月考慮能量供給及食物來源時(shí)，應(yīng)遵循以下四點(diǎn)： 能量平衡，供給量等于需要量 三類生熱營養(yǎng)素的比例應(yīng)該合理 維持一個(gè)合理的熱比值：蛋白質(zhì)（55%-66%）、脂肪（20%-30%）、蛋白質(zhì)（10%-

37、15%） 對不同人群應(yīng)該有針對性 能量的食物來源應(yīng)該合理 能量密度的考慮：高能食品（脂肪多）、低能食品（非消化性食物多）第五十四張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第五節(jié) 礦物質(zhì)第五十五張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月常量元素：鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等。微量元素：必需微量元素 銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒、鋅 可能必需微量元素 硅、鎳、硼、釩 有潛在毒性，但低劑量可能有功能作用的微 量元素 鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫、鋰第五十六張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月礦物質(zhì)的特點(diǎn) 礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取 礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻 礦物質(zhì)

38、相互之間存在協(xié)同或拮抗作用 某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但因其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產(chǎn)生毒性作用。礦物質(zhì)的生理功能 構(gòu)成人體組織的重要成分 調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性 維持神經(jīng)和肌肉的興奮性 組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分 第五十七張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月礦物質(zhì)缺乏的主要因素 地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物 食物加工過程中造成礦物質(zhì)的損失 攝入量不足或不良飲食習(xí)慣 生理上有特殊營養(yǎng)需求的人群第五十八張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月鈣(calcium)的生理功能 構(gòu)成骨骼和牙齒的成分 促進(jìn)體內(nèi)酶的活動(dòng) 維

39、持神經(jīng)和肌肉的活動(dòng) 其他功能 參與血液凝固 激素分泌 維持體液體酸堿平衡 調(diào)節(jié)細(xì)胞正常生理功能第五十九張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月鈣的吸收與代謝 鈣的吸收主要在小腸上端 主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)吸收為主 影響腸內(nèi)鈣吸收的主要因素 草酸、植酸、磷酸、膳食纖維、脂肪酸、堿性藥物促進(jìn)腸內(nèi)鈣吸收的因素 維生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素鈣的排進(jìn)與儲(chǔ)存 蛋白質(zhì)、磷、高溫作業(yè)、乳汁、酸中毒、甲狀腺素、腎上腺皮質(zhì)激素等均有影響。第六十張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月鈣的代謝第六十一張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月鈣的供給量 成人適宜攝入量(adequate in take,

40、AI)為1000mg/d，無明顯損害水平(non-observed adverse effect level, NOAEL)為1500mg/d。 可耐受最高攝入量(tolerable upper intake level,UL)為2000mg/d。 表 不同人群鈣的適宜攝入量(AI) mg/d年齡鈣年齡鈣0 0.51471114 300 400 600 800 800 1000 1000 18 50 孕婦 早期 中期 晚期 乳母 800 1000 800 1000 1200 1200第六十二張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 含鈣豐富的食物 mg/100g食物含量食物含量 食物含量

41、蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參 991555325299539306285 苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻 713294230187186156780 酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶 435284264241247676118 第六十三張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月磷的生理功能 構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分 參與能量代謝 構(gòu)成生命物質(zhì)成分 酶的重要成分 調(diào)節(jié)酸堿平衡 磷的供給量 成人磷的AI為700mg/d 鈣磷比例維持在1:11.5之間比較好 磷的NOAEL為1500mg/d UL為3500mg/d 磷的食物來源 瘦肉、禽、蛋、魚、堅(jiān)果、海帶、紫菜、油料種子

42、、豆類等 第六十四張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月鐵的生理功能 參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過程 維持正常的造血功能 參與其他重要功能 鐵的缺乏 鐵減少期(iron deficiency store,ID) 紅細(xì)胞生成缺鐵期(iron deficiency erythropoiesis, IDE) 缺鐵性貧血期（iron deficiency anemia, IDA） 第六十五張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 不同人群鐵的適宜攝入量(AI) mg/d 年齡性別鐵年齡性別鐵00.51471114男女男女0.3101212121618201850孕婦早期 中期晚期乳母男女

43、15201515253525成人鐵的UL為50mg/d第六十六張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 含鐵較高的食物 mg/100g 食物 含量食物 含量食物 含量鴨血 30.5雞血 25.0沙雞 24.8鴨肝 23.1豬肝 22.6蚌肉 50.0蟶子 33.6蛤蜊 22.0刺蛄 14.5發(fā)菜 99.3紅蘑 235.1冬菇 10.5藕粉 41.8黑芝麻 22.7雞蛋黃粉 10.6地衣(水浸) 21.1冬菜 11.4苜蓿 9.7第六十七張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月碘的生理功能 (甲狀腺素的生理作用) 促進(jìn)生物氧化，參與磷酸化過程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)換 促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成和神經(jīng)系統(tǒng)

44、發(fā)育，這對胚胎發(fā)育期和出生后早期生長發(fā)育，特別是智力發(fā)育尤為重要 促進(jìn)糖和脂肪代謝 激活體內(nèi)許多重要的酶 調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝 促進(jìn)維生素的吸收和利用 第六十八張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月不同人群碘的推薦攝入量(RNI) g/d 年齡碘 年齡碘00.5147111450505090901201501850孕婦早期 中期 晚期乳母150150200200200 碘的UL為1000 g/d 碘的食物來源 海帶、紫菜、蛤干、蚶干、干貝、淡菜、海參、海蜇等。第六十九張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月鋅的生理功能 金屬酶的組成成分或酶的激活劑 促進(jìn)生長發(fā)育 促進(jìn)機(jī)體免疫功能

45、 維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu) 合成味覺素 對皮膚和視力有保護(hù)作用第七十張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月不同人群鋅的推薦攝入量(RNI) mg/d 年齡性別鋅年齡性別鋅00.51471114男女男女 1.5 8.0 9.0 12.0 13.5 18.0 15.0 19.0 15.518 50孕婦 早期 中期晚期乳母男女15.011.511.511.516.516.521.5 鋅的RNI成人男15mg/d、女性11.5mg/d，NOAEL為30mg/d； UL成人男為45mg/d，女性37mg/。第七十一張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月含鋅較高的食物 mg/100g 食物含量食物含

46、量食物含量小麥胚粉花 生 油黑 芝 麻口蘑白菇雞蛋黃粉23.48.486.139.046.66山羊肉豬 肝海蠣肉蟶 干鮮扇貝10.425.7847.0513.6311.69鮮赤貝紅 螺牡 蠣蚌 肉章 魚11.5810.279.398.505.18第七十二張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月硒的生理功能 作為谷胱甘肽過氧化物酶(glutathione peroxidase，GSH-Px)的組成成分 保護(hù)心血管和心肌的健康 有毒重金屬的解毒作用 其他 促進(jìn)生長 保護(hù)視覺 抗腫瘤等第七十三張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月不同人群硒的推薦攝入量(RNI) g/d 年齡硒年齡硒0

47、0.5147111415 2020253545501850孕婦 早期 中期 晚期乳母505050505065成年人硒的UL為400g/d。 第七十四張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月含硒較高的食物 g/100g 食物含量食物含量食物含量魚子醬海參牡蠣蛤蜊鮮淡菜鮮赤貝蟶子章魚203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青魚泥鰍黃鱔鱈魚豬腎豬肝(鹵煮)羊肉豬肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麥胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肅軟梨10.5539.1865.2074.0614.5041.80

48、32.008.43第七十五張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月銅的生理功能 維持正常的造血功能 維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的完整性 促進(jìn)骨骼、血管和皮膚健康 抗氧化作用 與膽固醇代謝、心臟功能、免疫功能、激素分泌等有關(guān)。2000年中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)提出成人銅 AI為2.0mg/d UL為8mg/d 銅食物來源 牡蠣、貝類、動(dòng)物肝、腎及堅(jiān)果類、谷類胚芽、豆類等。第七十六張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月錳的生理功能 酶的組成成分或激活劑 維持骨骼正常發(fā)育 促進(jìn)糖和脂肪代謝及抗氧化功能 與生殖功能有關(guān) 與神經(jīng)功能有關(guān) 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂每日錳的AI成人為3.5mg/d，UL為10mg/d。食物

49、來源 糙米、米糠、麥芽、麥麩、核桃、海參、魷魚、茶葉、花生、干豆、萵苣、土豆、甘藍(lán)。 第七十七張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月鉻的生理功能 鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子(glucose tolerance facto,GTF)的重要組成成分，能增強(qiáng)胰島素的作用。 有提高高密度脂蛋白和載脂蛋白A的濃度及降低血清膽固醇的作用。 三價(jià)鉻與DNA結(jié)合，可增加其啟動(dòng)位點(diǎn)的數(shù)目，增強(qiáng)RNA和DNA的合成。 成人AI為50g/d，UL為500g/d鉻的食物來源 肉類、海產(chǎn)品、谷物、豆類、堅(jiān)果類、黑木耳、紫菜第七十八張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第六節(jié) 維生素第七十九張，PPT共一百一

50、十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 維生素(vitamin)是維持機(jī)體生命活動(dòng)過程所必需的一類微量的低分子有機(jī)化合物。 維生素的種類很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)各不相同，在生理上既不是構(gòu)成各種組織的主要原料，也不是體內(nèi)的能量來源，然而它在能量產(chǎn)生的反應(yīng)中以及調(diào)節(jié)機(jī)體物質(zhì)代謝過程中起著十分重要的作用。 命名 一是按發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順序命名，如維生素A、B、C、D、E等； 二是按其生理功能命名，如抗壞血酸、抗干眼病維生素和抗凝血維生素等； 三是按其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素和核黃素等。 第八十張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月脂溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源 維生素生理功能缺乏癥狀良好

51、食物來源A視紫紅質(zhì)合成，上皮，神經(jīng)，骨骼生長，發(fā)育，免疫功能 兒童：暗適應(yīng)能力下降干眼病，角膜軟化成人：夜盲癥，干皮病 動(dòng)物肝臟，紅心甜薯，菠菜，胡蘿卜，胡桃蒲公英，南瓜，綠色菜類 B調(diào)節(jié)骨代謝主要調(diào)節(jié)鈣代謝 兒童：佝僂病成人：骨軟化癥 在皮膚經(jīng)紫外線照射合成，強(qiáng)化奶 E抗氧化嬰兒：貧血兒童和成人：神經(jīng)病變，肌病 在食物中分布廣泛，菜籽油是主要來源 K通過羧基谷氨酸殘基激活凝血因子、 兒童：新生兒出血性疾病成人：凝血障礙 腸道細(xì)菌合成，綠葉蔬菜，大豆，動(dòng)物肝臟 第八十一張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來源B1(硫胺素) 參與-酮酸和2-酮糖氧化脫羧

52、腳氣病，肌肉無力，厭食，心悸，心臟變大，水腫 酵母，豬肉豆類，葵花籽油 B2(核黃素) 電子（氫）傳遞 唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水腫 動(dòng)物肝臟，香腸，瘦肉，蘑菇 奶酪，奶油，無脂牛奶，牡蠣 B3(尼克酸) 電子（氫）傳遞癩皮病：腹瀉，皮炎，癡呆或精神壓抑 金槍魚，動(dòng)物肝臟，雞胸脯肉，牛肉，比目魚，蘑菇 泛酸 酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng) 缺乏很少見：嘔吐，疲乏，手腳麻木、刺痛 在食物中廣泛分布，尤其在蛋黃、肝臟、腎臟、酵母含量高 生物素 CO2轉(zhuǎn)移反應(yīng)羧化反應(yīng) 缺乏很少見：常由于攝入含大量抗生物素蛋白的生雞蛋所致,厭食，惡心 消化道微生物合成；酵母，肝臟，腎臟 B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺)

53、氨基轉(zhuǎn)移反應(yīng)脫羧反應(yīng) 皮炎，舌炎，抽搐 牛排，豆類，土豆，鮭魚，香蕉 葉酸 一碳單位轉(zhuǎn)移 巨幼紅細(xì)胞性貧血，腹瀉，疲乏，抑郁，抽搐 布魯氏酵母，菠菜，龍須菜蘿卜，大頭菜，綠葉菜類，豆類，動(dòng)物肝臟 B12(鈷胺素) 甲基化高半胱氨酸為蛋氨酸轉(zhuǎn)化甲基丙二酰-CoA為琥珀酰-CoA 巨幼紅細(xì)胞性貧血，外周神經(jīng)退化，皮膚過敏，舌炎 肉類，魚類，貝殼 家禽，奶類 Vc(抗壞血酸) 抗氧化，膠原合成中羥化酶的輔因子壞血病，胃口差，疲乏無力，傷口愈合延遲，牙齦出血，毛細(xì)血管自發(fā)破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁水溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源 第八十二張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于202

54、2年6月必需維生素人體必需的維生素共有13種，它們都是人體無法自己合成的，必須從飲食中攝入。有的維生素在食物中的含量非常豐富，或人體對其需求量很少，從日常飲食中能夠得到充分的滿足，我們不必?fù)?dān)心會(huì)缺乏它們，例如泛酸、生物素、維生素B6、維生素K等。我們沒有必要特地去補(bǔ)充這些維生素和礦物質(zhì)，因此無需在意它們。第八十三張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月有些維生素和礦物質(zhì)容易因?yàn)閺娘嬍持袛z入不足而影響健康。它們才是值得我們特地關(guān)注，注意補(bǔ)充的。這些維生素和礦物質(zhì)包括維生素A、維生素B1、維生素B2、煙酸、葉酸、維生素B12、維生素C、維生素D、維生素E、鈣、鐵等等。第八十四張，PPT共一百

55、一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月補(bǔ)充維生素最好的辦法是從膳食中攝入，而不是服用維生素制劑。飲食的均衡和多樣化通常能保證獲得充分的維生素。不過，對一些特定的人群，卻應(yīng)該推薦其服用某種維生素制劑。這包括三種情況。第八十五張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第一種情況是準(zhǔn)備懷孕以及妊娠頭三個(gè)月的孕婦應(yīng)每天補(bǔ)充400600微克合成的葉酸。第二種情況是50歲以上的人應(yīng)通過服用維生素制劑或吃強(qiáng)化食品每天補(bǔ)充2.4微克結(jié)晶形式的維生素B12。 第三種情況是母乳喂養(yǎng)的嬰兒、老人、膚色深的人以及經(jīng)常曬不到太陽的人應(yīng)從強(qiáng)化食品或維生素制劑補(bǔ)充維生素D。第八十六張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月

56、Va維生素A(vitamin A)類是指含有視黃醇(retinal)結(jié)構(gòu)，并具有其生物活性的一大類物質(zhì) 視黃醇(retinal) 視黃醛(retinal) 視黃酸(retinoic acid) 視黃基酯(retinyleasters) 第八十七張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月維生素A的功能 維生素A構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的成分 細(xì)胞生長和分化 免疫功能 細(xì)胞膜表面糖蛋白合成 抗氧化作用 抑制腫瘤生長 第八十八張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月維生素A的供給 我國成人維生素A RNI，男性為每天800g視黃醇當(dāng)量，女性為每天700g視黃醇當(dāng)量。 UL值：成年人為3000

57、g/d，孕婦2400g/d，兒童2000g/d。食物來源 動(dòng)物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等 植物性食物：深綠色或紅黃色的蔬菜和水果 維生素A補(bǔ)充劑第八十九張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月Vd維生素D類是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)、并具有鈣化醇生物活性的一大類物質(zhì)，以維生素D2(ergocalciferol，麥角鈣化醇)及維生素D3(cholecalciferol，膽鈣化醇)最為常見。維生素D2: 是由酵母菌或麥角中的麥角固醇(ergosterol)經(jīng)日光或紫外光照射后的產(chǎn)物，并且能被人體吸收。維生素D3: 是由儲(chǔ)存于皮下的膽固醇的衍生物(7-脫氫膽固醇)，在紫外光照射下轉(zhuǎn)變而

58、成的。 第九十張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月VD的生理功能 促進(jìn)小腸鈣吸收轉(zhuǎn)運(yùn) 促進(jìn)腎小管對鈣、磷的重吸收 對骨細(xì)胞呈現(xiàn)多種作用 通過維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡 調(diào)節(jié)細(xì)胞的分化、增殖和生長 第九十一張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月VD缺乏癥 佝僂病(rickets) 骨質(zhì)軟化癥(osteomalacia) 骨質(zhì)疏松癥(osteoprosis) 手足痙攣癥 過多癥 中毒癥狀包括食欲不振、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉等。 血清鈣磷升高，發(fā)展成動(dòng)脈、心肌、肺、腎、氣管等軟組織轉(zhuǎn)移性鈣化和腎結(jié)石。 嚴(yán)重的維生素D中毒可導(dǎo)致死亡 第九十二張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2

59、022年6月VD機(jī)體營養(yǎng)狀況評定 血清25-(OH)-D3 25mg/ml為缺乏 血清1,25-(OH)2-D3 正常值為1660pg/ml 血清鈣磷乘積、血清堿性磷酸酶活性供給量 兒童、少年、孕婦、乳母、老人RNI為10g/d 16歲以上成人RNI為5g/d UL為20g/d 1IU維生素D3=0.025g維生素D3 1g維生素D3=40IU維生素D3 食物來源 曬太陽、紫外線燈預(yù)防性照射 海水魚（如沙丁魚）、肝、蛋黃等動(dòng)物性食品及魚肝油制劑 第九十三張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月Ve維生素E類是指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)、具有-生育酚生物活性的一類物質(zhì)。VE的生理功能 抗氧化作用

60、 預(yù)防衰老 與動(dòng)物的生殖功能和精子生成有關(guān) 調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用 降低血漿膽固醇水平 抑制腫瘤細(xì)胞的生長和增殖 第九十四張，PPT共一百一十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 四種生育酚中以-生育酚含量最多，活性最高，其來源有2種，即： 天然的生育酚(d-生育酚) 人工合成生育酚(dl-生育酚)維生素E活性表示 -生育酚當(dāng)量(-tocopheral equivalence, -TE) 國際單位(IU) 1IU維生素E=0.67mg d-生育酚 1mg dl-生育酚=1.1IU維生素E維生素E的供給量 成人的維生素E推薦攝入量是10mg總生育酚 維生素E的食品來源 植物油、麥胚、硬果、種子類、豆