磨粉方式對苦蕎粉粉質(zhì)特性及體外消化特性的影響

1、磨粉方式對苦蕎粉粉質(zhì)特性及體外消化特性的影響何財安1 張珍1 王麗靜1 劉航1 王敏1 孫新濤1 李云龍2 （西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院1，楊凌 712100）（山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所2，太原 030031）摘 要 選用超微、石磨、鋼磨、濕磨四種磨粉儀器對苦蕎籽粒進(jìn)行磨粉，分析比較苦蕎粉破損淀粉含量、粒徑分布、微觀結(jié)構(gòu)、水合特性、凍融穩(wěn)定性、黏度特性等粉質(zhì)特性并采用酶解法模擬體外淀粉消化測定不同時間點(diǎn)的總淀粉水解率。研究結(jié)果顯示：磨粉方式對苦蕎粉粉質(zhì)特性及體外消化特性影響差異顯著，其中超微粉碎能顯著減小苦蕎粉粒徑大小(D4,3=32.09 m)，提高其亮度值(L=88.92)

2、以及淀粉對酶的敏感度；濕磨粉淀粉顆粒形態(tài)完整，破損淀粉含量最低，為4.25%，凍融穩(wěn)定性好，回生值低(3 732 cp)，不易老化；石磨粉粉糊衰減值低，粉糊熱穩(wěn)定性好，淀粉水解緩慢；剛磨粉對各項(xiàng)指標(biāo)的影響均不突出。綜上所述，不同磨粉方式對苦蕎粉的影響不一，超微粉是一種理想的苦蕎深加工食品原料，濕磨粉則適合冷凍食品加工，石磨粉更適合慢消化食品加工，而剛磨粉適合與普通食品用粉。關(guān)鍵詞 苦蕎粉 磨粉方式 粉質(zhì)特性 體外消化特性中圖分類號：TS211.4 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1003-0174（）Effect of Different Milling Methods on Characteris

3、tics and in vitro Starch Digestibility of Tartary Buckwheat Flour He Caian Zhang Zhen Wang Lijing Liu Hang Wang Min* Sun Xintao Li Yunlong(1. College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University, Shaanxi, Yangling 712100, China;2. Institute of Agro-Food Science Technology, Shanxi Academ

4、y of Agricultural Sciences, Taiyuan 030031, China)Abstract : The influence of different milling methods on characteristics and in vitro starch digestibility of tartary buckwheat flour was investigated. Different types of grinders, including ultrafine milling, stone milling, steel milling and wet mil

5、ling, were used in this study to prepare tartary buckwheat flour. The damaged starch, particle size distribution, microstructure, hydration characteristics, freeze-thaw stability, pasting properties and in vitro total starch hydrolysis through enzymolysis at different times of milled flours were mea

6、sured. The results indicated that milling methods had a significant effect on the characteristics and in vitro starch digestibility of tartary buckwheat flour. Ultrafine milling reduced the average particle size (D4,3=32.09 m), increased bright color(L=88.92) and susceptibility to enzyme. Wet millin

7、g flour had the lowest damaged starch content (4.25%) and setback value, the most intact starch molecule structure and the best freeze-thaw stability. Stone milling flour had the best thermal stability and lowest breakdown value and starch hydrolysis rate. Steel milling had no significant effect on

8、all parameters. In summary, different milling methods had different effects on the characteristics and in vitro starch digestibility of buckwheat flour, ultrafine buckwheat flour can be considered as an ideal raw material for further processing, while wet milling and stone milling flour are more sui

9、table for frozen food processing and slow digestion food individually, and steel milling flour can be used as material for common food.Key words: tartary buckwheat flour; milling methods; quality characteristics;in vitro starch digestibility基金項(xiàng)目：國家燕蕎麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)基金項(xiàng)目（CARS-08-D-2-2）收稿日期：2015-10-31 作者簡介：何

10、財安，男，1990年出生，碩士，農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程通訊作者：王敏，女，1967年出生，教授，食品營養(yǎng)與化學(xué)及西部藥食兼用植物資源開發(fā)利用苦蕎Fagopyrum tataricum (L) Gaertn.，蓼科蕎麥屬雙子葉植物，具有耐旱耐寒、生長期短等優(yōu)點(diǎn)，主要分布于亞洲南部的喜馬拉雅諸國1?？嗍w因含有豐富的生物活性物質(zhì)，如黃酮、多酚、手性肌醇等，在營養(yǎng)結(jié)構(gòu)上明顯優(yōu)于禾谷類作物3，被認(rèn)為是一種藥食兼用作物資源?？嗍w具有抗氧化、降血糖，軟化血管，預(yù)防和治療心血管疾病的作用2，近年來作為一種功能性食品原料被廣泛應(yīng)用于新型食品開發(fā)中。谷物粉的粉質(zhì)特性和消化特性會直接影響產(chǎn)品的質(zhì)地、黏度、硬度及食品在

11、體內(nèi)的吸收情況等, 最終影響食品本身的嗜好特性。研磨粉碎是食品進(jìn)行深加工的基礎(chǔ)，有研究指出，不同的磨粉方式會因轉(zhuǎn)速、銑削、產(chǎn)熱、機(jī)械強(qiáng)度的不同對谷物粉的粉質(zhì)特性4、消化特性5產(chǎn)生較大影響，這主要?dú)w結(jié)于谷物磨粉過程經(jīng)常會伴隨著粒度的減小6、淀粉結(jié)構(gòu)的損傷7、淀粉晶體結(jié)構(gòu)的變化8、蛋白質(zhì)的降解9等。在谷物籽粒中，淀粉是含量最高且最為重要的碳水化合物，含量超過籽粒干重的50%。有研究表明，面粉中輕度損傷的淀粉顆?？梢栽黾拥案獾捏w積，改善面條的質(zhì)構(gòu)特性，而受損嚴(yán)重的淀粉顆粒則會使蛋糕和面條的品質(zhì)嚴(yán)重下降10-11，因此研磨對淀粉造成的影響會嚴(yán)重導(dǎo)致面粉性質(zhì)發(fā)生改變。同時食物中的淀粉在人體內(nèi)水解的快慢與

12、諸多因素有關(guān)。Kaur等報道了淀粉本身的顆粒大小不一樣，比表面積不相同，酶作用的位點(diǎn)也會不一，這些均會影響淀粉的水解速率12。表面褶皺較多的淀粉顆粒比表面光滑的淀粉顆粒水解速率快13。不同的加工方式14等也會導(dǎo)致淀粉水解程度的差異。而苦蕎粉不僅是苦蕎初加工的產(chǎn)品，也是苦蕎深加工產(chǎn)品的原料，對產(chǎn)品品質(zhì)有深遠(yuǎn)影響，因此在食品開發(fā)中，充分考慮粉質(zhì)特性對于食品品質(zhì)的影響，有助于更科學(xué)的利用資源。前人對苦蕎的研究多集中于其營養(yǎng)功能性成分如蛋白質(zhì)15、淀粉16、黃酮類物質(zhì)1等的研究，而對磨粉方式造成的苦蕎粉的粉質(zhì)特性和消化特性改變的比較研究還罕見報道。因此，本研究選取四種具有代表性的磨粉方式(超微、石磨、

13、鋼磨、濕磨)對苦蕎籽粒進(jìn)行磨粉，分析苦蕎粉樣品的破損淀粉含量、粒徑分布、色澤變化、微觀結(jié)構(gòu)、水合特性、黏度特性等粉質(zhì)特性及體外消化特性的差異，比較不同磨粉方式的優(yōu)勢與不足，從而促進(jìn)苦蕎粉加工方式的改進(jìn)與應(yīng)用，也為不同苦蕎粉在精深加工產(chǎn)品生產(chǎn)中的合理應(yīng)用提供參考。1 材料與方法1.1 試驗(yàn)材料苦蕎種子（西農(nóng)9940，2013年春收獲）：陜西省榆林市試驗(yàn)點(diǎn)。真菌淀粉酶（活力3 700 U/g）：北京索寶來生物科技有限公司；胃蛋白酶、豬胰腺淀粉酶（15 U/mg）：美國Sigma公司。1.2 試驗(yàn)儀器與設(shè)備RVA-4快速黏度分析儀：澳大利亞新港科技有限公司；UV-1800紫外/可見分光光度計(jì)：上海美

14、普達(dá)公司；JSM-6360LV掃描電鏡：日本JEOL公司；MS-2000激光粒度分析儀：英國馬爾文公司；電動石磨：山東現(xiàn)林石磨有限公司；鋼磨磨粉機(jī)：山東泗水鑫峰面粉機(jī)械有限公司；BFM-6B貝利微粉機(jī)：濟(jì)南倍力粉技術(shù)工程有限公司；JYEZ6豆?jié){機(jī)：濟(jì)南九陽股份有限公司；FW100高速萬能粉碎機(jī)，上海楚定分析儀器有限公司；WSC-S 測色色差計(jì)，上海精密科學(xué)儀器有限公司。1.3 苦蕎粉的制備將同一批西農(nóng)9940苦蕎種子分成4份，分別用于制備下列4種苦蕎粉試驗(yàn)材料。1.3.1 濕磨制粉參考Liu等16和高曉旭等17的方法并略作修改。將苦蕎原料脫殼，取100 g脫殼苦蕎籽粒，在175 g蒸餾水中浸泡

15、2 h，再加入原苦蕎質(zhì)量100%的蒸餾水，于豆?jié){機(jī)中粉碎40 s，抽濾，收集濾紙上固體，干燥后于萬能粉碎機(jī)中粉碎10 s，裝于密封袋中-20保存待用。1.3.2 石磨制粉由紅盛小雜糧專業(yè)合作社按市場銷售的石磨苦蕎粉方法代加工制得，取樣-20 保存待用。1.3.3 鋼磨制粉由山東泗水鑫峰面粉機(jī)械有限公司按市場銷售的鋼磨苦蕎粉方法代加工制得，取樣-20 保存待用。1.3.4 超微粉碎法制粉將苦蕎原料脫殼，取200 g脫殼苦蕎籽粒，采用振動式超微粉碎機(jī)制備苦蕎粉，循環(huán)液溫度-10 ，設(shè)定時間15 min18。1.4 試驗(yàn)方法1.4.1 苦蕎粉破損淀粉含量的測定參考陳季洲等19的方法測定苦蕎粉破損淀粉

16、含量。1.4.2 苦蕎粉粒徑分布的測定分別取少量苦蕎粉樣品，以蒸餾水作為分散劑，使用激光粒度分析儀測定粉碎后的苦蕎樣品的粒徑分布。1.4.3 色澤的測定采用SCS-S型色差計(jì)對不同的苦蕎粉樣品進(jìn)行色澤的測定。使用L，a，b三色協(xié)調(diào)系統(tǒng)，L值表示亮度，范圍在0100之間，L值越高表明樣品表面越白。a0表示紅值、a0表示黃值、b0表示藍(lán)值。1.4.4苦蕎粉顆粒微觀形態(tài)觀察采用掃描電鏡對不同苦蕎粉樣品進(jìn)行微觀結(jié)構(gòu)觀察，將少量的苦蕎粉充分分散在載物臺上的雙面導(dǎo)電膠上，用洗耳球吹去多余樣品，在真空條件下進(jìn)行噴金處理，掃描電鏡工作電壓為100 v，加速電壓為15 kv。1.4.5 水合特性的測定參考Liu

17、等16的方法測定苦蕎粉水合特性。精確稱取干重為0.1 g的苦蕎粉樣品，加入10 mL蒸餾水，混勻，分別在50、60、70、80、90 條件下振動加熱30 min。冷卻后3 000 r/min離心20 min。取上清液于鋁盒（質(zhì)量為m1）中，105 烘至恒重，稱重為m2，同時稱量下層沉淀物質(zhì)量m3。持水力(WHC)、溶解度(WS)、膨脹性(SP)按以下公式計(jì)算：持水力：(1)溶解度： (2)膨脹度：(3)1.4.6 苦蕎粉凍融穩(wěn)定性參考Zheng等20的方法并稍作修改，將苦蕎粉加蒸餾水配制成6% (w/v)的粉乳，沸水浴加熱20 min，冷卻至室溫，攪拌均勻后取10 mL粉乳倒入質(zhì)量為m1塑料離

18、心管中，稱重m2，于-20 冰箱中冷凍22 h后取出，放于30 恒溫水浴鍋中自然解凍2 h，在3 000 r/min條件下離心20 min，棄去上層清夜，稱取沉淀物重量m3。反復(fù)凍融3次，按以下公式計(jì)算析水率： （4）1.4.7 苦蕎粉糊化特性分析根據(jù)LS-T 6101-2002谷物黏度測定法校準(zhǔn)苦蕎粉樣品，按照14%濕基加入水和粉，懸浮液按以下程序升溫：樣品在50 保持1 min，3.7 min內(nèi)加熱至95 ，在95 保持2.5 min，3.8 min內(nèi)再降溫至50 ，然后在50 保持2 min。1.4.8 體外模擬淀粉消化苦蕎粉的體外模擬淀粉消化特性參考許芳溢等21的方法并略作修改。稱取5

19、0 mg苦蕎粉樣品，加入5 mL蒸餾水沸水浴5 min，加入10 mL的HCl-KCl緩沖液（pH1.5）和0.2 mL胃蛋白酶溶液，40 水浴振蕩1h。然后加入pH 6.9乙酸鈉緩沖液補(bǔ)足體積至25 mL，放置于37 水浴中振蕩。加入5 mL -淀粉酶液(2.6 U)啟動反應(yīng)，在水解時間為0、10、20、30、60、90、120、150、180 min處各取1 mL消化樣液，于100 條件下滅酶5 min。以葡萄糖為標(biāo)準(zhǔn)品，采用DNS法對取出的消化樣液進(jìn)行還原糖含量測定。1.4.9 數(shù)據(jù)處理采用SPSS 22.0和Excel分析軟件對試驗(yàn)測定的數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析和圖表制作，各數(shù)據(jù)重復(fù)測定3次

20、取平均值。2 結(jié)果與討論2.1 苦蕎粉破損淀粉含量破損淀粉是在制粉過程中，由于受外力的磨、擦、削及擠壓作用使淀粉的組織結(jié)構(gòu)受到破壞而產(chǎn)生的22。谷物顆粒損傷程度通常是與磨粉儀器所產(chǎn)生的機(jī)械力大小、谷物研磨時間等有關(guān)7。Liu等23和Sheweta等24研究表明，破損淀粉可以增加粉的吸水性和對淀粉酶的敏感程度，影響面粉及其制品品質(zhì)。由圖1可以看出，苦蕎粉中的破損淀粉含量受磨粉方式影響顯著(P 0.05)。四種磨粉方式中，濕磨對淀粉顆粒的損傷程度最小，含量為4.16%，這與高曉旭等17的研究結(jié)果相似。超微粉、石磨粉和鋼磨粉的破損淀粉含量分別是濕磨粉的7倍、2.77倍、1.9倍。濕磨磨粉時，苦蕎籽粒

21、經(jīng)過浸泡，水分子進(jìn)入籽粒內(nèi)部，作為一種增塑劑增加了淀粉顆粒的彈性，增大淀粉的斷裂韌性，代替淀粉吸收一部分機(jī)械能，從而顯著減小了外界環(huán)境對淀粉粒的損傷5。超微粉碎對苦蕎粉的機(jī)械損傷最大，破損淀粉含量達(dá)到29.19%，這是由于超微粉碎機(jī)高強(qiáng)度的撞擊產(chǎn)生較大的機(jī)械力作用于淀粉使其細(xì)胞壁受損。石磨粉的破損淀粉含量僅次于超微粉，為11.52%，石磨在研磨過程中，同時需要壓力、摩擦、剪切等作用使籽粒破碎，因此其對淀粉的破壞程度大于鋼磨。aabcd圖1 不同磨粉方式對苦蕎粉破損淀粉含量的影響注：不同字母表示差異顯著（P0.05）2.2 苦蕎粉粒徑分布谷物粉粒度分布對粉的某些理化性質(zhì)和加工品質(zhì)影響顯著，如吸水

22、率、破損淀粉含量等15，進(jìn)一步會影響其制品的食用和感官品質(zhì)。從圖2可知，四種磨粉方式得到苦蕎粉的粒徑分布差異顯著(P 0.05)。超微粉平均粒徑最小，為32.09 m (D4,3)，超微粉碎由于高速運(yùn)動的磨介與物料在磨膛內(nèi)充分撞擊產(chǎn)生較大的機(jī)械沖擊力，得到的苦蕎粉的小粒徑范圍內(nèi)的粉末占有的百分比明顯高于鋼磨、石磨和濕磨，且粒徑分布范圍窄(7.0371.67 m)，表明超微苦蕎粉體粒度較細(xì)，分布均勻。濕磨粉的平均粒徑(66.75 m)僅大于超微粉，磨粉時，苦蕎籽粒經(jīng)過浸泡軟化易被粉碎，經(jīng)打漿機(jī)破碎得到粉末粒徑相對機(jī)械沖擊力大的超微粉偏大。四種磨粉方式中，石磨粉粒徑分布最廣(9.24193.46

23、m)，粉顆粒較大，粉質(zhì)分布不均勻，較為粗糙。而據(jù)Niu等25報道，粉顆粒較細(xì)，有更好的可加工性，可以顯著改善產(chǎn)品質(zhì)地和口感，因此利用超微苦蕎粉加工的苦蕎產(chǎn)品更易被人接受。圖2不同苦蕎粉的粒徑分布 2.3 苦蕎粉色差分析顏色是產(chǎn)品的一個重要的感官指標(biāo)，它通常影響著消費(fèi)者對產(chǎn)品的可接受度。不同磨粉方式對苦蕎粉色差的影響如表1所示。可以看出，磨粉方式對苦蕎粉亮度值(L值)影響顯著(P 鋼磨粉濕磨粉石磨粉。粉亮度與粉顆粒度成負(fù)相關(guān)，顆粒越小，其相對表面積就越大，反光效果就越好，亮度值也就越大，因此超微粉碎得到的苦蕎粉亮度(88.92)最高。而在濕磨過程中因?yàn)榭嗍w與水的接觸，使一些微溶于水的黃酮類物質(zhì)溶

24、出，干燥后依附在顆粒表面，降低了濕磨粉的亮度，顯著提高了其黃度，顏色有偏向藍(lán)色的趨勢，故濕磨粉b值最大，a值減小，亮度減弱。此外，康志鈺等26研究指出，蛋白質(zhì)含量、顆粒度和灰分含量對面粉白度和黃度有極顯著影響。不同磨粉儀器對谷物籽粒的銑削程度不同，粉路不同，最終得到的粉的物質(zhì)組成有所差異，石磨是一種傳統(tǒng)的皮心混合研磨方式，且研磨介質(zhì)特殊，加工的精細(xì)度遠(yuǎn)不如其他磨粉方式，因此其亮度值最小。粉的顏色對其加工產(chǎn)品的色澤有較大影響，超微粉因其亮度最高可能更容易被消費(fèi)者接受。表1 磨粉方式對苦蕎粉色差的影響磨粉方式Lab超微88.920.19a0.350.03a15.550.14b鋼磨87.480.12

25、b0.320.02a15.430.26b石磨82.440.18d0.310.02a15.610.12b濕磨86.390.18c-1.890.05b25.350.10a注：同一列不同小寫字母表示差異顯著（P0.05）2.4 苦蕎粉微觀結(jié)構(gòu)觀察不同磨粉方式所得苦蕎粉樣品的掃描電鏡照片見圖3，可以清晰地看出，不同苦蕎粉樣品的微觀形態(tài)和分布情況有較大差異。超微粉中由于磨介與物料的高頻撞擊，粉顆粒受到較強(qiáng)的機(jī)械力，形狀不規(guī)則，大小不一，破損程度明顯較高，這與之前測定的破損淀粉含量高一致，我們還可以看到，超微粉淀粉粒之間的黏聚性大，易相互吸附。濕磨粉由于粉碎過程有水的參與，減小了高速旋轉(zhuǎn)的刀片所產(chǎn)生的沖擊

26、力，起到一定的潤滑劑作用和分散效果4，其顆粒表面光滑，結(jié)構(gòu)完整，分布均勻，聚合度低。鋼磨粉和石磨粉微觀結(jié)構(gòu)差異不明顯，二者都表現(xiàn)出較高的聚合度，淀粉顆粒沒有被機(jī)械力完全分開，呈多邊形，受損較小，排列整齊。 圖3 掃描電鏡觀察苦蕎粉微觀結(jié)構(gòu)2.5 苦蕎粉水合特性不同磨粉方式所得苦蕎粉的水合特性用持水力，溶解度和膨脹性表示，結(jié)果見圖4、5、6，它們與食品的感官、質(zhì)構(gòu)、色澤等品質(zhì)相關(guān)，影響苦蕎粉在產(chǎn)品開發(fā)中的應(yīng)用。由圖4可知，在同一溫度下，不同磨粉方式所得苦蕎粉樣品的持水力有顯著差異(P 0.05)。常溫下，超微粉碎可以顯著提高樣品持水力，為3.42 g/g，濕法粉碎的樣品持水力最低，為2.69 g

27、/g，石磨和鋼磨粉碎的樣品持水力在二者之間。隨著溫度的升高，濕磨粉的高溫持水力的提高更為顯著，表明它具有更好的親水能力，可以防止水分在熱加工過程中的散失，延緩淀粉失水老化。石磨粉的高溫持水力最低，在加工應(yīng)用時應(yīng)該注意。aaaabccbbbcccdbaa圖4 不同磨粉方式對苦蕎粉持水力的影響bbbbabababababababdabdabdabbabcabcdabcdabcdabbdabbdab圖5 不同磨粉方式對苦蕎粉溶解度的影響aaaaabbcccbccccbbbccaaa圖6 不同磨粉方式對苦蕎粉膨脹度的影響注：圖中同一溫度下，不同字母表示差異顯著（P0.05）溶解度和膨脹度是反應(yīng)苦蕎粉加

28、工品質(zhì)的重要指標(biāo)，因?yàn)樗鼪Q定著苦蕎制品在蒸煮過程中的膨脹程度和可溶性固形物的損失量。由圖5、6可知，在全部測量溫度內(nèi)（5090），苦蕎粉的溶解度和膨脹度均隨溫度的升高逐漸增大，其大小依賴于溫度高低。就溶解度而言，5070時，同一溫度下不同磨粉方式所得苦蕎粉樣品的溶解度均有顯著性差異(P 超微粉鋼磨粉濕磨粉。隨著溫度升高（8090），石磨粉和超微粉的溶解度沒有顯著性差異，溶解度最大，而與鋼磨粉和濕磨粉差異顯著，濕磨粉溶解度最小，這預(yù)示著超微粉和石磨粉的深加工產(chǎn)品在蒸煮過程中糊湯現(xiàn)象較嚴(yán)重。膨脹度方面，5060時，同一溫度下，超微粉和石磨粉有顯著性差異（P 石磨粉，鋼磨粉和濕磨粉無顯著性差異。隨著

29、溫度升高，與3種干磨磨粉方式相比，濕磨粉的高溫膨脹性的提高更為顯著，這預(yù)示著濕磨粉加工的苦蕎產(chǎn)品的膨脹性更優(yōu)，這與高曉旭等17的研究結(jié)果一致。2.6 苦蕎粉凍融穩(wěn)定性凍融穩(wěn)定性與淀粉的回生密切相關(guān)，是用于判斷高淀粉食品品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)。當(dāng)?shù)矸勰z遭受反復(fù)凍融時，淀粉分子會取向排列，形成氫鍵，發(fā)生脫水收縮現(xiàn)象，且隨著凍融次數(shù)的增加而加劇27。測定不同磨粉方式所得苦蕎粉的凍融穩(wěn)定性，有助于指導(dǎo)其在冷凍食品加工中的應(yīng)用。不同磨粉方式所得苦蕎粉樣品的凍融穩(wěn)定性見圖7。石磨苦蕎粉的凍融穩(wěn)定性最差，經(jīng)一次冷凍和解凍后，析水率就超過60%，明顯高于其他樣品，與之前測定的低持水能力一樣，其抗冷凍能力也差，不

30、適用于冷凍食品加工。濕法磨粉樣品的凍融穩(wěn)定性好，經(jīng)過3次凍融循環(huán)，析水率仍不超過35%，這與龔魁杰等28的研究結(jié)果一致，說明濕法磨粉更適用于冷凍食品加工。超微苦蕎粉樣品和鋼磨苦蕎粉樣品的凍融穩(wěn)定性沒有較大差異，處于石磨粉濕磨粉二者中間。ccbbbbcaaadcd圖7 不同苦蕎的糊凍融穩(wěn)定性注：圖中同一溫度下，不同字母表示差異顯著（P0.05）2.7 苦蕎粉糊化特性分析由表2可以看出，鋼磨磨粉可以顯著降低苦蕎粉的糊化溫度(P 0.05)，其他3種制粉方式對苦蕎粉糊化溫度影響不顯著，4種制粉方式對其黏度參數(shù)均有顯著影響(P 0.05)。超微粉碎處理的苦蕎粉糊峰值黏度最大，達(dá)到7 589 cp，石磨

31、粉碎處理的峰值黏度最小，僅為3 887 cp。研究指出，峰值黏度顯著影響面條制品的品質(zhì)，峰值黏度越高，面條制品品質(zhì)越好29，因此超微苦蕎粉加工的面條品質(zhì)和口感更好。衰減值是峰值黏度與最低黏度的差值，與淀粉粒膨脹后的剛性有關(guān)，反應(yīng)了粉糊的熱穩(wěn)定性。石磨粉的衰減值最低，為150 cp，說明其粉糊熱穩(wěn)定性好，其次是鋼磨粉(1 323 cp)，超微粉和濕磨粉衰減值較大，在熱加工過程中黏度變化較大，粉糊熱穩(wěn)定性較差?；厣捣磻?yīng)面粉糊的老化或回生程度。濕磨磨粉方式得到的苦蕎粉具有較低的回生值(3 732 cp)，表明其膠凝能力強(qiáng)，老化程度低，與之前測定的濕磨粉具有較好的凍融穩(wěn)定性一致。表2 不同磨粉方式對

32、苦蕎粉糊化特性的影響超微粉石磨粉鋼磨粉濕法粉峰值黏度/cp7 58924.25a3 88712.77d6 7259.54c7 35530.05b最低黏度/cp5 2379.85a3 7376.24d5 40212.12b4 68722.61c衰減值/cp2 35222.34b1506.56d1 32320.66c2 66810.58a最終黏度/cp10 11019.70b8 65215.52c10 1507.21a8 41914.18d回生值/cp4 87328.62b4 9159.54a4 74819.00c3 73212.77d糊化溫度/63.650.1a63.550.1a62.750.0

33、0b63.650.2a注：同一行相同字母表示不差異顯著，不同字母表示差異顯著（P0.05）2.8 苦蕎粉的體外消化速率苦蕎粉的體外消化速率可以在一定程度上反映其在人體內(nèi)被消化吸收的情況。不同苦蕎粉的體外模擬淀粉消化速率表現(xiàn)出一定的差異（如圖8所示）。從總體趨勢來看，所有樣品的淀粉水解率均隨時間的延長而逐漸升高，各樣品總淀粉水解率在前90 min 內(nèi)增長較快，尤其是在前20 min 的快速消化淀粉水解階段，而在后面的90180 min內(nèi)則呈現(xiàn)出緩慢增長的趨勢。由圖8可知，超微粉在整個消化過程中淀粉消化速率一直較高，這一現(xiàn)象與超微粉中高含量的破損淀粉和較小的粒徑分布有關(guān)。破損淀粉和較小的顆粒能加快

34、淀粉的水解消化，這在Dhita等30和Mahasukhonthachat等31的研究中已得到證實(shí)。石磨苦蕎粉在各時間點(diǎn)的消化率均顯著低于其他樣品，180 min時淀粉水解率不到52%，其慢消化性可以緩解血糖反應(yīng)，推薦應(yīng)用于針對特殊人群如糖尿病人等的食品開發(fā)中。圖8 不同苦蕎粉的總淀粉水解率3 結(jié)論不同磨粉方式對苦蕎粉的粉質(zhì)特性影響顯著?？嗍w粉經(jīng)超微粉碎后，破損淀粉含量顯著增加，粒徑范圍分布窄，比表面積增大，色澤亮度高，有更強(qiáng)的吸水性和溶解性，消化性好，具有良好的加工特性，其深加工產(chǎn)品可能更容易被消費(fèi)者接受；鋼磨磨粉方式對苦蕎粉的各項(xiàng)粉質(zhì)特性指標(biāo)影響不顯著，但鋼磨轉(zhuǎn)速快，生產(chǎn)效率高，經(jīng)濟(jì)成本低，

35、可作為普通食品用粉的首選制粉方式；石磨磨粉的衰減值低，熱糊穩(wěn)定性好，體外消化速率慢，在一定程度上可緩解人體血糖反應(yīng)，建議應(yīng)用于慢消化食品的加工中；濕法磨粉可以軟化苦蕎顆粒，破損淀粉含量最少，淀粉顆粒表面完整光滑，溶解度小，高溫膨脹度大，凍融穩(wěn)定性好，回生值低，不易老化，適合用于淀粉凝膠類和冷凍食品的生產(chǎn)。參考文獻(xiàn)1Guo X D, Wu C S, Ma Y J, et al. Comparison of milling fractions of tartary buckwheat for their phenolics and antioxidant properties J. Food Re

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