被膜劑抗結(jié)劑

1、第六章 被膜劑 抗結(jié)劑1被膜劑一、概述被膜劑：涂抹于食品外表形成薄膜，起保質(zhì)、保鮮、上光、防 止水分蒸發(fā)等作用的物質(zhì)稱(chēng)為被膜劑。我國(guó)允許使用的被膜劑有7種紫膠、石蠟、白色油（液體石蠟）、嗎啉脂肪酸鹽（果蠟）、松香季戊四醇脂鹽、二甲基聚硅氧烷、巴西棕櫚蠟硬脂酸。在被膜劑種加入防腐劑、抗氧化劑和乳化劑，可以制成復(fù)合型的保鮮被膜劑。應(yīng)用：水果、蔬菜、軟糖、雞蛋等食品的保鮮以及糧油加工上。2二、允許使用的食品被膜劑1、紫膠（蟲(chóng)膠）性狀：淺紫色至暗褐色片狀物，有光澤，略有特殊氣味，不溶于水，溶于乙醇、乙醚。性能：防止水分蒸發(fā)、調(diào)節(jié)果實(shí)呼吸、阻止細(xì)菌入侵、防潮、美觀。毒性：比較安全，LD5015g/kg。

2、應(yīng)用：巧克力、威化餅干、柑橘、蘋(píng)果等。3452、石蠟 固體石蠟、礦蠟，是固體石蠟烴的混合物性狀： 無(wú)色至白色半透明硬質(zhì)塊狀物，無(wú)臭無(wú)味，溶于乙醚、氯仿石油醚等。性能： 化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，有良好的隔離性能。毒性： 不被機(jī)體消化吸收，長(zhǎng)期大量服用有害。應(yīng)用： 膠姆糖、水果、食品包裝材料等。63、白色油又稱(chēng)白油、液體石蠟、礦物油性狀：無(wú)色半透明粘稠液體，無(wú)臭、無(wú)味，不溶于水和乙醇，溶于乙醚、石油醚。性能：具有消泡、潤(rùn)滑、脫模、抑菌等性能。毒性：ADI不作規(guī)定， GRAS物質(zhì)應(yīng)用：面包脫摸及發(fā)酵工業(yè)，雞蛋及軟糖的保鮮等。74、嗎啉脂肪酸鹽（果蠟） 又稱(chēng)CFW型果蠟性狀： 淡黃色至黃褐色油狀或蠟狀物，微有氨

3、臭，溶于水，可混溶于丙酮、苯和乙醇中。性能： 形成半透膜，抑制果實(shí)呼吸，防止水分蒸發(fā)和細(xì)菌侵入毒性： 進(jìn)入人體后分解成嗎啉和脂肪酸。大鼠經(jīng)口LD50為1600mg/kg列為GRAS物質(zhì)。應(yīng)用： 僅供涂膜，按生產(chǎn)需要量使用。85、松香季戊四醇脂性狀：硬質(zhì)淺琥珀色樹(shù)脂，溶于丙酮、苯，不溶于水和乙醇。性能：有良好的成膜性能，形成半透膜，抑制果實(shí)呼吸，防止水分蒸發(fā)和細(xì)菌侵入。毒性：列為GRAS物質(zhì)應(yīng)用：用于果蔬保鮮，膠姆糖基礎(chǔ)劑。96、二甲基聚硅氧烷又稱(chēng)聚二甲基硅醚、二甲基硅油性狀：無(wú)色透明的粘稠液體，無(wú)臭無(wú)味，不溶于水，溶于多數(shù)脂肪組和芳香組有機(jī)溶劑。性能：果蔬保鮮，延長(zhǎng)保鮮期毒性：ADI為0-1.

4、5mg/kg應(yīng)用：果蔬保鮮107、巴西棕櫚蠟性狀：棕色至淺黃色硬質(zhì)脆性蠟，具有樹(shù)脂狀斷面，微油氣味性能：增強(qiáng)食品的硬度和光澤毒性：ADI為0-7g/kg，列為GRAS物質(zhì)應(yīng)用：用于巧克力、焙烤食品、膠姆糖、軟糖、糧食制品、糖霜、果汁、肉湯沙司的抗結(jié)劑、上光劑，也用于增強(qiáng)其他食用蠟的硬度和上光度。11三、食品被膜劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用1、在稻米加工中的應(yīng)用（1）免淘洗米生產(chǎn)中的應(yīng)用免淘洗米就是不經(jīng)淘洗就可以蒸煮食用的精制大米。工藝流程： 毛谷稻谷初步清理 清理防雜 礱谷 谷糙分離 糙米精選去雜 頭道碾白 二道碾白 半成品篩選 三道碾白 白米分級(jí) 白米拋光 精選分級(jí) 成品。 被膜劑 碎米 被膜劑的使

5、用與大米品質(zhì)和儲(chǔ)藏性的提高對(duì)酸度的保持對(duì)H2S的保持12（2）被膜劑在方便米飯中的應(yīng)用工藝流程：日本；浸泡 被膜 常壓或加壓蒸煮 40 調(diào)溫 60 熱風(fēng)干燥 包裝 成品美國(guó)；浸泡 被膜（1-2h，30 ） 蒸煮（3-5min）干燥10% 膨化（240-270 /10-20s）成品我國(guó)；大米分選 拋光 微波脫水 被膜 常壓蒸煮 熱風(fēng)干燥 成品被膜劑作用：粘性增加，口感變好，表面光澤度增加，延緩陳化。還有提高復(fù)水性，保水性，持水性。132、在果蔬保鮮中的作用 被膜劑可適當(dāng)阻塞果蔬表面氣孔，抑制呼吸作用，減少營(yíng)養(yǎng)損失，減少水分揮發(fā)，抑制微生物入侵，防止腐敗變質(zhì)。同時(shí)改善了果蔬的色澤，增加亮度。涂膜方

6、法：浸涂法、刷涂法、噴涂法14抗結(jié)劑一、概述抗結(jié)劑： 用于防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊，保持其松散或自由流動(dòng)的物質(zhì)。 又稱(chēng)流動(dòng)調(diào)節(jié)劑、潤(rùn)滑劑、抗結(jié)塊劑、滑動(dòng)劑1、主要特點(diǎn)：顆粒?。＝?jīng)為2-9m）表面積大（310-675m2/g）比容高（80-465m3/kg）呈微小多孔狀，具有積高的吸附能力。152、作用途徑提供物理阻隔作用。通過(guò)與主基料顆粒競(jìng)爭(zhēng)吸濕，改善主基料顆粒的吸濕結(jié)塊傾向。通過(guò)消除主基料表面的靜電荷和分子作用力來(lái)提高主基料顆粒的流動(dòng)性。通過(guò)改變主基料結(jié)晶體的晶格，形成一種易碎的晶體結(jié)構(gòu)。16二、國(guó)內(nèi)外允許使用的食品抗結(jié)劑我國(guó)GB2760-1996標(biāo)準(zhǔn)允許使用的抗結(jié)劑有 亞鐵氰化鉀、硅鋁

7、酸鈉、磷酸三鈣、二氧化硅、微晶纖維素五種。國(guó)外使用的還有，硅鋁酸、硅鋁酸鈣、硬脂酸鈣、硬脂酸鎂、碳酸鎂、氧化鎂、硅酸鎂、磷酸鎂、高嶺土、滑石粉、亞鐵氰化鈉、硅鋁酸鈉鎂。1、亞鐵氰化鉀別名黃血鹽性狀：淺黃色單斜體結(jié)晶或粉末，無(wú)臭，略有咸味，溶于水，遇光分解。性能：具有抗結(jié)性能，用于細(xì)粉和結(jié)晶性食品。毒性： LD50為1.6-3.2g/kg ADI為0-0.25mg/（kg.d）應(yīng)用：用于食鹽中，用量0.01g/kg（以亞鐵氰根計(jì)）172、硅鋁酸鉀性狀：白色無(wú)定形的細(xì)微顆粒或粉末，無(wú)臭無(wú)味，不溶于水和有機(jī)溶劑。性能：增加食品的流動(dòng)性 ，不易結(jié)塊，易于分布均勻，有利于保濕。毒性：ADI不作規(guī)定，列為

8、GRAS物質(zhì)應(yīng)用：用于植脂性粉末，可可粉183、磷酸三鈣又稱(chēng)沉淀磷酸鈣，是幾種磷酸鈣的混合物性狀：白色粉末，無(wú)臭無(wú)味，微溶于水，不溶于乙醇，易溶于稀酸。性能：具有良好的抗結(jié)塊性能，還有緩沖、調(diào)節(jié)酸度、補(bǔ)鈣作用。毒性：ADI MTDI為0-70mg/kg（以總磷計(jì)）。應(yīng)用：小麥粉、固體飲料、油炸薯片，還可作為增香劑、穩(wěn)定劑、水分保持劑194、二氧化硅又稱(chēng)硅膠、無(wú)定形二氧化硅性狀：分膠體硅和濕法硅兩種。膠體硅為白色、蓬松、易吸濕的微細(xì)粉末，濕法硅為白色、蓬松的微孔泡狀顆粒。無(wú)臭無(wú)味，不溶于水、酸、有機(jī)溶劑。性能：能從環(huán)境中吸收水分，使食品表面保持干爽毒性：大鼠經(jīng)口LD50 5g/kg ADI 不作

9、規(guī)定 列為GRAS物質(zhì)應(yīng)用：蛋粉、奶粉、速溶咖啡、粉狀果汁、調(diào)料205、微晶纖維素性狀：白色細(xì)微的結(jié)晶粉末，流動(dòng)性好，無(wú)臭無(wú)味，不溶于水、稀酸、稀堿和多種有機(jī)溶劑。性能：能防止食品結(jié)塊，使其松散、分布均勻。毒性：小鼠經(jīng)口LD50 21.5g/kg ADI 不作規(guī)定 應(yīng)用：可用作抗結(jié)劑、乳化劑、分散劑、粘合劑。用于植脂性粉末、稀奶油、冰淇淋、EEC規(guī)定可用于高纖維面包、低熱量的糖果、餅干、蛋糕及小食品。21一些常用抗結(jié)劑使用范圍 名稱(chēng) 使用范圍 名稱(chēng) 使用范圍 硬脂酸鎂 糖果 二氧化硅（矽） 粉末香精 亞鐵氰化鉀 食鹽 二氧化硅（矽） 固體飲料 硅鋁酸鈉 植脂性粉末 二氧化硅（矽） 糧食 磷酸三

10、鈣 小麥粉 微晶纖維素 植脂性粉末、 磷酸三鈣 固體飲料 稀奶油 磷酸三鈣 油炸薯片 微晶纖維素 冰淇淋 磷酸三鈣 復(fù)合調(diào)味料 微晶纖維素 高纖維食品、 蛋粉、奶粉、 面包 可可粉、可可 微晶纖維素 各類(lèi)食品 二氧化硅（矽） 脂、糖粉、 植脂性粉末、 速溶咖 啡、 粉狀湯料22三、食品抗結(jié)劑在粉末油脂中的應(yīng)用1、微膠囊化 是將固體、液體或氣體的芯材包埋于膠囊之中，使其只有在特定條件下才會(huì)被控制釋放出來(lái)。例如大蒜精油、粉末油脂用于方便食品。2、油脂微膠囊化的優(yōu)點(diǎn)提高營(yíng)養(yǎng)性和風(fēng)味穩(wěn)定性方便計(jì)量，在主料中分散均勻有效控制釋放的條件和速度23（一）微膠囊化粉末油脂制品產(chǎn)生粘結(jié)和流動(dòng)性不佳的原因1、包埋油脂所用壁材的物化性質(zhì)較強(qiáng)的吸濕能力單層微膠囊具有縫隙表面毛糙，不光滑表面帶有電荷2、被包埋油脂的性質(zhì) 芯材油脂中液油的比率高，有滲透性的就會(huì)從芯遷移到表面。3、產(chǎn)品受擠壓導(dǎo)致囊層的破壞和變形。4、產(chǎn)品粒度范圍過(guò)寬，大小顆粒相互吸附。24（二）抗結(jié)劑的抗結(jié)效