2022年全國導游基礎知識第五章-中國的飲食文化

1、全國導游基礎學問（歸納）第五章中國的飲食文化 蔡菲菲 09 旅行一班世界三大菜系：東方（中國菜）、西方（法國菜）、阿拉伯（土耳其）菜系劃分 從地域角度劃分：四大菜系：山東（魯）、淮陽（蘇）、四川（川）、廣東（粵）、加上浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（閩）八大菜系；加上北京（京）、上海（滬）十大菜系；加上河南（豫）、陜西（陜、秦）十二大菜系；55 個少數民族風味菜肴 從民族角度劃分：從原料性質劃分：素菜從南朝形成流派,分宮廷、寺院、民間 從功用劃分：醫(yī)療菜,一般菜從生產者劃分：市肆、食堂、家庭 從時代劃分：仿古菜,現(xiàn)代菜八大菜系 魯菜南北朝初具規(guī)模,明清形成流派；以濟南,膠東菜為主；特

2、點：注意以當地特產為材料,精于制湯,以湯調味,味型以咸鮮為主而善于用蔥香調味；面食品料極多 代表菜：爆雙脆,蔥燒海參,清湯燕菜,糖醋鯉魚,清蒸加吉魚,九轉大腸,德州扒雞川菜 兩漢兩晉形成；以成都,重慶,自貢為主 特點：取料廣泛,味型豐富,百菜百味,以麻辣、魚香、怪味等善于代表菜：宮保雞丁,麻婆豆腐,魚香肉絲,水煮肉片,樟茶鴨子,怪味雞塊,干燒巖魚,干 煸牛肉絲,擔擔面,賴湯圓,龍抄手淮揚菜 春秋顯現(xiàn),成為“ 南食” 重要組成部分,以淮揚,江寧,蘇錫,徐海四大部分組成 特點：取料不拘一格而物盡其用,重鮮活,調味重清新鮮淡平和 代表菜：三套鴨,清燉蟹粉獅子頭,大煮干絲,叫化雞,松鼠鱖魚,清蒸鰣魚,

3、霸王別姬,羊方藏魚,蟹黃湯包,千層油糕粵菜 有“ 南烹” 、“ 南食” 之稱,形成“ 幫口” ,清末有“ 食在廣州” 之說,以廣州,潮州,東 江為主 特點：取料廣博奇雜而重“ 生猛” ,調味重悅耳鮮爽嫩滑而突出原味 代表菜：三蛇龍虎會,油泡鮮蝦仁,白云豬手,脆皮乳豬,東江鹽焗雞,護國菜,大良炒牛 奶,糖醋咕嚕肉,沙河粉,艇仔粥浙菜 以杭州,寧波,紹興為主特點：重鮮嫩悅耳 代表菜：西湖醋魚,東坡肉,龍井蝦仁,油悶春筍,蜜汁火方,冰糖甲魚,寧式鱔絲,清湯 越雞,嘉興粽子,寧波湯圓,湖州千張包子閩菜 以福州,閩南,閩西為主 特點：福州偏酸甜,閩南多香辣,閩西濃香醇厚 代表菜：佛跳墻,淡糟鮮竹蟶,炒西

4、施舌,雞絲燕窩,沙茶燜鴨塊,荔枝肉,桔汁加吉魚湘菜 以湘江流域、洞庭湖區(qū)、湘西山區(qū)為主 特點：重辣酸香鮮軟脆 代表菜：麻辣仔雞,生溜魚片,臘味合蒸,洞庭肥魚肚,吉首酸肉,板栗燒菜心徽菜 以皖南、沿江、淮北為主 特點：咸鮮香 代表菜：無為熏鴨,火腿燉甲魚,問政山筍,毛峰熏鰣魚,符離集燒雞,綠豆煎餅,蝴蝶面宮廷菜：帝王與后妃享用；滿漢全席,全羊席 官府菜：官僚士大夫（富豪）享用；孔府菜,譚家菜,隨緣菜 素菜：寺院素菜,宮廷素菜,民間素菜三大流派；藥膳：無 少數民族菜：清真菜,滿族菜,蒙古菜,朝鮮族菜,藏族菜,傣族菜,壯族菜 特色風味小吃： 寧夏“ 燴羊雜碎” 、 山西“ 刀削面” 、 天津“ 狗不

5、理包子” 、 廣州“ 生滾粥” 、四川“ 夫妻肺片” 、寧波“ 甲天下湯圓” 、上海蟹殼黃、無錫肉骨頭、武漢鮮豆皮、陜西牛 羊肉泡饃名酒商周時期顯現(xiàn)釀酒方法；南北朝賈思勰齊民要術記錄9 種酒曲做法、 39 種酒釀造法和2種藥酒配置法；宋代顯現(xiàn)較全面釀酒專著朱翼中北山酒經分類酒精含量：高度酒（40 度以上）、中度酒（20-40 之間）、低度酒（20 度以下）釀酒方法：蒸餾酒,發(fā)酵酒,配制酒 商業(yè)習慣：白酒,黃酒,葡萄酒,啤酒,果酒,露酒,藥酒白酒 蒸餾法制成, 40-65 度之間高濃度酒 醬香型（茅香型）特點：醬香突出,幽雅細致,酒體醇厚,回味悠長 代表：貴州茅臺,四川古藺郎酒,湖南常德武陵酒

6、窖香型（濃香型）特點：窖香濃郁,綿柔甘洌,香味和諧,尾凈余長代表：瀘州老窖,五糧液,古井貢酒,全興大曲,劍南春,洋河大曲,雙溝大曲,宋河糧液,沱牌曲酒 幽香型 特點：幽香純正,口味和諧,微甜綿長,余味爽凈 代表：汾酒,黃鶴樓酒,寶豐酒 米香型 特點：蜜香清雅純和,入口柔綿,下咽爽冽,回味怡暢 代表：廣西桂林三花酒 馳名白酒 貴州茅臺：巴拿馬萬國博覽會金獎,世界其次名酒,酒中明珠,國酒 瀘州老窖：自古江陽多佳釀,巴拿馬萬國博覽會金獎 汾酒：色香味著稱于世,巴拿馬萬國博覽會金獎葡萄酒漢代西域釀造葡萄酒馳名,唐代我國釀制葡萄酒興盛 分類 加工方法：釀造,加香,起泡,蒸餾 糖分含量：干,半干,甜,半甜

7、 色澤：紅,玫瑰紅,白馳名紅酒： 山東煙臺紅葡萄酒,味美思, 金獎白蘭地, 北京中國紅葡萄酒,北京特制白蘭地,河北沙城長城干白葡萄酒,河南民權白葡萄酒,天津半干白葡萄酒,山東青島白葡萄酒山東煙臺張裕葡萄酒廠生產的紅葡萄酒,金獎黃酒世界上最古老的飲料酒,以糯米為原料國家名酒：紹興加飯酒,福建龍巖沉缸酒代表：加飯酒,元紅酒,善釀酒,花雕酒啤酒味美思, 雷司令,金獎白蘭地：巴拿馬萬國博覽會以大麥芽和啤酒花為原料,有液風光包美譽 分類 麥汁濃度、 酒精含量： 低濃度（7-8 度,2%）,中濃度（ 11-12 度,3.1%-3.8%）,高濃度 （14-20 度, 4.9%-5.6% ）顏色：黃（淡色或淺

8、色）,黑（濃色或綠色）馳名啤酒：山東青島啤酒（德國慕尼黑國際博覽會金獎）,北京特制啤酒,特制上海啤酒名茶 分類按初加工：綠茶,紅茶,青茶,黃茶,黑茶,白茶 商業(yè)習慣：綠茶,紅茶,烏龍茶,白茶,緊壓茶,花茶 綠茶 不發(fā)酵,最古老茶葉品種,西紅龍井,太湖碧螺春,黃山毛峰 西湖龍井：分獅龍云虎梅五個品種,獅峰的最好,被譽為龍井之巔 太湖碧螺春：原名嚇煞人香,康熙改名碧螺春 黃山毛峰：毛峰茶中極品 紅茶 全發(fā)酵,安徽祁紅,云南滇虹 世界三大高香名茶：祁紅,印度大吉嶺茶,斯里蘭卡烏伐茶 烏龍茶 半發(fā)酵,以福建武夷巖茶、鐵觀音,廣東鳳凰單樅,臺灣凍頂烏龍出名 黃茶 稍微發(fā)酵,湖南岳陽君山銀針,被譽為金鑲玉

9、,泡茶能三起三落 白茶 不發(fā)酵,白毫銀針,白牡丹 中國十大名茶：龍井茶,碧螺春,黃山毛峰,君山銀針,祁門紅茶,六安瓜片,信陽毛尖,都勻毛尖,武夷巖茶,鐵觀音中藥 中藥與國畫,京劇并稱中國三大國粹 中藥材 人參 棒槌,神草,地精；吉林人參被稱為中國人參的正宗功效：大補元氣,固脫,生津,安神 產地：東北三省,吉林最多 三七 田七,田三七,參三七,俗稱金不換,有三七補藥第一之譽 功效：散瘀止血,消腫定痛 產地：云南,廣西 冬蟲夏草 蟲草 功效：補虛損,益精氣,止咳化痰 產地：青海（主要）,四川,云南,西藏 阿膠 功效：滋陰養(yǎng)血,補肺潤燥,止血安胎 產地：山東東阿縣中成藥 山西定坤丹 功效：調經活血,平肝益腎,理氣健脾,補血止血,陣痛強壯 大活絡