廚房工作標(biāo)準(zhǔn)21-42

1、餐飲部 西廚房自助餐盤在開餐過程保持清潔檔案號 F&B-WK-021 頁碼1T標(biāo)準(zhǔn)：在自助餐過程中，自助餐盤要保持清潔，一直到自助餐結(jié)束為止。程序：.當(dāng)要用自助餐盤裝自助餐食物時(shí)，先要檢查自助餐盤是否干凈和完好無損（即不 能有干了的食物和手印在自助餐盤上，自助餐盤沒有變形和缺口，如自助餐盤有 水，立即用干凈的布將水份抹干。）.當(dāng)裝自助餐食物入自助餐盤時(shí)，不要弄臟自助餐盤的四邊，如不小心弄臟了，就 要用布抹干凈。.每個(gè)自助餐盤必須要檢查過，要干凈，無損，食物新鮮，才可拿出餐廳外服務(wù)。.如在自助餐臺外面被客人拿食物時(shí)弄臟的可把它拿回廚房內(nèi)更換一個(gè)干凈的，時(shí)間 不要超過一分鐘，以免讓客人在外面等侯。

2、.在整個(gè)自助餐開餐時(shí)間內(nèi)必須留意所有自助餐盤是否干凈整齊，并不斷更換干凈的 自助餐盤，直到自助餐結(jié)束為止。餐飲部西廚房如何正確使用廚房刀具檔案號 F&B-WK-030 頁碼1-1廚房的刀必須經(jīng)常保持鋒利和沒有銹跡，使用時(shí)人要集中精神，而且要十分小心，使 用后把它清潔干凈，放回在指定額定地方。程序：.廚房的刀要經(jīng)常磨利，每用完一次就要清洗干凈和用抹布抹干。.當(dāng)發(fā)現(xiàn)刀鋒不利就應(yīng)該馬上把它再磨利，用鋒利的刀切東西又省時(shí)又省力。.切東西時(shí)精神要高度集中，雙眼要注視手上的刀和要切的東西。.不要一邊切東西一邊想其他的事情，或與別人交談分散注意力，這樣很容以出過失。.抓住手中的刀，不讓它松動。.另一只手要按

3、穩(wěn)要切的東西，不讓它滑來滑去。.切時(shí)要一刀接一刀，不要太快，以免失手傷及自己。.切完后應(yīng)馬上把刀洗干凈。.用干布抹干凈后，把刀放回存放刀具的刀模。餐飲部 亨廚房檢驗(yàn)原材料的好手程度檔案號 | F&B-WK-031 | 頁 碼 1-1所有食物的原材料是新鮮，無變質(zhì)，無變味，所有食貧是在使用期內(nèi)。程序：.所有食物原材料在取回來后必須檢查是否新鮮，看一看有沒有出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象，并 用鼻聞一下有沒有異味發(fā)出。.檢查有包裝的食物原材料是否在使用期限內(nèi)，并見不得人包裝有沒有破損，以免 因包裝破損而影響食物質(zhì)量。.當(dāng)發(fā)現(xiàn)所有的原材料沒有問題后才加工。餐飲部西廚房正確使用石油氣爐具檔案號 F&B-WK-032 頁

4、碼1-1使用前必須清楚和知道石油氣爐具的特性和使用要求才開爐，使用時(shí)必須要小心，使 用后必須按程序關(guān)閉石油氣爐，最后把它清潔干凈。程序：.將石油氣爐的開關(guān)關(guān)緊，接著翻開石油氣的總開關(guān)。.檢查一下有沒有濃烈的石油氣味，如發(fā)現(xiàn)有大量的石油氣溢出就必須馬上關(guān)緊總閥, 并通知工程人員進(jìn)行維修。.當(dāng)檢查過沒有石油氣漏出時(shí)就可點(diǎn)石油氣爐的火種。.然后翻開石油氣爐的開關(guān)，讓火種點(diǎn)燃石油氣爐。.當(dāng)工作完畢要關(guān)閉石油氣爐時(shí)，先關(guān)緊石油氣總開關(guān)，讓火熄滅。.然后再關(guān)石油氣爐的開關(guān)，目的使石油氣管道不粗存在石油氣。.待石油氣爐的溫度完全降低時(shí)，就可以用布小心清潔石油氣爐，為下一次使用作準(zhǔn) 備。餐飲部 西廚房更換自助

5、餐食物檔案號 | F&B-WK-033 | 頁碼 1-1在自助餐開餐過程中，自助餐盤內(nèi)的食物必須是有超過5成以上的食物，如發(fā)現(xiàn)需要 加食物時(shí)，就要用一盤新的食物拿出外面整盤更換，盡量不要讓自助餐爐露空。程序：. 一開始開餐時(shí)，自助餐盤內(nèi)是裝滿自助餐食物的。.當(dāng)自助餐食物被客人取得差不多時(shí)，就必須要補(bǔ)充食物，讓食物保持在自助餐盤內(nèi) 有5成以上。.如發(fā)現(xiàn)需要加食物時(shí)，就耍用一盤新的食物拿出外面，將舊的整盤更換，之后可將 舊的那盤食物平整地放在新拿出來的那盤食物上，但不要弄臟自助餐盤。.盡可能耍一盤換一盤，不要讓自助餐爐露空，免得客人等和不雅觀。餐飲部 西廚房雪房，雪柜的清年要求檔案號 | F&B-

6、WK-034 | 頁 碼 1-1所有雪房，雪柜必須是清潔趕凈，四壁沒有污跡，沒有異味，雪房地面要干爽，雪柜 架下層沒有水跡，所有食物都要封好保鮮紙并整齊擺放，生熟分開隔離。程序：.雪房，雪柜在放入食物之前必須要用布抹干凈，包括四避。.雪房，雪柜底部要用清水沖洗干凈，并且用干布抹干。.雪房，雪柜內(nèi)的支架或存物鋼架要用布抹干凈，不能遺下污垢。.雪柜門清潔是最重要的，特別是封邊膠，是最容易積污的，所以要用布沾清潔劑小 心地抹，之后再用濕布抹，最后才用干布抹干凈。清潔之后，所有角落都要檢查一次，防止有異味發(fā)出。.將要存放入雪房或雪柜的食物用器皿裝好，并封上保鮮紙。.食物放入雪房或雪柜要分類排放整齊，把

7、先要用的擺放在最前，把遲用的擺放在 后面，而且要?dú)w類存放，不要把同一品種的食物分多處存放。.檢查是否生熟混放一起，如有就必須要分開，不能同放一個(gè)地方。.生熟食物必須存放在不同的器皿支架及鋼架內(nèi)，絕對不能混亂。. 雪房，雪柜的門必須是關(guān)合自如，不能漏氣，防止外界污染和內(nèi)部溫度流 失。餐飲部 用廚房儀容儀表的呼隹檔案號 | F&B-WK-035 | 頁碼 1-1上班到達(dá)工作崗位前，一定要穿著好工作服，包括帽，圍身，領(lǐng)巾，鞋，襪和佩帶好 員工證，而且頭發(fā)及指甲要合符要求，不準(zhǔn)帶介子。程序：.每天更換干凈，清潔的工作服，包括圍身，領(lǐng)巾，工作服。.上班前穿著好制服，紐扣要扣全，領(lǐng)巾結(jié)要平整，而且長度要合

8、適，圍身長度要 適中（以過膝為標(biāo)準(zhǔn)），員工名牌佩戴在上衣左上角。.工鞋要保持，清潔；而且要無破損，穿著干凈的黑襪。.頭發(fā)整潔，無頭屑，留海不蓋眉。.男員工：頭發(fā)旁不遮耳，后不蓋衣領(lǐng)，不留胡須。女員工：長發(fā)過肩要扎起，頭飾 不要夸張及耀眼，只戴無墜小耳環(huán)，顏色清淡。.指甲長度不過手指頭，并保持清潔。.不能涂指甲油。餐飲部 亨廚房從食品倉領(lǐng)取寫材料檔案號 | F&B-WK-036 | 頁 碼 1-1每天從食物倉領(lǐng)取食物原材料，必須使用員工專用通道，取貨時(shí)按領(lǐng)料單點(diǎn)齊實(shí)發(fā)數(shù) 量，并在領(lǐng)料單上簽名，然后合理地將貨品疊放在手推車上，通過員工通道，把原材 料運(yùn)回所需廚房，并且分門類別把它們放好，再將取貨用

9、的小車抹干凈放回原位，把 領(lǐng)料單底單交回部門主管，并告知貨品是否齊全。.領(lǐng)取食品倉的原材料必須使用員工專用的通道和電梯，不準(zhǔn)使用客人的電梯。.推車經(jīng)過員工通道或電梯時(shí)要保護(hù)公物，小心碰撞墻壁和電梯，以免損害公物，特 別是小心不要碰撞自己的員工。.要熟悉領(lǐng)料單的貨名。.按領(lǐng)料單上的實(shí)發(fā)數(shù)量核準(zhǔn)所有貨物，特別是要過稱的一定要稱準(zhǔn)才收貨，并對貨 品的質(zhì)量進(jìn)行驗(yàn)收，貨不對版就要馬上向上司反響。.當(dāng)所有領(lǐng)貨手續(xù)完成后，便在領(lǐng)料單上簽上中文正楷名，并取回底單。.將貨物分門類別放在手推車上，以平安及就手為重，小心把貨物運(yùn)回廚房。.把貨物按要求存放入雪房及士多房，而且要?dú)w類擺放，把舊的貨物擺放最前面，以 便循

10、環(huán)使用。.把領(lǐng)貨用的手推車洗干凈，放回原位。.把領(lǐng)料底單交回部門主管，并告知是否領(lǐng)齊貨物和有關(guān)其他貨物的情況。餐飲部西廚房正確使用電器爐具檔案號 F&B-WK-037 頁碼1-1當(dāng)使用電器爐具時(shí)，先要檢查電線是否接好，插頭和插座是否完好無損，如發(fā)現(xiàn)沒有 問題，便可以擰開電爐的開關(guān)，待發(fā)熱絲熱到一定溫度時(shí)，便可使用，注意不要讓大 量的水注入爐中，以免電器發(fā)生短路，使用完畢關(guān)掉電爐開關(guān)，并切斷電源。程序：.當(dāng)使用電器爐具時(shí)，先要檢查電線是否絕對絕緣，插頭，插座是否完好無損，電 線接口是否接緊，如沒有問題便可使用。.將電爐插頭插入電源，然后開啟電爐開關(guān)，讓電爐熱。.待溫度升高至一定限度時(shí)，便可以使用

11、。.在使用中不要讓大量的水注入爐中，以免引起電器短路。.在清洗中不能使用帶有強(qiáng)腐蝕性的清潔劑，否那么同樣會帶來電器短路，直接縮短電 爐的使用壽命。.當(dāng)電器爐具使用完畢，首先就要關(guān)掉電爐的開關(guān)。.接著便是關(guān)掉電源插頭，斷開一切電源。.當(dāng)電爐溫度降低后才可以清潔。餐飲部 用廚房片確存放新舊交替我原材料檔案號一| F&B-WK-038 | 頁碼 -1當(dāng)每次取回新貨回來或，要將每個(gè)品種分類，并歸類儲存它們。程序：.每次取貨回來后，要將貨分門類別，應(yīng)該入雪房的就放入雪房，應(yīng)該入士多房的 就放入士多房。.儲存時(shí)將剛?cè)』貋淼呢浄旁谧钕旅婧妥罾锩?，將原來舊的貨放在最上面和最外面, 并且按食品包裝的標(biāo)簽方向擺好

12、，不要將食物倒方或傾斜。.每一種貨品都要分清楚，不可以混淆。.每一樣貨都要擺放整齊，標(biāo)簽向外，并且方便取用。餐飲部 西廚房如何做好餐前準(zhǔn)手工作檔案號 一| F&B-WK-039 | 頁 碼 1T開餐前所有要用的碼要準(zhǔn)備充足，而且要對所有食物進(jìn)行檢查，所有器皿必須擺整齊, 做好一切的準(zhǔn)備工作。程序：.開餐前根據(jù)餐牌上每樣所需的料去預(yù)碼。.然后擺好刀具，砧板等，開始預(yù)碼，預(yù)好的碼用器皿裝好。.根據(jù)餐牌上的菜式檢查所備的碼是否齊全，和質(zhì)量的好壞情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題加以 修改。.將開餐時(shí)要用的器皿，用具，餐具等全部擺好，味料，油等全部要齊全待用。.應(yīng)該開定的爐就將它開啟，例如：扒爐，局爐，平板爐等。.將

13、所有的東西預(yù)好后，擺放整齊，抹干凈所有臺面，爐面，讓人有窗明幾凈的感覺。西廚房保持廚房工作臺整潔餐飲部檔案號 F&B-WK-022 頁碼 J 1-1廚房工作臺應(yīng)該是干凈，沒有污跡，沒有油渣，菜尾，而且各樣用具擺放整齊，放在 指定的位置上，所有器皿必須是干凈，整潔。程序：.開餐前將所有在開餐時(shí)要用的器皿及味料全部準(zhǔn)備好。.抹干凈廚房內(nèi)所有的工作臺，確保清潔沒有污跡。.將預(yù)好的器皿及味料整齊地?cái)[放在指定位置上，剩出足夠的位置留待工作時(shí)使用。.檢查所要用的器皿是否干凈。.如發(fā)現(xiàn)不干凈的器皿就馬上更換干凈的器皿。.盛裝味料的器皿必須經(jīng)常更換干凈的。.工作或做餐時(shí)，可能會弄臟身邊的工作臺，盡量不要擴(kuò)散得

14、太大的位置。.只要一有空余時(shí)間就馬上搞干凈，盡量保持清潔整齊。.工作或做餐完畢，馬上用布抹干凈臺面及弄臟了的所有地方。.立刻更換或補(bǔ)充要用的器皿和材料。.將各樣?xùn)|西放回原位，恢復(fù)原來干凈清潔的原貌。餐飲部 廚房如何處理廢陋渣檔案號 一| F&B-WK-040 | 頁 碼 1T所有廚房用過的廢油渣必須用專用的容器盛裝，并由專人運(yùn)往垃圾場處理。程序：.所有廚房每天用過的廢油（包括炸爐用過的油）必須用專用的金屬容器盛裝，不 準(zhǔn)倒入垃圾桶內(nèi)，并每天放在固定的地方，等候?qū)Ｈ藖硖幚怼?每天由專人前來將要倒的廢油運(yùn)走。餐飲部 西廚房西廚工作制度檔案號F&B-WK-041頁 碼W.所有員工必須每天更換干凈工作

15、服，保持個(gè)人清潔衛(wèi)生。.所有員工必須每天更換好工作服后，提前510分鐘到達(dá)廚房簽到。.必須保持廚房環(huán)境的清潔、干凈、整齊。.必須保持所有雪柜、雪房的清潔、干凈、整齊，每天必須清掃。.所有員工必須服從上司工作安排，查看每天的告示板，如有疑問應(yīng)立即向上司查詢。.員工除有特別緊急的情況外，一律不可以遲到、請假或擅自離開自己的工作崗位。.員工如有特殊情況需要請假，必須提前向部門主管申請，得到主廚的批準(zhǔn)才可生效。.任何員工不得在廚房或酒店規(guī)定的范圍內(nèi)吸煙。.任何員工不得帶任何與工作無關(guān)的物品進(jìn)入廚房，不能在工作時(shí)間內(nèi)及酒店范圍內(nèi)做與 工作無關(guān)的事情。.任何員工不得在廚房或酒店規(guī)定的范圍內(nèi)喧嘩、嬉戲、追逐

16、。.所有員工必須保護(hù)酒店的財(cái)物，不可以在廚房內(nèi)玩弄、損壞廚房的設(shè)備、用具。用完的 用具、機(jī)械必須清潔干凈，放回原處保存好，以防遺失及損壞。.不得浪費(fèi)酒店食物，如發(fā)現(xiàn)食物的質(zhì)量有問題或剩余之食物必須經(jīng)上級批準(zhǔn)方能處理。.任何員工不得竊取或偷吃廚房的用具和食物，更不能把廚房食物給予其他部門員工。.所有員工必須節(jié)約用水、用電、用氣，必須把暫時(shí)不需使用的能源關(guān)好，以免浪費(fèi)。.除工作原因或上級批準(zhǔn)外，所有員工下班之后一律不能在廚房范圍逗留。餐飲部 西廚房西廚處分制度檔案號F&B-WK-042 頁碼W本制度分為5分制，每分為20元處分計(jì)，有違反以下行為：.下班時(shí)沒關(guān)煤氣及風(fēng)機(jī)的一次（扣5分）如造成嚴(yán)重后果

17、的將追究當(dāng)班責(zé)任人。.下班時(shí)不關(guān)風(fēng)扇、光管、水渠、門窗等造成酒店不必要的損失（扣4分）.不服從領(lǐng)導(dǎo)的安排工作，我行我素，不按時(shí)上班，故意曠工，紀(jì)律松散，影響廚房正常 運(yùn)作，第一次批評教育，第二次扣3分，第三次將作勸退。.公私不分，貪小廉價(jià)，偷酒店財(cái)物當(dāng)己有，以一罰十，上交行政部門處理。.工作失職，造成損壞設(shè)備或浪費(fèi)酒店財(cái)物（扣5分）.上班時(shí)間，未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)私自離開工作崗位（扣2分）.清洗用具不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（扣2分）.上班時(shí)抽煙，影響食物衛(wèi)生（扣4分）.下班時(shí)不搞好衛(wèi)生，未經(jīng)批準(zhǔn)同意私自休息、調(diào)班，影響工作（扣2分）.無視管理制度，工作失職將作開除處理。餐飲部 用廚房保持廚房地面干學(xué)清潔檔案號

18、| F&B-WK-023 | 頁碼 1T廚房地面必須是干凈，干爽，沒有水跡和菜頭菜尾，瓷磚要完好無損。程序：.所有廚房的地面必須是干爽清潔。.在工作中難免會弄臟地面，如有東西掉在地上，應(yīng)該馬上搞干凈，不把自己的工作 留給別人。.經(jīng)常巡查地面瓷磚是否完好無損。.如發(fā)現(xiàn)地磚應(yīng)該馬上通知工程部，進(jìn)行修補(bǔ)使它恢復(fù)完好的面貌。餐飲部 西廚房從其它廚房調(diào)撥食品檔案號 | F&B-WK-024 | 頁碼 1-1標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)需要從其他廚房調(diào)撥食品時(shí): 必須按單取貨，所走的路線必須是員工專用通道，取 回廚房后必須要合哩地將它們處理，最后匯報(bào)部門主管。程序：.需要從其他廚房調(diào)撥食品時(shí)，先由部門主管寫好所需品種和數(shù)量，

19、而且要在簽名 批準(zhǔn)方可由廚房員工拿著領(lǐng)料單到所需廚房。.要帶足盛裝食品的器皿及小車。.經(jīng)員工專用通道和員工電梯到達(dá)所要出的廚房。.把廚房調(diào)撥單交給這個(gè)廚房的主管并清楚道明所需食品。.在這個(gè)廚房主管的安排下按數(shù)量要求點(diǎn)收所有的食貧，并分別盛裝好。.點(diǎn)數(shù)后在調(diào)撥單上簽名，并拿回底單，連同所領(lǐng)取食品一起運(yùn)回廚房（繼續(xù)使用員 工通道和設(shè)施，并用食品膠袋或保鮮紙將食物封好，不能使食物露空。）.把廚房調(diào)撥單的底單交回自己主管，并匯報(bào)調(diào)撥回來的食品情況。.將調(diào)撥回來的食品分門類別，應(yīng)該入雪房的就入雪房，而且要封好保鮮紙，應(yīng)該入 士多房就放入士多房擺好。.把取貨的小車洗干凈，抹干放回原位及擺整齊。餐飲部 用廚

20、房如何售者存直接入f食物檔案號 一| F&B-WK-025 | 頁 碼 1T儲存直接入口的食物要有專用的容器和專用的雪柜，不可與其他非之直接入口的食物 放在一起。程序：.直接入口的食物必須是新鮮無變質(zhì)。.存放直接入口的食物的容器必須是絕對干凈，而且裝了食物后必須要加蓋或封保鮮 紙。.儲存直接入口的食物的雪柜必須是專用的，而且必須保持清潔，不可與其他非直接 入口的食物放在一起。.直接入口的食物必須注意它的有效食用期，不可以存放太久，以免食物變質(zhì)。餐飲部 西廚房如何儲存蔬菜檔案號 | F&B-WK-026 | 頁 碼 11/經(jīng)過清洗和過濾的蔬菜，應(yīng)用一只干凈而且透氣的白色容器盛裝，然后放入保鮮雪柜 內(nèi)分層放好，不要疊放餓互相擠壓。程序：.蔬菜洗干凈，濾干水后，用一個(gè)干凈而且透氣的白色容器盛裝，然后放入保鮮雪 柜內(nèi)。.要分層放好，一類一類分好，不要混放。.不要疊放在一起，互相擠壓，以免壓爛蔬菜。.蔬菜在保鮮柜內(nèi)不可存放太長時(shí)間，要盡快使用才可保證蔬菜的質(zhì)量。餐飲部 西廚房如何清洗蔬.檔案號 | F&B-WK-027 |