生鮮肉類(lèi)部門(mén)培訓(xùn)手冊(cè)

1、肉類(lèi)培訓(xùn)第一章 肉類(lèi)營(yíng)運(yùn)概論第一節(jié)營(yíng)運(yùn)目標(biāo)第二節(jié)營(yíng)運(yùn)重點(diǎn)第三節(jié)肉類(lèi)課長(zhǎng)崗位職責(zé)第四節(jié)肉類(lèi)理貨員崗位職責(zé)第五節(jié)肉類(lèi)分割師崗位職責(zé)第二章肉類(lèi)的內(nèi)容第一節(jié)肉類(lèi)商品的分類(lèi)第二節(jié)肉類(lèi)的鮮度管理第三章肉類(lèi)的銷(xiāo)售第一節(jié)肉類(lèi)的加工第二節(jié)肉類(lèi)的包裝第五節(jié)肉類(lèi)的陳列第八節(jié)肉類(lèi)的銷(xiāo)售第七節(jié)肉類(lèi)的促銷(xiāo)第八節(jié)肉類(lèi)的儲(chǔ)存第九節(jié)肉類(lèi)的銷(xiāo)毀第十節(jié)肉類(lèi)的訂貨第十節(jié)肉類(lèi)的收貨第十二節(jié)肉類(lèi)的損耗第十三節(jié)肉類(lèi)的毛利第十四節(jié)肉類(lèi)的盤(pán)點(diǎn)第十五節(jié)清真肉類(lèi)與清真熟食第四章肉類(lèi)課長(zhǎng)日常工作第一節(jié)肉類(lèi)每日基本工作流程第三節(jié)肉類(lèi)部門(mén)日常清潔與設(shè)備維護(hù)第一章肉類(lèi)營(yíng)運(yùn)概論第一節(jié)營(yíng)運(yùn)目標(biāo)肉類(lèi)部門(mén)的營(yíng)運(yùn)目標(biāo)是以 優(yōu)質(zhì)的商品滿足顧客的需要，在銷(xiāo)售旺季 時(shí)，

2、為整個(gè)部門(mén)貢獻(xiàn)銷(xiāo)售額。以這一目標(biāo)為中心，肉類(lèi)部的營(yíng)運(yùn)風(fēng)格是“平、靚、正、多”?！捌健眱r(jià)格相對(duì)便宜；“靚”是指商品的質(zhì)量非常 優(yōu)良；“正”是指進(jìn)貨渠道正規(guī)，商品安全衛(wèi)生，看得舒心，買(mǎi)得放心；“多”是指品種繁多，數(shù)量充足。第二節(jié)營(yíng)運(yùn)重點(diǎn)肉類(lèi)部營(yíng)運(yùn)的重點(diǎn)在于鮮度管理和安全衛(wèi)生，兩者相輔相成，對(duì)建 立一個(gè)高品質(zhì)、安全衛(wèi)生的生鮮形象是至關(guān)重要的 .肉類(lèi)的安全與衛(wèi)生關(guān)系到消費(fèi)者的健康，并會(huì)影響到公共衛(wèi)生和肉 品市場(chǎng)的發(fā)展，因此作為肉品加工的管理人員，應(yīng)詳細(xì)了解有關(guān)肉品安 全衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識(shí)。第三節(jié)肉類(lèi)課長(zhǎng)的崗位職責(zé)1檢查商品的質(zhì)量、包裝，做好先進(jìn)先出，控制保質(zhì)期；負(fù)責(zé)為顧客提供快速、準(zhǔn)確、微笑、衛(wèi)生的顧客服

3、務(wù)；銷(xiāo)售區(qū)域和工作范圍內(nèi)的地面、設(shè)施、用具的清潔衛(wèi)生，確保 個(gè)人的清潔衛(wèi)生達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。課長(zhǎng)和課長(zhǎng)要了解清潔計(jì)劃并負(fù)責(zé) 監(jiān)督清潔后的效果。負(fù)責(zé)整個(gè)生產(chǎn)、銷(xiāo)售、存儲(chǔ)、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程的安全，負(fù)責(zé)安全使 用各種機(jī)械、電力設(shè)備，安全用電、用水、防止工傷的發(fā)生；負(fù)責(zé)嚴(yán)格執(zhí)行肉類(lèi)食品操作的一系列衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、加工標(biāo)準(zhǔn)、配 方標(biāo)準(zhǔn)、包裝標(biāo)準(zhǔn)、儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)等；檢查工作范圍內(nèi)的設(shè)施的溫度是否正確；合理使用生鮮易耗品，節(jié)約成本；整理冷庫(kù)，確保冷庫(kù)內(nèi)的存放符合安全、分類(lèi)、整齊、標(biāo)識(shí)清楚的原則；9保證排面商品飽滿，無(wú)缺貨。遵守商品的試吃原則和銷(xiāo)毀原則；對(duì)本部門(mén)和工作范圍內(nèi)的設(shè)備進(jìn)行日常保養(yǎng)，損壞要及時(shí)報(bào)修;12 .完成每月四次的肉類(lèi)

4、盤(pán)點(diǎn)。第四節(jié) 肉類(lèi)理貨員的崗位職責(zé)執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責(zé)；能背出所有品種的計(jì)價(jià)代碼，準(zhǔn)確、快速的進(jìn)行計(jì)價(jià)；在散裝銷(xiāo)售柜，滿足顧客要求，并提供切骨頭等方面的服務(wù)， 執(zhí)行本部門(mén)的促銷(xiāo)計(jì)劃，如季節(jié)性商品的促銷(xiāo)；每日閱讀崗位工作日志，做好本崗位早班/中班的交接工作；檢查所有肉制品的質(zhì)量，并將貨架上、冷藏庫(kù)中的腐爛、變質(zhì) 的商品挑出來(lái)；對(duì)商品進(jìn)行包扎、包裝，貼價(jià)格標(biāo)簽；按先進(jìn)先出及時(shí)補(bǔ)貨、理貨，保持陳列柜的整齊、美觀、豐滿;整理肉類(lèi)部的倉(cāng)庫(kù)，保持干凈整齊，標(biāo)識(shí)明確；將垃圾和銷(xiāo)毀商品及時(shí)進(jìn)行處理，每日清潔消毒貨架、陳列柜 將垃圾和銷(xiāo)毀商品進(jìn)行處理，每日清潔消毒肉類(lèi)加工間、貨架、 陳列柜、冷藏庫(kù)等；節(jié)約使

5、用易耗品，控制成本。主要工作：在散裝商品銷(xiāo)售柜前，服務(wù)顧客，挑選商品，正確計(jì)價(jià)；檢查商品質(zhì)量和保質(zhì)期、先進(jìn)先出，確保品質(zhì)良好；進(jìn)行商品的促銷(xiāo)；負(fù)責(zé)按公司的配方進(jìn)行調(diào)味類(lèi)肉制品的制作；及時(shí)補(bǔ)貨、理貨，保證商品的包裝完好，陳列整齊、豐滿；檢查陳列柜、冷藏庫(kù)的溫度是否適宜；對(duì)部門(mén)的區(qū)域、設(shè)備、用具進(jìn)行清潔，清潔消毒陳列柜；8 整理肉類(lèi)冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)；正確執(zhí)行商品銷(xiāo)毀程序。輔助工作：與分割師傅保持密切的協(xié)調(diào)合作關(guān)系；做市場(chǎng)調(diào)查；與本部門(mén)促銷(xiāo)人員保持良好的合作關(guān)系；做好部門(mén)轉(zhuǎn)貨的數(shù)量登記。第五節(jié) 肉類(lèi)分割師崗位職責(zé)執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責(zé)；檢查白條豬的來(lái)貨質(zhì)量；負(fù)責(zé)按銷(xiāo)售情況進(jìn)行整豬分割，既保證銷(xiāo)售，減

6、少肥肉，又 不積壓商品；負(fù)責(zé)鋸斷骨頭和制作肉餡；負(fù)責(zé)進(jìn)行白條豬的毛利分割測(cè)驗(yàn)；保證本崗位的安全操作、安全用電、安全使用設(shè)備，避免工 傷的發(fā)生；負(fù)責(zé)肉類(lèi)加工間的清潔、消毒工作。主要工作：檢查白條豬的來(lái)貨質(zhì)量；分割白條豬，提高分割質(zhì)量，減少?gòu)U肉產(chǎn)生，同時(shí)數(shù)量與銷(xiāo) 量相適應(yīng)；制作肉餡和鋸斷骨頭；清潔肉類(lèi)加工間和加工設(shè)備；第二章肉類(lèi)的內(nèi)容第一節(jié)肉類(lèi)商品的分類(lèi)肉類(lèi)豬肉五花肉 肉絲 肉） 里脊 肉） 豬尾 肉餡）大排肉片豬爪豬耳前排肋排夾心肉（前尖肉）板油帶皮前蹄夾心肉糜骨頭后腿肉（后尖帶皮后蹄上肉（梅花（肥瘦餡）豬肉糜（精豬內(nèi)臟豬肝豬腰豬心豬肚 豬口條豬腸牛肉牛腱牛胸牛霖尾龍（后腿）牛菲里西冷牛肉糜牛肉

7、卷羊肉整羊羊排羊腿羊肉卷其它類(lèi)兔肉驢肉禽類(lèi)雞類(lèi)童子雞烏骨雞草雞土雞雞架雞全翅雞全腿雞爪雞肫雞心雞肝翅中翅根翅尖琵琶腿手槍腿雞脖雞胸肉去骨腿肉鴨類(lèi)白鴨 中 鴨翅根半片鴨鴨肫鴨肉排鴨腿鴨爪鴨心鴨膀鴨翅鴨肝鴨脖其它類(lèi)鵪鶉乳鴿黃責(zé)鴿麻雀鵝調(diào)味類(lèi)自制類(lèi)黑椒牛排黑椒豬排黑椒雞排黑椒翅中北菇蒸雞西芹牛肉西芹雞柳蔥爆牛肉七彩牛肉粒彩椒炒雞絲荷蘭豆炒臘味京蔥爆羊肉豆豉爆雞塊豆豉蒸排骨辣子雞香辣骨聯(lián)銷(xiāo)商蠔油牛肉片 宮爆雞丁 菜肉餡五香牛肉絲蒜香里脊條上漿蝦仁上漿魚(yú)片魚(yú)香肉絲椒鹽排條椒鹽雞條肉類(lèi)加工品臘肉滬味臘腸家鄉(xiāng)咸肉老鴨煲廣式香腸精制肉皮火鍋菜系列肉類(lèi)冷熟 食包裝類(lèi)火腿腸 湘水鵝孜然烤肉 醬鴨松花蛋腸醉草雞水晶

8、肴肉 梅花烤肉散賣(mài)類(lèi)五香牛肉蔥油翅尖夫烤子魚(yú)兔海帶結(jié)鹵蛋魷目大烤 廣式叉燒四鮮烤咸草雞茄汁排條野味烤第二節(jié) 肉類(lèi)的鮮度管理1、鮮度管理的原理肉是由肌肉組織、結(jié)締組織、脂肪組織、骨骼組織等組成的。肉易變色的原因是由于肉中含有紅色的色素肌紅蛋白和血紅蛋白容易在空 氣中氧化；肉易腐敗主要是因?yàn)榧?xì)菌的污染和繁殖而引起的， 溫度越高， 細(xì)菌繁殖越快。因此低溫儲(chǔ)存和清潔稱(chēng)為肉類(lèi)鮮度管理的重要措施。肉 類(lèi)產(chǎn)品容易變質(zhì)、變色，細(xì)菌容易繁殖，進(jìn)行鮮度管理無(wú)非要從控制細(xì) 菌的生長(zhǎng)條件方面入手，商場(chǎng)所能夠有效控制的方面有溫度、清潔、時(shí) 間，從而達(dá)到減少氧化、減少細(xì)菌污染、抑制細(xì)菌生長(zhǎng)、延長(zhǎng)肉品的保 質(zhì)期、保持肉品的

9、保水性和結(jié)著性的目的。2、鮮度管理的措施溫度管理法低溫儲(chǔ)藏方式：用冷藏方式貯存原料、半成品、成品，商品收貨后要迅速進(jìn)入冷庫(kù)，盡量縮短在常溫下暴露的時(shí)間；肉類(lèi)冷藏庫(kù)的溫度控制在 OC 3C,相對(duì)濕度控制在 90%左 右，且有良好的通風(fēng)措施，保證新鮮空氣的連續(xù)流通；對(duì)一些易壞的冷藏禽肉制品，須在包裝箱內(nèi)加入冰片以降低 溫度；展示陳列柜的溫度控制在一1C2C范圍內(nèi)，以保持成品的 新鮮度；(5)運(yùn)輸肉類(lèi)制品的運(yùn)貨車(chē)應(yīng)為冷藏車(chē)，溫度維持在2C左右品名冷藏溫度相對(duì)濕度周轉(zhuǎn)期白條豬0C1C85%- 90%3天白條羊0C1C85%- 90%3天豬肉類(lèi)0C1C85%- 90%2天豬內(nèi)臟0C1C85%- 90%1

10、天豬骨頭0C1C85%- 90%2天豬肉餡0C1C85%- 90%1天牛肉類(lèi)0C1C88%- 92%2天牛肉餡0C1C88%- 92%1天肥牛卷-18 C -20 C90%- 95%6天羊肉0C1C85%- 90%2天羊肉卷-18 C -20 C90%- 95%6天雞類(lèi)0C4C85%- 90%2天鴨類(lèi)0C4C85%- 90%2天冷藏肉丸0C4C90%- 95%2天冷臧香腸0C4C90%- 95%2天2）鹽水處理法用0.8 %的0C冷鹽水對(duì)內(nèi)臟、禽制品進(jìn)行短時(shí)間的浸泡、洗滌， 可起到降低肉制品的溫度，使肉的中心溫度與表面溫度達(dá)到一致; 同時(shí)流動(dòng)的鹽水可將肉品表面的細(xì)菌洗凈，對(duì)肉品的消毒、保鮮 非

11、常有利。3）減少細(xì)菌源法（1）好運(yùn)輸車(chē)輛、冷庫(kù)、加工間、設(shè)備、人員及工具的衛(wèi)生管 理及消毒工作，減少細(xì)菌的污染源；（2）已污染的肉制品的表面剔除，減少對(duì)其他肉制品的污染； 避免交叉感染，豬、牛、羊及禽類(lèi)的儲(chǔ)藏、處理要分開(kāi)， 包括刀具、砧板、加工機(jī)器的分開(kāi)使用，并在不同的處理 程序開(kāi)始前進(jìn)行清潔、消毒。3、肉類(lèi)的質(zhì)量?jī)?nèi)容1）肉的嫩度：是指肉入口咀嚼時(shí)對(duì)碎裂的抵抗力，常指煮熟肉類(lèi)制品的柔軟、多汁和易于被嚼爛的程度。與動(dòng)物的種類(lèi)、品種、性 別、肉的組織形態(tài)、成熟、冷凍方法、化水作用、PH值等有關(guān)2）肉的滋味和香氣：有肉特有的香氣和滋味，無(wú)異味。3）肉類(lèi)的檢疫：肉禽類(lèi)商品，特別是整只的，必須有正規(guī)的獸

12、醫(yī)檢 疫章，以保證肉禽的安全性。4、肉類(lèi)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)新鮮豬牛羊胴體的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)（收貨標(biāo)準(zhǔn)）冷凍豬肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（解凍后）項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)變質(zhì)顏色色紅均勻，有光澤， 脂肪潔白，無(wú)霉點(diǎn)色稍暗紅，缺乏光 澤，脂肪微黃，有少 量霉點(diǎn)色暗紅，無(wú)光澤，脂 肪黃色或灰綠色，有 霉點(diǎn)肉質(zhì)肉質(zhì)緊密結(jié)實(shí)肉質(zhì)軟化松弛肉質(zhì)松弛黏度外表和切面不粘手外表濕潤(rùn)，不粘手；切面有滲出液，不粘手外表濕潤(rùn)，粘手；切面有滲出液，粘手氣味無(wú)異味稍有氨味或酸味氨味，酸味或臭味冷凍牛肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（解凍后）項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)變質(zhì)顏色色紅均勻，有光澤， 脂肪潔白或微黃色色暗，肉與脂肪缺乏 光澤，切面有光澤色暗，肉脂肪無(wú)光 澤，脂肪發(fā)污，切面 無(wú)光澤肉質(zhì)結(jié)構(gòu)

13、緊密結(jié)實(shí)，肌肉纖維韌性強(qiáng)松弛，肌肉纖維有韌 性軟化，松弛，肌肉纖維缺乏韌性黏度外表風(fēng)干，有風(fēng)干 膜，或外表濕潤(rùn)不粘 手外表風(fēng)干或輕度粘 手，切面濕潤(rùn)不粘手外表極度干燥，粘 手，切面濕潤(rùn)粘手氣味牛肉的正常氣味稍有氨味或酸味氨味，酸味或臭味冷凍羊肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（解凍后）項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)變質(zhì)顏色色紅鮮艷，有光澤，脂肪潔白肉色稍暗，脂肪稍 黃，表面缺乏光澤， 切面有光澤色暗，脂肪微黃，表 面無(wú)光澤，切面無(wú)光 澤肉質(zhì)結(jié)構(gòu)緊密結(jié)實(shí)，肌肉纖維韌性強(qiáng)松弛，肌肉纖維有韌 性軟化，松弛，肌肉纖維缺乏韌性黏度外表風(fēng)干，有風(fēng)干膜，或外表濕潤(rùn)不粘手外表風(fēng)干或輕度粘 手，切面濕潤(rùn)不粘手外表極度干燥，粘 手，切面濕潤(rùn)粘手氣味羊肉

14、的正常氣味稍有氨味或酸味氨味，酸味或臭味冷凍兔肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（解凍后）項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)變質(zhì)顏色色紅均勻，有光澤，脂肪白或淡黃色肉色稍暗，表面缺乏光澤，切面有光澤色暗，脂肪黃綠色，無(wú)光澤肉質(zhì)結(jié)構(gòu)緊密結(jié)實(shí)，肌肉纖維韌性強(qiáng)松弛，肌肉纖維有韌 性軟化，松弛，肌肉纖維缺乏韌性黏度外表風(fēng)干，有風(fēng)干 膜，或外表濕潤(rùn)不粘 手外表風(fēng)干或輕度粘 手，切面濕潤(rùn)不粘手外表極度干燥，粘 手，切面濕潤(rùn)粘手氣味兔肉的正常氣味稍有氨味或酸味氨味，酸味或臭味冷凍雞的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（解凍后）項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)變質(zhì)眼眼球飽滿或平坦皺縮凹陷，晶體混濁干縮凹陷，晶體混濁皮膚皮膚有光澤，呈淡 黃、淡紅、灰白色等， 肌肉切面有光澤外表干燥、粘手，新 切面濕

15、潤(rùn)表面極度干燥、粘 手，新切面濕潤(rùn)、粘 手組織指壓后凹陷恢復(fù)得 慢，且不能完全恢復(fù)肌肉發(fā)軟，指壓后凹陷不能恢復(fù)肌肉松弛、指壓后凹 陷不能恢復(fù)，并有明 顯的痕跡氣味雞肉的正常氣味無(wú)異味，腹腔有些異味有腐敗味或霉味，腹腔內(nèi)有臭味冷凍鴨、鵝的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（解凍后）項(xiàng)目新鮮次質(zhì)眼眼球平坦或稍有凹陷皺縮凹陷，晶體混濁皮膚有光澤，呈淡黃、淡紅、乳白 色等，肌肉切面有光澤皮膚無(wú)光澤，肌肉切面有光澤組織皮膚濕潤(rùn)、不粘手，肌肉有彈 性，指壓后凹陷不明顯皮膚干燥或粘手，肌肉切面濕 潤(rùn)、彈性差、指壓后恢復(fù)較慢氣味有鴨、鵝固有的氣味輕度異味第二章肉類(lèi)的銷(xiāo)售第一節(jié)肉類(lèi)的加工加工的目的：為了規(guī)范生鮮肉類(lèi)部門(mén)的加工流程，加強(qiáng)肉

16、類(lèi)部門(mén)的 規(guī)范化，肉類(lèi)商品的加工能夠滿足顧客需要的前提下減少損耗，提高毛 利。1、白條豬的分割超市的分割通常采取的是西式分割法，它與肉類(lèi)加工廠的分割有一 定的區(qū)別，分割中考慮了當(dāng)?shù)仡櫩偷纳盍?xí)慣和需求，分割的商品主要 有瘦肉、上肉、五花肉、里脊、排骨、骨頭等，有頭的白條豬則有豬腳 和豬耳等。1）頭骨等；若白條豬有頭，第一刀，首先在槽頭部位將頭切下,主要分割豬耳、豬舌、豬第二刀，在第3-4肋骨處將豬體分為前后兩個(gè)部分，第三刀在前蹄骨腕節(jié)上12厘米處，前部分主要是分割上肉、前排、豬前蹄、骨頭夾心肉等品項(xiàng)；第四刀，在腰椎與薦椎的相連處，再將后部分豬體分為兩部分，后部分主要分割板油、大排、五花肉、統(tǒng)骨

17、，后退肉等品項(xiàng)；第五刀在后蹄的腑關(guān)節(jié)上23厘米處，后部分主要分割有豬后蹄、骨頭、尾巴等品項(xiàng)2、散買(mǎi)促銷(xiāo)臺(tái)斬肉操作按照顧客要求，在斬肉臺(tái)上對(duì)整塊肉進(jìn)行切割；切割完成 后，裝入塑料袋中，并用扎口機(jī)封口，放在電子秤稱(chēng)重以后，打 印價(jià)格標(biāo)簽，貼在塑料袋上。3、鋸骨機(jī)操作從冷庫(kù)取出需要用鋸骨機(jī)加工的商品，放在周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，不可 直接放地上。調(diào)整好鋸骨機(jī)的間距，把旋鈕旋緊；打開(kāi)鋸骨機(jī)開(kāi) 關(guān)，架上塑料擋板，把要鋸的商品放在擋板前，用擋板夾緊，從 右至左推過(guò)鋸條。嚴(yán)禁不用擋板，直接用手操作。使用完成后 ，注 意隨手清潔鋸骨機(jī)。4、絞肉機(jī)，肉糜機(jī)操作肉糜的加工一定要在肉糜間內(nèi)進(jìn)行(肉糜間不小于6平方米)，進(jìn)出加工間

18、要隨手關(guān)門(mén)。首先在干凈的周轉(zhuǎn)箱內(nèi)墊上防腐袋， 放在絞肉機(jī)的肉糜出口下，然后按比例把碎肉放在肉糜機(jī)上方平 臺(tái)上，打開(kāi)開(kāi)關(guān)，把碎肉推至肉進(jìn)口上，用塑料棒把肉糜往下推 進(jìn)機(jī)器內(nèi)。注意！不可用手直接填充碎肉。使用完成后，注意隨手 清潔絞肉機(jī)。注意：鋸骨機(jī)，絞肉機(jī)，肉糜機(jī)操作員必須經(jīng) HVAC培訓(xùn)，持有 HVAC頒發(fā)的操作證。5、冷凍品的化凍1）提前對(duì)冰凍商品的銷(xiāo)量進(jìn)行一定的預(yù)估，確認(rèn)取貨量，從冷凍庫(kù)中取出化凍商品2）化凍商品必須放在15度以下的冷藏庫(kù)或加工間內(nèi)進(jìn)行自然化 凍。3）特殊情況下，在不影響商品色澤的前提下，對(duì)有些商品可進(jìn) 行流水化凍，但絕不允許不計(jì)時(shí)間，無(wú)限制地流水化凍。絕不 允許用溫水化凍

19、。6、配菜的加工）對(duì)加工所需的刀具、砧板進(jìn)行清潔、消毒；）對(duì)加工的菜肉等原材料進(jìn)行挑揀、清洗，進(jìn)行質(zhì)量檢查工作；）按配方表進(jìn)行操作、打包；）做工作范圍內(nèi)的區(qū)域整理、清潔工作。7、調(diào)味類(lèi)肉制品的加工1）不同種類(lèi)的肉制品不能在統(tǒng)一的容器中調(diào)味；2）當(dāng)容器需要調(diào)另一種不同肉類(lèi)時(shí)，要進(jìn)行清潔消毒程序；3）調(diào)制商品時(shí)必須按配方的比例操作；4 ）所有容器必須有蓋子；5）所有容器必須有保質(zhì)期標(biāo)識(shí)。8肉類(lèi)熟食的加工1）肉類(lèi)熟食切割員工上崗更換白色工作服，戴好工作帽，要求 將頭發(fā)全部遮進(jìn)工作帽里。2）再二次更衣室里戴上干凈的口罩，然后用液體肥皂清洗雙手, 再雙手進(jìn)入消毒水中消毒3）在操作臺(tái)上放好已消毒過(guò)的砧板和

20、刀，將要切的熟食放在砧 板上，不可用手碰到熟食。左手戴上一次手套，抓住熟食，右 手拿刀。4）按顧客的要求切割熟食，將切好的熟食放入規(guī)定的盆子里。 注意不可讓右手碰到熟食，注意手部安全。5）熟食切好后，暫時(shí)不用的砧板和刀要求清潔工及時(shí)清洗、消 毒，放在規(guī)定的地方待用。保持臺(tái)面及周?chē)孛娴那鍧嵭l(wèi)生。6）不可戴著一次性手套接觸臟物或去做其他事情。手接觸臟物, 吃飯、上廁所后、消毒雙手。離開(kāi)加工間時(shí)在二次更衣室里去 除口罩，去吃飯，上廁所時(shí)要換去白色工作服、帽子。9、食品加工的衛(wèi)生1）操作者必須持健康證上崗，著裝必須符合標(biāo)準(zhǔn)，執(zhí)行正確的洗手 程序。2）加工環(huán)境的溫度、濕度、通風(fēng)要符合標(biāo)準(zhǔn)，加工間要干凈

21、、整齊， 要每日清潔、消毒。3）凍品的解凍程序要正確，不同種類(lèi)的肉要分開(kāi)解凍。4） 肉類(lèi)原料一定要有衛(wèi)生檢疫證和運(yùn)載工具消毒證，原料一定要符 合質(zhì)量要求。5）不同的肉類(lèi)分割、加工，包裝要有不同的刀具、砧板、設(shè)備、操 作區(qū)域，刀具要消毒。6）不同肉類(lèi)的存放容器要分開(kāi)。商品不能直接放在地上。7）垃圾廢料要及時(shí)處理。第四節(jié)肉類(lèi)的包裝1、包裝目的:為了規(guī)范肉類(lèi)包裝的標(biāo)準(zhǔn)，使肉類(lèi)的包裝商品更好的滿足顧客要求從而減少商品的損耗，加強(qiáng)對(duì)肉類(lèi)商品的管理，提高肉科的毛利。2、包裝材料：T09、T16、T19透明包裝托盤(pán)、保鮮膜、包裝機(jī)、300*500連卷袋、鋁釘封口機(jī)、電子稱(chēng)（保持電子稱(chēng)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，肉類(lèi) 員工，

22、促銷(xiāo)員都有義務(wù)保持電子稱(chēng)的日常清潔，保證電子稱(chēng)的安全）。3、包裝的要求：包裝的商品要求上部進(jìn)繃，底部薄膜重疊并粘牢。將包裝好的商 品放到電子稱(chēng)上稱(chēng)重（必須去除外包裝的分量），打印B/C,要求日 期，商品名稱(chēng)，價(jià)格正確，重量正確，將B/C貼在包裝正面的右下角。 將包裝好的商品放到補(bǔ)貨車(chē)上，注意不可垂直疊放，要傾斜放置，以 免商品被壓傷。4、包裝標(biāo)準(zhǔn)商品名稱(chēng)包裝規(guī)格價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)陳列標(biāo)準(zhǔn)大排10塊 T1915.0015.99B /C炒排T1912.0012.99B /C肋排10塊 T1914.0014.99B /C燒烤肋排10根T16淺17.0017.99B /C特制肋排T16淺16.0016.99B

23、/C里脊肉T0912.0012.99B /C里脊切片T0912.0012.99B /C夾心瘦肉T0911.0011.99B /C后腿瘦肉T0911.0011.99B /C豬肉絲T096.006.99B /C豬肉片T096.006.99B /C栗子肉T09B /C夾心肉糜T095.005.99B /C促銷(xiāo)時(shí)散賣(mài)豬肉糜T097.007.99B /C促銷(xiāo)時(shí)散賣(mài)去皮后蹄1 只 T16淺B /C去皮前蹄1 只 T16淺B /C帶皮前蹄1 只 T16淺B /C帶皮后蹄1 只 T16淺B /C豬爪3 只 T16淺B /C促銷(xiāo)時(shí)散賣(mài)口條3 只 T16淺B /C豬肝T093.003.99B /C豬腰3 只 T0

24、9B /C豬心2 只 T09B /C豬肚1 只 T09B /C大腸T16深14.0014.99B /C湯骨T16深5.005.99B /C白鴨1 只 T19B /C促銷(xiāo)時(shí)散賣(mài)野鴨1 只 T16淺B /C草鴨1只B /C兔腿2 只 T16淺8.008.99B /C促銷(xiāo)時(shí)散賣(mài)鴨腿2 只 T16淺6.006.99B /C促銷(xiāo)時(shí)散賣(mài)鴨翅根8只T09T095.005.99B /C促銷(xiāo)時(shí)散賣(mài)鴨肉排T19B /C促銷(xiāo)時(shí)散賣(mài)半片鴨T19B /C促銷(xiāo)時(shí)散賣(mài)鴨膀16只 T093.003.99B /C促銷(xiāo)時(shí)散賣(mài)鴨肫8 個(gè) T0912.0012.99B /C促銷(xiāo)時(shí)散賣(mài)鴨爪10只 T096.006.99B /C促銷(xiāo)時(shí)散

25、賣(mài)大黃鴿1 只 T09B/C烏骨雞1 只 T16淺B /C促銷(xiāo)時(shí)散賣(mài)童子雞1 只 T16淺B /C促銷(xiāo)時(shí)散賣(mài)西裝雞1 只 T16淺B /C促銷(xiāo)時(shí)散賣(mài)土雞1 只 T16淺B/C翅根12只 T097.007.99B /C促銷(xiāo)時(shí)散賣(mài)翅中10只 T0911.0011.99B /C促銷(xiāo)時(shí)散賣(mài)翅尖T095.005.99B /C促銷(xiāo)時(shí)散賣(mài)手槍腿2 只 T16淺7.007.99B /C促銷(xiāo)時(shí)散賣(mài)琵琶腿6 只 T16淺8.008.99B /C促銷(xiāo)時(shí)散賣(mài)雞爪10只T16淺5.005.99B /C促銷(xiāo)時(shí)散賣(mài)雞脖T163.003.99B /C雞心44 只，48只 T095.005.99B /C雞肫16個(gè) T097.0

26、07.99B /C大胸肉T095.005.99B /C促銷(xiāo)時(shí)散賣(mài)小胸肉T095.005.99B /C促銷(xiāo)時(shí)散賣(mài)碎肉T093.003.99B /C牛胸T16淺14.0014.99B /C促銷(xiāo)時(shí)散賣(mài)牛展1 只 T16淺B /C和尚頭T098.008.99B /C尾龍扒T098.008.99B /C西冷T0912.0012.99B /C牛菲里T0912.0012.99B /C二兀一級(jí)五花 肉B/C散賣(mài)三元一級(jí)大排B/C散賣(mài)三元一級(jí)精腿 肉B/C散賣(mài)三元一級(jí)帶皮 前蹄B/C散賣(mài)三元一級(jí)帶皮 后蹄B/C散賣(mài)三元一級(jí)帶皮 夾心肉B/C散賣(mài)三元一級(jí)帶皮 后腿肉B/C散賣(mài)品牌豬前排B/C散賣(mài)調(diào)味類(lèi)商品B/C散

27、賣(mài)加工類(lèi)商品B/C散賣(mài)5、肉類(lèi)熟食的包裝1）肉類(lèi)熟食切割員工上崗前更換白色工作服， 戴好工作帽，要求將 頭發(fā)全部進(jìn)帽子里。在二次更衣室里戴上干凈的口罩，然后用液體 肥皂清洗雙手，再雙手浸入消毒水中消毒2）按顧客需求用售貨工具將熟食放入托盤(pán)內(nèi)，用保鮮膜包裝；包裝好后雙手遞給顧客。注意手不能直接接觸熟食。第五節(jié)肉類(lèi)的陳列1、基本概念2、商品陳列的實(shí)施商品按照Layout圖或者Schematic圖陳列3、陳列變更的原則4、肉類(lèi)陳列的原則1） 品質(zhì)質(zhì)檢的原則：肉制品在陳列時(shí)，必須進(jìn)行質(zhì)檢程序，以確定商 品的質(zhì)量達(dá)到優(yōu)良的標(biāo)準(zhǔn)，銷(xiāo)售的肉制品必須在保質(zhì)期內(nèi)。2）陳列分類(lèi)的原則：陳列的分類(lèi)并非一成不變，主要

28、考慮商品的分 類(lèi)原則和風(fēng)俗習(xí)慣以及防止交叉感染，將腐爛，變質(zhì)的肉制品及 時(shí)收回，不能陳列在銷(xiāo)售區(qū)。3）防損耗原則：陳列的空間與銷(xiāo)售數(shù)量相匹配，商品必須陳列在正 確的溫度下；4）滿陳列的原則：滿陳列是陳列的品種豐富、齊全，陳列數(shù)量多而 豐滿，起碼可以放滿貨架的2/3為原則；5）先進(jìn)先出原則：先生產(chǎn)的商品先陳列，保質(zhì)期短的商品陳列在保質(zhì)期長(zhǎng)的前面；6）標(biāo)識(shí)正確的原則：價(jià)格標(biāo)識(shí)與商品一一對(duì)應(yīng)，清楚明顯。調(diào)味類(lèi) 商品和肉類(lèi)熟食要有配料表。5、肉類(lèi)排面的陳列1 ）由總部采購(gòu)制定SHOWCASE品陳列的LAYOUTLAYOU經(jīng)采購(gòu)GM以上簽字后，E-Mail給各門(mén)店交肉類(lèi)SM主通道ICE-TABLE的促銷(xiāo)

29、品品種由ASDM決定。2）根據(jù)采購(gòu)的調(diào)價(jià)通知及早上 6： 30從單證領(lǐng)來(lái)的價(jià)格變動(dòng)的SHEIFLABEI，及時(shí)調(diào)整排面商品的 SHEIF TAIKER A3框、TABLE上數(shù)字價(jià) 格牌的價(jià)格。3）按LAYOUTt規(guī)定的陳列位置，將包裝好的商品方在排面上，敞開(kāi)式SHOWCAS上的包裝商品用L型擋板分隔，要求滿排面（PROMOSION內(nèi)34層其余均為2層），但不能擋住出風(fēng)口。4）如果某種商品因供應(yīng)商未送貨或其它原因造成的空排面，不允許用其它商品填充。所有的補(bǔ)貨過(guò)程均要遵循先進(jìn)先出的原則，即將新補(bǔ)的 商品放在排面的下面及后側(cè)，原有的商品放在排面的上面及前側(cè).5）在Ice-table 補(bǔ)貨時(shí)，可將原有

30、商品推至ICE-table的一側(cè)，將新 補(bǔ)的商品放在下面，再將原有商品堆在上面。6）要求肉類(lèi)SHOWCASE方的金鹵燈為暖色調(diào)，增加肉類(lèi)商品的光澤 和鮮度。6、肉類(lèi)陳列價(jià)格標(biāo)識(shí)7、肉類(lèi)商品陳列的檢查第六節(jié)肉類(lèi)的銷(xiāo)售1、肉類(lèi)銷(xiāo)售質(zhì)量的控制1）肉類(lèi)制品在銷(xiāo)售過(guò)程中必須陳列在正確的溫度下；2）銷(xiāo)售的肉類(lèi)制品必須在包質(zhì)期內(nèi)；3）將腐爛、編制的肉類(lèi)制品及時(shí)收回，不能陳列在銷(xiāo)售區(qū)。2、肉類(lèi)的競(jìng)爭(zhēng)1）肉類(lèi)的競(jìng)爭(zhēng)：肉類(lèi)時(shí)人們?nèi)粘Ｉ钪忻咳毡仨毜纳唐?，特別是豬 肉和禽類(lèi)， 因此可比性、競(jìng)爭(zhēng)性很強(qiáng)，必須做競(jìng)爭(zhēng)。因此肉類(lèi)是強(qiáng) 度競(jìng)爭(zhēng)性的。2）肉類(lèi)的競(jìng)爭(zhēng)策略：肉價(jià)的形象；同質(zhì)量的其他肉類(lèi)制品的整體價(jià) 格水平保持與競(jìng)爭(zhēng)

31、對(duì)手持平的水準(zhǔn)；非常有特色的調(diào)味類(lèi)商品或進(jìn) 口肉類(lèi)制品整體價(jià)格水平可比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手略類(lèi)的整體價(jià)格水平必須保持在比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手更低的水平，豬肉類(lèi)與雞類(lèi)的價(jià)格要保持非常 低，以建立整個(gè)生鮮部門(mén)的平價(jià)形象。第七節(jié)肉類(lèi)的促銷(xiāo)1、促銷(xiāo)的目的2、促銷(xiāo)商品的選擇3、促銷(xiāo)方式例:促銷(xiāo)商品商品實(shí)例促銷(xiāo)方式促銷(xiāo)賣(mài)點(diǎn)特價(jià)商品夾心肉糜promotions列，散賣(mài)價(jià)格優(yōu)惠、色澤鮮艷、數(shù)量時(shí)間有限季節(jié)性商品臘腸、羊肉、特別陳列、喇叭、廣告牌、試吃、人員促銷(xiāo)符合季節(jié)、符合風(fēng)俗、嘗鮮、上市時(shí)間短新商品北菇蒸雞試吃、喇叭、人員介紹、廣播、廣告牌新品種、新口味、新?tīng)I(yíng)養(yǎng)4、節(jié)日銷(xiāo)售5）銷(xiāo)售的主要節(jié)假日月份節(jié)假日促銷(xiāo)相應(yīng)商品具體開(kāi)始時(shí)間1月

32、1日元旦肉類(lèi)產(chǎn)品4月5日清明節(jié)例：肉糜，雞、鴨，豬蹄5月1日勞動(dòng)節(jié)肉類(lèi)產(chǎn)品7月夏季開(kāi)始分割禽如雞爪， 翅尖11月冬季開(kāi)學(xué)例：火鍋菜系列，牛、羊肉片10月1日國(guó)慶節(jié)肉類(lèi)產(chǎn)品農(nóng)歷正月初一春節(jié)肉類(lèi)產(chǎn)品農(nóng)歷五月初五端午節(jié)例：夾心肉，后退肉農(nóng)歷正月十五兀宵節(jié)例：肉糜農(nóng)歷八月十五中秋節(jié)例：鴨5、銷(xiāo)售分析第八節(jié)肉類(lèi)的儲(chǔ)存1、肉類(lèi)收貨后，盡量減少暴露在常溫下的時(shí)間，要求在收完貨與進(jìn)入 冷庫(kù)之間時(shí)間不能超過(guò)10分鐘。必須用正確的方法處理商品，如冷凍 品要及時(shí)入冷凍庫(kù)，冷藏品及時(shí)入冷藏庫(kù)，需要加工處理的如白條豬， 分割肉要迅速進(jìn)入操作間加工銷(xiāo)售。2、所有商品必須要明示保質(zhì)期和進(jìn)貨日期，每天收貨的商品要用白色標(biāo)簽寫(xiě)

33、上進(jìn)貨日期，直接貼于周轉(zhuǎn)箱或紙箱的左上方，按Layout上標(biāo)示的位置存放每個(gè)商品，肉類(lèi)的儲(chǔ)存要按商品分類(lèi)儲(chǔ)存。3、肉類(lèi)的儲(chǔ)存要嚴(yán)格遵守先進(jìn)先出的原則，同類(lèi)商品取用先進(jìn)貨的商 品。4、肉類(lèi)品要封箱儲(chǔ)存或用帶蓋的器具儲(chǔ)存，如收貨的商品無(wú)外包裝的 應(yīng)在周轉(zhuǎn)箱內(nèi)鋪上防腐袋將商品移入，防腐袋的上口覆于商品上。5、 所有商品必須離地、離墻儲(chǔ)存，無(wú)論冷庫(kù)還是常溫庫(kù)。，存放商品應(yīng) 將周轉(zhuǎn)箱或紙箱的正面于貨架的前側(cè)邊緣對(duì)齊，保證商品離墻10cm 堆放高度不超過(guò)標(biāo)示的紅色警戒線.6、存放在倉(cāng)板上的商品，應(yīng)將商品堆齊，四周的商品不大于倉(cāng)板的四周，靠墻的倉(cāng)板還要保證商品堆放時(shí)離墻10cm生鮮品儲(chǔ)存遵循安全原則，包括食

34、品安全原則和存放安全原則。7、肉類(lèi)品儲(chǔ)存過(guò)程中影響質(zhì)量的重要因素是溫度，所以要控制冷庫(kù)的溫度（包括除霜溫度），使之達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，冷藏庫(kù)溫度應(yīng)保持在 0oC左 右，冷凍庫(kù)-24C,加工間10 G8肉類(lèi)熟食的儲(chǔ)存：每天收貨的商品，用專(zhuān)用的白色標(biāo)簽寫(xiě)上進(jìn)貨日期，直接貼于周轉(zhuǎn)箱或紙箱的左上方。按 Layout上標(biāo)識(shí)的位置存放 每個(gè)商品，如遇到節(jié)日或商品促銷(xiāo)等 特殊情況，可在冷庫(kù)適當(dāng)?shù)奈?置放置塑料墊倉(cāng)板，再將商品放在上面，決不允許商品落地放置。如 果收貨的商品是用紙板箱裝的，應(yīng)將商品拿出放入專(zhuān)用的周轉(zhuǎn)箱內(nèi)， 并加蓋。不同商品的存放容器要分開(kāi)，防止竄味。存放在貨架上的商 品，應(yīng)將周轉(zhuǎn)箱或紙箱的正面與貨架的前

35、側(cè)邊緣對(duì)齊， 保證商品離墻 10cm堆放高度不超過(guò)標(biāo)識(shí)的紅色警戒線。 存放在倉(cāng)板上的商品，應(yīng) 將商品堆齊，四周的面不大于倉(cāng)板的四周；靠墻的倉(cāng)板還要保證商品 堆放時(shí)離墻10cm9、肉類(lèi)熟食后倉(cāng)RACI位置，其放置的商品是保質(zhì)期較長(zhǎng)的火腿腸和腌 臘制品。10、維持肉類(lèi)儲(chǔ)存區(qū)域的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是至關(guān)重要的。第九節(jié)肉類(lèi)的銷(xiāo)毀1、銷(xiāo)毀的目的：2、銷(xiāo)毀的定義：3、銷(xiāo)毀的內(nèi)容：第十節(jié)肉類(lèi)的訂貨1、訂購(gòu)計(jì)劃設(shè)立的原因：1）應(yīng)季性：肉類(lèi)訂購(gòu)中的應(yīng)季性是指銷(xiāo)售隨季節(jié)的不同而產(chǎn)生變 化。如冬季來(lái)臨火鍋類(lèi)菜系非常暢銷(xiāo)。2）節(jié)印性：肉類(lèi)商品的銷(xiāo)售受節(jié)假日的影響非常大，銷(xiāo)售情況會(huì)與 平時(shí)有很大的區(qū)別。3）促銷(xiāo)廣告的周期性：

36、有七天的特價(jià)商品，十四天的 TAB商品和 竟?fàn)幮缘某蛢r(jià)商品。2、訂購(gòu)計(jì)劃設(shè)立的目的：可以避免銷(xiāo)售中缺貨等情況造成的損失，達(dá)到完成或超過(guò)銷(xiāo)售預(yù)算及相應(yīng)的毛利指標(biāo)。 肉類(lèi)訂貨的原則：1）3、4、以銷(xiāo)訂貨：按每個(gè)品種的近兩日銷(xiāo)量及參照上周同期的銷(xiāo)量 進(jìn)行訂貨，計(jì)劃時(shí)將訂購(gòu)計(jì)劃計(jì)算于內(nèi)。品種齊全的訂貨：肉類(lèi)商品的價(jià)格相當(dāng)穩(wěn)定，品種齊全成為 滿足顧客需求的重要方面，訂貨時(shí)要每個(gè)商品都保證不斷 貨。肉類(lèi)庫(kù)存的控制：1）2）2)5、肉類(lèi)庫(kù)存的組成：由商品庫(kù)存，自用品庫(kù)存，原料庫(kù)存組成。 庫(kù)存控制與周轉(zhuǎn)：訂貨時(shí)每一種保鮮商品的庫(kù)存的周轉(zhuǎn)期限 制在2天之內(nèi)，發(fā)現(xiàn)某種保鮮商品的庫(kù)存過(guò)大時(shí)，要求采取 必要的措施清

37、除庫(kù)存（如加大力度促銷(xiāo)，部門(mén)移庫(kù)等）。 冷凍商品與自用品的庫(kù)存要與定貨周期內(nèi)的使用數(shù)量相匹 配，并有少量的余貨為佳。新店開(kāi)張階段的商品：部門(mén)課長(zhǎng)一定要清楚采購(gòu)第一批商品 的訂貨量，拿取商品PO SUMMARY并及時(shí)跟蹤商品的送 貝量肉類(lèi)的訂貨流程1）根據(jù)商品的實(shí)際庫(kù)存，填寫(xiě)當(dāng)日肉類(lèi)訂購(gòu)計(jì)劃。肉類(lèi)供應(yīng)商訂貨3)4)周期由采購(gòu)確定，并告知生鮮營(yíng)運(yùn)。2）肉類(lèi)課長(zhǎng)根據(jù)訂貨周期在訂貨日訂貨。商品訂貨由肉類(lèi)課長(zhǎng)，課 長(zhǎng)或指定的員工進(jìn)行。3）肉類(lèi)商品由于保質(zhì)期較短，因此肉類(lèi)訂貨比較頻繁。在確定訂購(gòu) 量之前，肉類(lèi)部門(mén)訂貨人員必須先確定該商品的庫(kù)存量。這里庫(kù)存量是 指從現(xiàn)在到下一批到貨之前可供銷(xiāo)售的庫(kù)存，因此不

38、可以簡(jiǎn)單地查閱系 統(tǒng)庫(kù)存，而要求訂貨人員到該商品存放的后倉(cāng)區(qū)域以及銷(xiāo)售區(qū)域去核查 實(shí)際可供銷(xiāo)售的商品數(shù)量，去除變質(zhì)的，不可銷(xiāo)售的商品。4）注意每張訂購(gòu)計(jì)劃填寫(xiě)一個(gè)供應(yīng)商，并詳細(xì)寫(xiě)出訂購(gòu)商品的品名， 號(hào)碼，實(shí)際庫(kù)存數(shù)，根據(jù)商品的實(shí)際庫(kù)存數(shù)，結(jié)合系統(tǒng)中的銷(xiāo)售記錄， 填寫(xiě)當(dāng)日訂購(gòu)量。5 ）肉類(lèi)訂貨人員在RAM系統(tǒng)內(nèi)打印定單，將打印好的訂單交生鮮 助理，由生鮮助理負(fù)責(zé)傳真給供應(yīng)商，傳真完畢后，要求打電話確認(rèn)供 應(yīng)商已收到訂單。如果傳真發(fā)送失敗，一定要通知供應(yīng)商的業(yè)務(wù)員，幫 助訂貨。6 ）訂單傳真完成以后，生鮮助理負(fù)責(zé)把訂單按照不同的部門(mén)分開(kāi) 放置在不同的文件夾內(nèi)，以便以后查閱。第十一節(jié) 肉類(lèi)的收貨（見(jiàn)

39、收貨培訓(xùn)）第十二節(jié)肉類(lèi)的損耗：1、損耗的含義2、分類(lèi)3、肉類(lèi)損耗的特點(diǎn)肉類(lèi)損耗的特點(diǎn)是商品由于超過(guò)保質(zhì)期或腐爛、變質(zhì)而導(dǎo)致的居多損耗是不可避免的，但是可以控制在一定的范圍內(nèi)。4、損耗控制的目的1）損耗控制的目的是為了取得較好的毛利，損耗的加大直接影響部門(mén)的盈利，影響整個(gè)生鮮部門(mén)營(yíng)運(yùn)根本任務(wù)的完成。2）減少任何因管理不善或人員失誤引起的不必要的損耗。5、損耗的原因及控制措施第十三節(jié)肉類(lèi)的毛利影響毛利的因素1）肉類(lèi)損耗的大?。?）肉類(lèi)理論毛利的高低；3）肉類(lèi)高毛利商品的銷(xiāo)售與低毛利商品的銷(xiāo)售比例；4）肉類(lèi)的降價(jià)額度大小；5）肉類(lèi)的分割過(guò)程對(duì)毛利的影響第十四節(jié)肉類(lèi)的盤(pán)點(diǎn)1、肉類(lèi)盤(pán)店流程（見(jiàn)生鮮盤(pán)點(diǎn)）

40、2、肉類(lèi)盤(pán)店該注意事項(xiàng)：散賣(mài)商品稱(chēng)重一定要準(zhǔn)確，冷庫(kù)商品要做到一個(gè)商品一個(gè)預(yù)點(diǎn)單。第十五節(jié) 清真肉類(lèi)和清真熟食為了適應(yīng)穆斯林群眾的飲食習(xí)慣，易初蓮花在穆斯林集中的地 區(qū)開(kāi)設(shè)了清真肉類(lèi)和清真熟食。在適應(yīng)廣大穆斯林消費(fèi)者的同時(shí)， 也為其他更多的非穆斯林群眾提供豐富的清真風(fēng)味食品。清真飲食文化圈主要集中在京津、東北地區(qū)和西北地區(qū)以及雜 居南方、沿海地區(qū)的回民。由于清真飲食習(xí)慣在其發(fā)展過(guò)程中是伴 隨著伊斯蘭教在中國(guó)的傳播和回族民族的形成與發(fā)展而發(fā)展變化 的。信仰伊斯蘭教的民族在飲食方面已遵守伊斯蘭教規(guī)，如禁食豬 肉、驢肉、騾肉、動(dòng)物血液部分地區(qū)還禁食馬肉，凡自死的動(dòng)物， 一律不食，通常未經(jīng)阿訇念經(jīng)宰殺的牲畜和家禽也禁食。1、員工的儀容儀表清真肉類(lèi)員工：統(tǒng)一的LOTUS的工服，男員工頭戴白色回族小圓帽， 女員工頭戴白色回族頭飾。清真熟食員工：白色廚師服，男員工頭戴白色回族