商業(yè)管理部食品安全培訓(xùn)課件

1、商業(yè)管理部食品安全知識(shí)講座衛(wèi)生監(jiān)督所01我國餐飲行業(yè)現(xiàn)狀、特點(diǎn)02食品安全法等法律法規(guī)知識(shí)03餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查主要內(nèi)容04食物中毒的預(yù)防食品安全 早起，買兩根地溝油油條,切個(gè)蘇丹紅咸蛋，沖杯三聚氰氨奶。 中午，瘦肉精豬肉炒農(nóng)藥韭菜，再來一份人造雞蛋和注膠牛肉，加一碗石蠟翻新陳米飯，泡壺香精茶葉。 下班，尿素豆芽，膨大西紅柿，石膏豆腐，開瓶甲醇勾兌酒，吃個(gè)增白劑加吊白塊和硫磺饅頭地溝油上餐桌不是一兩天 不知道從什么時(shí)候起，城市的下水道成了一些人發(fā)財(cái)致富的地方。他們每天從那里撈取大量暗淡渾濁、略呈紅色的膏狀物，僅僅經(jīng)過一夜的過濾、加熱、沉淀、分離，就能讓這些散發(fā)著惡臭的垃圾變身為清亮的“食

2、用油”，最終通過低價(jià)銷售，重返人們的餐桌。 據(jù)報(bào)道，目前我國每年返回餐桌的地溝油有200至300萬噸。一旦食用，則會(huì)破壞白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌?！般锼汀敝械闹饕：ξ稂S曲霉素的毒性則是砒霜的100倍。三聚氰胺奶粉之禍2008年09月11日東方早報(bào)記者簡光洲發(fā)表甘肅14名嬰兒疑喝“三鹿”奶粉致腎病，三鹿問題奶粉事件開始浮出水面，并引起廣泛關(guān)注。2008年9月12日衛(wèi)生部通報(bào)受污染三鹿牌嬰幼兒配方奶粉致嬰幼兒泌尿系統(tǒng)結(jié)石事實(shí)初步認(rèn)定。截止到2009年1月9日，全國累計(jì)報(bào)告患兒近29.6萬人。各地公安機(jī)關(guān)共立案偵查與三鹿奶粉事件相關(guān)的刑事案件47起，抓獲犯罪嫌疑人142名，逮捕

3、60人。 “三鹿問題奶粉事件”發(fā)生至今已近三年多，三聚氰胺的陰影依舊不散。2010年7月，在青海省一家乳制品廠，檢測出三聚氰胺超標(biāo)達(dá)500余倍，而原料來自河北等地。造假葡萄酒不含葡萄汁？ 2010年12月，中央電視臺(tái)焦點(diǎn)訪談曝光了河北秦皇島市昌黎縣周邊葡萄酒廠家一條龍?jiān)旒賰?nèi)幕。在這些造假葡萄酒廠，用水、色素、酒精和香精，便勾兌出“葡萄酒”。當(dāng)?shù)氐募倨咸丫茦I(yè)存在多年，形成了“造假一條龍”，甚至帶火了當(dāng)?shù)氐木凭?、食品添加劑及制作假冒名牌葡萄酒?biāo)簽廠家。這些假葡萄酒因?yàn)橛杏泻ξ镔|(zhì)會(huì)進(jìn)入并污染飲品，輕則會(huì)引起腸胃疾病，重則會(huì)對人體肝腎造成損害，有的甚至不含一點(diǎn)葡萄原汁。雙匯瘦肉精豬肉 央視在3.15消

4、費(fèi)者權(quán)益日播出了一期“健美豬”真相的特別節(jié)目，披露了河南濟(jì)源雙匯公司使用瘦肉精豬肉的事實(shí)?！半p匯”品牌部分肉制品中涉嫌含有“瘦肉精”，這一消息爆出后，迅速掀起軒然大波。雙匯上演“滑特盧”市值5天蒸發(fā)170億。 “瘦肉精”屬于腎上腺類神經(jīng)興奮劑。飼料中添加“瘦肉精”，可以增加動(dòng)物的瘦肉量。相關(guān)科學(xué)研究表明.食用含有“瘦肉精”的肉會(huì)對人體產(chǎn)生危害，常見有惡心、頭暈、四肢無力、手顫等中毒癥狀，特別是對心臟病、高血壓患者危害更大。長期食用則有可能導(dǎo)致染色體畸變，會(huì)誘發(fā)惡性腫瘤。上海染色饅頭 2011年4月初，消費(fèi)主張節(jié)目指出，在上海市浦東區(qū)的一些華聯(lián)超市和聯(lián)華超市的主食專柜都在銷售同一個(gè)公司生產(chǎn)的三種

5、饅頭，高莊饅頭、玉米饅頭和黑米饅頭。上海工商部門連夜查扣6048只涉嫌“染色”饅頭。生產(chǎn)染色饅頭的上海盛祿食品有限公司分公司已被責(zé)令停產(chǎn)整頓，企業(yè)責(zé)任人被公安部門采取臨時(shí)控制措施。 這些染色饅頭的生產(chǎn)日期隨便更改，食用過多會(huì)對人體造成傷害。饅頭作為最普遍的食物之一，上海的染色饅頭引起了全國人民的恐慌。全國各地開展饅頭檢測行動(dòng)，嚴(yán)厲打擊食品生產(chǎn)經(jīng)營違法行為。毒豆芽可致癌 2011年4月17日凌晨，沈陽市公安局端掉一毒豆芽加工窩點(diǎn)，在該窩點(diǎn)內(nèi)查獲使用有害非食品添加劑制成的豆芽2噸，半成品8噸，老板稱這種豆芽“旺季每天可售出2000斤 。有數(shù)據(jù)指出沈陽市場上近三分之一是毒豆芽。為了讓食物更加漂亮、增

6、加黃豆發(fā)芽率，這些豆芽里被加入了尿素、恩諾沙星等違法添加劑。其中尿素用量超標(biāo)27倍；恩諾沙星是一種抗生素，一般用在動(dòng)物身上；6-芐氨基腺嘌呤長期食用則會(huì)在人體內(nèi)產(chǎn)生可致癌的亞硝酸鹽。030102餐飲業(yè)概念餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范分類餐飲業(yè)特性概念餐飲業(yè)指通過即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段，向消費(fèi)者提供食品、消費(fèi)場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)，包括：經(jīng)營場所，餐飲服務(wù)提供者的業(yè)態(tài)，集體用餐配送單位等形勢；但不包括無固定加工和就餐場所的食品攤販。特性1.加工與消費(fèi)同時(shí)存在2.無法事先預(yù)知3.異質(zhì)性4.需求不定5.食物無法儲(chǔ)存6.工作時(shí)間特殊7.人員密集工作強(qiáng)度大8.難以標(biāo)準(zhǔn)化分類1餐館2快餐店3小吃

7、店4 飲品店甜品站5食堂6集體用餐配送單位7中央廚房特大型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在3000以上（不含3000），或者就餐座位數(shù)在1000座以上（不含1000座）的餐館。大型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在5003000（不含500，含3000），或者就餐座位數(shù)在2501000座（不含250座，含1000座）的餐館。中型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在150500（不含150，含500），或者就餐座位數(shù)在75250座（不含75座，含250座）的餐館。小型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在150以下（含150），或者就餐座位數(shù)在75座以下（含75座）的餐館?？觳偷辏褐敢约屑庸づ渌?、當(dāng)場分餐食用并快

8、速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的提供者。飲品店：指以供應(yīng)酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的提供者。甜品站：指餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所內(nèi)或附近開設(shè)，具有固定經(jīng)營場所，直接銷售或經(jīng)簡單加工制作后銷售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面。餐飲企業(yè)加工原料存在問題 01STEP餐飲企業(yè)加工環(huán)境存在問題 02STEP餐飲行業(yè)從業(yè)人員存在問題 03STEP食品安全監(jiān)管存在隱患 04STEP我國餐飲業(yè)食品安全的問題 01我國餐飲行業(yè)現(xiàn)狀、特點(diǎn)02食品安全法等法律法規(guī)知識(shí)03餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查主要內(nèi)容04食物中毒的預(yù)防食品安全食品安全法（已于2009年6月1日起生效）食品安全

9、法實(shí)施條例（已于2009年7月20日起生效）餐飲服務(wù)許可管理辦法（已于2010年5月1日起生效）餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范 （于2010年6月17日起生效）餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法（也是于2010年5月1日起生效）餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（已于2011年8月22日起生效）關(guān)于實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作的指導(dǎo)意見 （已于2012年1月6日生效）為了便于今后大家對法律法規(guī)的學(xué)習(xí)，現(xiàn)在對法律法規(guī)中常見的用語做個(gè)解釋1“應(yīng)”，是必須這樣做。2“宜”，是最好這樣做。法律責(zé)任 健康體檢 索證索票 衛(wèi)生管理 食品安全事故處理 餐飲服務(wù)許可原料管理 人員管理與培訓(xùn) 01我國餐飲行業(yè)現(xiàn)狀、特點(diǎn)02食

10、品安全法等法律法規(guī)知識(shí)03餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查主要內(nèi)容04食物中毒的預(yù)防食品安全目前衛(wèi)生監(jiān)督所管轄下，航站樓餐飲單位性質(zhì)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查主要內(nèi)容？01我國餐飲行業(yè)現(xiàn)狀、特點(diǎn)02食品安全法等法律法規(guī)知識(shí)03餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查主要內(nèi)容04食物中毒的預(yù)防食品安全食物中毒的預(yù)防食物中毒的概念食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。(不屬于傳染病)食物中毒的基本特征 1、食物中毒的發(fā)生必然與近期進(jìn)食某種食品有關(guān)，凡是未進(jìn)食這種食品的人一般不發(fā)病，發(fā)病的病人只局限在食用了同一種中毒食品的人群中，當(dāng)停止食用這種食品，發(fā)病也隨之停止。2、一般食物中毒潛伏期較短，發(fā)病突然, 如農(nóng)藥中毒、亞硝酸鹽中毒，在進(jìn)食后十幾分鐘到幾十分鐘即可發(fā)??；細(xì)菌性食物中毒一般也在幾小時(shí)至48小時(shí)內(nèi)發(fā)病。3、人與人之間不直接傳染，也就是不會(huì)由食物中毒患者直接傳染給健康人，發(fā)病曲線呈現(xiàn)突然上升又迅速下降的趨勢，一般沒有傳染病流行時(shí)的尾峰。4、病人進(jìn)食的是同一種中毒食品，病源相同，因此患者的臨床癥狀也基本相同。AB細(xì)菌性食物中毒化學(xué)性食物中毒常見的食物中毒分類、原因0103OptionsOptions02Options防止食品受到