發(fā)酵實(shí)習(xí)工作總結(jié)

1、發(fā)酵實(shí)習(xí)工作總結(jié)發(fā)酵實(shí)習(xí)工作總結(jié)通過實(shí)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生進(jìn)一步掌握發(fā)酵食品、飲品的生產(chǎn)原理，工程 技術(shù)方法，生產(chǎn)設(shè)備，要求學(xué)生必須學(xué)會葡萄酒、白蘭地、啤酒、口 酒、醬油、醋、酶制劑、氨基酸、生物活性物質(zhì)等的發(fā)酵生產(chǎn)，學(xué)會食 品發(fā)酵工廠的建廠設(shè)計(jì)，生產(chǎn)線的安裝，調(diào)試生產(chǎn)。二.實(shí)習(xí)內(nèi)容：（一）北京市燕京啤酒廠企業(yè)介紹：燕京1980年建廠，1993年組建集團(tuán)，1998年在兩地市。在整個啤酒行業(yè)中，名列第二。在2015年中國酒類流通協(xié)會、 中華品牌戰(zhàn)略研究院共同主辦的，“華樽杯”中國酒類品牌價值評議 中，其品牌價值為263. 18億，榮膺啤酒類品牌價值第二名。經(jīng)過30 年快速、健康的發(fā)展，燕京已經(jīng)成為中國最

2、大啤酒企業(yè)集團(tuán)之一。2015 年啤酒產(chǎn)銷量467萬千升，進(jìn)入世界啤酒產(chǎn)銷量前八名、銷售收入133. 08億元、實(shí)現(xiàn)利稅29. 98億元、實(shí)現(xiàn)利潤8. 65億元。2015年8月10 日燕京成為國內(nèi)首家北京2015年奧運(yùn)會啤酒贊助商。啤酒生產(chǎn)工藝介紹：2.1原料：大麥、水和酒花。2. 2輔料：大米（我國）、玉米（歐美）2. 3現(xiàn)代啤酒的釀造工藝流程：制麥工藝：大麥一浸漬一濕大麥一發(fā)芽一綠麥芽一干燥一除麥根 f破皮f貯藏f成品麥芽糖化工藝：首先把麥芽在滾筒碾碎機(jī)中碾碎，注入熱水混合，旋轉(zhuǎn)入麥芽汁桶，制造出麥芽汁，甜甜的麥芽汁被過濾后流入釀造罐，再 用熱水噴射麥芽汁沉淀物，以帶走剩余的麥芽汁。過濾后的

3、麥芽汁谷物 渣可以做牲畜的飼料。發(fā)酵和灌裝工藝：接下來在釀造罐中再煮沸麥芽汁并添加啤酒 花，通常要1.5-3個小時。然后過濾啤酒花沉淀，用離心法離調(diào)沉淀的 蛋白質(zhì)，冷卻至發(fā)酵溫度，把麥芽汁輸送至初級發(fā)酵池，在那里加入新 鮮酵母，發(fā)酵過程五至十天，然后啤灑被注入后熟罐，在那里進(jìn)一步進(jìn) 行發(fā)酵直到啤酒成熟，這個過程約一個月左右。最后過濾成熟的酒液進(jìn) 行罐裝。啤酒的原輔料：釀造啤酒主要有四大原料，即啤酒的靈魂一一大 麥與麥芽;綠色的金子一一啤酒花;釀酒小精靈一一酵母和啤酒的血液一 一水。這些都是啤灑釀造不可缺少的原料。輔料有：大米（我國）、玉 米（歐美）。（二）北京順鑫農(nóng)業(yè)股份有限公司牛欄山酒廠牛欄

4、山地區(qū)的飲酒文化，有據(jù)可考的歷史可追溯到我國3000年以前 的西周時期。1982年在牛欄山酒廠附近出土的鼎、解、爵等八件青銅器 皿中，有五件都與酒有關(guān)。這些青銅器經(jīng)有關(guān)專家分析推測，應(yīng)在我國 的.西周年間。而牛欄山二鍋頭的釀灑歷史可上溯到清朝年間，據(jù)順 義縣志記載：“造酒工：做是工者約百余人（受雇于治內(nèi)十一家燒 鍋）。所釀之酒甘冽異常，為平北特產(chǎn)，銷售鄰縣或平市，頗膾炙人 口，而尤以牛欄山酒為最著?！贝颂幩峒暗摹盁啤保船F(xiàn)在的牛欄 山二鍋頭灑。歷經(jīng)數(shù)百年的發(fā)展，牛欄山二鍋頭酒己成為中國白灑清香 型（二鍋頭工藝）代表，深受消費(fèi)者青瞇。牛欄山二鍋頭，二鍋頭之宗。二鍋頭作為京酒的代表，已有八百多

5、 年的歷史。京師釀酒師蒸酒時，去第一鍋“酒頭”，棄第三鍋“酒尾”，“掐頭去尾取中段”，唯取第二鍋之貴釀。牛欄山二鍋頭，宗氣一脈相傳，于2002年9月 4日榮獲“國家二鍋頭原產(chǎn)地認(rèn)證”1、牛欄山二鍋頭傳統(tǒng)釀造工藝“二鍋頭”酒是以釀酒工藝而命名的。古時蒸酒所用器具為錫鍋， 也稱天鍋。天鍋由甑鍋和釜鍋兩部分組成。在甑鍋內(nèi)撒放發(fā)酵好的酒 酷，然后在釜鍋內(nèi)注入涼水，甑鍋中的酒酷被加熱后，蒸發(fā)出酒氣，遇 釜底涼水而凝聚成酒，用管引出。釜鍋內(nèi)的涼水溫度升高后，需再換一 鍋涼水，以降低溫度，繼續(xù)使酒氣冷凝成酒。由于每鍋次所冷凝出的酒 從香氣、口味上都有明顯區(qū)別，而第二鍋冷凝出的頭半部分酒既感平 和又香氣醇厚，

6、因而商家特意引接出來單獨(dú)售賣，并冠以“二鍋頭”的 俗稱，流傳至今成為品名。二鍋頭酒選用高粱為主要原料，還是以缺曲和酵母為糖化發(fā)酵劑，采 用傳統(tǒng)的“老五甑”工藝，經(jīng)原料清蒸、輔料清蒸，低溫入池，適當(dāng)發(fā) 醇，火蒸鐳，掐頭去尾，貯陳精釀而成。由于二鍋頭酒的酒液清亮透 明，香氣芬芳，酒質(zhì)醇厚，入口甘潤、爽洌，灑力強(qiáng)勁，后勁綿長，回 味悠長，因此備受廣大消費(fèi)者的認(rèn)可，二鍋頭品牌家族也日漸豐富。牛欄山二鍋頭的發(fā)酵，仍沿用古老的“地缸”發(fā)酵法，恪守傳統(tǒng)的 “清蒸清燒”釀造工藝。從潤料、糊化到入池發(fā)酵，十多道傳統(tǒng)工藝， 下足精致工夫。充分保證，地道二鍋頭之清、香、爽、凈。三、實(shí)習(xí)體會質(zhì)量是企業(yè)的生存之本營養(yǎng)、

7、健康是未來食品的發(fā)展方向在食品工藝的創(chuàng)新過程中，人們更加注意到營養(yǎng)和健康的比重。過 度飲食以及過度加工的過度飲食是二”一世紀(jì)人類面對的一大難題，改 造非健康食品為健康食品將是食品工業(yè)面臨的挑戰(zhàn)和發(fā)展方向。燕京啤 酒糖化過程采用德國HUPPMAXN公司自動控制系統(tǒng)，使麥芽中的營養(yǎng)充 分進(jìn)入麥芽汁，減少了營養(yǎng)成分的損失，符合當(dāng)今世界所倡導(dǎo)的天然、 健康飲品的發(fā)展要求。今后學(xué)習(xí)要注重理論與實(shí)際相結(jié)合我們在平常的學(xué)習(xí)過程中，不僅要知道每種發(fā)酵食品的發(fā)酵工藝，還 要學(xué)以致用，要將理論和實(shí)際情況相結(jié)合，比如考慮發(fā)酵過程中條件的 控制、有害微生物的防制和處理、發(fā)酵產(chǎn)品的穩(wěn)定性和貨架期等問題， 不能死板地只記

8、課本上的知識，死板套用，要根據(jù)實(shí)際情況靈活地做出適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，這樣才能最大程度的提高發(fā)酵食品的品質(zhì)。要注重利用多學(xué)科橫向思考在實(shí)際中一種發(fā)酵工藝往往不是只用一種學(xué)科就能夠解釋的，在平 常的學(xué)習(xí)過程中，我們就應(yīng)當(dāng)有意識地將相關(guān)學(xué)科結(jié)合在一起思考，結(jié) 合每一個學(xué)科的知識，例如將食品發(fā)酵工程和食品設(shè)備與機(jī)械、食品工 藝學(xué)和食品質(zhì)量安全等課程相結(jié)合，既要考慮到食品的性質(zhì)，又要考慮 機(jī)器的實(shí)際操作可能性，最大優(yōu)化生產(chǎn)線，保證盡可能高的生產(chǎn)效率以 及發(fā)酵食品的質(zhì)量。通過實(shí)習(xí)實(shí)現(xiàn)學(xué)生到職場人的過渡在工作前先多從事相關(guān)實(shí)習(xí)，加強(qiáng)自身的綜合能力，更好的將課木 知識與實(shí)際結(jié)合，在實(shí)習(xí)的過程中，也能更多的了解這一類型工作的本 質(zhì)，在接觸這一行的過程中也有更多自己的心得體會，從而發(fā)現(xiàn)自己是 否能夠適應(yīng)以及能夠勝任這份工作。實(shí)習(xí)也是給自己從