煙火氤氳的燒烤大賽道高增長低連鎖

1、注：本文所研究的燒烤市場為中式燒烤，主要包括中式烤串和中式烤肉?！?接地氣”大賽道，疫情無礙增長需求端：低門檻強社交，疫情下需求繼續(xù)增長從新疆羊肉串、內(nèi)蒙烤全羊到廣東烤生蠔、重慶烤苕皮，燒烤在全國各地都具備飲食文化基礎(chǔ)，本就是剛需大眾的餐飲品類，群眾基礎(chǔ)廣泛，無需教育市場。加上燒烤業(yè)態(tài)可選食材類別極為豐富，既能較好符合大眾口味，又能滿足消費者社交需求。7.6 33.725.433.3圖 1： 不同類型的燒烤口味都有受眾圖 2：燒烤適用于不同口味和食材辛香辣/麻咸鮮酸/甜辰智大數(shù)據(jù)、辰智大數(shù)據(jù)圖 3： 水果類燒烤中烤橘子訂單增幅達(dá) 1412.1%圖 4：水產(chǎn)類燒烤訂單中烤甲魚和烤小龍蝦受到歡迎1

2、6001400120010008006004002000烤橘子烤甘蔗烤梨烤榴蓮烤香蕉4501412.1318.6207.563.042.5400350300250200150100500428.1176.557.635.429.327.9烤甲魚 烤小龍蝦 烤扇貝 烤魷魚 烤蟶子 烤生蠔美團、中國飯店協(xié)會、美團、中國飯店協(xié)會、疫情進一步催化消費者對燒烤的需求增加： 燒烤較好滿足疫情管制背景下消費者大口吃肉的心理需求和社交需求； 相比同樣可以滿足消費者社交需求的火鍋，燒烤的用餐方式為分餐制，適用于各類露天、戶外消費場景，符合疫情后消費習(xí)慣；圖 5： 燒烤可在露天場景消費圖 6：燒烤符合分餐制消費習(xí)

3、慣搜狐網(wǎng)騰訊網(wǎng) 消費價格帶廣，門檻低，整體客單價低于火鍋，符合經(jīng)濟增速下滑背景下消費需求。根據(jù)辰智餐飲大數(shù)據(jù)。6 成以上的燒烤客單價在 60 元以下，而火鍋消費的主流消費區(qū)間為 50-150 元，燒烤的消費門檻更低。圖 7： 燒烤客單價多在 60 元以下圖 8：火鍋客單價多在 50-150 元2020年2021年80502022年中國火鍋消費者人均消費金額占比45.867.360.339031.320209.5100.9 1.20.4 0.53.81.9000-60元61-120元121-150元151元以上50元及以下50-100元101-150元150-200元

4、200元及以上辰智餐飲大數(shù)據(jù)草莓派、艾煤咨詢、供給端：創(chuàng)業(yè)門檻極低，資本化助力擴張燒烤品類為正餐賽道中創(chuàng)業(yè)門檻較低的品類。開燒烤店前期投入只需要配備冷凍柜、燒烤爐等，門店面積可大可?。ㄔS多燒烤攤通過餐桌外擺的形式經(jīng)營）。且和其他中式烹調(diào)方法相比，燒烤這一烹飪技術(shù)難度較低，調(diào)味主要通過腌制環(huán)節(jié)完成，普通人可以通過短期培訓(xùn)學(xué)習(xí)，生手和熟手的區(qū)別主要在操作速度而非口味。連鎖燒烤品牌迎來資本化進程加速。2020 年以來，不少燒烤品牌獲得了資本市場的青睞，木屋燒烤最早獲得 A 輪融資，2014 年便與天圖資本簽署投資協(xié)議，融資金額 1 億元。近幾年同樣完成近億元級別融資級別的還有很久以前羊肉串和豐茂烤串

5、，其中很久以前羊肉串于 2020 年 6 月完成近 1 億元 B 輪融資，由黑蟻資本獨家投資；豐茂烤串于 2020 年 9月獲得番茄資本近 1 億元投資。所屬公司投資方融資金額輪次融資時間成立時間品牌表 1: 近年來燒烤品牌迎來資本化進程加速木屋燒烤2003 年2014.09A 輪1 億天圖資本深圳市正軍餐飲管理顧問有限公司很久以前羊肉串2008 年2020.06B 輪近 1 億黑蟻資本北京很久以前餐飲管理有限公司豐茂烤串1991 年2020.09戰(zhàn)略融資近 1 億番茄資本延吉市豐茂德尚餐飲管理有限公司永定門電烤串1998 年2021.07天使輪近千萬柳葉刀燒烤2017 年2019.03天使輪

6、500 萬梅花創(chuàng)投、泰 FUND（泰合鼎川）1898 基金領(lǐng)投，北大明德基金、伏牛堂餐飲（霸蠻）、天圖資本合伙人李康林等跟投北京宏誼餐飲管理有限公司北京柳葉刀企業(yè)管理咨詢有限公司十三燒海鮮燒烤2019 年2022.08天使輪數(shù)百萬佳投資本贛州市眾道餐飲管理有限公司NCBD（餐寶典）、36 氪政策端：政府發(fā)力夜經(jīng)濟、地攤經(jīng)濟疫情以來，各地政府紛紛放寬政策鼓勵發(fā)展“夜經(jīng)濟”與“地攤經(jīng)濟”，尤其是 2020 年 5 月和 6 月，多地政府相繼出臺政策，允許有條件的餐廳外擺和借道經(jīng)營，推動發(fā)展夜間經(jīng)濟。例如，上海宣布支持特色小店開展“外擺位”經(jīng)營，濟南、成都等開展“店外設(shè)攤”試點，南京明確具備外擺條件

7、的街區(qū)等可以申請臨時外擺，廣州允許部分區(qū)域的商家臨時借道經(jīng)營，攀枝花市全面實施“燒烤集中經(jīng)營”便民服務(wù)工程等。燒烤作為夜經(jīng)濟餐飲的首要支柱品類，在“地攤經(jīng)濟”和“夜經(jīng)濟”的推動下獲得巨大發(fā)展機會。地區(qū)部門時間政策名稱政策要點表 2: 各地政府推動“夜經(jīng)濟”“地攤經(jīng)濟”上/城管執(zhí)2020.05上海市城市管理行政執(zhí)等實施精細(xì)化管理；推進夜市經(jīng)濟發(fā)展，配合屬地政府和相法局關(guān)于優(yōu)化營商環(huán)境的海法局關(guān)管理部門科學(xué)設(shè)置夜市，指導(dǎo)夜市落實管理主體、實施商指導(dǎo)意見戶自治。浙寧市人民允許夜間經(jīng)濟地標(biāo)商圈、特色街區(qū)在特定時間段開展“外擺寧波市加快發(fā)展夜間經(jīng)支持特色小店開展“外擺位”經(jīng)營，對外擺時間、擺放范圍波政府

8、辦2020.05位”試點；重點發(fā)展夜間購物、夜間美食、夜間娛樂、夜間江濟實施方案的通知市公廳旅游、夜間文化、和夜間體育六大消費領(lǐng)域。南具備外擺條件且有統(tǒng)一運營管理的特色街區(qū)、商業(yè)體外廣場做好防疫期間臨時外擺江和開放式公園，都可以向城管部門申請臨時外擺；合理設(shè)置京城管局2020.05攤點服務(wù)管理工作的指導(dǎo)蘇外擺區(qū)域、明確設(shè)置外擺種類、規(guī)范設(shè)置外擺設(shè)施、科學(xué)設(shè)市意見置外擺時段。濟市委市關(guān)于推動濟南夜間經(jīng)濟山展新夜間經(jīng)濟民生品牌：發(fā)展一批夜間經(jīng)濟民生品牌規(guī)范開南政府、市2020.06提質(zhì)升級 打造“夜泉城”東展“店外設(shè)攤”試點；創(chuàng)新一批夜間經(jīng)濟配套服務(wù)。市商務(wù)局2.0 版的若干措施省發(fā)展河/改革委南

9、員會2020.08關(guān)于促進夜經(jīng)濟發(fā)展的指導(dǎo)意見培育一批特色餐飲品牌，打造“夜游河南 美食中原”夜間消費品牌。鄭市委辦2020.06關(guān)于貫徹以人民為中心合理布局夜經(jīng)濟集聚示范區(qū)和舉辦夜間經(jīng)濟主題活動。開展州公廳、市市政府辦公廳新人民政鄉(xiāng)府辦公市室大遼2021.01發(fā)展思想進一步做好為民造福工作的意見新鄉(xiāng)市激活消費市場釋放消費潛力實施方案關(guān)于確定大連市第一批夜經(jīng)濟活動評選，并對前三名給予現(xiàn)金獎勵。推動夜經(jīng)濟與地攤經(jīng)濟有機融合。明確了商業(yè)外展外擺要求及第一批商業(yè)外展外擺地段名單，連商務(wù)局 2020.06寧廣廣廣州市疫情常態(tài)化防控可以允許部分區(qū)城具備實施基本條件的商家（個體戶）臨時期間允許部分區(qū)域商家

10、（個借道經(jīng)營：對不影響交通和居民正常生活的商場，步行街、州城管局2020.06東體戶）臨時借道經(jīng)營工作方酒吧街、餐飲店等商家（個體戶）可以適當(dāng)延長夜間借道經(jīng)市案營時間。成人民政成都市以新消費為引領(lǐng)支持有條件的街道開展夜間特定時段外擺位試點，形成夜間都府辦公2020.05提振內(nèi)需行動方案經(jīng)濟生態(tài)圈，提升夜間經(jīng)濟活力。四市廳(2020-2022 年)市商業(yè)外展外擺地段并加強管理的通知包括 37 家商業(yè)綜合體、13 條特色商業(yè)街、4 個休閑廣場和 3個早夜市。攀川枝城管局 2020.06花市石河 家市政府2021.05北 莊辦公廳市省人民攀枝花市城市管理行政執(zhí)法局關(guān)于攀枝花市促進地攤經(jīng)濟發(fā)展的報告石

11、家莊市 2021 年夜經(jīng)濟建設(shè)工作方案關(guān)于新一輪促消費擴內(nèi)全面實施“燒烤集中經(jīng)營”等五大便民服務(wù)工程，實施審慎包容監(jiān)管政策，為地攤經(jīng)濟提供靈活而多樣化的服務(wù)。依托主城區(qū)核心商圈，串聯(lián)商街，打造全市夜間經(jīng)濟核心區(qū)；培育夜間生活業(yè)態(tài)；在“夜購”“夜食”等業(yè)態(tài)發(fā)力，提升 城市活力；舉辦全市性夜間消費品牌活動。要積極配合相關(guān)部門加強食品安全和社會治安管理，規(guī)范有吉公廳林長城市管關(guān)于在城市管理領(lǐng)域?qū)嵐膭钪С忠?、開辦便民市場、允許大型商場店外促銷、允許春理委員2020.05施助力經(jīng)濟發(fā)展八項措的快遞企業(yè)臨時占道派送。市會通知/政府辦2020.06需若干政策舉措的通知序發(fā)展“地攤經(jīng)濟。數(shù)據(jù)來源：政府官網(wǎng)、兩

12、千億市場規(guī)模，增速高于餐飲行業(yè)整體2021 年我國燒烤市場規(guī)模約 2318 億元，約占我國餐飲市場整體規(guī)模的5，為中餐第一大賽道火鍋市場規(guī)模的 46。從夜間消費市場看，燒烤為僅次于火鍋的第二大品類。在人均消費支出和消費頻次的雙向推動下，過去 6 年我國燒烤市場增速 CAGR 為 11，即使在疫情打擊嚴(yán)重的 2020 年，燒烤市場仍保持正增（其他餐飲品類降幅在 20-30），高于行業(yè)整體。參考?xì)v史增速，按照未來 5 年 11的市場增速，2026 年市場規(guī)模將會將近 4000 億元。圖 9 假設(shè) CAGR=11，預(yù)計 2026 年燒烤市場規(guī)模達(dá)近 4000 億中國燒烤市場規(guī)模（億元）YoY（右軸）

13、15.314.312.511.611.03.6396323181940201012181359150816974,500184,000163,500143,000122,500102,00081,50061,00045002002015201620172018201920202021E2022E2023E2024E2025E2026ENCBD，生意拆解：供應(yīng)鏈競爭是主線，業(yè)態(tài)配合解決痛點燒烤業(yè)態(tài)存在天然痛點：其需求潮汐明顯，夏天和夜晚時段為旺季，冬天和白天營業(yè)時間制約凈利率；而燒烤天然的社交屬性決定，翻臺率不高，因此，客單價成為關(guān)鍵突破口，通常需要與燒烤合適的業(yè)態(tài)搭配優(yōu)化商業(yè)模式，增加收入來源

14、。對消費者而言，燒烤口味區(qū)別主要來自食材、調(diào)料和烤制環(huán)節(jié)，而其中調(diào)料和烤制環(huán)節(jié)程序較為簡單，難以形成差異化壁壘，不同品牌的區(qū)別主要在食材供應(yīng)及處理環(huán)節(jié)。一方面食材的品質(zhì)和種類影響顧客體驗，另一方面“穿串”環(huán)節(jié)影響凈利率，因此，供應(yīng)鏈為競爭關(guān)鍵。此外，部分中高端燒烤店除了燒烤產(chǎn)品外，服務(wù)也是重要環(huán)節(jié)，還要求品牌后端的管理體系和能力。綜上所述，燒烤行業(yè)需要業(yè)態(tài)/產(chǎn)品搭配優(yōu)化商業(yè)模式，解決淡旺季和翻臺率不高的天然痛點；供應(yīng)鏈為核心競爭主線。單店模型：淡旺季決定需多業(yè)態(tài)配合提升客單所需堂食面積大，但前期投入豐儉由人門店面積較大，臺位數(shù)多。燒烤消費場景為多人聚餐，社交屬性較強。根據(jù)辰智餐飲大數(shù)據(jù)，僅 4

15、.5%的燒烤消費為單人，42.6%的消費場景都為朋友/同學(xué)聚餐，因此通常單店面積和臺位數(shù)較大。后廚只需要備料、穿串（連鎖門店該步驟在中央廚房進行）、燒烤等步驟，所需面積較小，也可留更多面積給就餐區(qū)域。從店均總臺位數(shù)看，燒烤在各餐飲業(yè)態(tài)中較高，2021 年店均總臺位數(shù)達(dá) 28 個，僅次于中式正餐。圖 10：燒烤消費一般為多人聚餐圖 11：燒烤消費場景多為朋友/同學(xué)聚會燒烤就餐同行人數(shù)朋友/同學(xué)聚餐家庭聚會11.213.6日常就餐公司聚會9.422.5情侶約會其他42.61人2人3-4人5-6人6人以上0.64.94.516.134.040.5辰智餐飲大數(shù)據(jù)草莓派、艾煤咨詢、圖 12 燒烤業(yè)態(tài)店均

16、總臺位數(shù)較多2021年各業(yè)態(tài)店均總臺位數(shù)（個）29282414131010935302520151050中式正餐燒烤火鍋中式快餐粉面西式快餐小吃茶飲客如云監(jiān)測數(shù)據(jù)，艾瑞咨詢，燒烤門店的前期投入包括：前期裝修、設(shè)備費用（主要包括冷凍柜、燒器具、桌椅等）、門店租金、初期食材采購等。因燒烤行業(yè)客單價跨度極大，因此前期投入可高可低。以其中大頭費用門店裝修租金為例，雖然燒烤堂食所需面積較大，但在低線城市，城市監(jiān)管不嚴(yán)，夜晚可通過外擺桌椅的形式擴大堂食面積，商家需要付出的門店租金較小。而在高線城市核心地段開設(shè)大面積的燒烤店，前期投入費用較高。同時不同市場定位的燒烤門店在裝修、食材及設(shè)備采購方面差別也較大。

17、整體前期投入從幾萬元到幾十、上百萬元不等，單體路邊攤僅需幾萬元，酒拾烤肉等品牌需 20-50 萬，小豬查理等品牌需 50-100 萬，九田家等品牌需 200-300 萬（據(jù)美團和中國連鎖經(jīng)營協(xié)會）。圖 13 燒烤店前期投入跨度較大圖蟲，裝修保障網(wǎng)，社交屬性決定，翻臺率和坪效不高同火鍋類似，燒烤的強社交屬性決定，單店坪效和翻臺率都相對低。堂食開臺率高，但翻臺率較低。燒烤業(yè)態(tài)的多人社交屬性決定單店開臺率較高，翻臺率較低。根據(jù)艾瑞咨詢，2021 年燒烤業(yè)態(tài)開臺率約 72.1%，僅次于中式正餐和火鍋（小吃飲品等可攜帶食用因此開臺率較低），而代表企業(yè)正君燒烤翻臺率約 3，與快餐和其他正餐相比翻臺率較低。

18、圖 14：燒烤業(yè)態(tài)開臺率較高圖 15： 燒烤業(yè)態(tài)翻臺率較低10088.8802021年各餐飲業(yè)態(tài)開臺率88.572.12021年各餐飲業(yè)態(tài)代表品牌翻臺率436043.038.125.224.95040302010094044433206.80艾瑞咨詢艾瑞咨詢純堂食為主，單店難以兼顧堂食和外賣。燒烤品類做外賣本身具有一定劣勢，一方面燒烤大多是聚餐場景而非單人外賣，在定價、食物搭配等方面不適合做單人餐；另一方面配送過程會影響食物的溫度和味道，使燒烤風(fēng)味大打折扣，因此多數(shù)為純堂食門店。普通堂食燒烤店同時開通外賣業(yè)務(wù)，需要配備較好的外賣包裝和承受外賣平臺抽成，利潤率低。也有部分燒烤門店專門做外賣業(yè)務(wù)，

19、但門店選址也更偏遠(yuǎn)，且會選擇區(qū)別于堂食門店的較低客單價、高毛利和口感不易變化的單品，專門針對外賣人群，也能獲得一定的利潤。根據(jù)艾瑞咨詢，2021 年燒烤門店純堂食經(jīng)營模式占比高達(dá) 78.1%，在所有餐飲業(yè)態(tài)里最高，而“堂食+外賣”經(jīng)營模式占比在所有餐飲業(yè)態(tài)里最低。圖 16 燒烤業(yè)態(tài)以純堂食為主2021年中國各餐飲業(yè)態(tài)門店不同經(jīng)營模式占比05230 010 31110-2011 3040959578877040-501190堂食+外賣純堂食純外賣100806040200西式快餐 中式正餐茶飲小吃火鍋中式快餐燒烤客如云監(jiān)測數(shù)據(jù)，艾瑞咨詢， 注：此處外賣指熟食外賣，不包含外賣生鮮食材。單店坪效較低。

20、因燒烤堂食以堂食為主，所需面積較大，且翻臺率較低，因此單店坪效較低。2021 年燒烤業(yè)態(tài)店均坪效約 9782 元/平米/年，在各類餐飲業(yè)態(tài)中僅高于火鍋業(yè)態(tài)。圖 17 燒烤業(yè)態(tài)店均坪效較低18614156481233711646115149782587725000233662021年各業(yè)態(tài)店均坪效（元/平米/年）20000150001000050000茶飲西式快餐小吃中式快餐粉面中式正餐燒烤火鍋客如云監(jiān)測數(shù)據(jù)，艾瑞咨詢，客單價處在大眾區(qū)間，但可通過多業(yè)態(tài)組合提升收入客單價多在 60 元以下，但呈現(xiàn)上升趨勢。根據(jù)辰智餐飲大數(shù)據(jù)，燒烤外出就餐單價分布多在 60 元以下的大眾消費區(qū)間，占比超過 60%

21、，其次是 61-120 元區(qū)間。對比整個夜間消費市場，2019 年人均單價在 60 元以上的訂單占比近半數(shù)（據(jù)美團大學(xué)餐飲學(xué)院）?？紤]燒烤目前離市場整體消費客單還存在差距，且夜間消費整體處在上升區(qū)間，預(yù)計客單還存在較大上升空間。近年來燒烤客單價呈現(xiàn)上升趨勢，2020 年到 2021 年， 61-120 元客單價區(qū)間占比從 31.3%提升至 38%。圖 18 夜間餐飲市場人均單價在 60 元以上的訂單量占比近半（2019 年）60-100元100-150元1.46 1.218.1216.9137.5934.7230元以下30-60元150-200元200元以上美團大學(xué)餐飲學(xué)院，消費時間重點集中在

22、夏季和夜晚，營業(yè)時長有限。根據(jù)美團數(shù)據(jù)，近八成燒烤消費發(fā)生在夜晚，僅兩成消費者選擇在中午時段進行燒烤消費。從季節(jié)來看，6-8 月的暑期是燒烤的消費旺季，百度指數(shù)顯示“燒烤”一詞搜索熱度在冬季明顯減弱。圖 19：“燒烤”熱度在冬季明顯減弱圖 20： 燒烤就餐時段主要分布在夜晚21.478.6午餐晚餐百度指數(shù)美團、可通過多業(yè)態(tài)/產(chǎn)品配合提高客單價。燒烤作為夜間經(jīng)濟的主打菜品，與許多夜間消費品類的消費場景重合，所以在有限的營業(yè)時間中可以通過延伸原有門店的經(jīng)營業(yè)態(tài)增加收入來源。如與小龍蝦、烤魚、海鮮等高價或者差異化單品配合，或者和居酒屋、KTV、酒吧等業(yè)態(tài)配合，覆蓋整個夜間消費人群。圖 21：消費者夜

23、間喜愛多品類的餐飲圖 22： 消費者夜間喜愛多品類的文娛活動602022年中國青年夜間餐飲消費美食偏好top556.549.841.335.2燒烤小吃快餐奶茶飲品火鍋602022年中國青年夜間外出文娛活動偏好top551.448.337.533.0聚會逛街運動健身KTV唱歌電影院50504031.740303025.12020101000特色菜逛書店艾煤咨詢艾煤咨詢圖 23 燒烤業(yè)態(tài)常與小龍蝦、啤酒、海鮮等其他業(yè)態(tài)結(jié)合大眾點評毛利率不低，但淡季和穿串環(huán)節(jié)影響凈利率燒烤行業(yè)本身毛利率不低。根據(jù)食材市價和燒烤門店價格估算，燒烤單品的毛利率基本都在 50%以上，羊肉串等食材毛利率能達(dá) 60%-80%

24、，在餐飲行業(yè)中較高。但燒烤食材準(zhǔn)備環(huán)節(jié)費用率較高。對于單體門店而言，穿串環(huán)節(jié)需要店內(nèi)人員通過機器或者店內(nèi)員工穿制，人工穿制需要耗費準(zhǔn)備時間和人工成本，機器穿制對燒烤材料要求高，損耗大，也會影響一定的顧客體驗。目前我國烤串供應(yīng)鏈并不成熟，門店數(shù)量較小時，難以找到合適的供應(yīng)商。圖 24 門店需要通過人工或者機器穿串京東、淘寶 APP且因燒烤存在冬季消費淡季，而房租和人工等成本較為剛性，也會影響門店凈利率。從凈利率 看，因為淡季的房租和人工成本剛性，以及穿串環(huán)節(jié)耗費人力成本，凈利率參差不齊，整體一般。根據(jù)艾瑞咨詢，2021 年燒烤和西式快餐單店盈虧平衡點占營收的比重超過 80% ，而小吃業(yè)態(tài)該比重為

25、 53.3%，反映燒烤業(yè)態(tài)單店經(jīng)營效率有待提升，盈利能力在餐飲業(yè)態(tài)中一般。根據(jù)蛋解創(chuàng)業(yè)，按照 50%的毛利率估算，木屋燒烤（望京店）門店凈利率約 7.9%。圖 25：燒烤業(yè)態(tài)的盈虧平衡點占營收比重較高（2021 年）圖 26： 木屋燒烤某門店凈利率不到 10120000100000800006000040000200000單店月均營收盈虧平衡點（元）盈虧平衡點營業(yè)額占比（右軸）10083.380.08072.570.668.661.453.3608891494888108882404775936703 3175436164200艾媒咨詢蛋解創(chuàng)業(yè)連鎖擴張：供應(yīng)鏈為擴張核心擴張難度高于火鍋，低于其

26、他正餐比其他中式正餐更易標(biāo)準(zhǔn)化。中餐烹飪多采用炒、蒸、煎等手法，講究火候和調(diào)料配比和順序，步驟較為復(fù)雜，前端門店標(biāo)準(zhǔn)化難度大。燒烤烹飪方式調(diào)味在腌制環(huán)節(jié)完成，烤制環(huán)節(jié)難度較低，不依賴于廚師，比普通正餐更易標(biāo)準(zhǔn)化。與中餐中最容易標(biāo)準(zhǔn)化的火鍋相比，標(biāo)準(zhǔn)化較低，主要因為：“穿串”環(huán)節(jié)制約火鍋供應(yīng)鏈中肉類經(jīng)宰殺、分割、轉(zhuǎn)運到倉庫、配送門店之后直接切好便可上菜，但是燒烤供應(yīng)鏈中需要經(jīng)過切塊和穿串環(huán)節(jié)。即使在中央工廠，“穿串”環(huán)節(jié)目前也無法完全使用機器替代人工，標(biāo)準(zhǔn)化程度低。機器穿串采用模具切塊，受模具限制損耗較大，且肉塊規(guī)整較大，影響口感；而手工穿串損耗小，但是人工成本較高。對于品質(zhì)要求較高的工廠目前只

27、能采用人工方式穿串，穿串環(huán)節(jié)難以實現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)，圖 27：燒烤的“穿串”工序制約標(biāo)準(zhǔn)化圖 28： 燒烤中央工廠仍需采用手工穿串蛋解創(chuàng)業(yè)利思客官網(wǎng)燒烤主食材羊肉供應(yīng)鏈沒有火鍋主食材牛肉供應(yīng)鏈成熟。肉羊產(chǎn)業(yè)鏈沒有肉牛、肉豬、肉雞等產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展成熟，目前一百只以下的小規(guī)模養(yǎng)殖戶仍是市場主要參與者，制約生產(chǎn)效率提升，且全產(chǎn)業(yè)鏈尚未完全打通。我國產(chǎn)量增長速度不能完全滿足需求的增長，2012年我國羊肉產(chǎn)量為 404.5 萬噸，需求量為 416.4 萬噸，供需缺口為11.9 萬噸；至 2021 年供需缺口擴大至 40.9 萬噸。圖 29 我國羊肉供需缺口不斷擴大羊肉產(chǎn)量（萬噸）羊肉需求量（萬噸）差值555462

28、 46048249647150747548527529492514054164364104554284398460045405003540030253002020015101005002012201320142015201620172018201920202021智研咨詢，能提供穿好串的第三方供應(yīng)商有限。燒烤同火鍋類似，所需食材種類繁多且細(xì)分，水產(chǎn)品、豬肉、牛肉等不同食材通常需要不同的供應(yīng)商。對供應(yīng)商而言，下游對接火鍋店等多類餐飲門店，燒烤店目前無絕對頭部企業(yè)，多為分散小客戶；且“穿串”環(huán)節(jié)費時費力，規(guī)模效應(yīng)不強，食材供應(yīng)商缺乏將食材串好售賣給燒烤店的動力。目前市場燒烤烤串供應(yīng)商多為定位中低端

29、的中小加工廠，缺乏供應(yīng)高品質(zhì)的各類烤串食材的成熟供應(yīng)鏈企業(yè)。大眾及外賣店適合加盟，中高端定位適合直營對于連鎖餐飲品牌而言，前端門店操作工序越簡單，越容易標(biāo)準(zhǔn)化，越 適合用加盟模式快速拓展市場 ，如快餐、中低端茶飲，不僅擴張速度快，而且不損耗企業(yè)現(xiàn)金流；而對于前端門店工序復(fù)雜或者需要通過產(chǎn)品品質(zhì)及服務(wù)構(gòu)筑壁壘的餐飲業(yè)態(tài)而言，加盟模式管控難度較大，適合直營模式擴張。大眾定位的燒烤店和純燒烤外賣門店，前端門店操作較為簡單，且對服務(wù)要求較低，核心在于供應(yīng)鏈，多采用加盟模式擴張。如串意十足品牌為合作加盟門店提供物料配送、產(chǎn)品升級、外賣和堂食運營等店面運營支持，圖 30 串意十足品牌開放加盟上海懿前餐飲管

30、理有限公司官網(wǎng)對于中高端定位、對食材要求較高或者需要每桌現(xiàn)場烤制，需要門店較多服務(wù)的燒烤門店，除了對供應(yīng)鏈要求較高以外，對后端人員管理體系和前端門店運營要求也較高，通常通過直營模式把控門店品質(zhì)。木屋燒烤“做第一好吃的燒烤”作為第一經(jīng)營理念，羊肉選自內(nèi)蒙古科爾沁草原 8 月大羊肉，生蠔、元貝堅持現(xiàn)開現(xiàn)烤，2003 年成立以來堅持直營；很久以前羊肉串主打新鮮呼倫貝爾羊肉，同時自助燒烤的模式也需要服務(wù)員的較多參與，品牌被稱為“燒烤界的海底撈”，也采用直營模式擴張。圖 31：“木屋燒烤”堅持直營圖 32：“很久以前羊肉串”需要服務(wù)員幫忙烤制木屋燒烤官網(wǎng)黑馬網(wǎng)南方增速更快，高線城市紅利仍在南方城市增速領(lǐng)

31、跑。根據(jù)美團，在 2021 年各地?zé)居唵瘟吭鏊倥判星笆某鞘兄校?9 座是南方城市，蕪湖市以 90.3%的增速占據(jù)第一名。同時，北串南下成為燒烤行業(yè)趨勢，以三亞地區(qū)為例，2021 年東北風(fēng)味燒烤店鋪數(shù)同比 2020 年增長 66.7%，2021 年線上交易訂單量同比增長 48.2% 。圖 33：“木屋燒烤”堅持直營圖 34：“ 2021 年南方城市燒烤訂單量增速領(lǐng)跑2019年燒烤門店數(shù)占比2020年燒烤門店數(shù)占比10090.381.378.4 77.710增長百分比8064.6 61.6 60.086057.5 56.1 55.7640422000廣 山 遼 江 四 黑 浙 吉 河 云 河

32、 湖 湖 福 貴 安 廣-2東 東 寧 蘇 川 龍 江 林 北 南 南 北 南 建 州 徽 西省 省 省 省 省 江 省 省 省 省 省 省 省 省 省 省省美團，餐飲老板內(nèi)參，美團，一二線城市開店紅利仍在。24-40 歲的年輕人在燒烤的消費群體中占比呈現(xiàn)擴大趨勢，帶動燒烤增量市場向年輕人集中地區(qū)靠攏。根據(jù)美團數(shù)據(jù)，2019 年一線、新一線和二線城市燒烤門店數(shù)量增速分別為 24.5%、 20.8%和 21.6%，領(lǐng)跑于低線城市燒烤門店數(shù)量增速。圖 35：燒烤消費群體中年輕人占比呈現(xiàn)擴大趨勢圖 36： 一二線城市燒烤門店數(shù)量增速領(lǐng)跑24-40歲其他2019年不同城市燒烤門店數(shù)量增速803069.

33、5706524.52520.821.66018.618.35020403530.51510.8301020105002017年2021年一線城市 新一線城市 二線城市 三線城市 四線城市 五線城市智研咨詢，美團，但是，不同地域?qū)臼巢挠刑囟ǖ钠?，難以一張菜單全國通吃。內(nèi)蒙、新疆、甘肅等地偏好羊肉，江浙滬地區(qū)偏愛海鮮，東北地區(qū)偏愛牛肉。圖 37 全國各地對燒烤食材各有偏好餐飲老板內(nèi)參、競爭格局推演：連鎖化加速，相鄰業(yè)態(tài)入局存優(yōu)勢尚無絕對頭部品牌根據(jù)美團數(shù)據(jù)，2021 年燒烤品類的連鎖化率為 14.2%，低于餐飲行業(yè)整體 18%的連鎖化率。在連鎖品牌門店中，55.1%的連鎖品牌門店數(shù)在 50家

34、以下，22.4%的餐飲品牌門店數(shù)在 101-500 家區(qū)間。圖 38：燒烤業(yè)態(tài)連鎖化率低于行業(yè)整體圖 39： 燒烤連鎖品牌門店中，過半為 50 家店以下5041.8 50家店501-1000家店51-100家店 1000家店4.13.1101-500家店403025.8 23.820.7 20.42010行業(yè)平均水平：1815.2 14.2 13.2 12.1 10.65.9 3.222.4055.115.3美團，餐里哏，注：同一品牌下，門店數(shù)2 為連鎖品牌。辰智餐飲大數(shù)據(jù)將燒烤市場分為烤串和烤肉市場兩個細(xì)分品類，從品牌門店數(shù)量看，烤串市場中，頭部品牌有串意十足、瘋狂烤翅、燒烤研究所等，分別有

35、 622/610/566 家門店，占烤串市場門店數(shù)比重均不足 0.2%?？救馐袌鲋校^部品牌有九田家、酒拾烤肉、小豬查理等，分別有 1086/556/501 家門店，占烤肉市場門店數(shù)比重均不足 1%。圖 4：串意十足、九田家分別為烤串、烤肉品類頭部品牌圖 4：燒烤研究所在疫情期間開店較多烤串、烤肉類門店總數(shù)三甲2021-2022.5新增門店數(shù)量三甲495362246197221220燒烤研究所 夜貓子串意十足 小豬查理 酒拾烤肉北木南烤串烤肉600622610566556501串意十足瘋狂烤翅烤串燒烤研究所九田家酒拾烤肉烤肉小豬查理1200100080060040020001086500400

36、3002001000番茄資本、寨門集團、番茄資本、寨門集團、注：以上數(shù)據(jù)截至 2022 年 5 月 31 日烤串市場目前玩家商業(yè)模式分為兩類：一類客單價多在 50 元以下，堂食位置有限，主要采用小吃檔口和外賣形式，主要以加盟模式進行擴張，頭部品牌如串意十足、瘋狂烤翅、燒烤研究所等品牌門店總數(shù)達(dá)到 500 家以上。但目前除串意十足外，普遍尚未建立起完善的供應(yīng)鏈體系，食材多為加盟商自行購置。另一類客單價在 90-120 元，主打堂食，僅疫情下嘗試外賣或者采用“生串+燒烤爐”的外賣形式，直營擴張為主，部分品牌不開放加盟。頭部品牌如木屋燒烤、很久以前羊肉串、豐茂烤串等，除木屋燒烤外，其他品牌門店數(shù)量多

37、在 100 家以下。目前基本都以自行或與第三方合作形式建立起供應(yīng)鏈體系：采購和配送環(huán)節(jié)：聚點串吧和美團快驢合作，豐茂烤串及很久以前羊肉串和蜀海供應(yīng)鏈合作，其余為自己和供應(yīng)商合作；加工環(huán)節(jié)：木屋燒烤、冰城串吧、聚點串吧都采用中央廚房形式處理食材，很久以前羊肉串和豐茂烤串主打食材新鮮現(xiàn)穿，取消中央廚房，采用各門店廚房穿串?？救馐袌隹蛦蝺r多在 60-90 元，堂食為主。其中九田家門店數(shù)量超過 1000家，且定位較其他烤肉品牌較高，其余品牌門店數(shù)量幾百家；頭部幾個品牌均通過直營+加盟模式擴張。供應(yīng)鏈方面，小豬查理和蜀海供應(yīng)鏈合作，自建加工廠和倉儲中心，九田家、酒拾烤肉等品牌和食材供應(yīng)商直接合作。品牌業(yè)

38、態(tài)特色產(chǎn)品客單價門店數(shù)量擴張模式供應(yīng)鏈情況主要分布區(qū)域創(chuàng)立時間烤串串意十小串，外主打麻辣口味的低價40-627 家直營+合在全國擁有多家分店和合作工廠，成立之初上海、北京、2012 年類足賣為主小串燒烤，以肉串為50（其中作就開始建立完善的中央廚房，實行全產(chǎn)業(yè)鏈廣州、深圳、主要產(chǎn)品，特色產(chǎn)品直營門配送，前端采購原料，新產(chǎn)品開發(fā)，原料加杭州、南京、有高壓鍋粽葉生蠔，店 60+）工到最后，配料，為后期交貨，建立了完整福州等瘋狂烤烤串，外魷魚等以不同口味的烤翅為35-617 家直營+區(qū)的供應(yīng)鏈體系。未建立統(tǒng)一供應(yīng)鏈，由區(qū)域代表對加盟商戶河南、云南、2007 年翅賣+堂食主要產(chǎn)品，除烤翅外，45域代理

39、+進行技術(shù)培訓(xùn)，并提供秘制調(diào)料，以及廚房山東、四川、品牌還研發(fā)了海鮮、加盟設(shè)備等，食材多為加盟商自行購置。江蘇、山西烤魚、豬蹄、悶鍋等燒烤研烤串+小品類以碳烤小串、葷菜、40-577 家直營+加多個地區(qū)已經(jīng)有專門的供應(yīng)鏈合作，擁有冷江蘇、上海、2014 年究所串，外賣蔬菜、海鮮、小龍蝦/50（其中盟鏈運輸。浙江、廣東、+檔口蝦尾類等烤串直營門安徽店幾十夜貓子烤串，外以各種口味碳烤小黃35-家） 571 家直營+加原材料由加盟商自行采購四川、湖北、2018 年小黃魚賣+堂食魚為主要產(chǎn)品，另拓45盟湖南、云南、+檔口展烤蝦、烤豬蹄、烤安徽鴨脖、烤生蠔等產(chǎn)品木屋燒烤串+烤主打中式燒烤，代表90-19

40、6 家直營2012 年建立食品加工廠與中央廚房，2015廣東、北京、2003 年烤海鮮+啤性菜品有烤羊肉串、100年建立河北燕郊建有占地一萬多平的食品上海酒，堂烤生蠔、烤豬蹄等，加工廠，擁有國家 SC 級的食品生產(chǎn)許可資食，網(wǎng)售另提供鮮釀啤酒和特質(zhì)，2020 年成立供應(yīng)鏈企業(yè)“利思客”。目半成品調(diào)水果飲品。前該企業(yè)客戶包括西貝、云海肴等很久以烤串，主主打呼倫貝爾 8 個月11082 家直營在廊坊自建食品加工廠，80產(chǎn)品實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)上海、北京、2008 年前羊肉打堂食以下羔羊羊肉串，兼-12化，物流和美團快驢供應(yīng)鏈合作，實現(xiàn)羊肉河南表 3: 燒烤市場參與者基本情況串有葷菜。堂食桌面配0的“基地直采”

41、 有自動旋轉(zhuǎn)烤爐豐茂烤烤串+啤主打明廚亮灶現(xiàn)切現(xiàn)10056 家直營在深圳與河北燕郊建有燒烤品類中央廚房，北京、吉林、1991 年串酒，堂食串現(xiàn)烤 180 天羔羊羊-11集采購、生產(chǎn)、倉儲、冷鏈配送于一體。設(shè)上海+外賣肉， 配以朝鮮族特色0有標(biāo)準(zhǔn)化門店經(jīng)營流程、采購加工流程。（生串+食物電烤爐）冰城串烤串+熱主要葷菜烤串，另有80-28 家直營+加未成立中央廚房，采用 OEM 模式，和蜀海供北京、天津、2004 年吧菜，主打堂食川系熱菜和冒菜等品類90盟應(yīng)鏈合作，特定百道加工工序河北聚點串烤串+啤主打羊肉串，另有牛10055 家（其直營+加在原產(chǎn)地采購羊肉，依托海底撈供應(yīng)鏈體北京（48）、200

42、5 年吧酒，堂食肉燒烤+精釀啤酒差-11中直營盟系，實現(xiàn)供銷一體；取消中央廚房，采用各四川（2）、+外賣異化賣點0門店 40門店透明廚房現(xiàn)穿。溫哥華有分（疫情下發(fā)展）家左右）店烤肉九田家炭火烤主打進口黑牛果木烤1101055 家直營+區(qū)由總部統(tǒng)一向“儈牛”“澳亞新蘭”等公司河北、江蘇、2015 年類肉，堂食肉， 和?？救猓诤?12域許可+統(tǒng)一采購核心原材料，向直營及加盟配送重內(nèi)蒙古、陜+外賣韓式、日式餐點。0聯(lián)合經(jīng)點原料及調(diào)料。西、安徽、營+委托管理河南酒拾烤炭火烤主打湖南香辣口味烤65-552 家直營+加2019 年自建供應(yīng)鏈，在湖南成立倉儲物流子公司進行物流2017 年肉肉，主打肉， 菜

43、品有葷菜、素75（直營盟配送，食材及調(diào)料包由倉儲中心統(tǒng)一配送。堂食菜、主食/小食、飲品門店 20四類，五花肉為招牌菜品余家） 小豬查自助烤主打自助川味火盆烤65-518 家直營+加供應(yīng)鏈方面與“蜀海供應(yīng)鏈”展開合作，在 山東、河北、2018 年理肉，主打肉， 以走地小香豬為75盟鄭州、石家莊、菏澤等地建立了食品加工廠 河南、安徽、堂食特色菜品。及倉儲中心。形成采購、加工、倉儲、配送 陜西、北京北木南烤肉+特主打中式烤肉，招牌60-339 家直營+加等供應(yīng)鏈體系。和新希望、百事可樂、雙匯、龍大牧原、藝 山東、四川、2016 年制酒，堂為麻辣五花肉，同時70盟康中國等達(dá)成合作進行原料采購。擁有 5

44、000河南、河北、食+外賣還銷售果酒、米酒等平常溫倉和 2000 平冷凍倉。建立中央廚房，陜西低度酒精飲料大多數(shù)餐品由總部統(tǒng)一采購加工。新石器烤肉，堂主打紙上無煙烤肉，85-143 家直營+加成立供應(yīng)鏈公司上海馨笆海，與龍大肉食合 江蘇、上海、1999 年烤肉食+外賣主要餐品有吾桑格牛95（加盟盟作。浙江食材肉、梅花肉、豬頸肉門店八等十余家）新進海倫司小酒館+下午銷售西式茶點快70-直營湖北2009 年入者（海倫司越）燒烤+小吃，主打餐、晚上銷售小吃燒烤80堂食海底撈燒烤 外賣形式銷售燒烤食100-直營西安1994 年（江湖酒，堂食材及調(diào)料，推出多種-11海底）+外賣食材套餐形式，在“江湖海底

45、”銷售自品牌啤0酒和燒烤。數(shù)據(jù)來源：公司官網(wǎng)，窄門餐眼，大眾點評，公司官方微信公眾號，連鎖化進程加速，相鄰業(yè)態(tài)布局燒烤存天然優(yōu)勢盡管目前穿串工業(yè)化仍存在技術(shù)難點，但連鎖品牌在供應(yīng)鏈方面仍具優(yōu)勢。燒烤涉及采購食材種類多，前期處理繁瑣，穿串環(huán)節(jié)依賴人工。單體燒烤門店采購體量小且品類多，在我國上游供應(yīng)鏈發(fā)展尚未成熟背景下難以找到第三方一體化供應(yīng)商合作，多采用在農(nóng)貿(mào)市場分散采購+門店自行處理的方式，處理食材和穿串環(huán)節(jié)均采用人工，通常為門店服務(wù)員閑時兼職，處理方式和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)參差不齊；連鎖門店采購規(guī)模大，議價能力強，可以自建供應(yīng)鏈，也可以與專業(yè)的第三方供應(yīng)鏈合作，從源頭上更好把控食材品質(zhì)和滿足各類食材細(xì)分需求。“很久以前羊肉串”為保證最好的口感，每串羊肉串包含羊排、羊腿、里脊等不同部位的羊肉，大規(guī)模采購模式下能較好控制食材和人工成本，單體門店難以實現(xiàn)。同時，連鎖門店食材前期處理通常在中央廚房統(tǒng)一進行，必須依賴人工的環(huán)節(jié)（