鹵制品行業(yè)深度研究報告：香飄千年鹵味長青

1、行業(yè)研究證 券 研 究 報 告 鹵制品行業(yè)深度研究報告香飄千年，鹵味長青食品加工制造2020 年 03 月 27 日推薦（維持）鹵制品流傳千年，行業(yè)穩(wěn)步增長，品牌化是發(fā)展趨勢。鹵制品已流傳千年，典型的傳統(tǒng)長青品類，具備廣泛消費基礎，其消費穩(wěn)定性亦在此次疫情中得以驗證。Frost& Sullivan 數(shù)據(jù)顯示，2018 年我國休閑鹵制品市場規(guī)模達到 911 億元，同比增長 18.8%，2010-2018 年 CAGR 為 18.7%，未來隨著城鎮(zhèn)化及可支配收入提升，行業(yè)規(guī)模有望繼續(xù)實現(xiàn)穩(wěn)步增長。目前行業(yè)CR5為 21%左右，格局依舊較為分散，龍頭品牌門店穩(wěn)步擴張，疫情爆發(fā)后加快行業(yè)整合，預計未來

2、品牌集中度將進一步提升。加盟模式加快品牌門店擴張與下沉。休閑鹵制品消費多為沖動性消費，其中休閑屬性決定了定價需親民，沖動消費屬性決定了消費需便捷，加盟模式更有效滿足這類生意擴張要求：加盟模式推動門店擴張帶來規(guī)模增長，盈利能力來自于規(guī)模效應及經(jīng)營效率提升，其中規(guī)模效應取決于門店數(shù)量，經(jīng)營效率取決于供應鏈及門店管理水平，優(yōu)秀品牌借助加盟模式可加快門店擴張和下沉，實現(xiàn)規(guī)模效應。品牌規(guī)模化壁壘核心在于供應鏈、門店及人員管理能力。品牌實現(xiàn)規(guī)模化華創(chuàng)證券研究所證券分析師：程航電話箱： HYPERLINK mailto:chenghang chenghang執(zhí)業(yè)編號：S03605

3、19100004證券分析師：方振郵箱： HYPERLINK mailto:fangzhen fangzhen執(zhí)業(yè)編號：S0360518090003證券分析師：董廣陽電話箱： HYPERLINK mailto:dongguangyang dongguangyang執(zhí)業(yè)編號：S0360518040001行業(yè)基本數(shù)據(jù)占比%的關鍵在于：1）保障單店盈利：單店盈利水平及同店增長決定加盟商擴張意愿，是維持加盟體系的關鍵；2）實現(xiàn)規(guī)?；瘡椭疲簡蔚晔杖氡３衷鲩L之下實現(xiàn)門店規(guī)模增長決定品牌方規(guī)模。實現(xiàn)以上兩點則要求門店提供穩(wěn)定標準產(chǎn)品服務，借助良好管理能力來實現(xiàn)門店復制擴張，其背后要

4、求體系有較強門店、供應鏈及人才管理能力，信息系統(tǒng)作為有利支撐。短期看擴張速度，長期看經(jīng)營效率。目前行業(yè)穩(wěn)步增長，格局較為分散，龍頭未到擠壓競爭階段，均具備門店擴張和份額提升空間，短期來看，龍股票家數(shù)(只)56 1.51總市值(億元)11,174.34 1.82流通市值(億元)8,839.3 1.93相對指數(shù)表現(xiàn)%1M6M12M絕對表現(xiàn)1.636.82 15.86相對表現(xiàn)11.9611.28 17.06頭品牌借助優(yōu)勢推進開店，核心看擴張速度，也看品牌差異化定位及產(chǎn)品策略；中長期來看，份額攫取能力更看供應鏈管理能力和經(jīng)營效率高低。具體公司來看，絕味具備 2 萬家門店擴張能力，供應鏈管理成為行業(yè)標桿

5、，周黑鴨積極調整開放特許經(jīng)營重啟擴張，期待品牌重煥活力，煌上煌調整18%10%2%-6%2019-03-272020-03-25戰(zhàn)略也加快門店區(qū)域擴張。投資建議：鹵制品行業(yè)消費基礎穩(wěn)定，行業(yè)處在較快發(fā)展階段，品牌集中度具備較大提升空間，當下加盟模式加快品牌門店擴張與下沉，競爭壁壘在于供應鏈、門店及人才管理能力，我們看好龍頭品牌繼續(xù)擴張門店及提升份額，中長期份額提升能力核心看供應鏈管理能力及經(jīng)營效率。具體公司方面，絕味食品當前門店保持良好擴張節(jié)奏，費用控制良好，業(yè)績穩(wěn)健增長可期，開拓新業(yè)務積極構建美食生態(tài)圈，中長期具備增長看點，維持 “強推”評級；建議積極關注周黑鴨，公司當前估值較低，經(jīng)營主動調

6、整有望業(yè)績穩(wěn)步改善。風險提示：門店擴張不及預期，當前疫情加劇，品牌競爭加劇。19/03 19/05 19/07 19/09 19/11 20/01滬深300食品加工目錄 HYPERLINK l _TOC_250031 一、鹵制品：穿越千年的長青品類 7 HYPERLINK l _TOC_250030 （一）行業(yè)概覽：香飄千年，鹵味長青 7 HYPERLINK l _TOC_250029 （二）消費洞察：以沖動消費為主，夜間消費居多 9 HYPERLINK l _TOC_250028 二、加盟模式更適合休閑鹵味擴張 12 HYPERLINK l _TOC_250027 （一）行業(yè)模式之爭：加盟更

7、適合這門生意 12 HYPERLINK l _TOC_250026 （二）單店盈利四要素拆分 14 HYPERLINK l _TOC_250025 （三）品牌實現(xiàn)規(guī)?；娜笾?15 HYPERLINK l _TOC_250024 1、門店管理能力 15 HYPERLINK l _TOC_250023 2、供應鏈管理能力 16 HYPERLINK l _TOC_250022 3、人才管理能力 16 HYPERLINK l _TOC_250021 三、上市公司對比：一馬當先，二馬緊隨 16 HYPERLINK l _TOC_250020 （一）絕味一馬當先，周黑鴨及煌上煌積極求變 16 HYP

8、ERLINK l _TOC_250019 （二）開店空間：以絕味為例，開店空間或在 2 萬家以上 20 HYPERLINK l _TOC_250018 1、同業(yè)對比：具備兩萬家門店擴張能力 20 HYPERLINK l _TOC_250017 2、門店測算：保守測算絕味開店空間超 20000 家 21 HYPERLINK l _TOC_250016 （三）運營管理能力：絕味供應鏈管理能力為行業(yè)標桿 22 HYPERLINK l _TOC_250015 1、絕味食品：連鎖鹵味行業(yè)的標桿 22 HYPERLINK l _TOC_250014 統(tǒng)一細致的運營維護標準 22 HYPERLINK l _

9、TOC_250013 四級加盟商委員體系 23 HYPERLINK l _TOC_250012 2、周黑鴨：開放特許經(jīng)營后升級管理能力 24 HYPERLINK l _TOC_250011 3、煌上煌：管理能力提升加快開店節(jié)奏 24 HYPERLINK l _TOC_250010 （四）人才管理能力對比 25 HYPERLINK l _TOC_250009 1、絕味食品：良好的人才管理體系 25 HYPERLINK l _TOC_250008 2、周黑鴨：改進激勵制度，建設人才管理體系 26 HYPERLINK l _TOC_250007 3、煌上煌：二期股權激勵，設立管理學院 26 HYPE

10、RLINK l _TOC_250006 （五）供應鏈能力為鹵味龍頭核心競爭壁壘 27 HYPERLINK l _TOC_250005 1、絕味工廠布局完善，供應鏈能力溢出 27 HYPERLINK l _TOC_250004 2、周黑鴨及煌上煌優(yōu)化也在積極升級供應鏈 28 HYPERLINK l _TOC_250003 （六）業(yè)績趨勢：絕味穩(wěn)健增長，期待周黑鴨改善 28 HYPERLINK l _TOC_250002 四、短期疫情影響：影響整體可控，集中度加快提升 31 HYPERLINK l _TOC_250001 五、中長期行業(yè)展望：增長仍有空間，品牌及效率決定成敗 31 HYPERLIN

11、K l _TOC_250000 （一）絕味食品：戰(zhàn)略構建美食生態(tài)圈 31門店穩(wěn)步擴張，同店維持 3%5%增長 31孵化及收購新品牌發(fā)展 32基于自身平臺優(yōu)勢服務獲利 33（二）周黑鴨：未來競爭影響有限，改善彈性較大 33競爭對收入端影響有限 34老店更新升級推動存量單店增長 35新渠道擴張貢獻增量市場 35開放特許經(jīng)營后加快新市場擴張 36（三）煌上煌：全國仍有較大擴張空間 36全國擴張仍有較大空間 36積極規(guī)劃串串及米制品業(yè)務 37（四）展望競爭：短期看品牌&定位，長期看經(jīng)營效率 37六、投資建議：繼續(xù)推薦絕味食品，積極關注周黑鴨后期改善 38七、風險提示：門店擴張不及預期，當前疫情加劇，品

12、牌競爭加劇 39圖表目錄圖表 1鹵味的起源與主要派系 7圖表 2休閑鹵制品市場規(guī)模及增速（億元，%） 8圖表 3城鎮(zhèn)居民人均可支配收入及增速（萬元，%） 8圖表 4休閑鹵制品行業(yè)格局 8圖表 5休閑鹵制品行業(yè)品牌集中度變化 8圖表 6主要連鎖鹵味品牌經(jīng)營模式、產(chǎn)品、銷售區(qū)域對比 8圖表 7實際消費人群占受訪人群比例 9圖表 8每月消費頻次占比 9圖表 9每月消費金額（元，按性別分） 10圖表 10不同每月消費額的主要消費品牌 10圖表 11鹵制品主要消費時間 10圖表 12鹵制品購買渠道情況 10圖表 13鹵制品主要消費動機 11圖表 14鹵制品主要消費場景 11圖表 15主要搭配的飲品 11

13、圖表 16阻礙消費的主要因素 11圖表 17首選品牌偏好 12圖表 18實際購買品牌 12圖表 19休閑鹵制品行業(yè)特性 12圖表 20全國餐飲從業(yè)者的年均收入（萬元） 13圖表 2118H1 商業(yè)街租金環(huán)比變動情況 13圖表 2219H1 不同客單價區(qū)間門店占比 13圖表 2319H1 小吃快餐店交易單量占比 13圖表 24鹵制品門店加盟模式和直營模式對比 13圖表 25單店盈利拆分 14圖表 26外賣營收拆分 15圖表 27主要標準化內容 15圖表 28供應鏈管理主要內容 16圖表 29部分餐飲連鎖品牌人才培養(yǎng)&激勵模式 16圖表 30絕味食品歷史發(fā)展沿革 17圖表 31絕味食品營業(yè)總收入及

14、增速（億元，%） 17圖表 32絕味食品歸母凈利潤及增速（億元，%） 17圖表 33絕味、周黑鴨、煌上煌門店數(shù)量 18圖表 34絕味、周黑鴨、煌上煌銷售費用、管理費用及營業(yè)成本占收入比例（%） 18圖表 35周黑鴨營業(yè)收入及增速 18圖表 36周黑鴨業(yè)績及增速 18圖表 37近期周黑鴨部分經(jīng)營變革措施 18圖表 38煌上煌營業(yè)收入及增速（億元，%） 19圖表 39煌上煌歸母凈利潤及增速（億元，%） 19圖表 40絕味食品、周黑鴨、煌上煌單店對比 19圖表 4119Q3 絕味、19H1 周黑鴨、19H1 煌上煌分區(qū)域銷售情況 20圖表 42正新雞排產(chǎn)品及售價 20圖表 43絕味鴨脖主要產(chǎn)品及售價

15、 20圖表 44中國主要餐飲連鎖品牌門店數(shù)量 21圖表 45全國吃辣地域版圖 21圖表 46門店天花板測算 22圖表 47草根調研絕味門店銷售流程 23圖表 48公司加盟商委員會體系 23圖表 49公司加盟商委員會八大職能 23圖表 502018 年至今周黑鴨部分新任管理人員履歷 24圖表 51煌上煌營銷商學院成立 24圖表 52加盟商聯(lián)合會幫扶學習 24圖表 53煌上煌門店數(shù)量 25圖表 54絕味管理學院培養(yǎng)體系 25圖表 55四家持股平臺股東結構 26圖表 56四家持股平臺股東持股比例 26圖表 57煌上煌兩期限制性股權激勵 26圖表 58絕味工廠布局 27圖表 59周黑鴨及煌上煌工廠布局

16、 27圖表 60絕味鴨副原材料采購量結構 28圖表 61絕味鴨副原材料采購均價（元/kg） 28圖表 62煌上煌“公司+合作社+農(nóng)戶”模式 28圖表 63絕味、周黑鴨及煌上煌單店收入對比（萬元） 29圖表 64絕味、周黑鴨及煌上煌毛利率對比（%） 29圖表 65絕味、周黑鴨及煌上煌銷售費用率 29圖表 66絕味、周黑鴨及煌上煌管理費用率 29圖表 67絕味、周黑鴨及煌上煌噸價(元/千克) 29圖表 68絕味、周黑鴨及煌上煌噸成本(元/千克) 29圖表 69絕味、周黑鴨及煌上煌ROE 30圖表 70絕味、周黑鴨及煌上煌總資產(chǎn)周轉率 30圖表 71絕味、周黑鴨及煌上煌權益乘數(shù) 30圖表 72絕味、

17、周黑鴨及煌上煌凈利率（%） 30圖表 73絕味、周黑鴨及煌上煌存貨周轉率 30圖表 74絕味、周黑鴨及煌上煌固定資產(chǎn)周轉率 30圖表 75絕味食品主品牌收入測算 32圖表 76椒椒有味及絕味鮮貨門店 32圖表 77絕味鮮貨主要產(chǎn)品 32圖表 78絕味鮮貨門店裝修較新潮年輕化 33圖表 79絕味鮮貨部分產(chǎn)品陳列 33圖表 80公司部分對外投資企業(yè) 33圖表 81城市分級情況 34圖表 82周黑鴨門店周邊競爭對手情況 34圖表 83重點交通樞紐競爭對手情況統(tǒng)計 35圖表 84周黑鴨自營渠道及線上渠道占比 35圖表 85周黑鴨外賣渠道收入及增速（億元，%） 35圖表 86周黑鴨門店分布 36圖表 8

18、7周黑鴨廣西簽約首家特許經(jīng)營合作方 36圖表 882019H1 煌上煌分區(qū)域銷售情況 36圖表 892019H1 煌上煌分區(qū)域銷售情況 36圖表 90獨椒戲門店 37圖表 91獨椒戲部分產(chǎn)品 37圖表 922019H1 年煌上煌業(yè)務結構（%） 37圖表 932019H1 煌上煌各業(yè)務收入結構 37圖表 94南京新街口地鐵站主要連鎖鹵味品牌分布 38圖表 95主要上市公司財務指標 38一、鹵制品：穿越千年的長青品類（一）行業(yè)概覽：香飄千年，鹵味長青自秦以來流傳千年，具備穩(wěn)定消費基礎。鹵味食品起源已久，早在公元前 221 年前后，四川地區(qū)發(fā)明鑿井取鹵，開鑿淺井后鑿出井鹽，輔以花椒調味，制作成鹵味用

19、以佐酒下飯。而后鹵味食飲在全國多地流傳，形成了以川鹵、潮鹵、浙鹵為主的多個鹵味派系，具有較長的文化積淀和穩(wěn)定的消費基礎。隨著時代變遷，鹵制品消費逐漸從餐桌消費拓展至休閑及送禮消費，消費場景和人群穩(wěn)步拓展。圖表 1鹵味的起源與主要派系資料來源：喻蓉蓉：市井味中有千秋中華鹵味兩千年，華創(chuàng)證券休閑鹵制品行業(yè)處于快速成長期，主要驅動力為可支配收入及城鎮(zhèn)化率提升。據(jù) Frost& Sullivan 數(shù)據(jù)顯示，2018 年我國休閑鹵制品市場規(guī)模達到 911 億元，同比增長 18.8%，2010-2018 年實現(xiàn) 18.7%的年復合增長，行業(yè)仍處于快速成長期。未來行業(yè)增長驅動力主要為人均可支配收入及城鎮(zhèn)化率

20、的提升。2018 年我國城鎮(zhèn)居民可支配收入為 3.93 萬元，同比增長 7.8%，近 5 年復合增長率為 8.2%，收入提高可促進休閑類食品消費。圖表 2休閑鹵制品市場規(guī)模及增速（億元，%）圖表 3城鎮(zhèn)居民人均可支配收入及增速（萬元，%）1400120010008006004002000休閑鹵制品零售額（億元）增速201020122014201620182020E25%20%15%10%5%0%4.543.532.521.510.50城鎮(zhèn)居民人均可支配收入(萬元)增長率200320082013201818%16%14%12%10%8%6%4%2%0%資料來源：Frost& Sullivan，華

21、創(chuàng)證券資料來源：Wind，國家統(tǒng)計局，華創(chuàng)證券行業(yè)格局分散，品牌化或成未來趨勢。目前，休閑鹵制品行業(yè)仍以小作坊經(jīng)營模式為主，2018 年行業(yè)CR5 市占率約為 21%，行業(yè)格局較為分散，預計未來品牌集中度將逐步提升。據(jù) Frost& Sullivan 數(shù)據(jù)顯示，行業(yè)品牌產(chǎn)品所占市場零售份額由 2010 年的 25%提升至 2015 年的 46%，預計 2020 年將達到 69%。隨著消費升級帶來品牌消費增多，行業(yè)品牌化、集中化趨勢明顯。圖表 4 休閑鹵制品行業(yè)格局圖表 5 休閑鹵制品行業(yè)品牌集中度變化絕味食品 周黑鴨品牌零售占比非品牌零售占比其他79.8%8.5% 紫燕3.0%煌上煌2.8%久

22、久丫1.3%100%90%80%70%60%50%40%30%20%10%0%31%54%75%69%46%25%201020152020E資料來源：Frost& Sullivan，華創(chuàng)證券資料來源：Frost& Sullivan，華創(chuàng)證券以門店數(shù)量及覆蓋省份來看，絕味食品為休閑鹵味行業(yè)龍頭。目前行業(yè)較大體量的連鎖鹵味品牌分別為絕味、周黑鴨、煌上煌、久久丫和紫燕百味雞，其中絕味、煌上煌、久久丫、紫燕百味雞以加盟模式為主，分別擁有門店超 10598家、超 3600 家、近 1600 家、超 3800 家；周黑鴨以直營模式為主，19H1 擁有門店 1255 家。覆蓋范圍來看，絕味覆蓋全國多數(shù)省份，

23、其他連鎖品牌多集中于部分區(qū)域市場銷售。企業(yè)名稱主要經(jīng)營模式主要銷售產(chǎn)品主要銷售區(qū)域周黑鴨截止 19H1 約 1255 家門店、直營為主鹵鴨翅、鹵鴨掌、鹵鴨脖等醬鹵肉制品，香干、藕片等佐餐涼菜北京、江西、湖北、湖南、廣東、河南、上海等煌上煌超過 3,800 家門店、直營連鎖與加盟銷售鹵鴨翅、鹵鴨掌、鹵鴨脖等醬鹵肉制品，豆制品、素食涼菜等佐餐涼菜，米制品江西、廣東、福建、遼寧、安徽、河南、天津和江蘇等久久丫1,600 家左右門店、 直營與加盟銷售鹵鴨翅、鹵鴨掌、鹵鴨脖等醬鹵肉制品北京、江蘇、浙江、四川、上海、廣東等紫燕百味超過 3800 家門店、 以加盟百味雞、芙蓉鴨、油燙鴨、 藤椒雞、鳳爪、四川

24、、重慶、上海、安徽、江蘇、浙江圖表 6主要連鎖鹵味品牌經(jīng)營模式、產(chǎn)品、銷售區(qū)域對比企業(yè)名稱主要經(jīng)營模式主要銷售產(chǎn)品主要銷售區(qū)域雞為主鵝翅、鴨脖、夫妻肺片等醬鹵肉制品，海帶、云絲等佐餐涼菜等絕味食品超過 10598 家，直營連鎖為引導、加盟為主鹵鴨脖、鹵鴨翅、鹵鴨掌等醬鹵肉制品，豆制品、素食涼菜等佐餐涼菜湖南、湖北、江西、福建、遼寧、陜西、北京、上海、天津、浙江、河南、廣西、四川、重慶、云南、貴州、山東、山西、內蒙古等資料來源：公司公告，華創(chuàng)證券（二）消費洞察：以沖動消費為主，夜間消費居多休閑鹵制品作為消費者偏好的品類，對于主流消費群體的性別差異、消費頻次及消費習慣的洞察可有助于理解品類的消費粘

25、性。因此，我們對針對不同吃辣程度、經(jīng)濟情況選取了 16 座城市投放了 550 份調查問卷調查鹵制品消費人群及其消費習慣，共回收問卷 545 份，其中能提供鹵制品消費支付憑證截圖（微信支付寶支付憑證、商店小票、外賣平臺訂單等）的群體被確認為實際消費人群，以下草根調研結論僅作為品類消費洞察的參考。實際消費人群中每月消費 1-3 次居多，女性消費者占受訪者比例相對較高。其中每月消費 1-3 次受訪者占 87.6%。在所有男性受訪者中，男性消費人群占比 32.0%，而在女性受訪者中，女性消費人群占比 42.9%。每月消費金額方面，每月 50 元以上的消費人群多消費周黑鴨，該人群中男性占比較多，每月 3

26、0 元以下的消費人群多消費絕味，該人群中女性占比較多。圖表 7實際消費人群占受訪人群比例圖表 8每月消費頻次占比50%45%40%35%30%25%20%15%10%5%0%男性女性100%42.90%32.00%90%80%70%60%50%40%30%20%10%0%87.6%9.3%2.6%0.5%1-3次4-6次7-9次10次以上資料來源：渠道調研，華創(chuàng)證券資料來源：渠道調研，華創(chuàng)證券圖表 9每月消費金額（元，按性別分）圖表 10不同每月消費額的主要消費品牌男性女性25%20%15%10%5%0%30%絕味周黑鴨煌上煌其他25%20%15%10%5%0%30元或以下30-50元50元以

27、上資料來源：渠道調研，華創(chuàng)證券資料來源：渠道調研，華創(chuàng)證券 注：分析結果受該城市不同品牌門店布局數(shù)量影響或有所偏差，山寨品牌亦會造成數(shù)據(jù)偏差消費時段以晚餐及宵夜時段為主，動機多為沖動消費。從消費時段來看，鹵制品消費多集中在 17:00 以后，占比約 62.0%，午餐時段（11:00-13:00）及下午茶時段（15:00-17:00）亦有一定消費，占比分別為 12.2%、11.4%。購買渠道上，鹵制品消費以線下購買為主，占比約 63.4%；購買動機中，沖動性消費占 55.2%，習慣性消費占 27.3%；消費場景上主要以個人解饞為主，占比約 48.3%。從購買渠道、購買動機及消費場景上來看，鹵制品

28、消費動機多為即興消費。圖表 11 鹵制品主要消費時間圖表 12 鹵制品購買渠道情況23點以后1%21-23點13% 7-99-11點5%2%11-13點12%1319-21點27%15-17點12%17-19點21%3%手機外線上淘賣購買寶購買17%17%線下門店購買63%點其他-15點 7%資料來源：渠道調研，華創(chuàng)證券資料來源：渠道調研，華創(chuàng)證券圖表 13鹵制品主要消費動機圖表 14鹵制品主要消費場景事件觸發(fā)（球賽、加班等）8%看到有促銷活動8%本身喜歡 吃，習慣性消費27%其他正餐6%其他13%酒%個人解饞48%朋友分享13%佐餐13%2%佐7突然看到饞了想吃 55%資料來源：渠道調研，華

29、創(chuàng)證券資料來源：渠道調研，華創(chuàng)證券搭配飲品以現(xiàn)制茶飲及碳酸飲料為主，阻礙消費的因素主要為替代品出現(xiàn)及價格過高。購買鹵味同時搭配的飲品中，現(xiàn)制茶飲占比最高（29.4%），隨后依次為碳酸飲料（26.5%）、果汁（14.0%）、瓶裝茶飲（13.6%）和啤酒（12.2%）。阻礙消費的因素主要是價格過高（29.3%）及其他零食替代（24.4%）。圖表 15 主要搭配的飲品圖表 16 阻礙消費的主要因素啤酒12%白酒1%其他酒精類飲品3%果汁14%現(xiàn)制茶飲（如喜茶、一點點等）29%碳酸飲料27%瓶裝茶飲（不包括果 汁和碳酸飲料） 14%太辣了2%不衛(wèi)生4%其他10%注重健康后不吃5%吃膩了14%有其他零食

30、替代 25%價格過高29%口味、品種太單一 11%資料來源：渠道調研，華創(chuàng)證券資料來源：渠道調研，華創(chuàng)證券周黑鴨品牌勢能稍強，但購買行為上與絕味相當。我們認為造成此類現(xiàn)象的主要原因或為：1）周黑鴨在受訪者所在城市品牌知名度較強；2）由于周黑鴨門店密度較小、單價較高等因素，消費者選擇購買其他品牌。目前周黑鴨開放特許經(jīng)營及進駐便利店渠道，未來或改善終端密度較小的劣勢；3）煌上煌在受訪城市中品牌知名度和門店密度不及絕味和周黑鴨，故導致品牌偏好及購買行為上處于相對劣勢。目前煌上煌在新市場率先進駐高勢能地區(qū)打品牌，而后在其他區(qū)域擴門店，或對以上劣勢有所改善。圖表 17首選品牌偏好圖表 18實際購買品牌5

31、%5%絕味鴨脖38%周黑鴨52%煌上煌其他品牌其他品牌21%煌上煌6%周黑鴨37%絕味鴨脖36%資料來源：渠道調研，華創(chuàng)證券資料來源：渠道調研，華創(chuàng)證券二、加盟模式更適合休閑鹵味擴張（一）行業(yè)模式之爭：加盟更適合這門生意休閑鹵制品消費多為沖動性消費，其中休閑屬性決定了定價需親民，沖動消費屬性決定了消費需便捷，以上共同決定了加盟模式更適合這門生意。鹵制品消費場景主要分為日常佐餐佐酒、特產(chǎn)型及禮品型消費和休閑類消費，特產(chǎn)型消費及禮品型消費定位偏高，品牌有一定溢價空間，但隨著門店不斷擴張，其特產(chǎn)及禮品屬性逐步減弱，品牌溢價能力亦隨之減弱，休閑屬性逐步主導。而對于日常休閑型鹵制品消費，日常及休閑屬性限

32、制其定價天花板，盈利空間更多來自于規(guī)模效應及經(jīng)營效率提升帶來的成本端控制，其中規(guī)模效應的大小取決于門店多少，經(jīng)營效率高低取決于管理水平高低，加盟模式可快速擴張實現(xiàn)規(guī)模效應，同時依靠高門店密度提高沖動消費概率，故加盟模式更加適合這門生意。圖表 19休閑鹵制品行業(yè)特性資料來源：華創(chuàng)證券整理對于休閑鹵味來說，直營模式在拓展到一定規(guī)模后容易遭遇瓶頸。1）價格天花板限制下提價幅度有限，疊加人工、租金等成本上漲，成本端壓力逐步凸顯；2）直營模式需在相對高勢能人流區(qū)域選址開店，用較高定價以支撐高運營成本，而高定價下沉困難且高勢能區(qū)位有限限制了門店擴張，一方面導致規(guī)模優(yōu)勢難以顯現(xiàn)，降本較為困難，另一方面消費便

33、捷性大打折扣。圖表 20全國餐飲從業(yè)者的年均收入（萬元）圖表 2118H1 商業(yè)街租金環(huán)比變動情況2018年2017年3.74.5二線城市一線城市租金不變的商業(yè)街占比2016年 3.52015年3.2租金環(huán)比下跌的商業(yè)街占比2014年 3.02013年2012年2011年2.12.42.7租金環(huán)比上漲的商業(yè)街占比0%20%40%60%80%資料來源：國家統(tǒng)計局，華創(chuàng)證券資料來源：中指研究院，華創(chuàng)證券圖表 2219H1 不同客單價區(qū)間門店占比圖表 2319H1 小吃快餐店交易單量占比0-20元20-50元50元以上30元以上23%0-15元27%25-30元8%15-20元42%120%100%

34、80%60%40%20%0%一線城市 新一線城市 二線城市三線城市其他城市資料來源：餐飲老板內參：中國餐飲經(jīng)營參數(shù)藍皮書，華創(chuàng)證券資料來源：餐飲老板內參：中國餐飲經(jīng)營參數(shù)藍皮書，華創(chuàng)證券對于加盟模式來說，品牌做大的關鍵在于：1）保障單店盈利：單店盈利的高低決定了加盟商擴張意愿的高低，是維持加盟體系關鍵；2）實現(xiàn)規(guī)?；瘡椭疲和瑔蔚晔杖胂麻T店規(guī)模決定了品牌方的規(guī)模。實現(xiàn)以上兩點則要求門店提供穩(wěn)定標準的產(chǎn)品和服務，并具備良好管理復制能力來實現(xiàn)門店擴張，其背后要求體系有較強的門店管理能力、供應鏈管理能力及人才管理能力，同時也需要完善的信息系統(tǒng)作為支撐。直營模式加盟模式所有權、經(jīng)營權品牌方加盟商人員品牌

35、方聘請人員加盟商聘請，需接受品牌方統(tǒng)一培訓和管理風險和收益公司承擔加盟商承擔銷售特點產(chǎn)品通過直營店以零售方式銷售給客戶加盟商向品牌方購入產(chǎn)品，通過加盟店零售出廠價無品牌方制定的批發(fā)價格產(chǎn)品零售價地區(qū)統(tǒng)一零售價采購由品牌方統(tǒng)一采購、加工再配送至各加盟或直營店圖表 24 鹵制品門店加盟模式和直營模式對比加工物流優(yōu)點可獲得更高的利潤，可獲得一手市場信息，便于管理和風險把控資產(chǎn)較輕，投資門檻較低便于快速擴張，動用社會資源選址更加高效缺點資產(chǎn)較重，機制不靈活，擴張速度較慢，投資門檻較高，對選址要求更高，運營成本較高管理及風險把控較難，加盟商忠誠度不一，品牌商需讓利渠道保證其盈利預期穩(wěn)定資料來源：華創(chuàng)證券

36、整理（二）單店盈利四要素拆分單店盈利主要由交易人數(shù)、客單價、綜合毛利率及各項成本費用共同決定，具體影響要素如下表所示，其中：1）進店人數(shù)：門店選址起決定性作用，店面裝修亦對收入有較大影響，渠道調研反饋部分店面翻新可促進銷售額同增 20%-40%，而后逐年遞減。此外，開發(fā)外賣渠道及延長營業(yè)時長亦能提高交易人數(shù)；2）成交率、客單價&毛利率：銷售的服務能力及搭售話術起較大作用，渠道調研反饋較好的銷售服務能力及搭售話術可使得門店銷售額明顯優(yōu)于周邊可比門店。此外，較好的運營管理能力亦能降低成本提升毛利；3）成本費用：運營管理能力對門店可變成本費用端影響相對較大，主要來自門店租金及人員工資等。圖表 25單

37、店盈利拆分資料來源：華創(chuàng)證券整理圖表 26外賣營收拆分資料來源：華創(chuàng)證券整理（三）品牌實現(xiàn)規(guī)?；娜笾?、門店管理能力門店管理能力是決定擴張邊界的重要因素。我們認為，品牌方的門店管理能力決定其門店規(guī)?；瘮U張程度，其主要體現(xiàn)在：1）管理能力不足導致門店產(chǎn)品、服務不達標或出現(xiàn)食品安全問題，進而損害品牌形象；2）管理賦能不足導致單店盈利下滑，進而阻礙加盟體系擴張。標準化及信息化能有效緩解以上問題：1）標準化：標準化能實現(xiàn)千店一面，在為加盟體系提供穩(wěn)定產(chǎn)品服務質量同時也便于門店快速復制擴張形成規(guī)模效應；2）信息化：信息化在提升運營效率同時能更好的為門店賦能，譬如可將同類區(qū)位中業(yè)績較好門店經(jīng)傳授給業(yè)

38、績較弱門店以提升，通過數(shù)據(jù)對品類進行動態(tài)調整等。圖表 27主要標準化內容資料來源：華創(chuàng)證券整理2、供應鏈管理能力強供應鏈管理能力是加盟體系擴張的重要保障。供應鏈為產(chǎn)品流、資金流和信息流的集成，較弱的供應鏈管理為限制體系容易造成產(chǎn)品質量問題、庫存堆積或不足、運營效率低下、資金流不順暢等問題，而強供應鏈管理能力則可帶來規(guī)?；少徤a(chǎn)、運輸費用控制、穩(wěn)定的產(chǎn)品加工及交付、及時的物流配送、合理的庫存及資金管理、較低的貨值損失，為加盟體系全國化擴張?zhí)峁┖笄诒Ｕ?。圖表 28供應鏈管理主要內容主要內容主要難點提升方式產(chǎn)品流產(chǎn)品在采購、生產(chǎn)、倉儲、運輸環(huán)節(jié)的流動1、 采購無法滿足需求；2、 訂單生產(chǎn)滿足率不達

39、標；3、 供應商未按時交貨；4、 產(chǎn)品運送時缺損；5、 發(fā)貨、配送不及時等1、規(guī)模化集采降低成本，原材料標準化及供應商管理保障質量等；2、標準化生產(chǎn)提高效率，質量管理保障生產(chǎn)質量，需求及訂單管理提高生產(chǎn)匹配度；3、優(yōu)化配送路線等方式提高運輸效率等信息流各項信息系統(tǒng)集成1、 需求傳達不及時、不準確；2、 下單數(shù)量逐級放大；3、 節(jié)假日需求預估有偏頗等改善信息系統(tǒng)，提高信息透明度消除牛鞭效應。資金流資金的周轉1、 貨物或原材料囤積導致資金流不暢；2、 回款不及時等加強庫存管理，本質是信息流優(yōu)化帶來產(chǎn)品流優(yōu)化，進而帶來資金流優(yōu)化。資料來源：華創(chuàng)證券整理3、人才管理能力人才管理能力亦不可忽視，門店復制

40、離不開店長復制，完善的培訓體系和合理的激勵機制可為門店擴張輸送人才。譬如麥當勞晉升通道明晰，采用專職培訓團隊對員工進行分級培訓，提升員工能力的同時提高其忠誠度與積極性；海底撈采用師徒制培養(yǎng)模式，店長分享徒子徒孫門店收益，利于提高雙方積極性；喜家德采用合伙制綁定長期利益，老店長通過培養(yǎng)人才入股新門店，其積極性亦大幅提高。此外，良好的培訓機制和激勵機制也能提高普通員工積極性，降低人員流失率。圖表 29部分餐飲連鎖品牌人才培養(yǎng)&激勵模式人才培養(yǎng)&激勵模式主要內容麥當勞專職團隊分級培訓針對餐廳員工、見習經(jīng)理、第二副經(jīng)理、第一副經(jīng)理、餐廳經(jīng)理、區(qū)域經(jīng)理、區(qū)域總監(jiān)進行分級培訓，對下級的人員培養(yǎng)成果納入績效

41、考核及晉升評判體系。海底撈師徒制老店長浮動工資可來自于自身門店利潤 0.4%+徒弟門店利潤 3.1%+徒孫門店利潤 1.5%，激勵老店長全心培養(yǎng)新店長。喜家德合伙制老店長考核靠前則獲得門店 3%干股收益，培養(yǎng)新店長則可入股新門店 5%，培養(yǎng) 5 名新店長可入股新門店 8%，成為片區(qū)經(jīng)理后可入股新門店 20%。資料來源：華創(chuàng)證券整理三、上市公司對比：一馬當先，二馬緊隨（一）絕味一馬當先，周黑鴨及煌上煌積極求變絕味食品為鹵味龍頭品牌，門店已破萬家。公司總部位于湖南長沙，于 2005 年 4 月公司開設第一家門店，而后在廣東、江西等省外城市擴張。2008 年前后公司確立“跑馬圈地，飽和開店”的戰(zhàn)略，

42、“直營模式為引導，加盟模式為主體”的經(jīng)營模式進一步全國化擴張，截至 2019 年 6 月，公司在全國合計擁有 10598 家門店，預計 2019 年全年開店超 1000 家，未來仍將保持較快開店節(jié)奏。穩(wěn)健開店節(jié)奏推動業(yè)績穩(wěn)步增長。絕味以加盟模式為主，加盟店渠道收入占公司收入 90%以上。公司近年來每年開店 800-1200 家，較快的開店速度推動公司收入業(yè)績穩(wěn)步增長。2011-2018 年，公司營業(yè)收入從 13.25 億元增長至 43.68億元，CAGR 為 18.6%；歸母凈利潤從 3865.50 萬元增長至 6.41 億元，CAGR 為 27.1%。圖表 30 絕味食品歷史發(fā)展沿革資料來源

43、：公司公告，華創(chuàng)證券整理圖表 31絕味食品營業(yè)總收入及增速（億元，%）圖表 32絕味食品歸母凈利潤及增速（億元，%）營業(yè)總收入（億元）同比增速50454035302520151050201320142015201620172018 19Q1-Q320%18%16%14%12%10%8%6%4%2%0%7歸屬母公司股東的凈利潤同比增速6543210201320142015201620172018 19Q1-Q335%30%25%20%15%10%5%0%資料來源：wind，華創(chuàng)證券資料來源：wind，華創(chuàng)證券門店擴張之下規(guī)模效應持續(xù)顯現(xiàn)。2013-2019H1，絕味門店數(shù)量從 5746 家增長至

44、 10598 家，CAGR 在 10%以上。在門店數(shù)量達萬店，公司規(guī)模優(yōu)勢明顯，具體體現(xiàn)在：1）費用可較多攤銷；2）上游采購議價能力較高，成本控制能力較強。2013-2018 年前三季度公司鴨脖類產(chǎn)品采購量占鴨副原材料采購量比例分別為 53%、45%、52%、53%、50%及 47%，公司鴨脖采購量較大，故對上游議價能力相對較強，并隨著門店全國化擴張后規(guī)模效應逐漸加強，2013-2018年毛鴨及鴨苗價格波動期間，公司鴨脖采購均價從 2013 年的 10.21 元/kg 下降到 18H1 的 5.37 元/kg。體現(xiàn)在財務數(shù)據(jù)上，絕味銷售費用、管理費用及營業(yè)成本占收入比例從 2011 年的 94

45、.2%下降至 2018 年的 80.1%。圖表 33絕味、周黑鴨、煌上煌門店數(shù)量圖表 34絕味、周黑鴨、煌上煌銷售費用、管理費用及營業(yè)成本占收入比例（%）1200010000800060004000200002013201520172019H118%絕味 煌上煌周黑鴨絕味門店增速1059899159053792471725746618716%14%12%10%8%6%4%2%0%100%95%90%85%80%75%70%65%60%絕味食品煌上煌周黑鴨2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018資料來源：公司公告，華創(chuàng)證券資料來源：wind，華創(chuàng)證券周黑鴨品

46、牌定位高，門店選址高勢能為主，當前業(yè)績承壓積極求變，已開放特許經(jīng)營模式。公司成立于湖北武漢，直營銷售占比超 80%，19H1 公司門店數(shù)量達 1255 家，主要開設在交通樞紐、核心商圈等高勢能區(qū)位。2013-2017年間，公司收入從 12.18 億元增長至 32.52 億元，CAGR 為 30.68%，凈利潤從 2.60 億元增長至 7.62 億元，CAGR 為 30.84%。受產(chǎn)品單一、競爭加劇、成本上漲等多方面因素影響，18 年后公司收入業(yè)績有所下滑。目前公司開放特許經(jīng)營權，在廣西、貴州等地試水新模式，同時加強產(chǎn)品研發(fā)，進行組織變革，更新店面形象，拓寬銷售渠道積極求變。圖表 35 周黑鴨營

47、業(yè)收入及增速圖表 36 周黑鴨業(yè)績及增速營業(yè)總收入（億元）同比增速35302520151050201320142015201620172018 2019H160%50%40%30%20%10%0%-10%8歸母凈利潤（億元）同比增速76543210201320142015201620172018 2019H170%60%50%40%30%20%10%0%-10%-20%-30%-40%資料來源：wind，華創(chuàng)證券資料來源：wind，華創(chuàng)證券變革前變革后商業(yè)模式以直營模式為主直營+特許經(jīng)營產(chǎn)品產(chǎn)品相對單一將研發(fā)、生產(chǎn)、質保、推廣等環(huán)節(jié)人員組合至同一團隊加強產(chǎn)品研發(fā)，新品占銷售額比重明顯提升渠道終

48、端+外賣+電商為主進軍便利店渠道營銷主要在交通樞紐、門店、車廂投放廣告，部分門店形象老化新增新媒體營銷，升級店面、招牌、宣傳物料圖表 37近期周黑鴨部分經(jīng)營變革措施變革前變革后供應鏈加大信息化、自動化程度，搭建供應商采購平臺和需求管理部門，優(yōu)化配送路線考核激勵考核以單店收入為主短期激勵新增季度 PK 賽，長期股權激勵正在規(guī)劃中，對優(yōu)秀員工進行內部加盟資料來源：渠道調研，華創(chuàng)證券煌上煌為鹵味行業(yè)先行者，2016 年后業(yè)績重回正軌。公司于 1993 年成立于江西南昌，其加盟門店占比約 88%，2012年公司上市成為行業(yè)首家上市公司。2009-2011 年公司在門店數(shù)量擴張及單店收入增長的推動下，收

49、入從 5.18 億元增長至 8.86 億元，CAGR 為 30.78%，歸母凈利潤從 4496.97 萬元增長至 8109.81 萬元，CAGR 為 34.29%；2012-2015年間公司因策略不當導致擴張步伐減緩，業(yè)績亦有所下滑；2016 年后公司進行組織變革，調整激勵機制及銷售策略，收入業(yè)績重回正軌，2016-2019 年公司收入由 12.18 億元增長至 21.17 億元，CAGR 為 20.23%，歸母凈利潤由 8820.01萬元增長至 2.20 億元，CAGR 為 35.7%。圖表 38 煌上煌營業(yè)收入及增速（億元，%）圖表 39 煌上煌歸母凈利潤及增速（億元，%）營業(yè)總收入同比(

50、%)25201510502009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 201940%35%30%25%20%15%10%5%0%2.521.510.502009201020112012201320142015201620172018201980%歸屬母公司股東的凈利潤60%40%20%0%-20%-40%-60%資料來源：Wind、華創(chuàng)證券資料來源：Wind、華創(chuàng)證券圖表 40絕味食品、周黑鴨、煌上煌單店對比絕味食品周黑鴨煌上煌經(jīng)營模式加盟為主，直營為輔直營為主，目前開放特許經(jīng)營加盟為主，直營為輔門店數(shù)量10598（截至 19H1）1255

51、（截至 19H1）3706（2019 全年）加盟商數(shù)量不到 4000 家-1000 余家開店投入15-20 萬特許經(jīng)營要求資金 500 萬以上約 20 萬終端單店銷售60-80 萬約 240 萬約 80 萬終端毛利率40%+（加盟店）約 55%整體約 40%，江西 30%+，省外 40%+（加盟店）投資回報期12-18 個月6-12 個月12-18 個月客單價約 30 元（加盟店）約 60 元約 30 元（加盟店）開店地址社區(qū)門店為主機場、高鐵等高勢能區(qū)為主社區(qū)門店為主資料來源：公司公告、渠道調研，華創(chuàng)證券（二）開店空間：以絕味為例，開店空間或在 2 萬家以上由于絕味門店較多且分布更加均衡，我

52、們以絕味為例測算鹵味品牌開店空間。19Q3 絕味在華中、華東、華南、西南、華北銷售額分別占營收總額的 26.46%、25.35%、18.81%、14.35%及 11.76%，而周黑鴨在華中地區(qū)的營收占比近 60%，煌上煌在江西、浙江及廣東市場銷售占比超 80%，相較之下絕味各區(qū)域銷售占比相對均衡，故我們以絕味為例，測算鹵味品牌的全國開店天花板。圖表 4119Q3 絕味、19H1 周黑鴨、19H1 煌上煌分區(qū)域銷售情況2.18% 3.05%江西地區(qū)1.51%1.77%25.35%26.46%18.81%11.76%西南14.35%西北華中華南華東華北0.41%10.66% 10.94%2.02%

53、0.39%16.02%59.98%華中華南華東華北西南26.91%42.37%廣東地區(qū)北京地區(qū)福建地區(qū)遼寧地區(qū)浙江地區(qū)安徽地區(qū)絕味食品新加坡、香港周黑鴨3.93%西北5.79%0.65%14.72%煌上煌豫陜地區(qū)其他地區(qū)資料來源：公司公告，華創(chuàng)證券1、 同業(yè)對比：具備兩萬家門店擴張能力目前突破萬家門店的連鎖餐飲品牌包括正新雞排、華萊士、絕味等，其中正新雞排門店數(shù)量已破兩萬家。正新雞排與鹵味消費有諸多相似之處：1）產(chǎn)品屬性及消費場景相近：正新雞排主要售賣雞排、漢堡、串串和飲料等業(yè)務，消費場景定位休閑類消費，多面向 35 歲以下年輕群體；2）門店大小和選址相近：正新雞排門店面積多在 15-30 平

54、方米，選址多商業(yè)步行街、生活社區(qū)、學校周邊、商業(yè)區(qū)、飲食街區(qū)等，安全距離 500-800 米；3）經(jīng)營模式相近：正新雞排起初以直營模式為主，2013 年后開放加盟，目前擁有門店超 20000 家，其中直營門店 2000 余家，加盟門店17000 余家；4）投資門檻相近：正新雞排加盟店前期投資金額 12-20 萬元，回收期在 8-12 個月。若以正新雞排開店數(shù)為對標，鹵味品牌具備兩萬家門店擴張能力。圖表 42正新雞排產(chǎn)品及售價圖表 43絕味鴨脖主要產(chǎn)品及售價資料來源：公司宣傳頁，華創(chuàng)證券資料來源：渠道調研，華創(chuàng)證券圖表 44中國主要餐飲連鎖品牌門店數(shù)量餐飲連鎖品牌門店數(shù)量1正新雞排20000+2

55、華萊士近 150003絕味鴨脖10598+4肯德基6300+5楊銘宇黃燜雞米飯6000+6楊國福6000+7龍門花甲近 60008張亮麻辣燙5000+9星巴克4000+10紫燕百味雞3800+資料來源：公司宣傳頁及渠道調研，華創(chuàng)證券2、門店測算：保守測算絕味開店空間超 20000 家市場上多數(shù)門店測算方法主要考慮人口、經(jīng)濟等因素，并未將飲食習慣因素考慮在內。然而，對于休閑鹵味這類偏辣的產(chǎn)品，在不同飲食習慣的區(qū)域接受度并不一樣，其區(qū)域門店數(shù)量天花板亦收到影響。在本篇報告中，我們將各地飲食習慣納入，與人口、經(jīng)濟因素相結合測算絕味開店容量。首先，我們根據(jù)西南大學藍勇教授的研究將中國版圖按口味輕重進行

56、劃分。全國各省份按照吃辣接受度分為重辣區(qū)（四川、重慶、貴州、陜西、湖北、湖南）、微辣區(qū)（新疆、青海、甘肅、寧夏、山西、北京、山東、江西、廣西、天津）、淡味區(qū)（江蘇、浙江、福建、廣東、上海）、和多味區(qū)（內蒙古、黑龍江、吉林、遼寧、河北、河南、安徽、西藏、云南、海南）。圖表 45全國吃辣地域版圖資料來源：藍勇：中國飲食辛辣口味的地理分布及其成因研究，華創(chuàng)證券整理其次，我們保守選取各個區(qū)域中門店密度偏低的省會城市為該吃辣區(qū)域目標城市（門店密度計算：大眾點評上抓取該城市的門店數(shù)量除以當?shù)爻ｑv人口數(shù)量）。1）重辣區(qū)：此區(qū)域中武漢為鴨脖發(fā)源地，競爭者較多導致絕味密度相對較低，對應門店密度為 0.135 家

57、門店/萬人；2）微辣區(qū)：此區(qū)域中北京對應門店密度為 0.158 家門店/萬人，為該區(qū)域省會城市中位數(shù)；3）淡味區(qū)：此區(qū)域中廣州對應門店密度為 0.167 家門店/萬人，為該區(qū)域較低水平；4）多味區(qū)：此區(qū)域中合肥對應門店密度為 0.136 家門店/萬人，為該區(qū)域較低水平。最后，我們以該城市的門店密度作為目標門店密度算出該區(qū)域門店數(shù)量，然后加總為全國門店數(shù)量得出門店天花板數(shù)量為 20046 家。圖表 46門店天花板測算地區(qū)省份目標城市目標城市萬人店數(shù)區(qū)域總人口數(shù)(萬人)測算區(qū)域門店數(shù)重辣區(qū)四川、重慶、貴州、陜西、湖北、湖南武漢0.135431722.994294微辣區(qū)新疆、青海、甘肅、寧夏、山西、

58、北京、山東、江西、廣西北京0.158331908.705051淡味區(qū)江蘇、浙江、福建、廣東、上海廣州0.167129074.704857多味區(qū)內蒙古、黑龍江、吉林、遼寧、天津、河北、河南、安徽、上海、西藏、云南、海南合肥0.136042963.005844全國合計135669.3920046資料來源：大眾點評、wind，華創(chuàng)證券測算（三）運營管理能力：絕味供應鏈管理能力為行業(yè)標桿1、絕味食品：連鎖鹵味行業(yè)的標桿絕味門店的快速擴張建立在其較強管理能力的基礎上，而公司管理能力具體體現(xiàn)在戰(zhàn)略得當、管控精準、體系高效穩(wěn)定。1）戰(zhàn)略制定得當主要依靠管理層戰(zhàn)略實施先行：公司早在 2008 年制定“跑馬圈地

59、、飽和開店”戰(zhàn)略，并執(zhí)行至今效果良好。2017 年公司推出“構建美食生態(tài)平臺”戰(zhàn)略，投資餐飲相關企業(yè)共同成長；2）管控精準依靠較高的標準化及信息化技術的引進：公司標準化的管理及實踐能為門店賦能。公司較早引入ERP 系統(tǒng)進行信息化管控，對門店、人員和市場實施精準管理、在門店破萬家后公司對加盟商實施信息化培訓，進一步加強管理能力；3）體系高效穩(wěn)定則依靠公司合理的制度設計：統(tǒng)一的運營標準與四級加盟商委員體系共同保障體系高效穩(wěn)定運轉。統(tǒng)一細致的運營維護標準統(tǒng)一細致的運營維護標準利于快速復制及管理賦能。公司實施統(tǒng)一的運營維護標準，譬如公司在選址建議上有統(tǒng)一的評估標準，對門店采取統(tǒng)一裝修，對產(chǎn)品進行統(tǒng)一陳

60、列，對店員進行服裝標準化、話術標準化、禮儀標準化要求，對員工定期培訓，對門店定期巡檢。在統(tǒng)一的標準下，公司能夠在不同區(qū)域進行快速復制。以銷售流程為例，我們調研多家絕味門店，總結其銷售標準流程和要點如下：圖表 47草根調研絕味門店銷售流程資料來源：草根調研，華創(chuàng)證券四級加盟商委員體系公司實施加盟商委員會體系，快速擴張下提升對加盟商管理能力。目前公司加盟商委員會擁有 128 個戰(zhàn)區(qū)，3000 余家加盟商。公司門店數(shù)量在不斷提升的過程中，對加盟商管理難度亦不斷加大，因此公司于 2013 年成立加盟商委員會體系以建立加盟商自我管理機構，而后由二級體系發(fā)展為以全國委、片區(qū)委、省級分委會及戰(zhàn)區(qū)委為主四級體