在冷鏈物流中如何運(yùn)用HACCP

1、在冷鏈物流中如何運(yùn)用HACCPHACCP在我國(guó)主要運(yùn)用在水產(chǎn)品、肉類、罐頭及冷凍品的生產(chǎn)中,而在運(yùn)輸和流通環(huán)節(jié)的應(yīng)用較少,導(dǎo)致生鮮食品的質(zhì)量沒有保證。然而生鮮食品不同于其他非易腐性商品,其品質(zhì)保證來源于供應(yīng)鏈整體，其中任何一個(gè)環(huán)節(jié)處理不當(dāng),將直接影響食品品質(zhì)安全。因此，將HACCP體系應(yīng)用于生鮮食品的流通領(lǐng)域,應(yīng)得到人們足夠重視。HACCP原理HACCP管理體系是在生產(chǎn)過程中,對(duì)原材料、生產(chǎn)工序以及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析,找出潛在危害并確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié),建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn),采取規(guī)范的糾正措施,將可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中。將HACCP提出的預(yù)防性思維應(yīng)用在食品流通

2、過程中,從物流的過程入手來分析食品物流中可能對(duì)食品安全構(gòu)成威脅的危害,并對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)予以控制,在危害發(fā)生前采取相應(yīng)的措施以減少危害帶來的損失,而不僅僅通過最終的檢驗(yàn)來保證食品安全。推廣全程冷鏈物流必須推廣全程冷鏈物流,即從生鮮食品最初的供應(yīng)地采購(gòu)開始到消費(fèi)者購(gòu)買結(jié)束的整個(gè)物流過程實(shí)行嚴(yán)格控溫,使生鮮食品處于穩(wěn)定低溫的環(huán)境下進(jìn)行加工、流通,以保證生鮮食品品質(zhì)安全。由圖1可見,生鮮食品從原供應(yīng)地開始,經(jīng)過采購(gòu)、驗(yàn)收、運(yùn)輸、裝卸搬運(yùn)等一系列操作之后到達(dá)工廠進(jìn)行生產(chǎn),而后進(jìn)行運(yùn)輸、配送、分揀、銷售等操作,食品經(jīng)過配送中心、中間商最終到達(dá)消費(fèi)者手中,在整個(gè)過程中必須進(jìn)行嚴(yán)格控溫,保證食品質(zhì)量。1331生聲叢

3、晶全程掙辿捋作注現(xiàn)弾?kù)稙?fit應(yīng)也HACCP的運(yùn)用1.危害分析根據(jù)物流的基本職能現(xiàn)將冷鏈物流分為以下幾個(gè)作業(yè)環(huán)節(jié):采購(gòu)驗(yàn)收、裝卸搬運(yùn)、運(yùn)輸、配送、儲(chǔ)存、分揀。從生物性、化學(xué)性、物理性3種角度對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)中的潛在危害進(jìn)行分析,結(jié)果如表1所示。實(shí)踐表明正確使用HACCP危害分析是HACCP運(yùn)用的關(guān)鍵所在品質(zhì)量。馥I冷蓮物址的危害為折來購(gòu)驗(yàn)收耳境污舉功植物病瘵感染.農(nóng)藥理留.淋加捌戍配料閆題;操作不當(dāng)弓【入雜質(zhì)；曲物數(shù)世、品類用符廡誓羞韓檔帶抑捲運(yùn)細(xì)菌繁瘟盍品變質(zhì).變曜操柞年當(dāng).包鯊毗松.蔬質(zhì)堆入弓E起污染運(yùn)輸記送控溫平當(dāng)或在堆時(shí)間過長(zhǎng)導(dǎo)致滋品變脈不同質(zhì)fr/i.q-：1!心,：!-；-i.-.；-

4、：2；W.x加熄的汚和;汁艸帛威導(dǎo)烈皈那i!制嗣4塊建質(zhì)進(jìn)入,冊(cè)物彼盜jfi失晡戀恆溫澀崖不當(dāng)引紋&品變血；用列質(zhì)直品集中捅存引發(fā)的玄塑汚舉，囂區(qū)誡工翰數(shù)加未達(dá)標(biāo)鮎詒理蟒導(dǎo)射物対削，蛆損戍企質(zhì)円染訃揀并揀赳控溫車合理弓F覽盤品變質(zhì)；柞業(yè)人員投設(shè)竈攜帶悟害勒生胸?；瘜W(xué)污染胸導(dǎo)致盤品污第變兩;勰隘作業(yè)導(dǎo)散就橫曲親摩的堆丸Mwri.忍您視度.僧工韌數(shù)戲不達(dá)標(biāo)逍倉(cāng)衣品污染；作業(yè)時(shí)間過血貨胸敖；,U婦|戲的住品空質(zhì)，變味;工柞人員玻設(shè)務(wù)攜刑有害鞭生物總化學(xué)污2.關(guān)鍵控制點(diǎn)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)確定是確定食品安全與不安全的臨界點(diǎn),只要所有的關(guān)鍵控制點(diǎn)均控制在安全范圍內(nèi),食品品質(zhì)將是安全的。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)是HACC

5、P的核心,如果HCCP確定過多,會(huì)增加工作量;過少,將導(dǎo)致影響食品安全的環(huán)節(jié)未全部識(shí)別。因此,企業(yè)在建立HACCP體系時(shí),在前期策劃階段,應(yīng)采用科學(xué)的方法合理確定CCP。3.HACCP計(jì)劃表記錄根據(jù)所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)編制HACCP計(jì)劃表（表2）2ifcUHP實(shí)施計(jì)劃關(guān)鋌拎制點(diǎn)顯岔尬害關(guān)鋌眼值卄.,.E糾用描軸和來Jj?k:優(yōu)牟Am采購(gòu)驗(yàn)收血品中的儒染病B.有出雷等國(guó)亂相應(yīng)的揀準(zhǔn)堀菌緊疸盤品汨惟和作業(yè)時(shí)間變質(zhì).變唏運(yùn)輸愛嗟微生靱込希1.1出J.化學(xué)討誰控礪準(zhǔn)晞仃：細(xì)甫緊姬國(guó)家制交臾沁染徴生物賤化了訪舉技術(shù)規(guī)箱儷捕!清洗用觸挑揀襯品質(zhì)!8域范，ST凈適咸的注挾揀拽術(shù)屈迅.鍛1軸策殖笊!M贏柿淮陽(yáng)淫時(shí)間,作業(yè)人員微生物化諂竹茂何JjrirLl.II1.:仰檢否汕”觀累迅攬i己錄時(shí)間采川溫度給扎農(nóng)黑隔:；T館:分醫(yī)存瞎規(guī)察淋迎記朮時(shí)聞肉眼世彖仃品檢測(cè)福品驗(yàn)拒收.甩貨臉收檢收山測(cè)記駅i|!-詭樓韶件業(yè)記錄刃人垃度連度撫作戍時(shí)調(diào)九扯em,更換i：K捽記求住慵總時(shí)沾“