商業(yè)廣場(chǎng)餐飲廚房安全管控標(biāo)準(zhǔn)

1、商業(yè)廣場(chǎng)餐飲廚房安全管控標(biāo)準(zhǔn)1、總就事項(xiàng) 編制目的編制依據(jù)內(nèi)容 為強(qiáng)化營(yíng)運(yùn)期商場(chǎng)的消防安全管控,規(guī)范并指導(dǎo)各商戶(hù)做好廚房區(qū)域的消防安全治理,提升安全治理水平,依據(jù)國(guó)家 相關(guān)技術(shù)規(guī)范和公司相關(guān)安全治理制度,制定本標(biāo)準(zhǔn)；中華人民共和國(guó)消防法本標(biāo)準(zhǔn)適用營(yíng)運(yùn)期廣場(chǎng)全部廚房的消防安全治理,包括但不限于以下部位：適用范疇（1）餐飲主力店；（2）公司員工食堂；2、管控內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)序號(hào)工作事項(xiàng)1管控標(biāo)準(zhǔn)1 米備注廚房區(qū)域配電箱須裝在廚房入口墻面,并與蒸爐、油鍋、灶臺(tái)、水池保持2以上距離,且配電箱底邊距地面高度1.2-1.5米之間廚房配電箱內(nèi)電源開(kāi)關(guān)及總閘須張貼對(duì)應(yīng)掌握設(shè)備標(biāo)識(shí),箱門(mén)上須張貼開(kāi)關(guān)箱配線(xiàn)圖、標(biāo)識(shí)清楚

2、無(wú)污跡1 安全用電3廚房墻插必需加裝防水罩,嚴(yán)禁使用移動(dòng)插線(xiàn)板4餐飲商戶(hù)內(nèi)需24 小時(shí)連續(xù)供電設(shè)備如：冰箱、冰柜等,須單設(shè)專(zhuān)用供電回路,單獨(dú)掌握；嚴(yán)禁使用多項(xiàng)插座,嚴(yán)禁其它用電設(shè)備共用該路電源或插座供電5廚房安全用電檢查由工程部負(fù)責(zé),每月進(jìn)行1 次廚房安全用電檢查,每季度進(jìn)行 1 次熱成像儀電氣安全檢查；安全用電檢查應(yīng)包括但不限于以下內(nèi)容：斷路器、開(kāi)關(guān)負(fù)荷、開(kāi)關(guān)發(fā)熱、接地情形、漏電愛(ài)護(hù)器、布線(xiàn)規(guī)范（橫平豎直）、虛線(xiàn)、脫線(xiàn)開(kāi)關(guān)箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等違規(guī)用電行為第 1 頁(yè) 共 7 頁(yè)序號(hào)工作事項(xiàng)1廚房區(qū)域內(nèi)滅火器按每管控標(biāo)準(zhǔn)4KG干粉滅火器,且不得少于兩具,備注20 平方米配備兩具2

3、 滅火器 顯標(biāo)識(shí)、便利拿取3 滅火毯2廚房?jī)?nèi)工作人員必需熟識(shí)使用方法,每名員工每年要進(jìn)行一次滅火毯實(shí)操演練3營(yíng)運(yùn)部負(fù)責(zé)廚房滅火毯檢查,每月不少于兩次檢查,檢查內(nèi)容包括但不限于：損壞、污染、規(guī)格、放置位置合理性、會(huì)否使用等1 須使用階梯式擋火板,擋火板之間必需達(dá)到無(wú)間隙拼接；油煙口開(kāi)口不得大于油煙罩內(nèi)平面面積的 30%；開(kāi)口位置應(yīng)位于油煙較大灶臺(tái)的側(cè)上方；油煙罩長(zhǎng)度超過(guò) 3 米,須設(shè) 2 個(gè)油煙口,油煙口間距不大于 2 米2 廚房擋火板必需每日擦拭,表面無(wú)積油、油垢等；每周對(duì)油煙口上方半臂之長(zhǎng)進(jìn)行清刮和擦拭,無(wú)油垢積存4 擋火板、 油煙口、 油3油煙管道須建立清洗方案；商戶(hù)排油煙管道在滿(mǎn)意不積油

4、情形下,可分為兩級(jí)清洗方式：一級(jí)為重油煙商戶(hù),分戶(hù)排油煙管道每月不少于1 次清洗；二級(jí)為煙管道輕油煙商戶(hù),分戶(hù)排油煙管道每2 個(gè)月不少于1 次清洗；當(dāng)以上清洗頻次下排油煙管道仍有積油,須采納調(diào)整清洗級(jí)別、專(zhuān)項(xiàng)突擊清洗、采納技術(shù)改造等解決方案4 物業(yè)部負(fù)責(zé)建立油煙管道清洗檔案,每月歸檔一次清洗記錄；油煙清洗檔案應(yīng)包括但不限于以下內(nèi)容：油煙管道清洗合同、清洗單位資質(zhì)、清洗前后對(duì)比照片（照片須顯示拍照時(shí)間） 、驗(yàn)收記錄、清洗收據(jù)或發(fā)票影印件等5 廚房自動(dòng)滅火裝置1商場(chǎng)（自持部分）內(nèi)有油煙管道的廚房必需安裝廚房自動(dòng)滅火裝置（蛋糕、咖啡、水吧、甜品店除外） ；自動(dòng)滅火裝置的掌握柜須堅(jiān)固固定在墻或支架上,

5、安第 2 頁(yè) 共 7 頁(yè)序號(hào)工作事項(xiàng)2管控標(biāo)準(zhǔn)備注裝高度以柜底距地1.2 米為宜,掌握柜應(yīng)遠(yuǎn)離熱源廚房自動(dòng)滅火裝置安裝方式應(yīng)符合設(shè)計(jì)和產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)的規(guī)定,并應(yīng)滿(mǎn)意操作和修理更換的要求 3 廚房自動(dòng)滅火裝置必需具備自動(dòng)、應(yīng)急、手動(dòng)三種啟動(dòng)方式；噴藥管線(xiàn)須為不 銹鋼且壁厚符合要求,不銹鋼管件絲扣聯(lián)接；必需有延時(shí)噴水功能、并可自動(dòng) 關(guān)閉 4 工程部負(fù)責(zé)廚房自動(dòng)滅火裝置日常檢查,檢查內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：廚房自動(dòng) 滅火裝置電源、指示燈處于自動(dòng)狀態(tài)、氣瓶壓力、保險(xiǎn)銷(xiāo)是否取下、開(kāi)關(guān)正常、藥劑充裝時(shí)限、探測(cè)頭、噴射頭清潔無(wú)異物堵塞、噴射頭防護(hù)帽無(wú)脫落、箱體 封簽是否完好、供水管的球閥處于開(kāi)啟狀態(tài)等 , 管路是否

6、污垢過(guò)多 5 工程部負(fù)責(zé)房自動(dòng)滅火裝置安裝臺(tái)賬及檔案的建立；臺(tái)賬及檔案應(yīng)包括：廚房 自動(dòng)滅火裝置愛(ài)護(hù)保養(yǎng)合同、藥劑充裝資料、愛(ài)護(hù)保養(yǎng)記錄等內(nèi)容6營(yíng)運(yùn)部須監(jiān)督相關(guān)商戶(hù),每6 個(gè)月由設(shè)備廠家對(duì)廚房自動(dòng)滅火裝置進(jìn)行愛(ài)護(hù)保養(yǎng)一次,并出具維保合格證明 1 廚房可燃?xì)怏w報(bào)警器安裝方式應(yīng)符合設(shè)計(jì)和產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)的規(guī)定,并應(yīng)滿(mǎn)意操作 和修理的要求6 可燃?xì)怏w報(bào)警器2可燃?xì)怏w報(bào)警掌握器安裝應(yīng)符合以下規(guī)定：a安裝在墻上時(shí),其底邊距地面高度宜為1.3 米1.5 米,靠近門(mén)軸的側(cè)面距離距b墻不應(yīng)小于0.5 米操作面宜留有1.2 米寬的操作距離c安裝須堅(jiān)固,不傾斜d當(dāng)安裝在輕質(zhì)墻上時(shí),須實(shí)行加固措施3為了正確使用探測(cè)器及防

7、止探測(cè)器故障的發(fā)生,嚴(yán)禁安裝在以下位置：a直接受蒸汽、油煙影響的地方b給氣口、換氣扇、房門(mén)等風(fēng)量流淌大的地方第 3 頁(yè) 共 7 頁(yè)序號(hào)工作事項(xiàng)c管控標(biāo)準(zhǔn)備注水汽、水滴多的地方（相對(duì)濕度：90%RH）d溫度在 -40 以下或 55以上的地方e有強(qiáng)電磁場(chǎng)的地方工程部負(fù)責(zé)廚房燃?xì)鈭?bào)警器檢查（包括聯(lián)動(dòng)測(cè)試）,檢查應(yīng)按月支配方案并做到季度掩蓋,檢查內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：1） 燃?xì)鈭?bào)警器掌握箱電源開(kāi)啟正常、指示燈顯示正常（綠色為正常、紅色為反常、7 燃?xì)鈭?bào)警系統(tǒng)愛(ài)護(hù)、黃色為故障）測(cè)試與保養(yǎng)2） 燃?xì)鈭?bào)警器探測(cè)頭污損、安裝位置反常3） 聯(lián)動(dòng)狀態(tài)下氣閥切斷、報(bào)警信號(hào)可反饋到消控室且位置描述精確 4） 每年至少請(qǐng)

8、專(zhuān)業(yè)公司完成維保一次等 5） 以上檢查事項(xiàng)均須保留相關(guān)文件記錄1廚房感溫探測(cè)器須安裝70報(bào)警的感溫探測(cè)器；其安裝空間高度小于8 米時(shí),8 感溫探測(cè)器 加裝感煙探測(cè)器9 噴淋設(shè)施2地消防部門(mén)及商管公司申請(qǐng),并按審核通過(guò)的設(shè)計(jì)圖紙進(jìn)行改造物業(yè)部負(fù)責(zé)廚房區(qū)域內(nèi)噴淋設(shè)施的日常檢查；檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：噴淋頭污染、未使用標(biāo)準(zhǔn)噴淋頭、安裝位置不規(guī)范、安裝數(shù)量不足、噴淋管網(wǎng)上拴掛物品或管線(xiàn)等10 安全出口、疏散標(biāo)1安全出口：2a廚房面積大于50 平方米 、地下室廚房面積大于30 平方米,必需設(shè)置不少于識(shí)、應(yīng)急照明個(gè)安全出口, 2 個(gè)安全出口間距不少于5 米；安全出口疏散門(mén)開(kāi)啟方向應(yīng)向外第 4 頁(yè) 共

9、7 頁(yè)序號(hào)工作事項(xiàng)b管控標(biāo)準(zhǔn)備注安全出口日常檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：安全出口標(biāo)識(shí)常亮、疏散門(mén)開(kāi)啟方向正確、無(wú)鎖閉、堵塞、占用等2疏散標(biāo)識(shí)：30a廚房疏散標(biāo)識(shí)（含安全出口標(biāo)識(shí)）應(yīng)使用接入消防電源的燈光型疏散指示標(biāo)志,如使用蓄電型的疏散指示標(biāo)志,須每個(gè)3 個(gè)月充放電一次,當(dāng)放電時(shí)間小于分鐘時(shí)應(yīng)更換電池,蓄電型疏散指示標(biāo)志應(yīng)處于常充電狀態(tài),疏散指示標(biāo)志必 須保持常亮 b 物業(yè)部負(fù)責(zé)廚房疏散標(biāo)識(shí)日常檢查,檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：標(biāo)識(shí)設(shè)置明 顯、常亮、無(wú)破舊、松脫、亮度勻稱(chēng)、地面蓄光型標(biāo)識(shí)清潔、無(wú)破舊等 3 應(yīng)急照明：a 廚房應(yīng)急照明宜選用消防電源作應(yīng)急照明電源,如使用蓄電型應(yīng)急照明,須每隔 3 個(gè)

10、月充放電一次,當(dāng)放電時(shí)間小于 應(yīng)處于常充電狀態(tài)30 分鐘時(shí)應(yīng)更換電池；蓄電型應(yīng)急照明b 工程部負(fù)責(zé)應(yīng)急照明的日常檢查,檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：是否常亮、蓄電型應(yīng)急照明處理充電狀態(tài)、無(wú)破舊、松脫、接入雙回電源等11 消防安全培訓(xùn)1餐飲商戶(hù)員工須經(jīng)消防安全學(xué)問(wèn)培訓(xùn)并考核通過(guò)后,方可上崗培訓(xùn)記錄2物業(yè)部負(fù)責(zé)對(duì)新入職的廚房工作人員進(jìn)行廚房消防安全學(xué)問(wèn)培訓(xùn)與考核；培訓(xùn)及考核的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：廚房作業(yè)治理 包括設(shè)備設(shè)施配置要求、三關(guān)一鎖、油煙清洗、動(dòng)火監(jiān)護(hù)等）、突發(fā)情形處置方法、滅火器材使用愛(ài)護(hù)、消防四個(gè)才能、廚房自動(dòng)滅火裝置的使用愛(ài)護(hù)等12 油炸作業(yè)操作要求1工作前應(yīng)進(jìn)行安全檢查,如發(fā)覺(jué)油鍋有裂紋

11、或其他安全隱患,應(yīng)立刻予以整改2每口油鍋要有一人負(fù)責(zé)操作,并堅(jiān)守崗位；后廚操作人員在油炸作業(yè)操作時(shí)嚴(yán)禁離人,鍋內(nèi)放油量不能超過(guò)油鍋總?cè)萘康囊话?投入食物后,不超過(guò)油鍋容積的五分之三,投料要?jiǎng)蚍Q(chēng)、緩慢,以防食用油外溢3嚴(yán)禁將油鍋?zhàn)鳛檎t使用,嚴(yán)格掌握油鍋溫度,依據(jù)需要應(yīng)掌握在150 -180第 5 頁(yè) 共 7 頁(yè)序號(hào)工作事項(xiàng)管控標(biāo)準(zhǔn)備注之間,應(yīng)使用控溫外表,嚴(yán)防超溫4 當(dāng)油鍋受熱不勻稱(chēng)時(shí),應(yīng)訊速調(diào)整,工作完畢后必需先封火或斷電,然后將食用油取出5 渣油應(yīng)存放在陰涼通風(fēng)的安全地方；操作完畢,須待渣油冷卻后,方可倒入儲(chǔ)油池或儲(chǔ)桶內(nèi)；廢棄油料不應(yīng)儲(chǔ)存過(guò)多,應(yīng)準(zhǔn)時(shí)清理,防止存在安全隱患1 消防滅火器材配

12、備：油炸作業(yè) 1 米范疇內(nèi)必需放置 4KG干粉滅火器及滅火毯；滅火毯須配置規(guī)格不小于 1.2 米 1.2 米,滅火器且不得少于 2 具；安放位置固定并設(shè)明顯標(biāo)識(shí)、便利拿取2 廚房自動(dòng)滅火裝置治理：廚房自動(dòng)滅火裝置保證處于正常狀態(tài),必需具備自動(dòng)、應(yīng)急、手動(dòng)三種啟動(dòng)方式,確保油鍋起火是能夠?qū)崿F(xiàn)自動(dòng)滅火功能13 油炸作業(yè)區(qū)設(shè)施設(shè)備3噴淋設(shè)施： 炸爐上方必需安裝70 溫感及 93 噴淋頭； 物業(yè)部負(fù)責(zé)噴淋設(shè)施的日常檢查；檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：噴淋頭污染、未使用標(biāo)準(zhǔn)噴淋頭、安裝位置不配置要求規(guī)范、安裝數(shù)量不足、噴淋管網(wǎng)上拴掛物品或管線(xiàn)等4 擋火板、油煙口、油煙管道：炸鍋上方使用階梯式擋火板或合頁(yè)式擋

13、火板,擋火板之間必需達(dá)到無(wú)間隙拼接；擋火板必需每日擦拭,表面無(wú)積油、油垢等；每周對(duì)油煙口上方半臂之進(jìn)步行清刮和擦拭,無(wú)油垢積存；炸鍋上方使用抽油煙機(jī)的情形,抽油煙機(jī)的油煙罩應(yīng)每日擦拭,表面無(wú)積油、油垢等,每日清理集油盒,防止過(guò)滿(mǎn)溢出；油炸操作時(shí)必需打開(kāi)排煙設(shè)備,確保排油煙管道內(nèi)無(wú)積油后,再開(kāi)頭操作第 6 頁(yè) 共 7 頁(yè)序號(hào)工作事項(xiàng)管控標(biāo)準(zhǔn)備注物管部經(jīng)理每周抽查不少于餐飲商戶(hù)總數(shù)的25%,月度掩蓋； 分管副總經(jīng)理每月14 監(jiān)管機(jī)制抽查不少于 30%,季度掩蓋,營(yíng)運(yùn)部經(jīng)理每周檢查餐飲商戶(hù)安全治理機(jī)制落實(shí)情形,月度全面掩蓋,總經(jīng)理每月抽查餐飲商戶(hù)安全管控情形,季度掩蓋,發(fā)覺(jué)隱患必需追究治理責(zé)任人的監(jiān)管責(zé)任；1 責(zé)任界定：公司應(yīng)發(fā)函明確告知餐飲商戶(hù)未加裝廚房自動(dòng)滅火裝置可能產(chǎn)生的后果以及安全治理責(zé)任界定；未安裝自動(dòng)滅火裝置的商戶(hù),公司應(yīng)要求商戶(hù)限期安裝；對(duì)未能在期限內(nèi)安裝的商戶(hù),商管公司應(yīng)積極溝通并和諧,督促商戶(hù)整改,確保安裝到位15 未安裝廚房自動(dòng)滅2在商戶(hù)未安裝廚房自動(dòng)滅火裝置期間,商管公司應(yīng)要求商戶(hù)協(xié)作并實(shí)行以下措a施,確保安全商戶(hù)須每周組織全員進(jìn)行1 次消