《食品工藝學(xué)》試卷(夏文水教材)

1、第 12 頁(yè) 共 5 頁(yè)第 13 頁(yè) 共 5 頁(yè)命題人：朱明軍 審核人：海洋學(xué)院食品學(xué)院食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè) 食品工藝學(xué)試卷第 二 學(xué)期期末考試卷留意事項(xiàng)：得 分評(píng)卷人封試1、考前請(qǐng)將密封線內(nèi)填寫(xiě)清楚2、全部答案請(qǐng)直接寫(xiě)在試卷上或答題紙上3、考試形式：閉卷4、本試卷共 6 大題，總分值 100 分，考試時(shí)間 120 分鐘：5、評(píng)分一律加分，不寫(xiě)減分級(jí)班題號(hào) 一二三四五六總分核分人復(fù)查人得分： 線業(yè)專(zhuān)一、選擇題此題共 20 小題，每題 1 分，共 20 分密卷1.進(jìn)入商業(yè)領(lǐng)域的食品，以下不屬于它的特性A 安全性B保藏性C養(yǎng)分性D便利性：2.以下不屬于枯燥工藝的是號(hào)學(xué)A 油炸 B 曬干 C噴霧枯燥

2、D 真空枯燥以下屬于化學(xué)保藏劑的是A NaClB 乙酸 C煙熏 D 丙酸以下反響屬于非酶褐變的是：A 美拉德反響 B鞣質(zhì)變色 C 酪氨酸變色D 多酚氧化變色名姓5.以下不屬于氣調(diào)貯藏常用的氣體ANO2BN2CO2DCO2以下屬于無(wú)機(jī)類(lèi)防腐劑的是A苯甲酸B 食鹽C 過(guò)氧化氫 D 溶菌酶同等條件下以下射線穿透力最強(qiáng)的是A 射線 B 射線C 射線 D 電子束射線以下屬于枯燥恒速期的推動(dòng)力是食品外表的水分蒸汽壓和枯燥空氣的水分蒸汽壓之差食品外表的空氣流淌速度食品外表的溫度與枯燥空氣的溫度之差食品外表的水分含量與枯燥空氣的相對(duì)濕度之差熱燙常用的加熱介質(zhì)為A 熱的植物油B 熱水C 熱空氣食品的玻璃化轉(zhuǎn)變是

3、指A 黏流態(tài)與玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化 B高彈態(tài)與黏流態(tài)轉(zhuǎn)化 C 高彈態(tài)與玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化以下屬于魚(yú)類(lèi)蛋白質(zhì)限制性氨基酸的是A 苯丙氨酸B絡(luò)氨酸C 半胱氨酸 D 亮氨酸煙熏中揮發(fā)性物質(zhì)的載體是A 有機(jī)酸類(lèi)B 醇類(lèi)C 酚類(lèi)D 碳粒類(lèi)輻射中輻射量單位貝可與居里的關(guān)系是A1Bq=1CiB 1Bq=3.711010CiC 1Bq=2.70310-11CiD 1Bq=1S-1以下不屬于影響食品中脂肪氧化的因素A 蛋白質(zhì)B金屬離子 C酶 D蔗糖以下不屬于冷害現(xiàn)象的是A 霉菌的生殖B香蕉果皮變黑 C 西瓜凹斑 D 馬鈴薯發(fā)甜殺菌Z 值是指殺菌時(shí)間變化倍需要相應(yīng)轉(zhuǎn)變時(shí)間的溫度數(shù)。A9B8C10D11低酸性食品和酸性食品的分界限是

4、ApH4.6B pH5C pH3.7D pH4.0電離輻射中D10 描述正確的選項(xiàng)是殘存微生物下降到細(xì)菌數(shù) 10 個(gè)時(shí)所需要的照耀劑量殘存微生物下降到原細(xì)菌數(shù)的 10%時(shí)所需要的照耀劑量殺滅原細(xì)菌總數(shù)中的 10%時(shí)需要的照耀劑量殺滅原細(xì)菌總數(shù)中的 10%時(shí)需要的照耀劑量倍數(shù)冷卻或凍結(jié)冷負(fù)荷一般考慮的安全系數(shù)為比較適宜。A 20%B 12%C1%D 8%20. 枯燥牛乳比較適合用枯燥。A 膨化枯燥 B 噴霧枯燥C 空氣對(duì)流枯燥D冷凍枯燥： 級(jí)班： 業(yè)專(zhuān)線封密卷： 號(hào)學(xué)試： 名姓得分評(píng)卷人二、填空題此題共19 小空，每題1 分，共 19 分食品最根本的功能是。在之間，食品大局部水分凍結(jié)成冰晶體，此

5、范圍稱(chēng)為最大冰晶體形成帶。影響果蔬呼吸作用的因素有和。食品枯燥過(guò)程包括 2 方面過(guò)程，一個(gè)是， 另一個(gè)是。食品冷卻本質(zhì)上是一個(gè)過(guò)程。依據(jù)微生物對(duì)溫度的耐受程度，可將細(xì)菌分為，和。腌制主要的兩個(gè)理論分別為和。暴露在空氣中的鮮肉呈現(xiàn)鮮紅色是由于鮮肉外表有存在。油脂的自動(dòng)氧化過(guò)程中起始階段產(chǎn)物為?？寡趸瘎┠芡七t油脂氧化是由于油脂的延長(zhǎng)。防腐劑抗菌機(jī)理主要被認(rèn)為是干擾微生物細(xì)胞的，導(dǎo)致底物傳遞以及電子傳遞的氧化磷酸化作用脫節(jié)。食品輻射處理的核心局部是。輻射吸取劑量現(xiàn)在的單位是。不穎的海產(chǎn)品臭氣成分主要是。得分評(píng)卷人三、推斷題，對(duì)的打，錯(cuò)誤打。此題共 4 小題， 每題 1 分，共 4 分1.食品貯藏溫度

6、是指冷庫(kù)內(nèi)空氣的溫度。2 腌制品的成熟是指蛋白質(zhì)和脂肪變化從而形成特有色澤、風(fēng)味過(guò)程。食品中為了安全考慮通常添加一種防腐劑就可以抑制食品中全部微生物。蔬菜的輻照處理主要是抑制發(fā)芽。得分評(píng)卷人四、名詞解釋此題共 3 小題，每題 3 分，共 9 分食品輻射保藏食品工藝學(xué)F0值得分評(píng)卷人五、簡(jiǎn)答題此題共 4 小題，每題 7 分，共 28 分為什么食品用冷藏的方式能比較長(zhǎng)時(shí)間保藏？如何縮短枯燥時(shí)間？如何從機(jī)制上把握枯燥過(guò)程?何為發(fā)酵.為什么利用微生物發(fā)酵能防止食品腐敗？簡(jiǎn)述食品防腐劑的作用和特點(diǎn)？： 級(jí)班： 業(yè)專(zhuān)線封密卷： 號(hào)學(xué)試： 名姓得分評(píng)卷人六、計(jì)算題此題共2 小題，每題 10 分，共20 分在 121條件下，肉毒梭狀芽孢桿菌的D 值為 0.204min，假設(shè)在 121條件下將 1016個(gè)芽孢削減為 10 個(gè)，