衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序內(nèi)容SSOP

1、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序內(nèi)容SSOP SSOP至少包括8項(xiàng)內(nèi)容： 1、與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全 2、與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度 3、防止發(fā)生交叉污染 4、手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持 5、防止食品被污染物污染 6、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用 7、雇員的健康與衛(wèi)生操縱8、蟲害的防治SSOP文本是：描述在工廠中使用的衛(wèi)生程序；提供這些衛(wèi)生程序的時(shí)刻打算；提供一個(gè)支持日常監(jiān)測打算的基礎(chǔ)；鼓舞提早做好打算，以保證必要時(shí)采取糾正措施；辯不趨勢，防止同樣問題再次發(fā)生；確保每個(gè)人，從治理層到生產(chǎn)工人都理解衛(wèi)生（概念）；為雇員提供一種連續(xù)培訓(xùn)的工具；顯示

2、對買方和檢查人員的承諾，以及引導(dǎo)廠內(nèi)的衛(wèi)生操作和狀況得以完善提高。 （一）水（冰）的安全 生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生質(zhì)量是阻礙食品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素，食品加工廠應(yīng)有充足供應(yīng)的水源。關(guān)于任何食品的加工，首要的一點(diǎn)確實(shí)是要保證水的安全。食品加工企業(yè)一個(gè)完整的SSOP，首先要考慮與食品接觸或與食品接觸物表面接觸用水（冰）來源與處理應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定，并要考慮非生產(chǎn)用水及污水處理的交叉污染問題。水源 使用都市公共用水，要符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn) 使用自備水源要考慮： 井水周圍環(huán)境、井深度、污水等因素對水的污染 海水周圍環(huán)境、季節(jié)變化、污水排放等因素對水的污染 對兩種供水系統(tǒng)并存的企業(yè)采納不同顏色管道，防止生產(chǎn)用水與非生產(chǎn)

3、用水混淆。標(biāo)準(zhǔn) 國家飲用水標(biāo)準(zhǔn) GB5749-85 35項(xiàng) 微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)100個(gè)/ml 37培養(yǎng) 大腸菌群3個(gè)/ml 致病菌不得檢出 游離余氯：水管末端不低于0.05ppm 海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) GB3097-1997 軟飲料用水的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為GB1079-89 歐盟指標(biāo)：80/778/EEC 62項(xiàng) 細(xì)菌總數(shù)10個(gè)/ml 37培養(yǎng)48小時(shí) 100個(gè)/ml 22培養(yǎng)72小時(shí) 總大腸菌群MPN1/100ml 糞大腸菌群MPN1/100ml 糞鏈球菌 MPN1/100ml 致病菌不得檢出 美國飲用水微生物的規(guī)定： 總大腸菌（包括糞大腸菌和大腸桿菌）目標(biāo)為0。最大污染水平5%，即一月中總大腸菌呈陽性水

4、樣不超過5%，呈陽性的水樣必須進(jìn)行糞大腸菌分析。 不同意存在病毒，目標(biāo)為0。最大污染水平為99.9%殺死或不活動(dòng)。監(jiān)控 不管是都市公用水依舊用于食品加工的自備水源都必須充分有效地加以監(jiān)控，經(jīng)官方檢驗(yàn)有合格的證明后方可使用。 企業(yè)監(jiān)測項(xiàng)目與方法 余氯試紙、比色法 微生物細(xì)菌總數(shù) GB5750-85 大腸菌群 GB5750-85 監(jiān)測頻率 企業(yè)對水余氯每天一次，一年對所有水龍都監(jiān)測到 企業(yè)對水的微生物至少每月一次 當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門對都市公用水全項(xiàng)目每年至少一次，并有報(bào)告正本 對自備水源監(jiān)測頻率要增加，一年至少兩次。設(shè)施供水設(shè)施要完好，一旦損壞后就能立即維修好，管道的設(shè)計(jì)要防止冷凝水集聚下滴污染裸露的加

5、工食品，防止飲用水管，非飲用水管及污水管間交叉污染。 防虹吸設(shè)備 水管離水面距離2倍于水管直徑 防止水倒流 水管管道有一死水區(qū) 水管龍頭真空排氣閥 洗手消毒水龍頭為非手動(dòng)開關(guān) 加工案臺(tái)等工具有將廢水直接導(dǎo)入下水道裝置 備有高壓水槍 使用軟水管要求淺色，不易發(fā)霉的材料制成。 有蓄水池（塔）的工廠、水池要有完善的防塵、防蟲鼠措施，并進(jìn)行定期清洗消毒。操作 清洗、解凍用流淌水，清洗時(shí)防止污水溢濺 軟水管使用不能拖在地面，不直接浸入水槽中供水網(wǎng)絡(luò)圖工廠保持詳細(xì)供水網(wǎng)絡(luò)圖，以便日常對生產(chǎn)供水系統(tǒng)治理與維護(hù)。供水網(wǎng)絡(luò)圖是質(zhì)量治理的基礎(chǔ)資料 水龍按序編號廢水排放 污水處理 符合國家環(huán)保部門的規(guī)定 符合防疫的

6、要求 處理池地點(diǎn)的選擇應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間。 廢水排放設(shè)置 地面處理（坡度），一般為11.5%斜坡 案臺(tái)等及下腳料盒（直接入溝） 清洗消毒槽廢水排放（直接入溝） 廢水流向（清潔區(qū)向非清潔區(qū)） 地溝（明溝加不銹蓖子，與外界接口有水封防蟲裝置）生產(chǎn)用冰直接與產(chǎn)品接觸的冰必須采納符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)的水制造，制冰設(shè)備和盛裝冰塊的器具，必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況，冰的存放、粉碎、運(yùn)輸、盛裝貯存等都必須在衛(wèi)生條件下進(jìn)行，防止與地面接觸造成污染。糾偏監(jiān)控時(shí)發(fā)覺加工用水存在問題或管道有交叉連接時(shí)應(yīng)終止使用這種水源和終止加工，直到問題得到解決。記錄水的監(jiān)控、維護(hù)及其它問題處理都要記錄、保持。 （二）與食品接觸的表面（包括

7、設(shè)備、手套、工作服）的清潔度與食品接觸的表面 加工設(shè)備 案臺(tái)和工器具 加工人員的工作服、手套等 包裝物料監(jiān)控 食品接觸面的條件 清潔和消毒 消毒劑類型和濃度 手套、工作服的清潔狀況 如何樣監(jiān)控：視覺檢查、化學(xué)檢測（消毒劑濃度）、表面微生物檢查 監(jiān)控頻率視使用條件而定。材料和制作 耐腐蝕、不生銹，表面光滑易清洗的無毒材料 不用木制品、纖維制品、含鐵金屬、鍍鋅金屬、黃銅等 設(shè)計(jì)安裝及維護(hù)方便，便于衛(wèi)生處理 制作精細(xì)，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等 始終保持完好的維修狀態(tài) 安裝在加工人員犯錯(cuò)誤情況下不至造成嚴(yán)峻后果清洗消毒 加工設(shè)備與工器具 首先完全清洗 消毒（82熱水、堿性清潔劑、含氯堿、酸、酶、消毒劑

8、、余氯200ppm濃度、紫外線、臭氧） 再?zèng)_洗 設(shè)有隔離的工器具洗滌消毒間（不同清潔度工器具分開） 工作服、手套 集中由洗衣房清洗消毒（專用洗衣房，設(shè)施與生產(chǎn)能力相適應(yīng)） 不同清潔區(qū)域的工作服分不清洗消毒，清潔工作服與臟工作服分區(qū)域放置 存放工作服的房間設(shè)有臭氧、紫外線等設(shè)備，且潔凈、干燥和清潔 頻率 大型設(shè)備，每班加工結(jié)束后 工器具依照不同產(chǎn)品而定 被污染后立即進(jìn)行 空氣消毒 紫外線照耀法。每1015m2安裝一支30W紫外線燈，消毒時(shí)刻許多于30分鐘，低于20，高于40，濕度大于60%時(shí)，要延長消毒時(shí)刻。適用于更衣室、廁所等。 臭氧消毒法。一般消毒1小時(shí)。適用于加工車間、更衣室等。 藥物熏蒸

9、法。用過氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，適用于冷庫，保溫車等。糾偏在檢查發(fā)覺問題時(shí)應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆椒皶r(shí)糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓(xùn)職員等。記錄 每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄 檢查、糾偏記錄 （三）防止發(fā)生交叉污染造成交叉污染的來源 工廠選址、設(shè)計(jì)、車間不合理 加工人員個(gè)人衛(wèi)生不良 清潔消毒不當(dāng) 衛(wèi)生操作不當(dāng) 生、熟產(chǎn)品未分開 原料和成品未隔離預(yù)防工廠選址、設(shè)計(jì) 周圍環(huán)境不造成污染 廠區(qū)內(nèi)不造成污染 按有關(guān)規(guī)定（提早與有關(guān)部門聯(lián)系）車間布局 工藝流程布局合理 初加工、精加工、成品包裝分開 生、熟加工分開 清洗消毒與加工車間分開 所用材料易于清洗消毒明確人流、物流、水流、氣流方向 人流從高清潔區(qū)

10、到低清潔區(qū) 物流不造成交叉污染，可用時(shí)刻、空間分隔 水流從高清潔區(qū)到低清潔區(qū) 氣流入氣操縱、正壓排氣加工人員衛(wèi)生操作 洗手、首飾、化裝、飲食等的操縱 培訓(xùn)監(jiān)控 在開工時(shí)、交班時(shí)、餐后續(xù)加工時(shí)進(jìn)入生產(chǎn)車間 生產(chǎn)時(shí)連續(xù)監(jiān)控 產(chǎn)品貯存區(qū)域（如冷庫）每日檢查糾偏 發(fā)生交叉污染，采取步驟防止再發(fā)生 必要時(shí)停產(chǎn)，直到有改進(jìn) 如有必要，評估產(chǎn)品的安全性 增加培訓(xùn)程序記錄 消毒操縱記錄 改正措施記錄 （四）手的清洗和消毒、廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持洗手消毒的設(shè)施 非手動(dòng)開關(guān)的水龍 有溫水供應(yīng)，在冬季洗手消毒效果好 合適、滿足需要的洗手消毒設(shè)施，每10-15人設(shè)一水龍為宜 流淌消毒車洗手消毒方法、頻率 方法 清水

11、洗手用皂液或無菌皂洗手沖凈皂液于50ppm（余氯）消毒液浸泡30秒清水沖洗干手（用紙巾或毛巾） 頻率 每次進(jìn)入加工車間時(shí)，手接觸了污染物后及依照不同加工產(chǎn)品規(guī)定確定消毒頻 率 監(jiān)測 每天至少檢查一次設(shè)施的清潔與完好 衛(wèi)生監(jiān)控人員巡徊監(jiān)督 化驗(yàn)室定期做表面樣品微生物檢驗(yàn) 檢測消毒液的濃度廁所設(shè)施與要求 位置：與車間建筑連為一體，門不能直接朝向車間，有更衣、鞋設(shè)備。 數(shù)量：與加工人員相適應(yīng)，每1520人設(shè)一個(gè)為宜。 手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生 設(shè)有洗手設(shè)施和消毒設(shè)施 有防蚊蠅設(shè)施 通風(fēng)良好，地面干燥，保持清潔衛(wèi)生 進(jìn)入廁所前要脫下工作服和換鞋 方便之后要進(jìn)行洗手和消毒 包括所有的廠區(qū)、車間和辦公樓、廁

12、所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持 設(shè)備保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài) 衛(wèi)生保持良好不造成污染 糾偏 檢查發(fā)覺總是立即糾正 記錄 每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄 消毒液溫度記錄（五）防止食品被摻雜防止食品、食品包裝材料和食品所有接觸表面被微生物、化學(xué)品及物理的污染物沾污，例如：清潔劑、潤滑油、燃料、殺蟲劑、冷凝物等。污染物的來源 被污染的冷凝水 不清潔水的飛濺 空氣中的灰塵、顆粒 外來物質(zhì)地面污物 無愛護(hù)裝置的照明設(shè)備 潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑等 化學(xué)藥品的殘留 不衛(wèi)生的包裝材料防止與操縱 包裝物料的操縱 包裝物料存放庫要保持干燥清潔、通風(fēng)、防霉，內(nèi)外包裝分不存放，上有蓋布下有墊板，并設(shè)有防蟲鼠設(shè)施。 每批內(nèi)包裝進(jìn)廠后要進(jìn)行微生物檢驗(yàn)

13、 細(xì)菌數(shù)100個(gè)cm2 致病菌未檢出必要時(shí)進(jìn)行消毒 冷凝水操縱 良好通風(fēng) 車間溫度操縱（穩(wěn)定0-4） 頂棚呈園弧型 提早降溫 及時(shí)清掃 食品的貯存庫保持衛(wèi)生，不同產(chǎn)品、原料、成品分不存放，設(shè)有防鼠設(shè)施。 化學(xué)品的正確使用和妥善保管監(jiān)控 任何可能污染食品或食品接觸面的摻雜物，如潛在的有毒化合物、不衛(wèi)生的水（包括不流淌的水）和不衛(wèi)生的表面所形成的冷凝物。建議在生產(chǎn)開始時(shí)及工作時(shí)刻每4小時(shí)檢查一次。糾偏 除去不衛(wèi)生表面的冷凝物 用遮蓋防止冷凝物落到食品、包裝材料及食品接觸面上 清除地面積水、污物、清洗化合物殘留 評估被污染的食品 對職員培訓(xùn)正確使用化合物 （六）有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用食品加工

14、廠有可能使用的化學(xué)物質(zhì) 洗滌劑 消毒劑 次氯酸鈉 殺蟲劑 1605 潤滑劑 食品添加劑 亞硝酸鈉、磷酸鹽等有毒化學(xué)物質(zhì)的貯存和使用 編寫有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表 所使用的化合物有主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用講明的證明，要緊成分、毒性、使用劑量和注意事項(xiàng)，正確使用。 單獨(dú)的區(qū)域貯存，帶鎖的柜子，防止隨便亂拿，設(shè)有警告標(biāo)示。 化合物正確標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)清晰，標(biāo)明有效期，使用登記記錄 由通過培訓(xùn)的人員治理監(jiān)控 經(jīng)常檢查確保符合要求 建議一天至少檢查一次 全天都應(yīng)注意。糾偏 轉(zhuǎn)移存放錯(cuò)誤的化合物 對標(biāo)記不清的拒收或退回 對保管、使用人員的培訓(xùn) （七）雇員的健康與衛(wèi)生操縱食品企業(yè)的生產(chǎn)人員（包括檢驗(yàn)人員）是直接

15、接觸食品的人，其軀體健康及衛(wèi)生狀況直接阻礙食品衛(wèi)生質(zhì)量。依照食品衛(wèi)生治理法規(guī)定，凡從事食品生產(chǎn)的人員必須通過體檢合格，獲有健康證者方能上崗。檢查 職員的上崗前健康檢查 定期健康檢查，每年進(jìn)行一次體檢。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制訂有體驗(yàn)打算，并設(shè)有體驗(yàn)檔案，凡患有有礙食品衛(wèi)生的疾病，例如： 病毒性肝炎 活動(dòng)性肺結(jié)核 腸傷寒及其帶菌者 細(xì)菌性痢疾及其帶菌者 化膿性或滲出性脫屑皮膚病患者 手外傷未愈合者 不得參加直接接觸食品加工，痊愈后經(jīng)體驗(yàn)合格后可重新上崗。 生產(chǎn)人員要養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生適應(yīng)，按照衛(wèi)生規(guī)定從事食品加工，進(jìn)入加工車間更換清潔的工作服、帽、口罩、鞋等，不得化妝、戴首飾、手表等。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制訂

16、有衛(wèi)生培訓(xùn)打算，定期對加工人員進(jìn)行培訓(xùn)，并記錄存檔。監(jiān)督 目的操縱可能導(dǎo)致食品、食品包裝材料和食品接觸面的微生物污染。糾偏 調(diào)離生產(chǎn)崗位直至痊愈記錄 健康檢查記錄 每日衛(wèi)生檢查記錄 （八）蟲害的防治 昆蟲、鳥鼠等東西帶一定種類病源菌，蟲害的防治對食品加工廠是至關(guān)重要的。防治打算 滅鼠分布圖、清掃消毒執(zhí)行規(guī)定 全廠范圍生活區(qū)甚至包括廠周圍 重點(diǎn)： 廁所 下腳料出口 垃圾箱周圍 食堂防治措施 清除滋生地 預(yù)防進(jìn)入車間 采納風(fēng)幕、水幕、紗窗、黃色門簾、暗道、擋鼠板、翻水彎等 殺滅 產(chǎn)區(qū)用殺蟲劑，車間入口用滅蠅燈 粘鼠膠、鼠籠 不能用滅鼠藥檢查和處理衛(wèi)生監(jiān)控和糾偏 監(jiān)控頻率：依照情況而定 發(fā)覺問題，立

17、即進(jìn)行糾偏 一般不涉及到產(chǎn)品嚴(yán)峻時(shí)需列入HACCP打算中衛(wèi)生監(jiān)控與記錄 在食品加工企業(yè)建立了標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序之后，還必須設(shè)定監(jiān)控程序，實(shí)施檢查、記錄和糾正措施。 企業(yè)設(shè)定監(jiān)控程序時(shí)描述如何對SSOP的衛(wèi)生操作實(shí)施監(jiān)控。它們必須指定何人、何時(shí)及如何完成監(jiān)控。對監(jiān)控要實(shí)施，對監(jiān)控結(jié)果要檢查，對檢查結(jié)果不合格者還必須采取措施以糾正。對以上所有的監(jiān)控行動(dòng)、檢查結(jié)果和糾正措施都要記錄，通過這些記錄講明企業(yè)不僅遵守了SSOP，而且實(shí)施了適當(dāng)?shù)男l(wèi)生操縱。食品加工企業(yè)日常的衛(wèi)生監(jiān)控記錄是工廠重要的質(zhì)量記錄和治理資料，應(yīng)使用統(tǒng)一的表格，并歸檔保存。 （一）水的監(jiān)控記錄 生產(chǎn)用水應(yīng)具備以下幾種記錄和證明： 1、每

18、年1-2次由當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門進(jìn)行的水質(zhì)檢驗(yàn)報(bào)告的正本。 2、自備水源的水池、水塔、貯水罐等有清洗消毒打算和監(jiān)控記錄。 3、食品加工企業(yè)每月一次對生產(chǎn)用水進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群的檢驗(yàn)記錄。 4、每日對生產(chǎn)用水的余氯檢驗(yàn)。 5、生產(chǎn)用直接接觸食品的冰，自行生產(chǎn)者，應(yīng)具有生產(chǎn)記錄，記錄生產(chǎn)用水和工器具衛(wèi)生狀況，如是向冰廠購賣者應(yīng)具備冰廠生產(chǎn)冰的衛(wèi)生證明。 6、申請向國外注冊的食品加工企業(yè)需依照注冊國家要求項(xiàng)目進(jìn)行監(jiān)控檢測并加以記錄。 7、工廠供水網(wǎng)絡(luò)圖（不同供水系統(tǒng)，或不同用途供水系統(tǒng)用不同顏色表示） （二）表面樣品的檢測記錄 表面樣品是指與食品接觸表面，例如加工設(shè)備、工器具、包裝物料、加工人員的工作服

19、、手套等等。這些與食品接觸的表面的清潔度直接阻礙食品的安全與衛(wèi)生，也是驗(yàn)證清潔消毒的效果。 表面樣品檢測記錄包括： 1、加工人員的手（手套）、工作服。 2、加工用案臺(tái)桌面、刀、筐、案板。 3、加工設(shè)備如去皮機(jī)、單凍機(jī)等。 4、加工車間地面、墻面。 5、加工車間、更衣室的空氣。 6、內(nèi)包裝物料 檢測項(xiàng)目為細(xì)菌總數(shù)、沙門氏菌及金黃色葡萄球菌。 通過清潔消毒的設(shè)備和工器具食品接觸面細(xì)菌總數(shù)低于100個(gè)/cm2為宜，對衛(wèi)生要求嚴(yán)格的工序，應(yīng)低于10個(gè)/cm2，沙門氏菌及金黃色葡萄球菌等致病菌不得檢出。關(guān)于車間空氣的潔凈程度，可通過空氣暴露法進(jìn)行檢驗(yàn)。以下是采納普遍肉腸瓊脂，直徑為9cm平板在空氣中暴露

20、5分鐘后，經(jīng)37培養(yǎng)的方法進(jìn)行檢測，對室內(nèi)空氣污染程度進(jìn)行分級的參考數(shù)據(jù)。落下菌數(shù)空氣污染程度評價(jià)30以下3050507070100100以上清潔中等清潔低等清潔高度污染嚴(yán)峻污染安全應(yīng)加注意對空氣要進(jìn)行消毒禁止加工 （三）雇員的健康與衛(wèi)生檢查記錄 食品加工企業(yè)的雇員，尤其是生產(chǎn)人員，是食品加工的直接操作者，其軀體的健康與衛(wèi)生狀況，直接關(guān)系到產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。因此食品加工企業(yè)必須嚴(yán)格對生產(chǎn)人員，包括從事質(zhì)量檢驗(yàn)工作人員的衛(wèi)生治理。對其檢查記錄包括： 1、生產(chǎn)人員進(jìn)入車間前的衛(wèi)生點(diǎn)檢記錄 檢查生產(chǎn)人職員作服、鞋帽是否穿戴正確。 檢查是否化妝、頭發(fā)外露、手指甲修剪等。 檢查個(gè)人衛(wèi)生是否清潔，有無外傷，是否患病等。 檢查是否按程序進(jìn)行洗手消毒等。 2、食品加工企業(yè)必須具備生產(chǎn)人