方便面生產(chǎn)流程簡(jiǎn)述課件

1、方便面生產(chǎn)流程簡(jiǎn)述方便面生產(chǎn)流程簡(jiǎn)述主要內(nèi)容1、方便面概述；2、方便面生產(chǎn)工藝介紹；3、我司產(chǎn)品在方便面中應(yīng)用要點(diǎn)。主要內(nèi)容1、方便面概述；1.1、方便面起源1958年(昭和33年),日本日清公司首創(chuàng)方便面生產(chǎn)。由于它具備食用方便、價(jià)格低廉、衛(wèi)生安全、品種多樣的優(yōu)點(diǎn)，很快即被世界上許多國家和地區(qū)所接受。1.1、方便面起源方便面生產(chǎn)流程簡(jiǎn)述方便面1958年起源於日本，發(fā)明者是日本人安藤百福（19102007 原名吳百福，日籍臺(tái)灣人） 。 1957年的一個(gè)冬夜，安藤百福經(jīng)過一家拉面攤，看到穿著簡(jiǎn)陋的人群頂著寒風(fēng)排長隊(duì)，為吃一碗拉面竟然能這樣不辭辛苦，不由使他產(chǎn)生了極大的興趣。他相信只要制作得法，面

2、條還是受人們歡迎的。 他決定研制一種注入開水就能立刻食用的拉面，他相信，對(duì)于工作忙碌的人們來說，這可以提供極大的方便。但是，他在做面條方面完全是個(gè)外行，面條的原料配合非常微妙，有很大的學(xué)問，經(jīng)歷無數(shù)次失敗后安藤終于悟出一個(gè)經(jīng)驗(yàn)：食品講究的是平衡。食品的開發(fā)就是追求和發(fā)現(xiàn)這惟一而絕妙的平衡過程。由于面條不易保存，烹調(diào)又麻煩，安藤將自己的住房改成小研究室，試用各種方法，如日光曬干法和熏制法等，結(jié)果保存問題解決了，卻不能使干燥的面條迅速復(fù)原成可食面。后來還是安藤夫人的油炸菜肴啟發(fā)了他，他把面條放到油鍋里煎炸，把水分炸干，同時(shí)又制作了專門的鐵框，在煎炸的同時(shí)讓方便面呈現(xiàn)出規(guī)則的容易包裝的形狀?！岸?/p>

3、紀(jì)最偉大的發(fā)明之一”方便面終于問世了。 1958年，方便面的開發(fā)基本完成，進(jìn)入了試制的階段，安藤把全家人都動(dòng)員起來。大家把試制品分發(fā)給熟人們，得到的評(píng)價(jià)是：“具有和現(xiàn)有的拉面不一樣的美味，而且十分方便，能成為新商品。隨后，安藤委托在貿(mào)易公司工作的朋友把新商品樣品送到美國試探一下反應(yīng)，結(jié)果美國那邊立刻回信要求再訂五百箱。接著安藤百福在百貨店嘗試銷售，他以“倒上開水后兩分鐘便可食用的拉面”作為宣傳語大聲向顧客說明，顧客顯然是將信將疑，最后的結(jié)果是帶去的方便面被搶購一空 方便面1958年起源於日本，發(fā)明者是日本人安藤百福（1910方便面生產(chǎn)流程簡(jiǎn)述方便面生產(chǎn)流程簡(jiǎn)述1.2、方便面的分類在分類上沒有統(tǒng)

4、一規(guī)定，習(xí)慣有3種分法。按干燥工藝分： 油炸方便面 熱風(fēng)干燥方便面 油炸方便面由于其干燥速度快（約90秒），糊化度高，面條具有多孔性結(jié)構(gòu)，因此復(fù)水性好，更方便，口感也好。但由于它使用油脂，因此容易酸敗，口感和滋味下降，并且成本高。 熱風(fēng)干燥方便面是將蒸煮后的面條在7090下脫水干燥，因此不容易氧化酸敗，保存期長，成本也低。但由于其干燥溫度低，時(shí)間長，糊化度低，面條內(nèi)部多孔性差，復(fù)水性差，復(fù)水時(shí)間長。1.2、方便面的分類方便面生產(chǎn)流程簡(jiǎn)述按包裝方式分為袋裝、碗裝、杯裝 袋裝成本低，易于儲(chǔ)存運(yùn)輸。 碗裝、杯裝更方便，并且這類產(chǎn)品一般都有兩包以上湯料，營養(yǎng)豐富。按產(chǎn)品風(fēng)味分為紅燒牛肉面、紅燒排骨面、

5、麻辣牛肉面。按包裝方式分為袋裝、碗裝、杯裝方便面生產(chǎn)流程簡(jiǎn)述方便面生產(chǎn)流程簡(jiǎn)述方便面生產(chǎn)流程簡(jiǎn)述1.3、方便面市場(chǎng)現(xiàn)狀 方便面2007年方便面的全球銷售量大約為979億包，中國方便面產(chǎn)量達(dá)到498億包，占世界總產(chǎn)量的1/2；目前中國人消費(fèi)掉的方便面占全世界1/3,中國已成為世界方便面產(chǎn)銷第一大國。 1.3、方便面市場(chǎng)現(xiàn)狀著名的品牌中國臺(tái)灣：統(tǒng)一、味丹、維力、康師傅、味王 中國內(nèi)地：五谷道場(chǎng)（中糧集團(tuán)旗下產(chǎn)品）、今麥郎（河北）、白象（河南）、斯美特（河南）、國華（河南）、天方（河南）、華豐（廣東）、南街村（河南）、中旺（河北）、福滿多(康師傅旗下的)。 中國香港：公仔面、壽桃牌生面王、統(tǒng)一福字面

6、、合味道 日本：日清食品的“出前一丁”和“合味道杯面”（該產(chǎn)品亦有在香港和大陸設(shè)廠生產(chǎn)和銷售，但品質(zhì)不一） 馬來西亞：美極(MAGGI)，金旦面， 唯一， 媽咪(MAMEE)。 韓國：農(nóng)心的“辛拉面”（香港俗稱“辛辣面”）、三養(yǎng)食品的三養(yǎng)拉面 泰國：“Mama”牌方便面（即香港銷售的“媽咪面”，通常為干吃）。 著名的品牌方便面生產(chǎn)流程簡(jiǎn)述關(guān)于方便面的小笑話 大米和掛面起了爭(zhēng)執(zhí)，大米個(gè)頭小，被掛面欺負(fù)了。 吃了虧的大米馬上跑去哥哥玉米那兒告狀。玉米一聽火冒三丈，拉起大米就上掛面家去理論。正好看見方便面從對(duì)面走來，玉米不由分說上去就是一頓狠揍。 鼻青眼腫的方便面覺得莫名其妙，委屈地說：“你干嘛要打

7、我呀？” 玉米氣沖沖地說：“別以為你燙了頭發(fā)我就認(rèn)不出你！” 關(guān)于方便面的小笑話 大米和掛面起了爭(zhēng)執(zhí)，大米個(gè)頭2.1方便面面餅生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝流程圖： 配水料溶解面粉、水、添加物 和 面熟 化 復(fù) 壓 連 壓切條成型蒸 面切割分排 油 炸冷 卻包 裝成 品特殊物質(zhì)2.1方便面面餅生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝流程圖： 配水料溶解面粉、技術(shù)要點(diǎn)A、和面,就是將面粉和水均勻混合一定時(shí)間,形成具有一定加工性能的濕面團(tuán)。B、熟化，俗稱“醒面”，是借助時(shí)間推移進(jìn)一步改善面團(tuán)加工性能的過程。C、復(fù)合壓延，將熟化后的面團(tuán)通過兩道平行的壓輥壓成兩個(gè)面片，兩個(gè)面片平行重疊，通過一道壓輥，即被復(fù)合成一條厚度均勻堅(jiān)實(shí)的面帶。技術(shù)

8、要點(diǎn) 和面 和面 壓延壓延圖片： 壓延壓延圖片：D、切絲成型，面帶高速通過一對(duì)刀輥，被切成條，通過成型器傳送到成型網(wǎng)帶上。由于切刀速度大，成型網(wǎng)帶速度小，兩者的速度差使面條形成波浪形狀，即方便面特有的形狀。E、 蒸煮，是在一定時(shí)間、一定溫度下，通過蒸汽將面條加熱蒸熟。它實(shí)際上是淀粉糊化的過程。糊化是淀粉顆粒在適當(dāng)溫度下吸水溶漲裂開，形成糊狀，淀粉分子由按一定規(guī)律排列變成混亂排列，從而使酶分子容易進(jìn)入分子之間，易于消化吸收。D、切絲成型，面帶高速通過一對(duì)刀輥，被切成條，通過成型器傳送 蒸面蒸箱圖片： 蒸面蒸箱圖片：F、 油炸，是把定量切斷的面塊放入油炸盒中，通過高溫的油槽，面塊中的水迅速汽化，面

9、條中形成多孔性結(jié)構(gòu)，淀粉進(jìn)一步糊化。H、風(fēng)冷 剛出油炸鍋的面餅溫度過高，會(huì)灼燒包裝膜及湯料，因此常用幾組風(fēng)扇將其冷卻至室溫，以便包裝。F、 油炸，是把定量切斷的面塊放入油炸盒中，通過高溫的油槽， 油炸油炸鍋圖片： 油炸油炸鍋圖片：2.2方便面醬包生產(chǎn)工藝流程2.2方便面醬包生產(chǎn)工藝流程原輔料 制作方便面調(diào)料的主要原輔材料有肉類、水產(chǎn)品、蔬菜、填充劑、調(diào)味料（風(fēng)味料）、油脂等。 （1）主要原料 主要原料有肉類、水產(chǎn)品和蔬菜等，它們向調(diào)料提供風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)。生產(chǎn)調(diào)料所使用的肉品和水產(chǎn)品要求新鮮，各項(xiàng)指標(biāo)均應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；蔬菜應(yīng)新鮮，無腐爛、變質(zhì)現(xiàn)象。 （2）填充料 調(diào)料中所使用的填充劑主要是淀

10、粉，能夠改變調(diào)料的物理性狀，同時(shí)淀粉還以緩解蛋白質(zhì)的吸濕問題。在生產(chǎn)中，使用淀粉作填充劑，在用開水沖調(diào)時(shí)，會(huì)產(chǎn)生少許沉淀，則用糊精代替淀粉。 （3）調(diào)味料 調(diào)味料主要有甜味料、鮮味料、咸味料、香辛料等 咸味料：食鹽，要求應(yīng)為精鹽，NaCl含量為95%以上 鮮味料：味精（L-谷氨酸鈉）、酵母抽提物，肉類抽提物等 甜味料：蔗糖、葡萄糖 香辛料：辣椒、生姜、胡椒、大蒜、大蔥、小豆蔻、茴香、蕪荽等 （4）調(diào)味油脂 調(diào)味油脂有豬油、花生油、牛油、菜油等 （5）其他食品添加劑，包括香精、色素等 香精能增細(xì)調(diào)料的主體香氣，產(chǎn)品有粉狀的，也有液狀的，如雞肉香精、牛肉香精、鮮蝦香精、香菇香精等 色素在調(diào)料中一般

11、不使用，極個(gè)別的調(diào)料，由于色澤較淺，酌情添加少許焦糖粉，增加焦糖色澤原輔料方便面生產(chǎn)流程簡(jiǎn)述方便面醬包配方舉例方便面調(diào)料配方紅燒牛肉 棕櫚油 68 水 20 牛油 5 鹽 4 味精 2 糖 1.5 I+G 0.25 安琪酵母抽提物L(fēng)B05 3.0 豆瓣醬 2.5 甜面醬 25 番茄醬 17 醬油 0.5 牛肉粒 2 2 牛肉香精 0.5 料酒 2.5 胡椒 0.5 花椒油 0.25辣椒 1.0 辣椒紅 0.1 大蒜 2.0 生姜 0.5 洋蔥 1.0 蔥油香精 0.5 桂皮粉 0.5 八角 0.05 大料粉 0.25 大茴香 1.5 小茴香 1.0 肉豆蔻 0.05 丁香 0.05 孜然 0.

12、25 防腐劑 0.03 抗氧化劑 0.025 合計(jì) 100 方便面醬包配方舉例胡椒 0.5 花椒油 0.25方便面生產(chǎn)流程簡(jiǎn)述2.3方便面粉包生產(chǎn)工藝流程基礎(chǔ)料、風(fēng)味料、輔助料、香精 稱量混合攪拌（ 30）過篩靜置熟化包裝檢驗(yàn)成品 2.3方便面粉包生產(chǎn)工藝流程 粉包配方舉例(紅燒牛肉味) 食鹽 50 砂糖 7 I+G 0.5 味精 18 醬油粉 2.5 酵母粉 3.5 蒜粉 2.5 洋蔥粉 3.5 白胡椒 1.5 辣椒精粉 0.8 姜粉 1.2 花椒精粉 0.5 焦糖色素 1.3 8707（春發(fā)） 3 8717（春發(fā)） 2.2 8393（春發(fā)） 2 粉包配方舉例(紅燒牛肉味) 方便面生產(chǎn)流程簡(jiǎn)

13、述2.4方便面菜包生產(chǎn)工藝流程脫水蔬菜稱量混合攪拌包裝成品檢驗(yàn) 2.4方便面菜包生產(chǎn)工藝流程方便面生產(chǎn)流程簡(jiǎn)述方便面生產(chǎn)流程簡(jiǎn)述2.5干吃面生產(chǎn)工藝和面熟化復(fù)合壓延連續(xù)壓延切絲成型蒸煮定量切斷油炸噴涂（甩盤或噴頭）烘烤（最高溫度140150）風(fēng)冷包裝2.5干吃面生產(chǎn)工藝2.5.1噴涂液的配制定量罐放水定量加熱（保持料液溫度在6080）加入鹽、糖、味精等量比較大的物料并攪拌均勻加入粉狀色素、粉狀香辛料、精粉等精料并攪拌均勻最后加入各種油狀色素、精油、香精等攪拌均勻后打入中轉(zhuǎn)罐備用。2.5.1噴涂液的配制干吃面噴涂配方舉例鹽 1.3 烤肉粉 0.8糖 2.0 牛肉粉 1.0味精 1.1 HVP 0.5I+G 0.15 醬油粉 0.2麥芽糊 0.3 水溶性辣椒精粉 0.6阿斯巴甜 0.03 水溶性麻椒精粉 0.4花椒油 0.2 辣椒油0.2 辣椒紅色素0.01干吃面噴涂配方舉例方便面生